SACCO肉制品发酵剂.
发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定
发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定李 默1,2，朱 畅3，赵冬兵1，王利媛1，苟梦星1，刘学军1,*（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2.通化师范学院制药与食品科学学院，吉林 通化 134002；3.吉林工程职业学院食品工程分院，吉林 四平 136000）摘 要：为获得高抗氧化活性的天然肉品发酵剂，通过清除自由基、还原能力和抗脂质过氧化实验对来源于5 种发酵肉制品中30 株乳酸菌的发酵上清液、菌体细胞和胞内提取物的抗氧化活性进行研究，并按照肉品发酵剂的筛选标准对高抗氧化性的菌株进行筛选，鉴定出符合要求的菌株。
结果表明：这30 株乳酸菌具有不同的抗氧化能力且不同组分的抗氧化活性之间存在很大差异，发现菌株L23、L26和L28具有较高的抗氧化活性，其中L23符合肉品发酵剂的筛选标准，可作为天然高抗氧化性肉品发酵剂用于生产。
经鉴定L23为希腊魏斯氏菌。
关键词：发酵肉制品；乳酸菌；抗氧化活性；鉴定；希腊魏斯氏菌Screening and Identification of Meat Starters with High Antioxidant Activity from Fermented Meat ProductsLI Mo 1,2, ZHU Chang 3, ZHAO Dongbing 1, WANG Liyuan 1, GOU Mengxing 1, LIU Xuejun 1,*(1. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China ；2. College of Pharmaceutics and Food Science, Tonghua Normal University, Tonghua 134002, China;3. College of Food Engineering, Jilin Engineering Vocational College, Siping 136000, China)Abstract: This study aimed to obtain lactic acid bacteria (LAB) with high antioxidant activity for meat fermentation. Intact cells, cell-free extracts and fermentation supernatant of 30 LAB isolated from 5 kinds of fermented meat products were evaluated for antioxidant activity by free radical scavenging assays, reducing power assay and linoleic acid peroxidation inhibition assay. According to the meat starters screening standard, eligible strains were identified. The results showed that the 30 strains of LAB had different antioxidant capacities and there were big differences between the antioxidant activities of their intact cells, cell-free extracts and fermentation supernatant. Strains L23, L26 and L28 were screened for excellent antioxidant activity, and L23, reaching the requirement of the meat starters screening standard, could be used as a natural meat starter for the production of fermented meat products. Strain L23 was identified as Weissella hellenica .Key words: fermented meat products; lactic acid bacteria; antioxidant activity; identification; Weissella hellenica DOI:10.7506/spkx1002-6630-201712013中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）12-0083-06引文格式：李默, 朱畅, 赵冬兵, 等. 发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定[J]. 食品科学, 2017, 38(12): 83-88. