发酵肉制品加工工艺
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方首先，加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工工艺包括腌制、发酵、烟熏等。
下面对这几个加工工艺进行详细介绍：1.腌制：腌制是发酵肉制品制作的第一步，主要是通过给肉制品加入盐和其他调味品来促进发酵过程。
腌制的时间取决于肉制品的大小和种类，一般为几小时到几天不等。
2.发酵：发酵是发酵肉制品制作的核心工艺，主要是通过添加盐和酵母菌来促进肉制品中的细菌发酵。
发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素，一般为几天到几个星期。
3.烟熏：烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺，主要是通过燃烧熏烤木材，将烟雾中的香气渗透到肉制品中。
烟熏的时间和温度取决于肉制品的种类和大小，一般为数小时到数天不等。
其次，配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。
不同的肉制品需要不同的配方，以满足消费者对口感和风味的需求。
一般来说，发酵肉制品的配方包括以下几个方面：1.原料选择：选择新鲜的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，同时还可以添加部分肉类副产品，如肉汤、骨头汤等。
2.盐和调味品：盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品，可以起到腌制和防腐的作用。
此外，还可以添加其他调味品，如胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉等，以增加口感和风味。
3.酵母菌：酵母菌是发酵肉制品中的关键成分，可以促进细菌的发酵过程。
一般来说，选择一种适合肉制品发酵的酵母菌，如乳酸菌、酵母菌等。
4.辅料：根据不同的肉制品种类和消费者的需求，可以添加一些辅料，如食用色素、香精等，以改善肉制品的颜色和口感。
在制作发酵肉制品时，加工工艺和配方的选择是非常重要的。
只有合理选择加工工艺和科学配方，才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
当然，为了保证发酵肉制品的质量和安全性，还需要严格控制加工过程中的温度、湿度和卫生条件等因素，并加强监督和检验。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。
换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。
（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。
主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。
（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。
二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。
菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。
表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。
（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。
（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。
总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。
但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵肉制品的原理1.微生物的作用：发酵肉制品的制作过程中，微生物起到至关重要的作用。
主要有乳酸菌、乳酸杆菌、酵母菌等。
它们通过代谢产生的乳酸、酒精等物质，可以改善肉类的质地、风味和营养。
2.酶的作用：在发酵过程中，肉类中的酶也起到了重要的作用。
它们可以分解蛋白质、淀粉等，使肉类更容易消化吸收。
3.发酵过程：发酵肉制品的制作一般可以分为两个阶段，即液态发酵和干态发酵。
液态发酵主要是将肉类浸泡在发酵液中，让微生物和酶发挥作用，使肉类变得鲜嫩多汁。
而干态发酵则是将发酵液与肉类混合，然后进行腌制和干燥，使肉类变得香味浓郁，口感酥脆。
二、发酵肉制品的方法1.腌制：将肉类放入腌料中浸泡一段时间，让腌料中的盐、糖、香料渗入肉类中，增加肉类的风味和保鲜效果。
2.发酵：将腌制好的肉类放入发酵液中浸泡一段时间，让微生物和酶起作用，使肉类变得嫩滑多汁。
发酵液可以是乳酸菌、酵母菌等菌种培养液。
3.混合：将发酵液、肉类和淀粉、糖等材料混合均匀，形成肉块。
4.蒸煮：将混合好的肉块加热蒸煮，使其熟化，增加风味和口感。
5.干燥：将蒸煮好的肉块晾干或者放入烤箱中烘干，使其水分蒸发，变得酥脆。
6.包装：将制作好的发酵肉制品进行包装，提高保鲜效果，延长货架期。
三、常见的发酵肉制品1.腊肉：将猪肉经过腌制、发酵、蒸煮和烘干等工艺制作而成。
腊肉肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
2.香肠：将猪肉或牛肉剁碎，加入调料和发酵液腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
香肠具有弹性口感和独特的风味。
3.火腿：将猪腿肉与盐、糖等调料混合，进行腌制后，再进行干燥和发酵处理，制成的火腿风味独特，咸鲜可口。
4.腊肠：将猪肉加入调料和发酵液中腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
腊肠肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
总之，发酵肉制品通过微生物和酶的作用，能够改善肉类的风味、口感和营养价值。
制作发酵肉制品需要进行腌制、发酵、混合、蒸煮、干燥和包装等工艺步骤。
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究近年来，随着人们对食品品质和健康关注的日益增加，肉制品加工领域不断涌现新的发酵与乳酸菌工艺。
这些工艺不仅可以提高肉制品的质量和口感，还能延长其保质期，并且对人体健康具有益处。
本文将详细介绍肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺的研究现状和应用前景。
一、新型发酵技术在肉制品加工中的应用1. 传统发酵技术的应用传统的发酵技术在肉制品加工中应用广泛，如酸枝肉、腊肠等。
这些传统技术能够赋予肉制品特殊的风味和口感，但由于缺乏科学化的控制条件，容易导致品质不稳定和安全隐患。
2. 新型乳酸菌发酵技术的应用随着乳酸菌研究的深入，将乳酸菌应用于肉制品加工中成为一种新趋势。
乳酸菌可以通过产酸和产氨等代谢作用改变肉制品的pH值和气味，增加其保水性和风味。
同时，乳酸菌还具有抑菌作用，可以延长肉制品的保质期。
二、肉制品加工中的新型发酵技术研究进展1. 乳酸菌发酵肉制品的改良传统的发酵工艺存在一些问题，如生产周期长、工艺复杂等。
