肉的风味物质概括
肉制品的呈味机理+风味改良方案
肉制品的呈味机理+风味改良方案一、肉的风味肉的风味是指生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。
肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。
呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团。
常见的如羟基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巯基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亚硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。
这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到。
1.1 肉制品的气味气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。
既有令人愉悦的香味，也有令人厌恶的异味和臭味。
气味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类和含氮化合物。
1.2 肉制品的滋味滋味是由于水溶性的呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，并由神经传导到大脑而反应出味感。
肉香是靠舌的全面感觉而得出的综合反应。
肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前提物质。
而成熟肉类风味的增加，主要是核苷类物质及氨基酸变化显著。
譬如牛肉的风味多来自于半胱氨酸成分，猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸。
牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。
大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。
肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。
二、风味形成的途径2.1 糖加热生成的产物肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。
焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2，5-二甲基-4-羟基脱氢呋喃酮、2-羟基-3-甲基环戊烯酮等产生的；糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味。
鸡肉风味物质原理及应用
鸡肉风味物质原理及应用鸡肉风味物质是指能够赋予食物独特鸡肉风味的化学物质。
这些物质可以通过食物的烹饪、加工和调味等过程中自然产生，也可以通过合成或提取的方式添加到食物中。
鸡肉风味物质起源于鸡肉中的天然成分，在食品行业中广泛应用，对提升食物的香味和口感起到重要作用。
下面将从鸡肉风味物质的原理和应用两方面进行阐述。
首先，鸡肉风味物质的原理主要涉及两个方面，分别是食物中存在的天然成分和人工合成的添加剂。
一方面，鸡肉中存在的天然成分是产生鸡肉风味的基础。
鸡肉中富含肌肉蛋白、胆固醇、氨基酸和核酸等物质，这些成分在烹饪过程中释放出特有的风味。
肌肉蛋白质在受热过程中产生糖基化反应、氨基酸与糖类的美拉德反应、含有硫醛的氨基酸的反应等，生成一系列具有鸡肉风味的产物。
胆固醇的氧化产物也会为鸡肉增添特殊的风味。
此外，核酸的降解会产生味精和核苷酸，它们都是常见的鸡肉风味增强剂。
另一方面，人工合成的添加剂被广泛用于食品行业，以模拟鸡肉风味。
最常见的人工合成鸡肉风味物质是具有鸡肉香气的化学物质，如二乙庚酸、乙酰吗啉、乙酰吗啉盐酸盐等。
这些添加剂能够在食物中产生具体的鸡肉风味，满足消费者对鸡肉香气的需求。
其次，鸡肉风味物质在食品行业中有着广泛的应用，其主要应用场景包括：1. 肉制品加工：鸡肉风味物质被广泛应用于肉制品的加工过程中，如火腿、香肠、午餐肉等。
这些产品通过添加鸡肉风味物质，能够提升食品的风味和口感。
2. 方便食品：鸡肉风味物质广泛应用于各类方便食品的制作中，如方便面、速冻鸡块、速冻鸡翅等。
通过添加鸡肉风味物质，方便食品的风味更加浓郁，带来更好的口感体验。
3. 调味品：鸡精、鸡粉等调味品通常含有鸡肉风味物质，能够为各种菜肴增添鸡肉的风味。
这些调味品被广泛应用于家庭烹饪和餐饮行业。
4. 膨化食品：鸡肉风味物质也被应用于膨化食品的制作中，如鸡肉味薯片、鸡肉味爆米花等。
这些膨化食品通过添加鸡肉风味物质，使得产品的风味更加浓郁，吸引消费者的眼球。
猪肉风味物质的沉积规律
猪肉风味物质的沉积规律1.引言1.1 概述概述部分的内容可以描述猪肉风味物质的重要性以及研究其沉积规律的意义。
猪肉是全球范围内最主要的食用肉类之一，在人类饮食中占据着重要的地位。
而猪肉的风味则是决定其美味程度的重要因素之一。
猪肉风味物质是指在猪肉中存在并负责赋予其独特风味的化学物质，这些物质可以分为主要风味物质和次要风味物质两大类。
主要风味物质包括猪肉邻苯二甲酸盐、五肌肽和猪肉风味蛋白等，而次要风味物质则包括各种有机酸、醛和酮类等。
