啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价_王志沛
啤酒风味老化的评价指标及其方法
啤酒风味老化的评价指标及其方法
一、外观评价指标及其方法：
1.泡沫稳定性：评价啤酒的泡沫是否稳定，可以观察啤酒注入杯中时的泡沫高度和持续时间，以及啤酒表面的气泡大小和分布情况。
2.色泽：评价啤酒的颜色是否正常，可以借助比色卡进行比较，或使用浊度计来测量啤酒的透明度。
3.沉淀物：评价啤酒中是否存在过多的悬浮物或沉淀物，可以将啤酒倒入透明的容器中观察，或使用过滤膜进行过滤。
二、气味评价指标及其方法：
1.风味稳定性：评价啤酒的风味是否稳定，可以通过嗅闻啤酒的气味来判断，比较新鲜啤酒的香气与老化啤酒的气味差异。
2.异味：评价啤酒是否存在异味，可以用嗅觉感知啤酒中的杂质、发酵产物或氧化产物等异味。
三、口感评价指标及其方法：
1.口感稳定性：评价啤酒的口感是否稳定，可以品尝啤酒时关注啤酒的口感变化，比较新鲜啤酒的丰富口感和老化啤酒的平淡口感。
2.平衡度：评价啤酒的苦度、甜度、酸度和醇度是否平衡，可以通过品尝啤酒时综合感受啤酒的整体口感平衡度。
四、酒质评价指标及其方法：
1.乳酸含量：评价啤酒中的乳酸含量，可以使用色谱仪、pH计等仪器测量，或通过化学反应来定量测定乳酸含量。
2.抗氧化能力：评价啤酒中的抗氧化能力，可以使用自由基清除能力、抗氧化酶活性等方法进行测定。
以上是啤酒风味老化的评价指标及其方法的简要介绍。
鉴于字数限制，仅列举了一些常用的指标和方法，实际评价过程中还可以结合其他相关指
标和方法进行综合评价。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析啤酒是一种古老的饮料，已有数千年的历史。
它不仅是一种受人们喜爱的饮品，同时也是一种具有丰富风味物质的产品。
啤酒中的风味物质是啤酒口感和风味的主要来源，它们直接影响着啤酒的品质和口感。
对啤酒中的风味物质进行检测分析，可以帮助生产商掌握产品质量，不断改进生产工艺，并提高啤酒的口感和品质。
本文将对啤酒中风味物质的检测分析进行探讨。
啤酒中的风味物质主要包括酒精、酯类、酚类、醛类、酮类、氨基酸、多糖类等。
这些风味物质是在啤酒发酵和熟化过程中产生的，它们会赋予啤酒特有的风味和口感。
而这些风味物质的种类和含量，直接影响着啤酒的口感和品质。
对啤酒中的风味物质进行检测分析，有利于了解产品质量和改进生产工艺。
对啤酒中的酒精含量进行检测分析。
酒精是啤酒中的主要风味物质，其含量直接影响着啤酒的酒体和口感。
啤酒中的酒精含量通常通过比重法或气相色谱法进行检测分析。
比重法是通过测定啤酒的比重和酒精浓度之间的关系，计算出酒精含量。
而气相色谱法则是通过气相色谱仪分离和测定啤酒中的乙醇、丙醇等酒精成分的含量。
这些方法可以准确地检测出啤酒中的酒精含量，帮助生产商掌握产品质量和改进生产工艺。
对啤酒中的酯类风味物质进行检测分析。
酯类是啤酒中的重要风味成分，它们不仅赋予啤酒水果香味和芳香味，同时也是啤酒的口感和风味的主要来源。
常见的啤酒酯类主要包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯等。
这些酯类风味物质通常通过气相色谱-质谱联用技术进行检测分析。
该技术可以将啤酒中的酯类成分进行分离和鉴定，测定出各种酯类的含量。
通过对酯类风味物质的检测分析，可以了解啤酒的风味特点和改进生产工艺，提高产品的口感和品质。
食品中挥发性风味成分的分离、分析技术和评价方法研究进展
食品中挥发性风味成分的分离、分析技术和评价方法研究进展郭凯;芮汉明【摘要】介绍了国内外关于食品中挥发性风味成分的提取和分离、定性和定量分析技术以及单个挥发性物质对食品香味贡献的评价方法.对各种方法的原理做了介绍并比较了其优缺点.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2007(033)004【总页数】6页(P110-115)【关键词】挥发性风味物质;分离;分析;评价【作者】郭凯;芮汉明【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640【正文语种】中文【中图分类】工业技术-昆曼瞎曩量 l曩 E羁 ||酊 _I面颈茄 iiK匠 ERMENTATIONINDu 要亘 r~ES 食品中挥发性风味成分的分离、分析技术和评价方法研究进展郭凯，芮 j 汉明 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 ,510640)摘要介绍了国内外关于食品中挥发性风味成分的提取和分离、定性和定量分析技术以及单个挥发性物质对食品香味贡献的评价方法。
对各种方法的原理做了介绍并比较了其优缺点。
关键词：挥发性风味物质，分离，分析，评价食品中香气成分的分离、分析技术和评价方法是研究食品中香气成分的基础。
食品中挥发性风味物质的分析鉴定，不仅对了解食品的化学组成、控制食品的感官质量有着重要的意义，而且对模拟食品的香味也有实践意义。
食品中的挥发性风味物质的分析应该包括三部分：首先应尽量完全地从食品中抽提出香味组分，然后借助现代仪器进行定性、定量的分析，最后是对重要的特殊挥发性组分进行分析即评价其对香气的贡献。
本文简单的介绍了食品中香气成分分离与分析评价的相关技术。
1 食品中香气成分的提取食品中香气物质的提取是其香气分析的第一步，由于食品中香气成分含量低、组成复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应，故需采取特殊提取技术。
