利用感官品评提升啤酒品质
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
2 纯正的味指无杂味、纯正。
亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
[精品]浅论啤酒感官品评
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[精品]浅论啤酒感官品评
啤酒是一种古老而又受欢迎的酒类，广受消费者喜爱，因而得到了广泛关注。
食物感
官品评员在品鉴啤酒时，都会从啤酒的颜色，气味，口感，口味等方面来进行评价。
颜色是最易被辨识的外观指标，而这也是感官品评的重要内容。
啤酒的颜色主要分为黑，黄，淡黄和浅金等几种类型，各色都有独特的对比度和清晰度。
啤酒黄色承载着特殊
的芳香气息，酿造啤酒的酿酒师便可从而掌控相关过程，以确保出酒的口感色香味的一致性。
接着是气味，它是啤酒的最大特点之一，因其独特浓郁的芳香极具特色，极为耐人寻味。
常见的有苦艾香，柑橘香，果香等。
苦艾香是最具特色的香气，掩盖了酒花的香气，
能够让饮用者有丰富的口感体验。
而柑橘香、果香则使酒花的原始香气得到增强，同时带
给饮用者清新的口感。
再来就是口感。
啤酒的口感主要由苦、酸、甜、咸四大味产生，还包括酒精和苦艾香。
啤酒中酒精含量一般较高，对苦、酸、甜、咸这四大味控制较低，这就是啤酒特殊的口感
体验。
尤其是苦香，苦超出其他味觉的界限，独特的苦味使啤酒的口味更加的浓郁，还能
带给人清爽的感受。
最后一步就是口味。
啤酒的口味由于各种因素的影响而变化，因此食物感官品评员会
仔细检查啤酒的口感和味道，以了解它的口感、苦、酸、甜等味道比例，从而更好地了解
啤酒的口感特色。
总之，感官品评是对啤酒特征的深入了解。
值得一提的是，在品评啤酒时，要综合考
虑各方面因素，不能把它当成生活的消遣，只有调查它的感官特色，才能打造出存在独特
的饮品口味。
啤酒的感官评价2012154114
菏泽学院Heze University题目啤酒的感官评价姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系专业食品科学与工程指导教师王广峰职称副教授2014 年11 月9 日菏泽学院教务处制啤酒的感官品评食品科学与工程专业张利华 2012154114摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。
关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。
据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。
所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。
亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。
为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。
一、感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下：1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。
2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。
3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。
