发酵肉制品中发酵剂的研究

下借微 生物发酵而具有特殊风 味 、 色泽 和质地 ， 有 具
国家乳酸菌被广泛应 用作 为 肉制品发酵剂 。肉类经
较长保存期 。发酵 肉制 品 目前 主要 分为发酵香肠 和
生火腿 两大类。发酵 肉制 品在 美国 、 国 、 大利 等 德 意 国家 已成为一 种传统 的发酵食 品 ， 我 国发 酵 肉制 在 品的生产也有相 当长 的历史 ， 各种 中式火腿 、 如 风干 腊 肉等 ， 都不 同程 度的经过发 酵 、 干燥 而成 。发 酵过
盐耐受性 ， 能耐 受 ６ 的食盐 浓 度 ； ２ 能耐 受 亚硝 ％ （） 酸盐 ， ８ 在 ０一ｌＯ ｐ 的浓 度 条 件下仍 能生 长 ； ３ Ｏｐｍ （） 能在 ２ ４ ￣ 围内生 长 ， 适温 度 为 ３ ￣ （ ） ７— ３Ｃ范 最 ２Ｃ； ４
同型 发 酵 ， 用 葡 萄 糖 只 产 生 乳 酸 ；５ 不 能 分 解 蛋 利 （） 白质 和 脂 肪 ；６ 发 酵 副 产 物 不 产 生 异 味 ； ７ 无 致 （） （） 病 性 ； ８ 在 ５ ７ ￣ 围 内灭 活 。 （ ） Ｏ一 ０Ｃ范
干 酪 乳 杆 菌 （ ． ａａ） Ｌ ｃ ｓｉ 乳 杆 菌 属 （ ａ ｔ ａｉｕ ） Ｌ ｃ ｂ ｃｌ ｓ ｏ ｌ
弯 曲乳杆菌 （ ．ｕｖｔ ） Ｌ ｃｒ ｕ ａｓ
清 酒 乳 杆 菌 （ ．ａｅ Ｌ ｓｋ ）
乳 酸 链球 菌 （ ｔ ａ ｉｉ ｃｉｉ Ｓ ． ｃｄｌ ｔ ） ｒ ａ ｃ
迅速降低 ｐ Ｈ值 ， 而且不产 生影响 产品风 味 、 滋味 和
质地 的副产物 。片球 菌 能有效抑 制地 干肠 、 干肠 半
引起食 物中毒的问题 。由于很多发酵 肉制品不经过 彻底蒸 煮 ， 食用者 也没有进 一步 蒸煮 ， 加工过程 中可 能污染 致病菌 ， 如果 发酵不 良， 这类 菌将 大量 繁殖 ，
最初美 国人将一 种啤酒 片球菌 应用到发酵香肠
中， 生长迅速 ， 它 耐冻 干 ， 其培 养物具 有乳 酸 片球 且 菌和戊糖 片球两种 菌的共 同特性 。其适宜生长温度 为 ４ ５ ￣ 高 出 发 酵肠 中 常见 污 染 菌 的生 长 温 ３— ０Ｃ，
度 ， 酸 快 ， 能 抑 制 杂 菌 生 长 。可 发 酵 肉 中 的糖 而 产 且
杆菌素 ， 制许 多有害菌 生长 ， 抑 提高产 品安全性 。因 此， 那些 能产生乳 杆 菌素 的乳 酸菌 发酵 菌还 可用 于 肉制品生物防腐剂 ， 肉的保 鲜 ， 如 非发酵 肉制品的保 藏 以及其它食 品的保 藏等方 面。现在人们 开始在 发 酵剂 中应用基 因工程 技术 ， 把其 它微 生物 的一些 有