1.1 蒸馏法1.1.1 同时蒸馏萃取法（ SDE 法）该法又叫 Likens-Nickerson 提取法，是通过蒸馏和萃取反复循环，将样品中有机物浓缩，可以把 10-9 级浓度的挥发性有机物从脂质或水介质中浓缩数千倍，对微量成分提取效率高。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中的风味物质是啤酒独特风味的来源，对于啤酒的质量和口感起着重要的影响。
啤酒生产企业需要进行风味物质的检测分析，以确保啤酒的品质和口感达到预期。
本文将介绍啤酒中几种常见的风味物质的检测分析方法。
1. 酯类化合物
酯类化合物是啤酒中常见的风味物质，其能产生水果、花香等风味。
常见的酯类化合物有乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯等。
酯类化合物的检测方法主要有气相色谱法（GC）和液相色谱法（HPLC）。
这些方法能够准确地测定酯类化合物的含量，从而评估啤酒的风味质量。
4. 硫化物
硫化物是啤酒中的常见风味物质，其能产生硫磺味、硫化氢味等特殊香气。
硫化物的检测方法主要有气相色谱法（GC），其检测灵敏度高，能够准确地测定硫化物的含量。
还可以使用电化学分析法和红外光谱法进行硫化物的检测。
这些方法能够快速、准确地测定硫化物的含量，以确保啤酒的风味质量。
啤酒中风味物质的检测分析对于确保啤酒的品质和口感至关重要。
通过采用不同的检测方法，可以准确地测定风味物质的含量和种类，从而评估啤酒的风味质量。
这些检测方法有助于啤酒生产企业掌握产品质量，并进行相应的调整和改进，以满足消费者的需求，提高市场竞争力。
啤酒中挥发性成分的测定及产地鉴别
啤酒中挥发性成分的测定及产地鉴别江勇;袁美兰;赵利;倪永年【摘要】采用自动固相微萃取提取啤酒中的挥发性成分，并利用快速气相色谱／质谱联用对其挥发性物质成分进行分析，样品分析时间仅为10 min，并且整个分析过程实现了自动化。
通过检索NIST谱库鉴定出42种挥发性成分，其中含10种酯类、10种烃类、9种醇类、7种酸类及一些其他类化合物。
对不同产地的啤酒进行主成分分析，不同厂家的产品在投影图上得到很好的聚类。
通过载荷分析，发现对鉴别厂家贡献最大的是卡必醇以及乙酸、辛酸、癸酸三种有机酸。
%The volatile components of beers were extracted by automated solid-phase microextraction and analyzed by fast gas/chromatography-mass spectrometry (GC/MS).The analytic time is was found to be only 10 minutes,and the analysis could be done automatically.Forty-two volatile compounds were identified by searching with NIST library,consisting of 10 esters,10 hydrocarbons,9 alcohols,7 organic acids,and some other ponent Analysis (PCA)was carried out and samples were grouped well ac-cording to different manufactures on the biplot.It was found that the largest contribution to identify the manufacturer was carbitol,acetic acid,octanoic acid and decanoic acid through the analysis of the loading.【期刊名称】《南昌大学学报（理科版）》【年(卷),期】2014(000)005【总页数】5页(P472-476)【关键词】啤酒;挥发性成分;产地鉴别;主成分分析【作者】江勇;袁美兰;赵利;倪永年【作者单位】江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌 330013;江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌 330013;江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌 330013;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047【正文语种】中文【中图分类】TS274.5啤酒是人们日常生活中最常饮用的低酒精度酒。
啤酒中的挥发性含硫化合物--无机挥发性含硫化合物(一)
啤酒中的挥发性含硫化合物--无机挥发性含硫化合物(一)李红;陈苏娟;郭瑞涵;张五九【期刊名称】《啤酒科技》【年(卷),期】2006(000)003【摘要】@@ 自然界中的硫循环对生命的重要性就象碳和氮一样,必不可少.啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥发性,挥发性含硫化合物虽然只占啤酒中含硫化合物的6%左右,但是因为挥发性含硫化合物都有非常低的风味阈值,而且具有非常特殊的风味特点,所以其对啤酒的风味具有非常重要的影响.啤酒挥发性含硫化合物的种类有:硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫化物、聚硫化物(或称多硫化合物例如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等)、硫酯、硫代羰基化合物、噻唑、噻吩和类萜.并不是所有的啤酒品种都含有上述化合物,有的化合物作为不良产品的指示剂,如微生物污染和光解作用,有的化合物作为特种啤酒的典型特征,啤酒中重要挥发性含硫风味物质的阈值及其风味特点(见表1).