4.一种新产品，判定质量好坏。
5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。
啤酒感官品评培训
啤酒中10种常见风味物质
老化味 双乙酰 醛味 硫化味 铁腥
污染味 高级醇 日光臭 酯香 酵母味
什么是阈值？
阈值：某种风味物质能够被品评者辨别 的最低含量。 啤酒是各类风味物质的有机融和体，如 果某一风味物质含量超过阈值，啤酒中 该物质将掩盖其它风味，呈味突出，成 为啤酒口味缺陷。
汗味、干酪味
高级醇
风味描述
干、辣味，油漆味
日光臭——3甲基－2 －丁烯硫醇
风味描述
象柿饼样、 臭鼬样的气 味
酯香——乙酸乙酯
风味描述
青苹果味 。
酯香——乙酸异戊酯
风味描述
香蕉味 。
酵母味——癸酸乙酯
风味述
粗糙、苦涩， 杏仁味
评酒员注意事项
品评时不抽烟，不喝饮料，不带香味物 质。品酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性 食物及味道强烈的食品。
品评基本方法
品评基本方法
旋摇玻璃杯释放香气， 把啤酒移到距鼻子30 cm处，短而用力吸气 数次。
品评基本方法
浓度由低到高
品评基本方法
重视第一印象
第一印象
第二印象
第三印象
品评基本方法
注意异杂味间的相互影响，仔细辨别
品评基本方法
前后评分标准，不能差异太大。
×
√
三 杯 法
1
2
3
1＝2 ？ 2＝3 ？ 1＝3 ？
评酒员注意事项
健康，休息好，睡眠充足，不疲劳，情 绪稳定。
评酒员注意事项
公正无私，以酒论酒，独立思考，不受 干扰
培训结束，谢谢！
品 评 培 训
ＸＸＸＸＸＸ（ＸＸＸ）ＸＸＸＸ
啤酒品鉴方案
啤酒品鉴方案简介啤酒是一种世界流行的饮品，拥有数千年的历史。
而在现代，啤酒品质也日益丰富，品味更为多样化。
如何挑选到一款合适的、品质优异的啤酒，便需要借助品鉴。
本文将提供一份啤酒品鉴方案，帮助读者尝试出自己心仪的极品啤酒。
步骤1. 运用所有感官品鉴啤酒需要运用所有感官，主要包括视觉、嗅觉、味觉和口感。
下面分别介绍：•视觉：将啤酒倒入玻璃杯中，观察啤酒的液色和头部泡沫状况。
优质的啤酒液体颜色应该清澈，透明，泡沫应该丰富、细腻，而且富有持久性。
•嗅觉：先细闻啤酒杯口再深吸一口气，品味啤酒的香气。
当然啤酒的香气种类主要取决于不同酿造风格，比如麦芽啤酒、IPA啤酒、黑啤酒等，读者应该在此基础上进行差异化品鉴。
•味觉：将啤酒品尝入口，感受啤酒的滋味。
这里建议循序渐进，从呛辣到甜涩再去感受其它的口味。
•口感：品尝后下咽过程中感受啤酒与口腔、喉咙的“互动”，这也是啤酒品尝的一项关键指标。
串联起来四项因素，便可以对啤酒的品种、酿造、口感有一个概括性的了解，并在不同地域和酿造风格中寻找对比和共通性。
2. 精选佳酿啤酒品鉴方案的一项核心是，需要寻找一些优质、能代表该品类风味和特色、口感突出的佳酿，来进行对比品鉴。
基于啤酒的酿造方式、麦芽和啤酒花的选择，我们推荐以下一些品牌和种类：•、La Trappe：比利时啤酒，有轻巧，浓香和苦涩的不同口味风格•、Gulden Draak：比利时啤酒，有强烈、浓烈、甜涩的口感，适宜慢品•、Spaten：德国啤酒，口感醇厚、味道丰富，用水质极佳的慕尼黑河水酿造•、Piedboeuf：比利时北部啤酒品牌，味道不算重口，够平衡，甚至可以单独饮品•、St. Bernardus：比利时阿本达比酒厂代表品牌，口感干净，清新且浓厚。
3. 按照分类进行划分为了使啤酒品鉴的效果更具系统性，可以将啤酒按照以下几个方面进行分类：•酿造方式：主要包括地下陈酿啤酒、下层发酵啤酒和上层发酵啤酒等。
•麦芽类型：如香麦汁啤酒、黑啤酒麦芽、小麦啤酒麦芽等。
从感官指标检查入手提高啤酒风味稳定性
