发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展肉制品是人们饮食中广泛使用的食品之一，也是全球食品市场销售量最大的食品种类之一。
发酵肉制品是一种添加嗜酸、嗜盐、嗜气的微生物进行发酵的肉制品。
它具有美味、营养、保鲜等优点，受到人们的欢迎。
其中，功能性微生物是一种具有对人体健康有益的菌株，它们在发酵肉制品中的应用已经受到广泛研究。
本文将介绍功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展。
1. 乳酸菌乳酸菌是发酵肉制品中最常用的功能性微生物之一。
它们能够将葡萄糖转化为乳酸，产生酸味和风味，提高食品口感。
此外，乳酸菌还具有抵抗肠道病菌、促进肠道健康和提高免疫力的作用。
研究表明，添加乳酸菌的发酵肉制品具有较长的保质期和更好的品质。
2. 双歧杆菌双歧杆菌是一种常见的肠道益生菌，能够促进肠道蠕动、抑制肠道病原菌的生长、降低血脂等作用。
研究表明，将双歧杆菌添加到发酵肉制品中能够增加其营养含量，并且对人体健康有着积极的影响。
酪酸菌是一种发酵食品中常见的菌株，有助于改变食品味道和质地。
研究表明，添加酪酸菌的发酵肉制品能够提高其鲜美度和口感，并且对肠道有一定的保护作用。
酪酸菌还可以生成具有降血压、降血糖作用的多肽。
4. 粪链球菌粪链球菌是一种孢子形成菌，具有较强的抗氧化能力和降血脂的作用。
研究表明，将粪链球菌添加到发酵肉制品中能够降低其致癌物和致突变物的含量，并且具有抗氧化作用。
总之，功能性微生物在发酵肉制品中的应用具有广阔的前景。
研究表明，这些微生物可以增强食品的保质期、改善口感、提高营养价值，并且对人体健康有益。
未来的研究需要继续探究不同功能性微生物的作用机制，以便更好地运用它们改善食品的品质和营养价值。
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展发酵肉制品是一种利用微生物发酵剂对肉制品进行发酵加工的传统食品制作工艺。
通过微生物发酵剂的应用，不仅可以改善肉制品的口感、风味和贮藏性能，还可以提高肉制品的营养品质。
随着食品工业的发展和人们对食品安全和健康的关注度不断提高，发酵肉制品的生产和应用也受到了越来越多的关注。
发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用研究一直是该领域的热点和难点。
为了更好地了解发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用研究进展，本文将从微生物发酵剂的筛选及鉴定方法、应用研究进展以及未来发展趋势等方面展开阐述。
一、微生物发酵剂的筛选及鉴定方法1. 传统分离筛选法传统分离筛选法是指通过对各种天然来源的微生物样品进行筛选和培养，选取其中具有良好发酵特性的微生物进行鉴定和筛选。
该方法操作简单、成本较低，但是由于微生物种类繁多、数量庞大，选择具有发酵潜力的微生物具有一定的盲目性和随机性。
2. 生物学鉴定法生物学鉴定法是指通过对微生物的形态特征、生理生化特性和遗传特性等进行综合分析和鉴定，以确定微生物的种属和特性。
通过该方法可以明确筛选出具有发酵潜力的微生物，但是操作复杂、耗时较长，且对操作者的专业水平要求较高。
以上三种方法各有优缺点，可以根据实际情况和研究目的选取相应的方法进行微生物发酵剂的分离筛选及鉴定。
二、微生物发酵剂的应用研究进展1. 抗菌活性应用近年来，越来越多的研究表明微生物发酵剂具有良好的抗菌活性，可以在肉制品中起到抑制和防腐的作用。
研究发现，乳酸菌、酵母菌等微生物发酵剂可以产生有机酸、抗生素等物质，对致病菌和腐败菌具有一定的抑制作用，有效延长肉制品的货架期和保质期。
2. 营养增值应用微生物发酵剂不仅可以改善肉制品的口感和风味，还可以提高肉制品的营养品质。
研究表明，微生物发酵剂可以分解蛋白质、脂肪等，产生有益氨基酸、活性酶等物质，增强肉制品的营养价值和功能性。
3. 功能性添加应用微生物发酵剂还可以用于肉制品的功能性添加。
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展功能性微生物是一类具有特定功能的微生物，它们能够在不同的发酵过程中发挥重要作用，如促进食品发酵、改善食品品质、增强食品营养价值等。
在发酵肉制品中，功能性微生物的应用研究已经取得了一定的进展，为提高肉制品的品质和营养价值提供了新的思路和方法。
本文将从功能性微生物的分类及作用机制、功能性微生物在发酵肉制品中的应用及研究进展等方面进行综述。
一、功能性微生物的分类及作用机制功能性微生物主要包括益生菌、乳酸菌、酵母菌等。
益生菌是一类对人体有益的微生物，主要包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等，它们能够在肠道内生长繁殖，产生有益的代谢产物，调节肠道菌群平衡，增强人体免疫力。
乳酸菌是一类产酸菌，能够产生乳酸和一些抗菌物质，抑制有害微生物的生长，提高食品的保藏性和品质。
酵母菌是一类能够发酵产生二氧化碳和酒精的微生物，对改善食品口感和香味具有重要作用。
功能性微生物在发酵肉制品中的应用机制主要包括以下几个方面：一是酶的作用：功能性微生物能够产生多种酶，如蛋白酶、脂肪酶、多糖酶等，能够促进肉制品中蛋白质、脂肪和多糖的分解和转化，提高肉制品的风味和口感。
二是产酸和产醇：功能性微生物能够在发酵过程中产生乳酸、醋酸和酒精等有机酸和醇类物质，降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长，增强食品的保藏性和卫生安全性。
