食品用微生物发酵剂的研究及应用
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨摘要：在社会经济日益发展的大环境中，食品工业得到长足发展，食品加工过程日趋复杂。
传统的加工工艺需要耗费大量的时间和精力，而且还存在很多问题。
而通过将生物技术与食品行业进行结合，可以有效地降低相关的成本投入，提高工作效率，微生物在其中扮演着重要角色。
很多商业化食品生产过程中均存在发酵这一要素，而微生物对其起到了必不可少的影响。
就全行业而言，利用微生物于食品发酵已取得显著成效，并有望获得进一步的重大进展。
基于这一背景，本文对食品发酵过程中微生物的应用状况进行深入研究，明确其今后发展的方向，从而加速食品工业现代化进程。
关键词：食品发酵；微生物；应用现状；发展方向、引言：发酵食品由微生物加工配制而成，已有悠久的历史。
日积月累，越来越多的人在食品发酵方面进行了学习，研究和积累了相关知识与经验。
发酵食品的种类很多，主要包括谷类、豆类、蔬菜及水果等。
目前，世界上已有200多个国家生产各种形式的发酵食品，年产量超过5000万吨，其中许多产品已进入国际市场。
以微生物为原料生产的发酵食品，不仅具有良好的色、香、味，同时含有有益于人类健康的重要养分。
所以，我们要对食品发酵进行深入研究，使其具有更加丰富的原料，增加人类营养价值。
1微生物在食品加工的作用将微生物应用于食品加工，其依据在于微生物所释放出的酶能分解细胞壁，改变食品内部结构，所以发酵过程使得面包变得更加蓬松、口感与质地更佳、增加了面包商业价值。
酵母中含有多种人体所需的矿物质及维生素，有研究证明发酵食品非常适合于补充人类对蛋白质的需要，发酵过程也会消耗掉食品中部分碳水化合物，即食品中脂肪较低，研究显示2斤酵母中蛋白质含量相当于10斤大米或者5斤肉。
这就决定了百吉饼比糍粑、面条蛋白质含量高2倍多，成为绿色蔬菜、健康食品。
另外，通过发酵时对食物的操控，微生物能够生产出植物及动物自身所不具备的维生素，并且酵母具有抗氧化等特点，因此其能够从某种程度上排毒，成为肝脏强有力的保护者[1]。
食品用微生物发酵剂研究进展
摘 要 ： 发酵剂作为新型生物制 品在食 品加工 中的应用越来越广泛 。 对微 生物发酵剂菌种的分离 、 菌种增殖 培养基 、 菌悬液的浓缩干燥方法及发酵剂在食品行业 的应用等方面进行 了全面阐述。
关键词 ： 食品 ； 发酵剂 ； Ｆ ｇ 究进展
中图 分 类 号 ：Ｓ０ ． Ｔ ２ １ ３ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ２ ２ ８ （０ １ １－ ３ ２ ０ １０ — ４ １２ １ ）２ １ ３— ２
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微生物在食品添加剂制备中的应用
微生物在食品添加剂制备中的应用食品添加剂是指在食品加工过程中添加的具有特定功能的物质，旨在改善食品的质量、延长保质期或增加食品特性。
微生物在食品添加剂制备中起着重要的作用。
本文将探讨微生物在食品添加剂制备中的应用，并介绍其优势和未来发展趋势。
第一部分：微生物在食品添加剂制备中的基本原理1. 微生物发酵微生物发酵是指利用微生物对食品原料中的有机物进行生物转化，产生有益的化学物质。
比如，青霉菌可以产生酶，用于制备食品加工过程中所需的酶制剂。
这种微生物发酵的方法在食品添加剂的制备中得到广泛应用。
第二部分：微生物在食品添加剂制备中的应用1. 食品酶制剂微生物可以分解淀粉、蛋白质或脂肪，产生各种酶。
酶可以在食品加工过程中帮助改善食品的特性，比如增加软质和延长保质期。
例如，微生物酶制剂可以被用于制备面包、酸奶和啤酒等食品。
2. 发酵剂微生物发酵剂是指利用微生物进行发酵过程，产生特定的化学物质，用于食品的制备。
这些微生物发酵剂可以帮助食品加工过程中的发酵反应，改善食品的质地和口味。
酵母菌是一种常用的微生物发酵剂，被广泛应用于酒类和面包制备中。
3. 调味品微生物可以产生多种味道和香气物质，可以用于制备各种调味品。
例如，乳酸菌可以发酵乳制品，产生酸味和特殊的香气，用于制备酸奶和乳酸饮料等。
4. 果蔬保鲜剂微生物可以生产抗菌物质，可用于保护果蔬的新鲜度和延长其保质期。
某些菌株可以产生抗菌物质，抑制果蔬中的腐败菌的生长，从而延长果蔬的保存时间。
第三部分：微生物在食品添加剂制备中的优势1. 高效性微生物可以通过发酵过程将食品原料转化为所需的有益物质，具有高效性。
相比于传统化学方法，微生物发酵制备食品添加剂可以更加高效地生产所需的化学物质。
2. 安全性微生物发酵制备的食品添加剂通常具有较高的安全性。
微生物产生的化学物质主要是天然有机物，在人体中易于分解和吸收，相比之下，化学合成的添加剂可能会对人体健康造成潜在风险。
第四部分：微生物在食品添加剂制备中的未来发展趋势1. 高效筛选菌株未来的发展重点将放在筛选和培养更高效的微生物菌株上。
奶制品发酵剂微生物种类及其功能研究
奶制品发酵剂微生物种类及其功能研究在我们的日常生活中，奶制品一直是很重要的营养来源。
然而，要制造出美味和健康的奶制品，需要使用发酵剂来帮助加工。
发酵剂中的微生物起着至关重要的作用。
在本篇文章中，我们将讨论奶制品发酵剂中常见的微生物种类及其功能。
1. 乳酸菌乳酸菌是奶制品发酵剂中最常见的微生物之一。
它们能够将乳糖转化为乳酸，这一过程称为乳酸发酵。
乳酸发酵不仅能够改变奶制品的味道和口感，还能够增加其营养价值。
此外，乳酸菌还能够抑制有害菌的生长，提高奶制品的保鲜性。
常见的乳酸菌包括乳酸杆菌和嗜热乳酸菌。
2. 酵母菌除了乳酸菌，酵母菌也是奶制品发酵剂中重要的微生物。
酵母菌能够将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，从而进行酒精发酵。
这种发酵过程被广泛应用于制作酸奶和酸奶酪等奶制品。
除了发酵功能，酵母菌还能够增加奶制品的风味和营养价值。
