发酵肉制品的概念和种类发酵肉制品的一般加
食品安全地方标准 发酵肉制品
-B 31/2004—2012
检验方法 GB 4789.4 GB 4789.10 平板计数法 GB 4789.30
5.7.2 指示菌限量 5.7.2.1 发酵熟肉制品指示菌限量应符合 GB 2726 的规定。 5.7.2.2 发酵生肉制品大肠埃希氏菌限量应符合表 4 的规定。
6 标签
预包装产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的相关规定，并标明是否有熟制工艺。直接提供给消 费者的预包装产品，还应标注产品为“即食”。加工过程中使用了微生物菌种的产品，配料表中应标注 所使用菌种中文名称和拉丁文学名。
3
5.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。
项目
发酵灌肠制品
表1 感官要求
要求 发酵火腿制品
检验方法
组织状态
色泽 滋味、气味
杂质
肠体干燥，具有产品固有形态，表面 有自然皱纹，断面组织紧密；切片产 品切面平整。
呈块状，去骨或带骨；片状产品 切面平整有光泽。
取适量样品，切片后，在
断面肥肉呈乳白色，瘦肉呈红色、暗 红色或其他应有的色泽。
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟 熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如风干发酵火腿等。 3.4 发酵生肉制品
未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 3.5 发酵熟肉制品
经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 4 产品分类
4.1 按加工工艺，可分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 4.2 按是否有熟制工艺，可分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。 5 技术要求
下列术语和定义适用于本标准。 3.1 发酵肉制品
畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括 发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 3.2 发酵灌肠制品
发酵肉制品-肉品科学与技术
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意 大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠， 西班牙火腿等。虽然它们在烟熏（仅有 部分产品烟熏）、霉菌生长（其中几种 表面有霉菌生长）和其他特征方面彼此 不同，但在以下两个方面是一致的：
两个方面是一致性
①发酵干燥时间长 即是高 pH 值产品， 脱水率也较高，但无干燥失败现象（变 形、部分硬化等）。因此，为了达到足 够Aw值，必须延长水份移动过程。 ②不添加碳水化合物或温度控制较低， 产品的最终pH值在5.5以上，且通常为 5.8~6.2。
（二）促进发色
肉制品的色泽是决定其品质的重要指标 之一。肉品在发酵成熟过程中，微球菌 可以将 NO3-还原为 NO2-，而乳酸菌在发酵 成熟时利用碳水化合物产生乳酸，降低 了pH值，有利于NO2-分解为NO。NO与肌红 蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最 终使肉品呈腌制特有色泽的微生物是偶 然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 如今人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵 肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用，因此 在欧美等国，发酵剂在肉类工业中的应用越来 越广泛 我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都 有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但 都属于自然发酵，产品质量很不稳定。在西式 发酵香肠的基础上，结合我国传统发酵的加工 技术，利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发 酵香肠及肉制品，发展前景广阔。
肉在腌制或发酵成熟期间，由于污染 的异型发酵的乳酸菌会产生H202，与肌红 蛋白形成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现 象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利 用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的 H202还原为H20和02，防止氧化变色。
（四）减少亚硝胺的生成
亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉 中的亚硝胺由残留的NO2-与二级胺反应生 成的。如果在肉中加入乳酸菌，其产生 乳酸降低 pH 值，促使亚硝酸盐分解，则 可减少残留的NO2-与二级胺作用生成亚硝 胺。因此在肉中添加发酵剂可以提高肉 制品的安全性。
肉类食品学课件笫14章 发酵肉
• (8)具有NO2和NO3还原能力。发酵肉制品的发色机理是 硝酸盐在还原细菌的作用下，还原成亚硝酸盐，随后与肉 中乳酸菌产生的乳酸发生反应形成亚硝酸，亚硝酸分解产 生氧化氮，与肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋 白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。从肉制 品的发色机理来看，所选菌株必须具有良好的硝酸盐还原 能力。
• 发酵肉制品常用的微球菌与葡萄球菌
• 微球菌属 ：橙色微球菌、亮白微球菌、变 异微球菌、易变微球菌、玫瑰色微球菌、 表皮微球菌、藤黄微球菌。
• 葡萄球菌属：肉葡萄球菌、拟葡萄球菌、 木糖葡萄球菌。
• 发酵肉制品常用的酵母菌和霉菌
• 酵母菌：汉逊氏德巴利酵母菌是最常用的种类，其主要是耗尽在生长 过程中肠馅空间中残存的氧，从而降低Eh，抑制酸败以及增强发色 的稳定性，并能分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶使产品产生酵母 味，同时酵母菌分解碳水化合物产生的醇与乳酸菌作用产生的酸反应 生成酯，使其具有酯香味，从而改善产品风味。
