氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展
氨基酸在发酵中的作用
氨基酸在发酵中的作用一、引言发酵是一种利用微生物代谢产物进行生物转化的过程，广泛应用于食品工业、饲料工业和生物制药等领域。
而氨基酸作为生物体内重要的有机物，也在发酵过程中发挥着重要的作用。
本文将从氨基酸在发酵中的作用机制、应用及前景等方面进行探讨。
二、氨基酸在发酵中的作用机制1.提供碳源和能源：氨基酸是微生物合成蛋白质的基本单元，可以被微生物利用作为碳源和能源。
在发酵过程中，微生物通过代谢氨基酸产生能量，并将其转化为所需的代谢产物。
2.调节酶活性：氨基酸可以作为酶的辅因子，调节酶的活性。
在发酵过程中，一些关键酶的活性会受到氨基酸的调节，从而影响代谢途径的进行。
3.调节细胞内pH值：氨基酸在细胞内可离子化，释放出氢离子或吸收氢离子，从而调节细胞内的pH值。
适宜的pH值对微生物的生长和代谢具有重要的影响，氨基酸可以在发酵过程中维持适宜的pH值，提高发酵效率。
4.提供氮源：氨基酸中的氨基团含有丰富的氮元素，可以作为微生物合成蛋白质和其他氮化合物的氮源。
发酵过程中，微生物利用氨基酸中的氨基团合成所需的氮化合物，促进代谢产物的合成。
三、氨基酸在发酵中的应用1.食品工业：氨基酸可以作为发酵食品中的营养添加剂，提供微生物生长所需的营养物质，促进发酵过程。
例如，在酱油、酱料和味精等食品的发酵中，氨基酸作为调味品添加剂，不仅能够提高食品的口感和风味，还能够增强食品的营养价值。
2.饲料工业：氨基酸作为饲料添加剂，可以提高动物的生长性能和免疫力。
在畜禽饲料中添加适量的氨基酸，有助于提高饲料的利用率，降低环境污染，达到绿色养殖的目的。
3.生物制药：氨基酸在生物制药中的应用十分广泛。
一方面，氨基酸可以作为生物药物的原料，通过发酵合成所需的蛋白质药物；另一方面，氨基酸也可以作为生物药物的稳定剂，保护药物的活性和稳定性，提高药物的疗效。
四、氨基酸在发酵中的前景随着生物技术的不断发展，发酵工艺在各个领域中的应用越来越广泛。
而氨基酸作为重要的发酵辅助剂，其应用前景也日益广阔。
发酵对食品中氨基酸的转化和生物利用率的提高作用
发酵对食品中氨基酸的转化和生物利用率的提高作用发酵是一种利用微生物作用将食品中的一些成分转化成有益物质的过程。
在食品加工过程中，发酵可以改善食品的口感、营养价值和保质期。
对于食品中的氨基酸，发酵不仅可以促进其转化，还能提高其生物利用率。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，具有非常重要的营养功能。
然而，一些食品中的氨基酸并不易被人体吸收和利用。
这是因为氨基酸在食品中通常以复杂的形式存在，人体对这些复杂结构的氨基酸吸收能力有限。
此外，一些特定的氨基酸可能受到食品中其他成分的抑制作用，导致其吸收和利用率较低。
发酵可以改变食品中氨基酸的形态和结构，使其更易被人体吸收和利用。
在发酵过程中，微生物通过代谢作用将复杂的氨基酸结构分解成更简单的形式。
这些简单结构的氨基酸易于通过人体的消化系统吸收，并能更好地参与新陈代谢过程。
此外，发酵还能促进氨基酸之间的互作用，增加其生物活性。
发酵对食品中氨基酸的转化和生物利用率提高的作用，可以通过以下几个方面来解释。
首先，发酵可以降解食品中的抗营养物质。
一些食品中含有抗营养物质，如蛋白酶抑制剂和嘌呤酸。
这些抗营养物质能够抑制胃酶和肠酶的活性，从而影响氨基酸的消化和吸收。
发酵过程中，微生物可以分解这些抗营养物质，降低其对氨基酸的抑制作用，提高氨基酸的生物利用率。
其次，发酵可以合成一些益生菌和酶类物质。
在发酵过程中，一些益生菌能够产生和释放酶类物质，这些物质可以降解食物中的复杂结构，释放出氨基酸。
此外，益生菌还能够合成和分泌一些有益的代谢产物，如维生素和抗氧化物质，提高氨基酸的生物利用率。
另外，发酵还可以改变食物中的pH值和酸碱度。
一些氨基酸在酸性环境中更易于溶解和吸收。
发酵过程中，微生物产生的有机酸可以降低食品的pH值，将其变成酸性环境，有利于氨基酸的溶解和吸收。
最后，发酵还可以改善食物中的口感和风味。
一些食品在发酵过程中会发生肉质软化和风味改善的变化，这主要是由于发酵过程中产生的酶类和气味物质的作用。
传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展
隋雨萌，王慧平，刘嘉琪，等. 传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：356−363.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020123SUI Yumeng, WANG Huiping, LIU Jiaqi, et al. Biogenic Amine Formation Based on Microbial Diversity in Fermented Foods: A Review[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 356−363. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023020123· 专题综述 ·传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展隋雨萌1，王慧平1，刘嘉琪1，孔保华1，秦立刚2，陈 倩1, *（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030；2.东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030）摘 要：传统发酵食品中微生物群落复杂，代谢途径多样，其中具有脱羧酶活性的微生物可代谢游离氨基酸形成潜在的危害因子—生物胺（biogenic amines ，BAs ）。
BAs 是一类具有生理活性的低分子碱性含氮化合物，主要由氨基酸脱羧酶脱羧产生。
BAs 根据其含氨量可分为单胺、二胺和多胺，根据其化学结构又可分为脂肪类胺、芳香类胺和杂环类胺，其主要形成途径包括微生物脱羧作用以及醛、酮氨基化和转胺作用。
传统发酵食品中含有脱羧酶活性的乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌等微生物是主要产胺菌。
少量的BAs 可以调节人体正常生理功能，但摄入过多则会导致中毒，甚至死亡。
因此，传统发酵食品中的BAs 问题一直备受关注。
氨基酸在食品工业中的应用与安全性评估
氨基酸在食品工业中的应用与安全性评估氨基酸是构成蛋白质的基本组成单元，也是人体所需的必需营养素之一。
随着食品工业的不断发展，氨基酸在食品生产中的应用越来越广泛。
本文将探讨氨基酸在食品工业中的应用以及对其安全性进行评估。
首先，让我们了解氨基酸在食品工业中的应用。
氨基酸的主要应用之一是作为增味剂。
