啤酒感官打分表

啤酒的感官评定

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。

感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。

据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。

尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。

●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。

●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。

感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。

●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。

啤酒的感官评价2012154114

菏泽学院Heze University题目啤酒的感官评价姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系专业食品科学与工程指导教师王广峰职称副教授2014 年11 月9 日菏泽学院教务处制啤酒的感官品评食品科学与工程专业张利华 2012154114摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。

关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。

据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。

所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。

亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。

为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。

一、感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下：1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。

2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。

3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。

4.一种新产品，判定质量好坏。

5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。

品酒评分表

Vintage Wine
Origin
:
WINE AROMA WHEEL
FRUITY (Tropi(caTlr)eFreBu)iteFrBrraunyMiaetnPliaonneaApPppeplAlaeepcCrhhiBecSlrtRoarrBtaclyasakpwcbbCkeeubrrrerrrryayrnyt (Cassis)
Lemon
Grapefruit
Licorice, Anise
Black Pepper Cloves
GeranViuiomlet Rose
Orange BloLssinoamloMoolHusoerysey
FuselASAScAooMlerclatbcoaepFoalhnydlthtooeehorlShBolayyuluLedteyaeerrsekitcsrLayaASucwtctiiecdaOAtycOtihdxHCeiYdoorieotzalesdLtyaPcOUtiXcNIGDMEIIZCNERTDOBIOLOGICAL
- Characteristic grape-variety or wine-type flavor. Good
balance. Smooth. May have minor imperfections.
3 - Acceptable
- Undistinguished wine but pleasant. May have minor off flavors.
May be slightly out of balance, and/or somewhat thin or rough.
2 - Deficient
- Undistinguished wine with more pronounced faults than above.

(完整版)啤酒嗜好性评价(标度评分法2010)

➢ 次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微
➢ 劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的
二、仪器与材料
样品：2种不同厂生产的啤酒产品。用具：一次性透明水杯等
三、实验步骤
1、分别对2种不同的啤酒用三位数进行编号。
2、每人2种不同的啤酒样品:分别倒出100ml于贴有标签的2个不同的一次性透明水杯中,每个人各自品尝，（采用9分标度法，以极其喜欢为9分，极其不喜欢为1分）对其色泽、泡沫、香气、口感进行评定填写打分表。
实验四啤酒嗜好性评价
一、实验目的
掌握嗜好性评价ห้องสมุดไป่ตู้一般方法。
（ ——标度与类别检验中的评分法）
了解啤酒感官鉴别的基本方法.
啤酒属性与感官鉴别要点:
啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点主要有以下几点：
色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。
饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃
鉴别要点:
色泽鉴别
➢ 良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和
➢ 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬
2种啤酒的个人感官评定按表1、2进行感官评价
3、对不同的特征(属性)分别进行数据统计处理。(t 检验比较)
四、结果

啤酒评分表

啤酒评分表评分项目编号品牌外观10泡沫20香气20口味50总分100泡沫高度（cm）泡沫持久时间（min）评语色泽5透明度5纯正15爽口18杀口7醇厚101 雪花纯生5 5 11 17 15 186 8 85 4.4 5.52从啤酒的外观上看，它颜色最淡且最明亮的，虽然在泡沫的颜色上相比其他两款泡沫不那么洁白，且纯生完全不挂壁，但是，对于泡沫的持久性来说，纯生是维持最久的。

而在口感上与香气上，虽然纯生的香气较为不明显，但是在口味上，个人觉得它是比较清新的，且口味纯正，爽口，饮后有种快感，且有再饮的欲望，但是没有珠江啤酒那么醇厚，属于较为清新的类型。

2 珠江啤酒3 5 13 20 12 15 5 10 83 2.8 2.14从啤酒的外观上看，珠江啤酒色泽较暗，且偏褐色，但是光泽度还是不错的。

泡沫洁白，但是泡沫较大，且挂杯很明显，但是持久时间不长。

早香气上，个人觉得珠啤有异味，偏腥。

口味上，口味却很纯正，但是个人觉得偏苦，后味带点甘甜，不太协调，无再饮欲望。

但是珠啤最大的特点是饮后就为很浓厚圆满。

3雪花纯干5 5 16 15 15 16 5 6 82 5.0 3.40纯干在这三款啤酒中属于中间类型。

在色泽上比纯生深，比珠啤浅，但是总体颜色还是明亮的。

泡沫高度是最高的，而且既洁白有细腻，挂杯，但是泡沫不是很持久。

在香气上，纯干的香气是算明显的。

在口味上，口味纯正无杂味，个人感觉还是不是很协调，后味有点苦。

总体还算爽口，且清爽，但是口味很淡，没什么味道。

影响啤酒品评的因素：1、开瓶时间的先后顺序，由于啤酒中含有大量的二氧化碳气体，在开瓶后，不同时段品尝可能会导致不同的风味效果，会影响爽口度，以及是否杀口；2、倒酒的高度，是影响啤酒泡沫高度的重要因素，倒酒高度若高于指定高度，则泡沫高度会偏高，若低于指定高度，则泡沫高度会偏低。

