发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响
第四讲发酵肉制品
z 其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、 勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特 残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验 的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有 独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火 腿业中独树一帜，无以伦比。
z 再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在
火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发
z 因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营 养价值最高的发酵食品。
z 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热 量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁 3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体 更加有效吸收营养，美味又健康。
z 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮 色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良品。据清代赵学敏编纂的《本草纲 目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、 壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后 养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福， 又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
营养价值
z 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、 多种维生素和矿物质；
z 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易 被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健 足力、愈创口等作用。
z 火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾 填精之功效；
z 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软 等症。
西班牙伊比利亚火腿
z 伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定 产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决 定性的地位。肉源来自伊比利亚种的黑猪。 也被称作伊比利亚生火腿。
金华火腿微生物发酵
金华火腿富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养成分，具 有滋补养身、开胃健脾等功效。
食用方法
金华火腿可以作为冷盘切片生食，也可以用于烹制各种中式菜肴，如炖汤、红烧 、炒菜等。在烹制过程中，金华火腿能够为菜肴增添浓郁的香味和独特的口感。
02
微生物发酵技术
发酵原理
微生物生长繁殖
发酵过程中，微生物可以合成多种维生素，如维生素B群、维生素K等，这些维生素对人体的正常生理功能至关重 要。
安全与卫生保障
灭菌处理
微生物发酵过程中，金华火腿中的病 原菌和腐败菌被有效抑制或杀死，从 而确保火腿的安全性。
卫生控制
通过合理的发酵工艺和卫生管理措施 ，可以控制金华火腿在发酵过程中的 卫生状况，防止杂菌污染和有害微生 物的生长繁殖。
微球菌
能够产生多种酶类，促进 金华火腿中蛋白质和脂肪 的分解。
酵母菌
参与金华火腿发酵过程中 的酒精发酵和酯化反应， 形成香气成分。
发酵过程中的生物变化
1 2
蛋白质分解
微生物产生的蛋白酶将金华火腿中的蛋白质分解 成多肽和氨基酸，提高金华火腿的口感和营养价 值。
脂肪水解
微生物产生的脂肪酶将金华火腿中的脂肪分解成 甘油和脂肪酸，形成特有的香气和口感。
制作工艺与特色
制作工艺
金华火腿采用传统的腌制和发酵工艺，选用优质的猪后腿， 经过多次腌制、晾晒、发酵等过程，最终形成具有独特风味 的金华火腿。
特色
金华火腿色泽红亮、肉质细嫩、香味浓郁，是中式菜肴中常 用的食材之一。其制作工艺讲究，需要经过多道工序和长时 间的发酵，因此金华火腿品质优良、风味独特。
营养价值与食用方法
02
成熟后的火腿经过清洗、修整、晾干等后处理，以便长期保存
发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响
Ｍｉ ｃｒｏｏｒｑａｎ ｉ ｓｍｓ ｉ ｎ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｍｅａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｉｔｓ Ｉｍｐａｃｔｉｎｇｓ ｏｎ ｔｈｅ ＦＩａＶｏｒ
ＣＨＵ Ｆｕ—ｊｕａｎ。ＫＯＮＧ Ｂａｏ—ｈｕａ＋
（Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ ＡｇｒｊｃｕＩｔｕｒａＩ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ １ ５００５０） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｄｅｓｃｒ．ｂｅｄ ｓｏｍｅ ｃｏｍｍＯ ｎｌｙ ａｄｏｐｔｅｄ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ｊｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｅａｔ ｐｒＯｄｕｃｔ８ ａｎｄ ｔｈｅ．ｒ
酵母菌一般生长在香肠表面０．２～Ｏ．４ｃｍ的片 层中，与细菌相比数量很低。发酵过程中能够形成 一定数量的醇和酯类，改善制品的风味。其中应用 最为普遍的是德巴利氏酵母菌属，适量的接种德 巴利氏酵母能够抑制脂肪的氧化、促进酯类的形
万方数据