三是产气：功能性微生物能够产生二氧化碳和氨等气体，在肉制品中形成气孔和均匀组织，提高肉制品的口感和口感。
在发酵肉制品中，功能性微生物的应用主要包括以下几个方面：一是在肉制品中添加活性益生菌：将活性益生菌菌种添加到肉制品中进行发酵，利用益生菌的促发酵作用和代谢产物的作用，改善肉制品的风味和口感，增强肉制品的营养价值。
二是在肉制品中添加乳酸菌：将活性乳酸菌菌种添加到肉制品中进行发酵，利用乳酸菌的产酸作用和抗氧化作用，提高肉制品的保藏性和卫生安全性，延长肉制品的货架期。
三是在肉制品中添加酵母菌：将活性酵母菌菌种添加到肉制品中进行发酵，利用酵母菌的发酵作用和产气作用，改善肉制品的口感和口感，增强肉制品的营养价值。
肉制品发酵剂木糖葡萄球菌J23发酵条件的研究
酵 剂的木糖葡萄球菌 Ｊ ３ ２ ，并对其发 酵条件 （ 包括 ５ Ｌ罐放大试验 ） 、冷冻干燥 条件 、浓缩培 养 、菌株安 全性等方 面进行了研究 。结果说 明 ：在最 适培养温度 ３ ℃ 下 ，２ Ｏ ＃简 单培 养基 为最佳 培养 基 ，用 ２ｍｏ ｌ Ｎ ＯＨ作为 中 ｌ的 ａ ／ 和剂控制发酵 ｐ ． ，发酵周期 为 ２ ｈ Ｈ７ ３ ０ ，木糖葡萄球菌 Ｊ ３活菌数可达到 ３ ４ ‘ ０ Ｃ＂ ／ｄ 冷十保 护剂 以蔗糖 ２ ． ｌ ｌ ｎ Ｕ 效果最好 。冷干后 活菌数能达到 ４Ｘ１ Ｃ Ｕ ｇ ０ Ｆ ／。发酵剂菌株经 动物毒性试验表 明属无毒级微 生物。
乳酸菌是传统发酵肉制品比如火腿 、腊肉等的
重要 微 生 物 菌 群 。发 酵 肉 中 的乳 酸 菌 主 要 有 乳 杆
１ 材 料 与方 法 １ １ 材 料 ．
１ １１ 菌种 ． ． 源自菌、片球菌 、木糖葡萄球菌等。我国制作发酵肉已 有 几 千年 的历 史 。但 一 直 沿 用 自然 接 种 发 酵工 艺 。 随着人们生活水平 的提高 ，对肉制品品种的需要会 更多 ，对质量 的要求会更高，而传统 的发酵 肉工艺 已不适应现代化的要求。直投式发酵剂加工发酵肉 是今后发酵肉工业化生产的方向 ，肉制品专用发酵 剂的使用对实现发酵肉工业化生产 ，缩短产 品成熟 期 ，使产品特征标 准化 和安全化将起重要 的作用。 且定 向接种可以使产品质量稳定 ，防止菌种退化和 污染。发酵剂的质量将直接影响发酵 肉的品质 ，而 提高发酵剂活性和密度是制备发酵剂的关键。 本研究所用的木糖葡萄球菌 Ｊ３ ２ 是从金华火腿 中分离得到的菌株 ，经过试验适合肉制品发酵。本
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究近年来，随着人们对食品品质和健康关注的日益增加，肉制品加工领域不断涌现新的发酵与乳酸菌工艺。
这些工艺不仅可以提高肉制品的质量和口感，还能延长其保质期，并且对人体健康具有益处。
本文将详细介绍肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺的研究现状和应用前景。
一、新型发酵技术在肉制品加工中的应用1. 传统发酵技术的应用传统的发酵技术在肉制品加工中应用广泛，如酸枝肉、腊肠等。
这些传统技术能够赋予肉制品特殊的风味和口感，但由于缺乏科学化的控制条件，容易导致品质不稳定和安全隐患。
2. 新型乳酸菌发酵技术的应用随着乳酸菌研究的深入，将乳酸菌应用于肉制品加工中成为一种新趋势。
乳酸菌可以通过产酸和产氨等代谢作用改变肉制品的pH值和气味，增加其保水性和风味。
同时，乳酸菌还具有抑菌作用，可以延长肉制品的保质期。
二、肉制品加工中的新型发酵技术研究进展1. 乳酸菌发酵肉制品的改良传统的发酵工艺存在一些问题，如生产周期长、工艺复杂等。
为了解决这些问题，研究者们开展了一系列的研究，通过改良菌种、调整工艺参数等方式提高了肉制品的品质和生产效率。
2. 发酵肉制品中的功能性成分乳酸菌的发酵过程中产生的多种代谢产物具有多种功能，如抗氧化、抗菌和调节肠道菌群等。
这些功能性成分对于人体健康具有重要意义，为肉制品加工提供了新的研究方向。
三、肉制品加工中新型发酵与乳酸菌工艺的应用前景1. 提升肉制品品质和食品安全新型发酵与乳酸菌工艺的应用可以提高肉制品的品质和食品安全水平。
乳酸菌的发酵作用可以降低肉制品的pH值，抑制有害菌的生长，减少食品中的致病菌和毒素，从而保证了产品的安全性。
2. 拓展肉制品的产品种类和风味新型发酵与乳酸菌工艺不仅可以应用于传统的肉制品加工中，还可以用于开发新的产品种类和风味。
通过改变发酵条件，可以制备出口感独特的乳酸菌肉制品，满足不同消费者的需求。
3. 促进健康食品的发展乳酸菌发酵肉制品富含多种功能性成分，有益于人体健康。
发酵肉制品发酵剂的研究和应用
《食品工业科技》Science and Technology of Food Industry1998.No.5得到普及应用。
5.2 新型强力甜味剂的开发与研究在食品工业发展过程中,高甜度甜味剂始终占有重要位置。
它的发展与国家食糖消费成正比,作为行业应提倡天然甜味剂为发展方向,但市场机制决定了合成甜味剂价格低,能大大降低生产成本,因此具有竞争力。
从世界市场各种甜味剂的消费量发展情况看,低热值、高甜度的甜味剂增长较快。
强力甜味剂今后将继续受到食品行业的青睐,而且对强力甜味剂除了要求具有高甜度、低热量外,对其加工稳定性、安全性、甜味风味和价格等方面,也将提出更高的要求。
5.3 发展天然甜味剂是必然的趋势天然甜味剂是从天然植物中提取出来的,在安全性和营养功能方面远好于人工合成的甜味剂,当绿色食品出现时,人们对其表现出极大的热情和信赖,天然的食品需以天然添加剂做保证。
因此,天然甜味剂的开发和应用显得十分重要。
