啤酒中风味物质的检测分析
啤酒风味老化的评价指标及其方法
啤酒风味老化的评价指标及其方法
一、外观评价指标及其方法：
1.泡沫稳定性：评价啤酒的泡沫是否稳定，可以观察啤酒注入杯中时的泡沫高度和持续时间，以及啤酒表面的气泡大小和分布情况。
2.色泽：评价啤酒的颜色是否正常，可以借助比色卡进行比较，或使用浊度计来测量啤酒的透明度。
3.沉淀物：评价啤酒中是否存在过多的悬浮物或沉淀物，可以将啤酒倒入透明的容器中观察，或使用过滤膜进行过滤。
二、气味评价指标及其方法：
1.风味稳定性：评价啤酒的风味是否稳定，可以通过嗅闻啤酒的气味来判断，比较新鲜啤酒的香气与老化啤酒的气味差异。
2.异味：评价啤酒是否存在异味，可以用嗅觉感知啤酒中的杂质、发酵产物或氧化产物等异味。
三、口感评价指标及其方法：
1.口感稳定性：评价啤酒的口感是否稳定，可以品尝啤酒时关注啤酒的口感变化，比较新鲜啤酒的丰富口感和老化啤酒的平淡口感。
2.平衡度：评价啤酒的苦度、甜度、酸度和醇度是否平衡，可以通过品尝啤酒时综合感受啤酒的整体口感平衡度。
四、酒质评价指标及其方法：
1.乳酸含量：评价啤酒中的乳酸含量，可以使用色谱仪、pH计等仪器测量，或通过化学反应来定量测定乳酸含量。
2.抗氧化能力：评价啤酒中的抗氧化能力，可以使用自由基清除能力、抗氧化酶活性等方法进行测定。
以上是啤酒风味老化的评价指标及其方法的简要介绍。
鉴于字数限制，仅列举了一些常用的指标和方法，实际评价过程中还可以结合其他相关指
标和方法进行综合评价。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中的风味物质是啤酒独特风味的来源，对于啤酒的质量和口感起着重要的影响。
啤酒生产企业需要进行风味物质的检测分析，以确保啤酒的品质和口感达到预期。
本文将介绍啤酒中几种常见的风味物质的检测分析方法。
1. 酯类化合物
酯类化合物是啤酒中常见的风味物质，其能产生水果、花香等风味。
常见的酯类化合物有乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯等。
酯类化合物的检测方法主要有气相色谱法（GC）和液相色谱法（HPLC）。
这些方法能够准确地测定酯类化合物的含量，从而评估啤酒的风味质量。
4. 硫化物
硫化物是啤酒中的常见风味物质，其能产生硫磺味、硫化氢味等特殊香气。
硫化物的检测方法主要有气相色谱法（GC），其检测灵敏度高，能够准确地测定硫化物的含量。
还可以使用电化学分析法和红外光谱法进行硫化物的检测。
这些方法能够快速、准确地测定硫化物的含量，以确保啤酒的风味质量。
啤酒中风味物质的检测分析对于确保啤酒的品质和口感至关重要。
通过采用不同的检测方法，可以准确地测定风味物质的含量和种类，从而评估啤酒的风味质量。
这些检测方法有助于啤酒生产企业掌握产品质量，并进行相应的调整和改进，以满足消费者的需求，提高市场竞争力。
啤酒风味物质的影响和控制
24啤酒发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质，产生乙醇和二氧化碳，另外还会有一些代谢产物，如双乙酰、乙醛、高级醇等，通常将这些发酵副产物称为风味物质。
啤酒中风味物质的组成和含量主要取决于所采用的原料、酿造工艺、酵母品种等。
1高级醇1．1高级醇对啤酒风昧的影响高级醇是啤酒发酵过程的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质。
适量的高级醇不但能使啤酒具有丰满的香味和口味，而且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。
若高级醇含量过低，则会使啤酒显得较为寡淡，酒体不够丰满；但高级醇过量则是啤酒主要异杂味的来源之一，另外高级醇是引起啤酒“上头”(即头痛)的主要成分之一，饮用过量会导致人体不适。
1．2降低啤酒中高级醇含量的主要措施1．2．1优选产生高级醇量低的酵母菌种啤酒酵母菌株之间，高级醇生成量差异高达50％～100％，高发酵度菌株形成的高级醇较多，因此必须选择合适的菌种。
1．2．2适当提高酵母接种量如(表1)所示，提高酵母接种量，新增殖的酵母细胞相对较少，有利于降低高级醇的形成。
表1不同酵母接种量高级醇生成量酵母接种量(g／L)高级醇生成-kt(m g／L)774．9871．7968．O1．2．3提供合适的麦汁ot一氨基氮水平当麦汁中缺乏可同化的仅一氨基氮时，酵母必须通过糖代谢路径去合成必需的氨基酸，用于合成细胞的蛋白质，当缺乏合成物或氨不足时，就收稿日期：2009-04—16李红捷，王伟z李颖，1华润雪花啤酒【大i圭】有限公司1160332大连工业大学生物与食品工程学院116034会导致由酮酸形成高级醇。
但当麦汁中仪一氨基氮含量太高时，也会造成由氨基酸脱氨基羟基形成高级醇从而使高级醇增加。
1．2．4控制麦汁含氧量麦汁含氧量高，将增加酵母繁殖，会导致高级醇的增加。
因此应将麦汁含氧量控制在合理的范围内。