２Ｄ０８年第，期忌第，Ｄ７期
专题综述
成，改善制品的风味。过量的接种时反而会产生一 定量的酸（如２一甲基丙酸、２一甲基丁酸）削弱了 它的积极作用。酵母发挥作用的大小依赖于香肠 中其他发酵剂的存在，单独使用酵母，会使氨的含 量上升，而乳酸和乙酸的含量下降，从而导致ｐＨ 的上升，酵母菌与乳酸菌和微球菌联合使用时，效 果较好。
葡萄球菌和微球菌在肉制品的发酵过程中通 常会发生有益的反应，如分解过氧化物，降解蛋白 质和脂肪。但是他们的竞争性不强，只有一些耐酸 的菌株能够存活。在不致病的凝固酶阳性的葡萄 球菌中，木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌和腐生葡萄 球菌占主要地位。除葡萄球菌外，变异微球菌等微 球菌也少量存在。李平兰等…采用选择性培养基对 宣威火腿成熟产品中的主要微生物菌相进行分离 和计数。发现与发酵香肠不同，宣威火腿中的优势 菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌，在火腿表面它们 的数量均达到了１ ０６ｃｆｕ／ｇ以上，而乳酸菌及肠杆 菌、肠球菌的数量均明显低于优势菌群（Ｐ＜０．０ １）。 结果表明耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动 以及火腿表面大量霉菌的生长是宣威火腿独特风 味形成的基础。
魏斯氏菌在发酵食品中的应用研究
食品科技1 魏斯氏菌功能1993年，Collins等人从发酵香肠中分离出了一株魏斯氏菌，从宏观形态和微观形态上观察发现，其与其他的乳酸菌在形态特征上相似，特别是乳酸杆菌（Lactobacilli）和明串珠菌（Leuconostoc）[1]。
魏斯氏菌常存在于不同的植物性和动物性发酵食品当中，大多数存在于植物性发酵食品中（泡菜、酱油、酸奶、香肠和葡萄酒等），魏斯氏菌在熏肉、鱼等肉制品中也有发现。
魏斯氏菌是乳酸菌中的一种，与其他益生菌共生于发酵性食品当中，对于提高产品的风味和品质、抑制腐败菌的生长繁殖、延长食品的保质期和安全性具有重要价值和意义。
有些魏斯氏菌具有耐盐、耐酸等特性，能够存在于高盐、高酸含量的发酵性食品当中，在发酵的过程中通过分解碳水化合物产生乳酸，赋予发酵食品特殊的醇香风味，使产品在色、香、味方面都有所改善，提高消费者的喜爱程度。
1.1 魏斯氏菌的益生功能在植物性发酵食品中（例如：泡菜、酱腌菜等），魏斯氏菌是发酵初期的优势菌群，并具有较高的营养价值，在食物发酵的后期被乳杆菌（Lactobacillus）所替代。
当发酵性食品中的魏斯氏菌进入人体后，作为益生菌可以避免肠道感染，促进肠道的消化和吸收，降低胆固醇以及癌症的病发率。
发酵食品当中的益生菌可以吸收血液中的胆固醇，使血液中胆固醇的浓度降低，进而对预防心脑血管疾病和动脉粥样硬化起到了至关重要的作用。
乳酸菌具有较强的抗氧化能力，能够清除体内的自由基，在延缓衰老、预防癌症方面起到了很好的作用。
1.2 魏斯氏菌对发酵食品风味功能从肉类制品中分离出的绿色魏斯氏菌（W.viridescens）在发酵的过程中会产生乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸和某些酯类物质，使组织蛋白酶D的活性增加，从而促进了肌肉蛋白的水解，有利于人体的吸收和利用，并赋予产品独特的风味特征。
在对于产品风味品质的影响上，食窦魏斯氏菌大于植物乳杆菌，其中食窦魏斯氏菌（W.cibaria）产生的挥发性成分，例如醛、酮、酸和酯的成分含量都较高[2]。
发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性
发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性随着人们生活水平的提高，对于食品的品质和安全要求也越来越高。
而传统的食品加工技术中，发酵技术一直是一种重要的食品加工方法。
利用微生物进行食品的发酵加工，不仅可以改善食品的口感和品质，还可以增加食品的营养价值。
而在发酵肉制品的生产中，合适的微生物菌种对于发酵肉制品的品质和口感有着非常重要的影响。
对于发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性的研究，具有一定的现实意义和理论价值。
一、凝结芽孢杆菌的筛选凝结芽孢杆菌是一种革兰氏阳性细菌，它具有较强的适应性和耐热性特点，因此在发酵肉制品的生产中具有一定的优势。
在进行凝结芽孢杆菌的筛选时，首先需要考虑到其对于食品安全的要求。
因为凝结芽孢杆菌在自然界中广泛存在，因此在筛选菌株时需要进行相关的鉴定和鉴别，以确保所筛选的菌株在发酵肉制品中的安全性。
在进行凝结芽孢杆菌的筛选时，需要考虑其对于发酵肉制品的发酵效果。
良好的发酵效果可以帮助发酵肉制品更好地保持口感和风味，因此在筛选时需要考虑到其对于发酵肉制品的发酵效果。
在筛选凝结芽孢杆菌菌株时，可以通过以下几种方法进行：1. 野外采样法：通过对自然界的样品进行采样和分离，从中筛选出适合发酵肉制品的凝结芽孢杆菌菌株。
凝结芽孢杆菌在发酵肉制品中的应用，主要是利用其在厌氧条件下的发酵特性。
在厌氧条件下，凝结芽孢杆菌可以利用食品中的营养物质进行快速繁殖，并产生一系列有益的代谢产物，从而改善食品的口感和品质。
凝结芽孢杆菌在发酵肉制品中的发酵特性主要包括以下几个方面：1. 产酸：凝结芽孢杆菌在发酵过程中会产生乳酸和乙酸等有机酸，这些有机酸可以降低食品的pH值，从而抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
2. 产气：凝结芽孢杆菌在发酵过程中会产生少量的气体，从而改善食品的口感和风味。
通过对凝结芽孢杆菌的发酵特性进行深入的研究，可以为其在发酵肉制品生产中的应用提供科学依据和技术支持，从而为发酵肉制品的生产提供更好的技术支持和产品保障。
微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响
微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响作者：***来源：《中国食品》2021年第21期发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中，通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。
传统肉制品发酵采用自然发酵工艺，主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。
为了扩大生产规模，保证产品质量，自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。
微生物发酵剂被美国食品和药物管理局（FDA）认定为GRAS （即通常认为是安全的），目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中，以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。