由于受到提取和分离技术的影响,天然甜味剂存在甜度低、有后苦、稳定性不够和价格高等缺陷,使其在食品工业中的应用受到一定影响。
但是,天然、营养、多功能毕竟是国际食品消费的主流,也是食品添加剂的发展方向,天然甜味剂将保持永久的生命力。
参考文献1 郑建仙.功能性甜味剂.食品饲料添加剂信息,1994(4):12 唐文,吴丽荷等.蛋白糖—用于饮料食品的最佳甜味剂.食品饲料添加剂信息,1993(2):183 汪文陆等.A K糖与其他甜味剂混合使用时甜度和风味的评价.食品科学,1994(10):94 凌关庭.阿力甜及其FA O/W HO(1995)标准.中国食品添加剂,1996(2):215 郭祀远等.天然和合成甜味剂的性能.中国食品添加剂,1996(3):286 李惠宜等.甜味剂的国际动向—高甜度甜味剂.中国食品添加剂,1995(3):387 赵晋府等.饮料和食品中甜味剂及其最新发展趋势.冷饮与速冻食品工业,1995(创刊号):428 刘程.食品添加剂应用大全.北京工业大学出版社,1994发酵肉制品发酵剂的研究和应用宋照军 马汉军 潘润淑 张军合(河南技术师范学院食工系,新乡453003)摘 要 对发酵肉制品发酵剂的应用进行了系统的、全面的研究,分别对细菌、酵母菌、霉菌可用作肉制品发酵剂的菌种进行了论述,为发酵肉制品的生产提供了可靠依据。
发酵肉制品中功能乳酸菌的研究与应用
发酵肉制品中功能乳酸菌的研究与应用摘要：本文综述了发酵肉制品中功能乳酸菌的研究与应用领域的最新进展。
乳酸菌作为一类重要的益生菌，其具有酸化、抗菌和调节肠道菌群的功能，在发酵肉制品中发挥着重要的作用。
通过研究功能乳酸菌的菌株筛选、培养条件优化以及功能机制探究等方面，可以提高发酵肉制品的质量和安全性，以及增加其功能性价值。
关键词：发酵肉制品，功能乳酸菌，益生菌，酸化，抗菌，肠道菌群，质量，安全性，功能性价值1. 引言发酵肉制品是一种历史悠久的食品，其具有独特的风味和纹理。
传统的发酵过程可能存在一些食品安全问题，如细菌和霉菌的污染。
功能乳酸菌的引入为发酵肉制品的质量和安全性提供了新的解决方案。
2. 功能乳酸菌的筛选与鉴定功能乳酸菌的筛选是发酵肉制品研究的重要一环。
传统方法和分子生物学方法的结合可以从不同的来源中筛选出适合发酵肉制品的功能乳酸菌菌株。
利用多样的鉴定方法可以确保所选菌株的纯净性和活力。
3. 功能乳酸菌的培养条件优化功能乳酸菌的培养条件对其在发酵肉制品中的应用效果具有重要影响。
适宜的温度、pH值和营养成分等条件能够提高菌株的生长速度和活性。
菌株的培养条件也与其产生的代谢产物和功能性活性相关。
功能乳酸菌在发酵肉制品中的应用主要包括酸化、抗菌和调节肠道菌群三个方面。
乳酸菌通过产生乳酸等有机酸，使发酵肉制品的pH值下降，从而控制有害菌的生长。
功能乳酸菌还可以产生抗菌肽和抗氧化物质，提高发酵肉制品的抗菌能力和保鲜性。
鉴于肠道菌群与人体健康密切相关，功能乳酸菌还可以调节肠道菌群的平衡，提高发酵肉制品的功能性价值。
5. 结论。
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展肉制品是最受欢迎的食品之一，被广泛应用于不同的菜肴中。
然而，肉制品的制造过程中需要使用不同类型的菌类和微生物。
原因是，菌类和微生物可以通过促进新陈代谢、减少氧气和微生物群落的发展来控制发酵过程并产生口感上的变化。
这篇文章着重关注了功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展。
1. 发酵过程中的微生物种类及其功能性在发酵肉制品中，存在多种不同类型的微生物，其中包括细菌、酵母菌和霉菌。
它们可以被纳入为发酵过程的基本要素之一。
微生物的作用是使肉制品中的碳水化合物、蛋白质和脂肪进行自我分解和发酵，使其变得更加有利于人类消化，同时也会增加产品的保存期限。
在肉制品发酵过程中，细菌起着关键的作用。
最常见的细菌包括：Lactobacillus、Lactic acid bacteria、Micrococcaceae等。
这些细菌可以将糖转化为乳酸。
此过程使得pH值降低，同时也会导致肉品的纤维结构更为松散，因此也会改善肉的口感。
这些功用细菌还可以起到抑制其他细菌或真菌的生长等作用。
在肉制品发酵过程中，大肠杆菌等造成生病的细菌或霉菌不应该生长。
近年来，功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究有所增加。
目前的研究重点为调控肉制品的口感、改善营养价值和增强食品安全性等方面。
2.1 口感控制发酵肉制品中细菌的作用是将糖转化成乳酸。
然而，这些细菌还可以产生不同的芳香化合物，包括醛类、酮类和醇类化合物，这些化合物对肉制品的口感有着重要的影响。
一些功能性微生物可以增加肉制品中的某些香气和口感，产生独特的风味。
例如：座杆菌在一些肉制品中添加后，可以产生新的口感和香气。
2.2 改善营养价值一些微生物可以改善发酵肉制品的营养价值。
这些微生物可以分解蛋白质和脂肪，导致产生氨基酸和脂肪酸等物质，这些物质可以被人体利用。
例如，某些细菌可以分解亚硝酸盐，从而减轻亚硝酸盐对人体的不健康影响。
2.3 增强食品安全性发酵肉制品中的一些菌类和微生物可以形成保护性膜，从而抑制有害菌丛生的环境。
肉制品发酵剂的研究进展
１ 用于 发酵 的微 生物 种 类
１ １ 细 菌 ．
地 并具 有 较 长保 质期 的一 类 肉制 品 ，主要 包括 发 酵 香肠 和 发 酵 火 腿 两 大 类 。 发 酵 肉 制 品 具 有 稳 定 性
１ １ １ 葡 萄球 菌 和 微 球 菌 ． ．