研究猪肉风味物质的沉积规律有助于深入了解其形成机制与特性，从而更好地保证猪肉产品的质量和口感。
此外，了解猪肉风味物质的沉积规律还可以为猪肉加工行业提供指导意见，从而优化生产工艺和产品配比，提高生产效率与降低成本。
同时，对猪肉风味物质的沉积规律的研究还可以为猪肉产品的储存、运输和销售等环节提供科学依据，帮助延长产品的保鲜期和提升消费者的满意度。
本文旨在通过对猪肉风味物质的沉积规律进行深入研究，从而揭示其影响因素、变化趋势以及相互关系等内容。
通过对该领域的研究，我们可以更好地理解和掌握猪肉风味物质的形成与演变规律，为猪肉加工与产品研发提供科学依据，促进猪肉产业的发展与创新。
1.2 文章结构本文主要包括以下几个部分的内容。
第一部分是引言。
在引言中，我们将简要概述本文的研究背景和意义，并介绍本文的结构安排。
第二部分是正文部分。
本文将分为两个小节。
第一小节将重点探讨猪肉风味物质的来源，包括猪肉中自然存在的化合物以及猪肉的加工过程中可能引入的其他物质。
我们将对这些物质的性质和特点进行详细的阐述。
第二小节将重点讨论猪肉风味物质的沉积规律。
我们将从以下几个方面展开讨论：猪肉风味物质在猪体内的合成和代谢过程、猪肉品质与猪肉风味物质沉积的关系、猪肉存储和加工过程中猪肉风味物质的变化规律等。
通过对这些内容的探讨，我们将揭示猪肉风味物质沉积的一般规律，并为研究猪肉风味提供理论依据。
第三部分是结论部分。
肉制品中的风味物质及其分析方法
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味活性化合 物的阈值对所有食品的积累感官
属 性 都 有 重 要 的影 响 。尽 管 肉类 和 肉制 品 在
收 稿 日期 ： ０ ６ ０ —２ ２０— ９ １
禽肉加工风味的形成及风味分析技术
2.熟肉有芳香性：烹调后，一些芳香前体物质变成挥发性物质， 赋予熟肉芳香性。 3.主要香气物质：
※ ※ ※ ※ ※ 碳氢化合物、醇和酚类化合物； 醛类、酮类、羧酸、酯和内酯类； 呋喃、吡喃类，吡咯、吡啶类化合物； 吡嗪类化合物； 非杂环有机硫化物如脂肪硫醇、甲基丁基硫醇等。
呈味核苷酸 ：肌苷-5’-磷酸盐（IMP）和鸟苷-5‘-磷酸盐（GMP） 硫胺素：受热后会产生一系列含氮或含硫化合物，大多具有肉味。
（2） 脂类物质
脂肪酸的氧化和降解，生成一系列挥发性香味化合物，如 脂肪烃、醇、醛、酮、酸、内酯和2-烷基呋喃等。
2.禽肉滋味物质
3.禽肉香味物质
（二）肉类香气物质
2.禽肉风味形成
Maillard 反应
中间
初期 阶段 阶段
末期 阶段
氨基酸中的氨基和还原糖中的 羰基发生羟氨缩合反应 , 脱水 后形成 Schiff 碱 , 经 Amdaori 重 排,形成1-氨基-l-脱氧-2-酮糖
2.禽肉风味形成
Maillard 反应
中间
初期 阶段 阶段
末期 阶段
Amdaori 重排产物在酸性条件下 ,1,2- 烯 醇化后脱去氨基 , 经环化形成呋喃酮、 吡喃酮或吡咯类杂环化合物 ; 在碱性条 件下,进行2,3-烯醇化反应,产生还原酮和 脱氧还原酮类；或继续裂解形成含碳基 或双羰基化合物或与氨基进行 Strecker 分解反应形成strecker碱;
禽 肉
加工风味形成 及风味分析技术
2012级食品科学与工程
目录
禽肉风味概述 禽肉加工风味形成 禽肉加工风味分析 结语一、肉风味概述禽肉风味前体物质
猪肉的风味
张伟力（xx农业大学，xx合肥230036）摘要：概述了猪肉风味的基本概念，介绍了评定方法，探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法。
关键词：猪肉；风味1猪肉风味的基本概念猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。
经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品昧感官印象。
这种综合印象来自两个侧面。
其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉（flavor／off flavor）。
其二是猪肉挥发性是味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉（aroma／odor）。
1.1猪肉的滋味包括下列因子鲜味（umami）：来自肌浆中的谷氨酸钠（MSG）、5′一肌苷酸盐（IMP）、5′一鸟苷酸盐（GMP）和多种致鲜肽类。
上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳L一氨基酸和核苷酸。
咸味（salty）：来自肌浆中的多肽和盐类，其中主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。
甜味（sweet）：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、xx氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等氨基酸和某些亲水肽类（Spanier等，1987）[1]。
酸味（acid）：来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸、呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）。