为了解决这些问题，研究者们开展了一系列的研究，通过改良菌种、调整工艺参数等方式提高了肉制品的品质和生产效率。
2. 发酵肉制品中的功能性成分乳酸菌的发酵过程中产生的多种代谢产物具有多种功能，如抗氧化、抗菌和调节肠道菌群等。
这些功能性成分对于人体健康具有重要意义，为肉制品加工提供了新的研究方向。
三、肉制品加工中新型发酵与乳酸菌工艺的应用前景1. 提升肉制品品质和食品安全新型发酵与乳酸菌工艺的应用可以提高肉制品的品质和食品安全水平。
乳酸菌的发酵作用可以降低肉制品的pH值，抑制有害菌的生长，减少食品中的致病菌和毒素，从而保证了产品的安全性。
2. 拓展肉制品的产品种类和风味新型发酵与乳酸菌工艺不仅可以应用于传统的肉制品加工中，还可以用于开发新的产品种类和风味。
通过改变发酵条件，可以制备出口感独特的乳酸菌肉制品，满足不同消费者的需求。
3. 促进健康食品的发展乳酸菌发酵肉制品富含多种功能性成分，有益于人体健康。
发酵肉制品生产技术(内容详实)
课件类
18
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属
啤酒片球菌
乳酸片球菌
课件类
戊糖片球菌
19
乳杆菌
异型发酵乳杆菌
同型发酵乳杆菌
短乳杆菌
布氏乳杆菌
课件类
植物乳杆菌
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微球菌属
藤黄微球菌
玫瑰色微球菌
变异微球菌
课件类
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霉菌
白地青霉
娄地青霉
课件类
纳地青霉
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4、腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧， 在4.4～10℃下腌制48～72h
课件类
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2.2 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
课件类
11
（一）发酵肉制品的一般加工工艺
绞肉
原料肉的预处理
调味
调味
添加发 酵剂
罐装
腌制
发酵
干燥
烟熏
课件类
12
（二）发酵肉制品的质量控制
1、原料肉的选择 2、辅料 3、发酵剂 4、腌制 5、发酵与熏制 6、加热干燥 7、包装
食品与营养工程学院
课件类
1
模块四 其他发酵食品生产技术
项目2 发酵肉制品生产技术
课件类
2
项目2 发酵肉制品生产技术
在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发 酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种 酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着 微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予 了制品特殊的风味和贮藏性。
发酵香肠的最终产品通常在常温 下贮存、运输，并且不经过熟制 处理直接食用。
课件类
4
起源及现状
西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区，罗马人，当 时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠（俗 称干香肠）。现今仍然流行。
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
肉制品加工中的主要单元操作
主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜 （黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。
肌肉（或动脉）注射腌制法
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了 加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了 动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法， 注射法目前只用于肉类腌制。
（1）动脉注射
（1）微生物细胞
微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体，分两层：外层含有脂多糖和蛋白质； 内层主要为粘肽层即有糖和氨基酸组成，位于细胞 内侧，把细胞浆包在里面。
细胞壁由平行的双层磷脂构成， 中间嵌入蛋白质。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大 小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过 水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 而细胞内膜则具半透性，仅使水和小分子透过， 但也能使电解质透过，只是活细胞具较高的电阻， 因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一 种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发 性物质的载体。
（3） 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸， 熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，5-10碳的有机酸附 在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。
有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易 剥除。
这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除 掉。
亚硝酸+ Mb→高铁肌红蛋白+硝酸盐
酶 细菌
氧化 还原
肌红蛋白
一氧化氮
一氧化氮肌红蛋白
加热
一氧化氮（亚铁）血色原
珠蛋白--- Fe2+ --- H2O Mb (还原肌红蛋白） 深红色
Fe2+ --- NO
发酵肉制品的概念和种类发酵肉制品的一般加
（三）依照发酵程度
1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5
法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 西班牙火腿，Ardennes火腿等
2.高酸发酵肉制品 需要接着(发酵剂或用发酵香肠) 成品pH<5.4
【三】发酵肉制品的特点
1. 微生物安全性:pH<5.3…控制金黄色葡萄球菌。
加工工艺
牛肉
猪肉
酒
3.2mm孔板绞碎 12.7mm孔板绞碎
肉豆蔻、 肉桂袋装
低于沸点
煮10～15min
过滤并冷却
腌制剂、胡椒、 大蒜
搅拌 灌肠 悬挂36h
结扎后入干燥室9～10周
2. 辅料
(1)食盐: 添加量为2～3.5%.