生 长 。研 究发 现 ，微球 菌 和葡 萄球 菌 均具 有 过 氧化 氢酶 活性 ，以及 通过 硝酸 盐 还原 酶将 硝 酸盐 还 原 为
亚 硝酸 盐 的能力 。它们对 过 氧化 氢 的分 解 是极 为重
要 的 。过 氧化 氢 是 乳 酸菌 在 有 氧 条 件 下 氧 化 产 生
． ．・ ・
ｓ ｇ ｓｗｅ ｅ ｐ ｏ ｐ ｃ ｅ ． ａ ｅ ｒ ｒ ｓ ｅ ｔ ｄ
Ｋｅ ｒ ｓ ｆｒ ｎ ａ ｉｎ ｓａ ｔ ｒｃ ｌｕ ｅ ｍ ｉｒ ｂａ ｔａｎ ｙ ｗｏ ｄ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｔ ｅ ｕ ｔｒ ｏ ｒ ｃ ｏ ｉｌ ｒ ｉ ｓ
发 酵 肉制 品是 指腌 制 肉在 自然 或人 工控 制 条件
维普资讯
肉类 食 品添 加剂
ｌ 肉 类 工 业
／ ＿ ／ｓ ￣，ｒｖ ｉｄ Ｔ
肉 制 品 发 酵 剂 的 研 究 进 展
潘 明 扬 州 大 学 生 物科 学与技 术 学 院 ２ ５ ０ ２０９ 汪志君 蒋云升 扬 州 大 学食 品 科 学 与 工营 养价 值 高等 特 点 ，因而 受到 广大 消 费者 的青 睐 ，今 后必 将 在我 国 肉制 品加 工 中起重 要 作用 。 目 前 世 界上 许 多 国家如 意 大利 、美 国 、 日本 已进 行 了
发酵 肉制 品 的人 工发 酵 工业 化生 产 ，并具 有 相 当的 规模 。从 目前来 看 ，所 涉及 的与发 酵 肉制 品有关 的 微 生 物包括 细菌 、酵母 和霉 菌 。它们在 肉品发 酵过 程 中发挥 了不 同的作 用 。
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
发酵肉制品是以禽畜肉为主要原料，并经过一定的加工处理和微生物发酵而制成的产品。
在发酵肉制品的生产中，微生物发酵剂扮演着至关重要的角色。
它们通过发酵过程，能够改善发酵肉制品的口感、风味和品质，并具有保护肉制品的作用。
因此，微生物发酵剂的筛选和应用研究是发酵肉制品生产中的关键技术之一。
微生物的筛选可分为传统筛选和现代分子筛选两种方法。
传统的筛选方法主要是基于对微生物各种生理生化特性和发酵能力的评价。
例如，通过筛选耐高温、耐高盐、耐低pH 等肉制品发酵过程中常见的极端条件下繁殖生长的微生物，能够找到具有良好发酵能力的微生物发酵剂。
同时，还可通过对能够分解肉中蛋白质、脂肪等有机物质的微生物进行筛选，找到合适的微生物发酵剂。
现代分子筛选则是利用PCR、DNA芯片等技术，对微生物的基因组进行分析，找到具有合适基因序列的微生物发酵剂。
目前，已经有许多微生物被应用于发酵肉制品生产中，其中最常用的微生物有下面几种：
1. 乳酸杆菌：乳酸杆菌可在肉制品糖分含量较高的环境中繁殖生长，并且能够产生乳酸，降低肉制品的pH值，抑制有害微生物的生长，从而起到保鲜的作用。
2. 肠球菌：肠球菌能够分解肉制品中的蛋白质和脂肪，形成有利于肉制品味道和风味的物质。
3. 微生物混合发酵剂：沙门氏菌、腐败芽胞杆菌等不同种类的微生物发酵剂可通过发酵过程调味，增强肉制品风味。
总的来说，发酵肉制品中微生物的筛选应根据肉制品生产的具体情况，结合传统筛选和现代分子筛选技术，找到具有优良发酵能力和保鲜作用的微生物发酵剂，从而提高肉制品的质量和市场竞争力。
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展功能性微生物是指对人体健康具有益处的微生物，其应用不仅可以改善食品的口感和品质，还可以增加食品的营养价值，提高食品的安全性。
在发酵肉制品中，功能性微生物的应用主要包括酸奶菌、益生菌、酵母菌等。
这些微生物能够分解食品中的复杂成分，产生多种营养物质和活性物质，对人体健康具有多种益处。
功能性微生物在发酵肉制品中的应用可以改善食品的口感和品质。
以酸奶菌为例，其在肉制品中的应用可以促进肉制品中的乳酸发酵，使肉制品口感更加鲜美、柔嫩，同时还能够延长肉制品的保质期。
益生菌的应用也能够增加肉制品的鲜嫩度，改善肉制品的口味，提高肉制品的质量。
这些功能性微生物通过产生酸和其他活性物质，对肉制品中的蛋白质和脂肪进行分解，使肉制品更加易于消化吸收。
功能性微生物在发酵肉制品中的应用还可以增加食品的营养价值。
肉制品中富含蛋白质和脂肪等营养物质，而功能性微生物的应用可以使蛋白质和脂肪更易被人体吸收利用。
益生菌可以分解蛋白质和脂肪，生成多种氨基酸和脂肪酸，提高肉制品的营养价值。
功能性微生物还能够合成多种维生素和酶类物质，使肉制品更加丰富营养，满足人体对各种营养物质的需求。
功能性微生物在发酵肉制品中的应用还可以提高食品的安全性。
由于肉制品的原料来源广泛，容易受到外界环境的污染，因此其安全性备受关注。
功能性微生物的应用可以促进肉制品中有益菌群的生长，抑制有害菌的繁殖，降低食品中的有害物质含量，提高食品的安全性。
益生菌在肉制品中的应用还能够增强人体免疫力，预防肠道疾病，提高人体对食品中有害物质的抵抗能力。
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究还存在一些问题。
目前对功能性微生物的筛选和鉴定技术还不够成熟，只有少数功能性微生物的应用研究达到了实际应用的水平。
功能性微生物在发酵肉制品中的应用条件也不够明确，缺乏标准化的生产工艺和技术规范，影响了功能性微生物应用的稳定性和可控性。
功能性微生物在发酵肉制品中的应用安全性和食品添加剂的法规标准也亟待完善。
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190424-089.
