肉制品种类及加工工艺
几种肉制品的加工工艺技术
几种肉制品的加工工艺技术肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，其加工工艺技术对于产品的品质和口感有着重要的影响。
下面将介绍几种常见肉制品的加工工艺技术。
一、腊肉的加工工艺技术腊肉是一种具有特殊风味的肉制品，其加工工艺需要经历腌制、晾晒和腌熏等步骤。
首先，将肉切成适当的块状，加入盐、糖、五香粉等调料进行腌制。
然后，将腌制好的肉块挂在通风处进行晾晒，使其表面逐渐形成一层薄膜。
最后，将晾晒后的肉块进行腌熏，通过熏烤的过程赋予其特殊的风味。
二、香肠的加工工艺技术香肠是一种通过将肉泥填充入动物肠衣中制作而成的肉制品，其加工工艺需要经历剁肉、调味、填充和熏制等步骤。
首先，将肉剁成细腻的肉泥，然后根据个人口味加入盐、胡椒粉、大葱等适量的调味料。
接着，将调味好的肉泥填充入腊肠的动物肠衣中，保持适当的紧实度。
最后，将填充好的香肠进行熏制，通过温度和烟熏赋予其特有的风味。
三、腊肠的加工工艺技术腊肠是一种以肉为主料制作而成的腊味，其加工工艺需要经历肉切剁碎、调味、填充、晾晒和熏制等步骤。
首先，将肉经过精细的切剁处理，使其成为细腻的肉泥。
然后，将肉泥加入适量的盐、糖、五香粉等调味料进行充分的调配。
接着，将调味好的肉泥填充到动物肠衣中，并进行适度的紧实。
填充好后，将腊肠挂在通风处进行晾晒，使其表面形成薄膜。
最后，通过熏制的方式，使腊肠在温度和烟熏的作用下形成特有的风味。
四、火腿的加工工艺技术火腿是一种经过盐腌和熏制而成的特色肉制品。
其加工工艺需要经历肉切剁块、盐腌、水洗、晾晒、熏制等多个环节。
首先，将肉切剁成适当大小的块状，然后用食盐对肉块进行腌制，使其表面呈现红色。
接着，将腌制好的肉块进行水洗，去除多余的盐分。
然后，将洗净的肉块晾晒至微干，使其表面形成一层比较干燥的薄膜。
最后，通过熏制的方式，使火腿在一定的温度和烟熏中获得特有的口感和香味。
以上是几种常见肉制品的加工工艺技术介绍。
这些加工工艺的正确操作，不仅能够保持肉制品的品质，还能赋予其特殊的风味和口感。
肉制品加工工艺
二、斩拌前操作
1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料 高速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续 高速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡 肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
腌制
一、腌制的作用和机理
1、腌制的作用
A、防腐保鲜；
B 、稳定肉色
C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味
2、肉的腌制机理
主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
二、腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控
制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注
射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，
调在15~20千克力/C㎡ 开始操作，均质后料液立即速冷， 控制在2~6度。
3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求， 调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机 调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力 调整好后开始操作，温度控制在8度以内。 4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、 淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40~45度温水清洗，清洗时注意传送带、储 液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用 前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以 下。
肉制品的分类
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1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪 按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。
2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅 产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合， 斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠 制品，斩拌并使原料混 合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操 作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。 因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时， 搅拌是秘不可少的工序。
发酵火腿类：（意大利）波马火腿。 熏煮火腿类：盐水火腿、方火腿、熏圆
腿和庄园火腿等。 压缩火腿类
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八、罐头制品类
罐头食品是将食品密封在容器中，经高温 加热，使内部达到接近灭菌状态，气密防止了 外界微生物再次侵入，即使是常温条件下，这 种食品也可以长贮存。简单地说，罐头食品是 用密封容器包装、并经高温杀菌的食品。
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（三）灌肠、结扎
1、灌肠将混合好的肉块、肉馅 填充到肠衣中的过
程称为灌肠和充填。灌肠机种类很多，有卧式和立式 两种，又分为空气压缩式、油压式和电动式。
2、结扎将原材料充填到肠衣后，为了不让肉馅儿朋 肠衣中漏出来，防止细菌进入，隔绝空气，必须用线 绳或铝线将肠衣打结，一般将填充前的结扎称为一次 结扎，填充后的结扎称为二次结扎。
肉制品的分类
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其罐火香油干熏酱腌 他头腿肠炸制烧卤腊 制制制制肉品烤制制 品品品品制 制品品
品品
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一、腌腊制品
肉经过腌制、酱渍、晾晒（或不晾 晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品， 食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、 酱（封）肉类、风干肉类。