【总页数】3页(P5-7)【作者】李红;陈苏娟;郭瑞涵;张五九【作者单位】中国食品发酵工业研究院酿酒工程研发部,100027;福建雪津啤酒有限公司,351111;福建雪津啤酒有限公司,351111;中国食品发酵工业研究院酿酒工程研发部,100027【正文语种】中文【中图分类】TS262【相关文献】1.啤酒中的挥发性含硫化合物--有机挥发性含硫化合物(二) [J], 李红;陈苏娟;郭瑞涵;张五九2.啤酒中的重要挥发性含硫化合物的检测(三) [J], 李红;陈苏娟;郭瑞涵;张五九3.辐照对大葱粉中挥发性含硫化合物的影响 [J], 程安玮;王文亮;徐同成;刘丽娜;李海雷;杜方岭4.吸烟对口腔中挥发性含硫化合物(VSCs)含量的影响 [J], 胡旺顺;钟科军;何小解;高义军;张小明5.啤酒中挥发性含硫化合物的检测方法及与啤酒硫化味品尝的相关性研究 [J], 贺立东;杨静静;刘月琴;钟俊辉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析【摘要】本文主要探讨了啤酒中风味物质的检测分析。
在介绍了研究的背景和目的。
在分别讨论了啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用。
结论部分对文章进行了总结，并展望了未来研究方向。
通过本文的研究，可以更好地了解啤酒中的风味物质，并为啤酒生产过程中的质量控制提供参考，同时也为啤酒风味的改良和创新提供了理论依据。
未来的研究可以深入探讨不同种类啤酒中风味物质的含量差异以及其与风味特点的关系，从而进一步完善啤酒风味物质的检测分析方法。
【关键词】啤酒、风味物质、检测分析、分类、检测方法、主要成分、影响因素、应用、总结、展望、研究方向1. 引言1.1 研究背景啤酒是一种古老且广泛流行的饮品，其独特的风味是由其中的风味物质所贡献的。
随着人们对啤酒品质要求的不断提高，风味物质的检测分析变得尤为重要。
通过分析啤酒中的风味物质，可以评估啤酒的品质、控制生产过程、改善生产工艺，从而提升啤酒的口感和口感。
研究啤酒中风味物质的检测和分析，有助于揭示其形成机制，促进啤酒工艺的创新与进步，推动啤酒行业的发展。
本文将探讨啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用，旨在深入了解啤酒风味物质的研究现状，为未来研究方向提供参考。
1.2 研究目的研究目的旨在深入了解啤酒中的风味物质成分及其检测分析方法，为提高啤酒生产质量和口感提供科学依据。
具体目的包括：1. 系统总结不同类型啤酒中常见的风味物质，包括酯类、酚类、醛类等成分，分析其在啤酒中的作用和影响；2. 探讨啤酒中风味物质的检测方法，包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等技术的应用情况；3. 分析主要风味物质的检测分析方法，比如乙酸乙酯、苯乙醇等常见成分的含量测定；4. 探讨影响啤酒风味物质含量的因素，如原料选用、酿造工艺、发酵条件等对风味物质生成的影响；5. 探讨风味物质分析的应用，包括在啤酒质量控制、口感调节、新品研发等方面的应用情况。
食品挥发性风味的评价与分析
香 气 是 食 品 或 调 味 料 可 接 受 性 的 最 重 要 指
柄和 萃取 头 （ 有 不 同 色谱 固定 相 或 吸 附 剂 的熔 涂 融 石 英 纤 维 ） 部 分 构 成 。 Ｓ ＭＥ 有 两 种 萃 取 方 两 Ｐ 式 ， 种是 将 萃 取 头 直 接 浸 入 到 样 品 中萃 取 （ 一 即 浸 入 式 萃 取 ）， 一 种 是 将 萃 取 头 暴 露 于 样 品 的 另
（ 钦州学 院 海洋学院 ，广西 钦州 ５ ５ ０ ） ３０ ０
［ 摘
要］ 介绍 了食 品中挥发 性风 味的感 官评价 技术及指纹 分析 技术 ， 品中挥发 性成分 分析前处理 的 食
溶剂萃取法 、 同时蒸馏萃取法 、 固相微萃取 法， 挥发性成分 的气相色谱一 质谱定 性定 量分 析法及 气味活 性成分 的
与食 品的营养 价值 、 地等 一起 都 受 到生 产 者 、 质 消
费 者 的极 大 重 视 ， 食 品 品质 的 一 个 非 常 重 要 的 方 是 面 。而 挥 发 性 风 味 是 食 品 风 味 质 量 的 最 重 要 的 决 定 因素 ， 此 ， 食 品 的挥 发 性 风 味 进 行 评 价 ， 分 因 对 并 析 食 品 中 的 挥 发 性 成 分 显 得 十 分 重 要 。 食 品 中 的 挥发性成 分往 往 多至 数百 种 ， 在 业 界公 认 ， 非 现 并 食 品 中所 有 的挥 发 性 成 分 而 是 仅 有 有 限 数 目的 挥
段 。
风 味 是 摄 入 口 内 的食 物 使 人 的感 觉 器 官 ， 括 包
味觉 、 嗅觉 、 觉 及 触 觉 等 在 大 脑 中 留 下 的 综 合 印 痛 象 。食 品 的 风 味 一 般 包 括 滋 味 （ 挥 发 性 风 味 ） 非 和 气 味 （ 发 性 风 味 ） 个 方 面 。在 食 品 生 产 中 ， 味 挥 两 风
啤酒的风味及啤酒感观品评
葎草烯
法呢烯 七、其它 硫化氢 二甲基硫(DMS) 苯 酚
0.450—0.500
0.450—0.800 0.01 0.15 1
0.3—1
0.07—0.5 0.0005—0.004 0.01—0.25 0.01
酒花香
酒花香 臭蛋味 洋葱味 刺激酚味
挥发性酚
20
17—40
刺激酚味
（二）、 啤酒风味物质强度的描述
温度对味觉的刺激变化
甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又 逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的 糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。 从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味 最慢，酸味消失慢。
