啤酒品评与风味缺陷的分析
啤酒品评相关知识-文档资料
④ 氧化味：
类似焦糖味，甜糊味。
⑤ 生酒花味： 和酒花库取出的颗粒酒花类似。
7、优质啤酒的香气和口味特征
• 有明显的酒花香 气，口味纯正， 爽口，酒 体协调，柔和， 无异香、异味。
8、基本味觉的敏感区
• 甜味：主要在舌尖部比较敏感。随着温度 升高而增强,37℃为最高点,超过37℃又逐渐 减弱。
• 酸味：主要在舌头中间部敏感。0~40 ℃范 围,酸味强度几乎不变。
（㎎/L）
乙醇
14000
15000~50000
正丙醇
50
5~15
异丁醇
10~12
4
异戊醇
55
30~70
活性戊醇 醇
45
类
戊醇
50
9~30 18
2-甲基丙醇
175
8~15
色醇
1．0
0．15~0．5
酪醇
10
3~6
3-甲基-2-丁烯硫 醇
0．03
0．0001~0．032
在啤酒中的味感
— 刺激的酒精味 干、辣的醇味
生酒花味 奶油味
风味成分
醋酸
丙酸
正丁酸
异丁酸
戊酸 有
机
己酸
酸 辛酸
癸酸
苯乙酸
乳酸
柠檬酸
辨别阈值（㎎ /L） 175 150 2．2 30 8 8 15 10 2．5 400 180
啤酒中的正常含量 （㎎/L） 40～145 3～5 0．6～3 0．7～4
0．03～0.3 1～6 3～9
0．1～3 0．9
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单，
维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
啤酒风味品评与啤酒质量控制
参考文献
[1] 管敦仪. 啤酒工业手册[M]. 北京：中国轻工业出版社，1999：366-383. [2] 顾国贤. 酿造酒工艺学[M]. 北京：中国轻工业出版社，1996：332-335. [3] 李崎. 啤酒的风味物质控制与啤酒质量[J]. 中国啤酒， 2004，（6）：59-61. [4] 韩国涛. 浅谈啤酒品尝[J]. 啤酒世界，2006，（1）：31-32. [5] 刘春华. 浅谈啤酒酿造过程中的风味物质[J]. 啤酒科技，2006，（6）：36-37.
控制方法：1）选择优良的酵母菌株。2）提高麦汁中α-氨基氮水平。3）使用外加酶制剂，添加α乙酰乳酸脱羧酶，简化双乙酰还原途径，缩短主发酵期。4）改善发酵工艺，保证双乙酰还原阶段足够的酵 母细胞浓度和主酵温度。5）控制成品酒中氧含量。 2.6 酸
啤酒中适量的酸，使啤酒口感活泼爽口，缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口，而过量的酸会使啤酒 口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。啤酒中的酸 来自原料、糖化发酵的生化反应、水及工艺调节外加酸。啤酒国标（GB4927-2001）规定：10.1 ～14.0 P 的啤酒，总酸≤2.6 ml/100 ml。
青草味 清漆味 干酪味 纸板味
酮类 酸类
酒花香味成分 其它
丁二酮（双乙酰） 2.3-戊二酮
正丁酸 己酸 乳酸 醋酸
香叶烯
硫化氢 二甲基硫（DMS）
0.1 1.0
2.2 8 40 175
0.20
0.01 0.15
0.03～0.25 0.01～0.6
0.6～3 1～6 3～20 40～145 0.1～1.0
醛类在麦汁煮沸和发酵过程中均有生成，对啤酒风味影响较大的是乙醛。乙醛对风味的影响标志着啤 酒的成熟度。乙醛在啤酒中的含量如超过 10 mg/L 会有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味， 含量超过 25 mg/L 有强烈的刺激性辛辣感，口感郁闷，超过 50 mg/L 已无法下咽。在发酵过程中乙醛的变化 曲线如图 8。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
2 纯正的味指无杂味、纯正。
亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
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3、啤酒为什么要进行感官品评？
双乙酰味
• • • • • • 酵母菌种特性 麦汁成份 酵母增殖不一致 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 发酵污染啤酒有害菌 a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。 • 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。 • 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化 物多。 • 发酵过程污染。
啤酒的感官与品评
一、啤酒的质量指标
• 感官指标： 外观、泡沫、香气、口味。
• 理化指标 ：酒精、原麦汁浓度、总酸、
CO2、 双乙酰（VDK）。
• 卫生指标 ：理化指标（铅、甲醛）、细
菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病 菌）。
2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响
大麦芽 大米 麦汁 主发酵 后发酵 过滤 灌装
介绍酵母的三种保存方法
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单， 维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
• 优点：储存、运输都比较方便，保存时间 长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、 每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供 应有困难，设备费用高，需要专用设备。
1、品评术语解释
