最新4啤酒感官特性汇总

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啤酒品评相关知识-文档资料

④ 氧化味：
类似焦糖味，甜糊味。
⑤ 生酒花味：和酒花库取出的颗粒酒花类似。
7、优质啤酒的香气和口味特征
• 有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味。
8、基本味觉的敏感区
• 甜味：主要在舌尖部比较敏感。随着温度升高而增强,37℃为最高点,超过37℃又逐渐减弱。
• 酸味：主要在舌头中间部敏感。0~40 ℃范围,酸味强度几乎不变。
（㎎/L）
乙醇
14000
15000~50000
正丙醇
50
5~15
异丁醇
10~12
4
异戊醇
55
30~70
活性戊醇醇
45
类
戊醇
50
9~30 18
2-甲基丙醇
175
8~15
色醇
1．0
0．15~0．5
酪醇
10
3~6
3-甲基-2-丁烯硫醇
0．03
0．0001~0．032
在啤酒中的味感
— 刺激的酒精味干、辣的醇味
生酒花味奶油味
风味成分
醋酸
丙酸
正丁酸
异丁酸
戊酸有
机
己酸
酸辛酸
癸酸
苯乙酸
乳酸
柠檬酸
辨别阈值（㎎ /L） 175 150 2．2 30 8 8 15 10 2．5 400 180
啤酒中的正常含量（㎎/L） 40～145 3～5 0．6～3 0．7～4
0．03～0.3 1～6 3～9
0．1～3 0．9
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单，
维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法

啤酒的感官评定

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。

感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。

据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。

尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。

●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。

●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。

感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。

●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。

啤酒感官分析

1、啤酒的概述啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物(如大米、玉等) 为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。

如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。

2、啤酒的典型性啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。

归纳起来，主要是以下几点：色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。

淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。

优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。

透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。

泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。

风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。

二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。

饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。

在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。

啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。

3、啤酒的感官标准（1)色泽鉴别良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。

次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。

劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。

(2)泡沫鉴别良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。

泡沫挂杯持久，在4分钟以上。

次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。

[精品]浅论啤酒感官品评

[精品]浅论啤酒感官品评
啤酒是一种古老而又受欢迎的酒类，广受消费者喜爱，因而得到了广泛关注。

食物感
官品评员在品鉴啤酒时，都会从啤酒的颜色，气味，口感，口味等方面来进行评价。

颜色是最易被辨识的外观指标，而这也是感官品评的重要内容。

啤酒的颜色主要分为黑，黄，淡黄和浅金等几种类型，各色都有独特的对比度和清晰度。

啤酒黄色承载着特殊
的芳香气息，酿造啤酒的酿酒师便可从而掌控相关过程，以确保出酒的口感色香味的一致性。

接着是气味，它是啤酒的最大特点之一，因其独特浓郁的芳香极具特色，极为耐人寻味。

常见的有苦艾香，柑橘香，果香等。

苦艾香是最具特色的香气，掩盖了酒花的香气，
能够让饮用者有丰富的口感体验。

而柑橘香、果香则使酒花的原始香气得到增强，同时带
给饮用者清新的口感。

再来就是口感。

啤酒的口感主要由苦、酸、甜、咸四大味产生，还包括酒精和苦艾香。

啤酒中酒精含量一般较高，对苦、酸、甜、咸这四大味控制较低，这就是啤酒特殊的口感
体验。

尤其是苦香，苦超出其他味觉的界限，独特的苦味使啤酒的口味更加的浓郁，还能
带给人清爽的感受。

最后一步就是口味。

啤酒的口味由于各种因素的影响而变化，因此食物感官品评员会
仔细检查啤酒的口感和味道，以了解它的口感、苦、酸、甜等味道比例，从而更好地了解
啤酒的口感特色。

总之，感官品评是对啤酒特征的深入了解。

值得一提的是，在品评啤酒时，要综合考
虑各方面因素，不能把它当成生活的消遣，只有调查它的感官特色，才能打造出存在独特
的饮品口味。

啤酒的感官评价2012154114

菏泽学院Heze University题目啤酒的感官评价姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系专业食品科学与工程指导教师王广峰职称副教授2014 年11 月9 日菏泽学院教务处制啤酒的感官品评食品科学与工程专业张利华 2012154114摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。

关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。

据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。

所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。

亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。

为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。

一、感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下：1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。