略甜，刺激香味
水果，香蕉味 甜香味 溶剂，水果味 尖锐的水果味 苹果味、白酒味 葡葡玫瑰香 杏仁味 水果甜味
三、醛类 乙醛
正丁醛 异丁醛 辛醛 反-2-丁烯醛 反-2-壬烯醛 反2-反-4壬二烯醛 反-2-反4癸二烯醛 异戊醛
25
1 1 0.04 8 0.0001 0.0005 0.0003 0.8
（四）品评员的筛选与培训
1、 对品评员的基本要求
身体状况：身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、 有较灵敏的感觉；嗜好烟、酒、茶及刺激性大的食 物（麻、辣、甜食物）的感觉灵敏度会相比较低； 一般女性较男性敏感；40岁以上人的敏感度会降低。 专业能力：熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技 术知识；有区别微妙差别的能力；有较强的再现性、 连续性、稳定性；扣分准确，能根据酒样的质量水 平确切的写出评语。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析啤酒是一种古老的饮料，具有丰富的风味物质。
这些风味物质使得啤酒具有独特的口感和香气，也是啤酒品质的重要标志。
而对于啤酒中风味物质的检测与分析，不仅可以帮助啤酒生产商在生产过程中进行质量控制，还可以帮助消费者挑选适合自己口味的啤酒。
啤酒的风味物质主要来自于麦芽、啤酒花和酵母等原料，同时也受到发酵、烘焙等生产工艺的影响。
啤酒中的风味物质多种多样，包括酯类、醇类、酚类、酸类等。
这些化合物的存在和含量直接影响到啤酒的口感和香气。
为了更好地了解啤酒中的风味物质，科学家们开发了各种检测方法和分析技术。
目前常用的方法主要有气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）、气相色谱-嗅觉检测技术（GC-O）等。
这些方法可以准确地分析出啤酒中的各种风味物质，并且能够对其进行定量分析，提供了技术支撑和保障。
在啤酒生产过程中，对风味物质的检测分析尤为重要。
对原料和生产过程中的控制可以保证啤酒中风味物质的稳定性和一致性，从而确保产品的品质。
对成品啤酒进行检测分析可以评估其口感和香气是否符合产品要求，从而对产品质量进行验证。
除了对啤酒生产过程中的检测分析，科学家们还对啤酒中的风味物质进行了深入的研究。
他们发现，不同类型的风味物质在啤酒中的比例和含量会对啤酒的口感和香气产生显著影响。
酯类物质会赋予啤酒果香味和酸味，醇类物质则会赋予啤酒麦香味和酵母味等。
这些研究成果为啤酒行业的产品开发和口感调配提供了重要参考。
在消费者方面，啤酒中风味物质的检测分析也具有一定的意义。
根据个人口味的不同，消费者可以通过对啤酒中的风味物质进行了解和分析，挑选出适合自己口味的啤酒。
这也为啤酒企业提供了市场定位和产品推广的思路。
对啤酒中风味物质的检测分析具有着重要的意义。
它不仅可以帮助啤酒生产商在生产过程中进行质量控制，保证产品的品质和口感，还可以为啤酒行业的产品研发和市场推广提供技术支持。
对消费者来说，了解和分析啤酒中的风味物质也可以帮助他们挑选出适合自己口味的啤酒。
啤酒酿造过程中挥发酯的产生及调控
啤酒酿造过程中挥发酯的产生及调控王程;胡飞【摘要】应用气相色谱仪定量分析啤酒中的挥发酯组分,研究麦芽比例、麦汁充氧量和发酵条件(发酵温度、发酵压力、发酵速度)对乙酸乙酯和乙酸异戊酯产生量的影响.结果表明:麦芽使用量从55%增至65%,乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量均明显增加;麦汁充氧量从8 m3/h增至10 m3/h,乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量分别减少9.8%和3.4%;主酵温度较高时,代谢产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量增高;发酵压力较高时,乙酸乙酯、乙酸异戊酯产生量有所减少.另外,前期发酵时间与酯含量呈负相关.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)010【总页数】3页(P98-100)【关键词】啤酒;挥发酯;酿造【作者】王程;胡飞【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640【正文语种】中文挥发酯是啤酒风味物质的主要成分，是啤酒香味的主要载体［1］。
啤酒中适量的挥发酯，可使酒体丰满协调。
含量过高会使酒体产生异香，含量过低则会使酒体淡而无味［2］。
啤酒中最重要的酯包括乙酸乙酯(水果味、溶剂味)、乙酸异戊酯(香蕉味)等。
这些酯类的风味阈值都很低，是决定啤酒风味特征的关键因素［3－4］。
啤酒中的酯类大多在主酵期间形成，并与酵母及脂肪酸的代谢有关。
酿造过程中酯类物质的形成源于酰基辅酶A、醇类和ATP通过醇酰基转移酶的胞内反应［5－6］。
另外还取决于酯形成和分解酶的总活性。
酯的合成与脂肪酸的合成存在着对酰基辅酶A的竞争机制，因此有利于脂肪酸的合成，会影响酯的合成［7］。
同时，啤酒中挥发酯的含量不仅与酵母特性有关［8］，还受到生产工艺条件的影响［9］，如麦汁浓度、麦汁通风量、发酵温度和发酵压力等。
因酯类合成途径较复杂，目前国内对其形成和调控的研究比较少。