3. 青霉菌青霉菌是一种常用于奶制品发酵剂中的真菌。
青霉菌能够产生青霉素类物质，这些物质具有很强的抗菌能力，并且也能够改善奶制品的风味。
此外，青霉菌还能够分解蛋白质，使得奶制品更易消化。
4. 白色念珠菌白色念珠菌是一种常见的酵母菌，它也常被用作奶制品发酵剂。
和其他酵母菌一样，白色念珠菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，但它的酒精产量相对较低。
相比之下，白色念珠菌的主要功能是产生丰富的芳香化合物，从而增加奶制品的风味和香气。
5. 嗜热链球菌嗜热链球菌是一类能够在高温下生长的细菌，也是奶制品发酵剂中常见的微生物之一。
嗜热链球菌的主要功效是产生乳酸和醋酸，这些物质能够降低奶制品的pH值，增强其保鲜性。
此外，嗜热链球菌还能够产生一些有益的化合物，如抗氧化物质和维生素。
综上所述，奶制品发酵剂中的微生物种类多种多样，并且各有不同的功能。
乳酸菌能够进行乳酸发酵，改善奶制品的口感和营养价值；酵母菌能够进行酒精发酵，增加奶制品的风味；青霉菌和白色念珠菌能够改善奶制品的风味和防腐能力；嗜热链球菌能够提高奶制品的保鲜性并产生有益物质。
酸菜生物发酵剂研究
酸菜生物发酵剂研究酸菜是我国传统的发酵制品,因其风味浓郁、口味独特、营养价值高深受人们的喜爱。
传统酸菜发酵方式是利用蔬菜和环境中存在的微生物在低盐环境下发酵,但是发酵过程不易控制,容易出现品质不稳定以及亚硝酸盐含量超标的情况。
本课题拟通过筛选及鉴定自然发酵酸菜中的具有优良发酵性能的菌株,以期应用于发酵酸菜中起到质控作用。
同时对菌株的生物学特性进行了研究,探究菌株最适宜生长环境等。
最后将发酵性能优良的菌株应用于酸菜发酵中,对比自然发酵和接种发酵酸菜的品质,进一步验证菌株的发酵性能。
首先,利用MRS改良培养基(添加6.0%NaCl的pH为4.50 MRS培养基)对不同酸菜样品中乳杆菌进行筛选。
其次通过过氧化氢酶试验、革兰氏染色试验、菌体形态观察、产乳酸能力检测,初筛得到15株耐盐乳杆菌。
随后通过产酸性能、降解亚硝酸盐性能、抑菌性能复筛得到1株产酸高、降解亚硝酸盐能力强、抑菌效果好的乳杆菌LS-5。
结合形态学鉴定、生理生化鉴定以及16S rDNA序列测定,鉴定乳杆菌LS-5为类植物乳杆菌,对其命名为类植物乳杆菌L.paraplantarum LS-5。
通过对L.paraplantarum LS-5生物学特性进行分析,该菌株最适宜的生长温度为37℃,最适宜培养基初始pH为6.0,可耐受6.0%的NaCl,并且对大肠杆菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及志贺氏菌均有较好的抑制效果。
最后以酸菜pH、总酸含量及亚硝酸盐含量等指标对L.paraplantarum LS-5接种发酵酸菜工艺条件进行优化,得到LS-5最佳的发酵酸菜条件为发酵温度为35℃,食盐含量为3.0%,接种量为4.0%。
以自然发酵和老坛水发酵酸菜为对照,利用最佳发酵条件对L.paraplantarum LS-5发酵酸菜成品进行检测。
结果显示L.paraplantarum LS-5接种发酵酸菜成品感官较好,且总酸含量最高为0.47%、亚硝酸盐含量为0.31 mg/kg,酸度符合DBS 22/0.25《地方标准酸菜》的规定,亚硝酸盐含量低于GB 2714《酱腌菜》的规定。
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展发酵肉制品是一种利用微生物发酵剂对肉制品进行发酵加工的传统食品制作工艺。
通过微生物发酵剂的应用，不仅可以改善肉制品的口感、风味和贮藏性能，还可以提高肉制品的营养品质。
随着食品工业的发展和人们对食品安全和健康的关注度不断提高，发酵肉制品的生产和应用也受到了越来越多的关注。
发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用研究一直是该领域的热点和难点。
为了更好地了解发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用研究进展，本文将从微生物发酵剂的筛选及鉴定方法、应用研究进展以及未来发展趋势等方面展开阐述。
一、微生物发酵剂的筛选及鉴定方法1. 传统分离筛选法传统分离筛选法是指通过对各种天然来源的微生物样品进行筛选和培养，选取其中具有良好发酵特性的微生物进行鉴定和筛选。
该方法操作简单、成本较低，但是由于微生物种类繁多、数量庞大，选择具有发酵潜力的微生物具有一定的盲目性和随机性。
2. 生物学鉴定法生物学鉴定法是指通过对微生物的形态特征、生理生化特性和遗传特性等进行综合分析和鉴定，以确定微生物的种属和特性。
通过该方法可以明确筛选出具有发酵潜力的微生物，但是操作复杂、耗时较长，且对操作者的专业水平要求较高。
以上三种方法各有优缺点，可以根据实际情况和研究目的选取相应的方法进行微生物发酵剂的分离筛选及鉴定。
二、微生物发酵剂的应用研究进展1. 抗菌活性应用近年来，越来越多的研究表明微生物发酵剂具有良好的抗菌活性，可以在肉制品中起到抑制和防腐的作用。
研究发现，乳酸菌、酵母菌等微生物发酵剂可以产生有机酸、抗生素等物质，对致病菌和腐败菌具有一定的抑制作用，有效延长肉制品的货架期和保质期。
2. 营养增值应用微生物发酵剂不仅可以改善肉制品的口感和风味，还可以提高肉制品的营养品质。
研究表明，微生物发酵剂可以分解蛋白质、脂肪等，产生有益氨基酸、活性酶等物质，增强肉制品的营养价值和功能性。
3. 功能性添加应用微生物发酵剂还可以用于肉制品的功能性添加。
微生物在制造乳制品中的应用
微生物在制造乳制品中的应用微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工行业中，微生物发挥着重要的作用，尤其是在乳制品的制造中。
本文将介绍微生物在乳制品制造中的应用及其作用。
一、发酵剂的应用发酵是乳制品中微生物应用的主要方式之一。
