啤酒的感官评定
[精品]浅论啤酒感官品评
![[精品]浅论啤酒感官品评](https://img.taocdn.com/s3/m/c9d7bb4826d3240c844769eae009581b6bd9bd81.png)
[精品]浅论啤酒感官品评
啤酒是一种古老而又受欢迎的酒类，广受消费者喜爱，因而得到了广泛关注。
食物感
官品评员在品鉴啤酒时，都会从啤酒的颜色，气味，口感，口味等方面来进行评价。
颜色是最易被辨识的外观指标，而这也是感官品评的重要内容。
啤酒的颜色主要分为黑，黄，淡黄和浅金等几种类型，各色都有独特的对比度和清晰度。
啤酒黄色承载着特殊
的芳香气息，酿造啤酒的酿酒师便可从而掌控相关过程，以确保出酒的口感色香味的一致性。
接着是气味，它是啤酒的最大特点之一，因其独特浓郁的芳香极具特色，极为耐人寻味。
常见的有苦艾香，柑橘香，果香等。
苦艾香是最具特色的香气，掩盖了酒花的香气，
能够让饮用者有丰富的口感体验。
而柑橘香、果香则使酒花的原始香气得到增强，同时带
给饮用者清新的口感。
再来就是口感。
啤酒的口感主要由苦、酸、甜、咸四大味产生，还包括酒精和苦艾香。
啤酒中酒精含量一般较高，对苦、酸、甜、咸这四大味控制较低，这就是啤酒特殊的口感
体验。
尤其是苦香，苦超出其他味觉的界限，独特的苦味使啤酒的口味更加的浓郁，还能
带给人清爽的感受。
最后一步就是口味。
啤酒的口味由于各种因素的影响而变化，因此食物感官品评员会
仔细检查啤酒的口感和味道，以了解它的口感、苦、酸、甜等味道比例，从而更好地了解
啤酒的口感特色。
总之，感官品评是对啤酒特征的深入了解。
值得一提的是，在品评啤酒时，要综合考
虑各方面因素，不能把它当成生活的消遣，只有调查它的感官特色，才能打造出存在独特
的饮品口味。
啤酒的感官评价2012154114
菏泽学院Heze University题目啤酒的感官评价姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系专业食品科学与工程指导教师王广峰职称副教授2014 年11 月9 日菏泽学院教务处制啤酒的感官品评食品科学与工程专业张利华 2012154114摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。
关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。
据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。
所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。
亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。
为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。
一、感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下：1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。
2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。
3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。
4.一种新产品，判定质量好坏。
5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
从感官指标检查入手提高啤酒风味稳定性
到 批批验 收检 查。 ２１硅 藻土 的感 官 品评 ： 批 入库 前 。 大 约 ． 每 取 ５ ０ 样 品待 用 ，从 中取 ｌｇ样 品放 入 洁 净 烧 杯 ０ｇ Ｏ 中 。加 ８ １ ～ ０倍 ２ ～ ５ ０ ２ ℃纯 净 水 搅 匀后 浸 泡 ｌ 小 时， 观察 其 液 体 应 无 色 ， 嗅其 气 味 ， 品 尝 ． 得 不 不
除充 Ｃ Ｏ 的水 有 碳 酸 气 感 觉 外 ，不 应 有 其 他 异
味。
２ 品评频 次 ： 次生 产用气 都要 进行 品评 。 ） 每
２严 格 控 制 啤酒 用 添加 剂 和加 工 助 剂 的质 量 。 做
底 部 必 须 垫有 一 定 高度 的 防水 、 潮 材料 ， 禁 防 严