本文主要研究麦芽比例、麦汁通风条件、发酵温度、发酵压力和发酵速率等技术参数对乙酸乙酯和乙酸异戊酯生成的影响，为啤酒生产企业更好地控制酒体风味提供理论及参考。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒是一种常见的饮料，在制作过程中需要添加各种风味物质来增强其风味，同时也可能会产生一些副产物和有害物质。
因此，对啤酒中的风味物质进行检测分析具有非常重要的意义。
啤酒的主要成分是水、麦芽、啤酒花和酵母等。
其中，麦芽经过蒸馏、发酵等多个步骤后会产生大量的香气物质，包括醇类、酯类、酮类等。
而啤酒花则是增加啤酒苦度和香气的主要来源，其内含多种挥发性成分，如α-酸、β-酸、酚类和挥发油等。
酵母则可使糖分发酵产生乙醇和二氧化碳，并产生一些有机酸等风味物质。
如今，对啤酒中风味物质的检测分析已经发展出多种方法，主要可分为传统的物理化学方法和现代的仪器分析方法。
传统的物理化学方法包括味道分析、色泽分析、密度测定、胶原含量测定等，其主要缺点是操作复杂、数据不够准确，且难以鉴定特定的化合物。
现代的仪器分析方法则包括气相色谱、液相色谱、质谱、红外光谱等。
这些方法对啤酒中的风味物质进行了全面、准确的分析，能够鉴定出各种风味物质的含量和种类，并可通过计算机软件对分析结果进行处理、分析和比较。
例如，气相色谱技术可分析啤酒中的脂肪酸和芳香化合物；液相色谱技术可分析啤酒中的多糖和多酚等物质；质谱技术可分析啤酒中的多种有机酸、醇和酮类化合物；红外光谱技术则可快速有效地测定啤酒中的挥发性香味成分。
总之，对啤酒中的风味物质进行检测分析能够保证啤酒的品质和安全性，同时也有助于啤酒工业的发展与创新。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析作者：林冬梅杨顺来源：《好日子（下旬）》2020年第02期摘要：随着啤酒工业的发展，啤酒风味物质检测技术成为啤酒质量分析评价的重要研究内容。
利用现代仪器分析检测啤酒中的风味物质，监控啤酒的生产过程，保证啤酒品质，已成为啤酒行业发展的必然趋势。
本文从啤酒的主要风味物质成分、风味物质检测方法、影响和控制啤酒风味的因素等方面进行分析。
关键词：啤酒中风味物质的检测啤酒风味是指通过品尝对其气味、动感、触觉、温度和感觉的一种总体印象”’，是消费者感官享受的重要内容，也是啤酒酿造人员重要的研究对象，啤酒作为一种发酵酒，其风味物质种类繁多，已检出的就有数一百种，其中对啤酒风味影响比较大的有几十种，它们赋予了啤酒特殊的风味。
啤酒中风味物质的种类和数量，不仅决定啤酒的风格和类型，而且对啤酒的酿造过程控制和啤酒质量起着关键作用[1]。
1啤酒的主要风味物质成分啤酒作为一种发酵酒，它的风味成分非常复杂，种类繁多，其来源主要有以下几个途径：一是原料本身含有的风味成分;二是原料中的某些物质经微生物发酵代谢而生成的风味成分;三是制造过程中产生的物质以及这些物质成分在后来的贮存加工过程新生成的风味成分。
啤酒风味主要由香气嗅感和苦味味感组成。
啤酒中风味物质的种类和数量，不仅决定啤酒的类型和风格，而且对啤酒酿造过程的控制和啤酒质量起着关键作用[2]。
啤酒花和酒的香气，酒花的苦味和酒内适当的酸甜味感，以及二氧化碳的刺激感等，共同形成了啤酒的风味特征。
1.1 啤酒的香气成分啤酒的香气成分包括醇类、酯类、羰化物、酸类、化物等。
醇类包括乙醇与高级醇，它们是酒的主体物质，高级醇能赋予啤酒丰满、厚实的口感，但若过多会引起杂醇臭，饮用时引起头胀头痛。
啤酒中的高级醇有 10 余种，主要是在发酵过程酵母代谢产生。
酯类能赋予啤酒芳香，但酯香太重会掩盖酒花香而成异香，应控制适量。
羰基类化合物在啤酒中约有80 余种，它们易挥发，刺激感强，阈值低，因此酿造过程中控制其含量。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析啤酒作为世界上最古老的酒类之一，历史悠久，风味独特。
啤酒的风味来自于麦芽、啤酒花、酵母等原料以及酿造过程中的各种化学物质和反应产物。
这些物质包括了醇类、酯类、酚类、酮类、醛类等各种有机物，它们赋予了啤酒独特的香气和口感。
啤酒中风味物质的多样性和复杂性也给其检测分析带来了挑战。
本文将就啤酒中风味物质的检测分析进行探讨。
一、啤酒中常见的风味物质1. 醇类：乙醇、异丙醇、甲酐等2. 酯类：乙酸乙酯、乙酸异戊酯等3. 酚类：酚、对羟基苯甲酸酯等4. 醛类：丙醛、戊醛、己醛等5. 酮类：丙酮、乙酰乙酸甲酯等这些风味物质来自于原料和酿造过程中的各种化学反应，它们的种类和含量对啤酒的品质和口感具有重要影响。
二、啤酒中风味物质的检测方法1. 气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）气相色谱和质谱联用技术是目前啤酒中风味物质检测的主流方法之一。
该技术可以将复杂的混合物分离并进行定性定量分析，因此能够对啤酒中的各种风味物质进行检测和分析。
2. 液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）液相色谱-质谱联用技术同样可以用于啤酒中风味物质的检测。
相较于气相色谱-质谱联用技术，液相色谱-质谱联用技术在对极性化合物的分离和检测方面具有优势，可以对一些在气相色谱中难以检测的化合物进行分析。
通过上述提到的检测方法，可以对啤酒中的风味物质进行定性定量分析，从而了解啤酒的风味特点和成分构成。
在生产过程中，企业可以根据检测结果对原料和工艺进行调整，以控制风味物质的含量和比例，从而保证产品的品质和口感。
啤酒生产企业还可以建立自己的风味物质数据库，通过对不同批次产品的检测数据进行积累和分析，从而建立起自己的风味物质指纹，为产品的一致性和稳定性提供科学依据。
一方面，通过对啤酒中风味物质的分析和研究，可以了解不同风味物质对啤酒口感的影响机制，从而针对性地调整原料和工艺，使得产品口感更加丰富和均衡。
通过对啤酒中风味物质的研究，可以探索新的风味物质，为啤酒的创新与发展提供新思路。