在乳制品制造中，发酵剂主要是指乳酸菌和酵母。
乳酸菌是一种对人体有益的菌种，它能将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
酵母则是一种能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳的微生物。
发酵过程中，乳酸菌和酵母能够分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳，从而使乳制品呈现出丰富的口感和特殊的香味。
二、乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的乳制品中微生物。
它能够将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
乳酸菌不仅能改善乳制品的风味和质地，还能增强人体的免疫功能。
在制造酸奶、酸乳和乳酸饮料等乳制品时，加入适量的乳酸菌能够促进乳糖的发酵，产生更丰富的乳酸，提高乳制品的口感和保质期。
三、益生菌的应用益生菌是一类有益于人体健康的微生物，广泛应用于乳制品中。
常见的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和酪酸菌等。
益生菌能够调节人体肠道菌群的平衡，提高免疫力，改善消化系统的功能。
在乳制品制造中，添加适量的益生菌能够改善乳制品的营养结构，提高乳制品的功能性。
四、酵母的应用酵母是一种常见的微生物，广泛应用于乳制品的制造中。
酵母能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳，使乳制品具有酵母特有的香气和口感。
酵母还能产生丰富的维生素B群和蛋白质，提高乳制品的营养价值。
在制造发酵乳、面包和蛋糕等乳制品时，加入适量的酵母能够促进发酵过程，使乳制品具有独特的风味和营养特性。
五、乳制品工业中的微生物控制在乳制品工业中，微生物控制是非常重要的一环。
过多的微生物污染会导致乳制品变质，降低乳制品的质量和安全性。
因此，乳制品生产过程中需要采取一系列的微生物控制措施，如严格控制生产环境的卫生，使用合适的消毒剂进行杀菌处理，以及定期检测产品的微生物指标，确保乳制品的质量和安全。
国内外秸秆类微生物发酵饲料的研究及应用进展
一、特点、优势和适用范围
一、特点、优势和适用范围
秸秆类微生物发酵饲料是一种利用微生物对秸秆进行发酵处理的饲料。它具 有以下特点：
1、提高了秸秆的营养价值：发酵过程可以增加秸秆中的蛋白质、纤维素等营 养成分，提高秸秆的营养价值。
一、特点、优势和适用范围
2、改善了秸秆的适口性：发酵过程可以降低秸秆的硬度，改善其口感，提高 动物的采食量。
3、生产成本高：由于目前的发酵技术和生产设备等原因，秸秆类微 生物发酵饲料的生产成本相对较高，制约了其广泛应用。
2、拓展适用范围：加强对其他类型动物养殖的研究，拓展秸秆类微生物发酵 饲料的适用范围。
3、生产成本高：由于目前的发酵技术和生产设备等原因，秸秆类微 生物发酵饲料的生产成本相对较高，制约了其广泛应用。
2、水产养殖中的应用
2、水产养殖中的应用
微生物发酵饲料在水产养殖中也有着广泛的应用。由于水产养殖环境复杂， 动物的消化系统和免疫系统相对较弱，容易受到病原菌和有害物质的侵袭。而微 生物发酵饲料中的有益微生物菌体可以有效地提高水产动物的免疫力和抗病能力， 促进其生长发育，因此在水产养殖中也越来越受到重视。
三、农作物秸秆饲料的营养特点
三、农作物秸秆饲料的营养特点
1、农作物秸秆饲料的营养成分含量较低，主要为粗纤维、木质素等难以消化 的物质，导致其营养价值较低。
三、农作物秸秆饲料的营养特点
2、经、浸泡、氨化等方法处理后，可以提高秸秆饲料的消化吸收率。
三、问题与挑战
2、适用范围有限：目前秸秆类微生物发酵饲料主要适用于草食性动物养殖， 对于其他类型的动物养殖适用性还不够广泛。
三、问题与挑战
3、生产成本高：由于目前的发酵技术和生产设备等原因，秸秆类微生物发酵 饲料的生产成本相对较高，制约了其广泛应用。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物进行食品加工和生产的过程，微生物在发酵过程中可以改变食品的质感、味道、营养成分和功能等，因此深受人们的青睐。
近年来，随着消费者对健康食品的需求不断增加，食品发酵越来越受到关注。
本文旨在探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。
一、应用现状1、传统发酵食品传统发酵食品是指长期以来人们传承下来的以微生物为主要发酵剂的食品。
如酸奶、豆浆、腐乳、酱油、味精等。
这些传统发酵食品深受人们喜爱，因其口感好、营养丰富等优点。
随着科技的发展，新型发酵食品越来越受到人们的关注。
新型发酵食品包括酵素改良酶制品、发酵蛋白等。
其中，酵素改良酶制品是指通过工程菌株对天然酶进行改良，制成优质酶制品，可以广泛应用于食品加工、生物工程等领域。
发酵蛋白是一种新型蛋白质来源，可用于替代某些食品中的动物蛋白，具有环保性和可持续性。
3、基因工程发酵食品基因工程发酵食品是指利用基因技术对微生物的目标基因进行改造，提高微生物的发酵效率和稳定性，制造新的发酵食品。
目前，基因工程技术在酵母菌、大肠杆菌等微生物中的应用已经比较成熟，可以生产出多种新型发酵食品。
二、发展方向传统发酵食品虽然具有悠久历史，但其生产方式存在着一些问题，如纯度低、发酵周期长、无法控制风味、质量波动等问题。
因此，对传统发酵食品的改良和开发是未来的发展方向。
通过微生物基因工程技术，改良传统食品中的微生物，提高发酵效率和质量，生产更加健康、营养、美味的食品。
2、发展新型微生物新型微生物的应用是发酵食品未来的一大趋势。
通过对新型微生物的研究和开发，生产更加丰富、多样的发酵食品。
同时，对微生物的分离、筛选和鉴定等工作也需要进一步提高，掌握更多新型微生物资源。
3、发展绿色、可持续的生产技术随着人们健康环保意识的提高，未来发酵食品的生产需要更加绿色、可持续。
因此，在发酵过程中，要采用高效、环保的工艺和技术，尽可能减少废弃物和污染物的排放。
微生物与食品发酵
微生物与食品发酵微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工和制作过程中，微生物起着至关重要的作用，特别是在食品发酵中。
食品发酵是利用微生物的代谢反应来改善食品的品质、味道和保存性的过程。
一、微生物对食品发酵的作用1. 产生酶：微生物可以产生各种酶，例如淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶等。
这些酶可以分解食材中的复杂物质，将其转化为更简单的物质，方便人体吸收和消化。
2. 发酵代谢：微生物通过发酵代谢来改变食材的性质。
比如，乳酸菌发酵牛奶会产生乳酸，使牛奶呈酸性，增加其保鲜期。
另外，酵母菌的发酵可以产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，制作出松软的面包。
3. 产生芳香物质：微生物在发酵过程中会产生各种芳香物质，如酮、醇、醛等。
这些化合物可以赋予食品特殊的风味和香气。
4. 抑制食材变质：一些微生物可以产生抑菌物质，抑制其他有害微生物的繁殖，延长食品的保鲜期。
二、常见的发酵食品及其微生物1. 酸奶：酸奶是利用乳酸菌对牛奶发酵制成的。
乳酸菌在发酵过程中将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸。
酸奶富含活性乳酸菌，有助于调节肠道菌群平衡，增强免疫力。
2. 白酒：白酒是利用酒曲中的酵母菌对谷物进行发酵制成的。
酵母菌在发酵过程中将谷物中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，形成了酒精，赋予了白酒其特有的香气和味道。
3. 酱油：酱油是利用酱母对大豆和小麦粉进行发酵制成的。
酱母是一种含有多种微生物的发酵剂，包括大豆霉、面霉和酵母等。
在发酵过程中，这些微生物分解大豆中的蛋白质和淀粉，形成酱油中的氨基酸和糖类物质。
4. 咖啡：咖啡是利用咖啡豆发酵制成的。
咖啡豆在采摘后要进行发酵，以去除豆膜和豆浆，使豆子呈现出咖啡的独特风味。
5. 奶酪：奶酪是利用乳酸菌和霉菌对牛奶发酵制成的。
乳酸菌发酵使牛奶变酸，霉菌则负责产生特殊的风味和质地。
三、发酵过程的条件与控制成功的食品发酵过程需要合适的温度、湿度和发酵时间等条件。
1. 温度：不同的微生物对温度有不同的要求。
蛋鸡用微生物发酵饲料的生产与应用
249蛋鸡用微生物发酵饲料的生产与应用王宏山 龙 雷（锦州市检验检测认证中心，辽宁锦州 121000）摘 要：本文分别对微生物发酵饲料的作用机理及生产过程进行了介绍，并在蛋鸡生产中进行了应用试验。
结果表明，每100kg 基础日粮添加5kg微生物发酵饲料可以显著提高蛋鸡的生产性能。
关键词：微生物发酵饲料、蛋鸡、作用机理、生产过程、生产性能为了保障动物源性食品安全和动物卫生安全，自2020年7月1日起，饲料中全面禁止使用抗生素。
因此生产和应用高效生态健康的微生物发酵饲料对促进我国蛋鸡养殖业的可持续发展具有重大意义。
根据产蛋鸡日粮营养需求生产的按一定比例添加的微生物发酵饲料越来越得到广大养殖户的认可，在蛋鸡生产中得到了广泛应用。
1 微生物发酵饲料的作用机理1.1 调节鸡体肠道的微生态平衡 微生物发酵饲料进入鸡体肠道后，微生物发酵料中的有益菌抑制了有害菌的繁殖，使肠道内大量繁殖的有益菌成为优势菌群，平衡鸡体肠道内的微生物生态环境，控制肠道疾病的发生，保证了鸡体肠道的健康。
1.2 增强机体的免疫功能发酵饲料进入肠道后可以增强动物的免疫力，刺激机体的特异性和非特异性免疫功能，有益菌中的乳酸菌活菌体内和代谢产物含有较高的超氧化物歧化酶，能增强动物的体液免疫和细胞免疫，提高机体的抗病能力。
1.3 促进营养物质的消化吸收 微生物发酵饲料中含有大量的有益菌，有益菌在肠道内生长繁殖产生的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等各种消化酶及多种代谢产物，促进了饲料的降解消化吸收和动物的营养代谢。
1.4 防止有害物质产生 动物饲喂有益菌可有效减少粪便中氨氮物质的含量，降低畜禽舍内氨气、硫化氢等有毒气体的浓度，净化养殖环境。
2 微生物发酵饲料的生产过程2.1 种子液的制备发酵剂按1：50比例溶于洁净水中，按每100kg 水中加葡萄糖或红糖2~3kg，在菌种活化罐中37℃活化12~24h。
2.2 菌液的制备将种子液、洁净水、糖蜜按比例在配液罐中混合均匀0.5min，作为菌液备用。
生物发酵馒头实践报告(2篇)
第1篇一、引言发酵技术在食品加工中扮演着重要的角色，尤其在馒头制作中，发酵剂的添加可以使馒头更加松软、口感好。
本实践报告旨在通过实验探究生物发酵技术在馒头制作中的应用，分析不同发酵剂对馒头品质的影响，为馒头制作提供理论依据和实践指导。
二、实验材料与方法1. 实验材料- 高筋面粉- 酵母粉- 发酵剂（如乳酸菌、醋酸菌等）- 温水- 食盐- 糖- 食用油2. 实验方法（1）发酵剂的制备- 将乳酸菌或醋酸菌接种于适宜的培养基中，进行培养。
- 将培养好的发酵剂用无菌水稀释至所需浓度。
（2）馒头的制作- 将高筋面粉、温水、盐、糖等材料混合，揉成面团。
- 在面团中加入适量发酵剂，搅拌均匀。
- 将面团发酵至体积膨胀2倍左右。
- 将发酵好的面团分割成小块，揉成馒头形状。
- 将馒头放入蒸锅中，用大火蒸15-20分钟。
（3）馒头品质评价- 观察馒头的外观、口感、质地等指标。
- 对比不同发酵剂对馒头品质的影响。
三、实验结果与分析1. 发酵剂对馒头外观的影响- 实验结果显示，加入乳酸菌的馒头表面光滑，色泽鲜艳；而加入醋酸菌的馒头表面略有粗糙，色泽偏暗。
这可能是因为乳酸菌产生的乳酸具有一定的抗氧化作用，使馒头表面更加光滑。