１ ０个 ， 放入 空 啤 酒瓶 中灌 酒 ， 另取 同时灌 装 的酒
样 为 对 照酒 。 起 进 行 巴 氏杀 菌 ． 两 瓶 酒 放 置 一 将 至 室 温 ． 倒 ｌＯ Ｌ至 品酒 杯 中 ， 入瓶 盖 垫 片 各 Ｏｍ 加 的不应 出现异 味 。
３ 品评 方法 ：Ｏ ｍ ７ ％纯净 水 中加 ２ ） ｌＯ Ｌ ０ ０克 样 品， 拌 １ 搅 ０秒钟 后冷 却 至常温 品尝 。
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
玻 璃 ， 热 到 ４ ～ Ｏ 摇 动再 闻气 味。 温 ０ ６ ℃，
１ ． 母 泥 ９酵
１ 外 观 ： 黄 色 有 光 泽 ， 麦 芽 香 味 ， 霉 ） 淡 有 无
粒， 无异 味 。
２ 品 评 方 法 ： １ 品尝 协 定 糖 化 麦 汁应 有 正 ） （） 常 的 麦 芽香 味 ， 生 青 味 、 氧 化 硫 味 、 无 二 焦糖 、 酸 败 等异杂 味 。（ ） ２ 可将 麦芽 粉碎 后直 接 品评 。（ ） ３ 贮存 ： 运输 和贮 存 要求 同前 ， 对仓 库 要定 期 检 查 ． 发 现虫 害 、 变现象 及 时处理 。 霉
15啤酒品评知识
（四） 啤酒品评要求
3、其他方面
评酒用的杯子最好是无色或棕色的玻璃杯（为了方便起 见使用一次性塑料杯）；
评酒时间最好是每年的春秋季，这时的气候较暖，天气 晴朗；一天当中来说上午9：00—11：30，下午3： 00—5：00，饭后不宜评酒；一天最好不超过5小时；
（二）啤酒的口味缺陷
11、焦糊味
主要由煮沸锅清洗不当使糖焦化产生。
（二）啤酒的口味缺陷
12、铁腥味
主要铁容器的铁溶入啤酒或酿造水中含铁量 较高。水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最 高不能超过0.2mg/L。啤酒中铁含量不能超 过0.2mg/L。
（二）啤酒的口味缺陷
13、涂料味
主要是发酵设备内涂料质量不好或配 置不当，以及新涂料容器未做处理， 使啤酒带有涂料或药味。
（一）啤酒的基本感官指标
⑶ 柔和、爽口和杀口
“柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有 某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感；
“爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念， 不纯正的啤酒难爽口。爽口与二氧化碳含量有关， 无气的啤酒不会爽口。
“杀口”表示啤酒饮用后，啤酒中溶解的二氧化 碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、 刺激、舒适的感觉。
啤酒品评
品评的作用
品评是提高质量的原动力. 口感是各种指标的影射.
及时了解、发现质量问题，尽快采 取措施.
品评的作用
及时了解、发现质量问题，尽快采取措施； 品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等; 品尝成品酒：不合格的不出厂; 针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒 改变原料、工艺时判定质量是否稳定； 判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要； 市场调查—了解类似产品质量，新产品的市场信息;
啤酒出厂检验报告
啤酒出厂检验报告 The document was finally revised on 2021啤酒出厂检验报告报告编号：产品名称生产日期产品批量抽样数量产品等级检验日期判定依据：GB 4927-2008检验项目（检验方法依据）指标要求实测结果单项评定优级一级1 感观指标色度透明度酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）浊度泡沫形态泡沫细腻挂杯泡沫挂杯持泡性（瓶装）180 130香气和口味具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，杀口，柔和，无异味有较明显的麦芽香气，口味纯正，较爽口，杀口，无异味2 净含量（ml）3 酒精度（% vol）(GB/T 4928-2008)4 X 56双乙酰（淡色）8 呈阳性9 标签综合评定：样本经检验，所检项目 GB 4927-2008标准规定的要求，判该批产品出厂检验。