①滋味： 系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、 酸、苦四种味感而言。 ②口感： 比较复杂，系指饮用啤酒后，口内 的感觉。 ③气味： 更为复杂，它是指由鼻腔的神经末 梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味： 是由挥发性和非挥发性物质所引起 的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。
风味物质、口味缺陷及应对措施-青啤李华
激的酒精味，还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇油，低沸点
的杂醇油特别是异戊醇使人感到头疼即“上头”。高级醇 中异戊醇含量最高，占50%。
专业 协同 执行
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施-酯类
6、酯类
酯的形成主要是糖代谢过程由醇类和羟酸的酯化反应生成。 适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒 香。若例乙酸异戊酯含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生 香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含 量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯。
啤酒的口味缺陷及应对措施
采取如下措施，有利于减少相应风味 备压 高级醇 酯类 有机酸 高 高 / 罐液位 高 高 / 温度 低 低 低 通氧 低 高 低
二氧化硫
低
低
高
高
专业 协同 执行
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施
主酵产生，后熟减少
乙醛
青苹果，青草
2，3-戊二酮
甜味，蜂蜜，香水味
酵母代谢产生SO2、H2S ；
发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H2S 、乙硫醇、DMS等
专业 协同 执行
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施—酸味
8、酸味 酸味来源： 麦芽、麦汁（加酸调节） 发酵过程 过滤槽等设备刷洗不净、微生物污染
专业 协同 执行
鼎力支持市场
氨基酸降解生成相应的醇。
亮氨酸—异戊醇；异亮氨酸—活性戊醇；颉氨酸—异丁醇； 苯丙氨酸—苯乙醇；
酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物（高级
醇）。
专业 协同 执行
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施-高级醇
啤酒常见的风味缺陷
啤酒常见的风味缺陷除了外来因素如原料、水、啤酒过滤、灌装、清洗过程等对啤酒口味的影响外，啤酒的主要风味缺陷大都由发酵过程的不正常代谢引起的。
（1）不舒适的苦味不舒适的苦味多表现为入口不细腻，苦味粗糙和后苦，其原因主要有原料和工艺两大因素。
原料因素有：水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高；酒花质量差或存放时间过长；麦芽质量差或焙焦温度过高。
工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长，过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁：糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水；冷、热凝固物分离效果不好，泡盖下沉溶于酒中，工艺管道长霉，后贮温度过高，且有较多的酵母进入贮酒罐：发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。
（2）酵母味酵母味是一种令人不舒服的气味和口味，酵母自溶时尤其明显。
带有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高，色度偏深和泡沫性能较差的特点。
导致啤酒酵母味的原因有：贮酒温度较高和贮酒时间过长，酵母自溶并释放出脂肪酸；管道内生长霉菌，也会导致啤酒出现酵母味。
（3）水果味啤酒中的水果味主要是由酯类形成的，啤酒中应有适当的酯香，和酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香。
有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气，此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关，如乙酸异戊酯含量过高会使啤酒出现水果味，过多的乙酸乙酯会产生刺激感。
酯含量偏高偏低对啤酒风味都不好。
麦汁浓度愈高，产生的酯含量也愈高：加压发酵产生的酯偏高。
（4）生青味啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。
它是由于后酵时间太短和后酵工艺不合理造成的。
显味物质主要是含硫化合物和含量较高的乙醛。
发酵过程中会产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧化硫、二甲基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。
二氧化硫的口味阀值为10-20mgA而硫化氢的口味阀值仅为005-002mgL二甲基硫不高于100ugL时对啤酒口味有利，硫醇低于10ugL人们一般感觉不出来。
（5）双乙酰味双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质，味道有些甜，如奶酪香味，也称为傻饭味，一般经常同口味不纯联系在一起。
啤酒中各种风味缺陷的产生原因及解决措施