4.瑞士发酵肉制品微生物限量标准
5.部分国家(组织)发酵肉制品微生物限量标准
6.肉中常见致病菌的生存环境条件和最低致病剂量
六、发酵肉制品研发中存在的主要问题
• (1)我国近代发酵肉制品的加工发展缓慢，发酵技术起步 较晚，产品科技含量低。生产工艺局限于传统工艺，导致 发酵肉质品质量不稳定，安全性不高，生产周期长。
一、发酵肉制品的种类
• 按产地可分为德国、美国、意大利、匈牙利等多种产品， 如塞尔维拉特香肠、巴黎嫩大香肠、萨拉米香肠等；
• 按其水分含量、加工过程中水分散失程度和水分蛋白比可 分为半干发酵香肠和干发酵香肠：半干发酵香肠的含水量 为40％～45％ ，干发酵香肠的含水量为25％～40％ ；
DH发酵肉制品培训资料
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原辅料和发酵剂
原料 添加剂 香辛料 肠衣 发酵剂
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原料
瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等） ➢ 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） ➢ 冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉 肥肉（猪背膘——板油） ➢ 肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香
Pepperoni
甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5
Prosciutto
白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、 香菜0.31
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做火腿酱的辣椒油可不可以用来做 Napoli Salami?
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肠衣
➢ 天然肠衣（大小肠、食管、膀胱、胃、直肠等 ）
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添加剂-抗氧化剂
➢ 抗氧化 ➢ 防止亚硝酸盐的氧化 ➢ 防止不饱和脂肪酸的氧化
➢ 抗坏血酸/异抗坏血酸 < 500 mg/kg ➢ 生育酚（VE） < 500 mg/kg ➢ 各种香辛料中的酚类物质
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添加剂-着色剂
增强和保持腌制红色
➢ 硝盐：亚硝酸 ：80-240mg/kg
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添加剂-酸化剂
国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准≤5.2】 ➢ 酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利
于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。 ➢ 乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖
酸-δ-内酯(0.5-2%)
酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高 ，导致折邹，质地不好）
第八章 发酵肉制品 2——【畜产食品加工】
第八章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
第一节 发酵肉制品的概念和种类
自然或人工条件…
一 微生物发酵 概 特殊风味 念 色泽和质地
较长保存期 ……肉制品
二、发酵肉制品的种类
• 形状：灌肠………火腿。
三、发酵肉制品的特点
1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌
2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下， 水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分 活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质 等致癌物质甚少，风味独特。
第二节、发酵肉制品的一般加工工艺及其 质量控制
发酵香肠中香辛料的配方
项目 瘦牛肉 食盐 葡萄糖 亚硝酸钠 固体玉米糖浆 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸
1 96.0 3.0 1.0 0.015
100.0
2 93.8 3.0 1.0 0.015 1.5 0.17 0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
3 95.8 3.0 1.0 0.015 0.17
玫瑰色微球 菌
藤黄微球菌
霉菌 纳地青霉 娄地青霉 白地青霉
腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～ 10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐 还原菌转化为亚硝酸盐
最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味
5. 发酵与熏制
传统工艺： 发酵温度15.6～
23.9℃ 相对湿度80%～
90%
现代工艺： 发酵温度21.1～
发酵肉制品
世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉（通常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40%）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH#②高酸发酵肉制品（pHV（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1.微生物安全性:pH〈….控制金黄色葡萄球菌2.货架期：货架期一般较长。
一类是pH在以下，水分活性在以下;另一类是pH低于，水分活性低于。
3.营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