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201712013. LI Mo, ZHU Chang, ZHAO Dongbing, et al. Screening and identification of meat starters with high antioxidant activity from fermented meat products[J]. Food Science, 2017, 38(12): 83-88. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201712013. 收稿日期：2016-09-24基金项目：吉林省重点科技攻关项目（20140204010NY ）作者简介：李默（1989—），女，助教，硕士研究生，研究方向为动物食品科学。
发酵剂对肉制品中的微生物及其肉品质量的影响
微生物的分离与计数采用稀释平板法， ２ ． ｇ 称取 ５０ 样品， 加 入 ２５ｍ 浓度为 ０１ ２ Ｌ ．％的无菌蛋白胨溶液中， 经组织捣碎机捣 碎， 再进行均质 ３ ， ０Ｓ用无菌蒸馏水进行稀释备用。Ｍ Ｓ ３℃ Ｒ 在 ０ 培养 ７ 测定乳酸细菌； ２ｈ 用改进型 Ｍ Ｓ 即在 Ｍ Ｓ培养基中添 Ｒ（ Ｒ 加０２ ．％的无菌三梨酸钾） ３℃培养 ７ 测定乳酸杆菌； 在 ０ ２ｈ 用
Ｚ Ｒ Ｐ Ｒ ＋Ｐ ５． Ｏ ５ ６． Ｏ ５ ６． ９ ４ ６． ９ ４ ８． １ ２ ８２ ．６ ８２ ．３ ８０ ．９ ８． ５ ２ ８２ ．８ ８２ ．Ｏ ７９ ．５ ８． ８ ３ ８２ ．６ ８ １ ．７ ７ ８ ．７ ８． ４ ０ ８． Ｏ １ ８． ０ Ｏ ７． ９ ７ ７． ７ ６ ７． ０ ５ ７． ８ ４ ７． ９ ２ ７５ ．２ ７ Ｏ１ ． ７０ ．８ ６． ８ ５
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第１ ２期
Ｎ ｔ Ｏ．２
宜宾学院学报
Ｊｕｎｌ ｆ ｉｉ Ｕ ｉ ｒｉ ｏｒａ ｏ ｂｎ ｎｖ ｓｙ Ｙ ｅ ｔ
发 酵剂 对 肉制 品中 的微 生 物及 其 肉品质 量 的影 响
辜 义洪 ， 练冬梅２
（． １宜宾职业技术学 院， 四川 宜宾 ６４ ０ ；． ４０ ３ ２ 宜宾县朝阳学校 ， 四川 宜宾 ６４ ２ ） ４ ６ ５
１ 材料与方法
ＶＢ Ｒ Ｄ在３ ℃培养２ 测定肠细菌总数； Ｓ ３℃培养７ ７ ４ ｈ 用Ｍ Ａ在 ０ ２
ｈ 测定葡萄球菌； Ｂｉ — ａｅ Ａａ在 ３℃培养４ 测定病 用 ａｄ Ｐｒ ｒ ｇｒ ０ ｒ ｋ ８ｈ 用改良Ｐ Ａ即加入 ０２ Ｄ ．％浓度为 １％的无菌酒 ０ 为了探讨发酵剂在传统发酵肉成熟过程中的作用， 本方法 原性葡萄球菌； ８ ２ｈ 分４ 个处理进行 ，： Ｚ 自然发酵。Ｒ 加入单一的乳酸菌发酵剂。 石酸在 ２℃培养７ 测定酵母菌。 ：
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。
换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。
（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。
主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。
（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。
二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。
菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。
表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。
（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。
（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。
总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。
但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。
微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响
微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响作者：***来源：《中国食品》2021年第21期发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中，通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。
传统肉制品发酵采用自然发酵工艺，主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。
为了扩大生产规模，保证产品质量，自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。