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｉ ａ ｅ ｒｅ ｙ ｉ ｔｏ ｕ ｅ ｈ ｉ ｄ ｎ ｕ ｃ ｏ ｓ ｏ ｏ ｏ ｓｒ ｃ ： ｈ ｓｐ ｐ ｒ ｂ ｆ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ｔ ｅ ｋ ｎ ｓ ａ ｄ ｆ ｎ ｔ ｎ ｆ ｓ ｍｅ ｃ ｍｍｏ ｅ ｍｅ ｔ ｒ ｎ ｈ ｉ ｆ ｃｓ ｏ ｕ ｌｔ ｉ ｌ ｉ ｎ ｆ ｒ ｎ ｅ ｓ ａ ｄ ｔ ｅ ｒｅ ｅ ｔ ｎ ｑ ａｉ ｙ。 ｌ ｏ ｅ ｔ ｒ ｆｆ ｒ ｎ ａ ｉ ａ ｒ ｄ ｃ ｓ ｆ ｖ ｒ ａ ｄ ｔ ｘ ｕ ｅ ｏ ｅ ｅ ｔｔ ｅ ｍｅ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ． ａ ｎ ｍ ｖ Ｋｅ ｒ ｓ：ｅ ｅ ｔｒ ｌ ｃ ｃ ａ ｉ ａ ｔｒａ； ａ ｏ ｙ ｗｏ ｄ ｆ ｒ ｎ ｅ ；ａ ｔ ｃ ｄ ｂ ｃｅ ｍ ｉ ｉ ｆｖｒ ｌ
发 酵 的 肉制 品 也 具 有 长期 发 酵 肉 制 品 的 风 味 ， ２ 从 Ｏ
０ 引 言
世纪 ５ Ｏ年 代 起 已将 发 酵 剂 应 用 到 发 酵 香 肠 的 生 产 中 。 近 年 来 国外 对 发 酵 剂 的 研 究 日益 增 多 ， 欧 美 在
发 酵 肉制 品 是 指 盐 腌 肉在 自然 或 人 工 控 制 条 件
泽的形成 ， 降低 成 品 的亚硝酸 盐残 留量 Ｔ Ｂ 并 Ｖ Ｎ值
与 Ｔ Ａ值 ， 质量指 标 显著 优 于对照传 统 式香 肠 。 Ｂ 其 另外 ， 有人用实验 证 明经 接种乳 酸菌 的中式香 肠可 经济而安全 地达 到延 长保 藏期 的作用 。进一步研究
发 现 ： 酸 菌 中 清 酒 乳 杆 菌 和 弯 曲乳 杆 菌 可 产 生 乳 乳
中图分 类号 ：Ｑ ２ ． Ｔ ９６ １
文献 标 识码 ： Ａ
Ｔｈｅ Ｓｔ ｙ ｏ ｒ ｅ ｅ ｎ Ｆｅ ｍ ｅ ａ ｉ ｅ Ｍ ｅ ｔＰｒ ｄｕｃｓ ｕｄ ｆＦｅ ｍ ｎｔ ｒ ｉ ｒ ｎｔ ｔｖ ａ ｏ ｔ
Ｌ ｕ ｘｉ ｏｉ ｉ ａ ｌ
（ ｏ ｔＣ ｌ ｇ ．ｏｔｗ ｓＡ ｒ ｕｔｒｌＵ ｉ ｒｔ ， ， Ｑ ４ ０ １ Ｆ ｏ／ ｏｅ ｅ Ｓ ｕｈ ｅ ｇｉ ｌ ａ ｎｖ ｓｙ Ｃ ｌ ０ ７ ６） ｌ ｔ ｃ ｕ ｅｉ ｇ
特 性 的基 因 直 接 导 人 乳 杆 菌 发 酵 剂 中 ， ａ ｒ等 人 Ｇｉ ｅ （９ ２ 将 溶 葡 萄 球 菌 素 基 因 导 人 乳 杆 菌 发 酵 剂 中 ， １９ ） 以阻 止 金 黄 色 葡 萄球 菌 的增 殖 。 ２ ２ 微 球 菌 和 葡 萄球 茵 ． 微 球 菌 和 葡 萄球 菌 在 香 肠 等 发 酵 制 品 成 熟 过 程
２ 发 酵 剂 在 发 酵 中的 应 用 ２ １ 乳酸茵（ Ａ ． Ｌ Ｂ）
香肠 的基 础上 ， 开发 一 种 中西结合 的乳 酸发 酵 中式
香 肠 。 实 验 证 明用 植 物 乳 杆 菌 和 啤酒 片球 菌 混 合 菌
乳酸菌为革兰 氏阳性菌 ， 最适 生 长温度 在 ３ Ｏ一
种制作 中式香 肠 优于单 一菌 种。诸 多资 料表 明 ： 混