酱卤制皮和发酵制品精品PPT课件
霉菌：
分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于 香肠表面隔氧，防止香肠腐败。
细菌：
乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降
低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干 燥，提高保藏性，对产品稳定性起决定性作 用。
乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35℃
微球菌和葡萄球菌
成熟
干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
干燥过程出现的不良现象 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和 避免脂肪氧化 方法；常用真空包装
第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品
一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法 三、肉类罐头的种类及加工（ 自学）
用量：0.5%
5、发酵剂
6、其它辅料
香辛料 用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
大豆分离蛋白
用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免 水的结合和脂肪的融化。
2、斩拌：
顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制 剂、发酵剂和其他辅料
时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪 颗粒为2mm左右 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种 量一般为106~107cfu/g
(二) 按脱水程度
根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
(三) 根据发酵程度
根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制 品。
常见的分类方法
1. 低酸发酵肉制品
2. 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或 大于5.5。
3. 2. 高酸发酵肉制品
不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高 酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠 的成温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件
发酵肉制品(食品安全企业标准)
发酵肉制品1范围本标准规定了发酵肉制品的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以鲜（冻）畜肉（猪肉、牛肉）、禽肉（鸡肉、鸭肉、火鸡肉）及其副产品为主要原料，添加食用盐，添加或不添加白砂糖、食用葡萄糖、葡萄酒、黄酒、乳酸菌、香辛料（不含罂粟种子）、大豆分离蛋白、水解胶原蛋白，添加或不添加食品添加剂亚硝酸钠、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、纳他霉素，经修整、腌制（或不腌制）、切丁（或不切丁）、绞制（或斩拌或不斩拌）、搅拌（或不搅拌）、腌制（或不腌制）、灌装（或不灌装）、发酵、晾挂、烟熏（或不烟熏）、晾挂、加热（或不加热）包装工艺制成的可直接食用的发酵肉制品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1886.5食品安全国家标准食品添加剂硝酸钠GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.228食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（α）芘的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB13104食品安全国家标准食糖GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15037葡萄酒GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB/T20880食用葡萄糖GB25532食品安全国家标准食品添加剂纳他霉素GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气QB2732水解胶原蛋白QB/T4575食品加工用乳酸菌JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3术语和定义发酵肉制品畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。
发酵肉制品加工
发酵肉制品加工发酵肉制品加工概述发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。
发酵肉制品因其较低的pH和较低的Aw使其得以保藏。
在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、脂及酸使发酵肉制品具有独特的风味。
传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。
发酵肉制品的种类发酵肉制品主要是发酵香肠制品，另外还有部分火腿。
这些制品的分类常以酸性(pH)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。
常见的分类方法主要有以下三种。
(一)按产地分类这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
(二)按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
(三)根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。
成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的最主要因素，因此，这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
