最新4啤酒感官特性汇总
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常遇到的不纯的味有：大麦麦皮味，焦味，野 生酵母、细菌、霉菌等微生物繁殖而产生的味， 以及发酵不正常而产生的双乙酰和过多的高级 醇味。酵母自溶则产生酵母的杂味
纯粹的口味，常伴以纯正的香气，所以良好啤 酒中不允许存有任何不纯的香气
2002.12
B、柔和
柔和亦意为调和，柔和才可爽口。酸、 甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔 和，任何一味都有其强弱，但不能对味 觉有不愉快的刺激感
2002.12
美国式的淡爽型啤酒(Light Beer)
% 风味以清、爽为特点 % 美国的饮用啤酒习惯是作为饮料、成年男子
解渴饮用和快餐店饮用。一小瓶或一易拉罐装 啤酒，数口即饮用完，此消费习惯必然要求口 味清、爽，此类啤酒以米勒(Miller)为代表
另外美国百威啤酒，麦芽香、酒花香均不突 出，酿造香味和口味平和、酸感低，协调
4啤酒感官特性
泡沫
啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中 具有长久不消、洁白细腻的泡沫。泡沫 的性能在一定程度上决定了啤酒的质量
良好的泡沫性能必须表现在泡沫持久性 (泡持性)长、泡沫体积大、泡沫附着力 (挂杯性能)强、细腻洁白
2002.12
影响泡沫的因素
• 泡沫的持久性主要受表面张力大小的影 响。CO2含量直接影响泡沫体积，异α-
2002.12
下面发酵啤酒的主要典型
浓色啤酒——以慕尼黑型为代表，又称 麦芽型啤酒，保存着麦芽香味的特征
浅色啤酒——以比尔森型为代表，又称 花型啤酒，而以酒花的香气和细致的苦 味占优势
2002.12
维也纳啤酒——维也纳地方性啤酒，色 是金黄乃至红褐色，是淡色和浓色啤酒 之中间色啤酒，但更接近于淡色的啤酒；
物
2002.12
二、啤酒的香味
啤酒的各种气味(香气)的基本前提条件是： 啤酒必须新鲜和纯净
啤酒的香味： 酒花香气 麦芽香气 上面发酵香气
2002.12
A、麦芽香气
B、酒花香气
酒花香气主要由受酒花油转变物质 的影响。主要物质由律草烯产生
由酵母引起的转换产物也起很大作 用，但作用机理还不清楚
2002.12
酸有益于泡沫的挂杯能力 • 影响泡沫的因素还与其他物理条件或化 学成分相关。温度越高，泡持性越短。 供测定泡持性的玻璃器皿必须用清洁剂 彻底洗净
2002.12
改进泡持性的方法
要保证麦芽有正常的溶解度 麦汁有准确的煮沸时间 酒花用量不能过少 尽量减少工艺过程起泡而造成泡沫损失 可以人为地添加琼脂、藻阮酸及其衍生
三、啤酒的口味
构成啤酒味觉的主要有苦味、酸味、甜 味等，它们之间的关系会因酒基及各种 味觉成份含量的配比有变化。
啤酒口味上必须具有下列条件：纯正， 柔和，醇厚，爽口，杀口
2002.12
A、纯正
所谓口味纯正，是指由麦芽、酒花、水、酵母 在酿造过程中产生的正常的、本质的味道。不 伴有任何外味、杂味
英国式的浅色啤酒(Ale) % 具有风味强烈的特性 % 采用浸出式糖化方法(能形成较多的可发酵 性物质) % 上面发酵方法、中高温发酵(16～22℃) % 酵母在发酵中增长多而快，发酵迅速、酵 母发酵代谢产物丰富、不需要低温贮酒决定的
英国式啤酒65%是桶装酒，啤酒口味新鲜 ，风味强力而不推崇高稳定性
霉麦芽味——主要由糠醛、β-苯乙醇、已醇、 3-甲基-丁烷、3-甲基-丁醇引起。尽管色度较高， 但啤酒口味平淡、缺少杀口性，很粗糙
调料味——近似麦芽过度溶解产生的物质
麦皮(谷物味)——主要由冬大麦(例如 kaskade)引起，这种特征和遗传基因有关。是发 酵副产物气味。造成口味不圆满、平淡和粗糙
2002.12
C、上面发酵香气 上面发酵香气是在发酵过程中产生
D、其他气味 SO2 ——高SO2含量有利于口味稳定 硫——酵母味 洋葱气味——与酵母种有关 二甲基硫 典型酵母气味——在分析上还无法检
测，但通常与粗糙的苦味共存。其原因可 能是酵母脂肪酸和乙酯分泌物
2002.12
麦芽溶解过度产生的特殊气味——包括发霉 麦芽味，麦汁味，麦皮一酒糟气味和口味。