苦味（bitter）：来自多种肽类和游离氨基酸。
公猪膻味（boar tang）：来自公猪肉和饲养加工环境不良的阉猪肉。
此味在本质上届挥发性异味（香味的对立面），不属于口感滋味的范畴。
上述滋味物质中肌浆核苷酸、游离氨基酸和肽类起主导作用。
这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉品味，使可感知的滋味域值浓度降至0．003％（Maga,1997）[2]。
人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。
上述滋味物质除了本身的滋味作用之外还可以作为风味前体物质（precursor）参与迈拉德反应（Maillard）在高温条件下产生挥发性芳香物质。
禽肉风味概述
２ 肉类风 味产生机 ຫໍສະໝຸດ 禽 肉风 味形成是 由禽 肉中的蛋 白质 、 脂类 、 碳水化 合物等 形成 的 前驱物 ， 在加热 的过程 中经过一 系列的变化 ， 形成 了风味化合物 。 肉类风 味物 质是 一个 极其复 杂 的复 合体 ， 目前 为止 ， 到 已分离 、 鉴定 出肉类挥发性化 合物有６０ 以上 。禽 肉的挥发性物质 ， 有２ ０ ０种 约 ５ 种 以上 这些复合物交 织在一起 ， 加热 肉时产生特有 的香 味。 使 ３ 研究 的基 本方法 研 究 的基 本 方法包 括 分离 、 缩 挥发 性物 质 的技术 ， 蒸馏 、 浓 如 溶 媒提取 、 冷冻浓 缩 、 干燥 和吸收等 。进一 步是研 究其化学 成分 及结构 的技 术 ， 如气相 色谱 法 、 高压液 相 色谱 法 、 核磁 共振 和 拉曼 光谱 测定 法等 ， 中以质谱— —气 相色谱联用仪 的使用最为普遍 。 其
４ 肉类风味 的主要 化合物及 因素
４１ 肉类 香 气 的主 要 化 合 物 ．
禽 肉挥 发 性 主 要 化 合 物 见 表 １ 。 ４２ 禽 肉鲜味 的 主 要 物 质 ．
广义 的禽 肉风味 ， 最根本 的是鲜 味。当鲜 味剂高于其单独 检测阈 值时 ， 肉的鲜 味增 加 ， 禽 如用量 少于其 阐值 时 ， 则增加禽 肉的风 味
内 呋 醇 瞻
研 究中 ，他们从３ 周 龄 肉鸡 的 至８
胸 肌 分 离 出３ 种 挥 发 性 成 分 ， ８ 并 鉴 定 了其 中 之 ２ 种 。 据 多 位 研 究 ７
者报 道 ， 在烹 调鸡 肉时 ， 有持续 不
断 的 Ｈ，产 生 ， ｉ ｅ ￣ Ｍ ｅｃｉ ｓ Ｐｐ ｎ Ｉ ｃｈ为 ｐ 确 定 Ｈ，在 禽 肉 风 味 中 的 作 用 ， ｓ 作 了进 一 步 的 研 究 ，并 获 得 了一 些
畜禽肉类产品的风味
鸡肉
鸡肉的加热香气成分中，其特征化合物据 认为主要是硫化物和羰化物。 如果除掉了其香气成分中的硫化物，则会 失去该肉类的特有香味；
若除去其中的羰化物，则鸡的独特香气消 失，变成类似于牛肉的气味。
畜禽肉类产品的风味
BY:Marina
一、影响肉类风味的主要因素 二、肉香的前体物质 三、畜禽肉的肉香成分
一、影响肉类风味的主要因素
1、屠宰前
主要因素有 畜禽种类、品种、 性别、年龄、饲 养条件等。
一、影响肉类风味的主要因素
2、屠宰后
熟化状况
贮藏方式
烹调方法
熟化？？
熟化状况与时间、温度有关。 肉类熟化过程中： （1）ATP IMP + GMP （2）蛋白、糖原等组分分解成非蛋白 氮和低分子糖类。
实验证实，在真空或氮气中加热牛和猪 的脂肪时，并不表现出该肉类独特的加热香 气； 可在空气中加热上述脂肪时，一开始就 会表现出该肉类的特征香气。
1、牛肉 2、猪肉 3、羊肉 4、鸡肉
加热去掉脂肪的牛、羊、猪肉甚至鲸鱼 肉时，所产生的肉香成分非常相似。主要有低 碳脂肪酸、甲（乙或丙）醛、异丁醛、丙（丁） 酮、硫化氢、氨、甲（乙）醇等一般挥发性化 合物，以及噻吩类、呋喃类。吡嗪类和吡啶类 化合物。
猪瘦肉
水提取物
牛瘦肉
冻结、干燥、浓缩等
用水透析
非透析物
透析物
无香气
有பைடு நூலகம்气
从瘦牛肉和瘦猪肉中得到的两种提取物分别加热进 行比较时，会得到相同的肉香。 结合肉香成分测定，我们可以得出，在畜禽肉类熟 化过程中生成的还原糖、肽类、氨基酸等，是加热香气 的前体，不存在种别差异。
二、肉香的前体物质
主要为游离脂肪酸和羰基化合物 羊脂肪生成特征香气的因子是脂肪中的脂溶性 成分； 猪脂肪生成特征香气的因子是脂肪中的水溶性 成分。
[讲解]肉类香味形成的机理
![[讲解]肉类香味形成的机理](https://img.taocdn.com/s3/m/f11770fc6394dd88d0d233d4b14e852458fb398d.png)
肉类香味形成的机理肉类香味形成的机理1、肉类香味的前体物质生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。
在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。
大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。
肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。
2 、美拉德反应与肉味化合物并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物，但在肉味化合物的形成过程中，美拉德反应起着很重要的作用。