1．2．5降低主发酵前期发酵温度发酵前期是酵母的繁殖阶段，温度过高，导致酵母增殖过快，会增加高级醇的产生量，不同主酵温度下高级醇生成量见(表2)。
气相色谱分析啤酒中风味物质解读
气相色谱分析啤酒中风味物质解读第一篇：气相色谱分析啤酒中风味物质解读气相色谱分析啤酒中风味物质摘要啤酒的成分非常复杂，风味物质的种类相当多。
除了一些挥发性成分外，许多物质是半挥发性和难于挥发的。
由于啤酒本身的粘度较大，因此在运用气相色谱进行分析时，很少采用直接进样的方式。
啤酒中的挥发性物质主要是一些醇、醛、脂类都能够被静态顶空法分析出来n}胆是许多对啤酒风味质量存在重要影响的物质，由于挥发性较低，需要经过蒸馏、萃取等前处理乡别。
蒸馏可以将啤酒中的一些沸点在1oo℃以上的挥发性较低的物质吹出，萃取可浓缩样品。
萃取溶剂最好用低沸点的溶剂，如石油醚、苯、乙醚、乙酸乙酷等。
木文运用乙醚直接萃取和蒸馏一乙醚萃取两种方法，利用GC-M S对啤酒的风味物质进行了定性分析，共分离定性37种物质，关键词：气相色谱一质谱法;啤酒香味成分;萃取一、实验目的与意义啤酒产品的“风味”是消费者感官享受的主要内容，也是啤酒酿造者重要的研究对象，一个啤酒产品的风味定位，对产品在市场的活动有重要影响。
啤酒中的风味物质就有数百种之多，对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
对啤酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形成原因，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
近年来随着分析技术和分析仪器的发展，人们越来越重视利用先进的样品处理技术与仪器分析结合，实现对复杂组分较准确的测定。
啤酒风味是依靠所含的多种化学成分发挥作用的，因此仅凭某一种化学成分的定性和定量是无法对其进行正确评价的，因为任何单一的成分或指标成分都难以有效地表征啤酒的风味特征。
由于指纹图谱具有指纹特征分析、宏观推断分析等特点，故适合于分析复杂化学物质组成，可以成为啤酒的风味特征评价的有效手段。
指纹图谱能基本反映啤酒风味特征的全貌，使其质量控制指标由原有的单一成分的测定上升为对整个内在品质的检测，实现对啤酒风味物质内在质量的综合评价和全面控制，从而确保啤酒品质的稳定。
测定啤酒中有关风味物质的探讨
要 影 响 。 啤 酒 中 的 风 味 物 质 就 有 数 百 啤 酒 的 风 味 特 征 评 价 的 有 效 手 段 。 指 啤 酒 。 种 之 多 ，对 啤 酒 风 味 影 响 较 大 的 通 常 纹 图 谱 能 基 本 反 映 啤 酒 风 味 特 征 的 全 试 剂 ：正 己烷 、 乙 酸 乙 酯 、氯 化 有 几 十 种 ， 有 些 风 味 物 质 在 一 定 含 量 貌 ，使 其 质 量 控 制 指 标 由 原 有 的 单 一 钠 、 无 水 硫 酸 钠 ，均 为 分 析 纯 。 硝 酸 范 围 内 赋 予 啤 酒 特 殊 风 味 ，但 含 量 过 成 分 的 测 定 上 升 为 对 整 个 内在 品 喷 的 为 优 级 纯 。 高 往 往 会 给 啤酒 带 来 不 良的 风 味 影 响 。 检 测 ，实 现 对 啤 酒 风 味 物 质 内 在 质 量 对 啤 酒 中 所 含 的 风 味 物 贡 进 行 分 析 ， 的 综 合 评 价 和 全 面 控 制 ， 从 而 确 保 啤
器 厂 ） ； 电子天平 （ 沈阳龙腾 电子 有 限公
司） ；
１ ．啤酒 中风味物质 的提取质谱 图
的气息 ，香 气柔 和 ，异 戊醇在 浓度 较
在这 提取 方法 中，加入 了饱 和食 小 时具 有酒香 和 果香 ；而有机 酸则 能
盐 水 ， 既 可 以 提 高 待 测 物 质 在 有 机 相 改 善 啤酒 粗劣 而使 其具 有淡甜 柔和 的
关于啤酒品质的检测分析
毕业论文〔设计〕题目啤酒品质的检测分析指导老师专业班级姓名学号2021 年 6 月 2 日摘要本文针对夏季市面上普遍受市民饮用的低度啤酒，分析该类啤酒的品质检测。
随机抽查在兰溪市面上销售的不同品种、不同批次的啤酒。
选取其中的9种品类，依据中华人民共和国标准(GB／T 4928一2001 啤酒分析方法)，进行快速品质检测，运用密度瓶法测酒精度并计算出原麦汁浓度，用电位滴定法测总酸的容量，用压力法测二氧化碳的含量，用显色反响测双乙酰的含量。
根据测得的结果，得出所抽查的啤酒的理化品质状况总体良好，达标率较高，但小企业出产的啤酒仍存在质量问题。
通过进一步对各指标的检测方法及发酵原理、生产工艺做了探讨,总结出除了生产问题外，检测误差也能造成结果的偏差，参比各项指标的标准要求及采用的检测方法的不严密性，不能排除检测过程中的误差对结果的影响。
关键词：低度啤酒、品质、检测目录引言 (3)1 材料与方法 (5)材料 (5)、试剂 (6)1.3 实验方法 (6)2 实验结果 (7)同品牌不同麦汁度各质量指标比拟 (7)同麦汁度不同品牌各质量指标比拟 (8)3讨论 (8) (8) (9)总酸的测定 (10) (11) (12)4结论 (14)参考文献 (15)引言啤酒是目前世界上消费量最大的酒类饮料，全球啤酒产量已连续多年稳步增长。