检验：审核：签发日期：单位公章：啤酒出厂检验原始记录记录编号：产品名称：生产日期：201 年月日批次：检验日期：检验员：校核员：1.感官测定（GB/T 4928-2008）项目指标报告值透明度泡沫形态。
香气和口味2.持泡性、浊度、色度的测定（GB/T 4928-2008）测定次数浊度（EBC）持泡性(S) 色度(EBC) A B A B A B12平均结果3.净含量测定（GB/T 4928-2008）容量法测定V1= V2= V平均=4. 酒精度的测定（GB/T 4928-2008）样品号m1(空瓶)g m2(瓶+水)g M3(瓶+样)g查表125.真正浓度的测定（GB/T 4928-2008）样品号m1(空瓶)gm2(瓶+水)gm3(瓶+样)g查表得X真正浓度（g/100g）126. 原麦汁浓度的测定（GB/T 4928-2008）样品号酒精度A(%m/m) 真正浓度n(%) 127. 总酸的测定（GB/T 4928-2008）样品号标准NaOH液浓度C（mol/L）耗标准NaOH液V（mL）12X=10*C*V（V样=）8. 二氧化碳的测定（GB/T 4928-2008）9.双乙酰的测定（GB/T 4928-2008）样品号12X=A**2 10.蔗糖转化酶活性的测定（GB/T 4928-2008）。
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
描述酒的感官质量
描述酒的感官质量
尝酒的感官质量指的是，通过口腔内的声音，味道和视觉等感官来对啤酒的口感进行评价。
一般来说，啤酒可以按照颜色，香气，口感，余味和醇度等来描述它的感官质量。
一、颜色：啤酒的颜色一般是金黄色，通常还可以根据添加的不同原料的不同而有所差异（比如添加了抹茶原料，啤酒的颜色就会呈现绿色）。
二、香气：啤酒一般有花香、果香、酵母香等这几种味道，品尝时应当仔细朗读，注意辨别出每种原料的香气，可以更加深入地了解啤酒所搭配使用的原料。
三、口感：尝啤酒时应当仔细认真品尝，仔细品味酒液的口感，可以感受到酒液入口后的酒体感、开胃度、口感润滑度以及口感的鲜活性等等。
四、余味：尝完酒后，可以试着咀嚼一下，如果在咀嚼酒液后依然可以感觉到自己口里有一种沉甸甸的余味，就表示啤酒的醇度还是比较高的。
五、醇度：啤酒的醇度会影响口感的浓烈程度，啤酒的醇度越高，口感就会比较浓郁，比较绵密，喝起来也会让人有一种回味醉醺的感觉。
好啤酒的标准
好啤酒的标准
啤酒作为一种古老的饮料，早已深入人心，成为了人们日常生
活中不可或缺的一部分。
然而，要想品尝到一杯好喝的啤酒，并非
易事。
好啤酒的标准究竟是什么呢？下面将从口感、香气、口感、
酒体等方面来探讨一下好啤酒的标准。
首先，好啤酒的标准之一是口感。
口感是啤酒品质的重要体现，一杯好的啤酒应该有丰富的口感，入口醇厚顺滑，令人回味无穷。
口感的丰富度也是评判啤酒品质的重要指标之一。
其次，香气也是评判好啤酒的标准之一。
好的啤酒应该有浓郁
的香气，香气扑鼻，令人心情愉悦。
香气的丰富度和层次感也是评
判啤酒品质的重要指标之一。
再者，口感也是评判好啤酒的标准之一。
口感是啤酒品质的重
要体现，一杯好的啤酒应该有丰富的口感，入口醇厚顺滑，令人回
味无穷。
口感的丰富度也是评判啤酒品质的重要指标之一。
最后，酒体也是评判好啤酒的标准之一。
酒体饱满丰富，口感
丰富，饱满圆润，是好啤酒的重要特征。
酒体的丰满度和口感的协
调性也是评判啤酒品质的重要指标之一。
总的来说，好啤酒的标准是多方面的，口感、香气、口感、酒体等方面都是评判啤酒品质的重要指标。
只有在这些方面都达到一定的标准，才能算得上是一杯好喝的啤酒。
希望大家在品尝啤酒的时候，能够从这些方面多加留意，找到一杯真正符合自己口味的好啤酒。
酒类检验—啤酒试样制备与感官分析
制备试样的保存：制备样存于具塞锥形瓶中， 15℃~20℃密封保存，2h内使用。
成品酒无菌采样：
开盖处浸入75%乙醇1min后，用火灼烧残余 乙醇，开盖后用无菌盖盖上，或贮于无菌 瓶中。
• 任务一：试样制备与啤酒感官分析
一、试样的制备
振摇、超声、搅拌方式除酒样中的二氧化碳 第一法： 恒温至15℃~20℃的酒样约300ml移入1000ml 锥形瓶中，盖橡皮塞，在恒温室内，轻轻摇 动、开塞放气，盖塞。反复操作，至无气体 逸出。用单层中速干滤纸过滤。（漏斗上盖 表皿）