在微生物和内源酶的共同作用下，肉制品会经过一系列的化学反应并生成醇类、酸类、杂环化合物等芳香类物质，赋予产品独特的风味。
发酵也会引起蛋白质的变性和降解，不仅改善了产品组织结构，也提高了蛋白质的吸收率，易于人体消化吸收。
部分微生物发酵剂还可通过还原高铁肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，从而防止肉制品因氧化而变色。
随着生活水平日益提升，人们对于发酵肉制品的安全性认知和要求也越来越高，相关研究也需要跟进。
本文旨在探讨不同种类微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响及其作用机理，以期为筛选发酵肉制品菌种提供理论参考。
一、微生物发酵剂的常见种类筛选优良的微生物发酵剂是接种发酵的基础，其发酵特性将直接影响发酵肉制品的最终品质。
常用的微生物发酵剂主要有乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。
乳酸菌是在肉制品自然发酵过程中占主导地位的革兰氏阳性菌，具有较强的耐酸性，产酸率高，可以利用碳水化合物产生大量乳酸，降低肉制品的pH值。
发酵肉制品中常用的乳酸菌包括植物乳杆菌、清酒乳杆菌、乳酸片球菌、弯曲乳杆菌等。
凝固酶阴性葡萄球菌作为一种革兰氏阳性菌，具有多样性特征，不仅对发酵肉制品的色泽稳定和风味形成起到重要作用，还能通过降解生物胺提高产品的安全性。
微球菌在发酵过程中产酸较慢，在中式发酵肉制品中最具优势的菌种是模仿葡萄球菌、松鼠葡萄球菌和表皮葡萄球菌等，而在欧洲传统发酵肉制品中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌以及腐生葡萄球菌等菌种则相对更有优势。
发酵对食品的气味和口感的影响
发酵对食品的气味和口感的影响发酵是一种常见的食品加工技术，通过微生物的作用转化食材的成分，改变食品的气味和口感。
发酵可以说是一种魔法，使得简单的食材变得更加美味可口。
在不同的发酵过程中，微生物会产生各种酶，分解食材中的蛋白质、碳水化合物等，形成气味和口感的发酵产物。
这些发酵产物不仅给食品带来了独特的气味和口感，还能提高其营养价值和保鲜效果。
发酵对食品的气味的影响主要体现在两个方面：一是通过微生物的新陈代谢产生的气味物质；二是由于发酵过程中的蒸发作用引起的食材中挥发性物质增加。
当食材经过发酵后，微生物分解食材中的蛋白质和碳水化合物，产生的气味物质会赋予食品独特的风味。
例如，面包的香味就是由面团中的酵母菌发酵产生的。
这些气味物质通常具有较强的芳香性，能够提高食品的风味品质。
另外，发酵过程中的蒸发作用也会使得食材中的挥发性物质增加，进一步影响食品的气味。
发酵过程中，食材中的水分会逐渐蒸发，挥发性物质会被带走，使得食品的气味更为浓郁。
例如，发酵豆腐在发酵过程中会产生一种特殊的臭味，这是由发酵产生的化学物质引起的。
除了气味，发酵对食品的口感也有显著的影响。
发酵过程中，微生物分解食材中的蛋白质和碳水化合物，产生的酶会分解大分子的食材成分，使得食品更易消化和吸收。
例如，牛奶经过发酵后变成酸奶，其中的乳糖被酸奶中的乳酸菌分解成乳酸，乳酸的酸性可以降低牛奶的pH值，增加溶解度，使得酸奶更容易被消化吸收。
另外，发酵还会产生一些有机酸和挥发性物质，这些物质可以刺激味觉和嗅觉，增强食品的口感。
例如，腌制食品中的乳酸可以使食品更加酸爽、爽脆。
此外，发酵还可以改善食品的营养价值。
发酵过程中，微生物会合成多种维生素和氨基酸，增加食品的营养价值。
例如，米酒是用稻米通过发酵制成的，发酵过程中，微生物分解米中的淀粉和蛋白质，释放出丰富的维生素B族和氨基酸。
这些营养物质对人体健康有益，并能提高食品的维生素含量。
最后，发酵还可以提高食品的保鲜效果。
发酵食品中产生的气味物质对食品口感和品质的影响研究
发酵食品中产生的气味物质对食品口感和品质的影响研究标题：发酵食品中产生的气味物质对食品口感和品质的影响研究引言：发酵食品在人类日常饮食中具有重要地位，其特殊的气味给人们带来独特的味觉体验。
然而，发酵食品的气味物质不仅仅对其口感产生影响，还对其品质具有重要的作用。
本文将探讨发酵食品中产生的气味物质对食品口感和品质的影响，并提出相应的改进措施。
一、发酵食品中主要的气味物质发酵食品中主要的气味物质包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类等。
例如，发酵面包中的醛类物质（如柠檬醛）能够给面包带来香气，发酵葡萄酒中的酯类物质（如乙酸乙酯）能够给葡萄酒带来果香味。
二、气味物质对食品口感的影响1. 提升食品的风味：气味物质能够使食品更加香味扑鼻，增加人们食欲。
例如，发酵豆腐中的酸臭味和浓郁的气味物质能够提升其口感，使其更加美味可口。
2. 制造食品的层次感：不同气味物质的结合能够带给人们多层次的口感体验，从而使口感更加丰富。
例如，发酵奶酪中的酸味和酯类气味物质相结合，使得奶酪的口感更加丰富。
三、气味物质对食品品质的影响1. 提高食品的品质：部分气味物质具有抗菌和抗氧化的特性，能够保持食品的新鲜度和延长食品的保存时间。
例如，发酵酱油中的酸味物质具有抑制细菌生长的作用，保证酱油的品质。
2. 影响食品的稳定性：某些气味物质在食品中很容易被分解或挥发，从而影响食品的稳定性。
例如，在发酵过程中产生的挥发性酮类物质容易分解，导致口感变差。
四、改进措施1. 控制发酵过程中气味物质的生成：在发酵过程中控制适宜的温度、湿度和时间，可以减少不必要的气味物质的生成，提高食品的质量。
2. 选择适宜的发酵剂：不同发酵剂会产生不同的气味物质，选择适宜的发酵剂能够产生更好的食品口感和品质。
3. 利用调味品进行调整：适量添加调味品，能够中和一些不良气味，提高食品的整体口感和风味。
结论：发酵食品中产生的气味物质不仅对食品口感产生影响，还对其品质具有重要作用。
乳酸菌微生物对食品营养价值与功能性成分的改良与增强
乳酸菌微生物对食品营养价值与功能性成分的改良与增强食品是我们日常生活中必不可少的一部分，人们对食品的需求不仅仅是对口感的要求，更是对其营养价值和功能性成分的关注。
乳酸菌微生物在食品加工和发酵过程中扮演着重要的角色，对食品的营养价值和功能性成分进行改良与增强。
本文将探讨乳酸菌微生物在食品生产中的应用，以及其对食品营养价值与功能性成分的影响。
一、乳酸菌微生物在食品生产中的应用乳酸菌微生物是一类可以在无氧或微氧条件下进行发酵代谢的微生物。
它们能够将碳水化合物转化为乳酸，产生酸性环境，起到抑制有害菌生长的作用。
因此，在食品生产中，乳酸菌微生物被广泛应用于乳制品、面包、蔬菜和肉类制品等食品的发酵过程中。
1. 乳制品乳酸菌微生物在乳制品中的应用非常普遍。
通过乳酸菌的发酵作用，乳制品的口感更加丰富，营养价值也更高。