到 批批验 收检 查。 ２１硅 藻土 的感 官 品评 ： 批 入库 前 。 大 约 ． 每 取 ５ ０ 样 品待 用 ，从 中取 ｌｇ样 品放 入 洁 净 烧 杯 ０ｇ Ｏ 中 。加 ８ １ ～ ０倍 ２ ～ ５ ０ ２ ℃纯 净 水 搅 匀后 浸 泡 ｌ 小 时， 观察 其 液 体 应 无 色 ， 嗅其 气 味 ， 品 尝 ． 得 不 不
除充 Ｃ Ｏ 的水 有 碳 酸 气 感 觉 外 ，不 应 有 其 他 异
味。
２ 品评频 次 ： 次生 产用气 都要 进行 品评 。 ） 每
２严 格 控 制 啤酒 用 添加 剂 和加 工 助 剂 的质 量 。 做
底 部 必 须 垫有 一 定 高度 的 防水 、 潮 材料 ， 禁 防 严
１ ０个 ， 放入 空 啤 酒瓶 中灌 酒 ， 另取 同时灌 装 的酒
样 为 对 照酒 。 起 进 行 巴 氏杀 菌 ． 两 瓶 酒 放 置 一 将 至 室 温 ． 倒 ｌＯ Ｌ至 品酒 杯 中 ， 入瓶 盖 垫 片 各 Ｏｍ 加 的不应 出现异 味 。
３ 品评 方法 ：Ｏ ｍ ７ ％纯净 水 中加 ２ ） ｌＯ Ｌ ０ ０克 样 品， 拌 １ 搅 ０秒钟 后冷 却 至常温 品尝 。
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
玻 璃 ， 热 到 ４ ～ Ｏ 摇 动再 闻气 味。 温 ０ ６ ℃，
１ ． 母 泥 ９酵
１ 外 观 ： 黄 色 有 光 泽 ， 麦 芽 香 味 ， 霉 ） 淡 有 无
粒， 无异 味 。
２ 品 评 方 法 ： １ 品尝 协 定 糖 化 麦 汁应 有 正 ） （） 常 的 麦 芽香 味 ， 生 青 味 、 氧 化 硫 味 、 无 二 焦糖 、 酸 败 等异杂 味 。（ ） ２ 可将 麦芽 粉碎 后直 接 品评 。（ ） ３ 贮存 ： 运输 和贮 存 要求 同前 ， 对仓 库 要定 期 检 查 ． 发 现虫 害 、 变现象 及 时处理 。 霉
啤酒品评实验报告内容
啤酒品评实验报告内容1. 引言啤酒是一种广泛受欢迎的饮料，具有多种不同的风味和香气。
为了更好地了解啤酒的品质，本实验旨在通过品评方法对不同品牌的啤酒进行评估，并比较它们的风味特点和口感质量。
2. 方法2.1 实验材料- 4种不同品牌的啤酒样品（A，B，C，D）- 评分表格2.2 实验步骤1. 将每种啤酒样品注入小杯中，确保每个样品的量相等。
2. 按照评分表格的要求，对每个样品进行评估。
评估指标包括外观、香气、口感和总体印象。
3. 为每个指标给出一个0-10的分数，其中10表示最佳品质。
2.3 数据分析使用统计学方法对评分数据进行分析，计算每种啤酒样品的平均得分，并进行比较。
3. 结果与讨论3.1 外观评估在外观评估方面，样品A和B的泡沫丰富而持久，呈现出明亮的金黄色。
样品C和D的泡沫相对较少，颜色较淡。
因此，样品A和B在外观上得分较高。
3.2 香气评估在香气评估方面，样品A和C展现出了浓郁的花香和果香，而样品B 和D则更加平衡，并散发出麦芽的香气。
由于个人口味的不同，关于香气的最佳得分因人而异。
3.3 口感评估在口感评估方面，样品A和B的口感更加饱满、柔滑，而样品C和D 的口感较为清爽。
个人对口感的喜好因人而异，因此在总体印象中会综合考虑。
3.4 总体印象评估通过综合外观、香气和口感的评估结果，对每种样品给出一个总体印象的得分。
样品B在总体印象中得分最高，被评为品质最佳的样品。
4. 结论通过品评实验，我们得出以下结论：1. 外观、香气、口感和总体印象是评估啤酒品质的重要指标。
2. 不同品牌的啤酒在外观、香气、口感上表现出明显的差异。
3. 本次实验中，品牌B的啤酒在总体印象评估中得分最高，被认为是品质最佳的样品。