LI Shanshan, ZHU Chaozhi, CUI Wenming, et al. Recent progress in separation, screening and application of starter
作为发酵剂，应该能提高产品的安全性：1）产酸 特性。发酵肉制品之所以在常温下有较长的保质期，是 因为它有低pH值、低水分含量和高盐含量，这就要求筛 选的乳酸菌能够快速产酸，这是决定发酵肉制品成功与 否及其安全性的重要因素[12]；2）与病原体及有害微生物 （包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及李斯特 菌等）具有拮抗作用，从而保证微生物的安全性。
Recent Progress in Separation, Screening and Application of Starter Cultures for Fermented Meat Products
LI Shanshan1, ZHU Chaozhi1, CUI Wenming1, ZHAO Gaiming1,*, JIAO Yangyang1, YIN Feng1, LI Jiaqi1, HAN Mingshan2, ZHANG Wenhua3
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。
关键词:乳酸菌;葡萄球菌;微球菌;发酵肉制品在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。
为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。
从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。
1 细菌发酵剂1.1 乳酸菌乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称。
这一类细菌在自然界和食物中广泛存在,是最早被人类用于食品加工和食品储藏的微生物之一。
国外研究人员在这方面做了很多研究。
E.H.Drosinos等人从一种希腊发酵香肠中分离107株植物乳杆菌、21株弯曲乳杆菌、12株清酒乳杆菌,所有菌可以在4℃下生长,但是不能在45℃下生长;清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和植物乳杆菌可以在8%NaCl中生长,只有清酒乳杆菌可以在10%NaCl中生长;清酒乳杆菌可以水解精氨酸。
E.Papamanoli等人从发酵香肠分离出49株清酒乳杆菌、24株弯曲乳杆菌和7株植物乳杆菌,所有菌都可以在15℃下生长,大部分菌可以在6.5%NaCl、3%的胆汁盐溶液中生长,所有的清酒乳杆菌、大部分植物乳杆菌和弯曲乳杆菌表现出对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes)、金黄色葡萄球菌(S.aureus)有抑制性。
EleftheriosH.Drosinos等人从希腊一种传统的发酵香肠中分离出1株鼠李糖乳杆菌,不具有水解脂肪的能力,但是可以水解肌原纤维和蛋白质的小片断,对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes)有抑制性。
2013年中国益生菌在发酵肉制品中应用探讨
2013年中国益生菌在发酵肉制品中应用探讨智研咨询网讯：内容提示：直到1940 年Jensen 和Psddock 第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用，并获得专利，从此开创了使用纯培养的微生物发酵剂生产发酵香肠的先河。
目前，国内外利用益生菌发酵肉制品的研究主要集中在发酵香肠的生产上。
早在20 世纪初期，发酵香肠的生产是通过加入一小块已经发酵过的产品作为发酵引子或加入一些促进原料中存在的、对产品发酵有利的物质的方法来完成的。
但这种靠原料肉微生物区系中的乳酸菌与杂菌的竞争作用进行的自然发酵过程存在着诸多如不可靠性和不可控性等不确定性因素。
直到1940 年Jensen 和Psddock 第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用，并获得专利，从此开创了使用纯培养的微生物发酵剂生产发酵香肠的先河。
1996 年，Nurmi 在研究中发现，混合使用乳酸杆菌和过氧化氢酶阳性球菌比单独接种单一种菌更能获得优良产品，从此混合菌种发酵肉制品的研究和应用获得了快速发展。
近年来，用于肉制品发酵的益生菌均以乳酸菌为主，通过不同乳酸菌以及同其他微生物如微球菌、葡萄球菌或酵母菌之间的复配制成发酵剂，这些发酵剂在肉制品发酵和成熟的过程中，各自发挥其独特的作用，主要表现为一方面接种微生物产生的蛋白酶可分解肉中的蛋白质成为较易为人体消化吸收的多肽和氨基酸，产生的脂酶可分解脂肪成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味；另一方面接种微生物可抑制肉品中腐败微生物的生长，延长制品的保质期。