例如，酸奶就是通过将乳中的乳糖转化为乳酸，增加了酸度和口感，同时乳酸菌的存在使得酸奶具有了益生菌的功效。
2. 面包乳酸菌微生物在面包的生产中起到了提鲜和抗菌的作用。
面包的制作过程中加入乳酸菌菌种，可以通过发酵过程产生有机酸，促进面团的酸化，改善面包的风味。
同时，乳酸菌的存在也可以抑制霉菌和其他有害微生物的生长，延长面包的保质期。
3. 蔬菜在蔬菜的加工和发酵过程中，乳酸菌微生物能够有效地提高蔬菜的风味和营养价值。
例如，泡菜是通过将蔬菜浸泡在含有乳酸菌的溶液中，利用乳酸菌的发酵作用来制作的。
这样可以改善蔬菜的口感，增加其纤维素和维生素的含量，还可以产生一些对人体有益的代谢产物。
4. 肉类制品乳酸菌微生物在肉类制品的发酵和储存中起到了保鲜和改善肉质的作用。
通过乳酸菌的发酵，可以降低肉类产品的pH值，抑制有害菌的生长，延长肉类的保质期。
同时，乳酸菌还可以改善肉制品的风味，使其更加鲜嫩可口。
二、乳酸菌微生物对食品营养价值的改良与增强乳酸菌微生物通过发酵作用，对食品的营养价值进行了改良与增强。
1. 增加营养成分的可溶性乳酸菌的发酵作用可以将食品中难以被人体吸收的复杂碳水化合物或蛋白质转化为可溶性的物质，增加了食品的营养价值。
传统腊肉的理化微生物与风味特性
传统腊肉的理化微生物与风味特性传统腊肉，作为中国传统美食，在中国的餐桌上有着深厚的历史和文化背景。
其香味扑鼻，口感鲜美，一直备受人们的喜爱。
而腊肉的理化微生物以及风味特性也是决定其品质和口感的重要因素之一。
下面我们就来了解一下关于传统腊肉的理化微生物与风味特性。
一、腊肉的理化特性腊肉是一种富含蛋白质和脂肪的肉食制品，同时还含有丰富的维生素和矿物质。
鲜咸肉经过腌制、熏制和腊制后，呈现出不同的理化特性。
1. 外观特性腌制的腊肉外表呈现出红中带粉的色泽，肉质紧实不松软。
2. 香味特性腊肉经过熏制后，散发出独特的烟熏香味，且在腌渍过程中会吸附一部分香味物质，使得腊肉具有醇厚的香味。
3. 口感特性腌制后的腊肉，肉质鲜嫩饱满，嚼劲适中，肉汁丰富，口感鲜美。
4. 营养特性腌制后的腊肉中蛋白质和脂肪含量较高，同时含有大量的维生素B族和矿物质，如铁、锌等。
以上就是腊肉的一些理化特性，这些特性使得腊肉成为了一种口感独特、营养丰富的美食，备受人们喜爱。
二、腊肉的微生物特性腊肉的微生物特性也是影响风味的重要因素。
在腌制、熏制和腊制的过程中，会涉及到大量的微生物活动和代谢。
了解微生物特性，对于保证腊肉的质量和安全有着至关重要的意义。
1. 腌制阶段的微生物特性在腌制过程中，主要有盐渗透阶段和发酵阶段两个过程。
在盐渗透阶段，盐会抑制部分厌氧菌和霉菌的生长，促进肉中的水分释放，并抑制蛋白质的水溶性。
而在发酵阶段，会有嫌氧菌和乳酸菌活跃，进行乳酸发酵，从而使肉变得酸味，提高风味。
2. 熏制阶段的微生物特性在腊肉熏制的过程中，会产生大量的烟熏气味物质，这些物质会在肉表面形成保护膜，防止细菌的进一步侵害。
同时烟熏还可以使得肉的质地更加坚实，提高肉制品的口感。
3. 腊制阶段的微生物特性在腊制的过程中，微生物主要是停止活动，此时的微生物起到的作用很小。
但是在腊制过程中，如果加入了香料等，香料中的抗菌物质也会对微生物起到一定的作用。
由此可见，腊肉的微生物特性在腌制、熏制和腊制的过程中起到了关键的作用，它们不仅是影响腊肉口感的关键因素，还是影响腊肉质量和安全的重要因素。
发酵肉制品加工技术
发酵肉制品加工技术一、概述发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。
在特定微生物发酵的作用下，肉制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从而抑制病原微生物和腐败微生物的生长，保证产品的安全性，延长保藏期。
同时，微生物在发酵过程中产生脂酶、蛋白酶及氧化氢酶，可将肉中的蛋白质分解成易被人体吸收的多肽和氨基酸，提高产品的营养价值；肉中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的香味和色泽。
发酵肉制品在美国、意大利、德国等国家已经成为一种传统的发酵食品，在欧洲尤其在地中海地区，它的生产历史可以追溯到大约2000年前，并且早在几百年前就已经开始对发酵肉制品生产工艺进行研究，尤其是近几十年变得尤为活跃。
其加工工艺考究，风味独特，色香浓郁，多采用微生物定向接种发酵。
在我国，发酵肉制品的生产也有着相当长的历史，例如中外驰名的金华火腿、宣威火腿、中式香肠以及民间传统发酵型肉制品，都以其良好的风味质量而深受中外消费者青睐。
但其生产工艺多采用自然发酵的方法，经过不同程度的发酵、干燥而成，微生物种类复杂，产品质量不易控制且生产规模受限，因此，在西式发酵肉制品的基础上，结合我国传统发酵的加工技术，利用微生物定向接种发酵出中式风味的发酵肉制品，成为新的技术领域，发展前景广阔。
二、发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵灌肠制品和发酵火腿两大类。
其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。
发酵香肠具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味。
火腿以金华火腿、宣威火腿为代表，主产于中国南方，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式自然发酵。
另外，从广义上看，我国传统的腌腊肉制品也属发酵肉制品，如广东、四川、湖南等地的腊肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地区的酸肉等。
以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵方法（有无接种微生物或添加碳水化合物）、脱水程度、表面有无霉菌生长以及产品生产地进行命名。
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展发酵肉制品是食品加工中的一类重要产品，已广泛应用于中国及其他国家的传统餐桌中以及休闲食品、美食主题餐厅等领域。
发酵是由微生物引起的有机物质代谢过程，发酵肉制品的品质和口感取决于微生物菌种的选择和运用。
因此，发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用已成为该领域的研究热点。
发酵肉制品中的微生物种类广泛，包括细菌、真菌、酵母等。
具有利用价值的细菌包括乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌等，它们具有发酵速度快、产酸气味好、储存稳定等特点。
不同种类的微生物不仅影响产品品质，还影响到食品的生产过程。
因此，合理的微生物菌种选择和使用是确保发酵肉制品质量的重要保证。
在微生物菌种选择中，需要考虑多种因素，如菌种适应性、耐受性、发酵活性等。
在目前的研究中，分离筛选优质的发酵微生物菌种已成为研究的重点。
