啤酒的感官检验课件
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
农产品感官分析技术W9201-4-微教材
《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解一、评酒的意义1、对啤酒的认识啤酒的定义：啤酒是一种饮料，啤酒是一种嗜好品，啤酒是一种技术与艺术的结合品，在不违反国家法令法规的情况下，啤酒以好喝为根本。
2、评酒对啤酒品质的重要性在产品质量方面存在的两大问题：第一是风味的稳定性，第二是口味的一致性。
所谓的风味稳定性是指在啤酒贮藏过程中由于氧化等原因所导致啤酒口味下降的现象。
所谓的口味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。
通过考试选拔专职评酒员及一定规模的兼职评酒员，并建立评酒制度，通过该体系的建立可以达到以下目的：（1）、确定本企业各种品牌啤酒（特别是重要品牌）的基本特征，并确定为保持这种基本特征所需的基本工艺及条件。
（2）按照一定的工作程序可以找出设备及工艺的薄弱环节。
（3）对每一批出厂的啤酒特征是否满足进行鉴定，以保障成品酒风味的一致性。
（4）了解其他企业产品的口味特征以对本厂工作进行指导。
（5）提早预测在成品酒可能发生的质量问题。
为了达到上述目的应采用一定的评酒方式，建议为“一横、一纵、一个点”。
所谓“一横”，就是对成熟的后酵液，清酒及成品酒进行品评，对于达不到拟灌装品牌特征的啤酒提出意见，并像理化指标化验结果一样记录在案，按照厂内质量管理程序处理；“一纵”就是从麦汁开始到成品以至在保质期内啤酒跟踪品尝，寻找每一品牌在不同阶段的特征及规律，一旦发现异常，可提早进行挽救。
“一点”是指对于对于经常发生问题的设备（如某个大罐），班次（如夜班）等生产的酒进行重点品尝，确定后对由于人为或设备原因引起的问题可及时解决；“一点”的意义还包括，评价市场正在流通的其他企业的啤酒，以便取长补短，提高质量。
二、 品评理论风味是味觉和嗅觉的组合，受痛觉、热觉和冷觉以及触觉的影响。
食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉以及痛觉、触觉和温觉等，所产生的感觉印象；即食物客观性质使人产生的感觉印象的总和。
《啤酒品评知识讲座》PPT课件
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三、品评要求
品评时，先观察酒的外观性能（包括透明度，起 泡性，泡持性和色度等）然后嗅味，开始饮用时 宜轻呷，不宜大口饮，拿不准的时候再大口饮用 品评，体味开始引用的感觉，要注意第一口的风 味印象及后味感觉。尝完一个酒样即与其他酒样 进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味， 对浓色啤酒重点是麦芽香味及其醇厚性品评，品 评时不宜连续饮用，第一口的饮用印象是基础， 连续饮用会失去判断力。
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嗅觉基础
从这里可以看出，大脑皮质的嗅觉对各种气味的分辨， 是非常迅速的，而且准确无误，但是他也有偷懒的时 候，就像我们做某一件事而容易厌烦一样，如果我们 鼻子吸入的总是同样性质同样强度的气味大脑皮质嗅 觉中枢分析来研究去老是这一个内容，他就不愿工作 了，便会有兴奋转为抑制，这时不管你的嗅觉是多么 的勤快或负责任，一次一次向大脑汇报情况他都不愿 搭理，因此我们老是闻同样一种气味时就会感觉到气 味越来越淡，就是香油闻多了也感觉不出香味来，这 就是大脑嗅觉中枢偷懒的结果。
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嗅觉基础
