啤酒的风味及啤酒感观品评

葎草烯
法呢烯 七、其它 硫化氢 二甲基硫(DMS) 苯 酚
0.450—0.500
0.450—0.800 0.01 0.15 1
0.3—1
0.07—0.5 0.0005—0.004 0.01—0.25 0.01
酒花香
酒花香 臭蛋味 洋葱味 刺激酚味
挥发性酚
20
17—40
刺激酚味
（二）、 啤酒风味物质强度的描述

（一）、啤酒中主要风味物质的阈值

阈值定义（由美国检验和材料协会提出）存在 一个浓度范围，低于该值，某物质的气味或味 道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该 值，任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易 觉察到该物质的存在。
啤酒中主要香味成分辨别阈值（见表）
风味名称 一、醇类 正丙醇 异丁醇 异戊醇 活性戊醇 戊醇 2-甲基丙醇 乙醇
0.1
1.0 15 200 80
0.03—0.25
0.01—0.6 6 0.5—5 70 10—30
馊皈味
面包，微甜气味 乳脂奶油味 特殊刺激味 特殊味刺激 苦味主要成分 生酒花味
0.01 50 2—7
奶油味
五、有机酸 丙 酸
醋酸
175 150 2.2 辨别阈值(mg／L) 30 8 8
40—145 3—5 0.6—3 啤酒中正常含量 0.7—4 0.03—0.3 1—6

2、品评员的筛选



基本口味物质测试：将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置成 很低的浓度，进行品尝，加以辨别。考察品评员的敏感度； 五杯法测试：给出五杯酒样，其中有两杯完全相同，要求指 出相同的酒样。考察品评员的察觉能力。 浓度梯度测试：梯度测试包括典型风味物质浓度梯度测试和 原麦汁浓度梯度测试。前者是将典型风味物质用酒基配成不 同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的变化排 出顺序。后者为将酒样稀释成不同浓度，稀释要用焦糖色素 水，以保证样品色度一致。 描述能力测试：将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等 以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等典型风味物质配置成 适当的浓度，加以认识、辨别。考察对典型风味物质的认识、 辨别与描述能力。
（二）评酒组织
评价啤酒感官质量，需要成立一个评价组 织，各生产工段可成立评酒组，品评上下工段 交接的酒液，避免感观质量不合格的酒流入下 道工序。以检验部门为主的评酒组，技术质量 管理人员要参加，品评发酵液和成品酒等，并 定期品评市场各种竞争产品，了解不同厂家之 间的差距。 我国目前的评酒方法，采用评酒员集中评 酒，暗码打分和描述，统计后做为综合口感质 量的评价。集中评酒可以讨论。
温度对味觉的刺激变化


甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又 逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的 糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。 从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味 最慢，酸味消失慢。

（三）、评酒室的设计要求
评酒室要求
– 远离震动及噪音大的地方：如铁路、锅炉房、机房等，要求
噪音在40分贝以下最理想； – 远离食堂、餐厅、花园及有气味及尘埃的场所等； – 评酒室约2—3平米/人，有上下水管；
– 室内墙壁、地板和天花板要求无涂料气，最好灰色或白色，
保持清洁； – 室内要求恒温，一般在20℃左右，湿度在50—60%较适宜；
二、啤酒的感官品评
啤酒的感官品评是一门科学。虽然啤酒的理化指 标及风味物质含量可以用仪器分析的方法进行检测， 但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品 质，风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。感 官品评是啤酒厂一项不可替代的极为重要的技术工作, 是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言： “好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感 官评价的意义大大超过了理化检测。 各种啤酒质量评比活动，都要通过专家们的品尝 来进行感官评价。国内啤酒品评多采用打分描述法， 以总分高低和评语好坏来评价酒样的感观指标，再参 考理化指标，衡定啤酒的质量。 我国一般是从外观、泡沫、香气、口味四个方面 来评价啤酒感官质量的

2、色度
优良的淡色啤酒应呈淡黄色，似带“绿头”，不应 发红棕色。 啤酒中的色素主要来自两方面： –①生产过程的褐变反应：包括羰—氨反应、焦 糖化反应、氧化反应。 –②麦芽和酒花的多酚类衍生物。