2000 年世界主要啤酒生产国的啤酒总产量约1635 亿公升。
我国的啤酒产量自1993 年到达1190万吨，列美国之后成为世界第二，经过9 年的时间，2002 年到达2386 万吨，超过美国成为世界上啤酒生产和消费量最大的国家。
然而，当我国啤酒业的迅速崛起并超越美国称雄世界的同时，我们发现在其开展过程中还存在一系列问题。
啤酒作为富有营养价值的国际饮品，在国人眼中它却是价格低廉的微利产品，一瓶啤酒尚抵不过瓶装矿泉水的售价，且质量保证方面与国际先进水平存在较大的差距。
我国的啤酒企业即使生产出了质量优良的产品，也可能由于质量保证手段的不完善：如包装材料选用不当、原材料选购和保存不善、新技术和新产品的应用缺乏等而导致产品的质量难于保存较长时间。
内标法和外标法在啤酒低沸点风味物质检测中的应用
，
微 量 自动 吸 样 器
、
容量 瓶
2 2
．
、
l
m
L
刻度 吸 管
材料及试剂
混标物质 异戊醇 正 丙醇 异 丁醇 甲 醇 乙 酸乙酯
乙 酸异戊酯 乙 酸异 丁酯 己 酸乙 酯
实际添加质量( g ) 稀释 10 0 0 0 倍后混标浓度( p p m )
3 8 7 9 42
．
3 8 7 9 42
．
8 12 5 8
方法原 理 外标 法
又 称 校 正 曲 线 法 指 在 相 同分 析 条 件 下 用
，
色 谱 条件
毛 细 管 柱 ：D M
．
W AX
色谱 柱 ( 3 0 m
X
a 0 53r
．
m
×
，
2u
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) 进样 口 温 度
2Байду номын сангаас0 C
~
已 知 的标 准 品 配 成 不 同浓 度 的 标 准 溶 液 测 量 各
，
；
检测 器 温 度
可选用
外 标 法 和 内标
。
法 这 两 种 方 法 各 有优 劣 外 标 法 操 作 比 较 简 单 内标 法 则 需 要 每 次 添 加 内标 液
两种方 法的
测 定 结 果是 否
，
一
致
，
可 以 通 过 实验 来 验 证
以
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经
我 们 公 司 和 中 国发 酵 研 究 院 反 复 技 术 交 流 和 探
3
2 30 C
~
；
载气 ：
种浓 度 的峰 高 或 峰 面 积 绘 制 响 应 信 号 与浓 度 的
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析【摘要】本文主要探讨了啤酒中风味物质的检测分析。
在介绍了研究的背景和目的。
在分别讨论了啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用。
结论部分对文章进行了总结，并展望了未来研究方向。
通过本文的研究，可以更好地了解啤酒中的风味物质，并为啤酒生产过程中的质量控制提供参考，同时也为啤酒风味的改良和创新提供了理论依据。
未来的研究可以深入探讨不同种类啤酒中风味物质的含量差异以及其与风味特点的关系，从而进一步完善啤酒风味物质的检测分析方法。
【关键词】啤酒、风味物质、检测分析、分类、检测方法、主要成分、影响因素、应用、总结、展望、研究方向1. 引言1.1 研究背景啤酒是一种古老且广泛流行的饮品，其独特的风味是由其中的风味物质所贡献的。
随着人们对啤酒品质要求的不断提高，风味物质的检测分析变得尤为重要。
通过分析啤酒中的风味物质，可以评估啤酒的品质、控制生产过程、改善生产工艺，从而提升啤酒的口感和口感。
研究啤酒中风味物质的检测和分析，有助于揭示其形成机制，促进啤酒工艺的创新与进步，推动啤酒行业的发展。
本文将探讨啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用，旨在深入了解啤酒风味物质的研究现状，为未来研究方向提供参考。
1.2 研究目的研究目的旨在深入了解啤酒中的风味物质成分及其检测分析方法，为提高啤酒生产质量和口感提供科学依据。
具体目的包括：1. 系统总结不同类型啤酒中常见的风味物质，包括酯类、酚类、醛类等成分，分析其在啤酒中的作用和影响；2. 探讨啤酒中风味物质的检测方法，包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等技术的应用情况；3. 分析主要风味物质的检测分析方法，比如乙酸乙酯、苯乙醇等常见成分的含量测定；4. 探讨影响啤酒风味物质含量的因素，如原料选用、酿造工艺、发酵条件等对风味物质生成的影响；5. 探讨风味物质分析的应用，包括在啤酒质量控制、口感调节、新品研发等方面的应用情况。
气相色谱分析啤酒中风味成分的另一种方法
气相色谱分析啤酒中风味成分的另一种方法苗延林(山东轻工学院食工系 250100)1 引言气相色谱法由于擅长分析复杂混合物的组成,尤其是微量成分,故近年来应用越来越广,已成为一种不可替代的分析手段,其在白酒厂的全面普及就是典型一例。