气相色谱分析啤酒中挥发性有机酸的简单方法初探
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液 ；． ｌ ０２ ／ ｍｏ Ｌ的Ｎａ Ｈ溶 液 。 Ｏ
性成分 （ 如糖类、 白质及其分解产物、 蛋 酒花成分等） 含 量很高， 而且啤酒中大量的易挥发的醇酯成分的色谱峰
也将淹 没有机 酸的峰 。因此在气 相色谱分析 之前必须进 行 样 品处理 ， 啤 酒 中有 机 酸 与干 扰 成分 分 离开 来 ， 使 常 感繁 琐且影 响 定量 的准 确 性 。
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造
２０ 年第１ ０７ 期
总第 １６期 ６ ・ １・ ６
气相色谱分析 啤酒 中挥发性有机酸 的简单方法初探
苗 延林 邢 朝 云 刘 ， ， 艳
（． １ 山东轻工业学院， 山东 济南 ２ ００ ；． ５ １０ ２ 山东省农业科学院， 山东 济南 ２ ００ ） ５ １０
ｃ ｒ ｍａｏ ｒｐ ｙ ａ ａｙ ｉ ｗｉ ｏ ｄ ｒ ａ ｖ ｒ ａｍｅ ｔａ ｅ ｅ ｔ ｌ ａ ｏ ｄ ｃ ｎ ｅ ｔ ｔ ｎ Ａｎ ｅ Ｐ ｈ ｏ ｔ ｇ ａ ｈ ｌｓｓ ｔ ｍ ｅｉ ｔ ｅ ｔ ｌ ｎ ｆ ｒ ｎ ｕ ｒ ｉ ｔ ｎ ａ ｏ ｃ ｎｒ ｉ ． ｄ ｔ ＥＧＡ ｏｕ Ｓ ｓ ｄ ｈ ｅ ｒ ｓ ｌ ｎ ｈ ｖｉ ｅ ｔ ａ ｚｉ ｎ ａｏ ｈ ｃ ｌ ｍｎ ｗａ ｕ ｅ ．Ｔ ｅ ｕｔ ｓ ｓ ｏ ｄｔ ｔ ｔ ｔ ｉ ｈ ｗｅ ｈａ ｗｉ ｈ ｓｍｅ ｏ ．ｔ ｅｂ ｌｎ ｅｔ ｅｏ ｔ ｅｃ ｌ ｍｎ Ｗａ ｈ ｒｅ ｅ ｎ ｈ ｅｄ ｆ ｉ ｏ ｆ ｅ ｃ ｒ ｍａ ｏ ｒ ｐ ｙｍａ ｈ ｈ ｔ ｄ ｈ ａａ ｃ ｉ ｆ ｏｕ ｍ ｈ Ｓ ｓ ｏ ｔｎ ａ ｄｔ ｅ ｎ ｔ ｎ ｏ ｔ ｈ ｏ ｔ ｇ ａ ｈ ｄ ｉ ｉ ｈ ｐｗａ ｍ ｐ ｏ ｅ ． ｉ ｓｉ ｒ ｖ ｄ Ｓ －
气相色谱分析啤酒中风味物质解读
气相色谱分析啤酒中风味物质摘要啤酒的成分非常复杂，风味物质的种类相当多。
除了一些挥发性成分外，许多物质是半挥发性和难于挥发的。
由于啤酒本身的粘度较大，因此在运用气相色谱进行分析时，很少采用直接进样的方式。
啤酒中的挥发性物质主要是一些醇、醛、脂类都能够被静态顶空法分析出来n}胆是许多对啤酒风味质量存在重要影响的物质，由于挥发性较低，需要经过蒸馏、萃取等前处理乡别。
蒸馏可以将啤酒中的一些沸点在1oo℃以上的挥发性较低的物质吹出，萃取可浓缩样品。
萃取溶剂最好用低沸点的溶剂，如石油醚、苯、乙醚、乙酸乙酷等。
木文运用乙醚直接萃取和蒸馏一乙醚萃取两种方法，利用GC-M S对啤酒的风味物质进行了定性分析，共分离定性37种物质，关键词：气相色谱一质谱法;啤酒香味成分;萃取一、实验目的与意义啤酒产品的“风味”是消费者感官享受的主要内容，也是啤酒酿造者重要的研究对象，一个啤酒产品的风味定位，对产品在市场的活动有重要影响。
啤酒中的风味物质就有数百种之多，对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
对啤酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形成原因，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
近年来随着分析技术和分析仪器的发展，人们越来越重视利用先进的样品处理技术与仪器分析结合，实现对复杂组分较准确的测定。
啤酒风味是依靠所含的多种化学成分发挥作用的，因此仅凭某一种化学成分的定性和定量是无法对其进行正确评价的，因为任何单一的成分或指标成分都难以有效地表征啤酒的风味特征。
由于指纹图谱具有指纹特征分析、宏观推断分析等特点，故适合于分析复杂化学物质组成，可以成为啤酒的风味特征评价的有效手段。
指纹图谱能基本反映啤酒风味特征的全貌，使其质量控制指标由原有的单一成分的测定上升为对整个内在品质的检测，实现对啤酒风味物质内在质量的综合评价和全面控制，从而确保啤酒品质的稳定。
啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价
利用气相色谱可对啤酒中挥发性风味化 合物进行分析 , 气相色谱测定技术可以测定 啤酒中连二酮 、醇类 、酯类 、含硫化合物 、羰基 化合物等重要风味化合物 。随着对啤酒风味 物质研究越来越重视 , 目前已采用 GC - MS、 GC 气味检测法与 GC - MS 结合及电子自旋 共振 ( ESR) 技术对啤酒 、酿造过程及原料中 的风味化合物和异味组分进行分析 。 2. 1 啤酒中低沸点风味化合物的气相色谱
表 1
风味物质
醇 乙醇 正丙醇 异丁醇 异戊醇 β- 苯乙醇 呋喃醇 酯 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 乙酸苯乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 酸 丁酸 异戊酸 己酸 辛酸 癸酸 酮 双乙酰 2 ,3 - 戊二酮 乙偶姻 醛 乙醛 反 - 2 - 壬烯醛 硫化物 硫化氢 二甲基硫 酚 氯苯酚
啤酒中主要的挥发性风味物质
行风味特征评价及风味差别度的判别 ,达到控制质量的目的 。结合应用 GC - MS、气相色谱 —气味测定法 ( GCO) 、电
子自旋共振 ( ESR) 等技术对啤酒 、酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨 。
关键词 : 啤酒 ; 挥发性风味物质 ; GCO ; ESR ; 风味评价
中图分类号 : TS262. 5 ; O657. 71 ; TS261. 7