第二法：超声或磁力搅拌法除气：
第二法：秒表法
试样：同一法
测定：泡持杯置于铁架台底座，距杯口3cm处 固定铁环，倒酒要求：沿标中心线，均匀 流速，满杯时间在4s～8s。满杯同时按表计 时。
测定时严禁空气流通，样品瓶避免振摇。Байду номын сангаас
任何开盖器或采样器都应经灭菌处理。
听装、瓶装均依法操作。
桶装或大罐装：对采样口做无菌处理，再打 开阀门采样。
二、啤酒感官分析
外观：1.透明度；2.浊度 浊度：浊度仪法 原理：利用富尔马肼标准浊度溶液校正浊度
计，直接测定试样浊度。 1、校正仪器 2、酒样未过滤，温度20℃±1 ℃,试样脱气后
5min内测定完毕。
泡沫 1、形态
2、泡持性:
第一法：使用啤酒泡持测定仪
试样：整瓶或整听置于20℃±0.5℃水浴中恒 温30min
1、依仪器要求调整，CO2钢瓶分压调至 0.2MPa。
成品啤酒的质量标准与质量评价
成品啤酒的质量标准与质量评价精品资料卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行. 1.感官指标澄清清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),无异臭及异味. ...标准第三节成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量啤酒的成分啤酒的成分种类很多，主要有以下几种:1(酒精标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。
我国习惯以质量分数表示酒精含量。
各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。
一般100P,120P啤酒的酒精质量分数为2.9%,4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。
2(浸出物(真正浓度 )残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。
麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%,1.2%之间。
啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。
3(二氧化碳啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。
二氧化碳含量在0.35%,0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。
如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。
4(挥发性成分啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。
双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。
表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物挥发性物质分类名称阈值/mg.L-1 啤酒中含量/mg.L-1正丙醇 25 4.4,25正丁醇 50 1,10异丁醇 100 7.5,30异戊醇 50 45,100高级醇活性戊醇 75 15,30总高级醇 100 60,150β—苯乙醇 50 5,80酪醇 10 1,3色醇 1 0.1,1总挥发酯 20,75乙酸乙酯 30 12.5,25乙酸异戊酯 2 1,5丁酸乙酯 0.4 0.1,0.2 酯己酸乙酯 0.2 0.1,0.4辛酸乙酯 0.2 0.1,1.5癸酸乙酯 1.5 0.07,1.0醋酸苯乙酯 3.8 0.2,2乙醛 25 3,17 醛丙醛 1 0.02,0.5丁醛 0.6 0.1,0.3双乙酰 0.15 0.03,0.22 酮 2，3-戊二酮 1 0.01,0.2硫化氢5μg/L,10μg/L 0.2μg/L,4μg/L 硫化合物二甲基硫25μg/L,60μg/L 15μg/L100μg/L 34μg/L,72μg/L 酒花树脂葎草乙烯酮500μg/L250μg/L,1150μg/L反-2-壬醛丁烯0.1μg/L 0.03μg/L,36μg/L 氧化物 -1-硫醇0.1μg/L,32μg/L 曝晒30μg/L二、成品啤酒质量指标我国啤酒的质量标准为GB4927,2001，试验方法为GB/T4928,2001。