1．低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的pH为5.5或大于5.5。
对低酸肉制品，低温发酵和干燥有时是惟一抑制杂菌直至盐浓度达到一定水平(Aw值降至0.96以下)的手段。
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠、西班牙火腿等。
2．高酸发酵肉制品不同于传统低酸发酵肉制品，绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。
因此，成品的pH在5.4以下。
三、发酵香肠的加工(一)工艺流程绞肉→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌→发酵→干燥和成熟→包装(二)操作要点1．绞肉尽管发酵香肠的质构不尽相同，但粗绞时原料精肉的温度应当在0～-4℃的范围内，而脂肪要处于-8℃的冷冻状态，以避免水的结合和脂肪的融化。
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
发酵肉制品是采用生物发酵技术
发酵肉制品的生产工艺发酵肉制品是采用生物发酵技术，将原料肉经特定的微生物作用，产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经低温脱水使肉中含水量下降而加工成的一类肉制品。
发酵肉制品的种类较多，如传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉、火腿都伴随着自身微生物的自然发酵，此外，起源于欧洲的干式或半干式发酵香肠，属于高档次的西式肉制品。
是发酵肉制品的典型代表，已经完成了从传统的自然发酵向定向接种培育的工业化生产的转变。
发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例，发酵肉制品的销量最初为2000吨/年，近15年提高到平均2000吨/年的水平。
在我国，对发酵肉制品的系统研究及工业化生产刚刚起步，具有广阔的发展前景。
1.发酵肉制品的特点和种类①色泽美观。
由于微生物及酶的作用，使肉制品保持鲜艳，玫瑰红色。
②味美且易于消化、吸收，由于蛋白质、脂肪、糖类等大分子经微生物的降解，产生大量的多肽、氨基酸和挥发性脂肪酸等低分子化合物，增加了肉制品的风味，使肉制品变得易于消化、吸收。
同时肉经微生物发酵，可去除或减轻肉的腥味、膻味等不良气味，使消费者易于接受。
③发酵肉制品中亚硝盐残留量大大降低，提高了食用安全性。
④经过发酵的肉制品质构变好，肉质嫩化，这是由于微生物及酶的作用形成的。
⑤发酵肉制品pH值低，抑制了腐败菌和致病菌的生长及毒素的产生，同时有助于肉制品的干燥，使其保存期大大延长。
⑥发酵中的的乳酸菌可以抑制肉毒梭菌的繁殖和毒素的分泌，这是由于发酵剂产生的细菌素、双氧水以及有机酸、醇具有一定的杀菌作用形成的。
发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部分火腿。
这些肉制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。
常见的分类有以下几种：①最传统也是最常用的是按地名命名的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
②根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
第8节发酵肉制品
微球菌和葡萄球菌 分解脂肪和蛋白质； 分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚 硝酸钠，改善产品的风味， 硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧 化氢酶----色泽和风味 化氢酶 色泽和风味 灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 灰色链球菌： 气单胞菌： 气单胞菌：有利于风味的形成
乳杆菌有利于降低PH值但退色严 乳杆菌有利于降低 值但退色严 微球菌能改善产品颜色但PH 重，微球菌能改善产品颜色但 值降低速度慢， 值降低速度慢，两者结合保用可 得到较好的效果。 得到较好的效果。
发酵肉制品
学习目的与要求：
了解发酵制品的一般特点 掌握发酵制品中常用的发酵剂及其作用， 掌握发酵制品中常用的发酵剂及其作用， 掌握发酵技术的应用 掌握发酵香肠的一般生产方法
一、发酵肉制品的概念及种类
色拉米香肠 ——最著名的 低温发酵肉制品
1、概念 、 是肉在加工过程中经过生物发酵、 是肉在加工过程中经过生物发酵、有特殊 细菌或酵母菌，将糖转化为各种酸或醇， 细菌或酵母菌，将糖转化为各种酸或醇， 使肉制品的PH降低 降低， 使肉制品的 降低，并经低温脱水使水 分活度下降而加工成的一类肉制品。 分活度下降而加工成的一类肉制品。 是指肉在自然或人工条件下经特定有益微 生物发酵所生产的一类肉制品。 生物发酵所生产的一类肉制品。 2、种类 、 发酵香肠 发酵火腿
干燥过程出现的不良现象 产生硬壳：温度过高、 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长： 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大 7、包装 、 作用：便于运输和储藏， 作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避 免脂肪氧化 方法； 方法；常用真空包装
思考题：
1、发酵香肠有哪些特点： 、发酵香肠有哪些特点： 2、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同？ 、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同？ 3、发酵香肠所用的发酵剂有哪些？ 、发酵香肠所用的发酵剂有哪些？
发酵肉
？
发酵肉制品是指以畜禽肉类为原料，在自 然或人工控制的条件下进行腌制，发酵或 熏制加工而成的一类具有明显发酵与成熟 风味的肉制品。
一、发酵肉制品的特点和种类。 二、发酵肉制品所用的微生物发酵剂。 三、发酵肉制品工艺。 四、发酵肉制品的安全性。
1.1发酵肉的特点 （1）安全性 ① 一般认为发酵肉制品是安全的。发酵肉制 品一方面通过酵酸菌等发酵菌株的生长， 降低pH值，从而有效的抑制病原菌和腐败 菌株的生长和繁殖。 ② 某些乳酸菌产生的抗菌物质（如乳酸链球 菌产生的毒素）抑制病原菌生长。 ③ 乳酸菌还能降低肉制品中治癌前体物质的 量和转化前体物质生成
发酵肉制品.