2. 发酵剂对馒头口感的影响- 加入乳酸菌的馒头口感较为软糯，具有酸味；而加入醋酸菌的馒头口感略带酸味，但较为紧实。
这说明乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中产生的风味物质不同，对馒头的口感影响也有所差异。
3. 发酵剂对馒头质地的影响- 实验发现，加入乳酸菌的馒头质地较为松软，不易断裂；而加入醋酸菌的馒头质地较为紧实，容易断裂。
这可能是因为乳酸菌发酵过程中产生的二氧化碳较多，使馒头内部结构更加松散。
四、结论1. 生物发酵技术在馒头制作中具有重要作用，可以有效改善馒头的口感、质地和外观。
2. 乳酸菌和醋酸菌作为发酵剂，对馒头的品质具有显著影响。
乳酸菌使馒头表面光滑、口感软糯，而醋酸菌使馒头口感略带酸味、质地紧实。
3. 在实际生产中，可以根据市场需求和消费者喜好选择合适的发酵剂，以提高馒头的品质。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是一种利用微生物进行转化的技术，广泛应用于食品行业中。
发酵工程的应用涉及到很多方面，包括发酵剂的选择、发酵条件的控制和产品的提纯等。
以下将详细介绍食品行业中发酵工程的应用。
发酵工程在食品行业中被广泛应用于食品的生产。
酸奶、醋等乳酸发酵的食品就是通过发酵工程生产的。
通过加入适当的发酵剂和控制好发酵的条件，可以使乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶变酸，从而制成酸奶。
而醋则是通过酵母菌发酵酒精，然后再通过醋酸菌氧化乙醇转化成醋酸，最终制成的。
发酵工程还可以用于食品添加剂的生产。
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长保质期等目的的化学物质。
发酵工程可以通过微生物的代谢活动产生有益物质，用于制备食品添加剂。
某些氨基酸、维生素等就可以通过发酵工程生产，这种方法既可以降低生产成本，又可以避免对环境造成污染。
发酵工程还可以用于食品的改良。
通过发酵工程可以改变食品的味道、口感、香气等特性。
发酵豆酱是一种常见的调味品，通过酱菌的发酵作用，可以使豆酱中的蛋白质、脂肪等发生分解和转化，从而增加食品的风味和口感。
发酵工程还可以用于食品的提纯和分离。
在某些食品的生产过程中，需要从发酵液中提取目标物质，比如蛋白质、氨基酸等。
通过发酵工程可以利用微生物的代谢活动产生的酶或酶类物质，将食品中的目标物质从复杂的混合物中分离出来，达到提纯的目的。
食品行业中的发酵工程应用广泛，包括食品的生产、食品添加剂的生产、食品的改良以及食品的提纯和分离等。
发酵工程可以通过微生物的转化作用，改变食品的性质和特性，提高食品的品质，也为食品行业的发展带来了很大的帮助。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物对食材进行生化变化的过程，其应用广泛，如酒类、面包、奶酪、酸菜等。
本文将探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。
一、应用现状1. 酿酒在酿酒中，酵母菌是主要的微生物。
酵母菌可将糖类转化为酒精和二氧化碳，从而发酵成酒。
酵母的品种和质量对酒制作质量起着决定性作用。
传统的酿酒使用的酵母菌，如葡萄酒中的野生酵母，其菌种和数量不稳定，容易受到环境的影响，导致酒的质量不稳定。
因此，现在越来越多的酿酒厂使用人工培育的酵母菌。
2. 面包在面包的制作中，酵母菌同样是主要的微生物。
酵母菌作为面包的发酵剂，不仅能够对淀粉进行分解，同时还可以产生有机酸和酶，改善面团的性质。
面包中酵母菌的数量和品种多种多样，但国外酵母的应用比国内广泛，其中营养丰富的活性干酵母已经成为发展趋势。
3. 奶酪奶酪是利用乳酸和乳酸发酵作用制成的。
乳酸杆菌和乳酸菌轮流作用于牛奶中的乳糖和乳蛋白，从而使乳的酸度逐渐升高，起到凝固乳的作用，最终成为奶酪。
此外，还需加入其他酶或细菌，在不同的制作过程中收获不同口味和质感的奶酪。
4. 醋醋是以乙酸菌为主要微生物制成的。
乙酸菌利用氧气氧化乙醇，生成乙酸，从而制成醋。
乙酸菌的种类较多，但工业上最常用的乙酸菌有：Acetobacter aceti、Gluconoacetobacter和Gluconobacter，现代工业生产中更多使用混合菌进行制作。
二、发展方向1. 应用新型菌种目前，市面上酿酒和发酵面包使用的酵母菌品种单一，但其使用的菌种缺乏多样性，从而限制了产品的改良和提升。
因此，研究和培育新型微生物，扩大菌种的应用范围，将对食品行业的发展产生积极影响。
2. 研发生态型发酵技术生态型发酵技术是模拟自然生态系统中的微生物群落，建立一个稳定的菌群，实现食品发酵的自然、稳定和高效的过程。
生态型发酵技术不仅可以生产高质量和健康的发酵食品，同时也可以降低生产成本、提高生产效率和减少能源消耗。
食品用微生物发酵剂研究进展
导读：发酵调味品与环境有益微生物，发酵剂对发酵香肠微生物变化的影响，复合微生物
产絮凝剂的发酵及絮凝条件优化，发酵过程的影响，浅谈微生物在食品发酵上的应用。
中国学术期刊文辑（2013）
目 录
一、理论篇 二步发酵丢糟生产微生物油脂的研究 1 发酵车间的微生物管理 5 发酵车间的微生物管理左頔 6 发酵调味品与环境有益微生物 7 合成气发酵制取乙醇微生物的对比 39 基于粒子群优化算法的微生物发酵过程控制 47 几种防腐剂对传统发酵火腿中主要腐败微生物抑菌效果的研究 49 几种普洱茶发酵微生物对茶多酚代谢的初步研究 53 湿热和微生物发酵对陈年绿茶主要成分的影响胡燕 57 食品微生物对发酵烟叶品质的影响 61 食品用微生物发酵剂研究进展 64 蔬菜发酵的微生物及其对产品风味的影响 67 微生物发酵法生产利巴韦林的研究进展 70 微生物发酵法生产纤溶酶的研究进展 73 二、发展篇 微生物发酵法提取甘薯渣果胶及其对凝固型酸奶稳定性的研究 77 微生物发酵法提取甲壳素的国内外研究进展 80 微生物发酵过程的细胞密度在线检测与底物浓度实时控制 85 微生物发酵过程的细胞密度在线检测与底物浓度实时控制郭庆强 91 微生物发酵罗非鱼骨粉工艺条件的优化 97 微生物发酵生产 3 羟基丙酸 102 微生物发酵中药的应用研究 103 微生物固态发酵茶叶食醋的工艺研究 104 微生物混菌发酵法提纯油茶皂素的工艺研究 108 微生物连续发酵酶催化动力系统的鲁棒性与并行计算 112 玉米秸秆水解液发酵产微生物油脂动力学研究 121 玉米皮渣水解液高密度发酵生产微生物油脂的研究 126 玉米糖化物发酵产微生物胞外多糖的研究 130 增香微生物用于烤烟发酵的初步研究 134