然而，由于实验样本有限，评估结果不能代表所有品牌的啤酒。
进一步的研究可以扩大样本范围，并结合更多的评价指标，以提供更准确的啤酒品质评估。
5. 参考文献（列举使用的参考文献）。
啤酒品评知识
优质啤酒的特点
▪ 协调的香气，酒花香气明显，并有一定的 麦芽香
▪ 口味纯正 ▪ 爽口 ▪ 酒体谐调 ▪ 柔和 ▪ 无异香异味。
啤酒的香气
啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香 气和发酵时含氮物质代谢生成的芳 香物质。酒花香气是酒花中的酒花 油类物质的在啤酒中良好溶解结合 所表现出来的一种特有的清彻花香 味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生 的一种本身的香味；发酵的芳香物 质以酯类为代表，啤酒中的主要酯 类的乙酸乙酯和乙酸异戊酯。
温度对味觉的影响
▪ 甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点， 超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味 味剂对温度 反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜 于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。
▪ 酸味：0~40℃范围，酸味强度几乎不变。 ▪ 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 ▪ 苦味：随温度升高而稍减弱。 ▪ 涩味：随温度升高而减弱。 ▪ 双乙酰味：随温度升高而增强。 ▪ 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。
口味纯正
啤酒的口味“纯正”即表示啤酒由麦芽、 大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生 正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。
柔和、爽口和杀口
▪ “柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能 有某一种口味太强和太弱，引起味觉不愉快的 刺激感。
▪ “爽口”表示饮用啤酒后感到苦味协调、清爽 和舒宜，有再饮用的欲望。“爽口”实际上是 啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒 难爽口，“爽口”包函“柔和”，爽口和CO2 含量有关，无气的啤酒不会爽口。
风味强度
▪ 风味物质强度用风味单元（FU）来表示， FU=风味物质浓度/风味物质阈值
▪ 这一计算方法仅适用于风味物质强度在 0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值 与被察觉程度对应关系如下 ：
黑啤的感官评价
黑啤的感官评价一款酒在市场上是否受欢迎，其重要的是其风格。
而黑啤酒是其中一种，但由于其风格的独特性，使得它在消费者中具有很高的声誉，也就是人们常说的“啤酒皇后”，在欧洲和美国都享有极高的声誉。
黑啤是由黑麦芽，酵母或果胶制成，含有一种特殊风味物质，这种物质可以赋予黑麦芽以特殊风味，因而具有相当明显的风味。
我们要判断一款黑啤酒是否受欢迎要观察：一是看酒精度，如高浓度（酒精度在8-9° C)时，能尝出明显的苦味；二是看酒花种类、含量和形状，如颗粒较大或细、中颗粒较小且色泽浑浊应考虑。