3、泡沫

啤酒倒在洁净的杯中，应即刻有泡沫升起，称啤 酒的起泡性能。 泡沫颜色应洁白；表现细腻，像奶油似的；沫体 持久，缓慢下落，称泡持时间，啤酒标准规定， 优质啤酒泡沫持久时间210秒以上；泡沫边缘挂 杯，沫体下降后，杯壁上应有泡沫附着，称泡沫 挂杯。
醋味 酸味 干酪味 在啤酒中的味感 奶油味 汗臭味 膻 味
正丁酸 风味名称 异丁酸 戊 已 酸 酸
辛 癸
酸 酸
15 10
2.5 400 180
3—9 0.1—3
0.9 30—200 150
膻 味 石蜡味
芳香味 酸味 香的酸味
苯乙酸 乳 酸
柠檬酸
六、酒花香味成份
香叶烯 石竹烯 0.200—0.500 0.1—1.0 0.12—1.0 酒花香 酒花香
– 要求室内能换气，更换新鲜空气，但不能使评酒员感觉到有
风。 – 室内设施齐全，品评桌一人一桌，每桌旁放置一个小痰盂； 品评桌桌面都须盖有白布； – 评酒杯要求颜色、透明度、大小、形状和质量一致。 – 品尝样品温度一般要求在8-15℃，漱口水温为接近体温 （37℃）的纯净水。样品量应相同，每杯50毫升。每天的评 酒量不超过6轮，每轮最多6个酒样。
项目
满分要求 清亮透明无明显 悬浮物和沉淀物； 淡黄色
减分内容 光泽差，失光 明显悬浮或沉淀
减分 标准 1-3 1-3
样品 1 2 3 4 5 6
外观 8分
色泽较差
起泡较差 泡沫不洁白 泡沫较粗 持久时间短 挂杯较差 酒花香气不明显
1-2
1-2 1-2 1-2 1-4 1-2 1-4 1-4 1-6
风味物质强度（FU） FU=风味物质浓度/风味物质阈值 FU值与被察觉程度对应关系如下表：

FU值
0—0.5FU 0.5—1.0FU 1.0—2.0FU
Hale Waihona Puke Baidu
被察觉程度
不易被察觉 可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识 可以被察觉、被辨识
大于2.0FU
完全改变风味
影响味觉的因素：


物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于 水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味 觉也快； 温度：最佳的味觉温度在10--40℃范围内，尤其在30℃时 味觉最敏感。

1、外观
要求啤酒清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物， 浊度不超守1.0EBC单位（保质期内）。 影响啤酒清亮程度的因素： –首先是清酒液过滤效果的好坏； –其次是发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物 去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，经常难以 过滤澄清； –再是啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的 啤酒会发生各种不同因素的混浊沉淀。
4、香气和口味

优质啤酒要求有协调的香气，酒花香气明显， 并有一定的麦芽香、口味纯正、爽口、酒体谐 调、柔和、无异香异味。 啤酒的香气和口味取决于留在啤酒中的各种风 味物质和香气成份之间的平衡，啤酒的香味是 由许多份浑然一体协调表现出来的。所以要提 高啤酒的香气和口味水平，不能只注重某一特 殊成份，要看协调的结果。
3—15
0.1—0.3 0.02—0.5 0.0002 0.01 0.00002(鲜) 0.00015（老化） 0.0003—0.0007 0.0002—0.0007 0.1—0.3
辛辣的青草味
刺激味 清漆味 橙皮味 苹果味 纸板味 油、哈喇味 油、哈喇味 干酪味
四、酮类 丁二酮(双乙酰)
2．3-戊二酮 2．3-已二酮 丙酮 2-丁酮 异葎草酮 葎草二烯酮 3-羟基丁酮(乙偶咽)
略甜，刺激香味
水果，香蕉味 甜香味 溶剂，水果味 尖锐的水果味 苹果味、白酒味 葡葡玫瑰香 杏仁味 水果甜味
三、醛类 乙醛
正丁醛 异丁醛 辛醛 反-2-丁烯醛 反-2-壬烯醛 反2-反-4壬二烯醛 反-2-反4癸二烯醛 异戊醛
25
1 1 0.04 8 0.0001 0.0005 0.0003 0.8
泡沫 性能 12分
倒入杯中有明显 泡沫升起 泡沫洁白，细腻 持久挂杯
酒花 香气 20分
有明显酒花香气 纯正，无异香， 无老化味
有生酒花香 有异香
有老化味
口味不纯正 杀口力差 有后苦味 苦味粗糙不爽 酒体太淡薄 酒体腻厚 口味纯正 有CO2刺激感 口味淡爽或醇厚 柔和、协调较差 口味粗糙
1-6
1-6 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3
（四）品评员的筛选与培训
1、 对品评员的基本要求
身体状况：身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、 有较灵敏的感觉；嗜好烟、酒、茶及刺激性大的食 物（麻、辣、甜食物）的感觉灵敏度会相比较低； 一般女性较男性敏感；40岁以上人的敏感度会降低。 专业能力：熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技 术知识；有区别微妙差别的能力；有较强的再现性、 连续性、稳定性；扣分准确，能根据酒样的质量水 平确切的写出评语。