某些氨基酸，如L-谷氨酸和L-赖氨酸，可以增强食物的鲜味，提高口感。
它们被广泛添加到各种调味料、汤料、肉制品和休闲食品中，以增加食物的风味，满足人们对美食的需求。
其次，氨基酸在食品工业中的应用还包括营养补充剂。
有些人的饮食可能缺乏某些必需氨基酸，因此需要通过补充剂来满足身体对营养的需求。
氨基酸补充剂可以作为口服剂、粉剂、片剂等形式供人们选择。
它们可以提供各种营养素，增强身体的健康和免疫力。
除此之外，氨基酸还广泛应用于食品加工中的酶制剂制备、发酵工艺的优化以及蛋白质水解产物的生产等方面。
氨基酸在这些工业过程中的应用使得食品工业生产更加高效、安全和环保。
然而，尽管氨基酸在食品工业中的应用广泛，其安全性评估也是十分重要的。
食品安全一直是人们关注的焦点，包括添加剂的安全性。
针对氨基酸添加剂，各国都制定了一系列的安全标准和法规，确保其在食品生产中的使用不会对人体健康造成危害。
安全性评估包含多个方面。
首先是毒理学评估，在动物实验中评估氨基酸的急性和慢性毒性，以确定其无毒性或低毒性。
其次是过敏原性评估，在人体和动物实验中评估氨基酸是否会引起过敏反应。
此外，还需要对氨基酸的安全剂量进行评估，确保在推荐使用水平下不会造成任何不良反应。
综合这些评估结果，制定相应的安全标准和使用建议。
此外，食品安全评估还需要考虑特殊人群的需求。
例如，婴幼儿对氨基酸的需求可能与成年人不同。
因此，在制定安全标准和使用建议时，需要考虑到不同人群之间的差异性，确保特殊人群的食品安全。
总结起来，氨基酸在食品工业中的应用广泛且多样化。
它们可以作为增味剂、营养补充剂和食品加工中的酶制剂等形式存在。
发酵肉制品风味形成研究进展_汪淼
另外，发酵肉制品中通常会添加香辛料，芳香植 物可以以原料或提取物的形式添加，其自身具有的呈 香物质参与形成发酵肉制品独特的风味。香辛料的调 味作用一方面可以赋予肉制品鲜味、辛辣味，增加食 欲，促进消化，另一方面也可以遮蔽异味。红胡椒粉 能够促进乳酸形成，可能是因为所含的锰参与了糖酵 解途径。
2 挥发性化合物的生成
我国发酵肉制品有着悠久的历史，是肉制品几千 年制作经验与智慧的结晶，发酵肉制品因其独特的颜 色、香气、味道和造型而著称于世，是中国也是世界 珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。发酵肉制品的风 味是风味物质刺激人的味觉和嗅觉感受器而产生的一 种综合感受，发酵肉制品中的风味物质可分为挥发性 和非挥发性化合物。如发酵香肠中，脂肪和蛋白质是 主要的风味来源，游离脂肪酸和游离氨基酸对滋味产 生直接作用，而挥发性风味成分大部分由脂肪氧化分 解形成，小部分由脂肪和蛋白降解产物共同反应形成 或氨基酸单独降解形成[1]。
《食品工业》2014 年第35卷第 9 期
222
*通讯作者；江苏省科技项目（BE2013390），江苏省科技项目 （CE2012413），南通市科技项目（HL2013007），扬州市科技攻关项目 （yz2012070）
肉仔鸡氨基酸营养研究进展(二)
肉仔鸡氨基酸营养研究进展(二)1.4可消化色氨酸的需要量色氨酸也是家禽日粮的限制性氨基酸之一，国内外在肉鸡色氨酸需求参数的研究上做了一些工作，结果差异较大，最低仅为0.075%，高的可达0.25%，其主要原因是日粮组成不同，色氨酸消化率不同。
Han等（1991）报道了8~22日龄肉用仔鸡可消化色氨酸需要量为0.20%。
黄俊纯等（1995）的研究结果为：0~21日龄，0.18%；22~42日龄，0.17%；43日龄以上，0.15%。
吴维辉等（1999）报道了Avian肉鸡表观可消化色氨酸和真可消化色氨酸的需求参数：0~3周龄，公鸡0.16%和0.18%，母鸡0.16%和0.18%；3~6周龄，公鸡0.16%和0.17%，母鸡0.14%和0.16%；6~8周龄，公鸡0.15%和0.16%，母鸡0.13%和0.14%。
吴妙宗等（2003）研究表明，0~3周龄肉用仔鸡日粮色氨酸需要量为0.236%，表观可利用色氨酸需要量为0.210%，可利用色氨酸需要量占日粮粗蛋白比例为0.96%。
Rosa等（2001）研究表明，不同基因型和不同性别的肉鸡在0~18日龄色氨酸需要量无明显差异，不同衡量指标得出的需要量均在0.16%~0.18%之间。
1.5其它氨基酸的研究其它氨基酸虽然在肉鸡日粮中的限制性较小，但也有一些学者对其需要量进行了研究。
如Farran和Thomas（1990）研究了0~3周龄肉用公雏对亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸的需要量，认为在试验所处条件下，维持最大体增重和最佳饲料转化效率的3种氨基酸需要量分别为1.16%、0.80%和0.90%。
Han等（1991）报道了8~22日龄肉用仔鸡组氨酸需要量为0.32%。
Bae等（1999a）报道了8~22日龄肉用仔鸡甘氨酸需要量为0.56%。
Labadan 等（2001）研究了肉用公雏可消化赖氨酸和精氨酸的需要量，结果为：0~2周龄，1.24%和1.19%；2~4周龄，1.11%和没有测定；3~6周龄，0.92%和0.91%；5~8周龄，0.75%和0.78%。
肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展
龙正玉，邹金浩，杨怀谷，等. 肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（3）：354−362. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030075LONG Zhengyu, ZOU Jinhao, YANG Huaigu, et al. Research Progress on the Regulation of Meat Quality and Application of Fermentation Technology for Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 354−362. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030075· 专题综述 ·肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展龙正玉1,2，邹金浩2，杨怀谷2，任国谱1，曹清明1，唐道邦2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）摘 要：发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术，可用于大规模生产发酵肉制品。
本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用，从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状，并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。
