烟熏肉质品中风味物质

烟熏肉制品中的风味物质及其应用

1 烟熏肉制品的基本概念及其加工现状

烟熏肉制品通常是指将经过浸渍的肉类置于烟熏室中,然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气,在一定的温度下使肉类边干燥边吸收木材烟气,熏制一段时间使其水分减少至所需含量,这样所制得肉制品即为烟熏肉制品[1]。

烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。并以其特有的色、香、味而受到广大消费者的青睐，在我国肉制品体系中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。人们已经发现烟熏可使肉制品脱水,并产生怡人的香味,且可以改善肉的颜色,减少肉的腐烂和酸败等。其的目的是改善产品感官质量和可贮性，产生能引起食欲的烟熏香味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有的烟熏色泽，肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制不利微生物的生长，抗脂肪氧化酸败，延长产品货架寿命。

烟熏称得上人类使用的第一种香辛料。人类很早就学会了应用熏烟赋予肉类独特的熏香味和金黄色的外观,并且烟熏过的肉便于保存。因此,烟熏肉制品在国内外具有较好的发展前景。由于在熏烟肉制品中可能含有多环芳烃类有毒物质,使人们对烟熏肉又爱又怕,为了消除或减少烟熏肉制品中的多环芳烃(PAH),在加工过程中采用最佳的烟熏程序,有效控制烟熏程序的整个工艺;也可采用烟熏液减少烟熏肉制品中多环烃的污染。同时合理精确的检测方法对于烟熏肉制品的生产销售也是非常重要的,目前发展起来的超声波萃取-气相色谱-质谱联用技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术用于烟熏肉制品中的芳香烃的检测,可以提高烟熏肉制品中的PAH的检出限,能够保证烟熏肉制品的食用安全,不仅可以完善烟熏肉制品中PAH的检测条件,稳定其检测方法,也可以为食品中其他芳香烃物质限量标准的制定提供依据;同时也可以为食品中其他有毒物质的检测提供技术参考[2]。

2 烟熏肉制品的烟熏风味及其生成机理

烟熏食品的风味受到相当大部分销费者的喜爱，像肉类及我国特有的熏豆腐千等。实际烟熏技术在三千多年以前就建立起来了，它与盐浸、干制都是最古老的食品保藏方法，适应古代的生活条件，

然而，在现代社会中，熏制加工早已从单纯的保存而转移到提供风味的目的上来了。

烟熏肉制品的风味是烟熏、鲜味、肉香、咸味等多种口味综合而形成的一个复杂、丰富和全面的呈味体系。其的风味成分是相当复杂的混合物，其中相当多的风味特征化合物含量极少，但在形成风味中起关键作用。

2.1风味前体物质

生肉的香味很弱，还有牲畜特有的腥味，将其腌制、烟熏，通过加热(包括:蒸煮、火烧、烘烤、油煎、微波等方式)，肉中的不挥发性成分(瘦肉组织与脂肪组织)之间发生一系列复杂的化学反应后，才能生成腊肉的特有风味。肉中的主要化学成分有:蛋白质、肤类、脂肪、糖类、有机酸、非蛋白态氮、矿物质、维生素和水。一般风味前体物质包括水溶性和脂溶性两大类物质。而猪肉中的风味前体物质主要为水溶性的分子量较低的物质，如游离糖、糖基磷酸盐与核苷酸结合的糖类、游离氨基酸、含硫肤、糖肤、有机酸、肌酸和肌酸醉。肉中的大分子物质如肌纤维蛋白和肌浆蛋白对肉香味的形成则不重要。蛋白质的降解对肉味前体物质的形成是必不可少的，而前体物质之间的相互作用便构成了肉的特征香气[3]。一些文献的研究证实，将猪肉中的类脂类物质加热，可产生挥发性物质，赋予猪肉特征香气，说明类脂类物质在肉的香味形成中也起了重要作用。腊肉的风味前体物质通过发生一系列复杂化学反应，产生出具有一定挥发性和味觉特性的风味物质，它们赋予了熏肉以特殊的风味，使人们产生强烈的食欲。

2.2 烟熏肉制品中风味化合物的形成途径

腊肉在烟熏、加热过程中经历了一系列的变化，如糖类、蛋白质、肤、氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化、脱按，还原糖和氨基酸的美拉德反应等，由此产生的挥发性与非挥发性成分再发生交互反应，最终形成风味化合物。熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化

合物和烃类等。熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异。

2.2.1酚

从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。其作用是形成特有的烟熏味及呈色作用，抑菌防腐作用，有抗氧化作用，其中抗氧化最为重要[1]。

2.2.2醇

木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇，醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体[1]。

2.2.3有机酸

在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。

2.2.4羰基化合物

这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

2.2.5烃基化合物

主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉[2]。

2.2.6还原糖与氨基酸的美拉德反应

美拉德反应为非酶褐变反应(non-enzymic browning reaction)，是食品加热产生风味最重要的途径之一。腊肉中大多数风味物质都是美拉德反应的产物。游离氨基酸和还原糖是美拉德反应的重要参与者。美拉德反应改善了腊肉的色、香、味，然而也使肉中与风味有关的营养素受到一定的损失。美拉德反应的生成物是肉香味的主要

来源，在整个腊肉风味体系中具有决定性的影响[4]。

3 烟熏肉制品烟熏的作用

3.1发色和呈味作用

烟熏对肉的影响可分为发色、呈味、抗氧化性、抗腐败性。烟熏最初目的是为了贮藏食品,而现在主要是发色和呈味作用。纤维素和半纤维素的分解产物(酚、有机酸等)对烟熏制品的颜色方面起重要作用。现在认为烟熏肉制品的颜色变化是从羰基化合物被吸收开始的。肉的烟熏制品呈色主要是发生美拉德反应,即氨基酸和还原反应生成香味物质。

3.2抗氧化特性

烟熏对烟熏制品的抗氧化特性主要在于烟气成分中的酚类化合物。White在-18~-7℃保存烟熏的咸肉和未经烟熏的咸肉,来测定咸肉出现不可接受腐败味的时间。经过14 h烟熏的咸肉可保存55 d,未经烟熏的咸肉只能保存30 d,这证实了熏烟的抗氧化特性。Watt 指出抗氧化作用与烟的香味强度有关。这暗示了抗氧化特性来自烟中的酚类物质,因为酚类在烟的香味和香气中起着重要作用。常用的抗氧化剂BHA(羟丁基茴香醚)和BHT(二丁基羟基甲苯)也是酚类中的成分[4]。

3.3抑菌特性

熏烟另一个作用是抑菌特性。烟气具有的抗微生物特性早已被讨论,相应的技术已成型。在美国,人们致认为烟中含有抗微生物特性的物质。Jonson和Gibbons等指出,用烟熏过的鲜猪肉制成的产品中细菌数量减少。Fre-theim等人说在350~500℃范围内,不同温度下形成的烟对不同的细菌起作用,浓缩的烟已被证实能抑制大肠杆菌和沙门氏菌。研究表明,烟的浓缩比生烟的温度作用更大。抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长的浓缩烟的浓度分别为 1 250 mg/kg和500 mg/kg[4]。

4 目前国内的烟熏方法及应用现状

目前国内生产烟熏肉制品有一部分是采用自然发烟法,也有采用国产烟熏液浸泡法,但由于国产烟熏液多未经再加工,易使产品呈酸味,存在一定使用局限性。