微生物发酵剂被美国食品和药物管理局（FDA）认定为GRAS （即通常认为是安全的），目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中，以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。
在微生物和内源酶的共同作用下，肉制品会经过一系列的化学反应并生成醇类、酸类、杂环化合物等芳香类物质，赋予产品独特的风味。
发酵也会引起蛋白质的变性和降解，不仅改善了产品组织结构，也提高了蛋白质的吸收率，易于人体消化吸收。
部分微生物发酵剂还可通过还原高铁肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，从而防止肉制品因氧化而变色。
随着生活水平日益提升，人们对于发酵肉制品的安全性认知和要求也越来越高，相关研究也需要跟进。
本文旨在探讨不同种类微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响及其作用机理，以期为筛选发酵肉制品菌种提供理论参考。
一、微生物发酵剂的常见种类筛选优良的微生物发酵剂是接种发酵的基础，其发酵特性将直接影响发酵肉制品的最终品质。
常用的微生物发酵剂主要有乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。
乳酸菌是在肉制品自然发酵过程中占主导地位的革兰氏阳性菌，具有较强的耐酸性，产酸率高，可以利用碳水化合物产生大量乳酸，降低肉制品的pH值。
发酵肉制品中常用的乳酸菌包括植物乳杆菌、清酒乳杆菌、乳酸片球菌、弯曲乳杆菌等。
凝固酶阴性葡萄球菌作为一种革兰氏阳性菌，具有多样性特征，不仅对发酵肉制品的色泽稳定和风味形成起到重要作用，还能通过降解生物胺提高产品的安全性。
微球菌在发酵过程中产酸较慢，在中式发酵肉制品中最具优势的菌种是模仿葡萄球菌、松鼠葡萄球菌和表皮葡萄球菌等，而在欧洲传统发酵肉制品中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌以及腐生葡萄球菌等菌种则相对更有优势。
复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响
复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响
一、复合发酵剂的定义和特点
复合发酵剂是以多种发酵菌种和发酵辅料为原料，经过科学配比、发酵培养而成的一种食品添加剂。
它不仅具有调味增香的功能，还能促进食品中的有益菌种生长，提高食品的营养价值。
复合发酵剂主要由酵母、乳酸菌、酪氨酸菌和乳酸植物发酵生长的复合菌群组成，具有增香、增鲜、脱臭、增酸、酶解等多种功能。
在肉类制品中，复合发酵剂能够提高产品的口感和风味，延长保质期，增加抗氧化物质，改善肉制品的质构和咀嚼性，使其更加适合现代人的饮食需求。
复合发酵剂在肉制品的生产加工中得到了越来越广泛的应用。
1.口感和风味
2.保质期
经过复合发酵剂处理的鲜食里脊火腿在贮藏过程中，菌群的共生作用可以抑制有害菌种的生长，减少食品腐败的几率，从而延长产品的保质期。
复合发酵剂中的益生菌可以形成对有害微生物具有一定的抑制作用的菌落竞争态势，减少肉制品中细菌和霉菌的污染，保证产品的卫生安全和新鲜度。
3. 营养价值
复合发酵剂中的乳酸菌和酵母菌含有丰富的维生素和益生菌种，对人体健康有益。
经过复合发酵剂处理的鲜食里脊火腿中，维生素B群和维生素C的含量会有所提高，同时增加食品中的多种微量元素和氨基酸，对人体的营养需求有一定的满足作用。
4. 质构和咀嚼性
复合发酵剂中的乳酸菌和酵母菌能够分解肉制品中的蛋白质和淀粉质，使得产品质地更加细腻，肉质更加鲜嫩，咀嚼性更好。
复合发酵剂处理的鲜食里脊火腿在烹饪后口感更佳，更易入味，符合大众的口味需求。
肉制品发酵剂木糖葡萄球菌J23发酵条件的研究
酵 剂的木糖葡萄球菌 Ｊ ３ ２ ，并对其发 酵条件 （ 包括 ５ Ｌ罐放大试验 ） 、冷冻干燥 条件 、浓缩培 养 、菌株安 全性等方 面进行了研究 。结果说 明 ：在最 适培养温度 ３ ℃ 下 ，２ Ｏ ＃简 单培 养基 为最佳 培养 基 ，用 ２ｍｏ ｌ Ｎ ＯＨ作为 中 ｌ的 ａ ／ 和剂控制发酵 ｐ ． ，发酵周期 为 ２ ｈ Ｈ７ ３ ０ ，木糖葡萄球菌 Ｊ ３活菌数可达到 ３ ４ ‘ ０ Ｃ＂ ／ｄ 冷十保 护剂 以蔗糖 ２ ． ｌ ｌ ｎ Ｕ 效果最好 。冷干后 活菌数能达到 ４Ｘ１ Ｃ Ｕ ｇ ０ Ｆ ／。发酵剂菌株经 动物毒性试验表 明属无毒级微 生物。
乳酸菌是传统发酵肉制品比如火腿 、腊肉等的
重要 微 生 物 菌 群 。发 酵 肉 中 的乳 酸 菌 主 要 有 乳 杆
１ 材 料 与方 法 １ １ 材 料 ．
１ １１ 菌种 ． ． 源自菌、片球菌 、木糖葡萄球菌等。我国制作发酵肉已 有 几 千年 的历 史 。但 一 直 沿 用 自然 接 种 发 酵工 艺 。 随着人们生活水平 的提高 ，对肉制品品种的需要会 更多 ，对质量 的要求会更高，而传统 的发酵 肉工艺 已不适应现代化的要求。直投式发酵剂加工发酵肉 是今后发酵肉工业化生产的方向 ，肉制品专用发酵 剂的使用对实现发酵肉工业化生产 ，缩短产 品成熟 期 ，使产品特征标 准化 和安全化将起重要 的作用。 且定 向接种可以使产品质量稳定 ，防止菌种退化和 污染。发酵剂的质量将直接影响发酵 肉的品质 ，而 提高发酵剂活性和密度是制备发酵剂的关键。 本研究所用的木糖葡萄球菌 Ｊ３ ２ 是从金华火腿 中分离得到的菌株 ，经过试验适合肉制品发酵。本