总的来说，新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性，未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点，调整发酵工艺和策略，生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。
食品中氨基酸含量对肉质品质的影响研究
食品中氨基酸含量对肉质品质的影响研究近年来，随着人们对健康饮食的追求，对食品营养成分的关注也日益增加。
氨基酸作为蛋白质的构成单位，对于肉类食品的品质起着重要的作用。
本文将探讨食品中氨基酸含量对肉质品质的影响。
首先，氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，同时也是维持人体正常生理机能所必需的营养物质。
在肉类中，氨基酸的含量和组合方式影响着其口感、嫩度和风味。
研究发现，不同种类的肉类含有不同种类和含量的氨基酸。
例如，猪肉富含赖氨酸和酪氨酸，而牛肉富含赖氨酸和异亮氨酸。
这些氨基酸的含量和组合方式会直接影响肉类的风味和质感。
其次，氨基酸的含量也与肉类的嫩度相关。
嫩度是衡量肉类品质的重要指标之一。
研究表明，肉类中的氨基酸对于嫩度的影响非常显著。
举例来说，含有较高丙氨酸和异亮氨酸的肉类更容易获得较好的嫩度。
这是因为这些氨基酸可以促进肉类中胶原蛋白的分解，使得肉质更加松软。
因此，在肉类加工和烹饪过程中，合理利用和调控氨基酸的含量和组合方式，可以提高肉类的嫩度。
此外，氨基酸还对肉类风味的形成起着重要的作用。
氨基酸的含量和氨基酸的组合方式直接影响肉类的风味感知，包括鲜香味、酸味、苦味等。
研究表明，不同种类和含量的氨基酸会导致不同的风味效果。
比如，赖氨酸是肉中的一种常见氨基酸，对于增加肉类的鲜香味具有重要作用。
而丙氨酸则可增强肉类的苦味。
因此，在肉类食品的生产过程中，适当调整氨基酸的含量，可以改善肉类的风味。
综上所述，食品中氨基酸含量对肉质品质的影响是多方面的。
氨基酸的含量和组合方式直接影响肉类的口感、嫩度和风味。
合理调整和利用氨基酸的含量，可以提高肉类的品质。
因此，在肉类食品的研发和生产过程中，应该注重对氨基酸的研究和应用，以不断提高肉质品质，满足人们对健康饮食的需求。
碱性氨基酸调控肌原纤维蛋白加工性能及肉品品质研究进展
碱性氨基酸调控肌原纤维蛋白加工性能及肉品品质研究进展曹云刚;梁光灿;张鑫;范鑫;刘苗苗;冯莉;黄峻榕;熊幼翎
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2022(43)21
【摘要】随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,“低盐无磷”健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势。
但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质。
因此,寻求NaCl以及多聚磷酸盐的绿色健康替代物具有重要意义。
近年来,碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在肉制品行业中作为NaCl以及多聚磷酸盐替代物的研究与应用受到了广泛关注。
本文综述了国内外有关碱性氨基酸对肌原纤维蛋白结构、溶解度、乳化性及凝胶性的调控作用及其内在机制的最新研究成果,并概述了碱性氨基酸对肉品品质(色泽、保水性、质构特性、氧化稳定性)的作用机理,以期为碱性氨基酸在肉类工业中的后续研究和实际应用提供理论依据。
【总页数】8页(P341-348)
【作者】曹云刚;梁光灿;张鑫;范鑫;刘苗苗;冯莉;黄峻榕;熊幼翎
【作者单位】陕西科技大学食品科学与工程学院;肯塔基大学动物与食品科学系【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
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2024年氨基酸市场前景分析
氨基酸市场前景分析[TOC]引言氨基酸是构成蛋白质的基本组成单元，广泛应用于食品、医药、农业等领域。
随着人们对健康生活的追求和对高品质蛋白质需求的增加，氨基酸市场前景十分广阔。
本文将对氨基酸市场的发展趋势、应用领域以及挑战进行分析，旨在全面了解氨基酸市场的前景。
市场发展趋势1. 健康意识的提升随着生活条件的改善和健康意识的普及，人们对蛋白质需求的增加成为主导因素。
作为蛋白质的基本组成单元，氨基酸市场迎来了巨大的发展机遇。
不仅普通消费者，还包括运动员、婴幼儿等特殊需求群体，对氨基酸的需求量不断增加。
2. 医药领域的广泛应用氨基酸在医药领域具有重要的应用价值。
它可以用于合成药物和抗生素，也可以用于制备医用营养品和靶向药物等。
随着新药研发技术的进步和医疗保健需求的增加，氨基酸在医药领域的市场需求也将进一步扩大。
3. 农业领域的增长潜力氨基酸在农业领域有广泛的应用，可以用作植物营养剂和饲料添加剂，提高农作物和畜禽的产量和品质。
随着农业现代化的推进和农产品出口的增加，对氨基酸的需求将持续增长。
4. 新技术的应用推动市场发展随着科技的不断进步，氨基酸生产技术不断更新。
新技术的应用可以提高氨基酸的生产效率和质量，降低生产成本，推动市场的发展。
例如，利用微生物发酵法可以实现高效的氨基酸生产，提高生产效率和产量。
应用领域分析1. 食品行业氨基酸在食品加工中广泛应用，例如酱油、味精等调味品的生产中，氨基酸是不可或缺的原料。
此外，氨基酸还可以用于肉制品的熟化和调味，提高口感和风味。
随着人们对食品品质要求的提高，氨基酸在食品行业的应用前景十分广阔。
2. 医药行业氨基酸作为药物合成的原料，在医药行业有着广泛的应用。
它可以用于合成多种药物，如肽类药物、抗生素等，并在营养补充剂和靶向药物等方面发挥重要作用。
随着医疗技术的进步和医药需求的增加，氨基酸在医药领域的应用前景广阔。
3. 农业行业氨基酸作为植物营养剂和饲料添加剂在农业行业有着重要的地位。
营养健康发酵肉 升级味蕾新体验
24 I FOOD INDUSTRY I关注FOCUS营养健康发酵肉 升级味蕾新体验陈之秀 本刊记者随着经济的发展以及人民生活水平的提升，发酵肉制品走进了寻常百姓家，成为了人们餐桌上的一道佳肴。
但人们在享受它的美味的同时，是否对发酵肉的概念有所了解？它的营养价值如何？要怎样的食物搭配才更加美味呢？近日，北京食品科学研究院生物制造科学与工程研究部高级工程师杨君娜就发酵肉的相关问题进行了阐述。
认识发酵肉制品“发酵肉制品是指在自然或人工条件下利用微生物或内源酶的作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保质期的肉制品。
在发酵过程中，蛋白质被分解成氨基酸，更有利于人体的吸收。