肉味化合物主要有N.S.O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。
其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。
另外，在美拉德反应产物中，硫化物占有重要地位。
若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香味几乎消失。
肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类（半胱、胱氨酸类）通过Maillard 和Strecker降低反应产生的。
糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。
脂类（脂肪酸类）通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。
硫胺产生肉香味。
硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。
核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。
可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系，而肉类香气的形成过程中，美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。
3 、氨基酸种类对肉香味物质的影响对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析，加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等，这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。
吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分，约占50%。
另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析，牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等，是产生牛肉香气不可少的前体化合物。
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性雄牦牛肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉类，富含丰富的营养物质，具有独特的风味特性。
下面将详细介绍雄牦牛肉的营养成分和风味特性。
一、营养成分1. 蛋白质：雄牦牛肉中富含优质蛋白质，是人体细胞和组织的重要构成物质。
蛋白质具有增强体质、促进生长发育、修复组织等作用。
每100克雄牦牛肉中含有约20克的蛋白质。
2. 脂肪：雄牦牛肉的脂肪含量比一般肉类较低，脂肪主要存在于肌肉纤维间，含有多种必需脂肪酸和脂溶性维生素。
适度摄入脂肪有助于维持皮肤健康、维护神经系统功能等。
每100克雄牦牛肉中含有约7克脂肪。
3. 钙：雄牦牛肉含有丰富的钙质，是构建骨骼、牙齿的重要元素，对于儿童和老年人的骨骼健康尤为重要。
每100克雄牦牛肉中含有约10毫克的钙。
4. 铁：雄牦牛肉是一种优质的铁源，铁是合成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输和储存。
适量摄入铁有助于预防缺铁性贫血等疾病。
每100克雄牦牛肉中含有约2毫克的铁。
6. 维生素B12：雄牦牛肉含有丰富的维生素B12，维生素B12参与红细胞形成、神经系统发育等重要生理功能，维持正常的脱氧核糖核酸合成。
每100克雄牦牛肉中含有约2.5毫克的维生素B12。
二、风味特性1. 嫩滑鲜美：雄牦牛肉肉质鲜嫩，口感细腻，富有弹性，咀嚼起来没有粘腻感，肉汁饱满，吃起来非常的享受。
2. 香气扑鼻：雄牦牛肉具有独特的香气，每一口肉都能让人感受到浓郁的香味，给人很好的食欲。
3. 口感丰富：雄牦牛肉不仅肉质嫩滑鲜美，而且富有弹性，咬在嘴里有很好的嚼劲，肉汁丰富，能够完美融合在口中，给人良好的口感体验。
4. 鲜味突出：雄牦牛肉肉质鲜嫩，肉汁饱满，味道鲜美，不仅入口鲜嫩，而且咬一口之后还能感受到肉的鲜味。
总结：雄牦牛肉是一种优质的肉类，营养丰富，蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B12等成分含量较高。
而且，雄牦牛肉的风味独特，嫩滑鲜美，口感丰富，香气扑鼻，鲜味突出。
食用雄牦牛肉不仅能满足人体对营养的需求，还能品尝到美味的风味。
肉类的风味成分及其生成途径
肉类的风味成分及其生成途径摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。
综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。
关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径Abstract：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected．Key words：meat；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。
肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。
肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。
随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。
最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。
本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。
牛肉风味物质
肌内脂肪含量 • 脂肪对肉类风味的影响主要存在如下两种方式:(1)不饱和 脂肪酸氧化形成羰基化合物,这种羰基化合物含量适宜时, 口感风味则佳;如低于或超过一定水平则形成异味的感觉 ;(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物,热加工时产生挥发性物 质,使得肉类的风味酣浓。 • 牛的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理 石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
鲁西黄牛 是我国名贵牛种之一，其体躯高大， 结构匀称，健壮威武，肉用价值高， 闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄 到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均 为肉红色，部分有黑色斑点。多数 牛具有完全不完全的三粉特征，即 眼圈、口轮、腹下为粉白色； 皮薄，产肉率较高，肉质鲜嫩，脂 肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形 成明显的大理石花纹，有“五花三 层肉”之美誉。
4、类脂类物质的氧化作用
在烹煮牛肉时,挥发性香味的重要来源之一为类脂类物 质中不饱和酰基链的氧化作用不饱和脂肪酸如油酸、亚 油酸和花生四烯酸中的双键,在加热过程中发生氧化反 应,生成过氧化物,继而进一步分解为很低香气阈值的酮 、醛、酸等挥发性羰基化合物。羟基脂肪酸水解后生成 羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有令人 愉快肉香味。
加热过程 中牛肉风味物质形成 的基本途径
1、氨基酸和多肽的热降解
氨基酸和多肽的热降解作 用需要较高温度,氨基酸 通过脱氨、脱羧,形成烃 、醛、胺等。其中挥发性 羰基化合物是重要的风味 物质。
2、硫胺素的热降解 硫胺素降解的第一步是噻唑 环中C-N-及C-S键的断裂形成 羟甲基硫基酮,这是一个非常 关键的硫基酮中间产物,由此 可得到一系列的含硫杂环化 合物。这其中的一些化合物 存在于肉香气挥发成分中。
• 2 脂类物质 肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含 量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主 要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸, 极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram等 研究证实磷脂是肉品风味的前体物质,肌间脂肪仅对多汁性等有 影响。 • 3 含氮化合物和糖类 有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽 和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大 量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉 香前体物。
肉类食品风味物质研究
肉类食品风味物质研究生肉很少有香味，只有类似的血腥味。
在受热条件下，肉通过发生美拉德反应、脂质氧化降解反应及美拉德反应与脂质氧化降解间更复杂的交互反应，产生大量挥发性化合物，形成肉的香味。
从熟肉中鉴定的化合物种类涉及到烃类、醛类、酮类、醇类、羧酸类、酯类、含硫化合物、杂环化合物等。
食品众多的挥发性化合物中，对香气起作用的仅是少量的气味活性化合物。
而由于复杂多样的烹饪方式、原料搭配以及调味料的使用，使得中式菜肴的风味物质分析具有较大困难。
一、检测方法对于风味物质的检测，目前最常见的方法为气相色谱-质谱联用分析，包括顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术。
同时也有采用气相色谱-嗅闻分析以及电子鼻技术进行检测分析。
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味和风味物质的含量变化，并确定主要呈香物质。
Shota等采用气相色谱-质谱联用技术对蒸制黄尾鱼的挥发性风味物质进行了测定，结果表明贮藏7d后挥发性化合物的种类与含量有所增加。