因此，肉制品经发酵后不仅可明显提高其消化吸收率及营养价值，赋予产品独特风味，同时还能增加产品的安全性和保质期。
目前市场上发酵香肠的普及率越来越广泛，它已成为发酵肉制品中产量最大且最具有代表性的一类产品，是今后肉制品发展的一个主要方向。
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展发酵肉制品是食品加工中的一类重要产品，已广泛应用于中国及其他国家的传统餐桌中以及休闲食品、美食主题餐厅等领域。
发酵是由微生物引起的有机物质代谢过程，发酵肉制品的品质和口感取决于微生物菌种的选择和运用。
因此，发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用已成为该领域的研究热点。
发酵肉制品中的微生物种类广泛，包括细菌、真菌、酵母等。
具有利用价值的细菌包括乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌等，它们具有发酵速度快、产酸气味好、储存稳定等特点。
不同种类的微生物不仅影响产品品质，还影响到食品的生产过程。
因此，合理的微生物菌种选择和使用是确保发酵肉制品质量的重要保证。
在微生物菌种选择中，需要考虑多种因素，如菌种适应性、耐受性、发酵活性等。
在目前的研究中，分离筛选优质的发酵微生物菌种已成为研究的重点。
目前国内外的研究方法主要有传统的分离鉴定方法和现代分子生物学技术。
传统的分离鉴定方法包括形态学、生理生化特性、生态鉴定等，具有可靠性高、操作简便等特点，但对于菌株种类的鉴定和深入研究尚存在一定的局限性。
现代分子生物学技术则是基于微生物菌种的基因组信息作为研究对象，通过PCR技术、基因测序、生物信息学等方法对微生物进行分析鉴定，具有快速、准确、灵敏等优势。
但这种技术需要先提取微生物DNA，对实验人员的技能和设备要求较高。
选择好的微生物菌种后，需要进一步研究其发酵特性和应用。
近年来，研究人员利用微生物发酵剂在发酵肉制品中的应用取得了一定的进展。
例如，乳酸杆菌可以发酵产生乳酸等有利物质，改善食品口感和延长储存时间。
芽孢杆菌的发酵产物具有抑菌作用和防腐功能。
酵母菌可以产生香味物质和高度可溶性成分，提高产品质量和口感。
总的来说，发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用已成为该领域的研究热点，今后还需要结合现代科技手段不断深入研究微生物菌株的发酵特性和应用，为提高发酵肉制品的质量和口感提供更有效的技术支持。
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展一、乳酸菌在发酵肉制品中的应用乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的益生菌，常常被加入到食品中起到保鲜、提高口感和增加营养价值等作用。
在肉制品的发酵过程中，乳酸菌能够发酵出乳酸，降低肉制品的pH值，抑制有害菌的生长，并对肉制品的口感、色泽等方面产生积极的影响。
发酵肉制品中常用的乳酸菌有嗜温乳酸菌、嗜酸乳酸菌、嗜盐乳酸菌等。
以嗜盐乳酸菌为例，研究发现将其应用于湿腌火腿的发酵中，能够改善火腿的风味和质感，抑制大肠杆菌的生长，从而提高火腿的卫生安全性。
酵母菌是一类单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
在肉制品的发酵过程中，酵母菌不仅能够帮助快速消耗食物中的糖类成分，还能够产生乙醇和香气物质，改善肉制品的口感和香味。
以鲜肉串为例，研究人员将酵母菌和嗜酸乳酸菌混合应用于肉串的发酵中，发现与单一使用嗜酸乳酸菌相比，混合使用二者能够显著提高肉串的深色度、硬度和弹性。
同时，混合使用酵母菌和嗜酸乳酸菌还能够显著提高肉串的香气度和风味度，从而增加了消费者对该产品的接受度。
益生菌是一类对人体有益的有益微生物，常常被添加到食品中改善肠道菌群，提高人体免疫力。
在肉制品的发酵过程中，益生菌不仅能够产生有益的抗菌物质，还能够降低肉制品中的胆固醇和脂肪含量，从而提高肉制品的健康价值。
以骨汤煲为例，研究人员将嗜酸乳酸杆菌、双歧杆菌和乳球菌等多种益生菌加入到骨汤煲中的煲底中，发现其能够显著增加骨汤煲的营养价值和健康价值。
同时，多种益生菌的共同作用还能够显著改善骨汤煲的风味和口感。
综上所述，功能性微生物在发酵肉制品中的应用可以改善肉制品的质量和营养价值，提高肉制品的健康和安全性。
以上介绍的三种微生物(乳酸菌、酵母菌、益生菌)均是常用的微生物，在肉制品的发酵过程中可以互相配合，发挥其最大的协同效应。
未来，随着对微生物研究的深入，功能性微生物在肉制品的应用前景将更加广阔。
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究
刘传宝;姜珊
【期刊名称】《中国新技术新产品》
【年(卷),期】2009(000)019
【摘要】简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及英国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结.