但啤酒是一种胶体溶液,不象白酒那样容易完全汽化,除了含有与白酒组成类似的成分外,还含有大量不挥发成分,象糖类、酒花树脂和蛋白质及其分解产物等等,故一般情况下不宜直接进样做色谱分析。
这也是气相色谱技术尚未在啤酒厂普及的主要原因之一。
然而啤酒作为一种发酵酒,含有丰富的挥发性风味物质,非常需要色谱技术来分析它们的构成,以使感官品评更具科学性。
因此,啤酒样品的前处理成了色谱分析的关键步骤。
为不使色谱柱受到不挥发成分的污染,除了蒸馏法之外,还可采用“顶空进样法”。
二者各有千秋。
顶空法省去了对每个样品的蒸馏,而且更贴近于嗅觉分析。
顶空法又有静态法和动态法之分。
静态法是将一定量啤酒样品置于用胶塞密封的瓶中,在一定温度下,液面上方的气相与液相达到分配平衡后直接抽取气相进样;动态法则是更先进的方法,有高度的富集作用,可检出挥发性较弱和含量很低的组分,例如应用高效毛细管色谱柱可定量检出二十余种微量风味物质。
但动态法需要价格不菲的仪器配置和较高的操作要求,对尚未普及色谱技术的一般啤酒厂来说,应用尚有困难。
静态法则简单易行,可在一般填充柱条件下进行。
因其无富集作用,不能检出含量低微的成分。
但若只需分析主要挥发性组分时,还是很有实用意义的。
在分析和统计了多种啤酒的挥发性成分数据后发现,含量明显的只有乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇和异戊醇几种,其余组分含量甚微。
这几种主要挥发性成分对啤酒的口味和质量有着重要的影响。
乙醛作为啤酒中主要的挥发性醛类物质,其含量的多少往往表征啤酒的老化程度;乙酸乙酯是啤酒所有酯类中含量突出的一种,故对啤酒口味有重要的影响;而可检出的正丙醇、异丁醇和异戊醇则成了啤酒中的高级醇,它是发酵酒共有的重要风味成分,其利弊已多有报道,是目前越来越受到重视的组分。
气相色谱-质谱法分析啤酒中的风味物质
关键词 ： 气相 色谱 一质谱 法 ； 酒香味成分 ； 啤 萃取
ＴＨＥ ＡＮＡＬ Ｉ ＹＳ Ｓ ＯＦ ＢＥＥＲ ＬＡＶＯＲ Ｆ ＢＹ ＧＡＳ ＣＨＲＯＭＡＴＯＧＲＡＰ ＨＹ－ＭＡＳＳ Ｓ ＥＣＴＲＯＭＥＴＲＹ 一 Ｐ Ｓ ＯＮＧ ｎ －ｌａ ｇ， Ｘｉ ｇ ｉｎ ， ＺＨＵ ａ ｙ Ｈｕ － ｕ
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食品研究与ｊ发 ； Ｆ
２６ｏ７Ｏ １ ０．１ ． ． １５ ０Ｖ２Ｎ ５ ．
＝＝＝ 一
气相色谱 一质谱法分析啤酒中的风味物质
宋兴良。 朱化 雨 （ 沂师 范学 院化 学 系 ， 临 山东 临沂 ２ ６ ０ ） ７ ０５
摘 要： 采用 乙醚直接 萃取和 蒸馏 一 乙醚萃取 ２种 方法提取， 以气相 色谱一质谱法对啤酒的风味 物质进 行定性 分析 ， ／ 啤酒中共 分离鉴定 出 ３ ， Ｋ ７种成 分， 其主要 成分是 甲酸异戊酯、 甲酸异丙酯、 乙醇 、 戊醇 、一 乙氧基 丙醇等酯类和 苯 异 ２
一
ＭＳ条件 ：ｌ ； Ｅ 源 电离 电压：０ｅ 离子源 温度 ：０ ７ Ｖ； ２ ０ｏ Ｃ； 接 口温度 ：２ ２ ０℃ ；检测 器 电压 ：．６Ｋ ０９ Ｖ；扫 描范 围： ５— ４ ３ ０ｍ ｚ 扫描 方式：ｃｎ ５ ／； Ｓａ 。 １ ． ３啤酒风 味成分的提取 乙醚 直接 萃 取 ： ２ ０ｍＬ啤 酒 样 品 ， 取 ０ 加人 ３ 化 ０ｇ氯 钠 ， 于 ５ ０ｍＬ分 液 漏斗 中． ５ Ｌ 次 乙 醚萃 取 ３次， 置 ０ 以 ０ｍ ／ 合并 乙醚层 ， 乙醚 提取 液 ， 用 ３ ０ｍ 得 再 ５ Ｌ去离 子水 洗涤 ３
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析啤酒是一种古老的饮料，由麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而成。
随着啤酒种类的增加和消费者对口感的不断追求，啤酒的风味物质成为了啤酒生产中的关键点之一。
在啤酒的制作过程中，许多风味物质的含量和质量都会对啤酒的品质产生重要影响。
对啤酒中风味物质的检测分析十分重要。
啤酒中的风味物质主要包括酯类、醇类、酸类、醛类、挥发酚类以及含氮杂质等。
这些风味物质决定了啤酒的口感、香味和气味等特征。
啤酒生产商需要对这些物质进行检测分析，确保生产出口感丰富、风味独特的啤酒产品。
酶学分析是啤酒中风味物质检测的重要手段之一。
在啤酒的制作过程中，酶对于风味物质的合成和转化起着至关重要的作用。
啤酒生产商需要对酶的活性和特性进行检测分析，以确保其在发酵过程中对风味物质的合成和转化效果。
目前常用的酶学分析方法包括酶活性测定、底物特异性检测、酶活性抑制实验等，这些方法可以有效地评估酶对于风味物质的影响，为啤酒生产提供有力的支持。
色谱分析是啤酒中风味物质检测的常用方法之一。
色谱分析是一种高效、灵敏的分析技术，可以对啤酒中的风味物质进行定性和定量分析。