(2)碳水化合物: 干香肠添加葡萄糖0.5～
0.75kg/100kg肉； 半干香肠添加葡萄糖
0.75～1.00kg/100kg肉。 (3)香辛料 :
黑胡椒、白胡椒、芥末、 大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、 肉豆蔻种衣、姜、肉桂、 红辣椒 。
(4)化学酸味剂： 如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯) 或胶囊乳酸 。
(最终水分为35～40%)
4℃、10d加食盐 用硝酸钾腌制 冷熏制43℃、4～8d (最终水分50%以上)
干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率
产品 波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠 卡毕可拉香肠 塞尔维拉特干肠 塞尔维拉特软肠 旧金山式干肠 萨拉米干肠 萨拉米软肠 熏香肠/图林根肠 风干肉条(串肉干、牛肉干)
2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下， 水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分 活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解 物质等致癌物质甚少，风味独特。
发酵肉制品
世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉（通常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40%）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH#②高酸发酵肉制品（pHV（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1.微生物安全性:pH〈….控制金黄色葡萄球菌2.货架期：货架期一般较长。
一类是pH在以下，水分活性在以下;另一类是pH低于，水分活性低于。
3.营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。
在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。
本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。
一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。
首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。
二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。
首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。
三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。
将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。
四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。
将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。
五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。
在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。
六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。
七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。
八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。
该方法主要用于生产脱水肉制品。
九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。
在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。
发酵肉制品加工技术
发酵肉制品加工技术一、概述发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。
在特定微生物发酵的作用下，肉制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从而抑制病原微生物和腐败微生物的生长，保证产品的安全性，延长保藏期。
同时，微生物在发酵过程中产生脂酶、蛋白酶及氧化氢酶，可将肉中的蛋白质分解成易被人体吸收的多肽和氨基酸，提高产品的营养价值；肉中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的香味和色泽。
发酵肉制品在美国、意大利、德国等国家已经成为一种传统的发酵食品，在欧洲尤其在地中海地区，它的生产历史可以追溯到大约2000年前，并且早在几百年前就已经开始对发酵肉制品生产工艺进行研究，尤其是近几十年变得尤为活跃。
其加工工艺考究，风味独特，色香浓郁，多采用微生物定向接种发酵。
在我国，发酵肉制品的生产也有着相当长的历史，例如中外驰名的金华火腿、宣威火腿、中式香肠以及民间传统发酵型肉制品，都以其良好的风味质量而深受中外消费者青睐。
但其生产工艺多采用自然发酵的方法，经过不同程度的发酵、干燥而成，微生物种类复杂，产品质量不易控制且生产规模受限，因此，在西式发酵肉制品的基础上，结合我国传统发酵的加工技术，利用微生物定向接种发酵出中式风味的发酵肉制品，成为新的技术领域，发展前景广阔。
二、发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵灌肠制品和发酵火腿两大类。
其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。
发酵香肠具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味。
火腿以金华火腿、宣威火腿为代表，主产于中国南方，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式自然发酵。
另外，从广义上看，我国传统的腌腊肉制品也属发酵肉制品，如广东、四川、湖南等地的腊肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地区的酸肉等。