好啤酒的标准
好啤酒的标准
好的啤酒，是许多人喜欢的饮品。
它的酒体饱满，口感丰富，让人回味无穷。
那么，究竟什么样的啤酒才能称得上是好啤酒呢？下面，我们就来探讨一下好啤酒的标准。
首先，好啤酒应该具有浓郁的麦芽香气。
麦芽是啤酒的主要原料，它所散发出的香气，直接影响着啤酒的口感和品质。
好的啤酒应该具有浓厚的麦芽香气，让人在品尝的时候能够感受到麦芽的丰富味道，这是好啤酒的第一标准。
其次，好啤酒的口感应该丰富、饱满。
口感是啤酒品质的重要指标之一，好的啤酒应该在口感上具有丰富的层次感，让人在品尝的过程中能够感受到不同的味蕾刺激，这样的啤酒才能称得上是好啤酒。
另外，好啤酒的酒体应该平衡。
酒体平衡是指啤酒中的苦味、甜味、酸味和酒精度之间的平衡。
好的啤酒应该在这些味道之间取得平衡，既不会过于苦涩，也不会过于甜腻，而是能够让人在品尝的时候感受到各种味道的和谐统一。
此外，好啤酒还应该具有良好的酒体质地。
酒体质地是指啤酒在口腔中的触感和延展性。
好的啤酒应该具有丰富的气泡和细腻的质地，让人在口中品尝的时候能够感受到啤酒的丝滑和顺滑。
最后，好啤酒还应该具有清爽的收尾。
清爽的收尾是指啤酒在品尝结束后留下的口感和余味。
好的啤酒应该在收尾的时候能够给人一种清爽、干净的感觉，让人在品尝结束后回味无穷。
综上所述，好啤酒的标准包括浓郁的麦芽香气、丰富的口感、平衡的酒体、良好的酒体质地和清爽的收尾。
只有具备了这些标准，啤酒才能称得上是好啤酒。
希望大家在品尝啤酒的时候，能够根据这些标准来挑选属于自己的好啤酒，享受美好的品酒时光。
黑啤的感官评价
黑啤的感官评价一款酒在市场上是否受欢迎，其重要的是其风格。
而黑啤酒是其中一种，但由于其风格的独特性，使得它在消费者中具有很高的声誉，也就是人们常说的“啤酒皇后”，在欧洲和美国都享有极高的声誉。
黑啤是由黑麦芽，酵母或果胶制成，含有一种特殊风味物质，这种物质可以赋予黑麦芽以特殊风味，因而具有相当明显的风味。
我们要判断一款黑啤酒是否受欢迎要观察：一是看酒精度，如高浓度（酒精度在8-9° C)时，能尝出明显的苦味；二是看酒花种类、含量和形状，如颗粒较大或细、中颗粒较小且色泽浑浊应考虑。
啤酒颜色越深越好吗？黑啤酒一般是浅褐色或黄白色的，但有些黑啤酒花或酵母可以在其表面形成黑色的颗粒状表面。
对这些黑啤而言，应注意是否具有浓郁但不刺鼻的口感。
有些黑啤酒可能会带有浓烈的苦味或辛臭、苦味不均匀、或带有酸甜味等，应谨慎饮用。
1.颜色越深表示酒精度越高，越容易造成“挂杯”现象。
这种“挂杯”现象是由“挂杯”形成的酒精在酒杯内积聚而造成的。
这种现象也可能会使酒精度下降，酒精产生一种粘性物质，使酒液变得浑浊。
这种现象并不少见。
另外，由于黑啤酒所含的糖分比较少，因而容易产生苦味。
例如德国黑啤酒中的黑麦芽或大麦芽均为粗麦芽，但因为麦芽的颜色不同而呈现出不同的颜色。
这些麦芽是用来酿造酒液的。
在黑啤生产中一般用糖分含量较高且麦芽颜色较深的黑麦芽酿制黑啤。
这种黑麦所含糖分丰富且呈浅褐色、浑浊而不清晰的产品具有浓郁而不刺鼻的风格。
例如：德国黑麦芽酿造黑啤。
2.酒花的种类和数量会影响酒体口感以及苦味和辛臭。
一款黑啤酒的苦味及辛臭与它的发酵方式、酵母种类以及发酵时间有关。
通常，酵母越多，酒花所占比例越高。
有研究表明，酵母的发酵量与酒花种类和数量有关。
如用不同种类的酵母发酵，与发酵时间和温度有关；酒花的种类对质量也有影响。
发酵过程中微生物会大量繁殖生长后，会产生一种异味物质。
因此有些啤酒酿造师会在生产过程中添加一些酒花或酵母作为辅助措施以达到净化的目的。
啤酒的酒精度与苦度测定
啤酒的酒精度与苦度测定啤酒是一种广受欢迎的饮品，其酒精度和苦度是决定其味道和特点的重要指标。
本文将介绍啤酒的酒精度和苦度的测定方法，以及其对啤酒品质的影响。
一、酒精度的测定方法啤酒的酒精度指的是啤酒中所含的酒精的百分比。
酒精度的测定方法有多种，常用的有密度法、蒸馏法和气相色谱法。
以下将分别介绍这三种方法。
1. 密度法密度法是一种简便、准确度较高的测定酒精度的方法。
它通过测量啤酒的密度，根据酒精-水体系的密度-酒精度相关性来计算酒精度。
具体操作上，首先需要使用密度计测量样品的密度，然后使用特定的公式将密度转换为酒精度。
