肉与肉制品 肉的嫩度风味及多汁性
1肉的物理性质与品质评定 ——色泽.
肉的物理性质与品质评定肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。
这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。
一、肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。
主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。
血红蛋白存在于血液中，如果放血充分，则由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。
1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：P20 图1-22、影响肉色稳定的因素(1) 影响肉颜色的内在因素①动物种类、年龄及部位。
（老龄动物肉色肌红蛋白含量高，颜色较深；公畜、运动多的动物或部位其肌红蛋白含量较高，颜色较深。
）②肌红蛋白（Ｍｂ）的含量③血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色。
(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。
⑵外部因素①氧分压氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗。
如真空包装的分割肉，由于缺氧呈暗红色，当打开包装后，接触空气很快变成鲜艳的亮红色。
②湿度湿度低，褐变速度快。
可以通过增加湿度的方法防止肉色的变化。
③微生物细菌繁殖，使肉色暗细菌消耗氧气。
微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光；有些细菌的代谢产物中含有硫化物会与肌红蛋白结合生成硫代肌红蛋白呈绿色，是一种异质肉色。
④温度温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红Mb氧化⑤pH值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。
pH值下降过快会使肉色灰白低pH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。
⑥其他因素光线冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红盐：促进色素氧化，对护色不利。
3、保持肉色的方法真空包装：使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色零售时需重新包装或双层包装气调包装：CO2、O2和N2，CO2：40％～60％抗氧化剂：V E、V C4、肉色的评定P21精确测定：用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。
肉与肉制品肉的颜色
雄性动物肉中肌红蛋白的含量高于雌性动物。 腿部肌肉中肌红蛋白的含量高于背部，腿部肌肉
的颜色较深。
肌红蛋白
肌红蛋白(myoglobin)是由一分子的珠蛋白和一分 子的亚铁血红素结合而成的直径约为57埃、厚为9 埃的圆盘状色素蛋白，其分子量为16,700。
肌红蛋白分子中含有153个氨基酸残基，等电点为 pH 6.78。
含有四个亚基，每个亚基球蛋 白中间含有一个血色素
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血红蛋白
不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg
正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉
Mb
7.2
7.4
7.3
Hb
2.5
4.8
11.2
肌红蛋白
正常情况下，肌肉中肌红蛋白 的含量决定肌肉颜色的70 ~ 90 % ，而血红蛋白仅有10~30% 的作用。
2
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肌红蛋白
珠蛋白的结构有利于肌红 蛋白生理功能的实现，血 色素是决定肉色的核心部 分。
肌红蛋白
肌红蛋白分子中的血红素亦称铁
卟啉，由原卟啉和一个二价铁组 成。
卟啉环中心的铁原子有六个配位
键，其中四个与平面卟啉分子的N 结合，另外两个与卟啉面垂直， 第 五 个 配 位 键 与 珠 蛋 白 第 93 位 上 的组氨酸咪唑环中的N结合，另外 一个处于开放状态，用做氧的结 合部位。