啤酒中各种风味缺陷的产生原因及解决措施
范洪臣;车晋;王立群;邢楠楠;王铎
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2008(35)4
【摘要】啤酒的风味缺陷,对啤酒质量有着重要的影响,改善和预防这些风味缺陷至关重要,针对引起啤酒中风味缺陷的各种原因提出了解决风味缺陷的方法.
【总页数】3页(P102-104)
【作者】范洪臣;车晋;王立群;邢楠楠;王铎
【作者单位】东北农业大学生命科学学院,150030;哈尔滨啤酒松江有限公
司,150046;东北农业大学生命科学学院,150030;哈尔滨商业大学食品工程学院,150028;哈尔滨商业大学食品工程学院,150028
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5;TS201.2;TS261.4
【相关文献】
1.罐装牛奶保藏期中缺陷风味产生原因分析 [J], 华旭;徐飞;赖其玲;张列兵
2.常见啤酒风味病害产生原因及预防 [J], 赵民强
3.啤酒中的风味物质及其防止啤酒风味老化的措施 [J], 姜淑荣
4.不锈钢带中鳞状缺陷产生原因及解决措施 [J], 何活源;凌锐
5.优特钢白点缺陷产生原因及解决措施 [J], 李成浩
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啤酒品评中常见的口味缺陷及预防
主 发 酵 细胞 数 量 受 发酵 罐 冷 却 速度 的影 响 ，
冷却时间越长 ， 冷却速度越快 ， 酵母絮凝就会越
多 ， 在 回收 前帮 助酵母 保 持健 康状 态 。 并
从 主发 酵 转 移 到后 酵 罐 的时 机非 常 重 要 ， 如 果不 能按 时转 移 ， 则转 移 的细胞 数会 太多 或太 少 。
发 酵温度 ， ８ 在 ０～１０小 时 内 达 到 峰 值 细 胞 数 。 ０ 对 数 生 长期 受 限 于麦 汁 中可 消耗 的养 分数 量 ， 制
锌 是 一 种 酵母 养 分 ， 主酵 期 间会 促 进 酵母 在 生 长 ， 发 酵 结束 时会 加 速 酵母 絮凝 。由于 它 在 在 发 酵 前 的几 个 小 时 被 酵母 完 全 吸 收 ， 以锌 是 啤 所 酒 中唯一不 存在 的麦汁 矿物 质 。在麦 汁冷 却器 的
体 积麦 汁 中添加 的酵母 数 ， 获得 一致 的添 加 ， 为 必
须确 定酵母 浆 的流速 以及 活性 细胞 的精确 浓度 。 ７ 发酵 罐 中酵母 的生 长与 发酵
麦 汁成分 确定 了最 终 产 品 中化 合物 可 能 的 比 例 ， 发 酵 是 产 生 化 合 物 酿 造 优 质 啤酒 的 过程 。 但
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
体 积 会影 响整 个 发 酵和 啤酒 特性 ， 当 的酵 母 浓 适
度对 发 酵和 啤酒 口味非 常重要 。添加 比例 是单 位
・５ ７・
糖 转化 成酒精 和 Ｃ 反应 为产热 反应 ， Ｏ该 需要外 部 冷却来 维 持发 酵温 度 。啤酒 糖度 的下 降速 度称 为 发 酵 速 度 或速 率 ， 与 发 酵 液 中酵 母 细胞 数 成 正 它 比。酵母 细胞 数达 到峰值 约 ３ 天后 ， 发酵 速度达 到
啤酒产品质量与安全问题全面评估
啤酒产品质量与安全问题全面评估在当前的饮品市场中，啤酒作为一款广受欢迎的饮品，其产品质量与安全问题备受关注。
本文将对啤酒产品质量与安全问题进行全面评估，从原料采购、生产加工、销售流通到消费者饮用环节，逐一探讨可能存在的问题，并提出相应的解决方案。
1. 原料采购环节啤酒生产的原料包括水、麦芽、啤酒花和酵母等。
在原料采购环节，对于水源的选择、麦芽和啤酒花的质量监控以及酵母的选用等都是关键因素。
以确保啤酒产品的质量和安全。
为了保证水源的安全性，酿酒厂应该选择符合国家水质标准的水源，进行必要的水质检测和处理。
同时，麦芽和啤酒花的质量也应该经过专业认证，确保无农药残留等问题。
对于酵母的选用，应严格把关其供应商的资质，确保其质量可靠。
2. 生产加工环节在生产加工环节，啤酒酿造、发酵和灌装等过程对于啤酒的质量和安全至关重要。
首先，酿酒厂应该建立严格的酿造工艺和标准操作规程，确保啤酒的生产过程可控可靠。
其次，对于发酵过程中的温度、时间等参数应进行严格监控，并定期进行质量抽检，以确保产品质量的稳定性。
在灌装环节，应对包装材料进行选择和检测，确保其符合卫生标准。
同时，对于灌装过程中的密封性和防伪性等问题也应给予重视，以防止产品在流通过程中受到污染或篡改。
3. 销售流通环节在啤酒产品的销售流通环节，主要存在着产品溯源管理、运输安全和销售途径等问题。
为了保证产品质量和安全，应建立完善的溯源体系，确保产品信息真实可靠，并随时掌握产品流向以及销售渠道的情况。
同时，对于运输环节，应加强对运输工具和环境的卫生监控，以防止产品在运输过程中受到污染或变质。
在销售途径方面，应鼓励通过正规渠道销售，减少假冒伪劣产品的流通。
建立健全的市场监管体系，对市场上的啤酒产品进行抽检和监管，严厉打击不合格产品的生产和销售行为。
4. 消费者饮用环节最重要的环节是消费者饮用环节。
消费者在选择啤酒产品时，应首先参考产品的生产日期、保质期等信息，选择新鲜的产品。
啤酒风味的影响因素及解决方法
啤酒风味的影响因素及解决方法摘要：啤酒作为一种大众化的食品，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。
关键词：啤酒风味影响因素解决方法就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异，继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。
我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。
这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量，而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。
啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。
当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微，但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。
对啤酒中风味物质进行分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩，苦味不正、后苦味长，酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。
啤酒的风味及啤酒感观品评
葎草烯
法呢烯 七、其它 硫化氢 二甲基硫(DMS) 苯 酚
0.450—0.500
0.450—0.800 0.01 0.15 1
0.3—1
0.07—0.5 0.0005—0.004 0.01—0.25 0.01
酒花香
酒花香 臭蛋味 洋葱味 刺激酚味
挥发性酚
20
17—40
刺激酚味
（二）、 啤酒风味物质强度的描述
温度对味觉的刺激变化
甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又 逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的 糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。 从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味 最慢，酸味消失慢。
略甜，刺激香味
水果，香蕉味 甜香味 溶剂，水果味 尖锐的水果味 苹果味、白酒味 葡葡玫瑰香 杏仁味 水果甜味
三、醛类 乙醛
正丁醛 异丁醛 辛醛 反-2-丁烯醛 反-2-壬烯醛 反2-反-4壬二烯醛 反-2-反4癸二烯醛 异戊醛
25
1 1 0.04 8 0.0001 0.0005 0.0003 0.8
（四）品评员的筛选与培训
1、 对品评员的基本要求
身体状况：身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、 有较灵敏的感觉；嗜好烟、酒、茶及刺激性大的食 物（麻、辣、甜食物）的感觉灵敏度会相比较低； 一般女性较男性敏感；40岁以上人的敏感度会降低。 专业能力：熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技 术知识；有区别微妙差别的能力；有较强的再现性、 连续性、稳定性；扣分准确，能根据酒样的质量水 平确切的写出评语。
啤酒中的主要风味和缺陷描述
啤酒中的主要风味和缺陷描述
风味物质味感辨别阚值
PPM 啤酒中正常含量PPM
1.酯类
乙酸乙酯略甜，刺激香味35 8--20 乙酸异戊酯香蕉味，稀料味 3 1.5--2.0
乙酸乙酯白酒味/轻微羊膻味（更突出白酒味） 1.3 0.2
辛酸乙酯刺激味，炸油条烟味，有氧化味/ /
丁酸乙酯苹果香味，冰凉香味/ /
2.醇类
正丙醇刺激的酒精味，干桔皮味50 5--15 异丁醇干。
辣的醇味，苦杏仁味.味较异戊醇
轻
10--12 4
异戊醇刺激的酒精味，苦杏仁味55 30--80 β苯乙醇郁闷的玫瑰花香，桂花香110 /
己醇羊膻味，醇味/ /
3.酸类
乙酸醋味，尖利175 40--60 丁酸坏了的酸味，酸味较大 3 /
己酸羊膻味8 1--6 辛酸臭大姐味，酸15 3--9 异戊酸臭袜子味，酸/ /
乳酸稍有涩味，较柔和酸/ 60--170 柠檬酸酸较协调，温和爽快.清新淡爽/ 90--150
琥珀酸酸、咸、饲料味，酸感大125 80 苹果酸爽快、稍苦涩、呈味时间长80 80
4.醛类
乙醛青草味（生豆粉味）7 3--15 柠檬醛柠檬水果味/ /
糠醛大蒜氧化味/ / 苯乙醛玫瑰花香/ /
反-2-仞烯醛纸板味（臭大姐味）0.1 0.02鲜0.15
老
γ壬内酯椰子香味11.2 /
3-甲硫基丙醇酱油味，油氧化味250 /。
啤酒鉴赏与评价方法
啤酒鉴赏与评价方法在当今社会，啤酒已经成为一种广泛受欢迎的饮品。
不同种类和品牌的啤酒味道迥异，因此鉴赏和评价啤酒成为了一门艺术。
本文将介绍啤酒鉴赏的方法和常用的评价标准，帮助读者更好地欣赏和品尝啤酒。
一、啤酒鉴赏方法1. 外观鉴赏：首先，观察啤酒的外观，包括颜色、清澈度和酒质。
啤酒的颜色可以分为浅黄、琥珀、深褐等，不同颜色代表着不同的酿造工艺和原料使用情况。
同时，清澈度和酒质都是判断啤酒质量的重要指标，好的啤酒应该清澈透亮，酒质纯正。
2. 气味鉴赏：将啤酒倒入杯中后，用鼻子轻嗅其香气。
不同类型的啤酒有不同的香味，如香蕉、草莓、柑橘等水果味，或是麦芽、焦糖等口感味道。
香味的浓郁度和层次感也是评判啤酒品质的重要标准之一。
3. 口感鉴赏：将啤酒品尝入口后，通过味蕾的感受来判断口感。
口感包括涩、甜、苦、酸等不同层次的味觉感受，好的啤酒应该具有平衡的口感，不应该过于苦涩或过于甜腻。
4. 回味鉴赏：品尝完啤酒后，观察和感受啤酒在口腔中的余味，判断回味的长短和质地。
好的啤酒会在口中留下持久的余味，而差的啤酒则会迅速散去。
二、啤酒评价标准1. 外观评价：评价啤酒的颜色、清澈度和酒质。
颜色应该与所属类型相符，不应呈现浑浊或混浊的现象。
清澈度代表着啤酒的过滤程度，好的啤酒应该看起来清澈透明。
酒质则是指啤酒中的颗粒物或有害物质的含量，好的啤酒应该没有异物。
2. 气味评价：评价啤酒的香气浓郁度和层次感。
好的啤酒应该有丰富而持久的香气，不同种类的啤酒香味各异，评判时要参照酿造特点进行评价。
3. 口感评价：评价啤酒的口感平衡和口齿留香。
好的啤酒应该在口感上平衡度较高，苦涩、甜腻、酸度等味道要适中而不突出。
同时，口齿留香是指啤酒品尝完后，口中留有持久的余味，好的啤酒应该能够给人带来愉悦的感觉。
4. 整体评价：评价啤酒的整体印象和综合性指标。
综合鉴赏各方面的特点和品质后，给出一个整体评价，以展示啤酒的品质和满足度。
总结起来，通过对啤酒的外观、气味、口感和回味进行鉴赏，我们可以全面评价啤酒的品质，并从中找到自己喜欢的种类和风味。