原辅料
• 腌制剂 • 盐2.5%-3%, 降低水分活度到0.96左右，与亚硝酸 盐及低pH值相结合，抑制大部分有害微生物，同 时有利于乳酸菌和小球菌的生长。 • 溶解蛋白质的作用，将肌原纤维蛋白部分溶出， 以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状，提 高了肉粒之间的粘结性。 • 成味成分。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
分类
• 原料肉、产品配方、添加剂、加工条件的 不同，产品种类各不相同。 • 德国生产的发酵香肠350种（未计产量低 的）。 • 按地名分类：黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特 香肠，萨拉米香肠等； • 按发酵程度分类：低酸发酵（pH5.5)、高 酸发酵肉制品(pH5.4 以下)。
五、干燥和成熟
• 各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是 决定产品物理化学性质和感官性状及其贮藏性能 的主要因素。干发酵香肠的干燥过程是关键控制 工序（杀灭猪旋毛虫） • 必须控制水分从香肠表面蒸发的速率，使其与水 分从香肠内部向表面转移的速率相等。 • 半干香肠干燥后的加热的目的是杀死猪旋毛虫。 • 干燥的快慢与温度有关，另，快速干燥只有在低 pH下才能实现，因为这时蛋白质的溶解度较低， 有利于水分的脱除。干燥时间一定程度上取决于 香肠的直径大小。 • 许多半干型香肠在干燥过程中进行烟熏，改善风 味，降低脂肪氧化，抑制表面霉菌的生长。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
加工中的物理化学变化
• 碳水化合物的代谢和pH值变化 • 一般情况下，发酵过程中约有50%的葡萄糖发生代谢，其有 大约有74%生成了有机酸，主要是乳酸，但同时有乙酸及少 量的中间产物丙酮酸。产物中，二氧化碳21%，少量乙醇。 干燥过程中有18%的葡萄糖代谢，84%转化为乳酸。 • 乳酸的生成伴随着pH的下降。最终pH值由乳酸的量和肉中蛋 白质的缓冲能力决定。当有蛋白质水解时，由乳酸、氨、水 分含量和肉中蛋白质的缓冲能力等因素决定。 • 乳酸的生成及pH值的降低对发酵香肠的感官特性有重要意义。 半干型香肠中酸味的主要物质，能掩盖其它风味，可以掩盖 产品的咸味。较低pH值会影响蛋白质和 脂 肪水解酶的活 性，并改变产品风味。
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（三）依照发酵程度
1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5
法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 西班牙火腿，Ardennes火腿等
2.高酸发酵肉制品 需要接着(发酵剂或用发酵香肠) 成品pH<5.4
【三】发酵肉制品的特点
1. 微生物安全性:pH<5.3…控制金黄色葡萄球菌。
加工工艺
牛肉
猪肉
酒
3.2mm孔板绞碎 12.7mm孔板绞碎
肉豆蔻、 肉桂袋装
低于沸点
煮10～15min
过滤并冷却
腌制剂、胡椒、 大蒜
搅拌 灌肠 悬挂36h
结扎后入干燥室9～10周
2. 辅料
(1)食盐: 添加量为2～3.5%.