许多研究观察到MetMb还原现象的存在，但都 没有对其机制进行解释 。
肉色稳定性三大学说
还原态肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶系统 氧合肌红蛋白
(深/紫红色) Fe2+
(鲜红色) Fe2+
高铁肌肉红蛋白 (褐色) Fe3+
肉与肉制品 胴体分级
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
胴体分级的评价指标
质量等级 产量等级
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
质量等级
肉与肉制品工艺学
质量级（quality scores）即牛肉品质的等级。
表征肉的嫩度、风味、颜色、质地和多汁性，反映熟 制后产品的整体可接受程度。
（A、B、C、D、E）
门齿变化
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肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
大理石纹 生理成熟度
大理石纹 等级 5级（丰富）
4级（较丰富）
A（12月龄-24月龄） B（24月龄-36月龄） C（36月龄-48月龄） D（48月龄-72月龄） E（72月龄以上）
无或出现第一对永 出现第二对永久门 出现第三对永久门 出现第四对永久门 永久门齿磨损较重
久门齿
齿
齿
齿
特级
优级
3级（中等）
良好
2级（少量） 1级（几乎没有）
普通级
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肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-产量等级
胴体产量等级以十三块分割肉重为指标 ：
产量等级计算公式： 分割肉重= - 5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼肌面积
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No.1 No. 2
2-3
4
No.3 No.4
5
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BCS numbers
No.5 5
No.6 4-3
No.7 2
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉品质衡量标准——PH值
肉品质衡量标准——PH值pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。
由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。
如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE肉）。
如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。
而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。
对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。
即使对于肉制品而言，通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。
在引言中阐述了pH和pH测定的基础知识。
用pH试纸可容易地测定肉的pH值，但要得到更准确的结果，带玻璃电极的pH计是必不可少的，国内外通常选用一种德国麦特斯的胴体肉质PH值直测仪（PH-STAR）检测。
测定pH值时必须准确操作并消除任何错误来源。
本文还讨论了测定肉和肉制品pH值时应注意的要点。
任何一个关心产品质量的屠宰场或肉类企业都应该了解pH值和pH值对肉质的重要性。
通过测定胴体的pH值，我们可以鉴别出非正常的肉。
在众多判定肉质的方法中，测定肉的pH值不仅能提供极有用的信息，并且方便快捷。
pH值对肉的下列质量因素有着直接或间接的影响：颜色嫩度风味持水性货架期目前许多肉类加工企业尚未将测定肉的pH值广泛地应用于肉质的鉴定和原料肉的选择上。
可能的原因是：第一，pH值的概念似乎很复杂，难以理解；第二，对测定pH值的作用及其在判定肉质方面的重要性认识不足。
一、pH值告诉我们什么？pH值常常被简单地描述为酸度，这并不很正确。
首先，不呈酸性的溶液也具有pH值。
其次，不同的有机酸，即使它们在溶液中的酸浓度相同，其pH值也不同。
解释pH值最简单的方法是从纯水开始。