文献标识码 : A
文章编号 :1001 - 9286 (2001) 04 - 0059 - 03
Analysis and Evaluation of Aroma Volatiles in Beer
WANG Zhi - pei ,J I Xiao - dong ,WU Qian - jun and CHEN Hua - lei (Qingdao Brewery Co. Ltd. ,Qingdao ,Shandong ,266061 ,China)
探讨啤酒风味物质检测方法改善啤酒风味
探讨啤酒风味物质检测方法改善啤酒风味
卜红梅
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2000(000)012
【摘要】啤酒风味物质主要有双乙酰、高级醇、酯类等。
高级醇主要有异戊醇、正丙醇、异丁醇、苯乙醇等,挥发酯主要有乙酸乙酯、乙酯异戊酯、辛酸乙酯等,这些对啤酒口味影响较在。
国外在这方面早有研究,国内有些厂家电开展此类项目,但是没有系统的方法和标准。
作者经过多次气相色谱试验,初步做出几个主要风味物质指标,正丙醇、异丁醇、乙酸乙酯、异戊醇等。
【总页数】2页(P34-35)
【作者】卜红梅
【作者单位】烟台啤酒朝日有限公司 264001
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.啤酒中主要风味物质检测方法的研究进展 [J], 苏海荣;王家林
2.改善啤酒风味稳定性的技术途径:用电子自旋共振法分析酿造过程对啤酒风味稳定性的影响 [J], 张增显
3.啤酒中的风味物质及其防止啤酒风味老化的措施 [J], 姜淑荣
4.啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究 [J], 赵辉
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来源
阈值 啤酒中的含量 (mg/ L) (mg/ L)
酒精味 酒精味 酒精味 酒精味 , 水果香味 玫瑰香味 近似猫尿味
发酵副产物 发酵副产物 发酵副产物 发酵副产物 发酵副产物
老化
15000 800 200 70 100
0 .000002
6 ～ 35 6 ～ 17 25 ～ 85 5 ～ 38
溶剂味 , 水果味 香蕉味
加入正丁醇内标溶液 ,加密封垫 , 铝盖压紧 。将密封后的进样瓶放 入顶空进样器中进样测定 。 2 .2 啤酒中连二酮及其前驱体的测定
采用顶空 —毛细管气相色谱法 , 定量测定啤酒中的双乙酰 、 2 , 3 -戊二酮及其前驱体 。
味物质 。应用举例 : 2 .5 .1 G CO 法分析啤酒中的老化风味成分 。20ml 啤酒在隔氧 避光条件下吸附在 Ex t relute 20 萃取柱上 ,再用 100ml 戊烷解吸 后蒸馏浓缩 , 直接注入气相色谱 。气相色谱条件 :HP -5 石英毛 细管柱 , 50 m 长 , 0 .32mm I .D .;柱温 40 ℃, 以 3 ℃/min 升温至
样品前处理 :移取 10ml 未除气啤酒于 20 m l 顶空进样瓶中 , 加入内标溶液 , 加密封垫 , 铝盖压紧 。将密封后的进样瓶放入顶空
程中产生杀菌剂味 ,例如 2 , 6 -二氯苯酚 ,单靠 G C -M S 技术 , 因 分离度不好 , 无法定性 , 采用多维气相色谱 —气味检测技术可以
的出口一分为二 , 一个接 F ID 检测器进行常规的定量 , 一个接气 味检测器 , 通过人的嗅觉鉴别单个成分的风味特征 。G CO 法与其 他分析手段相结合 , 如 G C -M S , 可以鉴别啤酒中具有明显风味
特征的成分 , 如异戊醇 、β -苯乙醇 、酯类 、老化羰基化合物及杀菌 剂味 、硅藻土吸附的风味物质 、易拉罐内层涂料引起的异味等风
仪器 :P E 公司 A uto sy stem 气相色谱仪和 H S -40 全 自动 顶 空 进 样 器 。 Car bo w ax 20M 石 英 毛 细 管 柱 , 25m 长 , 0 .32m mI .D .。
顶空进样器条件 :样品温度 35 ℃, 加热时间 40m in 。 气相色谱条件 :柱温 55 ℃;进样器温度 150 ℃;检测器温度 200 ℃;载气为高纯氮气 , 17P .S .I .。
10 0 .0001
0 .5 ～ 27
臭鸡蛋味 煮玉米味
麦芽 , 发酵副产物 麦芽
0 .004 0 .05
0 .01 ～ 0 .8 0 .002 ～ 0 .2
药房味 , 药味
含氯杀菌剂残留物 0 .001
收稿日期 :2001-03-05 作者简介 :王志沛(1958-), 男 , 山东人 , 高级工程师, 发表论文多篇 。
2 啤酒中挥发性风味化合物的分析
利用气相色谱可对啤酒中挥发性风味化 合物进行分析 , 气相色谱测定技术可以测定 啤酒中连二酮 、醇类 、酯类 、含硫化合物 、羰基 化合物等重要风味化合物 。随着对啤酒风味 物质研究越来越重视 , 目前已采用 GC -MS 、 GC 气味检 测法与 GC -MS 结合及 电子自 旋 共振 (ESR)技术对啤酒 、酿造过程及原 料中 的风味化合物和异味组分进行分析 。 2 .1 啤酒中低沸点风 味化合物的气相色 谱
摘 要 : 应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类 、酯类 、连二酮 、含硫化合物等 , 通过风味强度进
行风味特征评价及风味差别度的判别 , 达到控制质量的目的 。结合应用 GC -MS 、气相色谱 —气味测定法(GCO)、电 子自旋共振(ESR)等技术对啤酒 、酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨 。
气相色谱条件 :测定短链脂肪酸 , 柱温 120 ℃;进样器温度