中图分类号： X797 ； Q933 ； TS261. 1 ； S816. 4 文献标识码： A doi： 10． 3969 / j． issn． 1004 － 311X． 2012． 05． 124
传统发酵技术的原理及应用
传统发酵技术的原理及应用1. 介绍传统发酵技术是一种古老而广泛应用的食品加工方法，其通过利用有益微生物的生长活动来改变食材的特性和口感。
在这篇文章中，我们将探讨传统发酵技术的原理及其在不同食品加工中的应用。
2. 原理传统发酵技术的原理基于微生物的生长和代谢活动。
微生物在适宜的环境条件下，如温度、湿度、pH值等，可以分解食材中的复杂成分，产生有益的代谢产物。
常见的微生物包括酵母菌、乳酸菌等。
以下是传统发酵技术的一般原理：•选择合适的微生物菌种：不同的食材和产品需要不同的微生物菌种来进行发酵，根据需要选择合适的菌种非常重要。
一些常见的菌种包括Saccharomyces cerevisiae（酵母菌）和Lactobacillus（乳酸菌）。
•提供适宜的环境条件：微生物需要适宜的环境条件才能生长和繁殖。
这些条件包括适宜的温度、湿度和pH值。
不同的菌种对环境条件的需求可能并不相同，因此需要根据具体情况进行调控。
•控制发酵时间：发酵时间的长度取决于所需的最终产品。
较长的发酵时间通常可以产生更复杂的风味和口感，而较短的发酵时间则可能更适合一些特定的产品。
3. 应用传统发酵技术在各种食品加工中有着广泛的应用。
下面列举了一些常见的应用场景：3.1 面包制作•糕点发酵：面包制作过程中，糕点需要经过发酵才能膨胀和增加松软度。
酵母菌是最常用的发酵剂之一，通过其代谢产物二氧化碳释放使面团膨胀。
•酸面包：酸面包是一种利用乳酸菌进行发酵的面包。
乳酸菌代谢产物的酸味赋予酸面包其独特的口感和味道。
3.2 发酵酱料制作•酱油制作：酱油是一种利用微生物发酵大豆和小麦制作而成的调味品。
在酱油制作过程中，酵母和乳酸菌通过代谢作用，将豆类和谷类中的淀粉转化为有机酸、氨基酸等有益物质。
•豆瓣酱制作：豆瓣酱是利用豆类、辣椒等食材经过微生物发酵制成的辣椒酱。
发酵过程中，微生物菌种代谢产物赋予豆瓣酱其独特的辣味和风味。
3.3 发酵乳制品制作•酸奶制作：酸奶是一种通过乳酸菌进行发酵的乳制品。
微生物发酵剂对发酵食品品质的影响
微生物发酵剂对发酵食品品质的影响摘要：利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。
发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品、发酵果蔬制品在丰富人民生活中发挥了重要作用，因此发酵食品的品质特征与安全性受到人们的极力关注。
在近年来研究者也大力研究发酵食品的品质与微生物之间的关系，旨在研究怎样提高发酵食品的品质。
本文从发酵食品与微生物的关系出发，综述了不同的微生物发酵剂对不同的发酵食品品质的影响。
关键词：微生物，发酵食品，品质Effects of microbial starter on the quality of fermented foodAbstracts：The food made by the use of the microorganism can be called fermented food.Fermented dairy products，fermented bean products,fermented meat products and fermented fruit and vegetable products play an important role in riching people's life，so people is trying to focus on the quality characteristics and security of fermented food.In recent years researchers also vigorously research the relationship between the quality of fermented food and microbes to learn how to improve the quality of the fermented food. This article reviews the effect of the different microbial starter on the quality of different fermented food from the relationship between fermented food and microbes.Keywords: microbial starter,fermented food,quality1 前言发酵食品有着悠久的发展历史、香醇味美、营养丰富，广泛分布于世界上许多国家和地区，如中国的酱油、腐乳、豆豉、食醋，日本的纳豆，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠，以及西方许多国家的奶酪，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。
微生物在食品发酵中的运用