解离H2O ———→ H+ + OH-纯水中的氢离子浓度极低，大约每升中10克。
这个数字可以更简单地表示为0.0000001=10-7。
pH值的准确定义是氢离子浓度的负对数。
如何烹饪出鲜美多汁的肉类菜品
如何烹饪出鲜美多汁的肉类菜品烹饪肉类菜品是许多人都喜爱的一项技能，因为美味的肉类菜品能够成为一顿美餐的焦点。
然而，并非所有人都能够掌握烹饪肉类的技巧，有时候烹饪出的肉类菜品干燥、没有鲜美的味道。
在本文中，将向您介绍一些技巧和方法，帮助您烹饪出鲜美多汁的肉类菜品。
一、选择优质的肉类食材要烹饪出鲜美多汁的肉类菜品，首先要选择优质的肉类食材。
新鲜的肉类食材在质感和味道上都更胜一筹。
您可以选择新鲜的牛肉、猪肉、鸡肉或者羊肉等，确保肉类表面没有血迹或者异味。
此外，也可以选择有机食材，以确保食材的品质。
二、妥善处理肉类食材在进行肉类菜品的烹饪之前，需要进行适当的处理，以提高菜品的口感和味道。
首先，应将肉类食材中的油脂和筋膜去除干净，并切割成适当大小的块状或片状。
去除油脂和筋膜可以减少菜品的腻感，使肉质更加鲜嫩可口。
三、运用合适的烹饪方法选择合适的烹饪方法也是烹饪肉类菜品的关键。
以下是几种常见的烹饪方法，可以帮助您烹饪出鲜美多汁的肉类菜品：1. 煎：煎肉可以使其表面呈现出金黄色的香脆口感，同时保留肉质的嫩滑。
在煎肉之前，可以用盐、胡椒和其他香料调味，增加肉类的风味。
2. 烤：烤肉是一种更为健康的烹饪方法，可以使肉质更加多汁。
在烤肉之前，可以用调味料腌制肉类食材，增加其风味。
烤肉时注意火候的掌握，以免过熟或者过生。
3. 炖：炖肉是一种慢烹调的方法，可以使肉类的口感更加鲜嫩。
可以选择使用高压锅或者慢炖锅，将肉类和其他食材慢慢炖煮，使肉质变得柔软多汁。
4. 炒：炒肉是一种快烹调的方法，可以快速锁住肉类的味道和汁液。
在炒肉之前，应将肉类块状切割均匀，并用酱油、料酒等调味料腌制片刻，增加口感。
四、注意火候的掌握无论采用哪种烹饪方法，都需要注意火候的掌握。
火候过大可能将肉类的汁液烤干，导致肉质干燥；火候过小则可能导致肉类不熟。
通过调整火候，以确保肉类在烹饪过程中保持鲜嫩多汁。
五、适当加入调味料适当的调味料可以提升肉类菜品的风味和口感。
肉制品分析报告--猪肉的分析
⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。
肉与肉制品 肉的颜色
DFD
normal
PSE
normal
DFD
Pork
Beef
宰后肌肉pH的变化与异常肉
pH
DFD肉
7.0
pH下降很小
6.3
5.8
PSE
5.5
pH下降 速度过快
T
pH
正常肉
pH正常曲线
蛋白质变性
“渗水肉”
宰后时间 /小时
DFD ( Dark Firm Dry )： 色暗、质硬、干燥。 肉的极限pH值高于6.1/6.2。
含有四个亚基，每个亚基球蛋 白中间含有一个血色素
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血红蛋白
不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg
正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉
Mb
7.2
7.4
7.3
Hb
2.5
4.8
11.2
肌红蛋白
正常情况下，肌肉中肌红蛋白 的含量决定肌肉颜色的70 ~ 90 % ，而血红蛋白仅有10~30% 的作用。
影响肉色稳定的因素-氧分压
对于半腱肌，当温度为0℃氧分压为3~9mmHg时，
metMb 的 形 成 速 度 最 快 。 温 度 为 7℃ 氧 分 压 为 4.5~10.5 mmHg时metMb的形成速度最快。
为了降低metMb的形成，就应从包装中完全除去氧，
或是将氧分压降低到合理的水平或是采用氧的含量 超过80%的气调包装。
色较深。
雄性动物肉中肌红蛋白的含量高于雌性动物。 腿部肌肉中肌红蛋白的含量高于背部，腿部肌肉
的颜色较深。
肌红蛋白
肌红蛋白(myoglobin)是由一分子的珠蛋白和一分 子的亚铁血红素结合而成的直径约为57埃、厚为9 埃的圆盘状色素蛋白，其分子量为16,700。
烹饪肉类的窍门做出鲜嫩口感
烹饪肉类的窍门做出鲜嫩口感肉类是人们餐桌上的重要组成部分，在我们的日常饮食中占据着重要的地位。
然而，很多人在烹饪肉类的时候，总是难以做到鲜嫩多汁的口感。
今天，我将分享一些烹饪肉类的窍门，帮助大家做出更加美味的肉食。
首先，选择新鲜的肉类是制作美味肉食的关键。
新鲜的肉质鲜美，富含天然的肉汁和营养成分。
在购买肉类时，可以通过观察肉色、肉质和有无异味来判断其新鲜度。
此外，与肉质相关的还有骨头。
选择带有适量的骨头的肉类，可以增加肉质的鲜嫩度。
