发酵肉制品加工工艺
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烟熏
许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的 生长，提高香肠的适口性
成熟
干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
干燥过程出现的不良现象
产生硬壳：温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化 方法；常用真空包装
按脱水程度分
半干香肠
含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红 肠等
干发酵肠
含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊 肠等
按发酵程度分
低酸度香肠：
PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐 和低温控制杂菌
高酸度香肠
PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香 肠
发酵肉制品加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理 第二节 发酵香肠的一般加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
一、概念
是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生 产的一类肉制品
二、种类
发酵香肠 发酵火腿
发酵香肠分类
按地名分
黎巴嫩大香肠 塞尔维拉香肠 欧洲干香肠等
微球菌和葡萄球菌 分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠， 改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风 味
灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 气单胞菌：有利于风味的形成
乳杆菌有利于降低PH值但退色严 重，微球菌能改善产品颜色但PH 值降低速度慢，两者结合保用可得 到较好的效果
第二节 发酵香肠的一般加工工艺
接
种
干
绞斩 肉拌
灌 肠
霉 菌 或
发 酵
燥 和 成
包 装
酵
来自百度文库
熟
母
菌
二、原辅料
1、原料肉
瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老龄动物的肉适 合加工高品质的干发酵肠
2、脂肪
要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高
品种：猪背脂较好
3、碳水化合物
作用：微生物发酵底物
用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避免PH值 过度降低
霉菌：
分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠 表面隔氧，防止香肠腐败
细菌
乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值， 降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性, 对产品稳定性起决定性作用
乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ 发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
思考题：
1、发酵香肠有哪些特点： 2、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同？ 3、发酵香肠所用的发酵剂有哪些？
种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料
食盐：
用量：一般为2.5%~3.0%
亚硝酸钠和硝酸钠
品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， 用量：200~500mg/Kg 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风味要好
酸味剂
作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性 品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖酸） 用量：0.5%
发酵火腿的分类
中式发酵火腿
金华火腿、如皋火腿等
西式发酵火腿
带骨火腿 去骨火腿等
三、发酵剂
1、发酵剂的选择标准
在15％的盐溶液中能生长 最适发酵温度为25℃~30℃ 最适值具有降解硝酸的能力 非致病菌
2、发酵剂中常用的微生物
酵母菌：
耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高 香肠风味
5、发酵剂 6、其它辅料
香辛料
用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
大豆分离蛋白
用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免水的结合和脂肪 的融化
2、斩拌
顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、发酵剂和其 他辅料
时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒为2mm左 右
方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香肠浸入菌液中 或喷洒，注意二次污染
5、发酵----关键工艺
温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件
传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时间（48~72h） 发酵，风味及其它特性较好
现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h
发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种量一般为 106~107cfu/g
3、灌肠
要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃， 最好用真空灌肠
肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌的生长，优 于人造肠衣
4、接种霉菌或酵母菌
作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防光和氧对产品 的不利影响
产品特点：
具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香肠的PH
值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片 性的凝胶结构 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定 性和安全性
一、工艺流程
相对湿度
香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为 80%~90%
高温短时发酵：98% 低温发酵；低于香肠内部湿度
结束酸度：PH低于5.0
6、干燥和成熟
影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素 条件控制
半干香肠：37 ℃ ～ 66 ℃之间 干香肠：12 ℃ ～ 15℃，时间取决于香肠的直径，不需加热 干燥程序：商业上可以分阶段进行
许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的 生长，提高香肠的适口性
成熟
干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
干燥过程出现的不良现象
产生硬壳：温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化 方法；常用真空包装
按脱水程度分
半干香肠
含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红 肠等
干发酵肠
含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊 肠等
按发酵程度分
低酸度香肠：
PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐 和低温控制杂菌
高酸度香肠
PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香 肠
发酵肉制品加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理 第二节 发酵香肠的一般加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
一、概念
是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生 产的一类肉制品
二、种类
发酵香肠 发酵火腿
发酵香肠分类
按地名分
黎巴嫩大香肠 塞尔维拉香肠 欧洲干香肠等
微球菌和葡萄球菌 分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠， 改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风 味
灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 气单胞菌：有利于风味的形成
乳杆菌有利于降低PH值但退色严 重，微球菌能改善产品颜色但PH 值降低速度慢，两者结合保用可得 到较好的效果
第二节 发酵香肠的一般加工工艺
接
种
干
绞斩 肉拌
灌 肠
霉 菌 或
发 酵
燥 和 成
包 装
酵
来自百度文库
熟
母
菌
二、原辅料
1、原料肉
瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老龄动物的肉适 合加工高品质的干发酵肠
2、脂肪
要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高
品种：猪背脂较好
3、碳水化合物
作用：微生物发酵底物
用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避免PH值 过度降低
霉菌：
分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠 表面隔氧，防止香肠腐败
细菌
乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值， 降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性, 对产品稳定性起决定性作用
乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ 发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
思考题：
1、发酵香肠有哪些特点： 2、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同？ 3、发酵香肠所用的发酵剂有哪些？
种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料
食盐：
用量：一般为2.5%~3.0%
亚硝酸钠和硝酸钠
品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， 用量：200~500mg/Kg 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风味要好
酸味剂
作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性 品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖酸） 用量：0.5%
发酵火腿的分类
中式发酵火腿
金华火腿、如皋火腿等
西式发酵火腿
带骨火腿 去骨火腿等
三、发酵剂
1、发酵剂的选择标准
在15％的盐溶液中能生长 最适发酵温度为25℃~30℃ 最适值具有降解硝酸的能力 非致病菌
2、发酵剂中常用的微生物
酵母菌：
耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高 香肠风味
5、发酵剂 6、其它辅料
香辛料
用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
大豆分离蛋白
用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免水的结合和脂肪 的融化
2、斩拌
顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、发酵剂和其 他辅料
时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒为2mm左 右
方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香肠浸入菌液中 或喷洒，注意二次污染
5、发酵----关键工艺
温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件
传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时间（48~72h） 发酵，风味及其它特性较好
现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h
发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种量一般为 106~107cfu/g
3、灌肠
要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃， 最好用真空灌肠
肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌的生长，优 于人造肠衣
4、接种霉菌或酵母菌
作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防光和氧对产品 的不利影响
产品特点：
具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香肠的PH
值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片 性的凝胶结构 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定 性和安全性
一、工艺流程
相对湿度
香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为 80%~90%
高温短时发酵：98% 低温发酵；低于香肠内部湿度
结束酸度：PH低于5.0
6、干燥和成熟
影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素 条件控制
半干香肠：37 ℃ ～ 66 ℃之间 干香肠：12 ℃ ～ 15℃，时间取决于香肠的直径，不需加热 干燥程序：商业上可以分阶段进行