常用的色谱分析方法包括气相色谱（GC）、液相色谱（HPLC）等，这些方法可以有效地分离和检测啤酒中的各类风味物质，并通过比对标准物质的色谱图谱进行定量分析。
通过色谱分析，啤酒生产商可以及时了解啤酒中各类风味物质的含量和组成，为生产工艺的优化提供科学依据。
啤酒中风味物质的检测分析是啤酒生产中的重要环节。
通过酶学分析、色谱分析、质谱分析和生化分析等手段，可以全面地了解啤酒中风味物质的含量、组成和性质，为生产工艺的优化和产品质量的保障提供有力支持。
希望啤酒生产商能够重视啤酒中风味物质的检测分析工作，不断提高啤酒产品的品质和口感，满足消费者的需求。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析作者：林冬梅杨顺来源：《好日子（下旬）》2020年第02期摘要：随着啤酒工业的发展，啤酒风味物质检测技术成为啤酒质量分析评价的重要研究内容。
利用现代仪器分析检测啤酒中的风味物质，监控啤酒的生产过程，保证啤酒品质，已成为啤酒行业发展的必然趋势。
本文从啤酒的主要风味物质成分、风味物质检测方法、影响和控制啤酒风味的因素等方面进行分析。
关键词：啤酒中风味物质的检测啤酒风味是指通过品尝对其气味、动感、触觉、温度和感觉的一种总体印象”’，是消费者感官享受的重要内容，也是啤酒酿造人员重要的研究对象，啤酒作为一种发酵酒，其风味物质种类繁多，已检出的就有数一百种，其中对啤酒风味影响比较大的有几十种，它们赋予了啤酒特殊的风味。
啤酒中风味物质的种类和数量，不仅决定啤酒的风格和类型，而且对啤酒的酿造过程控制和啤酒质量起着关键作用[1]。
1啤酒的主要风味物质成分啤酒作为一种发酵酒，它的风味成分非常复杂，种类繁多，其来源主要有以下几个途径：一是原料本身含有的风味成分;二是原料中的某些物质经微生物发酵代谢而生成的风味成分;三是制造过程中产生的物质以及这些物质成分在后来的贮存加工过程新生成的风味成分。
啤酒风味主要由香气嗅感和苦味味感组成。
啤酒中风味物质的种类和数量，不仅决定啤酒的类型和风格，而且对啤酒酿造过程的控制和啤酒质量起着关键作用[2]。
啤酒花和酒的香气，酒花的苦味和酒内适当的酸甜味感，以及二氧化碳的刺激感等，共同形成了啤酒的风味特征。
1.1 啤酒的香气成分啤酒的香气成分包括醇类、酯类、羰化物、酸类、化物等。
醇类包括乙醇与高级醇，它们是酒的主体物质，高级醇能赋予啤酒丰满、厚实的口感，但若过多会引起杂醇臭，饮用时引起头胀头痛。
啤酒中的高级醇有 10 余种，主要是在发酵过程酵母代谢产生。
酯类能赋予啤酒芳香，但酯香太重会掩盖酒花香而成异香，应控制适量。
羰基类化合物在啤酒中约有80 余种，它们易挥发，刺激感强，阈值低，因此酿造过程中控制其含量。
气相色谱分析啤酒中风味物质解读
气相色谱分析啤酒中风味物质摘要啤酒的成分非常复杂，风味物质的种类相当多。
除了一些挥发性成分外，许多物质是半挥发性和难于挥发的。
由于啤酒本身的粘度较大，因此在运用气相色谱进行分析时，很少采用直接进样的方式。
啤酒中的挥发性物质主要是一些醇、醛、脂类都能够被静态顶空法分析出来n}胆是许多对啤酒风味质量存在重要影响的物质，由于挥发性较低，需要经过蒸馏、萃取等前处理乡别。
蒸馏可以将啤酒中的一些沸点在1oo℃以上的挥发性较低的物质吹出，萃取可浓缩样品。
萃取溶剂最好用低沸点的溶剂，如石油醚、苯、乙醚、乙酸乙酷等。
木文运用乙醚直接萃取和蒸馏一乙醚萃取两种方法，利用GC-M S对啤酒的风味物质进行了定性分析，共分离定性37种物质，关键词：气相色谱一质谱法;啤酒香味成分;萃取一、实验目的与意义啤酒产品的“风味”是消费者感官享受的主要内容，也是啤酒酿造者重要的研究对象，一个啤酒产品的风味定位，对产品在市场的活动有重要影响。
啤酒中的风味物质就有数百种之多，对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
对啤酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形成原因，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
近年来随着分析技术和分析仪器的发展，人们越来越重视利用先进的样品处理技术与仪器分析结合，实现对复杂组分较准确的测定。
啤酒风味是依靠所含的多种化学成分发挥作用的，因此仅凭某一种化学成分的定性和定量是无法对其进行正确评价的，因为任何单一的成分或指标成分都难以有效地表征啤酒的风味特征。
由于指纹图谱具有指纹特征分析、宏观推断分析等特点，故适合于分析复杂化学物质组成，可以成为啤酒的风味特征评价的有效手段。
指纹图谱能基本反映啤酒风味特征的全貌，使其质量控制指标由原有的单一成分的测定上升为对整个内在品质的检测，实现对啤酒风味物质内在质量的综合评价和全面控制，从而确保啤酒品质的稳定。
超高效液相色谱-串联质谱法检测麦汁和啤酒中的麦香风味物质