2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。

3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。

4.一种新产品，判定质量好坏。

5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。

24种啤酒风味特征

24种啤酒风味特征
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 名称异戊醇味乙醛味双乙酰味二甲基硫醚（DMS）味金属味丁香味异丁醇味反式-2-壬烯醛味乙酸乙酯味乙酸异戊酯味乙酸乙酯味辛酸乙酯味硫化氢味乙酸味丁酸味癸（gui）酸味氯酚味麦芽酚味烟味泥土味酒花油味特征类似杂醇油味、刺激醇味类似青草味、生青味类似馊饭味类似熟玉米、葱蒜味类似铁腥味类似丁香味类似干辣的酒精味类似纸板味、椿象味类似指甲油、略甜、刺激香味类似水果味、香蕉味类似浓香型白酒味类似水果味、有膻味类似臭鸡蛋味类似酸味、醋味类似油脂臭味、奶酪味类似肥皂味类似药水味、消毒水味类似甜香味类似烟熏味类似泥土味类似汽油味、豆油味建议添加量（Ml/500mL啤酒） 0.5 0.2 0.2 0.15 0.15 0.6 0.4 0.1 0.4 0.5 0.6 0.7 0.15 0.3 0.1 0.5 0.1 1 0.1 0.3 0.3
22 23 Байду номын сангаас4
香叶醇味里那醇味香叶稀味
类似酒花香味类似酒花香味类似酒花香味
0.5 0.5 0.5
种啤酒风味特征
气味来源酵母菌种、麦汁成分、发酵条件、发酵过程污染腐败菌和野生酵母麦汁煮沸时的美拉德反应和啤酒发酵过程中的醇类还原 α -乙酰乳酸分解不完全，乳酸杆菌等细菌污染存在于麦芽中的S-甲硫氨酸，是二甲基硫化物的前身。煮沸时，时间不够DMS挥发不完全，或冷却降温缓慢时间过长；微生物污染。酿造水含铁量高，带入啤酒中的铁离子多，啤酒与铁质容器，铁管道接触，容易产生铁腥味。主要存在于小麦啤酒中酵母菌种、麦汁成分、发酵条件、发酵过程污染腐败菌和野生酵母脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化，糖化时不饱和酸和脂肪酸的氧化酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应各种化合物的化学构成，由细菌和野酵母感染，酵母菌种的新陈代谢，在提纯，准备酶，加糖和抗氧化剂时，亚硫酸化了H2S。Lager啤酒来源于麦芽和发酵产生来源于麦芽和发酵产生来源于麦芽和发酵产生酿造用水，水消毒用的漂白粉或氯，清洗剂冲洗不彻底，硅藻土存放发霉，污染微生物。麦芽烘焙过程中形成的物质来源于特种麦芽水中或者贮藏在地面的微生物，进入啤酒中产生来源于酒花

有关啤酒、黄酒、葡萄酒的感官要求和好坏指标

项目优级一级外观a透明度清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）浊度/EBC≤0.9 1.2泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯泡沫较洁白细腻，较持久挂杯泡持性b/s≥瓶装180 130听装150 110香气和口味有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，协调，无异香、异味a 对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。

对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求8-13淡色啤酒理化要求项目优级一级酒精度a/%vol≥≥14.1 o P 5.212.1 o P~14.0 o P 4.511.1 o P~12.0 o P 4.110.1 o P~11.0 o P 3.78.1 o P~10.0 o P 3.3≤8.0 o P 2.5原麦汁浓度b/o P X总酸/（mL/100mL）≤≥14.1 o P 3.0 10.1 o P~14.0 o P 2.6 ≤10.0 o P 2.2二氧化碳c/%（质量分数）0.35~0.36双乙酰/（mg/L）≤0.10 0.15蔗糖转化酶活性d呈阳性a不包括低醇啤酒、无醇啤酒。