”杨君娜说，发酵肉制品在发酵的过程中，会产生大量的风味物质，形成独特的风味。
同时，形成大量乳酸，pH 值降低，有效抑制有害微生物的生长繁殖，延长产品货架期。
杨君娜表示，经过发酵，肉制品的色泽和营养都得到了有效改善，使发酵肉制品具有了色泽艳丽、营养丰富、风味独特、保质期长等优点。
发酵肉的营养价值每种食物都有它的营养价值，发酵肉制品也不例外。
杨君娜从以下七个方面谈到了发酵肉制品的营养价值。
一、营养成分含量高，易于消化、吸收。
研究发现，发酵香肠中蛋白质含量达34.3%。
经发酵后，肉的质构特性发生改变，易于消化吸收。
二、氨基酸种类齐全，人体必需的氨基酸含量高。
它含人体所需的18种氨基酸，其中天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等含量较高，必需氨基酸占总氨基酸含量的43%。
三、富含多种活性肽，主要有以下三大类：1）抗高血压活性肽：有降血压的作用；2）抗氧化活性肽：具有清除重金属、降低细胞自氧化速率、防止脂肪过氧化以及减少自由基的生成等作用；3）免疫调节肽：通过免疫调节，可预防心血管疾病。
四、多不饱和脂肪酸，亚油酸、亚麻酸含量高（20%）。
亚油酸对维持细胞膜和亚细胞膜的结构和功能具有重要作用，能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化。
α-亚麻酸在人体中衍生为 EPA 和 DHA ，EPA 有抗炎、抗血栓形成、抗心律失常等作用；DHA 是人体大脑脂质的重要组成部分，对智力和视网膜发育起着决定性作用。
氨基酸对食品风味的影响及应用研究
氨基酸对食品风味的影响及应用研究
研究表明，氨基酸是发挥食品味道重要因素，在一定程度上可以改变或增强食品口感。
近年来，氨基酸作为食品添加剂有很多新的研究结果，特别是健康食品方面，这种有机物对增强食品应用价值，改善食品安全性和营养价值的作用有很大的倾向性。
下面我们就来看看氨基酸在食品中的应用。
首先，氨基酸可以增强或改善食品的特殊香气和滋味，如甜味剂的制作、口味改善，它们具有香味和滋味功能。
氨基酸可以增强乳饮料和酒精饮料的香味，甜味剂调味也可以明显增强体感口感。
此外，氨基酸还可以抑制微生物的生长，可以降低作物植物和動物的腐烂度，防止变质和间歇性性发霉，这样可以延长食物的保质期。
此外，氨基酸对人体的营养价值也是不可忽视，它们具有抑制腐败、抗氧化、增强免疫力等等众多功效。
根据现有研究，氨基酸对促进婴儿和儿童消化和新陈代谢发挥着重要作用，也能改善老年人记忆力和体力。
此外，氨基酸还能够抗癌，改善代谢，具有美容，护肤等多项功效，以及促进儿童的生长发育。
考虑到氨基酸对食品的影响，增强其口感和风味，保持食物的安全性和营养价值，提高人们的健康水平，氨基酸在食品中的应用具有巨大的潜力。
随着市场需求的增长，未来氨基酸在食品中的应用也会推动这一领域的发展，为市场开发更多种植和动物
食用氨基酸和其他有机物，改善食品安全性和营养价值，为消费者提供更安全、更高质量的食物。
食品中氨基酸稳定性的研究
食品中氨基酸稳定性的研究随着现代生活水平的不断提高，人们对于饮食品质和健康的追求也日益增加。
而作为构成蛋白质的重要组成部分，氨基酸在人体内发挥着重要的作用。
因此，研究食品中氨基酸的稳定性变得非常重要。
本文旨在探讨食品中氨基酸稳定性的研究进展，并分析其对健康的影响。
首先，我们需要了解氨基酸在食品中的来源和分解机制。
氨基酸可以从食物中摄入，也可以由体内合成。
不同的氨基酸会在饮食中以不同的形式存在，如游离态、多肽或蛋白质。
然而，由于氨基酸的分子结构稳定性差，容易受到外界环境的影响而发生分解。
因此，在食品加工和储存过程中，氨基酸的稳定性是否得以保持成为了关键的问题。
氨基酸分解的原因有很多，其中温度、pH值、氧气浓度和金属离子等因素是主要的影响因素。
例如，在高温下，氨基酸中的羧基和胺基可能会发生酸碱解离反应，从而使氨基酸分解；在酸性环境中，氨基酸中的羧基会与质子结合生成酸性物质，同样也会导致氨基酸的分解。
此外，氧气浓度的增加和金属离子的存在也会加速氨基酸的分解过程。
针对食品中氨基酸的稳定性问题，研究者们开展了一系列的研究工作。
他们通过分析氨基酸的分解产物来评估氨基酸的稳定性，同时也研究了不同的储存条件对氨基酸稳定性的影响。
根据近年来的研究成果，温度和pH值被认为是最主要的影响因素。
其中，温度的上升对氨基酸的分解速度有着显著的影响。
在常温下，氨基酸的分解速度很慢，但随着温度的升高，氨基酸的分解速度会呈指数增加。
而pH值则会影响氨基酸的酸碱特性，从而影响其稳定性。
例如，碱性环境中的一些氨基酸会因为胺基的解离而降低其稳定性。
此外，研究人员也发现，在光照条件下，氨基酸易受到紫外线的照射而分解，因此对于光敏感的食品，应尽量避免阳光直射。
另外，氧气浓度和金属离子对于氨基酸的稳定性也有一定影响。
氧气浓度的增加会加速氨基酸的氧化反应，而金属离子则可能促进氨基酸的分解。
食品中氨基酸的稳定性对于人体健康有着重要的影响。
分解后的氨基酸分子结构发生变化，可能导致其生理功能丧失或产生副作用。
家禽支链氨基酸营养研究进展
家禽支链氨基酸营养研究进展随着家禽养殖规模的不断扩大和肉类消费量的增加，家禽营养需求的研究也越来越受到重视。
作为构成蛋白质的重要成分，氨基酸的供应对鸟类生长发育和产蛋性能有着直接影响。
家禽支链氨基酸的营养研究也逐渐成为当前研究的热点。
支链氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，其在蛋白质代谢和生理功能中具有重要作用。
亮氨酸是合成鸟类体内主要的支链氨基酸，能够促进肌肉生长和脂肪分解，提高产蛋量和增重速度。
研究表明，亮氨酸的供应水平会直接影响肉禽和蛋禽的生长性能和产蛋性能。
异亮氨酸和缬氨酸是在鸟类体内降解代谢途径中产生的支链氨基酸，能够供能、维持肌肉质量和增加脂肪利用率。
因此，支链氨基酸对家禽的生长和产蛋性能有着重要的影响，了解其营养需求和生理效应具有重要的应用价值。
过去的研究已经证实，支链氨基酸的缺乏会导致家禽的生长发育和产蛋性能下降，而过量的供应又会导致氮代谢的负担加重，从而影响鸟类的营养利用率和健康状况。
因此，了解家禽支链氨基酸的营养需求和合理的供应水平对于提高鸟类的生产性能和营养利用率具有重要的意义。
目前，国内外针对家禽支链氨基酸的营养研究已经开展了许多，主要涉及以下几个方面：研究表明，不同品种和生长阶段的家禽对支链氨基酸的需求量有所不同。
以肉禽为例，生长阶段初期需要较高的亮氨酸水平来促进肌肉生长，而后期需要逐渐增加缬氨酸水平来提高脂肪利用率。
另外，环境因素（如气候、饲料质量）也会对家禽支链氨基酸的需求量产生影响。
因此，根据不同品种和生长阶段的需求量进行调配饲料，可以提高家禽的生产性能和营养利用率。
2. 家禽支链氨基酸的代谢途径研究表明，鸟类体内支链氨基酸的降解代谢中存在复杂的分支途径和代谢关系，其中谷胱甘肽代谢途径是其中最为重要的一条途径。
通过研究支链氨基酸代谢途径的变化和谷胱甘肽代谢酶活性的变化，可以进一步了解家禽支链氨基酸代谢的分子机制。