超高效液相色谱-串联质谱法检测麦汁和啤酒中的麦香风味物质李梅;杨朝霞;陈华磊;郝俊光【摘要】应用超高效液相色谱-串联质谱（ UPLC-MS／MS）技术定量检测了啤酒和麦汁中的2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮（DMHF）、2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮（EMHF）和2-乙酰吡咯（2-AP）3种麦香风味物质。
使用 C18固相萃取柱净化样品。
采用 ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱（50 mm×2.1 mm，1.8μm）分离，以0.1％（ v／v）甲酸水溶液和0.01％（ v／v）甲酸乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱。
结合这3种化合物的保留时间，在正离子模式下，采用多反应监测（ MRM）技术进行定量检测。
当质量浓度低于1000μg／L 时，校准曲线的线性良好（R2＞0.999）。
方法的加标回收率在74.3％～86.7％之间，相对标准偏差（RSD，n＝6）在4.8％～7.3％之间。
由于酵母发酵时会生成DMHF和EMHF，导致啤酒中这两种物质的含量明显高于麦汁。
某些品类啤酒如印度淡色爱尔啤酒（ IPA），通常含有较高的麦香风味物质。
该法样品处理简单，选择性好，且灵敏、准确、重现性好，可用于啤酒生产的过程控制。
%An ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry ( UPLC-MS/MS)method was developed for the simultaneous determination of three sweet fla-vor compounds in wort and beer including 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone(DMHF),2 (or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone(EMHF)and 2-acetylpyrrole(2-AP). C18 solid-phase extraction( SPE)tubes were used to clean up samples. The analysis was per-formed on an ACQUITY UPLC HSS T3 column(50 mm×2. 1 mm,1. 8 μm)with gradient elution of mobile phase A( water containing 0.1%( v/v)formic acid)and mobile phase B( acetonitrile containing 0.01%( v/v ) formic acid ). These three compounds were identified by retention times in positive mode with multiple reactionmonitoring( MRM)mode. Good linearities were observed(R2>0. 999)in the concentrations less than 1 000 μg/L. The recoveries were in the range of 74. 3%-86. 7%. The relative standard deviations( RSDs)( n=6)were between 4. 8%and 7. 3%. Both DMHF and EMHF can be produced by yeast during fermentation,which resul-ted in apparently higher concentrations in beer than the relevant wort. The concentrations of these compounds may be much higher in certain beer,such as the India Pale( IPA)beer. The method with simple and selective pretreatment measures was sensitive,accurate and reproduci-ble. It may be applied for the quality control in breweries.【期刊名称】《色谱》【年(卷),期】2016(034)003【总页数】5页(P258-262)【关键词】超高效液相色谱-质谱联用;呋喃酮;2-乙酰吡咯;啤酒;麦汁【作者】李梅;杨朝霞;陈华磊;郝俊光【作者单位】啤酒生物发酵工程国家重点实验室，青岛啤酒股份有限公司，山东青岛 266100;啤酒生物发酵工程国家重点实验室，青岛啤酒股份有限公司，山东青岛 266100;啤酒生物发酵工程国家重点实验室，青岛啤酒股份有限公司，山东青岛 266100;啤酒生物发酵工程国家重点实验室，青岛啤酒股份有限公司，山东青岛 266100【正文语种】中文【中图分类】O658麦香类物质是啤酒中重要的风味物质,主要包括含氧的杂环和含氮的杂环化合物。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中的风味物质检测和分析对于酿酒业非常重要。