b“X”为标签上标注的原麦汁浓度；≥10.0 o P允许的负偏差为-0.3；＜10.0 o P允许的负偏差为-0.2。

c桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25%（质量分数）。

d仅对“生啤酒”和“鲜啤酒”有要求。

项目类型优级一级二级外观干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物香气干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香黄酒特有的醇香较浓郁，无异香黄酒特有的醇香，无异香口味干黄酒醇和，爽口，无异味醇和，较爽口，无异味尚醇和，爽口，无异味半干黄酒醇厚，柔和鲜爽，无异味醇厚，较柔和鲜爽，无异味尚醇厚鲜爽，无异味半甜黄酒醇厚，鲜甜爽口，无异味醇厚，较鲜甜爽口，无异味醇厚，尚鲜甜爽口，无异味甜黄酒鲜甜，醇厚，无异味鲜甜，较醇厚，无异味鲜甜，尚醇厚，无异味风格干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒酒体协调，具有黄酒品种的典型风格酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格酒体尚协调，具有黄酒品种的典型风格8-15传统型干黄酒理化要求项目稻米黄酒非稻米黄酒优级一级二级优级一级总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≤15.0非糖固形物/（g/L）20.0 16.5 13.5 20.0 16.5 酒精度（20℃）/（%vol）≥8.0总酸（以乳酸计）/（g/L） 3.0~7.0氨基酸态氨/（g/L）≥0.50 0.40 0.30 0.20pH值 3.5~4.6氧化钙/（g/L）≤ 1.0ß—苯乙醇/（g/L）≥60.0 ——GB15037---等级描述优级品具有该产品应有的色泽，自然、悦目、澄清（透明）、有光泽；具有纯正、浓郁、优雅和谐的果香（酒香），诸香协调，口感细腻、舒顺、酒体丰满、完整、回味绵长、具该产品应有的怡人风格优良品具有该产品的色泽；澄清透明，无明显悬浮物，具有纯正和谐的果香（酒香），口感纯正，较舒顺，较完整，优雅，回味较长，具良好的风格合格品与该产品应有的色泽略有不同，缺少自然感，允许有少量沉淀，具有该产品应有的气味，无异味，口感尚平衡，欠协调、完整，无明显缺陷不合格品于该产品应有的色泽明显不符，严重失光或浑浊，有明显异香、异味，酒体寡淡、不协调，或有其他明显的缺陷（除色泽外，只要有其中一条，则判为不合格品）劣质品不具备应有的特征表8-17项目要求酒精度a（20）（体积分数）/(%) ≥7.0总糖d（以葡萄糖计）/(g/L) 平静葡萄酒干葡萄酒b≤4.0半干葡萄酒c 4.1~12.0半甜葡萄酒12.1~45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0(允许差为3.0)绝干型高泡葡萄酒12.1~17.0(允许差为3.0)干型高泡葡萄酒17.1~32.0(允许差为3.0)半干型高泡葡萄酒32.1~50.0甜高泡葡萄酒≤50.1干浸出物/(g/L) 白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/(g/L) ≤1.2柠檬酸/(g/L) 干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳/MPa 低泡葡萄酒＜250mL/瓶0.05~0.29≥250mL/瓶0.05~0.34高泡葡萄酒＜250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/(mg/L) ≤8.0铜/(mg/L) ≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/(mg/L) ≤50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/(mg/L) ≤200。

啤酒的风味及啤酒感观品评

葎草烯
法呢烯七、其它硫化氢二甲基硫(DMS) 苯酚
0.450—0.500
0.450—0.800 0.01 0.15 1
0.3—1
0.07—0.5 0.0005—0.004 0.01—0.25 0.01
酒花香
酒花香臭蛋味洋葱味刺激酚味
挥发性酚
20
17—40
刺激酚味
（二）、啤酒风味物质强度的描述
温度对味觉的刺激变化

甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。苦味：随温度升高而稍减弱。涩味：随温度升高而减弱。双乙酰味：随温度升高而增强。酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味最慢，酸味消失慢。
略甜，刺激香味
水果，香蕉味甜香味溶剂，水果味尖锐的水果味苹果味、白酒味葡葡玫瑰香杏仁味水果甜味
三、醛类乙醛
正丁醛异丁醛辛醛反-2-丁烯醛反-2-壬烯醛反2-反-4壬二烯醛反-2-反4癸二烯醛异戊醛
25
1 1 0.04 8 0.0001 0.0005 0.0003 0.8
（四）品评员的筛选与培训
1、对品评员的基本要求
身体状况：身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有较灵敏的感觉；嗜好烟、酒、茶及刺激性大的食物（麻、辣、甜食物）的感觉灵敏度会相比较低；一般女性较男性敏感；40岁以上人的敏感度会降低。专业能力：熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技术知识；有区别微妙差别的能力；有较强的再现性、连续性、稳定性；扣分准确，能根据酒样的质量水平确切的写出评语。