Tarja等同样采用气相色谱-质谱联用技术，测定了波罗的海鲱鱼的挥发性风味物质，结果表明新鲜鲱鱼中共检测出23种化合物，储藏3d与8d分别检测出28种与41种化合物，包括醛、酮、醇、烷烃、烯烃、呋喃、芳烃、吡咯以及含硫化合物，其中醛类为主要成分。
二、烹饪对菜肴风味物质的影响生肉的风味是清淡的，一般只有咸味、金属味和血腥味，而烹饪使肉制品更容易消化与吸收，并能赋予其良好的口感与风味。
Ramarathnam等研究发现肽及游离氨基酸使腌肉制品在熟制过程中产生良好的风味。
有关炖煮猪肉与炖煮猪骨的香气物质分析结果均表明醛类为关键呈香物质。
王清等以上海熏鱼为研究对象，利用固相微萃取-气相色谱-质谱法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响，结果发现对熏鱼风味贡献较大的主要是醇类和醛类物质。
中式菜肴因风味独特而享誉全球，但由于中式烹饪方法的复杂多变使得烹饪对菜肴风味物质产生的影响更为复杂，如原料配比的不同对菜肴风味的影响；烹饪方式、烹饪温度对风味的影响；烹饪过程中多种多样的化学反应，甚至不乏多种化学变化交互作用的影响；调味剂、品质保持剂等对风味的影响。
肉制品的风味
肉制品的风味肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。
肉制品的风味与质地、营养、 安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定因素。
肉制品风味是滋味和香味 的综合体，即人能感觉到的气味和口味的复杂的总和。
滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔内舌和上鄂等部位的味觉感受器产生作 用所引起的一种感觉，基本的滋味有酸、甜、苦、咸等。
肉的滋味源于肉中的呈 味物质，如无机盐、游离氨基酸和肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等。
肉制品滋味的形成主要由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身 蛋白质水解产生的。
肉类在不同形式和程度的热处理过程中，肉中的风味前体物 质发生一系列反应，如糖和氨基酸或蛋白质反应以及脂质降解反应，产生出挥发 性风味成分，形成香味。
肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成焦糖、焙烤香 味；氨基酸和蛋白质的热分解产物会因加热发生裂解，氨基酸经过脱胺、脱羧反 应生成挥发性物质，主要是醇、醛、胺及硫化物等；脂肪在加热过程中发生氧化 反应，生成过氧化物，过氧化物进一步分解生成数百种香气阈值很低的挥发性化 合物，包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸等。
肉制品香味是挥发性气味物质刺激人的嗅觉器官产生的一种感觉，肉香味主要 由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛和酮、含硫化合物及 一些杂环化合物产生。
肉制品风味的形成与原料肉的种类、成分含量、加工工艺等关系很大。
不同的 加工温度和方式会使产品形成的呈味物质不同，从而呈现不同的风味。
虽然肉制 品在加热过程中能产生一定的香味，但其香味一般都达不到令消费者满意的效果， 同时还会产生一些腥、臭等不良气味。
为确保加工出的肉制品达到风味最佳，就需要对肉制品进行调香。
肉制品的调 香包含两个方面：赋香和提香。
赋香就是赋予产品一种特有风味；提香就是去腥， 去除原料的不良气味，发掘出肉类本身的香味，只有把腥臭味去掉，肉的香味才 能凸显。
赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
传统腊肉的理化微生物与风味特性
传统腊肉的理化微生物与风味特性传统腊肉，作为中国传统美食，在中国的餐桌上有着深厚的历史和文化背景。
其香味扑鼻，口感鲜美，一直备受人们的喜爱。
而腊肉的理化微生物以及风味特性也是决定其品质和口感的重要因素之一。
下面我们就来了解一下关于传统腊肉的理化微生物与风味特性。
一、腊肉的理化特性腊肉是一种富含蛋白质和脂肪的肉食制品，同时还含有丰富的维生素和矿物质。
鲜咸肉经过腌制、熏制和腊制后，呈现出不同的理化特性。
1. 外观特性腌制的腊肉外表呈现出红中带粉的色泽，肉质紧实不松软。
2. 香味特性腊肉经过熏制后，散发出独特的烟熏香味，且在腌渍过程中会吸附一部分香味物质，使得腊肉具有醇厚的香味。
3. 口感特性腌制后的腊肉，肉质鲜嫩饱满，嚼劲适中，肉汁丰富，口感鲜美。
4. 营养特性腌制后的腊肉中蛋白质和脂肪含量较高，同时含有大量的维生素B族和矿物质，如铁、锌等。
以上就是腊肉的一些理化特性，这些特性使得腊肉成为了一种口感独特、营养丰富的美食，备受人们喜爱。
二、腊肉的微生物特性腊肉的微生物特性也是影响风味的重要因素。
在腌制、熏制和腊制的过程中，会涉及到大量的微生物活动和代谢。
了解微生物特性，对于保证腊肉的质量和安全有着至关重要的意义。
1. 腌制阶段的微生物特性在腌制过程中，主要有盐渗透阶段和发酵阶段两个过程。
在盐渗透阶段，盐会抑制部分厌氧菌和霉菌的生长，促进肉中的水分释放，并抑制蛋白质的水溶性。
而在发酵阶段，会有嫌氧菌和乳酸菌活跃，进行乳酸发酵，从而使肉变得酸味，提高风味。
2. 熏制阶段的微生物特性在腊肉熏制的过程中，会产生大量的烟熏气味物质，这些物质会在肉表面形成保护膜，防止细菌的进一步侵害。