【总页数】2页(P135-136)
【作者】刘传宝;姜珊
【作者单位】哈尔滨啤洒有限公司,黑龙江,哈尔滨,150030;哈尔滨啤洒有限公司,黑龙江,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【相关文献】
1.发酵肉制品中的微生物发酵剂及其作用
2.发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展
3.发酵肉制品中微生物的分离及肉制品发酵剂的研究进展
4.发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及\r应用研究进展
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功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展发酵肉制品是利用微生物的代谢作用，对肉制品进行发酵处理，以提高其口感、营养价值和风味。
功能性微生物是指在发酵过程中能够产生一系列具有生理活性的化合物的微生物，如乳酸菌、酵母、枯草菌等。
这些微生物可以改变肉制品的味道、质地和保鲜性，并且还具有抗氧化、抗菌、降血压等功能。
本文将综述功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展。
目前，乳酸菌是发酵肉制品中最常用的功能性微生物。
乳酸菌通过发酵过程产生乳酸和其他有机酸，降低肉制品的 pH 值，抑制有害菌的生长。
乳酸菌还能产生多种具有健康功效的物质，如抗氧化剂、抗菌物质、干酪乳杆菌素等。
研究表明，添加乳酸菌可以显著提高肉制品的感官品质和保鲜性，同时还可以增强肉制品的抗氧化能力，延缓氧化反应。
酵母也被广泛应用于发酵肉制品中。
酵母可以分解蛋白质，产生具有特殊香气和风味的化合物，如胺、醛、酮等。
研究表明，添加酵母可以增加肉制品的风味性和风味稳定性，改善产品的回甜感，提高产品的滋味。
枯草菌是近年来在发酵肉制品中的新兴功能性微生物。
枯草菌能够产生具有抗菌、抗氧化和降血压作用的多肽和多糖物质，同时还具有调节肠道菌群平衡的功能。
研究发现，添加枯草菌可以显著提高肉制品的食品安全性和营养价值，改善肉制品的质地和感官品质。
除了乳酸菌、酵母和枯草菌，其他功能性微生物也被应用于发酵肉制品中。
产酸杆菌可以产生乳酸和乳酸片岩酸等有机酸，发酵过程中还能产生苯乙醇、乙酸乙酯等具有香气和抗菌作用的物质；嗜酸乳杆菌能够降解脂肪、改善肉制品的风味和质地；酸梭杆菌能够产生特殊香气和风味的化合物，提高肉制品的食味性。
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
发酵肉制品在食品加工中起着非常重要的作用，它们能够改善肉制品的质地、风味和
保鲜性能。
目前，广泛应用的微生物发酵剂主要包括乳酸菌、酵母菌和枯草芽孢杆菌等。
发酵肉制品中的微生物发酵剂种类还非常有限，因此对于新型发酵剂的分离筛选和应用研
究具有重要的意义。
发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选是该领域的关键环节。
一般来说，分离筛选微
生物发酵剂主要有两种方法：传统方法和新技术方法。
传统方法主要包括直接分离方法、
间接分离方法和培养基筛选方法。
直接分离方法主要从肉制品中直接分离目标菌种，而间
接分离方法则是通过对肉制品中微生物群落的分析和鉴定来筛选潜在的发酵菌种。
培养基
筛选方法则是将肉制品样品接种于特定的培养基上，筛选出能够产生所需发酵产物的菌株。
新技术方法主要包括高通量测序技术和基因工程技术。
高通量测序技术能够快速准确地对
肉制品中的微生物进行鉴定和分析，而基因工程技术则能够对微生物进行改造和优化来获
得更好的发酵性能。
发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用研究进展非常重要，可以为肉制品的质
量改良和创新提供科学依据。
随着技术的不断进步和研究的深入开展，相信将会有越来越
多的新型微生物发酵剂被发现并应用于发酵肉制品的生产中。
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发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究
摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究, 并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。
关键词:乳酸菌;葡萄球菌;微球菌;发酵肉制品
在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。
为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。
从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。
1细菌发酵剂
1.1乳酸菌
乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称
这一类细菌在自然界和食物中广泛存在,是最早被人类用于
食品加工和食品储藏的微生物之一。
国外研究人员在这方面做了很多研究。
E.H.Drosinos 等人从一种希腊发酵香肠中分离107 株植
物乳杆菌、21 株弯曲乳杆菌、12 株清酒乳杆菌,所有菌可以在4C下生长，但是不能在45C下生长;清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和植物乳杆菌可以在8%NaCl 中生长,只有清酒乳杆菌可以在10%NaCl 中生长;清酒乳杆菌可以水解精氨酸。
E.Papamanoli 等人从发酵香肠分离出49 株清酒乳杆菌、24株弯曲乳杆菌和7株植物乳杆菌，所有菌都可以在15 C下生长,大部分菌可以在6.5%NaCl、3%的胆汁盐溶液中生长, 所有的清酒乳杆菌、大部分植物乳杆菌和弯曲乳杆菌表现出对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes) 、金黄色葡萄球菌
(S.aureus)有抑制性。
EleftheriosH.Drosinos 等人从希腊一种传统的发酵香肠
中分离出1 株鼠李糖乳杆菌,不具有水解脂肪的能力,但是可以水解肌原纤维和蛋白质的小片断,对单细胞增生性李斯特
菌(L.monocytogenes)有抑制性。
王令建等人从发酵香肠中分离出1 株德氏乳杆菌,能耐受4%和6%NaCl, 具有很好的产酸能力,不具有氨基酸脱羧能力等,能抑制大肠杆菌的生长。
Joo-YeonLee等人从希腊的发酵香肠中分离出10株短乳