3. 家禽支链氨基酸的饲料供应水平的优化研究表明，通过调整家禽饲料中支链氨基酸的比例和配比，可以优化其营养价值，提高鸟类的生产性能。
氨基酸在发酵中的用途
氨基酸在发酵中的用途氨基酸是构成蛋白质的基本单元，也是分解蛋白质的产物，广泛应用于发酵工业中。
氨基酸的应用范围包括调味品、膳食营养补充剂、医药、化妆品等。
本文将重点介绍氨基酸在发酵中的用途。
首先，氨基酸在微生物发酵中作为重要的营养源，其存在与否对微生物代谢产物的种类和质量均有重要影响。
在发酵生产过程中，氨基酸是细胞生长和代谢的基础，通过抗原质和营养质学的联合制约，可有效避免营养不足或过剩而引起的细胞生长、代谢异常等。
其次，氨基酸在制备调味品中具有重要作用。
目前，氨基酸类调味品已成为日常生活中不可或缺的调味品种类。
其中，谷氨酸钠、天冬酰胺酸和色氨酸等氨基酸受到广泛应用。
通过合理的配比及添加适当的微量元素，氨基酸可以使调味品产生特有的鲜味、咸味、香味、甜味等多种味觉感受，丰富了产品味道，并在保持食品原有的口感的同时，有效地降低了产品中的钠、脂肪等有害元素含量。
再次，氨基酸在膳食营养补充剂中是不可或缺的。
随着人们对健康意识的日益增强，膳食营养补充剂的市场需求也逐年增加。
氨基酸作为蛋白质的重要组成部分，在营养补充剂中具有优良的补充功能。
通过添加各种氨基酸，可以有效地补充人体由于营养不良、疾病等原因所失去的蛋白质。
同时，氨基酸还可作为运动营养补充剂，可以显着提高运动员的肌肉质量、促进肾脏排泄代谢废物的功能，并能增强身体的抵抗力。
最后，氨基酸在制药、化妆品等领域具有广泛用途。
作为生物催化剂，氨基酸可用于制备高效、低剂量的药品，如β-内酰胺类抗生素等。
另外，氨基酸还可作为化妆品中的重要配料，具有增强皮肤抵抗力、促进细胞新陈代谢等功效。
综上所述，氨基酸是发酵生产的重要原料之一，也是膳食补充剂、调味品和化妆品等领域的重要组成部分。
其在不同领域中的应用都有独特的优势和功能，对于提高产品品质、满足人们营养需要、开发新的养生产品等方面均具有重要作用。
因此，有关部门应加强对氨基酸的研究，不断创新，提高其应用的深度和广度。
呈味氨基酸和肽对发酵食品中风味的作用
呈味氨基酸和肽对发酵食品中风味的作用摘要:近年来随着人们生活水平的提高，对食品的风味要求也越来越高。
而由于发酵食品具有独特的风味，并且营养价值相对较高，所以受到了人们的高度重视。
能够决定发酵食品呈现不同风味的主要因素是呈味氨基酸和肽的作用，蛋白质在经过酶的催化和水解以后会产生不同味道的活性氨基酸以及一些氨基酸衍生物和肽，这些风味化合物对发酵食品的风味起到了决定性的作用，发酵食品还具有抗高血压抗癌和抗氧化的功能，研究发酵食品中呈味氨基酸和肽对其风味的作用,受到了人们的广泛关注。
本文通过分析发酵食品中呈味氨基酸和肽的具体作用，探究其具有的功能。
关键词:呈味氨基酸；肽；发酵食品；风味；功能引言:在食品加工的过程中，发酵技术具有非常广泛的应用，其不仅是一种先进的生物技术，还是提高食品营养等级的重要手段，而发酵食品主要发挥食物中有益菌种的代谢作用，将食物中蛋白质、脂肪和糖类等物质进行水解，从而产生分子量相对较小的氨基酸，通过发酵技术，能够保证食品出现不同的发酵风味，产生更高的营养价值，同时还可以减少食品中毒性和抗营养性因子的数量，既延长了食品的保质期，又提高了食品的可食用价值。
在食品中蛋白质进行水解以后生成的各类氨基酸和肽，不仅能够调节食品的口感，还能够使食品具有抗氧化、抗血栓及抗癌的生理功能，所以从人类健康角度考虑，可以将氨基酸和肽作为功能性的产品原料，应用在保养品及保健品中。
一、发酵食品中的呈味氨基酸和肽的作用分析1.鲜味首先发酵食品中蛋白质分解出的某些呈味氨基酸和肽，具有提高食品鲜味的功能。
而呈味氨基酸和肽作为发酵食品中主要的呈味物质，能够决定食品具体呈现的口感和滋味。
天门冬氨酸，基氨酸及谷氨酸等氨基酸物质是发酵食品中，确定其是否具有鲜味的重要呈味氨基酸种类。
通过这些物质的作用，不仅能够确保食品从整体上呈现浓厚和柔和的感官特性，还能够通过游离氨基酸的自由组合，而使食品呈现出更好的鲜味。
在氨基酸对味道进行作用的过程中，其主要工作原理是由一种或几种不同的氨基酸自由组合出的鲜味肽，能够保证食品具有更好的美味和鲜香味，所以提高了食品的可加工性和营养价值。
发酵肉制品的研究现状及展望
发酵肉制品的研究现状及展望摘要：发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品。
随着人们生活水平的提高，对食物的要求也有所增高，因此，发酵肉制品在市场所占的份额也越来越大。
本文主要对发酵肉制品的概念，主要特点和种类，制作工艺、流程进行了简单的介绍。
并对国内外发酵肉制品的基本情况进行了简单的介绍，最后对发酵肉制品的前景进行了展望，对我国发酵肉制品的发展提供了参考建议。
关键词：发酵肉制品；研究现状；应用前景发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品[1]。
其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。
畜禽肉通过有益微生物的发酵，使肉中的蛋白质等物质分解为不同的氨基酸等成分，大大提高了其吸收率；而且形成大量芳香类物质，使产品具特有风味[2]。
肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全性和延长产品货架期。
微生物的生理活动有利于减少亚硝酸盐的含量，提高产品的安全性。
发酵肉制品主要分为生火腿和发酵香肠两大类，其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表[3]。
发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区，由于其风味独特且耐贮藏，已成为一类世界较为流行的传统食品，也是欧洲许多国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一。
我国发酵肉制品的生产也具有悠久的历史，如驰名中外的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等民间传统发酵型肉制品，由于其良好的特殊风味，深受国内外消费者的青睐[4]。
发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例，在20世纪90年代发酵肉制品的销量最初为0.2万t/年，现在提高到平均2万t/年的水平。
在我国，对发酵肉制品的系统化研究及工业化生产起步较晚，具有广阔的发展前景。
因此，对发酵肉制品深入系统化的研究和发酵肉制品实现加工技术产业化、规模化的要求迫在眉睫。
中国氨基酸生产现状及研究热点
中国氨基酸生产现状及研究热点一、氨基酸生产现状氨基酸是构成生物体内蛋白质的基本组成单位，广泛应用于畜禽饲料、食品、医药、化妆品等领域。
中国是全球氨基酸生产最大的国家之一，尤以谷氨酸、赖氨酸、赖氨酸钙、赖氨酸甘氨酸盐等产品产量居全球前列。