啤酒品评与风味缺陷的分析
啤酒品评与风味缺陷的分析摘要：本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阈值进行了较为全面的阐述，同时也就如何依据风味品评结果确定啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析，并提出了相应的预防和纠正措施。
关键词：啤酒品评风味缺陷1 、引言：啤酒的风味质量稳定是啤酒成功销售，并长期拥有固定客户和赢得新消费者的前提。
好的、稳定的啤酒风味取决于原料的质量、生产过程的控制,以及包装物特性、啤酒储存条件等，同时也与流通条件、货架时间等有关。
那么应该怎样保持啤酒风味的稳定、预防风味缺陷和保证口感基本均一呢？通常我们的作法一是严格生产、储存过程的工艺质量管理及卫生控制，同时对流通及货架期啤酒做出储存条件的规定并予以监督执行；二是通过生化、理化检测分析以预测和了解啤酒的货架期、保鲜值、风味物质的含量状况；在今天，我们对啤酒的口感、风味的检测和分析手段尚未完全具备的情况下，啤酒风味稳定性的评价及对风味缺陷的确定、纠正、预防，主要还是依赖于啤酒的品评工作。
啤酒品评的目的如下：（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）对不同品种的产品或新产品进行口感型格的确定和判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理；（4）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
2、啤酒品评系统的建立：2.1对品评人员的要求、培训和考核：2.1.1对品酒员的要求：（1）熟悉啤酒生产工艺，具有高度的责任心，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味中各主要风味的特点及某些成份不同比例的组合气味的特点。
（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，可由此判断所品评啤酒的风味口感及品质状况。
（3）掌握各典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好。
铁含量分析查找啤酒风味缺陷
铁含量分析查找啤酒风味缺陷康迪,消毒专家总饥:(~3178660,3164147 .3178661忡wk∞∞E-rn~:kondy97@163COlT康迪日用化工?39?铁离子含量超标是导致啤酒铁腥味的主要原因,当啤酒中Fe2含量超过0.1mg/L时,就明显有铁腥味.而当酿造水中Fe2含量高时,Fe2能与麦汁中的单宁发生氧化反响,使色泽加深,经过高温煮沸,加速多酚氧化聚合和啤酒老化.啤酒中铁离子含量的检测是一个不容无视的问题.本文通过啤酒口感品评,对铁离子引起的啤酒风味缺陷进行分析,查找污染源.1铁离子测定方法及考前须知1.1原理在酸性环境中,Fe3用抗坏血酸复原为Fe,Fez与邻一菲哕啉反响生成红色络合物,在波长510nm可见光处有最大光吸收峰,其吸光度与铁的浓度成正比,从而求出铁的含量.1.2仪器与试剂1)仪器:可见分光光度计(721);水浴锅.2)试剂A.显色剂:将1.5g邻一菲哕啉or—thophenanth.rolineCl2H8N2?H2O溶解于500mL蒸馏水中,加热至7O℃,完全溶解,并冷却至室温.B.铁标准溶液:称量3.512g硫酸亚铁铵[Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O],放人500mL容量瓶中,并用蒸馏水溶解,然后定容,标定,lmL溶液中含铁lmg.C.抗坏血酸:不含铁,研成细粉.D.盐酸(1:1).1.3标准曲线绘制1)梯度稀释取lmL标准铁溶液用蒸馏水稀释至100mL,浓度为0.01mg/mL.分别取0,2.5,5.0,7.5,10.0,的铁溶液,稀释至100mL,定容,使其分别含铁0,0.25,0.50,0.75,1.00,1.25mg/L.2)处理收稿日期:2005—03—23从上述每份溶液中取25mL,加2mL显色剂和25mg抗坏血酸,和少许盐酸(O.5mL),溶液彻底混合加热至60℃,停留15分钟,冷却.3)比色:用1cm比色皿,在波长510nm下,以梯度0为空白,测定吸光度.4)绘制Fe—OD值的曲线,并用回归方程计算回归系数F=Fe/OD(*:本室F=4.75)1.4样品的测量1)样品处理A.混浊样品用滤纸过滤.B.啤酒等除气.C.用盐酸调节样液的pH在3.8～4.6之间(假设有混浊,需再过滤).2)取两份样品,一份25mL加2mL显色剂加25mg抗坏血酸,一份25mL加2mL蒸馏水加25mg抗坏血酸作空白,放人比色管中加盖,于60℃加热15分钟.3)冷却,波长510nm处比色.4)计算:Fe(mgJL)=F.OD备注:结果保存二位小数,精密度:标准误差为±0.008,正常范围:水≤0.1mg/L,啤酒≤0.1mgJL.1.5考前须知1)所取样品不能在空气中暴露时间过长,延时检测时,放人冰箱中保存;2)所有样品,试剂在检测过程中不能有混浊沉淀出现,否那么严重影响检测结果的可靠性;3)抗坏血酸为无色试剂,不影响颜色反响,且它的添加量25mg是一个大体数,不要求精度;4)显色剂邻一菲哕啉溶液保存时间不能超过一周,且每周重新配制溶液时,需绘制标准曲线.2铁离子在生产中的变化规律针对啤酒中铁离子来源及变化规律,我们进行了一系列实验,实验结果见(表1).(下转第41页)康迪,消毒专家总机0633-3178660,3164147 :3178661忡k吣∞Erdyg,@163corn康迪日用化工?41?2.2糊化过程中升温的不协调玉米淀粉的糊化性质与大米淀粉不同,其流变性与大米淀粉存在明显差异.对于较高比例的玉米淀粉或辅料全部为玉米淀粉而言,下料后可能产生远比大米粉黏稠的料液,并且,在63～68cC左右,玉米淀粉浆还会出现黏度的突变,即料液的黏度急剧上升.如果此时没有液化淀粉酶的作用,或者酶活力缺乏,那么料液黏度会急剧上升并保持相对的稳定.在液化淀粉酶的作用下,黏度的突变只能维持较短的时间(大约几十秒钟).