同时烟熏还可以使得肉的质地更加坚实，提高肉制品的口感。
3. 腊制阶段的微生物特性在腊制的过程中，微生物主要是停止活动，此时的微生物起到的作用很小。
但是在腊制过程中，如果加入了香料等，香料中的抗菌物质也会对微生物起到一定的作用。
由此可见，腊肉的微生物特性在腌制、熏制和腊制的过程中起到了关键的作用，它们不仅是影响腊肉口感的关键因素，还是影响腊肉质量和安全的重要因素。
传统腊肉的理化微生物与风味特性
传统腊肉的理化微生物与风味特性传统腊肉是我国的传统食品之一，在我国各个地区都有所制作。
腊肉以瘦肉为主要原料，经过多种工艺加工和腌制而成。
其制作工艺独特，保存时间长，风味独特，受到广泛喜爱。
下面将从理化、微生物和风味特性三个方面介绍传统腊肉的相关内容。
理化特性1.水分含量。
腊肉中水分含量很低，在10-20%之间。
这是因为，在腌制过程中，腊肉中的水分被盐分压榨出来，形成萎缩。
低水分的腊肉风味更佳，口感更好，并且能够保存更久。
2.色泽。
腊肉色泽呈暗红色，饱满而有光泽。
主要是因为腊肉中的色素和蛋白质在腌制和熏制过程中发生了变化所致。
例如，蛋白质通过熏烤，会产生具有特殊色泽的色素。
3.质地。
腊肉的质地硬实有韧性，在口中有嚼劲。
由于腊肉在熏制过程中，表面受到高温烟熏的影响，形成了外酥软、内有韧性的熏层，从而形成独特的风味。
微生物特性1.乳酸菌。
腊肉的乳酸菌是腊制的重要因素，产酸量高。
通过生长和产生并积累大量的乳酸，使腊肉产生特殊的酸味和风味。
乳酸菌还具有抑制腐败菌的作用，保证腊肉的品质和安全性。
2.腐败菌。
腊肉中常常还含有一些腐败菌，如肠道分枝杆菌等。
因此，在制作和贮存过程中需要采用适当的工艺控制腐败菌的生长，保证腊肉的品质和卫生安全。
风味特性1.咸味。
腊肉味道咸而不腻，主要是由于腌制过程中加入的盐分。
适当的盐分可以提高腊肉的风味，使之保持长时间的保存期。
2.香味。
腊肉独特的香味是由于熏制过程中烟熏产生的一种气味。
烟中含有的物质，如酚、醛、酮等，经过熏制后，与腊肉表面的酸、甜、咸等气味物相互作用，产生特殊的香味。
3.口感。
腊肉具有很好的口感，主要是因为腊肉中储存了丰富的脂肪和蛋白质，在口感上具有独特的韧性和嚼劲。
总之，传统腊肉通过熏制、腌制等多种工艺加工而成，具有特殊的理化、微生物和风味特性。
在制作过程中需要严格控制其质量和卫生安全，以保证腊肉的品质和口感。
肉类口感物质的形成及其影响因素研究
肉类口感物质的形成及其影响因素研究肉类是人类的主要食物之一，在全球各地都有着重要的地位。
其香味、咀嚼感和营养价值都备受重视。
然而，这些特性是如何产生的呢？本文将探讨肉类口感物质的形成及其影响因素。
一、肉类口感物质的分类肉类口感物质可分为三类：味道物质、香味物质和口感物质。
味道物质是肉类中最常见的口感物质，包括鲜味、咸味、甜味、苦味和酸味等。
这些味道物质可通过烹调方式进行控制和改变。
香味物质是肉类中的另一重要口感物质。
它能够给肉类带来独特的香气，如烤香、烟熏和芳香等。
香味物质的来源包括原始肉类和烹调过程中的添加物。
口感物质则包括质地、咀嚼感、口感弹性、黏性、滑润度和滋味等。
这些口感物质的产生和控制与肉类品种、肉质和烹调方法有关。
二、肉类口感物质的形成机制肉类口感物质的产生主要是由于肉类中的氨基酸、脂肪酸和糖类等化合物进行相互作用。
这些相互作用包括糖化反应、酸化反应、氧化反应和加成反应等。
这些反应会导致肉类中的分子结构发生变化，进而影响其口感。
例如，糖化反应是指糖类和氨基酸或肽类化合物之间的反应。
在肉类中，糖化反应主要发生在肌色素中。
这种反应会导致产生棕色色素，从而使肉类表面变色。
同时，这种颜色变化还能使肉类产生特别的味道，这就是我们常说的焦糖味。
另一个例子是脂肪酸的氧化反应。
脂肪酸是肉类中的重要组成部分，而氧化反应则会导致脂肪酸的氧化，并产生酸味和异味。
这种反应是在肉类暴露于氧气环境中发生的。
除了分子层面的反应外，微生物也是有助于肉类口感物质产生的因素之一。
某些微生物可以在肉类表面进行生长，它们的代谢产物可以影响肉类的口感和香气。
三、肉类口感物质的影响因素肉类口感物质的形成不仅取决于其自身化学成分，还取决于其它多种因素。
1.品种和肉质不同种类的肉类具有不同的化学成分和质地。
所以，不同种类的肉类其口感物质也不同。
例如，高油脂猪肉的口感和香气比瘦肉类更加强烈。
2.烹调方式烹调方式是影响肉类口感的另一个重要因素。
（完整版）肉的风味物质概括
（完整版）肉的风味物质概括二、肉的风味（一）风味的构成肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。
如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
1.滋味物质从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。
另外MSG 、IMP 和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。
表2-5 肉的滋味物质2.芳香物质生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。
据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。
虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。