1.主要生产企业：中国氨基酸行业竞争激烈，主要企业有新农肥、中粮生化、中建八局、金正大等。
其中，新农肥是中国最大的氨基酸生产企业，其产品谷氨酸的市场份额约为50%。
2.主要生产技术：中国氨基酸主要采用微生物发酵法进行生产，包括微生物菌种选育、发酵过程控制、提取、精制等环节。
同时，还广泛采用反应器生产工艺、蒸发浓缩工艺、结晶工艺等附加工艺提高产能。
3.行业市场前景：当前，中国氨基酸市场需求旺盛，主要原因有两个方面。
一方面，人们对蛋白质营养的需求逐渐增加；另一方面，随着畜禽养殖和饲料行业的快速发展，对氨基酸需求急剧增长。
随着中国养殖行业的规模化、产业链的完善化，氨基酸市场空间仍有巨大发展潜力。
二、氨基酸研究热点为了满足日益增长的需求和提高生产效率，中国氨基酸行业的研究重点主要集中在以下几个方面：1.菌种改良与筛选：菌种是氨基酸发酵生产的核心，通过菌种改良和筛选，提高菌株的产量、产率和稳定性，减少能源和原料的消耗，同时降低废水处理和废气处理的成本，提高生产效益。
2.发酵工艺优化：发酵工艺是氨基酸生产的重要环节，通过控制发酵温度、pH值、酶活性等因素，优化发酵过程，提高氨基酸的产量和纯度。
目前，新型发酵工艺如固态发酵、接触式发酵等逐渐得到应用。
3.提纯工艺改进：氨基酸提纯是产业化生产中的重要环节，目前主要采用离子交换、凝胶过滤、逆流吸附等技术。
研究人员正在探索新型的提纯工艺，例如膜分离、超滤等技术，以提高氨基酸的纯度和产量，并降低生产成本。
4.新产品研发：随着人们对蛋白质营养需求的增加，以及化妆品、保健品市场的扩展，氨基酸研发的重点也逐渐从传统的谷氨酸、赖氨酸等产品向特殊氨基酸（如精氨酸、脯氨酸等）和功能性氨基酸转变。
发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展
兰沁洁，裴慧洁，邓霖，等. 发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（6）：380−388. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040241LAN Qinjie, PEI Huijie, DENG Lin, et al. Research Progress of Tyramine Formation and Control Methods in Fermented Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(6): 380−388. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040241· 专题综述 ·发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展兰沁洁，裴慧洁，邓 霖，张 月，杨腊梅，何 维，马怡煊，李金海，杨 勇*（四川农业大学食品学院，四川雅安 625014）摘 要：发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，经微生物或酶的作用，发生一系列变化，形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。
发酵肉制品深受消费者的喜爱，但是其富含蛋白质，有极大的可能出现高含量的生物胺。
其中以组胺和酪胺的毒性最强，食用富含酪胺的食物会引起头痛、高血压等不良反应。
因此控制发酵肉制品中的酪胺含量是极其有必要的。
本文对发酵肉制品中酪胺的形成途径、控制方法及作用效果进行了综述。
其中，主要形成途径是酪氨酸经脱羧酶作用脱羧，此外存在着与脂质氧化产物有关的化学途径，而较为有效的控制方法是添加辅料和接种发酵剂。
本文以期为降低发酵肉制品中的酪胺含量，提高发酵肉制品的安全性提供理论支持。
关键词：发酵肉制品，酪胺，来源，形成途径，控制方法本文网刊:中图分类号：TS251.6 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2024）06−0380−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040241Research Progress of Tyramine Formation and Control Methods inFermented Meat ProductsLAN Qinjie ，PEI Huijie ，DENG Lin ，ZHANG Yue ，YANG Lamei ，HE Wei ，MA Yixuan ，LI Jinhai ，YANG Yong *（College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya'an 625014, China ）Abstract ：Fermented meat products is the meat products with special flavor, color, texture and longer shelf life formed by a series of changes under natural or artificially controlled conditions by the action of microorganisms or enzymes. Fermented meat products is popular with consumers, but they are rich in protein and have a great potential for high levels of biogenic amines. Among them, histamine and tyramine are the most toxic. Consumption of tyramine-rich foods might cause headache, hypertension and other adverse reactions. Therefore, it is extremely necessary to control the tyramine content in fermented meat products. In this paper, the formation pathways, control methods and effects of tyramine in fermented meat products are reviewed. Among them, the main formation pathway is the decarboxylation of tyrosine by the action of decarboxylase, in addition to the existence of chemical