I FOOD INDUSTRY I 109微生物在食品发酵中的运用文 李嘉怡东北大学生命科学与健康学院发酵以后的食品营养价值更高。
还需注意的是，发酵类的食品在运输时微生物会产生动植物不具有的维生素，加上酵母的抗氧化能力较强，促使其能发挥解毒功能，所以长期食用发酵食品对肝脏有保护作用。
除此之外，发酵后的食品可以保护人体的肠胃功能，有利于人体更好的消化与吸收。
通过对其应用作用的分析，进一步提高微生物发酵技术的认识。
作为新时期的技术人员，要根据食品生产内容，针对性地研究高效的微生物发酵技术，全面提高食品的发酵水平，为人们提供更加健康的食品，促进社会的稳定发展。
三、食品发酵中微生物的应用现状微生物发酵技术已被广泛运用到各个领域，在食品生产过程中通过借助微生物发酵技术，不仅提高了食品的营养价值，也为食品企业的发展提随着新时代的发展，为了进一步加强微生物在食品发酵中的有效运用，相关技术人员要深入工作实际，提高对微生物应用的认识，总结更有效的运用方法，从而提高食品生产质量与效率。
本文对发酵食品的特点进行了分析，总结了食品发酵中微生物的应用现状以及发展方向，希望能为相关工作开展提供有效保证。
在食品生产过程中科学地借助微生物提高发酵水平是必要的，技术人员要结合具体食品类别，充分研究先进的微生物发酵技术，并科学运用到实践中，全面提高食品生产水平。
作为新时期的技术人员，要不断学习先进的发酵技术方法，提升对微生物发酵技术的研究能力，不断探索更加有效的运用方法，为食品行业的稳定健康发展奠定良好的基础。
一、发酵食品生产过程特点（一）发酵工艺与环境复杂发酵食品在食品领域整体上属于比较特殊的一种类型，由于受到传统工艺技术的影响，其特点较为复杂，而且生产周期相对较长。
比如，通过发酵产生的茅台酒，在实际生产时涉及很多环节，包括高温大曲作糖化发酵剂、高温堆积、多轮次发酵等。
每个发酵环节在进行时的工艺都是比较复杂的，对环境的要求也很高，所以影响产品发酵效果的因素不只是一个方面，而是在多个方面呈现。
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
发酵肉制品在食品加工中起着非常重要的作用，它们能够改善肉制品的质地、风味和
保鲜性能。
目前，广泛应用的微生物发酵剂主要包括乳酸菌、酵母菌和枯草芽孢杆菌等。
发酵肉制品中的微生物发酵剂种类还非常有限，因此对于新型发酵剂的分离筛选和应用研
究具有重要的意义。
发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选是该领域的关键环节。
一般来说，分离筛选微
生物发酵剂主要有两种方法：传统方法和新技术方法。
传统方法主要包括直接分离方法、
间接分离方法和培养基筛选方法。
直接分离方法主要从肉制品中直接分离目标菌种，而间
接分离方法则是通过对肉制品中微生物群落的分析和鉴定来筛选潜在的发酵菌种。
培养基
筛选方法则是将肉制品样品接种于特定的培养基上，筛选出能够产生所需发酵产物的菌株。
新技术方法主要包括高通量测序技术和基因工程技术。
高通量测序技术能够快速准确地对
肉制品中的微生物进行鉴定和分析，而基因工程技术则能够对微生物进行改造和优化来获
得更好的发酵性能。
发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用研究进展非常重要，可以为肉制品的质
量改良和创新提供科学依据。
随着技术的不断进步和研究的深入开展，相信将会有越来越
多的新型微生物发酵剂被发现并应用于发酵肉制品的生产中。
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微生物发酵剂在乳制品、肉制品、鱼制品(鱼 微生物发酵剂在乳制品、肉制品、鱼制品( 露发酵制品)及泡菜生产中的应用较多， 露发酵制品)及泡菜生产中的应用较多，乳制品发 酵剂是目前应用最广泛的发酵剂， 酵剂是目前应用最广泛的发酵剂，选择合适的发 酵剂对于食品加工业意义重大。 酵剂对于食品加工业意义重大。
（二）微生物发酵剂在肉制品中的应用
2.2 在肉制品加工中的应用
目前，发酵肉制品主要有发酵香肠，发酵干火腿 以及我国传统的腌腊肉制品。肉制品的发酵剂多为 复合菌种组成，如乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌 等。 与酸奶相比，肉制品在发酵之前未经过灭菌处理， 严格意义上说应该是强化发酵。在发酵肉制品中的 优势菌株是乳酸菌，乳酸菌耐酸性较强，同时分泌 的乳酸可以抑制有害微生物的生长。
酸乳在贮存和销售时的 后酸化现象曾经是困扰许多 生产厂家的难题。如今选育 在高温下产酸快、在低温下 基本不产酸或产酸其微的菌 株获得成功。随着酸乳向健 康和嗜好两极化方向的发展， 酸乳发酵剂也朝向使用方便 化、低后酸化，嗜好化和健 康化的方向发展。
同时通过菌株筛选和加工条 件优化，可提高乳酸菌的活性 从而增加发酵食品中功能因子 的含量。 例如，用功能性乳酸菌发酵 剂生产发酵奶，可生成足量的 低热能多元醇从而降低糖的含 量。 某些乳酸菌，例如酸奶细菌 S．thermophil，可以产生维生 素例如叶酸，使用这类乳酸菌 可增加乳制品中叶酸的含量。
（一）微生物发酵剂的研制
发酵菌种的分离筛选
发酵菌种增殖培养基的选择
菌悬液的冷冻干燥保护剂的选择
（一）微生物发酵剂的研制
1111发酵菌种的分离筛选及鉴定 1111发酵菌种的分离筛选及鉴定 分离筛选出性质优良的菌种对于发 酵剂的制作至关重要，是制备高效发 酵剂的基础。发酵菌株应具有良好的 发酵性能，如生长特性 、产酸特性、 产香特性和产气特性等，且不同的发 酵菌种之间能进行较好的复合发酵， 使风味更加丰富。
（二）微生物发酵剂在肉制品中的应用
霉菌在发酵肉制品中起着比 较重要的作用，其可产生许多 酶类物质，形成独特的风味， 同时其在肉制品表面生长，可 起到保护膜的作用。 酵母菌主要在肉制品的表面 生长，产酸能力较弱。 微球菌的存在可将硝酸盐还 原成亚硝酸盐，形成肉制品鲜 亮的颜色，多菌种混合发酵形 成了发酵肉制品独特的风味， 弥补了单菌种发酵的单调性。