（二）风味的产生途径肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6 表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径滋味化合物甜咸酸苦鲜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG 、5'-IMP 、5'-GMP ，其他肽类由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。
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二、肉的风味
（一）风味的构成
肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。
如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
1.滋味物质
从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。
另外MSG、IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。
表2-5 肉的滋味物质
2.芳香物质
生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。
据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。
虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。
（二）风味的产生途径
肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6
表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径
滋味 化 合 物
甜 咸 酸 苦 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸
无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠
天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡
由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：
1.美拉德反应 人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。
此反应较复杂，步骤很多，在大多数生物化学和食品化学书中均有呈述，此处不再一一列出
2.脂质氧化 脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。
肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化)原理与常温脂肪氧化相似，但加热氧化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。
总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。
禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。
纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。
3.硫胺素降解 肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素(维
化合物 特 性 来 源
产生途径 羰基化合物（醛、脂溶 挥鸡肉和羊肉的特
脂肪氧化、美拉含氧杂环化合物水溶 挥煮猪肉、煮牛肉、
VB 1和VC 与碳水含氮杂环化合物水溶 挥浅烤猪肉、炸鸡、
美拉德反应、游含氧、氮杂环化水溶 挥浅烤猪肉、煮猪
氨基酸和硫化氢含硫化合物（硫水溶 挥鸡肉基本味、鸡
含硫氨基酸热降游离氨基酸、单水溶 挥肉鲜味、风味增强
氨基酸衍生物 脂肪酸酯、内酯
脂溶 挥
种间特有香味、烤甘油酯和磷脂水
生素B1)降解所产生的H2S(硫化氢)对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。
H2S本身是一种呈味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。
4.腌肉风味亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。
亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味(WOF)。
（三）影响风味的因素
因素影响
年龄物种?性别脂肪氧化
年龄愈大，风味愈浓。
物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成；物种间除风味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味等。
未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小
风味的主要来源之一。