这种方法的优点是操作简单，不需要复杂的设备，适用于日常生产和品鉴。
2. 蒸馏法蒸馏法是一种传统的测定酒精度的方法，其原理是通过蒸馏将酒精与水分离，并测定蒸馏液中的酒精含量。
这种方法准确度较高，但操作较为复杂，需要专门的蒸馏装置和熟练的操作技巧。
首先将样品进行蒸馏，使酒精蒸发并收集，然后通过测定收集到的蒸馏液的酒精含量来计算酒精度。
蒸馏法的优点是准确度高，适用于实验室和品质控制。
3. 气相色谱法气相色谱法是一种精确测定酒精度的方法，它基于酒精和其他成分在气相色谱柱中的分离和检测。
这种方法需要较为复杂的仪器设备和专业的操作技术，适用于科研和质检领域。
通过将样品注入气相色谱仪，利用色谱柱中的分离和检测系统来测定样品中酒精的含量。
气相色谱法的优点是准确度极高，可以同时检测其他成分，适用于精确测定和分析。
二、苦度的测定方法啤酒的苦度是指啤酒中所含的苦味物质的强度，它对于啤酒的风味和口感有重要影响。
目前常用的测定方法有感官评价法、化学分析法和色度法。
1. 感官评价法感官评价法是一种直观的测定苦度的方法，它通过专业品鉴师的感官评价来决定啤酒的苦度。
品鉴师根据样品的味觉体验和苦味的强度，评定啤酒的苦度等级。
为了保证评价的客观性和一致性，通常采用专业训练有素的品鉴师小组进行评价。
感官评价法的优点是能够直接反映啤酒的口感和风味，适用于品质控制和新产品开发。
浅谈啤酒感官品评实操训练
以缺陷性品评Ｉ 为例， 在品酒中 列酒体的 分要
缺陷的识别及缺陷强度的确认可能更有意义 。 以上是 本 人 在 品评 工作 中 的一 些 肤浅 之 见 ，
总体上把握， 它只是表明酒体的可接受程度和可饮
希望各位同行批 性， 单项缺陷和酒体总分之间不是简单的线性关系。 定有不成熟和需要完善的地方 ， 缺 陷性 品评 的 目的主要是用于质量改进 ， ， 因此 单项 评 指正 。
微小的 ， 因此品评时心态一定要平和 、 放松 ， 样品 品评 ， 比较他们是否相同。品评过程中要重视第
一
品 评 。要 求 不 同使 用 的 品评 方 法 、 准 、 则 也 标 规
２ 领会 品评表 格 的 内涵 及 品评 的规则 。下表 ）
印象 ， 不 要 过 分 依 赖 第 一 印 象 ， 为某 些 异 不 同。 但 因
注 意一 定要 按 照相 同的 速度 和 频率 、 度摇 动样 较敏感 的物质作为标杆 ， 力 以此为界限 ， 两边分类 ，
不要刻意找基酒 ， 更不要 以好喝为基准去找基酒 ，
同时要注意风味物质之间的遮掩 、 转换效应 （ 所谓 为了提高品酒员 的察觉能力 ， 以通过 五杯 遮掩效应就是某些物质在某一特定背景物质的遮 可 法 （ 三杯 法 ） 进 行训 练 ， 或 来 常见 的有 两种 形式 ， 即 掩下 ， 强度会降低 ； 转换效应指某些物质由于另一
三个 样 品排 序 确定 后 ， 另两 个 样 品 的排 序 就 不 言
１样 品的 处理 。 同浓 度梯 度 样 品处 理 一样 ， ）
而喻 了。 样品的量也要保持一致。 ２ 样 品的品评 。五杯法 样 品的差异是 非常 ６ 实 际品酒 ）
实际品酒最能体现一名 品酒员的综合素质 ， 摇动的频率 、 方向、 力度要一致 ， 吸气的深度也要 也是 前 面各种培 训 的 目的和落 脚点 。 尽 量 一致 。 品评 时 可 以先 将所 有 样 品浅 闻一 遍 ， １要 了解 实 际 品酒 的 目的或作用 。从 品评要 ） 目的 是 唤 醒 嗅 觉 器 官 ， 评 一 般 采 用 两 两 对 比 求来 说可 以分 为缺 陷性 品评 、 品 嗜好性 品评 、 述性 描
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
感官品评方法的类别●常用的感官品评方法可分为以下三类（不是绝然）：●a．差别品评用以确定两种产品之间是否存在感官差别（二杯法、三杯法、五杯法）。
●b．排序品评用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级（梯度、五杯选优）。
●c．分析或描述性品评用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。
该品评也可以是定量的（五杯对号、典型物质）。
●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的具体操作●差别品评方法有很多，这里主要介绍常用的5种●成对比较品评，也可以叫做配对比较品评；●二-三点品评；●三点品评，也就是常说的三杯法；●五中取二品评，也就是常说的五杯法；●“A”-“非A”品评。