患过鼻炎的人都有这个感觉，鼻子不通气，这是由于 粘膜肿胀而产生鼻塞的结果。因为鼻腔是一个上窄下 宽的椎体型状，鼻粘膜稍有些肿胀，鼻腔上部就会鼻 塞，这样空气无法进去，空气中的气味自然也就不能 与嗅觉神经接触，所以也就嗅不到气味，在这种情况 下，要想使鼻子重新嗅到气味，就必须想办法让鼻腔 粘膜的肿胀减退。一种办法是体育锻炼，如：长跑、 做操等可改善鼻腔的血液循环。另一种是用食指在鼻 子孔两边进行按摩，有个穴位叫“迎香”穴，可改善 血液循环，使肿胀的鼻子粘膜消退。
一般此法考评二次，二次得分之和被2除。
啤酒分析方法
• 仪器：
• 带有热套管的双乙酰蒸馏管；蒸汽发生瓶；容量瓶；
紫外分光光度计
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• 1、安装好双乙酰蒸馏器，加热蒸汽发生瓶至沸。 • 2、通汽预热后，25ml容量瓶于冷凝器出口接收
馏出液（外加冰浴）
• 3、加一到两滴消泡剂于100ml量筒中，注入酒样
100ml，迅速转移至蒸馏器内，并用少量水冲洗 带塞漏斗，盖塞。
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• 测瓶颈空容：
• 在测定前，先在酒的瓶壁上用记号笔标记出酒的液
面。测定后，用水将酒装满至标记处，用100ml量 筒量取100ml水后倒入试样瓶至满瓶口，读取从量 筒中倒出水的体积。
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Rm5m4 m3m4
0.99•82听3 装酒“听顶空容”的测定与计算：
• 1、称取整听酒的质量（m3）,精确至0.1克； • 2、测定听装酒的表压； • 3、称量“听+拉盖”的质量（m4）, 精确至0.1克； • 4、称量“听+拉盖+水”的质量（m5），精确至
冷却至室温。
• 7、分别用葡萄糖鉴别试纸的一端浸入各试管中30s～60s，
取出，立即观察其颜色变化，记录结果。
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• 判定
• 若C管试纸变色且颜色深于A管和B管（呈阳性），
则判断为生啤酒或鲜啤酒。
• 若不变色或与A管和B管颜色无差别，，则判断为
熟啤酒。
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净含量
• 重量法（第一法） • a) 将瓶装，听装啤酒置于20℃±0.5℃水浴中恒
• 密度瓶法(第一法) • 真正浓度的测定 • 试样的制备 • 将蒸馏除去酒精后的残液,冷却至20℃,准确补加
水使残液至100.0g,混匀.
• 或者用已知质量的蒸发皿称取试样100.0g,于沸
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（二）啤酒的口味缺陷
▪ 14、酚味/药品味—氯酚，苯酚
▪ 象医院的消毒水味，主要是源于水消毒所 用的漂白粉或氯。酿造水中若含有酚、苯 酚则可与氯气化合生成氯酚或氯苯酚，气 味更明显 。
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（二）啤酒的口味日光臭
瓶装啤酒在日光下曝晒或长期在灯光下，会产 生一种象柿饼样的气味，叫日光臭。日光臭 的主要来源是3-甲基-2-丁烯硫醇。
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（二）啤酒的口味缺陷
▪ 8、麦皮味、涩味
麦皮粉碎过度、糖化时间长以及糖化时洗糟水 PH高、水温高（超过78℃）或洗糟过度，使 麦壳中的单宁成分溶出过多，带来麦皮味、苦 涩味。
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3．感觉器官
C 味觉的刺激与温度有关。最能刺激味觉的温 度是10-40℃，最敏感的温度是21-30℃（接 近舌温）。酸味的刺激在0-40℃基本不变。
▪ D 从刺激到反应的快慢不同，一般来说咸最 快，苦最慢。
▪ E 味刺激存在相互影响。吃蔗糖后感到水有酸 味，吃盐后感到水有酸苦味。
▪ F 同物异味，异物同味。
▪ 颜色和形态：洁白细腻，似奶油 ▪ 持久性：泡沫持久，缓慢落下 ▪ 挂杯性能：泡沫边缘挂杯，沫体落下后应
有泡沫附着在杯壁上
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（一）啤酒的基本感官指标
3、香气和口味
▪ 优质的啤酒要求有协调的香气、口味纯正、爽口，酒体柔和， 无异香异味。
▪ ⑴啤酒香气 ▪ 啤酒的香气包括酒花香、麦芽香和发酵时含氮物质代谢产
三甲基苯酚mcresol精选ppt47风味物质啤酒含量酯类乙酸乙略甜刺激香味35850乙酸异1530己酸乙白酒味1302癸酸乙酵母臭味1500711精选ppt48风味物质正丙醇刺激的酒精味干桔50515异丁醇异戊醇刺激的酒精味苦杏553070苯乙郁闷的玫瑰花香桂花香102103甲基硫醇日光臭30ugl0132ugl精选ppt49风味物质辨别阈值啤酒含量酸类乙酸175丁酸干酪奶油味污染臭异戊酸臭墨水味汗臭味臭脚味15精选ppt50风味物质辨别阈值啤酒含量醛类乙醛青草味生豆反2壬烯醛纸板味臭大01ugl酮类双乙酰奶油味馊饭006丙酮特殊刺激味溶剂味200精选ppt51风味物辨别阈值啤酒含246三氯苯甲醚捂抹布或拖布05ppt乙偶姻类似双乙酰但有霉味1525精选ppt52风味物质辨别阈值啤酒含量硫化物硫化氢臭鸡蛋味001二甲基硫洋葱味煮玉米的味道015苯酚氯酚药水味刺激1麦芽酚糖香味麦芽40精选ppt53精选ppt54甲硫醇甲硫醇乙硫醇乙硫醇丙硫醇丙硫醇二甲基二硫二甲基二硫二甲基三硫二甲基三硫甲基硫代乙酸酯甲基硫代乙酸酯二乙基硫二乙基硫蛋氨酸蛋氨酸二氧化硫二氧化硫硫化氢硫化氢33甲基甲基22丁烯丁烯11硫醇硫醇臭鸡蛋味臭鸡蛋味燃烧火柴的气味燃烧火柴的气味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味洋葱味洋葱味甜玉米味甜玉米味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的洋葱味腐烂的洋葱味煮熟的卷心菜味煮熟的卷心菜味煮熟的大蒜味煮熟的大蒜味煮熟的土豆味煮熟的土豆味日光臭日光臭含硫化合物含硫化合物风味阈值风味阈值感觉特征感觉特征精选ppt55谢谢大家
啤酒理化检测PPT课件
头道麦汁 过滤槽 出口取样阀
洗糟麦汁 过滤槽 出口取样阀
满锅麦汁 煮沸锅 取样阀
煮沸麦汁 煮沸锅 取样阀
打出冷麦汁 冷却器出口
接种麦汁 用溶解氧 测定仪
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麦汁样品的采集
4.麦汁的取样量
用1L干净的锥形瓶接取700～800mL麦汁，塞上棉塞， 麦汁应尽快分析。
二、麦汁样品的处理
根据分析的要求，待样品的温度与实验室 温度一致后，用中速的折叠滤纸过滤，弃去开 始的100mL滤液，滤液收集于一洁净、干燥的 锥形瓶或磨口瓶中，备用。
14.碘值
9
＜0.25
抽 薄板冷却 碘值高影响啤酒的过滤和非生物稳 检 器出口 定性。
麦汁的质量要求（ 12oP麦汁）
15.苦味质 ＜30BU
每锅
薄板冷却 器出口
控制成品啤酒的苦味质。
16.总多酚 ＜250mg/L
17.粘度
1.73～ 2.20mPa.s
18.溶解氧 7～9 mg/L
每锅 每锅 每锅
1.5～2.1 （1mol/LNaOHm 每锅
L/100mL）
＜80mg/L（12% 麦汁）（越小 抽检
越好）
薄板冷却器 影响酵母代谢产物，酵
出口
母凝聚等。
薄板冷却器 出口
在煮沸锅煮 沸开始前取 样（即满锅
麦汁）
太低不利于酵母正常发 酵，太高影响成品的风 味。
反映麦汁的过滤情况， 高了会影响啤酒的过滤 和啤酒的非生物稳定性。
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麦汁的质量要求（12oP麦汁）
检查项目
1.麦汁的感 官： ①外观 ②颜色 ③香气和口 味
质量要求
清亮、无悬浮 物和沉淀物、 淡黄色有光泽 有麦芽香、酒 花香、口尝甜 润，无异香异 味
啤酒感官品评方法1
啤酒感官品评方法1啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。