2002.12
各国啤Байду номын сангаас风味特点
德国的浅色(Lager Beer)啤酒 % 以“浓醇”为典型的风味特性 % 其风味特性由德国的传统酿造方法决定
" 以纯麦芽(不使用辅料)为原料 " 典型下面酿造方法——煮出式糖化法(通过煮出能 溶解更多的麦芽风味物质) " 利用下面啤酒酵母 " 低温发酵技术(8～11℃)、长时间低温(0～-2℃)贮 酒 " 形成醇厚、细腻的风格 % 与德国的传统饮用方法相适应 % 饮用习俗要求啤酒风味丰满、醇厚，经得起慢慢品 2002.12 尝
2002.12
D、爽口
啤酒饮之感到协调、柔和、清爽、愉快 者才可称之为爽口
爽口与二氧化碳合量有关 爽口实际上是啤酒口味质量的一种综合
概念，而爽口更多地包括着柔和的意义
2002.12
E、杀口
国外称之“爽快”。杀口是啤酒中合有 CO2气所引起的，饮后，大部分CO2气在 口中分散、逸走，而产生“新鲜”、 “刺激”、“舒适”感，以致引起饮欲
啤酒饮用时，主要由CO2产生杀口性， 醇厚性起着补偿或者支持的作用。但特 别强凋泡沫的啤酒会失去杀口性
2002.12
四、啤酒的类型与风格
酒的体，即是酒的风格，是一个抽象的 综合。指人们对饮用酒的色、香、味的 感官印象的综合感受和人们对此酒风味 知识的比较而得到的典型性描述
有人将啤酒的醇厚性认为是啤酒的“体”
2002.12
C、醇厚
醇厚性可以说是啤酒的“体”，是口味本来的 基础，单用“浓厚”是不能表观啤酒品质上的 真正意义的。泡持性好的啤酒，同时也是醇厚 的啤酒，两者是大致平行的
醇厚性主要取决于原麦汁浓度和粘度。影响因 素可以分成：25%通过糊精，20%通过乙醇， 5%通过蛋白质，50%通过胶体物质。现在， 不是所有的啤酒其醇厚性都受欢迎
多特蒙德啤酒——以多特蒙德为中心， 德国淡色啤酒的代表型啤酒，它比比尔 森啤酒色淡，发酵度高，酒精含量也多， 苦味较比尔森啤酒轻
美国和日本啤酒——口味比较清淡，苦 味也轻，属于淡爽型啤酒
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不同啤酒风味的特点
德国的浅色啤酒(Lager Beer) 英国式的浅色啤酒(Ale) 美国式的淡爽型啤酒(Light Beer)
纯粹的口味，常伴以纯正的香气，所以良好啤 酒中不允许存有任何不纯的香气
2002.12
B、柔和
柔和亦意为调和，柔和才可爽口。酸、 甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔 和，任何一味都有其强弱，但不能对味 觉有不愉快的刺激感
2002.12
美国式的淡爽型啤酒(Light Beer)
% 风味以清、爽为特点 % 美国的饮用啤酒习惯是作为饮料、成年男子
解渴饮用和快餐店饮用。一小瓶或一易拉罐装 啤酒，数口即饮用完，此消费习惯必然要求口 味清、爽，此类啤酒以米勒(Miller)为代表
另外美国百威啤酒，麦芽香、酒花香均不突 出，酿造香味和口味平和、酸感低，协调
4啤酒感官特性
泡沫
啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中 具有长久不消、洁白细腻的泡沫。泡沫 的性能在一定程度上决定了啤酒的质量
良好的泡沫性能必须表现在泡沫持久性 (泡持性)长、泡沫体积大、泡沫附着力 (挂杯性能)强、细腻洁白
2002.12
影响泡沫的因素
• 泡沫的持久性主要受表面张力大小的影 响。CO2含量直接影响泡沫体积，异α-
2002.12
下面发酵啤酒的主要典型
浓色啤酒——以慕尼黑型为代表，又称 麦芽型啤酒，保存着麦芽香味的特征
浅色啤酒——以比尔森型为代表，又称 花型啤酒，而以酒花的香气和细致的苦 味占优势
2002.12
维也纳啤酒——维也纳地方性啤酒，色 是金黄乃至红褐色，是淡色和浓色啤酒 之中间色啤酒，但更接近于淡色的啤酒；
物
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二、啤酒的香味
啤酒的各种气味(香气)的基本前提条件是： 啤酒必须新鲜和纯净
啤酒的香味： 酒花香气 麦芽香气 上面发酵香气
2002.12
A、麦芽香气