肉制品发酵剂的研究进展
了其 消化性 ； 同时人 体必需 氨基酸 、 生素 和双歧 维
杆 菌素增 加 ， 使营养 性和保健 性增 强 ； 微生物 发酵 分解 蛋 白质 为氨基酸 尚可进 一步形成 大量香 味成 份 ， 而使产 品 具特 有 风 味 。肉品 中大量 有益 微 从 生物 的存 在 ， 可起 到对 致 病 菌和 腐 败 菌 的竞 争 性 抑 制作用 ， 而保证 产品安全 性 ， 长产 品货 架寿 从 延 命： 微生 物的 生理 活 动有利 于减少亚 硝胺 的含 量 ， 提 高产 品的 安全 性 。 目前 ， 酵 肉制 品主 要包 括 发
摘要 ： 酵 剂 以其具 有独特 的生理 功能 ， 广泛应 用 于肉制 品 中。本 文综述 了肉制 品发 酵剂的 发 被 起 源 ， 究ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ展 及 常见的 肉制品发 酵剂 ， 研 并对未来 的研 究作 了展望 。
关键词 ： 肉制 品发 酵剂 ； 究进展 ； 酵 肉制 品 研 发
中图分类 号 ； Ｓ ５ Ｔ ２１
发酵香 肠和发 酵干火腿 ， 广义 地说 ， 国传 统 的腌 我 腊 肉制 品如腊肠 、 肉均应划 归发 酵 肉制 品之列 。 腊
其 中发 酵香肠是 发酵 肉制 品中产量最 大 的一类产
品， 是发 酵 肉制 品的代表 。据考证 ， 酵香肠起 源 发
于地 中海 地 区 ， 那里 气候 温 和 、 湿度 高 ， 利 于香 有 肠 发酵和成 熟 。 目前发酵 香肠 已经形成 了多种 类
文献 标识码 ： Ｂ
文章 编号 ：０ ０ ９ ３ ２ ０ ） ４ ０ １ ６ １０ —９ ７ （ Ｏ ７ ０ 一Ｏ ３ —０
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｓ ａ ｕ ｎ ｍ ｅ ｔｓ ａ ｔ ｕ ｔ ｒ ｓ ａ ｃ ｔ ｔ ｓ ｏ ａ ｔ ｒｅｒｃ ｌ ｅ ｕ
食品发酵剂的标准剂量
食品发酵剂的标准剂量食品发酵剂在烘焙和烹饪中具有至关重要的作用，它们通过产生气体使面团或面糊膨胀，形成蓬松、质地柔软的成品。
每种发酵剂都有其独特的特性和最佳剂量，以确保最佳发酵效果和风味。
小苏打 (碳酸氢钠)小苏打是一种强碱性发酵剂，在潮湿和酸性环境中与酸反应生成二氧化碳。
它的标准剂量范围为每公斤面粉 2 克至 5 克。
用于饼干、松饼和煎饼等需要快速发酵的食谱中。
发酵粉发酵粉是一种复合发酵剂，含有小苏打、酸性盐（如塔塔粉或硫酸铝钾）和淀粉。
当液体加入发酵粉时，酸性盐与小苏打反应产生二氧化碳。
它的标准剂量范围为每公斤面粉 10 克至 15 克。
用于蛋糕、面包和比萨面团等需要较长时间发酵的食谱中。
酵母 (Saccharomyces cerevisiae)酵母是一种单细胞真菌，在温暖、潮湿的环境中通过消耗糖分发酵，产生二氧化碳和酒精。
它的剂量因酵母类型、面粉重量和发酵时间而异。
对于活性干酵母，标准剂量范围为每公斤面粉 5 克至10 克。
用于面包、披萨面团和酸面包等需要长时间发酵并产生复杂风味的食谱中。
酸面包发酵粉酸面包发酵粉是一种天然发酵剂，由野生酵母菌和乳酸菌培养而成。
它通过将天然存在的乳酸菌和酵母注入面团中而产生发酵。
它的剂量因发酵粉的浓度和面团重量而异。
通常，每 500 克面粉使用约 100 克酸面包发酵粉。
发酵剂的最佳使用实践准确测量发酵剂的剂量，避免过度或不足。
将发酵剂与其他干成分充分混合，以确保均匀分布。
遵循食谱中的混合和发酵时间，以达到最佳效果。
储存发酵剂于阴凉、干燥的地方，以保持其效力。
发酵剂的效力会随着时间的推移而降低，因此使用新鲜的发酵剂至关重要。
结论食品发酵剂是烘焙和烹饪中必不可少的成分，它们为成品提供蓬松的质地和宜人的风味。
通过了解每种发酵剂的特性和最佳剂量，您可以确保发酵过程成功，从而产生美味可口的烘焙食品。
对发酵猪肉干食品添加复合发酵剂的安全性分析
对发酵猪肉干食品添加复合发酵剂的安全性分析发酵猪肉干以其丰富的口感在市场上越来越收到人们的喜爱，本文用复合发酵剂和普通发酵剂为原料，通过与不添加发酵剂对猪肉进行发酵的对比，对添加复合发酵剂的猪肉干中的亚硝酸盐（NIT）、细菌、组胺及脂质的含量进行测定。
结果：在猪肉干中添加复合发酵剂能够明显抑制发酵过程中腐败细菌的生长和增殖;发酵结束后，添加复合发酵剂、添加普通发酵剂和不添加发酵剂的猪肉干中的亚硝酸钠残留量分别为9.03、20.37和49.2 mg/kg，组胺含量分别为0.28、3.54和7.65 mg/kg，硫代巴比妥酸值分别为0.59、0.78和1.37 mg MDA/kg，添加复合发酵剂组的猪肉干无论是在色泽还是口感上均优于其他两组。
标签：发酵猪肉干;复合发酵剂;清酒乳酸杆菌;木糖葡萄球菌;亚硝酸盐一、前言猪肉干因其独特的风味和存储方便等特点深受人们的喜爱，作为我国传统肉制方便食品，以往的猪肉干往往比较干硬，因此近年来人们对猪肉干的不断研究与改造，对猪肉进行发酵，从而产生了更好吃且具有稳定性、安全性、便于存储和食用的发酵猪肉干[1]。
本文将清酒乳酸杆菌和木糖葡萄球菌混合而成的复合发酵剂对猪肉进行发酵，其中清酒乳酸杆菌能够在发酵初期迅速降低PH值且具有NIT还原酶，促进NIT的分解并抑制有害细菌的滋生，而木糖葡萄球菌中的各种转化酶对降解生物胺和抗脂质氧化，因此被大量应用于肉类的生产[2]。