pathways related to lipid oxidation products, while the more effective control methods are the addition of auxiliaries and the inoculation of fermentation agents. This paper aims to provid a theoretical support for reducing the tyramine content in fermented meat products and improving the safety of fermented meat products.Key words ：fermented meat products ；tyramine ；source ；path of formation ；method of control收稿日期：2023−04−25基金项目：国家自然科学基金项目（32272435）；四川省巴中市市校合作项目（2122239009）。
肉制品中生物胺产生与控制研究进展
有胺 生成能力 ），蛋 白质分解提 高了生物胺 前体氨基 酸 的含量 。发酵肠 中产生弱有机 酸 ，为 抵御 不利的酸 性环境 ，微 生物产生碱性生物胺加 以中和 。尽 管许多 细菌具有胺 生成潜 力 ，但并不是所有微生物都含有氨 基脱羧酶 ，依 菌株 而定 。实际上 ，具有相似菌相的香 肠 ，其生物胺含量 可能差 别很大 ，表明生物胺类化合 物的 积累 受微 生 物 、理 化 因素 和 技术 因素 等交互 影
要 宣传贯彻 农产 品质量 安全法 》 、 食 品安全
参考文献
【］雷扬． １ 试论无公害农产品． 农业环 境与发展 ，２ ０ ，３ ０４ ：
１ —３．
法 、
农 民专业 合 作社 法 、 农 业环 境 保 护条
例》等法律 法规 ，营造 良好的农业 执法环境 ，依法规
范公 民食 品生产 、经营 、消费行 为 ，营造全 民齐抓共
ｈａ ｅ ｅ ｖ ｄ ｍ ｕ ｈ ａｔ ｎ ｉ ｄ ｒ ｃ ｉ ｅ ｃ ｔｅ ｔｏｎ．Ｔｈｅ ｍ ａｎ ｒ ｌ ｍ ｓ ｏ ｇｒ ｐｒ ｄｕ ｔ ｉ ｐ ｏｂ ｅ ｆａ ｏ— ｏ ｃ ｓ ｒｃ ｅ ｏｍ ｍ ｅ ｄｅ ． ｎ ｄ ｑ ｌ ｙ ａ ｄ ｓ ｆ ｔ ｅ ｅ ａ ｌ ｅ ａ ｉ ｏ ｔ ｒ ｅ ｓ ｅｓｗ ｅｅ ｕａｉ ｔ ｎ ａ ｅ ｙ ｗ ｒ ｎａｙｚ ｄ ｎｄ ｓｘ ｃ ｕｎ ｅ ｍ ａ ｕｒ ｒ
所谓 “ 干酪反应”的报道 ，食用过富含酪胺的干酪后会 出现严重的高血压症状。若人体从食物 中摄入过多生物
胺 ，会对机体产生强烈的毒性作用 ，造成血管膨胀 ，导
致血压波动和头痛、肠部痉挛、腹泻和呕吐等。 容 易引起食 物 中毒 的生物胺有酪胺 、组胺和苯 乙
胺 。通常组胺和酪胺被看作生物胺 中最 重要 的两类 ，
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氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展罗玉龙，靳志敏，刘夏炜，段艳，王柏辉，靳烨*（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018）摘要：在发酵肉制品中，氨基酸作为风味物质的前体物质，并与其他物质复合发挥抗氧化作用，并且可作为发色助剂影响肉制品的感官，本文通过阐述国内外发酵肉制品中的FAA的来源以及氨基酸在发酵肉制品中的作用，并进一步阐述风味物质的产生机理及如何控制发酵肉过量生物胺的产生，对我们更好的开发与应用发酵肉制品里的氨基酸有重要意义，并对我国未来发酵肉制品的发展提供理论依据。
关键词：发酵肉制品，氨基酸，风味物质，抗氧化，发色Development function of research on Amino acids inFermented meat productsLUO Yu-long.JIN Zhi-min.LIU Xia-wei.DUAN Yan.Wang Bo-hui.C.JIN Ye* (College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Inner Mongolia Hohhot010018,China )Abstract Amino acids in fermented meat products are used as precursor of the flavor substances and have antioxidant effect with components combinating.it also used as color auxiliary to influence the products color .This paper reviews sources and the function of free amino acid in fermentedmeat products in home and aboard, and further shows that the generating mechanism of flavor substances and amino acid chelate in fermented meat products and how to control the excessive production of biogenic amines.It has significant meaning to develop and apply amino acid in the fermented meat products.Meanwhile,It provide theoretical basis on the development of the future fermented meat products.Key words fermented meat product;amino acid;flavor ;antioxidant;colorant发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条件下，借微生物发酵和本身组织酶作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，及具有较长保存期的肉制品，这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度以及发酵温度等进行分类[1]。
在发酵肉制品整个加工过程中，肉类本身内源酶和微生物酶会分解蛋白质产生大量的氨基酸，从而提高了人体对发酵肉制品的消化性。
而这些游离氨基酸（FAA），很多都是人体需要的必需氨基酸，有明显的生物活性，这使得肉制品的保健性和营养性得到很大的提高。
氨基酸本身或与其他物质反应产生风味物质，促进肉制品的香气和滋味。