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二、酱卤类制品
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典型肉制品加工工艺
第二次上盐
λ 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗 红色，特别是经过两天腌制后更为明显。
λ 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中 间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而 丰满。
λ 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的 次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路， 这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、兔肉等
原 料 肉 的 处 瘦肉、肥肉均切成 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或
理
肉丁
瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
2、国外香肠制品分类
λ 鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。 λ 鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食
λ 在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种 优质的方便食品。
λ 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠 品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的 香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中 式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了 一大批中式口味的香肠新品种。
λ 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大 类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或 未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合 各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中 成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、 烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
λ 加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程 中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级 保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
肉制品加工工艺培训教材
交叉污染。
人员卫生与操作规范
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加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。
肉制品的分类ppt课件
四、干制品类
瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先 成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉 类制品。可直接食用，成品为小的片状、 条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、 肉干类和肉脯类。
五、油炸肉制品类
油炸肉制品类是以食用油作为加热 介质为其主要特征。经过加工调味或挂 糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制 品）或只经干制的生原料，以食用油为 加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉 类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸 猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。
1、腌制常用的材料在肉类腌制中，主要使用
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷
酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的 酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶 等。 。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、 湿腌法、快速盐腌法等。
（二）切碎、斩拌和搅拌
除生产火腿和培根制品外，切碎、斩 拌和搅拌是决定制品质量的重要工序， 起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香 辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作 用。
1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。
间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送入烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。
3、烟熏设备种类较多，但无论哪种烟熏室，都应尽 可能做到可以控制温度、湿度、进烟或产烟量，并保 证烟在烟熏室内均匀扩散、防火、通风、利于操作等。 肉制品在烟熏操作之前，需要将肉制品表面清洗 干净，将制品 烟熏室内，依据烟熏室的大小及肉制 品的种类，确定放入肉制品的量。放入量不能过多， 也不能太少，过多、会影响烟的均匀分布；过少，就 会加快温度变化，使制品易产生烟熏环。另外，也应 注意肉制品在烟熏室的吊挂位置，一般ห้องสมุดไป่ตู้近门品受烟 少，越往里肉制品受烟量越多。 肉制品放入烟熏室后，首先要对肉制品进行预干 燥处理，然后再发烟烟熏。预干燥时，温度上升以每 30分钟5℃为宜，干燥时间和温度依肉制品种类及烟熏 方法而变化，干燥操作完后，开始进入烟熏阶段。此 进就注意控制烟熏材料温度及空气供给量，防止火苗 出现。烟熏结束后，不需蒸煮的肉制品应立即取出放 在能处冷却；需要蒸煮的肉制品，可以直接通过蒸煮 工序。
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