啤酒颜色越深越好吗？黑啤酒一般是浅褐色或黄白色的，但有些黑啤酒花或酵母可以在其表面形成黑色的颗粒状表面。
对这些黑啤而言，应注意是否具有浓郁但不刺鼻的口感。
有些黑啤酒可能会带有浓烈的苦味或辛臭、苦味不均匀、或带有酸甜味等，应谨慎饮用。
1.颜色越深表示酒精度越高，越容易造成“挂杯”现象。
这种“挂杯”现象是由“挂杯”形成的酒精在酒杯内积聚而造成的。
这种现象也可能会使酒精度下降，酒精产生一种粘性物质，使酒液变得浑浊。
这种现象并不少见。
另外，由于黑啤酒所含的糖分比较少，因而容易产生苦味。
例如德国黑啤酒中的黑麦芽或大麦芽均为粗麦芽，但因为麦芽的颜色不同而呈现出不同的颜色。
这些麦芽是用来酿造酒液的。
在黑啤生产中一般用糖分含量较高且麦芽颜色较深的黑麦芽酿制黑啤。
这种黑麦所含糖分丰富且呈浅褐色、浑浊而不清晰的产品具有浓郁而不刺鼻的风格。
例如：德国黑麦芽酿造黑啤。
2.酒花的种类和数量会影响酒体口感以及苦味和辛臭。
一款黑啤酒的苦味及辛臭与它的发酵方式、酵母种类以及发酵时间有关。
通常，酵母越多，酒花所占比例越高。
有研究表明，酵母的发酵量与酒花种类和数量有关。
如用不同种类的酵母发酵，与发酵时间和温度有关；酒花的种类对质量也有影响。
发酵过程中微生物会大量繁殖生长后，会产生一种异味物质。
因此有些啤酒酿造师会在生产过程中添加一些酒花或酵母作为辅助措施以达到净化的目的。
啤酒品鉴方案
啤酒品鉴方案引言啤酒作为世界上最古老的酒类之一，在人类文明的发展历程中发挥着重要的作用。
随着人们生活水平的提高，啤酒品饮不再仅仅是简单的饮料消费，也成为一种生活方式和文化体验。
为了更好地欣赏和品味啤酒，本文提出一种基于感官体验的啤酒品鉴方案。
总体思路在品鉴啤酒时，我们需要考虑啤酒的色泽、气息、口感等多个方面，因此需要一种比较全面的品鉴方法来评估啤酒的品质。
本文提出的啤酒品鉴方案主要包括以下几个方面：1.看（观察啤酒的色泽和泡沫）2.闻（品尝啤酒的气息）3.尝（品尝啤酒的口感和风味）具体操作步骤如下：在看啤酒时，需要关注啤酒的色泽和泡沫。
首先，将啤酒倒入清洁的玻璃杯中，注意杯中啤酒的高度不要超过杯子的1/3。
然后，将杯子向灯光处倾斜，观察啤酒的颜色和杯中的泡沫。
啤酒的色泽和泡沫都是啤酒品质的指标之一，色泽鲜亮、泡沫丰富而持久的啤酒一般都品质较好。
二、闻在闻啤酒时，需要品尝啤酒的气息。
将杯子端到鼻子前方，轻轻嗅一口气，留意啤酒的气味。
啤酒的气息主要与啤酒中的酯类、醛类、酸类等化合物有关，品质较好的啤酒香气浓郁、清新，不易出现异味。
三、尝在尝啤酒时，需要品尝啤酒的口感和风味。
将杯子轻轻倾斜，将啤酒放入口中，注意不要大力抽吸，以免打伤口腔黏膜。
啤酒的口感主要与其的苦度、甜度、酸度、涩度、气息等因素有关。
品质较好的啤酒口感醇厚、柔顺、回甘，味道纯正，不易出现异味。
啤酒品鉴是一项复杂的、需要细心专注的工作，但只有通过仔细品味才能真正体验到啤酒的品质与魅力。
本文所提供的啤酒品鉴方案将帮助读者更好地品鉴啤酒，享受啤酒带来的美妙体验。
浅谈啤酒感官品评实操训练
以缺陷性品评Ｉ 为例， 在品酒中 列酒体的 分要
缺陷的识别及缺陷强度的确认可能更有意义 。 以上是 本 人 在 品评 工作 中 的一 些 肤浅 之 见 ，
总体上把握， 它只是表明酒体的可接受程度和可饮
希望各位同行批 性， 单项缺陷和酒体总分之间不是简单的线性关系。 定有不成熟和需要完善的地方 ， 缺 陷性 品评 的 目的主要是用于质量改进 ， ， 因此 单项 评 指正 。
微小的 ， 因此品评时心态一定要平和 、 放松 ， 样品 品评 ， 比较他们是否相同。品评过程中要重视第
一
品 评 。要 求 不 同使 用 的 品评 方 法 、 准 、 则 也 标 规
２ 领会 品评表 格 的 内涵 及 品评 的规则 。下表 ）