充分 ， 导致 表 面 变 硬 而 内部 松 软 ， 面 呈 现 环 状 并 皱 表
中有一些共 同的作 用 ， 加快 发色 、 酸速 度 ， 产 如 产 使 品能更快地达 到所需 的质地 ， 由此缩短 加工时间 、 降 低 成本 ； 能很 好 地 控 制 病 原菌 和腐 败菌 的生 长 。 也
程 中有益菌可 以提 高发 酵 肉制 品 的营养 、 味和 卫 风
生安全性 。反之 ， 有害菌可导致 发酵过程 的失败 ， 引 起 肉腐败变质 ， 至产 生有 毒有 害 物质 。在 快速 发 甚 酵工艺 中 ， 为确保最终产 品的质 量和统一性 ， 使短期
・收 稹 日期 ：０ ２一１ ０ ２０ ０— ２
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Ｓｉ ｈｕａ ｃ ｎ Ｆ ｏｏｄ ｎｄ Ｆ ＇ ￣ ｎｔ ｔ ａ ｃｒ ｃ ａｔｏｎ ｍ
四 ，】信 ．
品 与 发 磅
文章 编号 ：６ １－６ ９ （ ０ ２ ０ ０ ２ ０ １７ ８ ２ ２ ０ ） ４— ０ ７— ４
发酵肉制品中发酵剂的研究
链 球 菌 属 （ ｔ ｐｏｏｃ ｓ Ｓｒ ｔｃｃｕ ） ｅ
细 菌 二 乙酸 链 球 菌 （ ｔ ｄａ ｅｉ ｃｉ） Ｓ ． ｉｃｔａ ｔ ｒ ｌ ｃ 乳 酸 片球 菌 （ ． ｃｄｌｃｉｉ Ｐ ａ ｉｉ ｔ ） ａ ｃ 片 球 菌 属 （ ｅ ｉｃ ｃ ｓ Ｐ ｄｏ ｏ ｕ ） ｃ 啤 酒 片 球 菌 （ ． ｅｅｉｉ ） Ｐ ｃ ｒｖ ａ ｓｅ
１ 发 酵 剂 的 种 类 及 性 质 目前 可 用 作 肉 制 品发 酵 剂 的 微 生 物 包 括 细 菌 、 酵 母 菌 和霉 菌 。 见下 表 。
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， 仓 品 与 发 磅 ． 】
２０ 年第４ ０２ 期
植物乳杆菌 （ ．ｌ ｔｕ Ｌ ｐａ ａ ｍ） ｎｒ
４℃， Ｏ 对食 盐的耐受能力较 强 ， 能发 酵果糖 、 葡萄糖 、
麦芽糖 、 蔗糖 、 乳糖 等产生乳酸 ， 但不能分解蛋 白质 、
脂肪 ， 且不 具 有 还 原 硝 酸 盐 能 力 。乳 酸 菌 作 发 酵 剂
制作发酵香肠 ， 不仅能缩短 发酵时间 ， 改善产品色泽 和风 味 ， 延长制 品的保存期 ， 且还 能抑制有害菌 的 而 生长 ， 防止毒素 的产 生 ， 时不受 季节 的 限制 ， 年 同 一
霉 菌
汉逊 德 巴利酵母 Ｃ ｎ ｉ ｍ ｔ ａｄｄ ｆ ａ wk.baidu.comａ ａ
白地 青 霉 （ ． ａｄｄ ｍ） Ｐ ｃｎ ｉｕ
娄 地青霉 （ ．ｏ ｕｆ ｔ Ｐ ｒｑ ｅ ｒ ） ｏｉ
作 为 发 酵 剂 的 微 生 物 应 具 有 以 下 特 征 ： １ 食 （）
四季 都 能 生 产 。美 国早 在 １５ ９ ５年 就 采 用 乳 酸 片 球
刘 晓 丽
（ 南 农 大食 品学 院 ， 庆 西 重
摘
４０ １） ０ ７ ６