肉制品加工
肉制品加工
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工，转化成为食品或其他肉制品的过程。
其中包括了肉类的腌制、熏制、脱水、烹调、研磨、分割、包装等环节。
肉制品加工的目的是提高肉类的食用品质和保存性，延长其食用期限，并且增加其风味、口感和营养价值。
常见的肉制品加工品种包括腊肉、腊肠、香肠、熏肉、烧烤肉、火腿等。
肉制品加工主要包括以下几个步骤：
1. 肉的选择：选择新鲜、优质的肉类原料，根据不同的制品品种选择相应的肉类部位。
2. 腌制：将肉类原料放入调味料中腌制一段时间，以增加味道和保存性。
3. 熏制：将腌制的肉类原料放入熏炉中进行熏烤，以增加风味和保存性。
4. 脱水：将熏制的肉类原料放在干燥环境中，去除多余的水分，以达到更长时间的保存。
5. 烹调：根据不同的制品品种，采取适当的烹调方法，使肉类熟透并提高口感。
6. 分割：将熟透的肉类原料按照不同的规格和要求进行分割，以方便包装和销售。
7. 包装：将分割好的肉制品进行包装，采取真空包装或其他适当的包装方式，以保持其新鲜度和卫生。
总之，肉制品加工是一项综合性的工艺，需要掌握合适的处理方法和技术，以确保制品的质量和卫生。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肉类进行加工制作而成的食品，包括腌制肉制品、熏制肉制品、腊制肉制品等。
本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导，确保产品质量和食品安全。
二、原材料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。
2. 调料选择：根据产品配方，准备适量的调料，确保调料的新鲜度和质量。
三、加工工艺流程1. 肉类处理：a. 清洗：将原材料肉类用清水冲洗干净，去除表面的污物。
b. 切割：根据产品要求，将肉类切成适当大小的块状或者片状。
c. 腌制：根据产品配方，将肉类放入腌制液中腌制一定时间，使其入味。
2. 熏制过程：a. 准备熏制炉：将熏制炉清洗干净，确保熏制环境卫生。
b. 熏烤温度控制：根据产品要求，设置合适的熏烤温度。
c. 熏烤时间控制：根据产品要求，控制熏烤时间，确保产品达到理想的熏制效果。
3. 腊制过程：a. 准备腊制液：根据产品配方，准备适量的腊制液。
b. 腊制操作：将腌制好的肉类放入腊制液中浸泡一定时间，使其腊制均匀。
四、操作注意事项1. 卫生要求：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁卫生。
2. 温度控制：根据不同的加工环节，严格控制加工温度，确保产品质量和食品安全。
3. 配料比例：严格按照产品配方中的配料比例进行操作，确保产品口感和品质。
4. 加工设备：保持加工设备的清洁和正常运行，确保产品加工的顺利进行。
5. 质量检验：对加工过程中的关键环节和成品进行质量检验，确保产品符合相关标准和要求。
五、食品安全控制1. 储存条件：成品肉制品应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
2. 包装要求：采用食品级包装材料对成品进行包装，确保产品的卫生和安全。
3. 标签标识：在包装上标注产品的名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者了解产品。
4. 检验抽检：定期进行产品的检验抽检，确保产品的质量和食品安全。
六、紧急事件处理1. 产品质量问题：如发现产品质量问题，应即将住手生产，并进行调查和处理，确保相关问题再也不发生。
肉制品加工工艺流程概述
肉制品加工的意义 肉制品加工的原则
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肉制品加工的分类
一、肉制品的分类 二、肉制品分类的定义和鉴别特征 三、我国肉制品生产现状和发展趋势
2
不同肉制品主要加工工艺
基本工艺包括低温冷却、腌制、绞切、 斩拌、充填、结扎、干燥、烟熏、蒸煮 和包装等。
3
4
灌肠类产品生产加工图示
一次搅拌 腌制
原料修整 原料绞制 滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
装模、压模
蒸煮
冷却 脱模
烟熏
冷却
包装
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乳化体制作
原料解冻
原料修整
原料绞制 原料配比
斩拌 灌肠 挂杆、喷淋 干燥、烟熏、蒸煮
腌制料
第一次搅拌
腌制
冷却
包装
5
烤肉类产品生产加工图示整形 挂杆、蒸煮、烟熏
冷却 脱模 二次整形、切块 包装
盐水配制 嫩化
二次烟熏 冷却
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火腿类生产加工图示
原料解冻
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。
在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。
本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。
一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。
首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。
二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。
首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。
三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。
将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。
四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。
将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。
五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。
在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。
六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。
七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。
八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。
该方法主要用于生产脱水肉制品。
九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。
在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。
肉类制品的加工
• 干制品：瘦肉先熟再成型干燥或先成型干燥后熟；
• 油炸：以食用油为加热介质；
• 香肠：
• 火腿：以大块肉经腌制加工而成
• 罐头
.
