啤酒的感官评定

啤酒行业常用感官品评方法的介绍

内容提纲

●感官品评的意义及作用

●感官品评的主要目的

●感官品评方法的类别

●感官品评方法的具体操作

内容提纲

●感官品评的意义及作用

●感官品评的主要目的

●感官品评方法的类别

●感官品评方法的具体操作

感官品评的意义及作用

●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；

●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；

●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,

结果还是会相当客观与准确的。

感官品评的意义及作用

●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察

出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

内容提纲

●感官品评的意义及作用

●感官品评的主要目的

●感官品评方法的类别

●感官品评方法的具体操作

感官品评的主要目的

●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。

●一般来说有两类不同的目的：

●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的

●1、区分两种或多种产品。

●这一类目的包括：

●确定差别(两种产品差在哪里)；

●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；

●确定差别的大小（差别有多大）；

●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。

感官品评的主要目的

●2、另一类主要是描述产品。

●这一类目的包括：

●缺陷性描述:

●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定

●全面性描述:

●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价

内容提纲

●感官品评的意义及作用

●感官品评的主要目的

●感官品评方法的类别

●感官品评方法的具体操作

感官品评方法的类别

●感官品评方法的选择要与品评目的相对应

●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。

感官品评方法的类别

●常用的感官品评方法可分为以下三类（不是绝然）：

●a．差别品评用以确定两种产品之间是否存在感官差别（二杯法、三杯法、五杯

法）。

●b．排序品评用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级（梯度、

五杯选优）。

●c．分析或描述性品评用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该品评也可以

是定量的（五杯对号、典型物质）。

●感官品评的意义及作用

●感官品评的主要目的

●感官品评方法的类别

●感官品评方法的具体操作

感官品评方法的具体操作

●差别品评方法有很多，这里主要介绍常用的5种

●成对比较品评，也可以叫做配对比较品评；

●二-三点品评；

●三点品评，也就是常说的三杯法；

●五中取二品评，也就是常说的五杯法；

●“A”-“非A”品评。

差别品评的类型——成对比较品评

●目的：

●确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向如何。

●确定是否偏爱两种样品中的某一种。

●适用样品

●无论差异存在与否，本方法均适用于啤酒、麦芽汁、水或啤酒厂的任何样品的

品评。

●这种品评方法的优缺点

●这种品评方法的优点是简单且不易产生感官疲劳。

●这种品评方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大

以至无法一一比较。

●品评员数量要求：

●原则：

●根据预计样品间的差别程度、品评人员的水平与显著水平而定

●具本的要求是：

●通常的显著水平有如5%, 1%或0.1%。对于专业品评人员来说，一般情况，

最少需要7名或以上品评员；

●如果选用20，30或(在消费者品尝中)100甚至数百名鉴定者的话，辨别力将

大为改善。

●具本的做法

●最好以随机的顺序将一对或多对样品分发给品评员，组合AB和BA应准备同样多

的数目（注意，品评人员不能根据提供样品的方式得出有关样品性质的结论）。

●尽管可以提供一系列成对的样品，但为避免感官疲劳，每次鉴定品尝不要超过10

个样品。

●向品评员询问关于差别或偏爱方向等问题。

答卷范例

●定向差别品评表格

差别品评的类型——2-3点品评

●应用

●二-三点品评用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。这种方法尤其

适用于品评员很熟悉对照样品的情形。

●如果被测样品有后味，这种品评方法就不如成对比较品评适宜。

●品评员的要求

●至少要求9人以上，最好20个以上品评员为最好。

●具体的操作

●首先向品评员提供已被识别的对照样品；

●接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。

●要求品评员识别出这一样品。

差别品评的类型——三杯法

●作用：

●用此品评法鉴定两个样品间是否存在感官差异，也可以用于选择和培训品评员或者

检查品评员的能力。

●三杯法可用于以下场合：

●适用于任意两个啤酒、麦芽汁、水及其它啤酒厂样品的鉴定。无论涉及全部感官属

性还是某一特定的属性(气味、甜度等)均适用。

●确定两种样品之间细微的差别；

●当能参加品评的品评员数量有限时(如6, 7或8人)，可以使用该方法；

●选择和培训品评员。

差别品评的类型——三杯法

●该品评的缺点是：

●用这种方法评价大量样品是不经济的；

●用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较品评更容易受到感官疲劳的影响；

●要保证两种样品完全一样有时候是很困难的。

●有较高误评的概率

●品评员的要求一般原则

●至少需要5个或以上专业品评人员，若在0.1％显著水平上需7个及以上。

●所需要的品评员数目：

●专业品评员的话，应在5个及以上；

●一般人员应在25个以上。

●具体的操作

●向品评员提供一组三个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑出