肉与肉制品 肉的嫩度风味及多汁性

第二节肉的食用品质
颜色嫩度风味多汁性保水性
概念
嫩度（判肉质优劣的最常用指标。

嫩 2.肉的嫩度(Tenderness)
评定指标-剪切力
⏹
一般用切断一定肉断面所需要的最大剪切力表示，单位为kg
嫩度评定指标
剪切力值与嫩度的关系
影响肉嫩度的因素
肉的
影响肉嫩度的因素-
⏹影响肉嫩度的因素-
影响肉嫩度的因素-
影响肉嫩度的因素-
死后僵直
9, k g
h
kg SD h µm SD 影响肉嫩度的因素-Tender
336
72482402
3
456789Time Postmortem, h
S h e a r F o r c e , k g
12Tough
在肉牛屠宰过程中，宰杀放血后（宰后的的刺激参数能够得影响肉嫩度的因素-⏹
将电极一端连接于吊轨上，另一端夹住牛鼻，通电后刺激电流通过神经系统或是直接使肌膜去极化引起肌肉收缩，肌肉内的能量被快速大量消耗，使肉的糖酵解速率增加，导致pH 迅速降低，
⏹
通常60s 的电刺激可以使牛胴体的pH 迅速降低0.5个单位，而不使用电刺激时需要3h 甚至更长的时间才能降低同样水平，这意味着电刺激使肌肉内糖酵解的速率加快了180倍。

影响肉嫩度的因素-
影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-⏹
影响肉嫩度的因素
3.肉的风味
羊肉有膻味（
肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人
生肉没有风味，但是生肉经过加热处理后就
肉风味的形成
肉风味的形成
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甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨⏹⏹
肉品的香味
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各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)
⏹
肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识
近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、加热过程中产生肉风味化合物的主要化学反应
肉风味的形成
脂质水解氧化
肉风味的形成
(1) ⏹
⏹
肉风味的形成
脂肪
(2) 脂质水解氧化
一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质
肉风味的形成
在肉风味的形成过程中，热诱导的脂肉风味的形成
(3) 蛋白质
(4) 大分子的降解
⏹
肉风味的形成
肉风味的形成
不同种类的肉经加热处理后具有各异的特征性风味
据研究，在肉的种间风味形成过程中， 到目前为止，被鉴定的熟肉中的挥发性化
WOF异味
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WOF异味的抑制措施关于WOF异味产生的详细机理还不清楚
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4.肉的保水性肉中水分的存在状态
结合水准结合水或不易流动水
⏹
肌肉蛋白质与水的结合形式⏹
⏹
肌纤维的超微结构示意图
⏹肌肉中肌原纤维内粗细丝之间、肌原纤维之间、
肌原纤维与细胞膜之间、肌细胞之间和肌束之
间存在一些空隙，肌肉中的水份（汁液）就存
在其中。

影响保水性的主要因素⏹零售冷却肉的汁液流失率（drip loss）为
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(1) pH值
⏹
(2)-肉的生物学因素
pH
值
(3) pH值的降低速度
⏹
pH值的降低速度与肉的WHC
pH
7.0
6.3
典型的PSE肉典型的DFD牛肉(4) 肌内脂肪对保水性的影响
(5) 宰后肉的变化
(6)加热过程系水力的变化
(7) 添加剂对肉保水性的影响(7) 添加剂对肉保水性的影响
✓磷酸盐：
肉保水性。

5.。