生产中也可以利用这一现象消失的快慢程度判断液化淀粉酶的作用是否符合糊化工艺的要求.如果所用的液化淀粉酶缺乏以在这段时间内提供足够的分解活力,那么料液的黏度将一直维持在较高的水平,因而影响料液的传热性能,致使糊化过程的升温速率下降,还容易产生糊锅的现象.升温速率过慢还会影响到淀粉的糊化,液化效果,造成老化淀粉数量增加,从而降低淀粉的利用效率.分解作用能力较强的液化淀粉酶,适当降解淀粉的高分子结构,使料液黏度下降,易于传热.2.3液化效果不佳液化效果不佳时,如果蒸汽的压力与温度都正常,那么可以肯定是液化淀粉酶的作用不适所造成的.在适宜的pH,温度条件下,影响液化淀粉酶作用效果的因素主要有三方面:一是下料过程中,玉米淀粉由于粒度过细而形成〞包团〞,在后续的过程中又没有充分破坏,因此残留了局部生淀粉,导致液化效果较差;二是下料水温过高时造成了一局部淀粉老化而不受酶的作用;三是所用的液化淀粉酶活力缺乏,不能在升温过程中及时有效地分解大分子淀粉,在液化温度时,酶的活力又不充分导致了液化效果较差.综合来看,玉米淀粉应用于啤酒生产还是相对较新的工艺,要用好玉米淀粉就必须了解,掌握其性质,生产中勤于观察和检查,控制好工艺条件,减少或消除夹生淀粉,老化淀粉的生成程度,这样才能最要解决这一问题必须提供在55～70cC范围内大程度的利用好玉米淀粉.)))\))))))))))))\))))))))(上接第39页)表1取样点Fe2含量取样点Fe2含量(megL)(megL)糖化水10.O60℃发酵液70.051热水箱热水20.Or7冷藏5天发酵液80.O62头号麦汁30.28冷藏30天发酵液90.099清酒(冷藏5天旋涡麦汁40.100.Or73发酵液)10冷麦汁50.o8成品110.Or75满罐发酵液60.15酵母自溶液120.710由(表1)可知,头号麦汁到煮沸后热麦汁,铁含量下降很快;从冷麦汁到满罐发酵液,铁含量急剧上升,到0cC后又下降至较低水平;冷藏后,铁离子达最低值,而后贮时间过长,酵母大量自溶,铁离子含量急剧上升;随着滤酒进行,当硅藻土含铁离子低时影响不大,铁离子上升不明显;包装过程铁离子含量根本不变;酵母自溶液的铁离子含量非常高,达0.71mg/L. 3风味缺陷的原因分析及采取的措施我们定期对近来生产的成品啤酒进行口感品评.在一次品评中,我们发现一车间一批成品酒铁腥味较突出,而同期二车间成品就没有铁腥味.于是我们采取比照分析,分析结果如(表2).通过比拟分析发现一车间热水箱热水铁离子含量较高,结果导致成品酒铁离子含量高.于是要求车间把热水箱中水排尽,查找原因,结果是由于蒸汽加热盘管有漏点,蒸汽直接进入水箱中.而蒸汽盘管均为碳钢制成的,长期腐蚀,一旦盘管有漏点,铁锈就会进入水中.对此,我们把加热盘管修补好,然后检测热水含铁量和糖化水没有明显区别,啤酒铁腥味就不明显了.表2采样点一车间铁含量(mg/L)二车间铁含量(mg/L)糖化水热水箱热水冷麦汁满罐发酵液O℃发酵液清酒成品备注:发酵液均后贮五天滤酒啤酒中的铁离子主要来自水,原料,设备及硅藻土,针对以上分析,我们采取的主要措施如下: 1)每月抽检自来水的铁离子含量,要求小于0.1Omg/L;2)热水箱,洗糟水箱热水的铁离子含量小于0.1Om8/L:3)啤酒后贮时间小于30天,减少酵母自溶;4)酵母死亡率≤5%,酵母使用代数低于5代;5)控制硅藻土中铁离子含量≤0.05mg/L;6)定期抽检头号麦汁的铁含量.。
15啤酒品评知识
（四） 啤酒品评要求
3、其他方面
评酒用的杯子最好是无色或棕色的玻璃杯（为了方便起 见使用一次性塑料杯）； 评酒时间最好是每年的春秋季，这时的气候较暖，天气 晴朗；一天当中来说上午9：00—11：30，下午3： 00—5：00，饭后不宜评酒；一天最好不超过5小时； 样品酒温度12—15℃，提前24小时 放置在温度适宜的 环境中；漱口水是接近体温的冷开水； 每天评价量4-6轮，每轮4-5样品。评价时尽量少喝到肚 里。
野生酵母—使啤酒产生浑浊。巴斯德酵母菌会使啤 酒生产胆汁样的苦味和阴沟发酵臭（正丁醇和异戊 醇的混合液与这种污染臭相似）；产膜酵母使啤酒 具有臭酯味，癸酸与此味相似； 片球菌—也叫八叠球菌、伤心菌，繁殖力很强，一 旦感染，口味有严重的乳酸酸味和双乙酰味，酒体 浑浊，可能造成成批报废； 耐热细菌—不愉快的青芹菜味； 霉菌—郁闷的地窖味、霉味； 乳酸菌—使啤酒发酸，产生怪味和浑浊。
（二）啤酒的口味缺陷
17、异苦味
苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦 劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味； 暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6，易产生 异苦； 麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味； 高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会 给啤酒不良的苦味； 多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白 质含量过高，产生粗糙的苦涩味； 少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦； 啤酒氧化后苦味更粗糙
3．感觉器官
C 味觉的刺激与温度有关。最能刺激味觉的温 度是10-40℃，最敏感的温度是21-30℃（接 近舌温）。酸味的刺激在0-40℃基本不变。 D 从刺激到反应的快慢不同，一般来说咸最 快，苦最慢。 E 味刺激存在相互影响。吃蔗糖后感到水有酸 味，吃盐后感到水有酸苦味。
啤酒风味缺陷分析
啤酒风味缺陷分析金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465150啤酒是一种具有特殊风味的发酵饮料酒，其风味组成分成两部分，一部分来自原料经糖化带入的风味物质，它们往往构成了啤酒的口感风味；另一部分来自发酵过程中由酵母代谢产生的风味物质。
这些物质的种类非常多，含量非常低，同时在这些风味物质间会存在增强、削弱等相互作用和影响。