其次，储存和处理肉类的方式也会影响到其烹饪的鲜嫩口感。
在储存肉类时，应将其置于冷藏室中，在适当的温度下保存。
如果需要长时间储存肉类，可以选择将其冷冻。
冷冻肉类可以很好地保持其原有的质量和口感。
另外，在处理肉类时，要注意正确的方式。
先将肉类洗净，然后用厨纸将水分擦干，这样能够保持肉类的鲜嫩度。
接下来，烹饪方法和技巧对于肉类的鲜嫩口感也至关重要。
烹饪技巧的选择要根据不同的肉类进行调整。
例如，对于瘦肉，可以选择高温短时间的烹饪方式，如煎、炒等，以保留肉质的嫩滑。
而对于带有一定脂肪的肉类，可以选择低温慢炖的方法，使肉质更加酥软。
此外，合理的调味也是烹饪出鲜嫩口感的关键之一。
在烹饪前，可以用盐、胡椒、酱油等调味料腌制肉类，增加其鲜嫩度和口感。
在烹饪过程中，可以根据个人口味加入适量的调味料，如姜片、蒜末、香菜等，使肉类更具特色和美味。
最后，烹饪时间的掌握同样重要。
过短的烹饪时间会导致肉类过于生硬，口感不佳；而过长的烹饪时间则会使肉类过分煮熟，丧失其原有的鲜嫩口感。
因此，在烹饪肉类时，要根据具体情况掌握好烹饪时间，并不断尝试和调整，以达到最佳烹饪效果。
总之，烹饪肉类的鲜嫩口感需要从选购、储存、处理、烹饪技巧、调味和时间等多个方面进行考虑。
通过科学的烹饪方法和技巧，我们可以做到让肉类更加美味鲜嫩，为我们的餐桌增添无限诱人的魅力。
让我们通过不断的实践和尝试，成为一位优秀的厨师，享受美食的同时，也能给亲朋好友带来美味的享受。
肉的嫩度、保水性等
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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二、肌肉的僵直
❖ 肌肉僵直现象归因于肌动蛋白和肌球蛋白间永久性 横桥的形成，活体时肌动球蛋白的形成是可逆的， 这需要大量ATP供给能量；而死后僵直由于没有足 够的ATP供给能量，因此肌动球蛋白的形成不可逆， 使肌肉处于永久的收缩状态。
肉，使牛肉得到嫩化 ❖ 物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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第三章 畜禽的屠宰及分割
第一节 家畜的屠宰 第二节 肉的变分割
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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第一节 家畜的屠宰
1 宰前准备
❖ 1.1 入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、 病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按 章处理（禁宰、急宰、缓宰）。
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
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四、肉的嫩度
❖ 肉的嫩度包括： 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
卫检
淋浴 致昏 放血
烫毛褪毛
开膛
开膛
割头蹄、劈半
胴体修整
冷藏
肉制品调香、调味准则
肉制品调香、调味准则一、调味与原料肉鲜度关系原料肉鲜度好，肉汁多风味足，调味时相对用量少，特别是在低出品率的中西式肉制品，反之用量大。
二、调味与中西式肉制品及工艺关系中式肉制品调味非常讲究且工艺复杂，肉制品的香与味往往通过工艺体现出来，如炖、卤、烧、烤、熏等，在中式肉制品调味中咸味偏重，咸味要来的慢些，突出中觉和后觉感，回味要悠长。
西式肉制品与中式相比，工艺简单，体现高效率的工业化生产及原汁原味，肉制品的香气与风味不足。
因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8-2%，鲜味要来的快些，同样要求中觉感饱满、醇厚、肉质感强，后觉回味悠长。
三、调味与肉制品出品率及各种辅料添加剂关系低出品率肉制品（高档肉制品）其所用的辅料添加剂相对就少，在调味设计时咸味适当偏淡，先觉感的鲜味要来的慢些，目的突出肉制品工艺上的优点（即脆度、嫩度、爽度及啃头），中觉感要醇厚丰满，后觉回味悠长。
反之高出品率肉制品调味要偏咸，咸味来的快，目的是掩盖高出品率肉的含量少，辅料及添加剂多，口感差。
但更要突出中觉及后觉感，因此在调味时用量要大些。
四、调味与脂肪关系肉制品添加适量的脂肪（猪油、鸡板油等）以增加脂香和口感（发甘、发相），同时缓解因出品率高所造成的口感差的问题，调味设计时，咸味按正常量，鲜度适量降低，反之用量大。