啤酒的感官评定

据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。

尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。

感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。

描述酒的感官质量

描述酒的感官质量
尝酒的感官质量指的是，通过口腔内的声音，味道和视觉等感官来对啤酒的口感进行评价。

一般来说，啤酒可以按照颜色，香气，口感，余味和醇度等来描述它的感官质量。

一、颜色：啤酒的颜色一般是金黄色，通常还可以根据添加的不同原料的不同而有所差异（比如添加了抹茶原料，啤酒的颜色就会呈现绿色）。

二、香气：啤酒一般有花香、果香、酵母香等这几种味道，品尝时应当仔细朗读，注意辨别出每种原料的香气，可以更加深入地了解啤酒所搭配使用的原料。

三、口感：尝啤酒时应当仔细认真品尝，仔细品味酒液的口感，可以感受到酒液入口后的酒体感、开胃度、口感润滑度以及口感的鲜活性等等。

四、余味：尝完酒后，可以试着咀嚼一下，如果在咀嚼酒液后依然可以感觉到自己口里有一种沉甸甸的余味，就表示啤酒的醇度还是比较高的。

五、醇度：啤酒的醇度会影响口感的浓烈程度，啤酒的醇度越高，口感就会比较浓郁，比较绵密，喝起来也会让人有一种回味醉醺的感觉。

啤酒的感官检验

哈尔滨冰啤
北京纯生
区别评价
哈尔滨冰爽啤酒的起泡力最强，泡沫厚度有34cm，持续时间最久，有3分50秒但气泡较少且不连续；颜色较暗无光泽；口味微甜。青岛啤酒气泡多且持续，泡沫厚度有2-3cm，持续时间1分19秒；色泽清亮透明有光泽；口味较苦。北京纯生啤酒颜色最暗，无光泽；气泡少，泡沫厚度约1cm，持续时间短约46秒；有酸味。
啤酒的感官检验
实验器材
仪器玻璃杯三个药品哈尔滨啤酒北京啤酒不同牌子的啤酒进行实验。 2 将三种啤酒分别倒入三个杯子中，倒约杯高的三分之一。 3 倒完啤酒后即可计时，并记录泡沫厚度、颜色和持续时间。 4 观察并记录啤酒颜色、气味，品尝口味。 5 对三种啤酒进行评价、对比。
检测结果
感官啤酒种类青岛色泽香气口味泡沫
浅黄酒花香、微苦、无泡沫洁白细腻、较厚有2-3厘米、色、有淡淡其他杂味、泡沫持续时间1分18秒96，有大量苦味杀口力强清亮气泡自杯底连续上升、透明暗黄酒花香、微甜、无泡沫洁白细腻、厚实有3-4厘米、色有轻微其他杂味、泡沫持续时间3分50秒，只有少量腐味杀口力强气泡自杯底上升且不连续、暗黄酒花香、有淡淡酸色有酸味味、无其他杂味、杀口力强泡沫洁白细腻、较薄只有1厘米、泡沫持续时间48秒89，只有少量气泡自杯底上升且不连续、
注意事项
1 倒酒时，瓶口距杯口2-3cm。 2 品酒前一定要漱口，然后喝一大口细细品评。