• 其他。
第一节 肉的组成及特性
一、肉的形态结构
• 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、
内脏后的部分称为胴体。
• 肉(胴体)主要是由四大部分构成:
（一）水分
• 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的
含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
• 肉中水分的存在形式
（1）结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上
的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
（2）不易流动水( immobilized water) 存在于肌纤丝、
因此为提高粘结性和保水性，有必要在制品中添加粘
结剂。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
.
• 低食盐含量＜2．5％
2、 甜味料
•
肉制品加工中应用的甜味料主要是蔗糖、蜂蜜、
饴糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。
• 蔗糖：改善产品的滋味;使肉质松软；色调良好。
添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右较合适
（4）增加营养成分
2、肉制品加工的原则
• 充分发挥原料肉的特性
• 肉温的管理
• 采用适当添加剂
.
二、肉制品的分类
1992年我国分类标准（9类）：
• 腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制
成的生肉制品。
• 酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。
• 熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质
熟食肉制品生产工艺配方
熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品生产工艺配方一、酱猪头肉酱猪头肉是一种传统的熟食肉制品，具有丰富的营养和独特的口感。
其制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、熬制酱汁、处理猪头肉、入味腌制、烤制、包装。
二、酱猪耳酱猪耳是一种以猪耳朵为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺与酱猪头肉类似。
在选料、熬制酱汁、处理猪耳、入味腌制、烤制、包装等环节中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
三、酱肉皮酱肉皮是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。
四、酱小肘、猪蹄酱小肘、猪蹄是一种以猪肘和猪蹄为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理猪肘和猪蹄、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。
五、酱汁肉酱汁肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
六、酱猪肝酱猪肝是一种以猪肝为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
七、炸肉条炸肉条是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、入味腌制、炸制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
八、酥骨肉（酱排骨）酥骨肉是一种以猪排骨为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪排骨、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
九、肉皮冻肉皮冻是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、煮制肉皮冻、切片、包装。
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程，包括选择原料、加工、调味、包装等环节，具体如下：
一、原料选择：选择肉类原料，例如猪肉、牛肉、鸡肉等，确保原料的新鲜度和质量。
二、分割和去骨：将原料进行分割和去骨处理，确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。
三、磨碎：将肉类原料进行磨碎，使其成为肉糜状，以便于后续调味和加工操作。
四、调味：根据产品的要求，加入适量的食盐、香料和调味料，搅拌均匀，使肉糜具有更好的口感和风味。
五、冷却：将调味的肉糜放入低温环境中，进行冷却处理，以保持产品的新鲜度和质量。
六、注射：对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品，可以进行注射处理，将调制好的肉汁注射到肉糜中。
七、腌制：将调制好的肉糜进行腌制处理，使其更加入味，增加口感和风味。
八、形状成型：将腌制好的肉糜进行成型处理，可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。
九、蒸煮：将成型好的肉制品进行蒸煮处理，确保产品的熟度和食品安全性。