从而也印象了泡沫持久时间的长短。

3、啤酒放置的不同位置或者握在手中的时间长短造成的温度差异，会影响啤酒的口感，温度越高，啤酒中的气体溶解度会越低，降低了啤酒的爽口度与杀口度，而且也会改变啤酒的风味。

啤酒的感官评定

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。

感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。

据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。

尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。

●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。

●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。

感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。

●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。

酒类检验—啤酒试样制备与感官分析

恒温至15℃~20℃的酒样约300ml移入带排气塞的瓶中，于超声波水槽中（或搅拌器上）超声（或搅拌）一定时间后，依第一法过滤。超声时间（或搅拌）时间和温度需与第一法比对。
制备试样的保存：制备样存于具塞锥形瓶中， 15℃~20℃密封保存，2h内使用。
成品酒无菌采样：
开盖处浸入75%乙醇1min后，用火灼烧残余乙醇，开盖后用无菌盖盖上，或贮于无菌瓶中。
• 任务一：试样制备与啤酒感官分析
一、试样的制备
振摇、超声、搅拌方式除酒样中的二氧化碳第一法：恒温至15℃~20℃的酒样约300ml移入1000ml 锥形瓶中，盖橡皮塞，在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气，盖塞。反复操作，至无气体逸出。用单层中速干滤纸过滤。（漏斗上盖表皿）
第二法：超声或磁力搅拌法除气：
第二法：秒表法
试样：同一法
测定：泡持杯置于铁架台底座，距杯口3cm处固定铁环，倒酒要求：沿标中心线，均匀流速，满杯时间在4s～8s。满杯同时按表计时。
测定时严禁空气流通，样品瓶避免振摇。Байду номын сангаас
任何开盖器或采样器都应经灭菌处理。
听装、瓶装均依法操作。
桶装或大罐装：对采样口做无菌处理，再打开阀门采样。
二、啤酒感官分析
外观：1.透明度；2.浊度浊度：浊度仪法原理：利用富尔马肼标准浊度溶液校正浊度
计，直接测定试样浊度。 1、校正仪器 2、酒样未过滤，温度20℃±1 ℃,试样脱气后
5min内测定完毕。
泡沫 1、形态
2、泡持性:
第一法：使用啤酒泡持测定仪
试样：整瓶或整听置于20℃±0.5℃水浴中恒温30min
1、依仪器要求调整，CO2钢瓶分压调至 0.2MPa。

饮料口感标准和评价表

模糊数学综合评判饮料的生产配方
1、评定人员的选择和评定方法-
评定小组由10名本实验室成员组成，男女各5人，小组成员身体健康，无吸烟、酗酒等不良嗜好，对色、香、味有较强的分辨力和较高的灵敏度。