以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵方法（有无接种微生物或添加碳水化合物）、脱水程度、表面有无霉菌生长以及产品生产地进行命名。
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
肉制品加工工艺培训
肉制品加工工艺培训本次肉制品加工工艺培训的目的是为了提高大家对肉制品加工工艺的理解和技能，以确保生产出安全、卫生、优质的肉制品。
首先，我们需要了解肉制品加工的基本流程。
肉制品加工分为前处理、研磨、混合调味、充填模具、熟化、冷却等环节。
前处理包括去皮、去骨、去脂等步骤，为后续的加工作准备。
研磨是将肉块细磨成肉泥，以增加产品的口感和质地。
混合调味环节要求加入适量的调料和香料，保证产品口感和风味的均匀。
充填模具是将混合好的肉泥注入模具，使产品形成特定的形状。
熟化是将充填好的模具放入熟化室中进行发酵和成型，使产品获得更好的口感和风味。
最后，经过冷却，产品即可包装入库。
其次，我们要讲解肉制品加工中的关键环节和技巧。
在前处理环节，我们必须要确保分离肉与骨的干净和溶解脂肪的适度，以避免对后续环节的影响。
在研磨环节，要注意控制研磨机的温度和速度，以防止肉泥的氧化和变质。
在混合调味环节，要做好调料和香料的配比，并充分搅拌均匀，以确保产品的风味和质地。
充填模具时，要注意控制充填量和压实程度，保证产品的成型效果。
熟化过程中，要控制好时间和温度，以确保产品的质量和品味。
最后，在冷却环节中，要适时控制冷却速度，以防止产品变形和质量的下降。
同时，我们还会介绍肉制品加工中的质量控制和卫生安全措施。
质量控制方面，我们要注意原材料的选择和检验，确保原材料的新鲜和安全。
在加工过程中，要严格控制各个环节的操作，遵守加工的标准和规程。
卫生安全方面，我们要保持加工场所的清洁和整洁，定期进行设备和环境的消毒。
同时，要做好员工的个人卫生和个人防护，确保产品的卫生安全。
最后，我们还将开展实践操作环节，让大家亲自参与肉制品的加工过程。
通过实践操作，大家可以更深入地理解肉制品加工的流程和技巧，并提高自己的操作技能。
通过本次肉制品加工工艺培训，我们相信大家在加工肉制品方面的技能和认知都能有所提升，为今后的生产工作提供更好的保障。
希望大家能够用心学习，将所学知识和技能运用到实际工作中，为生产出更优质的肉制品做出贡献。
发酵肉制品
（三） 风味物质的形成 脂肪和蛋白蛋的降解产生了很多游离脂 肪酸和游离氨基酸。 肪酸和游离氨基酸 。 这些物质既可以通过 自身促进香肠的风味又可以作为底物进一 步产生风味化合物。 步产生风味化合物 。 Berdague 等 （1993） ） 研究证实， 在未加香辛料的干发酵香肠中， 研究证实 ， 在未加香辛料的干发酵香肠中 ， 其风味化合物约60％ 来自脂肪氧化作用， 其风味化合物约 ％ 来自脂肪氧化作用 ， 它们主要是羰基化合物及其它小分子化合 物如有机酸、 醇类等。 物如有机酸 、 醇类等 。 游离氨基酸和寡肽 对改善香肠的滋味具有重要作用。 另外， 对改善香肠的滋味具有重要作用 。 另外 ， 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐、 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐 、 糖 、 及加工过程中的熏烟等也对香肠风味的形 成起到一定的促进作用。 成起到一定的促进作用。
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第三节 发酵肉制品的加工工艺
添加肉发酵剂 ↓ 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装 →发酵→干燥→烟熏→成品
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（一） 原料肉的选择 1．原料肉的质量 ． 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数， 应尽量降低原料肉中的初始菌数 ， 以减少 肉的腐败和污染的机会。 肉的腐败和污染的机会。 2．水分含量 ． 乳酸菌主要在水相阶段起作用。 乳酸菌主要在水相阶段起作用 。 肉的 水分含量越高，发酵的速度就越快。 水分含量越高 ， 发酵的速度就越快 。 瘦肉 占的比例越大，水分含量则越高， 值下 占的比例越大，水分含量则越高，pH值下 降就越快；反之，脂肪的比例越大， 降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH 值下降的速度越慢。 值下降的速度越慢。
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类很多，常见的包括：
1. 腊肉：将猪肉或鸭肉等放入盐里腌制，然后晾干，经过长时间的自然风化，使肉质更加细腻，口感更佳，具有独特的浓郁风味。
2. 香肠：将碎肉搅拌均匀后，加入盐、香辛料等进行调味，再填充到动物的肠衣或合成肠衣中，经过发酵、熟化等工艺制成。
3. 腊肠：与香肠类似，不同之处在于腊肠在填充肠衣之前，会通过发酵的过程进行发酵处理，从而增加风味和保存时间。
4. 干腊肠：将切好的猪肉加入盐、食品添加剂等进行调味，然后将其放入密封的容器中进行发酵，再晾干至适当水分含量，最后对外形进行修整，制成干燥、香味浓郁的肉制品。
5. 笋干肉：将猪肉或牛肉切成片状，加盐腌渍后晾干，再用笋干进行腌制，经过长时间的发酵和风干，形成既有笋干的鲜香味道，又有肉类的口感。
6. 玉米肠：将猪肉末、蔬菜、玉米粉等搅拌均匀，填充在加工制成的肠衣中，经过发酵和熟化等工艺，制成口感鲜嫩、香味浓郁的肉制品。
工艺方法主要包括腌渍、发酵、熟化、晾干等环节，通过不同的组合方式和时间控制，可以制作出不同口味和风味的发酵肉制品。
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霉菌：
分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠 表面隔氧，防止香肠腐败
细菌
乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值， 降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性, 对产品稳定性起决定性作用
乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ 发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
发酵肉制品加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理 第二节 发酵香肠的一般加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