印象 ， 不 要 过 分 依 赖 第 一 印 象 ， 为某 些 异 不 同。 但 因
注 意一 定要 按 照相 同的 速度 和 频率 、 度摇 动样 较敏感 的物质作为标杆 ， 力 以此为界限 ， 两边分类 ，
不要刻意找基酒 ， 更不要 以好喝为基准去找基酒 ，
同时要注意风味物质之间的遮掩 、 转换效应 （ 所谓 为了提高品酒员 的察觉能力 ， 以通过 五杯 遮掩效应就是某些物质在某一特定背景物质的遮 可 法 （ 三杯 法 ） 进 行训 练 ， 或 来 常见 的有 两种 形式 ， 即 掩下 ， 强度会降低 ； 转换效应指某些物质由于另一
三个 样 品排 序 确定 后 ， 另两 个 样 品 的排 序 就 不 言
１样 品的 处理 。 同浓 度梯 度 样 品处 理 一样 ， ）
而喻 了。 样品的量也要保持一致。 ２ 样 品的品评 。五杯法 样 品的差异是 非常 ６ 实 际品酒 ）
实际品酒最能体现一名 品酒员的综合素质 ， 摇动的频率 、 方向、 力度要一致 ， 吸气的深度也要 也是 前 面各种培 训 的 目的和落 脚点 。 尽 量 一致 。 品评 时 可 以先 将所 有 样 品浅 闻一 遍 ， １要 了解 实 际 品酒 的 目的或作用 。从 品评要 ） 目的 是 唤 醒 嗅 觉 器 官 ， 评 一 般 采 用 两 两 对 比 求来 说可 以分 为缺 陷性 品评 、 品 嗜好性 品评 、 述性 描
啤酒感官品评方法1
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
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高级醇在啤酒 中适量存在能使酒体丰满 、 香 气 协调 ， 含量 过 低 ， 啤酒 寡 淡 ， 高 则会 给人 不 愉 过
快的苦涩味 、 刺激的酒精味 ， 还会有腻厚感 ， 使人 感到头疼即“ 上头” 。通过大罐备压高、 罐液位高 、 １霉 味主要来源 于原料 不新鲜有霉变 ， ） 管道设 充 减 可 备 的卫生死 角 ， 空气 、Ｏ湿度 大感染霉 菌。针 发 酵 温度 低 、 氧低 、 少 凝 固物 的 措施 ， 以降 压缩 Ｃ： 低 发酵过 程产 生过量 高级 醇 。 对不 同来源 采取相应措施避免霉 味污染酒液 。 适 当 的酯 香 与酒 花 香气 协 调 配合 ， 成 啤酒 形 ２ 酚 味 即氯 酚 、 酚 ， 似 于 医 院 的 消 毒水 ） 苯 类
激 沫水 、 冲瓶 水 、 后一 遍 冲罐 水 、 汽 。 最 蒸 ３ 品 评加 工 助 剂 ， ） 包括 硅 藻 土 、 硅胶 、Ｖ Ｐ ＰＰ 、 磷酸、 酶制 剂 、 单宁 、 二氧 化碳 、 氮气 、 压缩 空气 。 ４ 品评 包 装 物 ， ） 包括 瓶 盖衬 垫 、 拉 罐 盖 、 易 洗
留 口腔 时间较长 。其原 因是劣 质 、 旧酒 花 ； 陈 暂硬
Ｈ大于 ７麦 汁 ｐ 、 Ｈ大于 ５６易产 生异苦 ； ．， 以及过 滤槽 等设备刷 洗不净 、 微生物 污染 。可通 过 高 的水或 ｐ
１１ 感官 品评原 辅材 料 ．
对 半 成 品糖 化 麦 汁 、 待滤 酒 、 酒 的 品评 ， 清 以 理 。 半 成 品 品评 标 准 —— 有 风 味 特 点 、 异 杂 无
进 １ 品评 原 料 ， 括 麦 芽 、 米 、 花 、 花 浸 判 断产 品潜 在 的 口感 缺 陷 ， 行对策性 质量管 ） 包 大 酒 酒
康迪 ，消 毒专 家
总机：０ ３ ￣１８ ６ ＆３ ７ ６０、３￣１ 传真：３ ７ ６ １ １ ＠ １８ ６
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有 涂料 味 。