目前国内外的研究方法主要有传统的分离鉴定方法和现代分子生物学技术。
传统的分离鉴定方法包括形态学、生理生化特性、生态鉴定等，具有可靠性高、操作简便等特点，但对于菌株种类的鉴定和深入研究尚存在一定的局限性。
现代分子生物学技术则是基于微生物菌种的基因组信息作为研究对象，通过PCR技术、基因测序、生物信息学等方法对微生物进行分析鉴定，具有快速、准确、灵敏等优势。
但这种技术需要先提取微生物DNA，对实验人员的技能和设备要求较高。
选择好的微生物菌种后，需要进一步研究其发酵特性和应用。
近年来，研究人员利用微生物发酵剂在发酵肉制品中的应用取得了一定的进展。
例如，乳酸杆菌可以发酵产生乳酸等有利物质，改善食品口感和延长储存时间。
芽孢杆菌的发酵产物具有抑菌作用和防腐功能。
酵母菌可以产生香味物质和高度可溶性成分，提高产品质量和口感。
总的来说，发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用已成为该领域的研究热点，今后还需要结合现代科技手段不断深入研究微生物菌株的发酵特性和应用，为提高发酵肉制品的质量和口感提供更有效的技术支持。
食品中常见的微生物
食品中常见的微生物在我们日常的饮食中，无论是什么食物，都难免会有某个阶段出现微生物的存在。
这些微生物可能会带来利益，如发酵食品中的益生菌，也可能会带来危害，如肉类中的病原菌。
下面我们就来探讨一下食品中常见的微生物有哪些。
一、细菌细菌是我们日常生活中最常见的微生物，有益菌与有害菌之分。
益生菌可以促进人体肠道菌群的平衡，帮助人体消化吸收食物中的营养成分，维持人体健康；而有害菌则可能引起食物中毒或疾病。
1.厌氧菌：厌氧菌指生长在无氧条件下的细菌，常见的有产气荚膜梭菌和产乳酸梭菌，它们在腐烂的肉类、肠道内常有存在。
这些细菌可以引起人体多种疾病，如伤寒、破伤风等。
2.大肠杆菌：大肠杆菌是一种肠道内常见的细菌，有的亚种对人体有益，有的则可能引起食物中毒。
其中，O157:H7亚型最为恶劣，能够引起严重的细菌性食物中毒，其感染后症状包括恶心、呕吐、腹痛及腹泻等。
3.金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是一种常见的不致病菌，但它也能引起人们平时吃的食品中毒。
它常见于乳制品、蛋糕、肉制品等食品中，如果食品保存不当就可能引起感染。
其感染后的症状包括呕吐、腹泻、发热等。
二、霉菌霉菌是一类单细胞真菌，平时我们买来的柿子、苹果、香蕉等水果，则可能在不同程度上含有霉菌。
一般来说，霉菌对于人体来说是有害的，它们通过分解有机物，产生致癌物质、霉菌毒素等物质。
1.曲霉：曲霉是一种最常见的霉菌之一，它经常生长在发酵的食物上，如腐败的玉米、芝士、豆腐等。
如果食品中含有曲霉毒素且摄入量超过人体承受能力，就有可能引起肝癌。
2.铜绿假单胞菌：铜绿假单胞菌是一种分解蛋白质的菌类，它们常在极少统计中出现，但会导致剧病，以呼吸系统感染、尿路感染、血液感染等最为常见。
3.青霉：青霉常生长在橘子、苹果、柑橘饮料中，在分解产生某些毒性化合物的过程中，对人体健康产生危害。
三、酵母菌酵母菌是单细胞真菌类微生物，常用于制作发酵食品中。
不同于细菌和霉菌，酵母菌一般是有益的，可以产生益生菌以促进消化和健康。
细菌在食品制造中的应用
细菌在食品制造中的应用在食品工业中，细菌与食品生产的关系极为密切，发酵工业中常用的细菌有乳酸菌、醋酸菌及芽孢杆菌。
利用细菌制造的食品有酸乳、食醋、纳豆、香肠、益生菌制剂及种类繁多的调味品等。
此外，细菌还可用于工业级食品原料（如有机酸、氨基酸、黄原胶等）的生产。
一、乳酸菌与发酵乳制品发酵乳制品是指原料乳在有益微生物（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品，包括酸乳、干酪、酸奶油、乳酒等。
乳品经过发酵后，不仅具有良好而独特的风味，而且提高了其营养价值。
有些乳制品还可抑制肠胃内的异常发酵和其他肠道病原菌的生长，改善便秘，降低胆固醇等作用。
（一）发酵乳制品中常用的微生物生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。
乳酸菌是一类能使可发酵性糖类转化成乳酸的革兰氏阳性细菌的通称，并非微生物分类学上的名词。
常用的乳酸菌有乳杆菌属（干酪乳杆菌、保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌等）、链球菌属（嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳脂链球菌等）、双歧杆菌属（两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌等）和明串珠菌属等。
有些发酵乳制品如干酪、酸奶油等，除乳酸菌外，酵母菌、霉菌也参与发酵，这些微生物不仅会引起产品外观和理化性质的改善，而且可以丰富发酵产品的风味。
作为发酵乳制品生产的发酵剂，有时使用单一菌株，而更多的时候则是用两种或两种以上的菌种复配进行发酵，以便获得更好的风味和保健效果。
（二）发酵过程中的生物化学变化1．乳酸发酵乳酸发酵是所有发酵乳制品所共有和最重要的化学变化，其代谢产物乳酸是发酵乳制品中最基本的风味化合物。
在发酵乳制品生产中，乳酸发酵所累积的乳酸最大可达 1.5%。
乳酸菌在分解乳糖产生乳酸同时，还可代谢产生多种风味物质，赋予产品独特的风味。
2．柠檬酸代谢柠檬酸代谢是乳酸菌发酵的另一重要代谢。
乳中柠檬酸的含量较低，平均含量为0.18%，且仅能被嗜温型的风味细菌利用生成双乙酰。
双乙酰是一种极其重要的风味化合物，可使发酵乳制品具有“奶油”特征，有一种类似坚果仁的香味和风味。
第八章发酵肉制品
第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥5.5)②高酸发酵肉制品（pH＜5.4)（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期:货架期一般较长。
一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。
3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
发酵肉制品中微生物的研究状况
发酵肉制品中微生物的研究状况摘要发酵肉制品是指腌制肉在自然或人工控制条件下，通过微生物发酵作用加工制成的肉制品。
但是，传统的中式肉制品香肠、腊肉、火腿等都少不了不同程度的自然发酵。
研究表明，有益菌可以提高发酵肉制品的营养、风味和卫生安全性。
关键词：发酵发酵剂现状近年来，国外对肉制品发酵剂的研究日益增多，如在欧美国家，乳酸菌被广泛用作肉制品的发酵剂。
因此，我们应借鉴国外一些经验，加快对肉制品发酵剂的研究和应用，促进我国发酵肉制品的发展。
目前，可用作肉制品发酵剂的微生物包括细菌、酵母菌和霉菌。