在整个发酵过程中对比、观察各成分的变化，以期对发酵猪肉干的食品安全性提供参考。
二、材料与方法2.1 材料与仪器材料：复合发酵剂为清酒乳酸杆菌和木糖葡萄球菌按1：1混合为郑州大学品微生物实验室提供，所用的玉米油、食盐[3]、蔗糖、孜然、黑胡椒、及亚硝酸钠、葡萄糖、抗坏血酸、硝酸钠均为食品级;三等份新鲜精瘦猪肉、普通发酵剂均购于本地超市。
ZK45L-K05烤箱佛山市顺德区森太电器有限公司;ZY-F16型恒温恒湿发酵箱上海喆研机械制造有限公司;SPX生化培养箱上海丙林电子科技有限公司;FBS-750A水分活度测量仪厦门市弗布斯检测设备有限公司;DZ-460/2G真空包装机郑州星火包装机械有限公司;PHS-3E数字酸度计郑州南北仪器设备有限公司2.2 实验方法本实验分为3组，第一组为观察组，即在猪肉中添加复合发酵剂;第二组为普通发酵剂组，即在猪肉中市场购买的普通发酵剂;第三组为对照组，即直接将猪肉进行发酵，不调加任何发酵产品。
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
发酵肉制品生产设备和工艺流程
发酵肉制品生产设备和工艺流程
首先，原料准备是发酵肉制品生产的第一步。
常用的原料包括猪肉、
鸡肉、牛肉等肉类原料，根据不同的产品需求选择不同的肉类原料。
同时，还需要根据产品的口味要求添加调味料、食盐、糖等。
第二，发酵剂的添加是发酵肉制品生产的关键环节。
发酵剂主要是指
乳酸菌和发酵细菌，常用的有乳酸菌发酵剂、枯草芽孢杆菌发酵剂等。
根
据产品的要求和对菌种的要求，选择合适的发酵剂进行添加。
第三，发酵是发酵肉制品生产的核心环节。
通过发酵剂的作用，使肉
中的糖类、蛋白质等营养成分发生酸化发酵和蛋白质降解等反应，形成独
特的风味和质感。
发酵的时间和温度要根据产品的要求进行调节，一般在25℃-45℃的温度下发酵12-48小时。
第四，熟化是指将发酵的肉制品在一定时间内进行氧化，使蛋白质、
脂肪等成分充分反应，提高产品的风味和质感。
熟化的时间一般在2-3天
左右，温度为10℃-15℃。
第五，杀菌是将已经熟化的发酵肉制品进行加热处理，以杀灭细菌和
其他有害微生物，确保产品的安全性和保质期。
一般采用煮沸法或高温灭
菌法进行杀菌处理。
最后，将杀菌后的发酵肉制品进行包装。
常见的包装方式有真空包装、罐装等。
包装可以保护产品的品质和风味，并延长产品的保质期。
总之，发酵肉制品的生产设备和工艺流程相对繁琐，需要合理选择原料、添加合适的发酵剂、控制好发酵、熟化等环节的时间和温度，同时加
强杀菌和包装等处理，确保产品的质量和安全。
这些步骤的成功执行可以
生产出优质的发酵肉制品，满足消费者对美味和健康的需求。
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究
刘传宝;姜珊
【期刊名称】《中国新技术新产品》
【年(卷),期】2009(000)019
【摘要】简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及英国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结.
【总页数】2页(P135-136)
【作者】刘传宝;姜珊
【作者单位】哈尔滨啤洒有限公司,黑龙江,哈尔滨,150030;哈尔滨啤洒有限公司,黑龙江,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【相关文献】
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3.发酵肉制品中微生物的分离及肉制品发酵剂的研究进展
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5.发酵剂抑制发酵肉制品中酪胺形成机制及效果的研究进展
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发酵肉制品生产工艺
发酵肉制品生产工艺发酵肉制品是指利用发酵微生物对生肉进行处理，使其经过发酵后成为具有特殊口感和风味的肉制品。
发酵肉制品有着悠久的历史，制作工艺精细，品质上乘。
下面将为大家介绍一下发酵肉制品的生产工艺。
首先，发酵肉制品的原料是优质鲜肉，如猪肉、牛肉或鸡肉等。
这些肉需要经过腌制处理，以提高后续发酵过程中的风味和口感。
腌制通常使用盐和糖等调味料，将肉块均匀地涂抹上，然后放置在低温环境中腌制数小时或数天，使其入味。
其次，对于发酵肉制品，选择合适的发酵菌种非常重要。
常用的发酵菌种有乳酸菌、酪酸菌和麦酒酵母等。
这些菌种会在肉块表面自然生长，并在发酵过程中产生乳酸和其他有机酸，降低肉制品pH值，从而抑制有害菌的生长，并改变肉的风味。
接着，将经过腌制的肉块放入发酵室进行发酵。
发酵室的温度和湿度需要严格控制，通常在25℃左右，并保持适当的湿度，以提供良好的发酵条件。
在发酵过程中，发酵菌种会将腌制的肉块表面的糖类转化为有机酸，同时产生芳香物质，使肉块获得特殊的风味和口感。
最后，发酵肉制品的最后一步是熟化和贮存。
熟化的时间通常较长，可以从数天到数周不等，具体取决于所制作的具体产品。
在熟化过程中，发酵菌种会继续发酵，肉块的风味和口感会更加丰富。
熟化后的发酵肉制品需要进行适当的贮存，可以选择真空贮存或使用特殊的包装材料进行包装，以保持其新鲜和口感。