风味物质的含量和种类可以决定啤酒的味道、质量和风格，因此准确地检测和分析这些物质对酿酒师来说至关重要。
蛋白质是啤酒中重要的风味物质之一。
它们可以来自麦芽，或在酿造过程中由酿酒酵母产生。
蛋白质会与其他化合物发生反应，形成引人注目的风味。
常用的分析方法包括电泳、免疫学技术和质谱分析。
酚类化合物是影响啤酒风味的重要成分。
它们可以来自麦芽、啤酒花和酵母。
酚类化合物可以为啤酒增添苦味、香味和水果味。
酚类化合物的分析方法包括气相色谱-质谱联用和高效液相色谱等。
硫化物是啤酒中常见的污染物之一。
它们可能来自原料、酵母或发酵过程中产生的微生物。
硫化物的存在会对啤酒的风味和质量产生负面影响。
常用的分析方法包括气相色谱-质谱联用和气体扩散分析等。
啤酒的检验实验报告
啤酒的检验实验报告实验目的本实验旨在通过对啤酒的检验，了解其质量和口感，并对啤酒的相关指标进行评估，以便消费者做出明智的购买决策。
实验材料和仪器- 啤酒样品（不同品牌、不同类型）- 电子天平- 苏性评分卡- 外观观察表- 碳酸盐评定管- 漫反射光波计实验过程1. 外观检验：将不同品牌和类型的啤酒倒入透明玻璃杯中，观察其外观特征，包括颜色、气泡、泡沫等。
根据外观观察表对啤酒进行评价。
2. 气味检验：将啤酒杯靠近鼻子，用鼻闻其气味，留意是否有刺鼻、异味等。
根据个人感官印象对气味进行评价。
3. 口感评价：品尝啤酒，留意其酒体、口感、微酸、甜度等特点，并根据苏性评分卡对口感进行评分。
4. 口感指标检验：使用碳酸盐评定管和漫反射光波计测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度。
实验结果及讨论经过对多个品牌和类型的啤酒进行检验，得到以下结果和讨论：外观检验从颜色上看，不同品牌和类型的啤酒呈现出不同的色泽，有的偏黄，有的呈现深亮金色。
气泡在酒杯内持续上升，形成丰富的气泡层，并保持一定的泡沫。
参照外观观察表，我们可以对啤酒的外观质量进行评价。
外观的鲜明、清亮、气泡丰富以及持久的泡沫都是判断啤酒质量较好的指标。
气味检验啤酒的气味对消费者的口感体验有着重要影响。
根据气味的刺鼻度和异常提取程度，评价啤酒的气味质量。
优质啤酒通常具有清新、芳香的气味，无刺激性气味。
口感评价口感是衡量啤酒品质的重要指标之一，通过啤酒的酒体、口感、微酸和甜度等特点进行评估。
根据苏性评分卡，我们对啤酒的苦味、甜味、酸度和平衡度进行打分。
苦味指参数反映了啤酒的酒花风味，甜味则与酵母活性和酿造技术相关。
酸度则与酵母生成的有机酸，以及酒花和麦芽各种化合物有关。
平衡度是指苦味、甜味和酸度之间的和谐。
口感指标检验利用碳酸盐评定管和漫反射光波计对啤酒进行检验。
通过测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度，可以进一步评估啤酒的质量。
结论本实验通过对啤酒的检验，对其外观、气味、口感和口感指标进行了评价和测量。
啤酒的质量和卫生标准以及检验方法
啤酒的质量和卫生标准检验方法前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。
它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。
这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。
也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。
啤酒里一般含有大约0.5%的碳酸气体。
这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。
所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。
啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。
下面是啤酒的所有成分：1.谷物（Grains）出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。
这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。
酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。
在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。