要 ： 本 文介 绍 了发 酵 肉制品 中常见 的几 种发 酵 荆 的种 类 、 用及 其对 发 酵 肉制 品 的 品质 、 作 风味 、 织状 态的 组
影响。
关 键词 ： 发 酵 荆 ； 酸 茵 ； 味 乳 风
戊糖片球菌 （ ． ｅｔ ａｅ ｓ Ｐ ｐｎｏ ｃｕ ） ｓ
微 球 菌 属 （ ｃｏｃ ｓ Ｍｉ ｃｕ ） ｒ 葡 萄 球 菌 属 （ ｔｐ ｙｏｏｃｓ Ｓａｈ ｌ ｃｕ） ｃ 变 异 微 球 菌 （ ｖｎ ｎ） Ｍ．ａ ａｓ 肉葡 萄球 菌 （ ．ａＩＳＳ Ｓ ＣＩＯＵ ） ＇ ｌ
酵母菌
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第３ ８卷 （ 总第 １４ ） １期
刘晓丽 ： 发酵 肉制品 中发酵剂 的研究
在短 期 内还 不 能直 接 应 用 于发 酵 剂 生 产 。
２ ３ 片球 菌 ．
２ ９
杆 菌和啤酒 片球菌 混合 发 酵剂 ， 可促 进 成品 良好 色
菌 作发 酵剂生产夏季香肠 。在欧洲 最早采用 的是植 物乳杆 菌 或植 物乳 杆 菌 和 微球 菌 混 合 发 酵剂 。后 来， 在进一 步的研究 发现 ， 如果不对 肉制品发酵过程
进 行 严 格 的人 为 控 制 ， 中 的 自然 优 势 菌 为 弯 曲 乳 其
杆 菌和清酒乳杆菌 ， 具有很强的竞争性 ， 适合这一 很 环境 ， 如果将其 制成发 酵剂 ， 么从接种 开始直到发 那 酵结束 ， 他们 始终是 优势 菌 。马汉 军 等在 西式 发酵
合 菌种 比单一菌种更能使制 品产生独特 风味 。 近 年 来对 肉制 品乳 酸 发酵 的理 化 特 性研 究 表 明 ， 白酶 、 蛋 脂酶 的存在是风 味产生 的前 提 。据 国外 研究 ， 主要 的蛋 白酶活性 实 际上是来 自肉 自身 的蛋 白酶 ， 而乳杆 菌中所 含 的脂 酶则对 风味 的产 生有 直 接 的影 响。此外 ， 马汉 军在 中式香肠 中加 入植 物乳
如金 黄 色 葡 萄 球 菌 生 长 产 生 内毒 素 ， 起 中毒 。 片 引 球 菌 的 使 用 加 快 了 发 酵 速 度 ， 制 了 葡 萄 球 菌 内 毒 抑
素的生成 。有 资料表 明 ，Ｈ值 ５ ６以下不会有 葡萄 ｐ ． 球 菌内毒素生成 。另外 ， 片球菌可提高发酵肠 质量 ， 它发酵生成乳 酸 ， 肉 的 ｐ 使 Ｈ值 从 ６ ０下降 到 ５２ ． ．， 而肉 中蛋 白质 的等 电点 为 ５ ２— ． ， 能使 肉均匀 ． ５４ 故 地释放水分 。否则 ， 发酵不 良时制 品干燥不 均匀、 不
发 酵蛋 白质分解 成 多肽及 ｄ一氨基 酸 ， 提高 制 品的
风 味 及 营 养 价 值 。发 酵 肉制 品 的 关键 是 加快 产 品 加 工 过 程 中的 发 酵速 度 ， 制 品 ｐ 值 下 降 快 ， 用 微 使 Ｈ 使 生 物 发 酵 剂 就 是 要 提 供 大 量 产 乳 酸 的 菌 种 ， 而 使 从 这 一 目的得 以实 现 。