(2)碳水化合物: 干香肠添加葡萄糖0.5～
0.75kg/100kg肉； 半干香肠添加葡萄糖
0.75～1.00kg/100kg肉。 (3)香辛料 :
黑胡椒、白胡椒、芥末、 大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、 肉豆蔻种衣、姜、肉桂、 红辣椒 。
(4)化学酸味剂： 如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯) 或胶囊乳酸 。
(最终水分为35～40%)
4℃、10d加食盐 用硝酸钾腌制 冷熏制43℃、4～8d (最终水分50%以上)
干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率
产品 波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠 卡毕可拉香肠 塞尔维拉特干肠 塞尔维拉特软肠 旧金山式干肠 萨拉米干肠 萨拉米软肠 熏香肠/图林根肠 风干肉条(串肉干、牛肉干)
2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下， 水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分 活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解 物质等致癌物质甚少，风味独特。
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
【一】发酵肉制品的一般加工工艺
原料肉的预处理
100.0
4 95.8 3.0 1.0 0.015
0.23
100.0
5 96.0 3.0 1.0 0.015
0.013
100.0
6 95.6 3.0 1.0 0.015
0.17 0.23 0.013
100.0
时间（h）
50 40 30
20 10
0 123 456 各组配料
图1-7-1 香辛料配料对乳杆菌发酵 至pH5.0 时的香肠发酵时间的影响
1. 葡萄
2kg
熏 食盐
3kg
香
蔗糖
2kg
肠
硝酸钠
16g
配
亚硝酸钠、
8g
料
粗粉碎黑胡椒
373g
芥末种子
63g
粉碎的肉豆蔻
31g
粉碎的芫荽
125g
粉碎的香辣椒
31g
大蒜粉或适量鲜蒜
63～125g
片球菌发酵培养物
-------
2.
加 工 工 艺
关键控制点 肉料与配料必须完全搅拌， 但不能搅拌过度. 肠馅与腌制成分充分混合 均匀 。
发酵肉制品的概念和种 类发酵肉制品的一般加
第一节 发酵肉制品的概念和种类
【一】概念 自然或人工条件… 微生物发酵 特殊风味 色泽和质地 较长保存期 …….肉制品
【二】发酵肉制品的种类
形状：灌肠………火腿。
分类方法：依照
酸性(pH)高低
原料形态(绞碎或不绞碎)
发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)
表面有无霉菌生长
脱水的程度
地名进行命名
依 照 发
按 脱 水
按 地 名
常 见 的
酵
程
分
程
度
度
类 方
法
发酵肉制品的种类
(一)按地名 : 黎巴嫩大香肠 塞尔维拉特香肠 萨拉米香肠
（二）按脱水程度:
半干发酵香肠 干发酵香肠
（三）依照发酵程度 :
原料肉
6.3-9.6mm孔板绞碎
发酵剂
食盐，调味料， 搅拌 葡萄糖，腌制剂
3.2-4.8mm孔板绞碎
灌肠
熏制
应用发酵剂的香肠熏制程序
时间 16~20h 1.5~3.0h 3min
干球温度 43℃ 69℃ 热烟熏
湿球温度 40℃ 60℃
(二) 图林根式塞尔维拉特香肠 (半干香肠)
1.配料 2.加工工艺
绞肉
调味
调味
添加发 酵剂
罐装
发酵
腌制
干燥
烟熏
【二】发酵肉制品的质量控制
1. 原料肉的选择 2. 辅料 3. 发酵剂 4. 腌制 5. 发酵与熏制 6. 加热干燥 7. 包装
1. 原料肉的选择
要紧从以下四个方面考虑 原料肉的质量 水分含量 缓冲力 原料肉温度
原料肉 6.4mm孔板绞碎
搅拌 配料 3.2mm孔板绞碎
灌肠
热水淋浴2min 室温吊挂2h
熏制
室温晾挂2h
冷却
(四) 塞尔维拉特香肠
配料 牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食 盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整 粒黑胡椒12食盐 葡萄糖 亚硝酸钠 固体玉米糖浆 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸
发酵香肠中香辛料的配方
1 96.0 3.0 1.0 0.015
100.0