所有样品均采用三位随机数编码，室温下进行品评。

在感官评定前用温水漱口以保持口腔清爽，当有情绪影响时不要进行
品评。

产品评价论域：在对食品进行感官评价时，常选择几个最能反映该食品质量的指标设为论域U。

本实验确定产品质量由色泽、甜度、酸度、香味、口感4个因素构成，即评价对象的指标论域U=（色泽、甜度、酸度、香味、口感）。

评语等级论域：对每个因素的评价按优、良、中、差四个等级评定，即评语等级论域V=（优、良、中、差）。

感官评定参考标准见表
2、根据色泽、甜度、酸度、香味、口感在饮料感官评价中的作用。

3、品评表。

啤酒的感观指标

►
（３）酵母增值不一致，会是后期酒液中a－乙酰乳酸量增多，起发太快，会增高双乙酰峰值。（４）发酵过程双乙酰还原时的温度、压力，酵母数。适当增加压力，可控制酵母数代谢，减少双酮类的生成，温度越高，双乙酰还原越快，酵母数越多，当然还原双乙酰越快。（５）为果发酵液污染了啤酒有害菌，为乳酸菌类，其代谢过程中也会产生双乙酰，且到发酵后期酵，母沉淀后越来越严重，这些细菌产生的双乙酰，酵母很难还原。（６）外加双乙酰脱羧酶。对降低啤酒双乙酰含量有较明显效果，但增加成本。（７）有资料报导，丙酮醛的味和双乙酰相同，因此啤酒中的醛，酮含量也会影响双乙酰味。
③酿造工艺方面： A糖化用水碳酸盐硬度高，麦汁和啤酒色深； B糖化醪温度高，时间长，会促使色深； C洗槽水温高，PH高，洗槽过度，会使色深； D煮沸时间越长色泽越深； E煮沸麦汁PH高，加速了褐度反映，会使色深； F酒花添加量越多，煮沸时间越长，色度轻微加深； G麦汁中的热凝固物，冷凝物分离越及时越好，可降低色度。 H整个酿造过程接触空气多，促进了氧化反映，会增加色泽。 ④灌装过程接触空气多，瓶颈空气含量高，巴氏灭菌时间长会促进色深。 ⑤成品啤酒受光照、高温、振荡，会使色泽加深。
（1）啤酒香气
啤酒的香气包括酒花香气，麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质，酒花香气中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈花香味，麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味。发酵的芳香物质以脂肪类为代表。啤酒中主要脂类是乙酸乙脂和乙酸异戊脂。 ► 影响香气的因素有： A .添加酒花的品种，酒花的芳香成分和葎草酮，蛇麻酮的含量，目前已能测定酒花中的三种香精油——香叶烯，石竹烯，葎草烯，认为对不同的酒花品种，其香精油含量变化很大。 B.酒花陈旧程度，贮存条件，受氧化的程度，氧化陈旧酒花不但无法带来香味，还会带来异味。 C.麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量，过早添加酒花，香气在煮沸时都损失掉了，添加过晚，酒花油溶解不好，随发酵泡盖损失。 D.热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花香气受到明显损害。 E.麦芽焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香，焙焦不足或过度都会产生异香。 F.酵母正常发酵，产生一定的有机酸脂，受污染，发酵异常，就会产生异香。 G.发酵，过滤，灌装过程中少接触氧，严重氧化的啤酒不可能有香气。

类别
项目
满分要求
缺点
扣分标准
样品
外观10分
透明度5分
迎光检查
清亮透明，
无悬浮物
或沉淀物
清亮透明
0
光泽略差
1
轻微失光
2
有悬浮物或沉淀
3-4
严重失光
5
色泽5分
呈淡黄绿色
或淡黄色
色泽符合要求
0
色泽较差
1-3
色泽很差
4-5
评语
泡沫性能
15分
起泡2分
气足，倒入杯中
有明显泡沫
起
口气足，起泡好
0
+起泡较差
1
不起泡沫
3-4
评语
酒体口味
纯正
应有纯正
口味纯正，无杂味
0
55分
5分
口味
有轻微的杂味
1-2
有较明显的杂味
3-5
杀口力
有二氧化碳
杀口力强
0
5分
刺激感
杀口力差
1-4
没有杀口力
5
苦味
苦味爽口
苦味适口，消失快
0
5分
适宜，无
苦味消失慢
1
异常苦味
有明显的后苦味
2-3
苦味粗糙
4-5
淡爽或醇厚
口味淡爽
淡爽，不单调
0
5分
或醇厚，
醇厚丰满
0
具有风味
酒体较淡薄
1-2
特征
酒体太淡，似水样
3-5
酒体腻厚
1-5
柔和协调
酒体柔和、
柔和、爽口、谐调
0
10分
爽口、谐调，
无明显异味

实验三啤酒品质品评

实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。

即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。

反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。

2 纯正的味指无杂味、纯正。

亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。

反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。

3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。

酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。

柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。

反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。

4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。

亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。

反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。

5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。

色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。

6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。

如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。

7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。

作业：根据评价标准给市售啤酒打分。

附录——啤酒品评1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。

虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。

2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。

啤酒感官打分表

啤酒的感官评定

啤酒的感官评价2012154114

品酒评分表

(完整版)啤酒嗜好性评价(标度评分法2010)

啤酒评分表

啤酒的感官评定

酒类检验—啤酒试样制备与感官分析

饮料口感标准和评价表

啤酒的感观指标

啤酒感官打分表

实验三 啤酒品质品评

实验三啤酒品质品评