五、调味与香辛料关系没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气，不同的原料肉所使用的香辛料也有所区别。
香辛料作用在肉制品中有两方面功能：一是去除、掩盖肉源腥膻味，二是抚香、增香、留香，提高肉制品风味。
因此，适当选用香辛料的肉制品其风味增强，调味设计时，咸味按正常量，但鲜度应有所降低。
六、调味与季节性关系冬春两季，由于天气寒冷，人的食欲旺盛口重，调味设计时，咸味鲜度要偏重。
夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡优雅，在调味设计时，咸味偏淡甘甜，咸味宜慢鲜味，醇厚优雅，回味淡雅悠长。
七、调味与不同饮食文化板块差异关系长江以北普遍口味偏重，长江以南口味则偏淡，东部沿海喜欢甘甜，两广与香港喜欢原汁原味，大西南喜欢口重与麻辣。
肉与肉制品 肉的颜色
肉 组 织 中 高 的 OCR使 肌 红 蛋 白 处 于 还 原 状 态 （Mb），减少MbO2的形成，从而有利于肉表 面MetMb的积累。
影响肉色稳定的因素-氧气消耗率（OCR）
高铁肌红蛋白的蓄积速度取决于还原态肌红蛋白 的自动氧化速度和肌肉中存在的高铁肌红蛋白还 原酶系的效用。
肌红蛋白
铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处 于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2， 氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着 载氧的功能。
肌红蛋白分子血红素的分子结构
肌红蛋白- 化学状态 Deoxymyoglobin
(Fe2+)
Oxymyoglobin (Fe2+ – O2 )
尤其是脂肪是水不溶性的，而肌红蛋白是水溶性 的，两者如何相互作用有待深入研究。
肉色稳定性三大学说
还原态肌红蛋白
氧合肌红蛋白
(深/紫红色) Fe2+ 脂肪氧化和肌红蛋白氧化 (鲜红色) Fe2+
高铁肌肉红蛋白 (褐色) Fe3+
肉色稳定性三大学说
3 脂肪氧化和肌红蛋白氧化的关系
研究者 结果/结论
Faustman 脂肪氧化的次级产物如α-醛和β-醛可能通过对肌红蛋白的共价
除了NADH细胞色素b5还原酶以外，尚存在其他还 原酶系统和非酶化学反应具备此种能力。
目前的主流观点认为，高铁肌红蛋白还原力决定了 肉色稳定性。
肉色稳定性三大学说
3 脂肪氧化和肌红蛋白氧化的关系
许多研究者报道在牛肉中脂肪氧化和色素氧化是 相伴而生的，而且脂肪氧化是色素氧化的促进因 子；
诸多报道认为脂肪氧化会影响肉色稳定性，脂肪 的氧化将加速肉中色素的氧化过程，但其机理尚 不十分清楚。
肉制品品质名词解释
肉制品品质名词解释
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而制成的各种食品。
其品质主要包括以下几个方面：
1.新鲜度：肉制品的新鲜度是消费者对其品质最直观的感受。
新鲜度好的肉制品具有香味、色泽和口感等方面的优势。
为了保持肉制品的新鲜度，需要采取措施，如冷藏、真空包装等。
2.卫生：肉制品的卫生状况直接关系到消费者的健康。
在生产过程中，必须严格遵守卫生规范，确保生产环境、设备和人员符合要求，防止产品受到污染。
3.营养成分：肉制品不仅需要提供人体所需的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，同时还需要考虑如何平衡这些营养成分，以满足不同人群的需求。
4.口感：口感是消费者对肉制品品质的重要评价标准之一。
肉制品的口感包括硬度、细腻度、多汁性等方面。
为了提高肉制品的口感，需要选择优质的原料、采用合理的加工工艺和配方。
5.安全性：肉制品的安全性是消费者最为关注的问题之一。
肉制品的安全性包括微生物污染、添加剂使用等方面。
为了确保肉制品的安全性，需要加强生产过程中的质量控制和监督，并进行严格的安全检测。
总之，肉制品品质需要从多个方面进行考虑和评估。
在生产过程中，需要严格遵守相关法规和标准，确保产品的安全性和卫生质量；同时还需要不断优化生产工艺和配方，提高产品的营养价值和口感品
质。
肉的食用品质及其评定
4、评定方法
精确测定：用分光光度计精确测定肉 的总色度，也可按肌红蛋 白含量来评定
目测法：4℃存放24时目测
二、嫩度
1、概念
是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌 肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