思想素质：热爱评酒工作，有较强事业心、责任心， 不能根据自己的爱好来品酒，而是要按质量标准严 格找出差距，实事求是客观的进行评酒。有主见， 能独立思考，不受其他干扰； 评酒经验：评酒中应具有熟练的技巧，能正确区别 啤酒的各类品种，能较准确地找出啤酒在风味和品 质上的缺陷及产生缺陷的可能原因。掌握本地区和 国家有关啤酒的质量标准、工艺特点，并了解国际 啤酒品牌的质量水平。

从泡沫形成机理上，影响啤酒泡沫的因素：
–啤酒中溶解二氧化碳多。且结合好。啤酒倒
入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物 质带到气液界面，形成泡沫。 –啤酒的表面张力低。啤酒中溶解的蛋白质和 酒花树脂等低表面张力物质，易形成泡沫，易 附着杯臂上。 –啤酒的表面粘度高。高粘度高分子物质使泡 沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使 泡沫持久。
啤酒
（五）啤酒的感观质量及影响因素

啤酒的感官质量指标包括外观（色泽、透明 度）、泡沫、香气、口味（纯正、爽口、醇厚、 杀口）四方面。 外观和色度是啤酒的外表，直观感觉是否让 人信任和喜欢；泡沫好，会使人觉得这杯啤酒可 能是高质量的；真正的质量实质是啤酒的香气和 口味。一般情况下，这四项感官指标是相辅相成 的。
啤酒的风味及啤酒的感官品评
一、啤酒中主要的风味化合物
啤酒中已检测出800多种化合物，其中和啤酒 风味密切相关的有100多种。众多呈味物中，醇约 占21%、酯占26%、羧基化合物占20%、酸占18%、硫 化物占7%。多种呈现味物质味的刺激反应，专业术 语称为啤酒的风味。 在啤酒发酵的过程中，不同的风味化合物在啤 酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要 有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫； 发酵过程中产生的味有高级醇味、酯味、双乙酰味、 乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束后产生的风味 通常是不好的异味，包括金属味、氧化味等。

（一）啤酒品评的目的

掌握和评价啤酒成品、半成品、原辅料、包装物 的质量状况和适用性； 确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并 进行判定； 诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术 质量管理，评价和优化工艺及设备管理； 了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有 指导意义； 利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜 好，生产相应的新产品。
3—6 0.0001—0.032
后苦味
后苦味 日光臭
二、脂类 乙酸乙脂
乙酸异戊脂 丁酸乙脂 异丁酸乙脂 辛酸乙脂 已酸乙脂 壬酸乙脂 癸酸乙脂 醋酸-β -苯乙脂 乳酸乙脂
35
3 1 0.4 0.4 1.3 1.2 1.5 3.0 15
8—50
1.5—3.0 0.2 0.1—0.2 0.1 0.2 0.1—0.2 0.07—1.1 0.2—2.0 0.01—1.3
辨别阈值(mg／L) 14000 50 10—12 55 45 50 175
啤酒中正常含量 15000—50000 5—15 4 30—70 9—30 18 8—15
在啤酒中的味感
刺激的酒精味 干、辣的醇味 杂醇油味 刺激的苦味 特殊的辣味 涩味
色醇
酪醇 3-甲基-2-丁烯硫醇
1.0
10 0.03
0.15—0.5