差别品评的类型——成对比较品评●目的：●确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向如何。
●确定是否偏爱两种样品中的某一种。
●适用样品●无论差异存在与否，本方法均适用于啤酒、麦芽汁、水或啤酒厂的任何样品的品评。
●这种品评方法的优缺点●这种品评方法的优点是简单且不易产生感官疲劳。
●这种品评方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。
●品评员数量要求：●原则：●根据预计样品间的差别程度、品评人员的水平与显著水平而定●具本的要求是：●通常的显著水平有如5%, 1%或0.1%。
对于专业品评人员来说，一般情况，最少需要7名或以上品评员；●如果选用20，30或(在消费者品尝中)100甚至数百名鉴定者的话，辨别力将大为改善。
●具本的做法●最好以随机的顺序将一对或多对样品分发给品评员，组合AB和BA应准备同样多的数目（注意，品评人员不能根据提供样品的方式得出有关样品性质的结论）。
●尽管可以提供一系列成对的样品，但为避免感官疲劳，每次鉴定品尝不要超过10个样品。
●向品评员询问关于差别或偏爱方向等问题。
答卷范例●定向差别品评表格差别品评的类型——2-3点品评●应用●二-三点品评用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。
这种方法尤其适用于品评员很熟悉对照样品的情形。
●如果被测样品有后味，这种品评方法就不如成对比较品评适宜。
●品评员的要求●至少要求9人以上，最好20个以上品评员为最好。
●具体的操作●首先向品评员提供已被识别的对照样品；●接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。
●要求品评员识别出这一样品。
差别品评的类型——三杯法●作用：●用此品评法鉴定两个样品间是否存在感官差异，也可以用于选择和培训品评员或者检查品评员的能力。
●三杯法可用于以下场合：●适用于任意两个啤酒、麦芽汁、水及其它啤酒厂样品的鉴定。
无论涉及全部感官属性还是某一特定的属性(气味、甜度等)均适用。
●确定两种样品之间细微的差别；●当能参加品评的品评员数量有限时(如6, 7或8人)，可以使用该方法；●选择和培训品评员。
差别品评的类型——三杯法●该品评的缺点是：●用这种方法评价大量样品是不经济的；●用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较品评更容易受到感官疲劳的影响；●要保证两种样品完全一样有时候是很困难的。
●有较高误评的概率●品评员的要求一般原则●至少需要5个或以上专业品评人员，若在0.1％显著水平上需7个及以上。
●所需要的品评员数目：●专业品评员的话，应在5个及以上；●一般人员应在25个以上。
●具体的操作●向品评员提供一组三个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑出其中单个的样品。
三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等(随机原则)。
三杯法品评的答卷范例●一张纸上也许能容纳几个三点品评，但不要增添附加向题，例如询向差别的大小及类型或鉴定者的偏爱。
因为这样会导致误差。
对每个独立的问题应选择适当的单独品尝。
●下表是一个答卷的范例。
五中取二法（五杯法）●应用●与三杯法原理基本一样，但是该法统计学上功效高更高，因此当仅可找到少量的（例如10个）专业品评员时可选用五杯法。
●所需要的品评员数目：●专业品评员的话，应在5个或以上；●这种方法的优缺点：●确定差别比用其他品评方法更节省（这种方法在统计学上功效高）。
●这种检验方法的缺点与三点检验相同，而且更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。
●具体的操作●向品评员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另外三个是一种类型，要求品评员将这些样品按类型分成两组。
“A”-“非A”品评●应用●适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官特性的差异。