B、酒花香气
酒花香气主要由受酒花油转变物质 的影响。主要物质由律草烯产生
由酵母引起的转换产物也起很大作 用，但作用机理还不清楚
2002.12
酸有益于泡沫的挂杯能力 • 影响泡沫的因素还与其他物理条件或化 学成分相关。温度越高，泡持性越短。 供测定泡持性的玻璃器皿必须用清洁剂 彻底洗净
2002.12
改进泡持性的方法
要保证麦芽有正常的溶解度 麦汁有准确的煮沸时间 酒花用量不能过少 尽量减少工艺过程起泡而造成泡沫损失 可以人为地添加琼脂、藻阮酸及其衍生
三、啤酒的口味
构成啤酒味觉的主要有苦味、酸味、甜 味等，它们之间的关系会因酒基及各种 味觉成份含量的配比有变化。
啤酒口味上必须具有下列条件：纯正， 柔和，醇厚，爽口，杀口
2002.12
A、纯正
所谓口味纯正，是指由麦芽、酒花、水、酵母 在酿造过程中产生的正常的、本质的味道。不 伴有任何外味、杂味
英国式的浅色啤酒(Ale) % 具有风味强烈的特性 % 采用浸出式糖化方法(能形成较多的可发酵 性物质) % 上面发酵方法、中高温发酵(16～22℃) % 酵母在发酵中增长多而快，发酵迅速、酵 母发酵代谢产物丰富、不需要低温贮酒决定的
英国式啤酒65%是桶装酒，啤酒口味新鲜 ，风味强力而不推崇高稳定性
霉麦芽味——主要由糠醛、β-苯乙醇、已醇、 3-甲基-丁烷、3-甲基-丁醇引起。尽管色度较高， 但啤酒口味平淡、缺少杀口性，很粗糙
调料味——近似麦芽过度溶解产生的物质
麦皮(谷物味)——主要由冬大麦(例如 kaskade)引起，这种特征和遗传基因有关。是发 酵副产物气味。造成口味不圆满、平淡和粗糙
2002.12
C、上面发酵香气 上面发酵香气是在发酵过程中产生
D、其他气味 SO2 ——高SO2含量有利于口味稳定 硫——酵母味 洋葱气味——与酵母种有关 二甲基硫 典型酵母气味——在分析上还无法检
测，但通常与粗糙的苦味共存。其原因可 能是酵母脂肪酸和乙酯分泌物
2002.12
麦芽溶解过度产生的特殊气味——包括发霉 麦芽味，麦汁味，麦皮一酒糟气味和口味。
2002.12
各国啤Байду номын сангаас风味特点
德国的浅色(Lager Beer)啤酒 % 以“浓醇”为典型的风味特性 % 其风味特性由德国的传统酿造方法决定
" 以纯麦芽(不使用辅料)为原料 " 典型下面酿造方法——煮出式糖化法(通过煮出能 溶解更多的麦芽风味物质) " 利用下面啤酒酵母 " 低温发酵技术(8～11℃)、长时间低温(0～-2℃)贮 酒 " 形成醇厚、细腻的风格 % 与德国的传统饮用方法相适应 % 饮用习俗要求啤酒风味丰满、醇厚，经得起慢慢品 2002.12 尝
2002.12
D、爽口
啤酒饮之感到协调、柔和、清爽、愉快 者才可称之为爽口
爽口与二氧化碳合量有关 爽口实际上是啤酒口味质量的一种综合
概念，而爽口更多地包括着柔和的意义
2002.12
E、杀口
国外称之“爽快”。杀口是啤酒中合有 CO2气所引起的，饮后，大部分CO2气在 口中分散、逸走，而产生“新鲜”、 “刺激”、“舒适”感，以致引起饮欲
啤酒饮用时，主要由CO2产生杀口性， 醇厚性起着补偿或者支持的作用。但特 别强凋泡沫的啤酒会失去杀口性
2002.12
四、啤酒的类型与风格
酒的体，即是酒的风格，是一个抽象的 综合。指人们对饮用酒的色、香、味的 感官印象的综合感受和人们对此酒风味 知识的比较而得到的典型性描述
有人将啤酒的醇厚性认为是啤酒的“体”
2002.12
C、醇厚
醇厚性可以说是啤酒的“体”，是口味本来的 基础，单用“浓厚”是不能表观啤酒品质上的 真正意义的。泡持性好的啤酒，同时也是醇厚 的啤酒，两者是大致平行的
醇厚性主要取决于原麦汁浓度和粘度。影响因 素可以分成：25%通过糊精，20%通过乙醇， 5%通过蛋白质，50%通过胶体物质。现在， 不是所有的啤酒其醇厚性都受欢迎
多特蒙德啤酒——以多特蒙德为中心， 德国淡色啤酒的代表型啤酒，它比比尔 森啤酒色淡，发酵度高，酒精含量也多， 苦味较比尔森啤酒轻
美国和日本啤酒——口味比较清淡，苦 味也轻，属于淡爽型啤酒
2002.12
不同啤酒风味的特点
德国的浅色啤酒(Lager Beer) 英国式的浅色啤酒(Ale) 美国式的淡爽型啤酒(Light Beer)