2、影响肉嫩度的根本因素
四、滋味物质
非挥发性物质 1、甜味
葡萄糖、核糖、果糖等
2、咸味
无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等
3、苦味
游离氨基酸和肽类
4、鲜味
谷氨酸钠及核苷酸等
五、芳香物质
1、芳香物质的来源
芳香前体物的变化： 脂肪氧化：90% 美拉德反应：10% 硫胺素养降解：微量
后两者起重要作用
2、芳香物质的种类
加强自身建设，增强个人的休养。2020年11月18日 上午3时 46分20.11.1820.11.18
精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。2020年11月18日 星期三 上午3时 46分59秒03:46:5920.11.18
让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。2020年11月上 午3时46分20.11.1803:46November 18, 2020
熟肉率（%）=（蒸煮后肉样质量/蒸煮
前肉样质量）×100
作业
1、简述影响肉嫩度的因素。 2、肉制品风味产生的途径有哪些？ 3、简述影响肌肉系水力的因素。
完
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.11.1820.11.18Wednes day, November 18, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。03:46:5903:46:5903:4611/18/2020 3:46:59 AM
肉的多汁性的名词解释
肉的多汁性的名词解释肉的多汁性是指肉类在加热过程中，能够保持其内部水分的丰富度和口感鲜美的特性。
这种多汁性是人们在享受美食时常常追寻的。
当我们在用火候适宜的情况下煮熟一块肉，切下一口时，鲜嫩的汁液会在口中散发出诱人的香气，同时滋润着舌尖。
多汁的肉质给人带来满足感和享受，成为餐桌上的美味佳肴。
多汁性的形成离不开肉品制作过程中的多个关键因素。
首先，肉质本身的特性对多汁性有着重要影响。
肉类中的蛋白质、脂肪、水分以及其他营养成分相互作用，决定着肉质的质地和口感。
新鲜的肉质往往比较嫩滑多汁，而老肉则会比较干燥。
因此，选择新鲜的、质量上乘的肉品是保证多汁性的基础。
其次，适当的烹饪方法和火候也对多汁性起到至关重要的作用。
炖煮、烤制、煎炸等不同的烹饪方式都会对肉类的质地和多汁度产生影响。
炖煮通常能够更好地保持肉质的水分，使之更加多汁。
在烤制和煎炸过程中，高温会使肉类表面迅速形成锁水层，保持内部水分，但同样要控制好时间和温度，以免过度烹饪导致肉质变干。
此外，选用适当的调味料和配料也是增加肉类多汁性的关键。
腌制、蘸汁、涂抹等方式能够为肉品进行提前预处理，增加其吸水性和保湿性，从而达到更好的多汁效果。
同时，在食材搭配上，经过科学搭配可以突出肉类的风味并增加多汁感，如加入柠檬汁、酱油、蜂蜜等作为调味料，或搭配蔬菜、水果等作为配料，都能为肉质增色添香，提升多汁性。
值得一提的是，多汁性并不与油脂含量直接相关。
肉类中的脂肪对于肉质的多汁性有一定的影响，过少的脂肪会导致肉质干燥，而过多的脂肪则会使口感油腻。
因此，在享受多汁肉质的同时，我们也要注意摄入适量的脂肪，保持健康的饮食习惯。
总而言之，肉的多汁性是指肉类在加热过程中保持水分丰富度和口感鲜美的特性。
它的形成和肉质的选择、烹饪方式及火候控制、调味料和配料的搭配等因素密切相关。
只有在这些因素的相互作用下，我们才能品尝到那种美味丰富的多汁肉质所带来的满足和享受。
所以，在选择和烹饪肉类时，我们要在保证美味的同时，也要注意合理搭配和控制，以充分体现肉类的多汁性。
猪肉的肉质名词解释
猪肉的肉质名词解释猪肉，作为我国传统饮食文化中的重要组成部分，一直以来都备受广大消费者的喜爱。
猪肉作为一种肉质丰富、口感鲜美的食材，其肉质的特点深受人们的关注。
在这篇文章中，我们将介绍一些与猪肉肉质相关的名词，以便更好地理解和鉴赏猪肉。
一、猪肉的颜色猪肉的颜色通常可以分为白色和红色两种。
白色的猪肉多为瘦肉，含水量较高，质地较为鲜嫩。
而红色的猪肉则含有较多的肌红蛋白和肌红蛋白衍生物，肉质饱满，口感更为丰富。
红色猪肉中的肌肉纤维较为发达，常在体内得到充分的运动，使得其肌肉质地更为结实，纹理更加明显。
二、猪肉的嫩度嫩度是指猪肉质地中伸展性的好坏。
猪肉中的伸展性主要与肌肉纤维间的结缔组织有关。
嫩度高的猪肉通常肉质鲜嫩、口感柔软。
而结缔组织较多的猪肉则质地偏硬，咀嚼起来较为费力。
一般来说，猪肉中脂肪含量的增加可以提高猪肉的嫩度，让肌肉更加柔软。
但过多的脂肪会使口感过于油腻，因此在选择猪肉时应注意脂肪与瘦肉的搭配。