如果啤酒的风味出现异常，那么啤酒的质量就会受到非常大的影响，甚至无法接受。
对于酿造者来说，必须了解成品啤酒中可能出现哪些风味异常现象？造成这些现象的主要原因是什么？怎样在生产中进行控制和管理，以达到保证和提高啤酒质量的目的。
因此对于啤酒中常见的风味异常现象进行总结，并分析产生风味异常的可能原因是非常重要的。
现对啤酒最常见的风味缺陷进行分析。
1）酵母味：原因分析：1.接种酵母死亡率高；2.生产不连续，酵母泥在发酵罐中存放时间过长，不能及时串种；3.发酵罐低部无降温冷带，锥底温度过高；4.贮酒压力过高；5.贮酒时间过长；6.酵母排放不及时；7.酵母代数过高。
解决措施:1.控制投料总量，确保发酵期不超过1个月，在一罐法的工艺下，最长不能超过25天；2.均衡投料，保证及时串种，防止因酵母泥等待时间过长，造成死亡率高，酵母自溶；3.酵母数降到1×107个/ml后即可串种，可以在5℃停留串种，不允许在降0后串种；4.使用汉生罐现场保种，在酵母出现问题时，可以快速扩掊，淘汰老酵母；5.控制贮酒压力，降零后压力0.10-0.12MPa；6.串种后，及时排放不需要的酵母泥；7.发酵温度和贮酒温度严格按工艺要求进行控制；8.酵母代数不超过5代。
2）铁腥味：原因分析:1.水本身铁离子偏高、添加剂含铁等，这些因素都被排除。
2.投料水箱及管道有铁制的，生产不连续时，铁溶解进入水中，导致富集，再次投料时，第一罐通常铁离子偏高；3.冰水回收管道为铁制的，生产结束后管道内存水未及时排空，导致铁溶解进入水中，导致富集，再次投料时，随热水回收至糖化作为投料用水；4.稀释水箱及管道有铁制的，生产不连续时，铁溶解进入水中，导致富集，第一罐清酒铁离子偏高；5.个别发酵罐防腐层脱落，导致发酵液铁离子偏高；解决措施:1.每次投料前，对投料水罐、稀释水罐进行铁离子检测和品评，铁离子超标的，不能使用；2.生产结束后将所有水管道和冰水管道内水排空；3.检查发酵罐防腐层是否完好，如果有脱落现象，必须停用，修复后方可恢复使用；4.对发酵液加强铁离子的检测和品评，发现问题及时处理；5.在条件允许时，将投料水罐、稀释水罐进行防腐处理，或更换为不锈钢罐；6.与稀释水或酒接触的管路均要更换为不锈钢管(或食用橡胶软管)。
啤酒品评与风味缺陷研究
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啤酒品评与风味缺陷的分析方贵权唐颖陆幼兰摘要：本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阈值进行了较为全面的阐述，同时也就如何依据风味品评结果确定啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析，并提出了相应的预防和纠正措施。
关键词：啤酒品评风味缺陷1 、引言：啤酒的风味质量稳定是啤酒成功销售，并长期拥有固定客户和赢得新消费者的前提。
好的、稳定的啤酒风味取决于原料的质量、生产过程的控制,以及包装物特性、啤酒储存条件等，同时也与流通条件、货架时间等有关。
那么应该怎样保持啤酒风味的稳定、预防风味缺陷和保证口感基本均一呢？通常我们的作法一是严格生产、储存过程的工艺质量管理及卫生控制，同时对流通及货架期啤酒做出储存条件的规定并予以监督执行；二是通过生化、理化检测分析以预测和了解啤酒的货架期、保鲜值、风味物质的含量状况；在今天，我们对啤酒的口感、风味的检测和分析手段尚未完全具备的情况下，啤酒风味稳定性的评价及对风味缺陷的确定、纠正、预防，主要还是依赖于啤酒的品评工作。
啤酒品评的目的如下：（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）对不同品种的产品或新产品进行口感型格的确定和判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理；（4）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
2、啤酒品评系统的建立：2.1对品评人员的要求、培训和考核：2.1.1对品酒员的要求：（1）熟悉啤酒生产工艺，具有高度的责任心，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味中各主要风味的特点及某些成份不同比例的组合气味的特点。
（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，可由此判断所品评啤酒的风味口感及品质状况。
（3）掌握各典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好。
（4）能准确找出啤酒在风味和品质上存在的缺陷及产生缺陷的可能原因。
（5）为人公正、无偏见，不以个人好恶进行判断。
品酒员的培训和考核制度：2.1.2.品酒员的培训：（略）2.1.3品评员的考核：按照每次品评结果进行统计，并对月度准确率予以考核，连续三月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。
2.2.啤酒品评系统建立：品评工作应该覆盖着啤酒风味质量形成的整个过程，品评系统的建立应该包括三个部分：（1）外观检验评价部分：.以主要原辅材料、包装物、部分生产材料为主。
（2）生产工艺品评部分：围绕生产过程展开的以半成品（麦汁、过滤前的成熟发酵液及清酒）为主的品评，其目的是酒液口感质量的判别，以及工艺评价及优化、实验酒、新品种定型。
（3）综合评定部分：以成品、储存期酒、投诉酒、消费者嗜好研究为主。
2.3. 品评计划、评价项目的确立：品评系统的有效运作得力于一个完整的啤酒品评计划，它应包括细分的品评对象、评价项目和品评频次，见表1。
表1 品评工作计划3、啤酒中常见风味物质及缺陷特点分析：啤酒的风味主要来自于麦芽、酒花原料中的成分及酵母在发酵中的代谢产物，通过检测分析约有532种风味化合物与啤酒风味有关。
主要的风味成分有高级醇、酯类、二酮类、有机酸类、醛类以及硫化物等，它们适量而和谐的存在赋予了啤酒较好的风味特点。
但往往由于生产中的工艺技术及卫生管理的不善等原因，造成这些成分的比例失调，从而导致了风味缺陷的产生。