同时，肉制品中一些的氨基酸与其他物质复合可以起到抗氧化作用，以及作为发色助剂改善发酵肉制品的感官，对肉制品的品质产生影响。
1 发酵肉中氨基酸的来源发酵肉中氨基酸非常丰富，含量较高的FAA有Glu、Lys、Leu、Ala、Arg 等，增加比例较大有Glu、Thr、Lys、Val、Ile和Pro 等[2]。
金华火腿的FAA在整个加工过程中都有显著的升高，大部分FAA比腌制前提高5~20倍[3]。
FAA可由内源酶和外源酶分解产生。
1.1内源酶分解1在肉的发酵过程中，FAA很大程度上来源于组织内源酶（组织蛋白酶和钙激活蛋白酶）1*通讯作者：靳烨，教授，博士生导师，研究方向为畜产品加工安全方向，E-mail：jinyeyc@。
作者简介：罗玉龙（1988-），男，硕士研究生，食品安全方向，E-mail：632997881@。
资金来源：国家自然科学基金(31360393）；国家“十二五”科技支撑项目（2012BAD13B02）；内蒙古农业大学科技创新团队支持计划（NDTD2013-3）；的水解，有关实验表明：在pH值5.0时，组织蛋白酶能水解肌球蛋白、肌钙蛋白、原肌球蛋白和肌动蛋白、尤其对肌动蛋白降解起到主要作用。
蛋白质降解生成的多肽、氨基酸和小分子的含氮化合物是形成发酵香肠风味的重要物质。
对蛋白质降解有重要影响的是组织蛋白酶B、D、H和L，研究表明，组织蛋白酶B能影响肌动蛋白蛋白降解，生成水溶性多肽。
在发酵香肠的成熟过程中，肌球蛋白和肌动蛋白被降解49%和30%。
组织蛋白酶D活性不稳定，在发酵肉生产中，组织蛋白酶D最先失活，故只能在初期发挥作用，而组织蛋白酶B和L在形成肉制品独特风味过程中起着很重要的作用。
赵改名等在对干腌火腿的研究中发现，组织蛋白酶的活性与多肽、FAA以及挥发性风味物质产生有很大关联。
在火腿加工过程中，组织蛋白酶对蛋白质降解以及风味形成起主要作用，对形成火腿独特风味有着重要的影响。
组织蛋白酶活性的高低，影响着所得产品蛋白质水解程度的高低[4]。
1.2 外源酶分解外源酶对肉制品中蛋白质的分解也起了一定的作用，其主要有微生物酶和添加外源蛋白酶。
1.2.1微生物外源酶微生物外源酶在从多肽降解为小分子氨基酸的过程中起重要作用，不同的发酵剂产生的蛋白酶也有差异。
在发酵肉生产中，用作发酵剂的微生物有乳杆菌、片球菌、葡萄球菌、酵母菌、霉菌等[5]。
清酒乳杆菌产生的二肽酶可显著提高香肠中Val、Met和Leu的含量，氨肽酶可为发酵肉制品的风味物质形成提供必要的氨基酸。
干酪乳杆菌的胞内肽酶可以增加发酵肉制品中FAA含量，形成有益的发酵特征。
Hughes[6]等通过在发酵香肠中分别添加肉葡萄球菌和抗生素发现：在发酵初期，蛋白质降解得到非蛋白氮和FAA的浓度是相同的，在成熟后期，添加肉葡萄球菌的香肠产生了强烈的水解，尤其是肌球蛋白和肌动蛋白，说明微生物蛋白酶在成熟后期对蛋白分解起到重要的作用。
Frederic等[7]通过研究乳杆菌的肽链端解酶以及肉中的氨基肽酶发现，其能够水解蛋白产生FAA，进而通过各类反应形成风味物质。
Casaburi[8]等发现从发酵香肠中分离到的腐生葡萄球菌的蛋白酶对肌原蛋白的水解活性比肌浆蛋白的水解活性强。
1.2.2外源蛋白酶外源蛋白酶也被应用到发酵肉制品的发酵和成熟过程中，大量研究发现外源酶促进了肉中氨基酸含量增加。
Ha[9]等人通过研究木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、中华猕猴桃蛋白酶和菠萝蛋白酶4种植物水解蛋白酶发现，这些酶能有效地水解牛肉中的肌原纤维和胶原蛋白，其中中华猕猴桃蛋白酶对牛肉肌原纤维蛋白的水解最有效，而生姜蛋白酶对胶原蛋白的水解最有效。
段艳[10]等研究表明，添加木瓜蛋白酶的发酵香肠蛋白质降解显著，还在一定程度上提高了发酵香肠的风味。
Zppelena[11]等人在发酵香肠中添加芽孢杆菌属来源的金属蛋白酶能促进干发酵香肠的蛋白水解从而提高感官特性而不会造成产品软化。
添加金属蛋白酶的组，香肠中非蛋白氮含量高，而含氮化合物对风味起着重要的作用。
但是，外源蛋白酶的添加如果不合适或者过量，会引起蛋白质的过分水解，使香肠软化，从而影响香肠的组织和外观，而要筛选出合适的酶制剂用于发酵香肠的生产，还需作进一步研究。
2.氨基酸对发酵肉的功能2.1 产生风味物质肉制品在发酵过程中，风味物质是衡量其品质好坏的一个重要指标，在加工过程中，由于的蛋白酶参与，蛋白质发生了降解，产生大量的氨基酸，而FAA本身就是很重要的风味物质，既影响到产品的滋味又影响到产品的风味[12]。
赵改名等研究发现，干腌火腿中含量较高的FAA有Glu、Leu、Ala、Lys和Gly等，这些氨基酸是火腿的重要风味物质[4]。
王燕等通过研究云南撒坝火腿得出，在整个火腿成熟期间，含量较高的是Glu、Lys、Ala、Lys，而Glu和Ala作为鲜味氨基酸，相对较高的含量是产品风味的保证[13]。
氨基酸还可以参与酯化反应产生一些特殊风味的酯类物质，这对形成发酵肉制品的感官风味有着独特的贡献。
在发酵香肠中检测到了3-甲基丁酸甲酯，该物质有可能是微生物代谢支链氨基酸生成甲基酸，甲基酸再次甲酯化后的产物[14]。
而部分氨基酸也会发生氨基酸的Strecker反应，产生醛类物质，对肉制品的风味贡献很大[15]。
己醛、辛醛和壬醛不仅是金华火腿重要的风味物质，还可以增加Serrano火腿的清香气味。
章建浩等[16]研究发现在金华火腿成熟过程中醛类物质的总体比例逐渐降低，表明醛是火腿成熟过程的中间产物，同时可能转变为羧酸等其他挥发性成分。
Beck等[17]研究发现，木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌能够分解氨基酸，尤其对Leu、Ile和Val等支链氨基酸的转换能力较强，可形成一些小分子的呈香物质，从而协调产品风味，提高产品质量。
同时，在发酵肉成熟过程中，氨基酸可以和还原糖发生美拉德反应，产生很多挥发性的风味物质。
其中甲硫醇、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2-乙基-1-己醇、二甲基二硫化物、二甲基三硫化物、己醛是金华火腿美拉德反应产生的挥发性风味物质[18]。
Kam Huey Wong等[19]详细地研究了葡萄糖与17种氨基酸在酸性条件下的美拉德反应呈味情况，发现能产生花香、水果、焦糖样、炸土豆、肉味、酱油样等香气，并且不同的氨基酸组合可以产生不同的香气类型。
肉类中的氨基酸作为风味物质的前体物还可与脂肪氧化产生的羰基化合物发生美拉德反应，这一反应发生需要一定的条件，如pH 值在6. 0 左右，Aw< 0. 85，成熟温度在15-25℃。
肉中的氨基酸可以与二羰基化合物反应生成醛类和α－氨基酮类，这些醛类不仅与褐变有关而且也与香气的产生有关。
2.2 氨基酸的抗氧化作用在发酵肉制品中存在大量的脂肪以及一些易氧化的物质，其变质腐败主要是由于发生了脂肪氧化和蛋白质氧化，如何延长肉制品的货架期已经成为人们非常关心的一个问题。
在肉制品中可通过自身的抗氧化机制以及添加一些抗氧剂可缩短肉制品腐败变质的时间。