啤酒的口感与风味

啤酒的口感与风味啤酒是一种古老的酒类饮品，具有独特的口感与丰富的风味。

它既可以在正式场合中作为一种文化象征饮用，也可以成为休闲娱乐中的一部分。

在这篇文章中，我们将探讨啤酒的口感与风味，以及对其产生影响的因素。

一、口感特征1.1 泡沫丰富：好的啤酒应该有丰富而持久的泡沫。

泡沫不仅仅是装饰，它还能保护啤酒的口感，使其更加顺滑。

泡沫应该细腻均匀，并且在啤酒表面形成一层保护膜。

1.2 适度苦味：啤酒的苦味来自于啤酒花，它赋予了酒体一种独特的风味。

苦味的强度因啤酒类型而异，从淡爽的轻啤到浓烈的IPA都有不同的苦味体验。

1.3 清爽口感：啤酒的口感应该是清爽宜人的。

气泡的微弱刺激和恰到好处的酒精含量使得啤酒在喉咙中留下一种干爽的感觉。

二、风味变化2.1 麦芽风味：麦芽是啤酒的主要原料之一，它给予了啤酒淡淡的甜味和谷物香气。

不同类型的麦芽会赋予啤酒不同的风味，例如焦糖麦芽会使啤酒呈现出焦糖和糖浆的风味。

2.2 酵母风味：酵母是啤酒发酵的关键。

它为啤酒提供了复杂的风味特征，包括香气和口感的变化。

不同种类的酵母菌会给予啤酒各自独特的风味，例如艾尔啤酒中的庄园酵母会赋予其特有的水果香气。

2.3 次级添加物：除了麦芽和酵母外，啤酒中可能还添加了一些次级添加物，如啤酒花、水果、香料等。

这些添加物会给啤酒带来额外的风味元素，增加其复杂性和多样性。

三、影响因素3.1 原料选择：啤酒的口感与风味很大程度上取决于原料的选择和质量。

高品质的麦芽、酵母和啤酒花能够给予啤酒更好的口感和风味。

3.2 发酵工艺：发酵是啤酒制作过程中至关重要的一步。

不同的发酵工艺和工艺参数会对啤酒的口感和风味产生显著影响。

3.3 储存条件：啤酒在储存过程中要避免暴露在阳光下，并保持适宜的温度。

不良的储存条件可能导致啤酒口感变差，甚至变质。

3.4 产地差异：不同产地的啤酒往往有着独特的口感和风味特征。

这是因为不同气候环境、水质条件和酿造传统的差异导致的。

结语啤酒的口感与风味是其对消费者产生吸引力的主要因素之一。

食品感官

一、啤酒的感官目的和主要风味物质1.啤酒的感官目的(1)外观:要求啤酒清亮透明,无清楚的悬浮物和沉淀物,不失光、不混浊。

(2)泡沫:起泡功用,啤酒倒入洁净的杯中,立刻有泡沫升起;泡持时间瓶装者不小于210秒,听装者不小于180秒。

颜色和形状:雪白细腻,似奶油。

挂杯功用:泡沫边缘挂杯,液体落下应有泡沫附着在杯壁上。

(3)香气和口味:优质的啤酒要求有协调的香气,酒花香清楚,并有一定的麦芽香;口味地道、爽口、酒体柔和,无异香异味。

2.啤酒的风味物质风味分为气息和口味,习气把嗅的气息分为香气和臭气,味分为酸、甜、苦、咸四种。

啤酒中已检出800多种化合物,与啤酒风味亲密有关的有100多种,其中醇占21%,酯占26%,羧基化合物20%,酸18%,硫化物7%。

感官评定方法按其目的和用途分类有：风味剖面法；质构剖面法；定量描述分析。

二、如果想具体知道样品的特征，比如那个更好，更受欢迎则是单边检验。

如果试验目的只关心两个样品是否相同则是双边检验。

单边检验是希望现某一指定样品，例如样品A比另一种样品B具有较大的强度（强度检验），或者被偏爱（偏爱检验）。

双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。

单边检验和双边检验的确定1.单边检验目的：要具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎；2.双边检验目的：只关心两个样品是否有不同。

除目的不同外，所需试验人数也不同。

单边检验和双边检验的确定 3.判定方法根据样品的特性强度的差异大小来判断。

单边检验确定新样品更甜确定新样品更受欢迎一般形式：A 一般形式：A＞B或A＜B 双边检验确定哪一个样品更甜确定哪一个样品更受欢迎一般形式：A≠B 。

啤酒感官打分表

6~8
评语
啤酒香气
20分
酒花香气
4分
有明显的
酒花香气
明显酒花香气
0
酒花香不明显
1~2
没有酒花香气
3~4
香气纯正
12分
酒花香纯正
无生酒花香
酒花香气纯正
0
略有生酒花味
1~2
有生酒花味
3~4
香气纯正
无异香
纯正无异香
0
稍有异香味
1~4
有明显异香
5~8
无老化味
4分
新鲜，
无老化味
新鲜无老化味
0
略有老化味
1~2
有明显老化味
类别
项目
满分要求
缺点
扣分标准
样品
外观10分
透明度5分
迎光检查
清亮透明，
无悬浮物
或沉淀物
清亮透明
0
光泽略差
1
轻微失光
2
有悬浮物或沉淀
3~4
严重失光
5
色泽5分
呈淡黄绿色
或淡黄色
色泽符合要求
0
色泽较差
1~3
色泽很差
4~5
评语
泡沫性能
15分
起泡2分
气足，倒入杯中有明显泡沫升起
气足，起泡好
0
起泡较差
1
不起泡沫
2
形态4分
泡沫洁白
洁白
0
不太洁白
1
不洁白
2
泡沫细腻
细腻
0
泡沫较粗
1
泡沫粗大
2
持久6分
泡沫持久，
缓慢下落
持久4min以上
0
3~4min