3.1啤酒主要风味成分的口感阈值及味觉特征：通过反复的品评、查询资料、归纳总结，我们列出下表，以便于啤酒品评时对风味成分进行判断。
表2主要风味成分的口感阈值及味觉特征3.2.风味缺陷认知方法：风味缺陷是通过我们的嗅觉、味觉、感觉来确定和认知的，并基于此来判断它大致属于哪种风味缺陷，下面我们将就啤酒中几种常见的风味缺陷的感观表现特征通过表3列出，以便于我们对风味缺陷的判定。
表3啤酒常见风味缺陷的判定3.3.风味品评中的几点体会：啤酒的风味构成并不是孤立的某一种风味物质所能代表的，而是各种风味物质相互衬托、加成、影响的结果。
此外我们应该树立这样的认识：在啤酒的生产中凡是与啤酒接触的物品都可能带来风味问题。
（1）氧化味：在啤酒生产中，氧化味是最令酿酒者讨厌而又必须认真面对的问题。
尽管大家从麦芽生产、麦汁生产以及整个酿造、过滤过程和灌装、杀菌过程采取了大量有效的措施，可是氧化问题仍然防不胜防。
而且氧化味的表现也并不专一，它是有进程的，随着氧化程度的不同和储存条件、储存时间的不同氧化味的感觉也由轻到重。
它的味感表现形式也由初始的轻微纸板味发展到面包味、糊味、焦糖味、皮革味。
口感也由较为正常至涩、苦、苦味粗糙、微酸、酒体较差、焦糖味、入口酸、腐败的苦味、焦皮味、酸味。
感观上也表现为沉淀、泡沫差，同时啤酒颜色也逐渐加深。
（2）对原辅材料和与酒液有接触包装物外观检验评判的认识：许多啤酒厂的品评局限在酒液品评上，而我们认为防止啤酒风味缺陷要从原辅料、包装物及一些生产材料抓起，以往那种只依赖于外观、理化、新鲜度检验单的作法不能确保它们对啤酒的风味不造成负面影响。
如果在运输时，被运输工具的机油污染或部分被雨淋湿，又未作气味评定而入仓。
可以说，当生产使用后，啤酒的风味缺陷就必然产生。
笔者只以瓶盖气味评定的重要性举例，纯生瓶盖的滴塑气味处理不当会导致啤酒异味，在接收时要通过嗅觉评定合格方可投入使用；同样是瓶盖，在火车运输时，如果被煤油小小污染了外包装，即便是隔着纸箱和密封两层的胶袋，未被煤油浸泡的瓶盖也一样有味，实验表明，这种气味保留持久，无法散去。
如果这种瓶盖被使用，风味缺陷当然会产生。
（3）重新认识酯香：过去常提到的酯香异常其实只是习惯问题，低级的脂肪酸酯赋予啤酒以芳香气味，如乙酸乙酯和乙酸异戊酯。
而在发酵中无支链饱和脂肪酸形成的气味难以接受的乙酯几乎都被结合在酵母细胞中，在啤酒中能够发现的最大分子量的酯类也只是辛酸乙脂，而具有臭味的癸酸乙酯几乎全部被结合在酵母细胞中。
因此，可以考虑在工艺上改善酵母形成酯的条件，使啤酒的醇酯比得以稳定的控制。
但要严加注意的是，提高了酯含量的同时必须降低啤酒中的溶解氧含量，否则会造成上面发酵啤酒的典型风味缺陷——纸板味。
酯自氧化生成亚油酸9—氢过氧化物经前躯体物质形成反—2—壬烯醛（纸板味）。
大多数品酒人员认为，除了上面发酵啤酒和黑啤酒之外，淡色下面发酵啤酒酯香明显即属于讨厌的异味。
可事实上淡淡的酯香却很被一些地区和消费者喜好，甚至于有些厂酯香味已成为其有别于其他啤酒的突出的风味特点。
（4）关于上头感：高级醇是构成啤酒风味的主要成分，适宜的高级醇含量可增加啤酒的协调和醇厚，但含量过高便造成啤酒风味的缺陷。
约占高级醇总含量50%的异戊醇大于等于80ppm会使啤酒饮后有头痛、头重、头晕的感觉，俗称“上头”；此外，这种感觉除高级醇外，酒花中的香叶烯的残留量高也会造成“上头”。
（5）双乙酰味：双乙酰的含量超过风味阈值时馊饭味就相应产生这一点是可以肯定的，但我们发现有的酒样在品尝时，有馊饭味但双乙酰检测值却在.0.08 ppm以下，究其原因在于丙酮醛对双乙酰的气味有加成作用，对此也应检测丙酮醛的含量有无异常。
此外当成品啤酒中存在较多α-乙酰乳酸时，双乙酰这一指标在货架期的反弹将成为必然。
所以在尽量减少酒液中α-乙酰乳酸的同时，将成品啤酒的双乙酰控制在0.08 ppm以下是较为保险的。
（6）酸味：啤酒本身是一种偏酸性的胶体溶液，适量的有机酸给予啤酒愉快的酸味和爽口的苦味。
我们在品评中发现，酸味较重的啤酒其总酸并不高（国标≦2.6mlNNaOH/100ml）,而当我们采用气质色谱仪分析时，发现酸感明显的啤酒中各有机酸的含量及比例相对于正常啤酒是不同的，有关的研究我公司尚在进行。
对于已经出现酸败的酒可以总酸合格与否做结论。
另外，我们认为口感淡薄欠醇厚的酒，它的酸味也会比较突出，当我们在检测其各有机酸含量的同时，切不能忽略对酒体醇厚有贡献的分子量为6000-10000道尔顿的蛋白质、多酚、苦味物质等含量的检测。
（7）生青味：有人认为乙醛含量的多少与啤酒生青味有关，而经过我们的深化研究表明，乙醛本身给予啤酒不良风味的影响是微小的，但是当它与双乙酰、硫化氢并存时就构成了典型的啤酒不成熟的、似发酵液的生青味。
4、风味缺陷产生的原因和纠正预防办法依据在前面所找到的风味缺陷，利用所掌握的啤酒酿造的技术和经验，我们在此探索导致产生风味缺陷的原因，并就几种常见的风味缺陷提出预防和纠正的措施供大家参考：表4风味缺陷产生原因及纠正预防措施：5、总结：在啤酒生产技术管理工作中，啤酒品评对风味缺陷的分析及风味稳定性的研究是一个极具趣味性和挑战性的题目。
品评工作的全面开展对风味缺陷的预防和纠正，优化工艺技术管理、提高产品质量，尤其是提高风味质量的稳定性带来了新的思路。
注重开展啤酒品评工作，并通过品评来查找风味缺陷，进而指导生产技术工作，借此提高我们的产品质量，这种方式对于那些习惯于单一通过生产过程数据分析和对生化、理化指标分析来查找我们所存在的工作缺陷和啤酒品质质量是否稳定的技术人员来讲，无疑是多了一种工作的思路。
当今中国啤酒业，风起云涌，产品竞争激烈而无序，但根本来讲企业要得到生存并求得发展，关键在于产品的品种和质量。
对于我们这些酿酒技术人员而言，这样就注定了啤酒品评工作的极端重要性。
一方面我们需要通过品评与工艺技术管理的紧密结合，达到产品在市场上风味质量的长期稳定和提高，以满足消费者追求高品质、高稳定性产品的需求。
另一方面，我们知道，企业要更好的生存，就要不断的扩大市场。
然而，啤酒也是有家园的。
当我们通过品评技术了解了市场的需求，生产出用户满意的产品和品种，并保证产品质量稳定和风味质量均一时，就意味着企业取得了发展的机会。