三、猪肉的肌间脂肪肌间脂肪是指猪肉肌肉纤维之间存在的脂肪。
肌间脂肪的多少和分布情况会直接影响猪肉的口感和风味。
肌间脂肪多的猪肉，其肉质更为鲜嫩多汁，口感更加滑嫩。
这是因为肌间脂肪可以增加肌肉纤维之间的接触面积，提高肉质的柔嫩度。
同时，肌间脂肪也能够增加食物口感的层次感，使猪肉更加丰富多样。
四、猪肉的水分含量猪肉的水分含量是指猪肉中所含的水分比例。
水分在猪肉中起到保持肉质鲜嫩和滋润口感的作用。
水分含量高的猪肉，肉质通常更为鲜嫩多汁。
然而，过高的水分含量可能会使猪肉在烹饪过程中流失较多的水分，影响口感和风味。
因此，在烹调猪肉时，合适的水分含量是一个重要的考虑因素。
五、猪肉的纹理猪肉的纹理是指猪肉质地中肉纤维的分布情况和结构特点。
不同品种的猪、不同部位的肉以及不同的烹调方式都会影响猪肉的纹理。
一般来说，猪肉纹理细腻、肉质饱满的部位更受人们的喜爱。
纹理优良的猪肉在烹调时更容易入味，吃起来更加松软美味。
综上所述，猪肉的肉质是一个多方面因素综合作用的结果。
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第二节肉的食用品质
颜色嫩度风味多汁性保水性
概念
嫩度（判肉质优劣的最常用指标。
嫩 2.肉的嫩度(Tenderness)
评定指标-剪切力
⏹
一般用切断一定肉断面所需要的最大剪切力表示，单位为kg
嫩度评定指标
剪切力值与嫩度的关系
影响肉嫩度的因素
肉的
影响肉嫩度的因素-
⏹影响肉嫩度的因素-
影响肉嫩度的因素-
影响肉嫩度的因素-
死后僵直
9, k g
h
kg SD h µm SD 影响肉嫩度的因素-Tender
336
72482402
3
456789Time Postmortem, h
S h e a r F o r c e , k g
12Tough
在肉牛屠宰过程中，宰杀放血后（宰后的的刺激参数能够得影响肉嫩度的因素-⏹
将电极一端连接于吊轨上，另一端夹住牛鼻，通电后刺激电流通过神经系统或是直接使肌膜去极化引起肌肉收缩，肌肉内的能量被快速大量消耗，使肉的糖酵解速率增加，导致pH 迅速降低，
⏹
通常60s 的电刺激可以使牛胴体的pH 迅速降低0.5个单位，而不使用电刺激时需要3h 甚至更长的时间才能降低同样水平，这意味着电刺激使肌肉内糖酵解的速率加快了180倍。
影响肉嫩度的因素-
影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-⏹
影响肉嫩度的因素
3.肉的风味
羊肉有膻味（
肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人
生肉没有风味，但是生肉经过加热处理后就
肉风味的形成
肉风味的形成
⏹
甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨⏹⏹
肉品的香味
⏹
各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)
⏹
肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识
近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、加热过程中产生肉风味化合物的主要化学反应
肉风味的形成
脂质水解氧化
肉风味的形成
(1) ⏹
⏹
肉风味的形成
脂肪
(2) 脂质水解氧化
一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质
肉风味的形成
在肉风味的形成过程中，热诱导的脂肉风味的形成
(3) 蛋白质
(4) 大分子的降解
⏹
肉风味的形成
肉风味的形成
不同种类的肉经加热处理后具有各异的特征性风味
据研究，在肉的种间风味形成过程中， 到目前为止，被鉴定的熟肉中的挥发性化
WOF异味
⏹
WOF异味的抑制措施关于WOF异味产生的详细机理还不清楚
⏹
4.肉的保水性肉中水分的存在状态
结合水准结合水或不易流动水
⏹
肌肉蛋白质与水的结合形式⏹
⏹
肌纤维的超微结构示意图
⏹肌肉中肌原纤维内粗细丝之间、肌原纤维之间、
肌原纤维与细胞膜之间、肌细胞之间和肌束之
间存在一些空隙，肌肉中的水份（汁液）就存
在其中。
影响保水性的主要因素⏹零售冷却肉的汁液流失率（drip loss）为
⏹
(1) pH值
⏹
(2)-肉的生物学因素
pH
值
(3) pH值的降低速度
⏹
pH值的降低速度与肉的WHC
pH
7.0
6.3
典型的PSE肉典型的DFD牛肉(4) 肌内脂肪对保水性的影响
(5) 宰后肉的变化
(6)加热过程系水力的变化
(7) 添加剂对肉保水性的影响(7) 添加剂对肉保水性的影响
✓磷酸盐：
肉保水性。
5.。