大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。
自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。
有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。
黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。
2.啤酒花（Hops）啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。
这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上。
啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。
啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价
利用气相色谱可对啤酒中挥发性风味化 合物进行分析 , 气相色谱测定技术可以测定 啤酒中连二酮 、醇类 、酯类 、含硫化合物 、羰基 化合物等重要风味化合物 。随着对啤酒风味 物质研究越来越重视 , 目前已采用 GC - MS、 GC 气味检测法与 GC - MS 结合及电子自旋 共振 ( ESR) 技术对啤酒 、酿造过程及原料中 的风味化合物和异味组分进行分析 。 2. 1 啤酒中低沸点风味化合物的气相色谱
表 1
风味物质
醇 乙醇 正丙醇 异丁醇 异戊醇 β- 苯乙醇 呋喃醇 酯 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 乙酸苯乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 酸 丁酸 异戊酸 己酸 辛酸 癸酸 酮 双乙酰 2 ,3 - 戊二酮 乙偶姻 醛 乙醛 反 - 2 - 壬烯醛 硫化物 硫化氢 二甲基硫 酚 氯苯酚
啤酒中主要的挥发性风味物质
行风味特征评价及风味差别度的判别 ,达到控制质量的目的 。结合应用 GC - MS、气相色谱 —气味测定法 ( GCO) 、电
子自旋共振 ( ESR) 等技术对啤酒 、酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨 。
关键词 : 啤酒 ; 挥发性风味物质 ; GCO ; ESR ; 风味评价
中图分类号 : TS262. 5 ; O657. 71 ; TS261. 7
文献标识码 : A
文章编号 :1001 - 9286 (2001) 04 - 0059 - 03
Analysis and Evaluation of Aroma Volatiles in Beer
WANG Zhi - pei ,J I Xiao - dong ,WU Qian - jun and CHEN Hua - lei (Qingdao Brewery Co. Ltd. ,Qingdao ,Shandong ,266061 ,China)
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啤酒中风味物质的检测分析
啤酒是一种古老的饮料，已有数千年的历史。
它不仅是一种受人们喜爱的饮品，同时也是一种具有丰富风味物质的产品。
啤酒中的风味物质是啤酒口感和风味的主要来源，它们直接影响着啤酒的品质和口感。
对啤酒中的风味物质进行检测分析，可以帮助生产商掌握产品质量，不断改进生产工艺，并提高啤酒的口感和品质。
本文将对啤酒中风味物质的检测分析进行探讨。
啤酒中的风味物质主要包括酒精、酯类、酚类、醛类、酮类、氨基酸、多糖类等。
这些风味物质是在啤酒发酵和熟化过程中产生的，它们会赋予啤酒特有的风味和口感。
而这些风味物质的种类和含量，直接影响着啤酒的口感和品质。
对啤酒中的风味物质进行检测分析，有利于了解产品质量和改进生产工艺。
对啤酒中的酒精含量进行检测分析。
酒精是啤酒中的主要风味物质，其含量直接影响着啤酒的酒体和口感。
啤酒中的酒精含量通常通过比重法或气相色谱法进行检测分析。
比重法是通过测定啤酒的比重和酒精浓度之间的关系，计算出酒精含量。
而气相色谱法则是通过气相色谱仪分离和测定啤酒中的乙醇、丙醇等酒精成分的含量。
这些方法可以准确地检测出啤酒中的酒精含量，帮助生产商掌握产品质量和改进生产工艺。
对啤酒中的酯类风味物质进行检测分析。
酯类是啤酒中的重要风味成分，它们不仅赋予啤酒水果香味和芳香味，同时也是啤酒的口感和风味的主要来源。
常见的啤酒酯类主要包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯等。
这些酯类风味物质通常通过气相色谱-质谱联用技术进行检测分析。
该技术可以将啤酒中的酯类成分进行分离和鉴定，测定出各种酯类的含量。
通过对酯类风味物质的检测分析，可以了解啤酒的风味特点和改进生产工艺，提高产品的口感和品质。