总之，发酵肉制品生产工艺包括腌制、发酵、熟化和贮存等环节。
通过科学合理的处理和控制，可以获得口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
同时，为了保证发酵肉制品的安全和质量，生产过程中需要严格遵循卫生标准和工艺规范。
发酵肉制品不仅具有较高的食用价值，还能够满足人们对各类风味的需求，成为人们日常生活中的美食佳品。
肉制品加工辅料名词解释
肉制品加工辅料名词解释
肉制品加工辅料是指在生产加工肉制品过程中所使用的各种物质。
以下是一些肉制品加工辅料的解释：
1. 转化剂：转化剂是指在肉制品加工过程中用于促进蛋白质的变性和凝固，从而使肉制品获得更好的质地和口感。
常见的转化剂包括谷氨酸钠、谷氨酸钙等。
2. 抗氧化剂：抗氧化剂是指在肉制品加工过程中用于防止脂肪氧化变质的物质。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、BHT等。
3. 色素：色素是指用于改善肉制品颜色的物质。
常见的色素包括胡萝卜素、红曲色素等。
4. 香精：香精是指用于增强肉制品香气的物质。
常见的香精包括鸡精、鲍鱼精等。
5. 发酵剂：发酵剂是指用于促进肉制品中菌群的生长和代谢，从而改变肉制品的质地、口感和味道的物质。
常见的发酵剂包括乳酸菌、酵母菌等。
6. 稳定剂：稳定剂是指用于调节肉制品水分和黏度，使其具有较好的稳定性和流变性的物质。
常见的稳定剂包括明胶、羧甲基纤维素等。
7. 水分调节剂：水分调节剂是指用于调节肉制品水分含量和保持其湿润性的物质。
常见的水分调节剂包括磷酸盐、食用盐等。
以上是一些常见的肉制品加工辅料的解释，这些辅料在肉制品加工过程中起到了不同的作用，且数量和使用方式需要按照国家相关标准和法规来进行控制和使用。
一种发酵肉制品的发酵剂及其专用菌株[发明专利]
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专利名称：一种发酵肉制品的发酵剂及其专用菌株
专利类型：发明专利
发明人：孙宝忠,田洪涛,贾英民,于辉,马晓燕,马爱进,李海鹏,种京华,张守勇
申请号：CN200610000820.6
申请日：20060111
公开号：CN1807591A
公开日：
20060726
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种发酵肉制品的发酵剂及其专用菌株。
本发明所提供的发酵肉制品的发酵剂，其活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC №1572。
本发明通过筛选、纯化分离出一株具有高蛋白质酶解活性的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC №1572，将该菌株加入冻干保护剂采用冷冻干燥方法可制备为干粉发酵剂，应用该干粉发酵剂腌制生产发酵肉，能有效缩短生产周期，大大提高产品质量和口感，具有良好的应用前景。
申请人：中国农业科学院畜牧研究所
地址：100094 北京市海淀区圆明园西路2号中国农科院畜牧所
国籍：CN
代理机构：北京纪凯知识产权代理有限公司
代理人：关畅
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肉制品常用添加剂汇总
肉制品常用添加剂汇总食品原料可分为食品主料、食品配料、食品添加剂三大类。
食品主料，即食品主要原料，是指食品加工中用量较大、未经深加工的农副产品，主要包括面、米、肉、蛋、奶、油、糖等。
食品配料(也称食品辅料)是指经深加工过的或用量较小的食物，本身都是天然物质，而不是食品添加剂使用标准中所列品种，一般无用量限制，具有改善食品品质和提高加工性能的作用。
如肉制品中的配料、油炸食品用的裹粉等。
配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上，食品配料由食品原料加工而来，可理解为食品生产过程中的半成品。
将一个或多个食品配料，以及适当的少量的食品添加剂组合加工，最终得到食品成品。
食品添加剂一般是纯度较高的化学物质，GB2760-2011对其已有明确界定。
肉制品加工中经常使用的添加剂:一、发色剂发色剂本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。
在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。
（一）硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾硝酸盐发色剂包括硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾（NaNO3），为无色或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。
将硝酸盐添加到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原生成亚硝酸，最终生成NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。
（二）亚硝酸盐常用亚硝酸钠（NaNO2），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。
亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。
但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品。
亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。
在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生一定的毒副作用。
二、发色助剂肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
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SACCO肉制品发酵剂产品介绍LYOCARNI 肉制品发酵剂发酵香肠、干香肠、萨拉米，干的大块肉制品和新鲜香肠都是生肉产品，目前此类肉制品中的内源菌数量和组成都是未知的。
发酵剂的主要作用就是控制内源杂菌的生长，并改善生产过程。
发酵剂是有益菌，能确保产品安全、控制生产过程和稳定产品货架期。
1.发酵剂活性在腌肉产品的生产中葡萄球菌和乳酸菌是最重要的细菌，功能简单描述如下：细菌活性在肉中的活动优点葡萄球菌产生硝酸还原酶颜色形成促进颜色形成产生过氧化氢酶颜色稳定性防止变色和酸败蛋白分解形成香气提高香气脂肪分解形成香气提高香气乳酸菌形成有机酸降低PH 干燥、质地、安全形成细菌素提高安全安全，增加营养价值复合菌降低氧化还原电位抑制好氧菌安全，形成颜色营养竞争抑制本土细菌控制，统一生产1.1葡萄球菌选择葡萄球菌的关键点是其对pH和温度的耐受力，它们在发酵过程中在相对的低温条件下产生重要的酶。
葡萄球菌除了抑制过氧化氢引起的酸败外，可促进色泽的形成和色泽稳定。
最常用的葡萄球菌是肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌，混合的益处在于2种菌能发挥其相应的作用。
葡萄球菌产生的酶不仅用于肉中产生蛋白和脂肪分解，还可以促进香气的形成。
1.2乳酸菌乳酸菌被运用主要是因为它们可以改善工艺过程改变并可以提高产品稳定的制作程序。
乳酸菌发酵的主要营养元素是糖，并且生产有机酸，酸化过程导致pH的下降，这将提高保水能力，有利于干燥过程。
而且，不断降低的pH值将影响颜色的形成，并抑制杂菌的生长，从而提高产品安全性。
应用于香肠产品的乳酸菌的选择条件是要求有酸化能力、是同型发酵的（无气体产物）、主要产生乳酸（口感温和）或有一点醋酸（更多刺激性口感），并且可以抑制杂菌。
乳杆菌、片球菌等乳酸菌适合生产发酵香肠、干香肠。
即使使用相同的配方用来生产各种产品，例如salami，因为原材料是多种多样的，杂菌的酸化能力是不可预知的。
即使在杂菌最初的低水平（如灌肠前每克肉糜中含有102-103cfu的乳酸菌）添加发酵剂和未添加发酵剂的产品在25℃时酸化过程是不可控的（如左图）。
添加发酵剂（M17/M18+BG-112）的产品酸化过程可以控制（如右图）。
2.发酵剂和生产工艺按配方、产品直径、要求的工艺时间和可用的设备和终产品要求选择一款合适的发酵剂。
要选择适当的Lyocarni发酵剂时，以下参数可供参考：参数属性考虑：优势和劣势发酵剂类型传统型/快速型T：传统型发酵剂在生产过程中需要较长的时间，但它可提供更浓郁的香气和更深的色泽R：快速型发酵剂具有较短的加工时间，但会导致香气及颜色形成不足附加价值通过产生细菌素提高安全性S：具有保护作用的传统发酵剂V：具有保护作用的快速发酵剂应用益生菌的萨拉米产品温度温度越高，发酵越快糖糖的添加量决定最终pH，糖的类型取决于发酵剂盐盐的水溶液浓度可能影响酸化速度2.1传统发酵剂和快速发酵剂酸化速度对salami总生产时间有实质性的影响。
该效果还被香肠的直径、碎肉的组成影响，选择发酵剂时还应考虑加工参数。
另外，发酵速度快对于产品香气的产生有消极的影响，因为葡萄球菌对pH比较敏感。
因此，酸化的速度越快，提高颜色和香气形成的酶就越少。
下图展示了快速发酵剂（VBL-97）和传统发酵剂（SHI-59）酸化过程的典型区别。
2.2化学性酸化使用葡萄糖酸内酯是酸化的另一种方法，它对于产品安全和颜色的形成都很重要。
作为一种化学制品，它可以使pH瞬间下降，这是一般发酵剂不可能完成的。
然而葡萄糖酸内酯的缺点是不能控制内源乳酸菌，并且根据葡萄糖酸内酯的运用程度，或多或少有风味和质地损失，另外，颜色的形成和香气的失去将影响salami的品质，假如需要使用葡萄糖酸内酯，那建议使用适量葡萄糖酸内酯以保持pH在5.3以下，并且要与传统发酵剂结合来控制内源乳酸菌。
2.3具有附加值的发酵剂一些乳酸菌在生长过程中产生细菌素，那是一些小的多肽，通过接触杀死敏感的细菌，最重要的是李斯特菌。
以此方式，作为一个增值价值，提高产品安全性。
生产有附加值的salami的另一种方法就是运用益生菌。
在salami加工过程中副干酪乳杆菌BGP1生长的好，并具有稳定货架期的作用。
鼠李糖乳杆菌SP1是另一种潜在的选择。
2.4温度的影响根据之前提到的，不仅发酵剂的种类可以影响酸化速度，发酵温度也会影响发酵过程。
所有Lyocarni 发酵剂发酵温度范围都在18℃至35℃的范围内。
2.5糖的影响为了确保有机酸产品来控制酸化，当使用糖和发酵剂的时候建议使用葡萄糖。
假如需要使用另一种糖的来源，那么要确保所使用的发酵剂能发酵所用的糖，这是很重要的。