1 国外发展状况微生物发酵剂的研究应用最早是英国，其历史可追溯到1940年，首选菌是乳酸杆菌，而真正实用于西式香肠生产是在1966年左右。
为了挑选合适的菌株作为发酵剂，国外研究人员对传统发酵制品中的主要微生物的特性作了大量研究。
Joo-Yeon Lee等人从希腊的发酵香肠中分离出10株短乳杆菌，能忍受10％和15％NaCl，可以在15℃下生长，对革兰氏阴性菌有一定的抑制作用，但是短乳杆菌不能在短时间产生大量的酸，不能降低pH。
Coppola.R等人从一种意大利发酵香肠中分离出138株葡萄球菌和微球菌，其中58株是克氏微球菌，80株是木糖葡萄球菌。
所有菌株均能在10％NaCl中生长，大部分能在30℃和18℃降解硝酸盐，可以还原过氧化氢。
选择用于发酵香肠的微生物主要是乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌。
发酵剂一般使用方式是在制馅时添加于肉料中，霉菌则是在充填灌装后接种于肠体表面，酵母菌偶尔也采用这种应用方式。
传统发酵肉制品为了确保产品的风味特色、质量，缩短生产周期，早期的自然发酵已经被人工接种所取代，目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，并已具有相当的规模。
2 国内发展状况我国对发酵剂菌种的研究起步较晚，对其选择和筛选进行了一定的研究。
我国传统发酵肉制品中存在着很多优良的自然菌株。
传统发酵肉中的微生物及其变化特性
１３２ Ｓ ．． Ｍ Ａ培养物的鉴定
新鲜猪后腿——切块整理——腌制——发酵成熟——包 兰氏染色和 过氧 化氢 试验， 具有Ｇ 和Ｈ０ 一 只对 特性的菌株 作 装——品质鉴定。 １１２ 原辅料配方 ．． 新鲜猪肉（ 肥瘦比例为 ４５ ， ：）以下辅料占肉重的百分比为： ０３ 胡椒粉： ２％；ｃ００％； ．％； ０ ５ Ｖ：．８ 豆蔻：．％； ． ０１ 冰水： 适量。
５ 增加了 ２０ ， ． 。酵母 茵的数量在发 酵过程 中未见明显增加。革兰氏阴性 的肠 细菌群在发酵 ５ 后 ， ｌ ｌ Ｃ Ｕ ｇ ０ｄ 其 ｏ Ｏ Ｆ ／ 值在 ２０以下。 ｇ ．
关键词 ： 酵肉； 发 微生物生态系； 葡萄球菌 中图分类号 ：Ｓ５ ． Ｔ２ １１ 文献标识码 ： Ａ 文章编号：６ １－ ３ ５ ２ ０ ）６－ ０ １ ５ １７ ５ ６ （０ ７ ０ ０ ６ —０
维普资讯
第６ 期
Ｎ ． Ｏ６
宜宾学院学 报 Ｊ ｒａ ｏ Ｙ ｂ ｎ ｅ ｉ ｏｎ ｌ ｆ ｉ ｎＵ ｉ ｒ ｔ ｕ ｉ ｖ ｓｙ
６ １
传统发酵 肉中的微生物 及其变化特性
辜义洪 ， 练冬梅２
（． １宜宾职业技术学 院， 四川 宜宾 ６４ ０ ；． ４ ０３ ２ 宜宾县朝 阳学校 ， 四川 宜宾 ６４ ２ ） ４６ ５
作用的微球菌和酵母菌的数量， 在发酵过程中一直呈上升趋势，
２ １ 发酵过程中各主要微生物类群数量的变化 ．
ｏ ０Ｆ／ 值都达到 ５０以上。肠细菌总数和病原性葡萄 ｇ ． 尽管在样品制备过程中， 已采取措施尽量消除各处理之间 最终 ｌｌＣＵｇ ０ｄ 除 ｌ ｌＣＵ ｇ ｏ ．。 的差异， 但由于微生物受环境生态因子的影响较大， 在不同处理 球菌在发酵６ 后， Ｂ外，ｇ０ Ｆ／ 值均小于２０ 中各主要微生物类群的原始数量有较大差异， 结果见表 １表 ２ ， 。
腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响
腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响郭 壮，王玉荣，葛东颖，尚雪娇，张振东，赵慧君*（湖北文理学院，湖北省食品配料工程技术研究中心，湖北 襄阳441053）摘 要：采用电子鼻对不同发酵时间腊肠风味品质进行评价，并采用MiSeq高通量测序技术对细菌多样性进行解析，同时对细菌的代谢功能进行预测，最终对细菌多样性与风味品质和代谢通路进行关联分析。
结果发现在发酵到10 d左右，腊肠的风味品质发生了明显的变化，发酵初期是腊肠风味品质形成的关键时期。
在门水平上，厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）平均相对含量之和高达96.00%。
在属水平上，主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）等乳酸菌。
经基因功能预测和相关性分析发现，乳酸菌对腊肠的发酵成熟和风味品质的形成有至关重要的作用。
同时，研究表明发酵时间控制在10 d左右，所得的腊肠品质较好。
关键词：腊肠；电子鼻；细菌多样性；功能预测；高通量测序Analysis of Bacterial Diversity and Its Effect on Flavor of Chinese Sausage during Fermentation GUO Zhuang, WANG Yurong, GE Dongying, SHANG Xuejiao, ZHANG Zhendong, ZHAO Huijun*(Hubei Provincial Engineering and Technology Research Center for Food Ingredients, Hubei University of Arts and Science, Xiangyang441053, China) Abstract: In this study, electronic nose was used to evaluate the flavor of Chinese sausage at different fermentation times, MiSeq high-throughput sequencing technique was used to analyze the diversity of bacterial flora, and the metabolic function of bacteria was predicted. Finally, the correlation between bacterial diversity, sausage flavor and metabolic pathways was studied. The results showed that the flavor of sausage changed significantly on about day 10 of fermentation. The initial fermentation period was the key period for the formation of sausage flavor. At this time, at the phylum level, the sum of the average relative contents of Firmicutes and Proteobacteria was 96.00%. At the genus level, the