一、概念
是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生 产的一类肉制品
二、种类
发酵香肠 发酵火腿
发酵香肠分类
按地名分
黎巴嫩大香肠 塞尔维拉香肠 欧洲干香肠等
产品特点：
具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香肠的PH
值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片 性的凝胶结构 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定 性和安全性
一、工艺流程
发酵火腿的分类
中式发酵火腿
金华火腿、如皋火腿等
西式发酵火腿
带骨火腿 去骨火腿等
三、发酵剂
1、发酵剂的选择标准
在15％的盐溶液中能生长 最适发酵温度为25℃~30℃ 最适值具有降解硝酸的能力 非致病菌
2、发酵剂中常用的微生物
酵母菌：
耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高 香肠风味
接
种
干
绞斩 肉拌
灌 肠
霉 菌 或
发 酵
燥 和 成
包 装
酵
熟
母
菌
二、原辅料
1、原料肉
瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老龄动物的肉适 合加工高品质的干发酵肠
2、脂肪
要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高
品种：猪背脂较好
3、碳水化合物
作用：微生物发酵底物
用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避免PH值 过度降低
方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香肠浸入菌液中 或喷洒，注意二次污染
5、发酵----关键工艺
温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件
传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时间（48~72h） 发酵，风味及其它特性较好
现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h
微球菌和葡萄球菌 分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠， 改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风 味
灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 气单胞菌：有利于风味的形成
乳杆菌有利于降低PH值但退色严 重，微球菌能改善产品颜色但PH 值降低速度慢，两者结合保用可得 到较好的效果
第二节 发酵香肠的一般加工工艺
思考题：
1、发酵香肠有哪些特点： 2、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同？ 3、发酵香肠所用的发酵剂有哪些？
发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种量一般为 106~107cfu/g
3、灌肠
要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃， 最好用真空灌肠
肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌的生长，优 于人造肠衣
4、接种霉菌或酵母菌
作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防光和氧对产品 的不利影响
相对湿度
香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为 80%~90%
高温短时发酵：98% 低温发酵；低于香肠内部湿度
结束酸度：PH低于5.0
6、干燥和成熟
影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素 条件控制
半干香肠：37 ℃ ～ 66 ℃之间 干香肠：12 ℃ ～ 15℃，时间取决于香肠的直径，不需加热 干燥程序：商业上可以分阶段进行
按脱水程度分
半干香肠
含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊 肠等
按发酵程度分
低酸度香肠：
PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐 和低温控制杂菌
高酸度香肠
PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香 肠
种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料
食盐：
用量：一般为2.5%~3.0%
亚硝酸钠和硝酸钠
品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， 用量：200~500mg/Kg 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风味要好
酸味剂
作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性 品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖酸） 用量：0.5%
烟熏
许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的 生长，提高香肠的适口性
成熟
干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
干燥过程出现的不良现象
产生硬壳：温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化 方法；常用真空包装
5、发酵剂 6、其它辅料
香辛料
用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
大豆分离蛋白
用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免水的结合和脂肪 的融化
2、斩拌
顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、发酵剂和其 他辅料
时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒为2mm左 右