杆菌,能忍受10%和15%NaCI,可以在15C下生长，对革兰氏
阴性菌有一定的抑制作用,但是短乳杆菌不能在短时间产生
大量的酸,不能降低pH。
虽然国内外关于发酵香肠中的乳酸菌的报道很多,分离的菌种也很多,但是从安全角度考虑,目前所应用的商业发酵剂主要是植物乳杆菌、清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌。
从人们对发酵香肠中分离的乳酸菌研究表明,作为肉品发酵剂的应该
具有产酸速度快、能忍受6%NaCI、能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的特点。
1.2葡萄球菌和微球菌
在传统的发酵肉制品中总是存在一定数量的葡萄球菌和微球菌,因此使人们认识到其在发酵肉制品中的重要作用, 如其在发酵肉质品的成熟过程中对香气的形成、颜色的稳定、过氧化物的消除、蛋白质和脂肪的降解等。
国内外的研究人员对发酵香肠和火腿中的葡萄球菌和微球菌进行了分离纯化,以期找到优良的发酵菌株。
CoppoIa.R 等人从一种南方意大利发酵香肠中分离出138株葡萄球菌和微球菌,其中58株是克氏微球菌,80株是木糖葡萄球菌。
所有菌株均能在10%NaCI 中生长,大部分能在30 C和18 C降解硝酸盐，可以还原过氧化氢。
MonicaGarcia-Varona 等人从一种传统西班牙发酵香肠
菌种中分离了426 株葡萄球菌,95%为木糖葡萄球菌,研究者认为其中一株木糖葡萄球菌,具有硝酸盐降解酶和脲酶活性, 低中等的蛋白酶和脂肪酶活性,适合作为肉品发酵剂。
E.H.Drosinos 等人从一种希腊发酵香肠中分离出219 株葡萄球菌和微球菌,经鉴定后,其中包括31.1%的腐生葡萄球菌、19.2%的木糖葡萄球菌和11.4%的模仿葡萄球菌。
所有菌株都可以在红霉素中生长。
MonikaSimonova 等从一种斯洛伐克传统发酵香肠中分离出187 株葡萄球菌,包括119 株木糖葡萄球菌、20 株肉葡萄球菌,木糖葡萄球菌产乳酸量0.4〜1.03mmol/L、肉糖葡萄
球菌产乳酸量0.51〜0.79mmol/L;可以还原H2O2,大部分葡萄球菌都可以在1 %的胆汁盐溶液中生长,71%木糖葡萄球菌对抗生素敏感,不产生生物胺;5%的葡萄球菌对单细胞增生性假单孢菌属(L.monocytogenes) 有一定的抑制作用。
B.Martin 等人从一种细发酵香肠中分离出240株菌,包括
80.8%的木糖葡糖球菌、8.3%的沃氏葡萄球菌、5.8%的表皮葡萄球菌和4.6%的肉葡萄球菌。
进一步研究发现,14.6%的菌株(主要是木糖葡萄球菌和沃氏葡萄球菌)可以使1 种或多种氨基酸脱胺,产酪氨能力最强,最高能达到1000mg/L, 大部分菌株对青霉素、氨比西林和磺胺类药剂表现出了很强的抗性。
虽然有关发酵香肠中的葡萄球菌和微球菌的研究很多
目前所应用的商业发酵剂主要是木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌和
变异微球菌和克氏微球菌。
从人们对发酵香肠中分离的葡萄球菌和微球菌的研究表明,作为肉品发酵剂的葡萄球菌和微球菌应该具有硝酸盐还原酶和过氧化氢酶活性,并有适
当的蛋白酶和脂肪酶活性。
2细菌发酵剂在发酵肉制品中的作用
2.1 对颜色的影响肉的红色是肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白起决定性作用的,肉在空气中放置久了会变成褐色,是因为肌红蛋白被氧化成变性肌红蛋白,通常我们需要添加硝酸盐和亚硝酸盐来稳定颜色,但是可能会产生致癌物质亚硝胺,所以国内外在选择肉品发酵剂时菌株是否能还原硝酸盐是一个重要指标,其中乳酸菌中的植物乳杆菌、清酒乳杆菌等,大部分葡萄球菌和微球菌都具有还原硝酸盐的能力;菌株是否具有H2O2 还原酶是发酵剂筛选的另一个重要指标,因为有些发酵剂如乳酸菌会产生
H2O2,H2O2 是一种强氧化剂,在肉中可能导致高铁肌红蛋白
（绿色）和胆绿素（黄色）的存在,二者和肉中的红色结合会形成灰色色调,严重影响产品的外观,H2O2 分解成H2O 和O2, 就可以阻断过氧化物的形成。
2.2对风味的影响
产品的风味主要是来源于酶和化学反应,如美拉德反应、
脂肪氧化等,蛋白质和脂肪的降解对风味和风味前提物质的形成非常重要。
M.-C.Montel 等人将19 株葡萄球菌（4 株腐生葡萄球菌、5 株木糖葡萄球菌、4 株肉葡萄球菌和6 株沃氏葡萄球菌）接到香肠中来研究其相关特性,27d 后发现接种
腐生葡萄球菌和沃氏葡萄球菌的香肠有令人作呕的气味,不能还原硝酸盐,但是接种木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的香肠有较香气味,他指出香气的主要成分是3-甲基丁醛（L- 亮氨酸
代谢）、3-甲基丁酮、3-羟基丁醛。
Stahnke,L.H 将一株接种木糖葡萄球菌的香肠和不接菌的香肠风味对照,发现前者可以
产生一种水果味。
另外葡萄球菌和微球菌具有的硝酸盐还原酶和触酶活性,可以抑制不良风味的形成。
总之,乳酸菌和片球菌在香肠发酵和成熟的最初阶段起了重要的作用,然而,葡萄球菌和微球菌关系到最终产品的风味、香气和颜色的稳定性。
2.3对食品安全性和保质期的影响原料肉在接种乳酸菌后,乳酸菌利用碳水化合物如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品pH值降至4.8〜5.2。
由于pH 值接近于肌肉蛋白等电点（pH=5.2）, 肌肉蛋白保水力减弱,可加快香肠干燥速度、降低水分活度,而
且在酸性条件下病原菌
及腐败菌的生长得以抑制
Nyoman Semadi Antara 等将一株植物乳杆菌和一株乳酸片
球菌接Urutan, 这两株菌接种香肠后,形成的成品是黄褐色两株菌在24h 发酵时间内产生了大量的乳酸,从而可以控制肠毒素的产生,在120h 内可以抑制球菌的生长,但用一种乳酸菌将使肠细菌的控制时间推迟,所以植物乳杆菌和乳酸片球菌可以作为复合发酵剂,以延长发酵香肠的保质期。
3国内优势菌群的分离筛选现状
我国主要从事发酵肉制品中优势菌群研究的有:徐静等
从自然发酵肉制品筛选出一株干酪乳杆菌并对其特性进行研究;王海燕等从传统湖南腊肉中分离筛选出一株产香葡萄球菌（模仿葡萄球菌）;李宗军等从侗族传统酸肉中分离筛选葡萄球菌,发现其优势菌群为腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌;罗欣从混合发酵剂中分离出几株乳酸菌和葡萄球菌,并进行分析鉴定;马汉军一直对乳酸菌菌种及其在发酵香肠、腊肠中应用进行研究;何煌波、刘云鹤也在对乳酸菌行研究;黄占旺等对安福火腿发酵微生物进行了研究;卢士玲等从
发酵肉制品中分离筛选乳酸菌,得到2 株德氏乳杆菌并对其相关特性进行了研究等。