●主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。
这种方法特别适用于无法取得完全类似样品的差别品评。
●本方法也适用于敏感性检验，用于确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。
●品评员的要求●20个以上品评员。
●具体的做法●首先将对照样品“A”反复提供给品评员，直到品评员可以识别它为止；●以随机的顺序分发给评价员一系列样品，其中有的是样品“A”有的是“非A”，要求品评员识别每个样品是“A”还是“非A”。
●对品评结果作统计分析。
●说明●品评开始后，评价员不应再接近清楚标明的样品“A”；●分发给每个评价员的样品“A”或样品“非A”的数目应相同；●提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。
●所有的“非A”样品在所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。
●“非A”样品也可以包括“（非A）1”和“（非A）2”等。
差别品评的结果分析●结果的解释●以上介绍的五种品评方法，是国际上通行的方法，这些方法的优点是，可以对品评结果进行统计检验，然后根据显著性检验的原理，对两个样品是否存差异做出统计学上的判断；●注意要点●在品评人员数量和质量上都有一定要求；●具体方法●对于成对比较法、2-3点法、三杯法、五杯法，都存在一个理论上无差别的固定概率，因此可以通过二项分布进行检验（对错、固定概率；独立实验）●而A-非A则没有固定概率，分析方法较复杂；●目的：●应用此法将一组(通常为3~6个)样品按某一指定的特性(标度)排列成有序的序列。
排列的尺度可以是单一感官属性的强度，也可以是一组相关的属性或是总体评价。
排序品评法●应用：●本法适用于啤酒、麦汁、水或其它啤酒厂产品的快速分类，尤其适用于下列情形，如按照喜爱程度和其它标度，如“苦味”、“新鲜程度”、“异味强弱”来对一组样品进行排序是非常方便的。
●排序品评是确定一个样品或几个样品同其它样品差别的概率，但它不能测定这种差别的数值。
●做法●品评之前，品评员应对被评价的指标和准则有一致的理解。
在品评中，每个品评员可按事先确定的顺序品评样品并安排一个初步的顺序作为结果，然后可以通过重新品评样品来调整这个顺序，以确定最终的顺序。
●一般要求●一般来说，至少5名以上。
如果使用8-15名的话，鉴别能力将大为提高。
●结果分析●指出的那样将样品排序后，可进行统计检验以确定这些样品是否有显著的差别。
●常用的统计方法是秩和（或秩次）分析（每个人的秩序相加）。
没有显著差别的样品应属于同一秩次。
利用Friedmen方法对它们进行统计学评价。
●有时候也可以使用方差分析进行统计学评价。
描述性品评●这些检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。
可分为以下几类：●简单描述检验；●定量描述和感官剖面检验(详细)。
描述性品评●具体的做法●这种品评可适用于一个或多个样品。
当在一次品评会上呈现多个样品时，样品分发顺序可能对于检验结果产生某种影响。
可通过使用不同的样品顺序重复进行品评估计出这种影响的大小。
第一个出现的样品最好是对照样品。
●每个品评员独立地品评样品并作记录，可以提供一张指标检查表，可先由品评小组负责人主持一次讨论然后再评价。
●结果的呈现●一般性描述●从“外观、泡沫、香气和口味”四方面来评价：●1、酒体清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物；●2、泡沫应洁白细腻，持久挂杯；●3、香气纯正协调，无异香；●4、口味纯正，杀口力强，柔和协调没有其它异杂味。
●结果呈现●定量描述：1、缺陷型定量描述2、整体性定量描述●结果呈现●1、缺陷型定量描述●主要是指出，对酒体不满意的原因答卷范例●2、整体性定量描述●结果呈现●整体性定量描述●确定一些属性（通常选10-40个），然后对每一属性确定一个标度，如果有条件的话，用参照标准来协助完成。
在鉴定过程中，品尝一个样品后，鉴定者给第一个属性的强度打分，结果形成了这一样品的感官轮廓，而且两个或多个样品的这种概述，可以用统计学技术进行比较。
对于详细描述，至少需要15个人，最好30个或更多。
●啤酒的属性可分14大类共计122个。