2 93.8 3.0 1.0 0.015 1.5 0.17 0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
3 95.8 3.0 1.0 0.015 0.17
1. 名称 图 牛肉 林 瘦肉80%修整猪碎瘦肉 根 瘦肉50%修整猪碎瘦肉
式 食盐
塞 葡萄糖
尔 蔗糖
维 粗粉碎黑胡椒
拉 芥末种子
特 粉碎的肉豆蔻
香 粉碎的芫荽
肠 粉碎的香辣椒
配 料
亚硝酸钠 片球菌发酸剂
质量（g） 60 kg 30kg 10kg 2.8kg 2kg 2kg 375g 63g 31g 125g 16g 8g
36 34 22 4.8 1.0 4.9 0.79
波罗尼亚肠 猪肉卷 黎巴嫩大香肠
53
43
16
34
22
17
4.5
3.6
4.1
2.2
4.7
4.8
1.3
1.0
干香肠定义： 细菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水 分与蛋白质比率<2.3∶1的碎肉制品
半干香肠的定义: 细菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品
灌肠
熏制
(三) 图林根香肠
配料
猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉 45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨 碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物 125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g， 亚硝酸钠16g 。
加工工艺 关键控制点 猪肉必须是合格的修整碎肉，
在熏制期间香肠的内部温度 必须达到50℃。 香肠含食盐量为3%，pH值 为4.8～5.0
牛修整碎肉和猪心
6.4mm孔板绞碎
9.6mm孔板 绞碎
搅拌
食盐、糖、 硝酸盐
关键控制点
必须选用合格的修整碎肉， 在熏制期间，香肠的内部 温度必须达到59℃
3.2mm孔板绞细 搅拌装盘 整粒黑胡椒
5~9℃下贮藏48~72h 搅拌后灌装
13℃吊挂24~48h 熏制
冷却
(五) 黎巴嫩大香肠
配料 母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒 125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠 172g。
水分与蛋白质比率范围 2～3.7：1 1.3：1 1.9：1 2.6：1 1.6：1 1.9：1 2～3.7：1 2～3.7：1 0.75：1
干香肠和半干香肠的成分
组成
水分 脂肪 蛋白质 食盐 糖 pH 总酸度
塞尔维拉特、 图林根、熏肠
50 24 21 3.4 0.8 4.8 1.0
热那亚 萨拉米肠
霉菌
白地青霉
娄地青霉
纳地青霉
腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧， 在4.4～10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的 硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐
最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味
传统工艺：
发酵温度15.6～23.9℃ 相对湿度80%～90%。
【二】几种典型干香肠和半干香肠配 方和加工工艺
(一）熏香肠 (半干香肠) (二)图林根式塞尔维拉特香肠 (三)图林根香肠 (四)塞尔维拉特香肠 (五)黎巴嫩大香肠 (六) 意大利式萨拉米香肠(干香肠)
1.配料 2.加工工艺
(一) 熏香肠(半干香肠)
名称
质量（g）
猪肉和牛肉(脂肪约占30%) 100kg
必须控制水分的蒸发速度
7. 包装
要求： pH 水分/蛋白质 Aw值
理想包装： 真空包装 充气包装
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
【一】干香肠和半干香肠的加工特性 和产品 特点
【二】几种典型干香肠和半干香肠配方 和加工工艺
干香肠和半干香肠的加工特性
香肠类型 德式
意大利式 黎巴嫩式
加工 熏制/蒸煮
3. 发酵剂
(1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常
用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母 (3)发酵剂培养物 的使用
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属
啤酒片球菌
乳酸片球菌
戊糖片球菌
乳杆菌