感官检验

二、白酒感官检验
一白酒的取样 1、酒样的数量不得超过酒杯的3/5 2、酒样温度在15-20℃ 二感官检验 1、外观色泽是否正常、无浮悬物和沉淀物 2、气味（香味）清香纯正无异味。
3、口味清香爽口、纾柔顺和、醇厚回味、饮后余香、 4、风格综合评价是否具有该产品的风格。
三饮料产品的感官检验
实验三：葡萄酒、果酒感官检验一、目的：利用感官检验对酒类的优劣作出判断。
Байду номын сангаас 第二节感官检验的应用实例
一、啤酒感官检验 1、外观（清亮透明、无明显悬浮物和沉淀物） 2、泡沫它是啤酒质量指标之一用秒表法测泡沫的原理，使用同一器具和同一条件下，测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。
（1）泡沫的形态（2）泡持性：从泡沫初始至消失的时间。不得少于180s 3、气味和滋味：常以纯正、爽口、杀口、醇厚的来形容。
一、非果乳碳酸饮料 1、包装检查 2、外观及杂质检查 3、香气及滋味的检查二、加乳碳酸饮料
四罐头食品的感官检验
1、容器外观的检查 ①罐头的密封结构检查 ②罐头底盖状态检查 ③罐身外表形态检查 2、组织形态 ①肉类动物性食品 ②水果蔬菜类罐头
③糖酱类罐头 ④果酱类罐头 3、色泽 4、滋味气味检验的标准只能是将罐头正品品尝的风味和气味与该产品新鲜原料或相似方法烹调的菜肴的气味和风味的相近程度。

啤酒品鉴方案

啤酒品鉴方案简介啤酒是一种世界流行的饮品，拥有数千年的历史。

而在现代，啤酒品质也日益丰富，品味更为多样化。

如何挑选到一款合适的、品质优异的啤酒，便需要借助品鉴。

本文将提供一份啤酒品鉴方案，帮助读者尝试出自己心仪的极品啤酒。

步骤1. 运用所有感官品鉴啤酒需要运用所有感官，主要包括视觉、嗅觉、味觉和口感。

下面分别介绍：•视觉：将啤酒倒入玻璃杯中，观察啤酒的液色和头部泡沫状况。

优质的啤酒液体颜色应该清澈，透明，泡沫应该丰富、细腻，而且富有持久性。

•嗅觉：先细闻啤酒杯口再深吸一口气，品味啤酒的香气。

当然啤酒的香气种类主要取决于不同酿造风格，比如麦芽啤酒、IPA啤酒、黑啤酒等，读者应该在此基础上进行差异化品鉴。

•味觉：将啤酒品尝入口，感受啤酒的滋味。

这里建议循序渐进，从呛辣到甜涩再去感受其它的口味。

•口感：品尝后下咽过程中感受啤酒与口腔、喉咙的“互动”，这也是啤酒品尝的一项关键指标。

串联起来四项因素，便可以对啤酒的品种、酿造、口感有一个概括性的了解，并在不同地域和酿造风格中寻找对比和共通性。

2. 精选佳酿啤酒品鉴方案的一项核心是，需要寻找一些优质、能代表该品类风味和特色、口感突出的佳酿，来进行对比品鉴。

基于啤酒的酿造方式、麦芽和啤酒花的选择，我们推荐以下一些品牌和种类：•、La Trappe：比利时啤酒，有轻巧，浓香和苦涩的不同口味风格•、Gulden Draak：比利时啤酒，有强烈、浓烈、甜涩的口感，适宜慢品•、Spaten：德国啤酒，口感醇厚、味道丰富，用水质极佳的慕尼黑河水酿造•、Piedboeuf：比利时北部啤酒品牌，味道不算重口，够平衡，甚至可以单独饮品•、St. Bernardus：比利时阿本达比酒厂代表品牌，口感干净，清新且浓厚。

3. 按照分类进行划分为了使啤酒品鉴的效果更具系统性，可以将啤酒按照以下几个方面进行分类：•酿造方式：主要包括地下陈酿啤酒、下层发酵啤酒和上层发酵啤酒等。

•麦芽类型：如香麦汁啤酒、黑啤酒麦芽、小麦啤酒麦芽等。