收稿 日期 ：２ １ — ６ ０ ００ ０—４
酵过程污染杂菌则会产生大量 的ＨＳ 乙基硫醇 、 ：、
Ｄ 等 。发 酵期 间 Ｃ ＭＳ Ｏ可将 部分 Ｄ 带走 。 ＭＳ
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酸 味来源 于麦芽 、 汁 （ 酸调节 ）发 酵过 程 麦 加 、
膏、 粉、 浆， 淀 糖 对储 存原 料定 期 品尝 ， 了解变 化 。
干净 。 ２ 品评 水 ， 括 糖化 用 水 、 沸锅 冷 凝 水 、 ） 包 煮 原 味 、 １ 品评 冷麦 汁 ， ） 根据 原料 优化 工艺 ， 减少锅 与 水 、 处理 活性 炭 后水 、Ｉ 水 ＣＰ冲洗 罐 冷水 、 释水 、 稀
可提 升 啤酒 质量 。下 面就 啤酒生 产各 个环 节 的感 彻 底清 洗 干净 或 润 滑油 泄 漏 ， 外不 新鲜 的大 米 另
通 过 品评生 产用原 辅料 、 包装 物 ， 杜绝外 来异 瓶 残碱 过高 所致 。 味如 ： 味 、 味 ， 霉 酚 铁腥 味 ， 料 味 、 昧 ， 味 、 涂 油 碱 塑 与酒液接触的阀门管道密封或瓶 盖衬垫。 料 味或 橡胶 味 等对 啤酒 的影 响 。原 辅料 、 包装 物 常发酵 、 ２ 生产 过 程品评 把关 的品评 标准— — 干净 ， 异 味 。 无
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加强啤酒感官品评 ， 提高啤酒 口味的一致性 ， 官品评进行简要叙述 。
１ 原 料环 节的 品评把 关
龚黎 青岛啤酒 汉中有限责任公司
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５油 味 主要 来源 于新 的容 器 、 道 、 门没 有 ） 管 阀 或麦 芽 品评 中也 会 出现油 味 。 ６碱 味多 出现在 包装洗 瓶 工序异 常使洗 后空 ） ７ 塑料味或橡胶味多来源于辅料 、 ） 工艺用气 、 异
后 啤酒瓶 。 ， 时发 现 口感缺 陷 ， ） 及 并 实 施相应 的解 决方 案 。 （） １发酵 产生 ， 后酵不 减少 的风味 如 ： 高级 醇 、 酯类 、Ｏ 、 机酸 。 Ｓ ：有
５关 注发 酵罐 涂 料 、 封 垫 、 ） 密 密封 、 滑油 等 润 与 啤酒接 触 的材料 ， 洗 除去异 味 。 刷
会 味， 主要来 源于 水消 毒用 的漂 白粉或 氯 ； 外 啤酒 独 特 的清 爽酒 香 。若 乙酸 异戊 酯 含 量太 高 ， 破 另 带 在发 酵 过 程 中污 染 了短 杆 菌或 野 生酵 母 ， 会将 坏 啤酒 应有 的风 味 而产 生 香蕉 水 似 的溶 剂 味 ， 也
来异香、 不愉快的苦味。通过大罐备压高 、 罐液位 发酵液中的酚类物质转化成缺陷型风味物质。 发酵温度低 、 充氧高 的措施 ， 可以减少酯类的 ３铁腥味主要是铁容器的铁离子溶人酿造水 高 、 ） 或 啤酒 中 ， 使用碳 钢 的阀 门 、 输液 管道 或备 压用气 产生 。 啤酒 中 的硫 昧 主要 来 自Ｓ Ｈ Ｓ Ｄ 等 含 硫 、 、 ＭＳ 管道 ， 硅藻 土 中铁 离 子含 量 高或 瓶 盖严 重 内锈 蚀 化合 物 ， 化物来 源 于制麦 发芽 过程 ， 汁强烈 煮 硫 麦 所 致 。铁离 子含 量高易 引起 啤酒 喷涌 。 Ｍ ， ４ 涂料味主要是发酵设备内涂料质量不好或 沸可除去大部分 Ｄ Ｓ 麦汁冷却前高温沉淀时间 ） 小 酵母 代 谢 产 生 Ｓ ＨＳ发 Ｏ 、 ：； 配置不当， 或者新涂料容器没有处理好 ， 使啤酒带 应 控制 在 ２ 时 以 内 ；