dominant bacteria were mainly lactic acid bacteria such as Lactobacillus, Staphylococcus and Weissella. Through gene function prediction and correlation analysis, it was found that lactic acid bacteria in sausages played a crucial role in the fermentation and ripening as well as flavor formation of sausages. Besides, the study showed that the best sausage quality was achieved on about day 10 of fermentation.Keywords: sausage; electronic nose; bacterial diversity; function prediction; high throughput sequencingDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191121-255中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）06-0186-07引文格式：郭壮, 王玉荣, 葛东颖, 等. 腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 186-192.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191121-255. GUO Zhuang, WANG Yurong, GE Dongying, et al. Analysis of bacterial diversity and its effect on flavor of Chinese sausage during fermentation[J]. Food Science, 2021, 42(6): 186-192. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-20191121-255. 收稿日期：2019-11-21基金项目：湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”项目（2020kypytd009）第一作者简介：郭壮（1984—）（ORCID: 0000-0003-1603-6633），男，副教授，博士，研究方向为食品生物技术。
微生物发酵工艺对食品质量的影响
微生物发酵工艺对食品质量的影响引言人们在饮食方面注重营养和味道，而食品质量则直接关系到人们的健康。
微生物是一种重要的生物资源，具有重要的工业和生物技术应用价值。
微生物发酵工艺是众多食品制造工艺之一，对食品质量有着重要的影响。
本文将从蓝纹酪酸、酵素及酒精三个方面来探讨微生物发酵工艺对食品质量的影响。
蓝纹酪酸蓝纹酪酸是一种发酵得到的产物，常见于奶酪、黄油等乳制品中。
蓝纹酪酸对食品的口感有很大影响，能够赋予食品一种独特的味道，增加人们对食品的喜爱，但同时也会对食品的质量产生一定影响。
蓝纹酪酸的质量受到发酵工艺条件的影响，发酵时间、温度、pH值等都会影响蓝纹酪酸的质量。
发酵过程中若出现细菌、霉菌或其它较为有害的微生物，这些微生物可能会破坏蓝纹酪酸的质量，如出现异味、颜色异常等现象。
因此，合理控制发酵工艺条件，如控制温度、pH值等，能够有效的保证蓝纹酪酸的质量，并确保食品的安全。
酵素酵素是一种生物催化剂，具有高效、专一、反应温和等特点。
在食品生产中，酵素能够加速化学反应速度，提高食品的品质，提高食品产量，降低生产成本。
因此，在很多食品的生产过程中，工业生产中普遍采用了酵素的应用技术。
然而，酵素也有一定的局限性，如在食品生产中，酵素不能替代微生物发酵的作用。
此外，在酵素的活性上仍有提高的空间，如寻找更加高效的酵素替代品，优化反应条件，削弱抑制因素等。
创新技术的引入可能会让酵素在食品生产中发挥更大的作用，提高食品的质量。
酒精酒精是一种发酵得到的产物，具有较高的工业和生物技术应用价值。
酒类作为大众常见的饮品之一，其质量受到微生物发酵工艺的直接影响。
酒精的质量受微生物、操作条件等综合因素制约，因此，合理控制酒类发酵工艺条件，如控制温度、pH值等，能够提高酒精的质量。
另一方面，酒类作为一种能够供人们食用的液体，其品质和安全性也需要得到保证。
因此，在酒类的生产过程中，要不断提高生产质量，确保饮品的品质，防止饮品出现异味、毒性等因素，保证人们的健康。
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酵母菌一般生长在香肠表面０．２～Ｏ．４ｃｍ的片 层中，与细菌相比数量很低。发酵过程中能够形成 一定数量的醇和酯类，改善制品的风味。其中应用 最为普遍的是德巴利氏酵母菌属，适量的接种德 巴利氏酵母能够抑制脂肪的氧化、促进酯类的形
万方数据
２Ｄ０８年第，期忌第，Ｄ７期
专题综述
成，改善制品的风味。过量的接种时反而会产生一 定量的酸（如２一甲基丙酸、２一甲基丁酸）削弱了 它的积极作用。酵母发挥作用的大小依赖于香肠 中其他发酵剂的存在，单独使用酵母，会使氨的含 量上升，而乳酸和乙酸的含量下降，从而导致ｐＨ 的上升，酵母菌与乳酸菌和微球菌联合使用时，效 果较好。
在发酵肉制品的生产过程中，微生物及酶的 使用可以改善产品的质地，促进发色，并形成良好
优势菌群，因而产品具有批次不稳定、生产周期 长、成本高等缺点。而优选发酵剂的使用不仅能够 改进工艺、使生产标准化，还能够提高肉制品的营 养和安全性。此外，功能性的发酵剂能够产生芳香 化合物、易消化的功能性小分子物质、细菌素及其 他抗菌成分等，同时有利于促进发色、减少生物 胺、毒素等不利成分的产生。种类繁多的传统发酵 肉制品及其发酵微生物的地域性、多样性为我们的 生产和科研提供了广阔的资源。
氨基酸转化成甲基醛类（如３一甲基丁醛、２一甲基 丁醛、２一甲基丙醛）及其酸类，其中３一甲基丁醛 和３一甲基丁酸来源于亮氨酸，与香肠的风味密切 相关。此外在高浓度的酸和醇存在以及微生物酯 酶活力低的情况下，它们能够进一步转化成芳香 的酯类物质。除了能够改善风味外，由于微球菌和 葡萄球菌具有硝酸盐还原和抗氧化能力，因而可 以阻止不饱和脂肪酸的氧化和其他不良风味的形 成。
Ｐｉｎｔｏ等…１经过研究认为肉糖葡萄球菌和木糖 葡萄球菌作为添加剂添加到肉干中具有较高的蛋 白水解活性，用木糖葡萄球菌发酵的牛肉干蛋白 水解活性最高，要获得良好的感官效果，木糖葡萄 球菌是首选的菌株，建议将这一研究应用于发酵 牛肉干的生产中。 ２．４霉菌和酵母