150 ℃;检测器温度 200 ℃;载气为高纯氮气 , 10P .S .I .。测定长链 及不饱和脂肪酸 , 柱温 100 ℃升温至 200 ℃;进样器温度 210 ℃; 检测器温度 210 ℃;载气为高纯氮气 ,10P .S .I .。
20D0O1I年:1第0.143期 746(/总j .第njk1j0.620期01).04.025
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
酿酒科技
No .4 2001 Tol .106
Liquor -making Science ＆ Technology
59
啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价
王志沛 , 季晓东 , 武千钧 , 陈华磊
(青岛啤酒集团有限公司 ,山东 青岛 266061)
WANG Zhi -pei ,JI Xiao -dong , WU Qian -jun and CHEN Hua -lei (Qingdao Brewery Co .Ltd ., Qingdao , Shandong, 266061, China)
Abstract :A system for gas chromatographic determination of bee r aroma volatile compounds that uses Flavor Units to estimate and predict the flavor differences between beers was developed .Some new techniques such as GCO and ESR for analysis of flavor and off -flavor in beer were also discussed in this article . Key words :beer ;volatiles ;GCO ;ESR ;flavor evaluation
样品前处理 :测定短链脂肪酸 , 100ml 啤酒加入内标溶液 , 用 二氯甲烷萃取 2 次后 , 经 4000r/m in 离心 20min , 再震荡 20min
后 , 用微量注射器移取 2μl 进气相色谱 。测定长链及不饱和脂肪 酸 , 1000 ml 啤酒加入内标溶液 , 用氯仿/甲醇溶液萃取 3 次 , 得 到的脂肪酸进行甲酯化反应并经纯化后 , 用微量注射器移取 4μl 进气相色谱 。 2 .4 啤酒中 β -苯乙醇 、癸酸乙酯 、月桂酸乙酯 、乙酸 β -苯乙 酯等高沸点组分的测定
定量测定 β -苯乙醇 、癸酸乙酯 、月桂酸乙酯 、乙酸 β -苯乙 酯等高沸点组分 。
仪器 :A gilent 6890 气相色谱仪 , F FA P 石英毛细管柱 , 30 m 长 , 0 .32mm I .D .。
气 相 色 谱 条 件 :柱 温 100 ℃升 温 至 190 ℃ ;进 样 器 温 度
2 .3 啤酒中游离脂肪酸的测定 定量测定丙酸 、丁酸 、异丁酸 、异戊酸 、己酸 、辛酸 、癸酸等短
链脂肪酸及 C 12 、C 14 、C16 、C18 、C 20 、C 22 、 C16 ∶1 、C18 ∶1 、C 18 ∶2 、 C 18 ∶3 等长链及不饱和脂肪酸 。
仪器 :A gilent 6890 气相色谱仪 , F FA P 石英毛细管柱 , 30 m 长 , 0 .32mm I .D .。
270 ℃保持 45min ;柱出口洗脱分流比 F I D ∶气味检测器为 10 ∶ 90 ;气味检测器工作时间 60min 。G CO 法与 G C -F ID 结合可以 分析啤酒中的高级醇 、酯类 、酚类及反 -2 -壬烯醛 、苯乙醛等老
化风味醛类物质 。 2 .5 .2 多维气相色谱 —气味检测法与 G C -M S 技术结合测定 啤酒 、酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分 。啤酒酿造过
苹果味 , 玫瑰味 苹果味
水果味
发酵副产物 发酵副产物 发酵副产物 发酵副产物 发酵副产物
30
7 ～ 32
1 .5
0 .3 ～ 6
3
0 .1 ～ 3 .3
0 .2
0 .02 ～ 0 .4
1
0 .04 ～ 0 .5
酸败味
酵母自溶
2 .5
硫臭味 , 陈酒花味 酵母自溶 , 大麦类脂
1
雄山羊味 , 酸败味 大麦类脂 , 酵母自溶
进样器中进样 。对连二酮前驱体的测定 , 采用曝气和 60 ℃保温 90m in 的前处理方式使其全部转化成双乙酰和 2 , 3 -戊二酮 , 测 定的数值为连二酮加前驱体浓度之和 。
解决这一难题 。先将样品酒用乙醚为萃取剂采用固相萃取管萃取 及浓缩 , 然后利用 HP -I nnow ax 毛细柱由 G C 风味检测器在保 留时间为 63 .7min 进行杀菌剂味测定 。再将分离出的样品吸附在
关键词 : 啤酒 ; 挥发性风味物质 ; GCO ; ESR ; 风味评价
中图分类号 :TS262 .5 ;O657 .71 ;TS261 .7
文献标识码 :A
文章编号 :1001 -9286(2001)04-0059 -03
Analysis and Evaluation of Aroma Volatiles in Beer
酿酒科技
2001 年第 4 期(总第 106 期)
60
Liquor -making Science ＆ Technology
No .4 2001 Tol .106
法测定 采用顶空自动进样 ,可定量测定啤酒中的乙醛 、二甲基硫 、乙
样品前处理 :100ml 啤酒加入内标溶液 , 用二氯甲烷萃取 2 次后 , 经 4000r/min 离心 20min , 再震荡 20min 后 ,用微量注射器