十、烘烤：对于一些需要烘烤的肉制品，可以将其放入烤箱中进行烘烤处理，使其具有更好的外观和口感。
十一、包装：将加工好的肉制品进行包装，采用食品级包装材料，确保产品的卫生和保质期。
十二、质检：对包装好的肉制品进行质量检查，确保产品的合格率和食品安全性。
十三、入库：将经过质检合格的肉制品进行入库管理，以备出售或配送。
十四、销售与配送：将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道，供消费者购买和享用。
通过以上的工艺流程，可以确保肉制品的品质和食品安全性，满足消费者的需求并提供优质的食品。
20161107_肉制品种类及加工工艺
3.2 熏煮香肠类
定义：以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制）、细绞或粗绞，加入辅 料搅拌（或斩拌），充填入肠衣内，再经烘烤、熏煮、烟熏（或不烟熏）和 冷却等工艺制成的熟肠类制品。
产品：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、北京大香肠、哈尔滨红肠等
3.3 肉粉肠类
定义：以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制，（或不腌制），绞切成块或糜， 添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸熏和烟熏等工序 制成的一类熟肠制品。
由国家卫生和计划生育委员会发布
食品生产许可分类
国家食品药品监督管理总局发布
食品生产许可分类
2015年9月30，国家食品药品监督管理总局发布《关于启用新版〈食
品生产许可证〉的公告》（2015年第198号）。
2016年1月27日，国家食品药品监督管理总局发布《食品生产许可分 类目录》（2016年第23号），要求自公告发布之日起，《食品生产许 可证》中“食品生产许可品种明细表”按照最新《食品生产许可分类 目录》内容填写。
肉制品分类及加工工艺
主要内容
肉制品的分类
肉制品定义及加工工艺
肉类食品安全问题分析
一、肉制品的分类
肉制品的分类有多个口径：
GB/T 26604 肉制品分类
由国家质量监督检验检疫总局&国家标准化管理委员会联合发布
食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB 2760)的食品分类系统
5.1 肉松类
定义：瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成 的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。 产品：肉松、油酥肉松、肉粉松等
5.2 肉干类
定义：瘦肉经预煮、切片（条、丁）调味、复煮、收汤、干燥等工艺制成的 干、熟肉制品。。 产品：牛肉干、猪肉干等
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类很多，常见的包括：
1. 腊肉：将猪肉或鸭肉等放入盐里腌制，然后晾干，经过长时间的自然风化，使肉质更加细腻，口感更佳，具有独特的浓郁风味。
2. 香肠：将碎肉搅拌均匀后，加入盐、香辛料等进行调味，再填充到动物的肠衣或合成肠衣中，经过发酵、熟化等工艺制成。
3. 腊肠：与香肠类似，不同之处在于腊肠在填充肠衣之前，会通过发酵的过程进行发酵处理，从而增加风味和保存时间。
4. 干腊肠：将切好的猪肉加入盐、食品添加剂等进行调味，然后将其放入密封的容器中进行发酵，再晾干至适当水分含量，最后对外形进行修整，制成干燥、香味浓郁的肉制品。
5. 笋干肉：将猪肉或牛肉切成片状，加盐腌渍后晾干，再用笋干进行腌制，经过长时间的发酵和风干，形成既有笋干的鲜香味道，又有肉类的口感。
6. 玉米肠：将猪肉末、蔬菜、玉米粉等搅拌均匀，填充在加工制成的肠衣中，经过发酵和熟化等工艺，制成口感鲜嫩、香味浓郁的肉制品。
工艺方法主要包括腌渍、发酵、熟化、晾干等环节，通过不同的组合方式和时间控制，可以制作出不同口味和风味的发酵肉制品。
肉制品生产工艺
肉制品生产工艺
肉制品是指通过对动物肌肉组织进行加工制成的食品，常见的肉制品有火腿、香肠、肉松等。
肉制品的生产工艺包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。
首先，原料准备是肉制品生产的第一步。
选择优质的肉类原料是保证肉制品质量的关键，一般选择猪肉、牛肉、鸡肉等。
对于火腿这类熟食，一般选择猪肉为原料，首先需要将肉类进行解剖和剁碎，使得肌肉组织更易于加工处理。
其次，加工处理是肉制品生产的重要步骤。
加工处理的具体方式根据不同肉制品而异，火腿的加工过程一般包括腌制、熏制和烘烤等环节。
腌制是为了增加火腿的风味和保持其咸鲜度，通常使用盐、糖和食品添加剂进行腌制。
熏制是通过将火腿放在熏炉中进行低温熏制，使得火腿呈现出特殊的熏香味。
烘烤是为了使火腿更加熟透和美观，一般通过高温烘烤火腿。
再次，调味腌制是肉制品生产的重要环节之一。
调味腌制是为了增加肉制品的风味，通常使用盐、糖、味精、香辛料等进行调味。
调味腌制的时间一般需要根据肉制品的种类和加工工艺进行控制，以保证味道的均匀渗透和肉制品的口感。
最后，包装是肉制品生产的最后一步。
包装的目的是保护肉制品的卫生安全和延长保质期。
一般采用密封包装的形式，选择适当的包装材料和包装工艺，确保肉制品在运输和贮存过程中不受外界环境的影响。
总之，肉制品的生产工艺是一个复杂的过程，包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。
科学合理的生产工艺能够保证肉制品的质量和口感，提升产品的竞争力。
同时，注重卫生安全和食品卫生是肉制品生产过程中不可忽视的重要环节。