（二）微生物发酵剂在酒制品中的应用
2.4 在酒制品中的应用 酒酿造在我国有悠久的历史，目前用 于酒制品的发酵剂也比较成熟。如米酒 酒药中主要的菌种为根霉和酵母，根霉 能分泌大量的淀粉酶，对淀粉进行降解， 供酵母发酵所需。张其圣等从传统的窖 池糟醅中分离出菌种，进行扩大培养后 按比例配成糖化发酵剂，其糖化力、液 化力、发酵力均与传统优质曲接近，且
（2）、随机分离法
有些微生物的产物对筛选没有直接的选择性指示作用，因 此常用随机分离方法分离。 A、抗生素产生菌的分离 抗生素产生菌的分离常用抑菌圈法。采用抗生素的敏 感菌，传统上常用金黄色葡萄球菌和枯草杆菌。 B、抗肿瘤药物产生菌的分离 抗肿瘤药物产生菌的分离常用方法：生化诱导法、SOS色 检测法、DNA修复能力突变株。原理是利用DNA的损伤，使 微生物发生突变。
在发酵肉 制品的生 产中，常 用的发酵 剂微生物 种类有细 菌、酵母 菌和霉菌:
2.3 在蔬菜制品加工中的应用 微生物发酵剂在蔬菜制品中的应用以四川泡菜为代表。 泡菜发酵中的优势菌种为乳杆菌，如植物乳杆菌、短乳杆 菌等，它们在发酵的过程中发生复杂的生物化学反应，形 成了泡菜独特的风味。 相对于自然发酵，使用发酵剂可缩短生产周期，同时 产品质量也更为稳定。目前，乳酸菌发酵剂在白菜和榨菜 叶发酵中的应用研究较多，为直投式微生物发酵剂应用于 泡菜生产提供了理论依据。
• 菌种的分离方法： （1）、施加选择性压力分离法
主要是利用不同种类的微生物生长繁殖对环境和营养 的需求不同，如温度、PH、渗透压、氧气、碳源、氮源等。 人为控制这些条件，使之利于某类或某种微生物生长，而 不利于其他种类微生物的生存，以达到使目的菌种占优势， 而得以快速分离纯化的目的。例如通过控制温度可使嗜热 微生物和非嗜热微生物分开；控制PH，可将嗜酸和嗜碱微 生物分离等。在分离培养基也可加入不同的抗生素或试剂 来增加选择性。如在分离放线菌和细菌时可加入抗真菌抗 生素。
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食品用微生物发酵剂的 研究及应用
1.微生物发酵剂的研制 1.微生物发酵剂的研制
2.微生物发酵剂在食品中的应用 2.微生物发酵剂在食品中的应用
微生物发酵剂是用于生产发酵制品的特定微生 物培养物， 物培养物，开发发酵制品的专用微生物发酵剂是 解决传统发酵食品工业化生产的重要方法。 解决传统发酵食品工业化生产的重要方法。
（一）微生物发酵剂的研制
2. 发酵菌种增殖培养基的选择（以乳酸菌为例） DVS又称浓缩型直投式乳酸菌发酵剂，是指一系列高 度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加 入到热处理的原料乳中进行发酵，因此省略了传统继代式 发酵剂使用过程中的菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、 生产发酵剂的扩大繁殖过程，减少了菌种车间的投资和空 间，防止了菌种的退化和污染，可使发酵乳制品工业的劳 动生产率和产品质量大大提高。
嗜 热 链 球 菌
（二）微生物发酵剂在乳制品中的应用
过去主要是根据工艺要求选择产 酸快、凝固好、能产生风味强的酸 乳发酵剂曾经是生产厂家的首选。 现在则要让酸乳产品最大限度地符 合顾客和市场的需求。生产个性化、 风味独特、口感顺滑、质地稠厚、 有益健康的酸乳，同时产酸快、质 量稳定、使用方便价格适中的直投 式酸乳发酵剂是生产厂家的需要和 追求．也是酸乳发酵剂的发展趋势。
（一）微生物发酵剂的研制
制备直投式发酵剂的关键就是获得乳酸菌大量 生长的培养基，增殖培养基应具有的特点为：适 合菌体生长，繁殖速快，在短时间内可得到大 量高活力细胞；菌体与培养基易分离；成本低廉， 能反复利用。 增殖培养基大致可分为配制培养基、乳基质培 养基和乳清基质培养基，后2个因其增殖慢，且不 易分离菌体，一般配以其他的生长因子后使用。 国内研究的主要有改良MRS培养基、葡萄糖酵 母膏培养基、脱脂乳培养基等。
（二）微生物发酵剂在食品中的应用
2.1 在乳制品加工中的应用
酸奶是微生物发酵剂在食品中最为成功的应用。酸奶 是新鲜牛奶灭菌后经发酵剂发酵而制成的乳制品，除了具 有独特的风味外，还具有丰富的营养价值和良好的保健功 能。酸奶发酵剂，由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成， 在发酵的过程中，菌种产酸产香、产酶，使液态乳凝固。
• 3. 菌悬液的冷冻干燥保护剂的选择
利用真空冷冻干燥技术是生产活菌制剂较为理想的一种保 存方法。但真空冷冻干燥过程中，冷冻和干燥这2个过程会造成 部分微生物细胞的损伤、死亡及某些酶蛋白分子的钝化。如果 在冻干工艺中保护剂选择不当，则发酵剂的发酵活力随之下降。 常用的冻干保护剂主要有多元醇类、糖类和氨基酸类等，不 同保护剂对不同菌种的保护效果是不同的，单一的保护剂并不 能满足冷冻干燥的要求，所以，冻干保护剂一般都是按一定配 方混合使用。
酵母菌
制作方法更为简洁。
结语： 结语：
微生物发酵剂的研究，为传统发酵食品的工 业化生产提供了理论与技术支持。目前，微生物 发酵剂在酸奶与发酵香肠的应用中取得了巨大 成功，但是很大一部分还停留在小范围的试验研 究阶段，怎样把实验室获得的研究成果转化为实 际生产是微生物发酵剂应用急需解决的问题。
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（二）微生物发酵剂在肉制品中的应用
肉制品的发酵剂应该具备以下特征：
①食盐耐受性 ②对亚硝酸盐有一定的耐受力， 在80～lOOmg／L浓度下生长良好； ③能在26．7～43℃温度范围内生长； 在57～60℃温度范围内无活性。 ④同型发酵，利用葡萄糖仅能产生乳酸； ⑤发酵不会使产品产生异味；
产黄青霉
⑥非致病菌，对人体无害，不产生毒素；