改变发酵剂可能最终会获得一个比期望值低的pH值（口感与pH 无关，但与有机酸的形成有关）。
可以调整糖的添加量来控制最终的pH值。
选择糖类作为填充剂（不可被发酵剂发酵的）时，要考虑它能否“饲养”杂菌，否则它可能会导致酸化过程无法控制。
2.6盐的影响肥肉比例较高的配方中，可能因初始盐溶液浓度很高影响发酵剂的活力。
在计算脂肪时候，要记住肉中也存在一定比例的脂肪。
3.表面处理在salami的生产过程中使用2种表面处理方法：表面喷霉菌进行烟熏。
这2种生产salami的不同方法跟地理传统有关，在南欧霉菌覆盖法比较有影响力，在北欧烟熏法被普遍使用。
3.1霉菌香肠未进行烟熏的salami表面常经过霉菌处理。
内源菌群中可能存在部分霉菌，这些霉菌可能会产生对人体有害的霉菌毒素，另外内源霉菌通常为黄色、绿色或者黑色霉菌，与我们想要获得的白色表面不符，同时可能影响产品香气，因此建议使用霉菌发酵剂。
使用霉菌发酵剂时，除了必需的表面处理之外，对香气形成的贡献也是很重要的。
在成熟过程中，菌丝将渗透salami，并通过分解脂肪、蛋白分解和新陈代谢活动影响着特征香气的形成。
3.2烟熏香肠烟熏、盐和干燥是古代保存食物的方法。
烟熏的过程就是用一些植物材料通过不完全燃烧产生的烟来熏食物。
在salami发酵过程中通常使用橡木家具、山毛榉或者是桦木进行闷烧，所产生的烟中含有1000种以上的化合物。
温度和湿度都对烟的组成有很大的影响。
烟会影响salami的香气、外表还有保存能力。
烟的温度越低，产生的有害物质就越少。
因为对健康的关注，当今的咸肉食品都没有经过很严重的烟熏。
因此，规律的烟熏步骤能够阻止表面不需要的酵母和霉菌的生长。
3.3不需要的霉菌和酵母可以使用那他霉素来抑制不需要的霉菌和酵母。
Natacid在低浓度下可以有效阻止酵母和霉菌的生长，但不会影响细菌的生长。
Natacid会阻碍孢子的过多生长，但不会影响可见的霉菌，因此，它作为一种阻止方式或者清理加工过程的一部分是有效率的。
4.用于大块肉制品的发酵剂使用发酵剂可以使salami等产品的生产过程可以控制，例如可以使酸化过程标准化。
同时在半干整肉产品中，例如块状火腿、Speck、风干脖肉、意大利烟熏肉和意大利风干牛肉，建议使用葡萄球菌来提高颜色形成、保证颜色稳定性及香气形成。
与肉的毛孔相比，细菌是大的，在使用发酵剂时需克服干扰来使葡萄球菌进入肉中确保在相关区域中产生酶发挥作用。
通过注射或真空滚肉过程，葡萄球菌被注入肉中，提高了发酵剂的益处。
5.用于鲜肉制品和熟肉产品的保护剂一些较少关注的领域也可使用乳酸菌作为保护发酵剂来提高一些鲜肉制品的安全和质量，例如新鲜香肠、西班牙辣香肠或馅饼、剁碎的肉和汉堡。
注射卤水进入大块肉，作为新鲜产品售卖，是一个有重大作用的领域。
还可将发酵剂用于已烹饪过的肉产品的表面来阻止交叉污染。
其优势在于这种发酵剂可以通过竞争，排斥抑制一些腐败细菌的生长，例如抑制产生醋酸或气体的内源乳酸菌，或者抑制明串珠菌，防止产生异味。
另外，发酵剂能抑制诸如李斯特菌这类的致病菌。
Lyocarni BOM-13对于烹饪过的、真空包装的和气调包装的肉产品是可用的，它包含单一的清酒乳杆菌。
然而BXH-69，包含木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌，建议主要用于真空包装的、气调包装的烟熏和新鲜肉产品的生产。
这些产品均需在低温下保存，而清酒乳杆菌可以在低于2℃的温度下生长，可与内源细菌竞争。
另外，在受到运输和保存过程中温度的变化时，BOM-13和BXH-69可以保护产品的质量和安全。
Lyocarni 发酵剂应用指导在发酵香肠中控制酸化、颜色形成、颜色稳定性及风味形成Lyocarni发酵剂小直径型传统型发酵剂可增加安全性SHA-24,SHI-59不可增加安全性THM-17大直径型快速产酸型发酵剂可增加安全性VBL-97,VHI-41 不可增加安全性RBL-73,RBM-33芳香型传统型发酵剂可增加安全性SHA-24,SHI-59不可增加安全性THM-17短期加工型快速产酸型发酵剂可增加安全性VBL-97,VHI-41 不可增加安全性RBL-73,RBM-33控制后酸、提高颜色形成、颜色稳定性和发酵风味Lyocarni发酵剂生产使用化学酸化剂，如葡萄糖酸内酯传统发酵剂可增加安全性SHA-24,SHI-59不可增加安全性THM-17提高安全性Lyocarni发酵剂抗李斯特菌菌种产生的细菌素传统发酵剂SHA-24,SHI-59 快速产酸发酵剂VBL-97,VHI-41益生菌产品Lyocarni发酵剂益生菌菌种副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌BGP 1和SP 1控制内源霉菌Lyocarni发酵剂表面处理白霉或纳他霉素FPN-63单一菌种发酵剂提高颜色形成、颜色稳定性及风味的葡萄球菌Lyocarni发酵剂额外添加肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌SCM-95,SXH-01 全肉制品提高颜色形成、颜色稳定性及风味Lyocarni发酵剂火腿、风干脖肉、意大利烟熏肉、意大利风干牛肉葡萄球菌发酵剂WBX-43其他肉产品控制非咸肉产品中杂菌Lyocarni发酵剂新鲜香肠、糜馅型肉制品含葡萄球菌的保护型发酵剂BXH-69烹饪后的肉产品保护型发酵剂BOM-13。