用霉菌发酵的香肠在地中海地区很普遍，不 产毒素的霉菌可以接种于肉制品的表面通过蛋白 质水解、氨基酸降解，脂肪永解、脂肪氧化、水分 流失的减少、酸败延缓等来改善风味。霉菌接种于 香肠表面还可以赋予表面白色或灰白色的外观， 同时通过过氧化氢酶活力、消耗氧、隔离光线来起 到护色的作用，延缓肠衣的脱落。较常用的霉菌有 青霉菌属和毛霉菌属。
ｆｕｎｃｔｉｏｎａＩ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｍａｔｔｅｒ ｆｏｒｍｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅ８ｓ ａｎｄ ｉｔｓ ｅｆｆｅｃｔ８ ｔＯ ｔｈｅ ｐｒｏｄＵｃｔｓ
Ｗａｓ ａＩｓＯ ｒｅｖｊｅｗｅｄ．
ＫｅｙｗＯｒｄｓ：Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；Ｍｉｃｒ００ｒｇａｎｉｓｍｓ；ＦＩａＶ０ｒ
在欧洲的发酵香肠中，片球菌出现的频率并 不高，存在的比例也很小。但是美国通常将片球菌 作为发酵剂添加到肉馅中来加速肉制品的酸化， 其中啤酒片球菌使用较早，目前使用较多的是乳 酸片球菌和戊糖片球菌…。
Байду номын сангаас
肠球菌有时也能从欧洲南部的一些传统发酵 肉制品中分离得到，他们能够加速早期的发酵过 程，且在最终的产品中能达到１０２～ｌＯ，ｃｆｕ／ｇ，关 于肠球菌在发酵肉制品中存在的意义有不同的观 点，一方面可以增加风味，另一方面如果致病菌 增殖或其抗药性增加，将会大大降低肉制品的安 全性。
葡萄球菌和微球菌的蛋白质、脂肪分解能力 依品种各异，它们在呈味方面作用极其显著。其中 的优良菌株能够形成芳香化合物，改善风味、加速 生产过程。Ｓｔａｈｎｋｅ等１１２１研究发现接种肉糖葡萄球 菌的发酵香肠比对照组成熟期提前了两周。Ｂｅｃｋ 等…１指出葡萄球菌中的木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球 菌由于能够转换氨基酸（尤其是支链氨基酸亮氨 酸、异亮氨酸和缬氯酸）和游离脂肪酸，因而能够 协调风味的形成。木糖葡萄球菌在发酵中能够生 成３一甲基一１丁醇、双乙酰、２一丁酮、３一羟基丁 酮、苯甲醛，苯乙酮以及甲基酮类，在南欧的萨拉 米香肠中应用较广泛，它产香柔和，酸味较淡，可 生产高品质的香肠…】。而肉糖葡萄球菌则将支链的
葡萄球菌和微球菌在肉制品的发酵过程中通 常会发生有益的反应，如分解过氧化物，降解蛋白 质和脂肪。但是他们的竞争性不强，只有一些耐酸 的菌株能够存活。在不致病的凝固酶阳性的葡萄 球菌中，木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌和腐生葡萄 球菌占主要地位。除葡萄球菌外，变异微球菌等微 球菌也少量存在。李平兰等…采用选择性培养基对 宣威火腿成熟产品中的主要微生物菌相进行分离 和计数。发现与发酵香肠不同，宣威火腿中的优势 菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌，在火腿表面它们 的数量均达到了１ ０６ｃｆｕ／ｇ以上，而乳酸菌及肠杆 菌、肠球菌的数量均明显低于优势菌群（Ｐ＜０．０ １）。 结果表明耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动 以及火腿表面大量霉菌的生长是宣威火腿独特风 味形成的基础。
ＷＷＷ．ＣｍｒＣ．Ｃ０ｍ．Ｃｎ
～肉啪类ＲＥ研 ＳＥＵ究ｔＣＨ
２００８．１
发酵肉制品常见微生物 及其对风味的累：乏响
褚福娟，，孔保华¨，黄永ｓ （１．２．东北农业大学，黑龙江哈尔滨 １ ５００５０ ５．北京巴斯德科技有限责任公司，北京
１ ０２２０９）
摘要：介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质、作用以及常用的微生物发酵剂， 探讨了微生物在发酵过程中形成的风味物质及其对肉制品风味的影响。 关键词：发酵；肉制品；微生物；风味
在发酵香肠中的霉菌种类依环境和生产工艺 的不同而不同。曲霉在发酵香肠的生产中是不受 欢迎的，因为大约有９０％的菌株能够产毒。而青霉 则被认为是成熟期间的有益菌株。那地青霉和产 黄青霉经常应用于霉菌发酵的香肠中，尤其是在 欧洲南部的一些国家。
Ｍｏｎｔｅｌ等（１ ９８６）从发酵香肠中分离到的酵 母包括汉逊德巴利，皱褶假丝酵母、链状假丝酵 母，其中汉逊德巴利酵母最为常见。Ｓｍｉｔｈ（１９７６）分 离的酵母菌株有假丝酵母、德巴利酵母、毕赤氏酵 母、红酵母、丝胞酵母。
中图分类号：Ｔｓ２０１．５ 文献标志码：Ａ
文章编号：１ ００１—８１２５（２００７）１２一ｏ００５一０４
前言
发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条 件下，借助微生物发酵作用，产生具有特殊风味、 色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品【¨。其种 类繁多，如我国的金华火腿、宣威火腿、腊肉、腊 肠、中式香肠，欧美等国家的干肠和半干肠等。发 酵肉制品因其无需冷藏、稳定性好、特殊的风味等 特点日益受到消费者的喜爱。
２．微生物对发酵肉制品风味的影响
发酵肉制品的风味受众多因素的影响，如配 方、工艺、发酵温度、生产时间、烟熏以及发酵微 生物的种类等等。最终风味的形成是众多风味物 质综合作用的结果，如乳酸的产生、香辛料、蛋白 质降解生成的氨基酸、微生物代谢和脂肪氧化生 成的芳香化合物。 ２．１微生物和酶的作用
内源性蛋白水解酶的作用要大于来源于微生 物的蛋白水解酶，其中组织蛋白酶Ｄ对蛋白质的水 解和肽的形成起主要作用。微生物酶的关键作用 在于将蛋白水解生成的肽降解为氨基酸，进而转 化成芳香化合物。脂肪的降解对于风味的形成也 起了重要作用。主要是由于组织脂肪酶将脂肪水 解生成了游离脂肪酸。短链的脂肪酸（Ｃ＜６）形 成强烈的干酪味，中等长度和长链脂肪酸是风味 物质的前体。这些游离脂肪酸会进一步氧化降解 生成烃、烯烃、醇、醛、酮及芳香族化合物。微生 物尤其是葡萄球菌在游离脂肪酸的氧化中起了重 要作用，尽管这是一个非酶反应【５】。
３展望
我国发酵肉制品的生产历史悠久，腊肠、火腿 等传统发酵肉制品在发酵过程中，形成了独特的 风味，深受消费者的喜爱。但是对发酵剂的开发和 研究还相对较少，未来发酵剂的研究将集中在提 高乳酸的转化率，提供良好的风味成分，产生抗氧化 剂和细菌素等功能性物质，以及如何利用基因手 段来改善菌株的性状，开发出优良的功能性发酵 剂等方面。相信随着新型发酵剂的应用，在不久的 将来，消费者将会享用到更安全、营养、美味、适 口的发酵肉制品。
Ｍｏｎｔｅｌ等ｆ６】对几种葡萄球菌的研究发现，沃式 葡萄球菌的脂肪分解能力最强，产乳酸能力也很 高；肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌的硝酸盐还原 能力最强，但蛋白酶、脂酶活力低；腐生葡萄球菌 生成双乙酰的能力最高，脂肪分解能力一般，但有 些菌株不能还原硝酸盐；变异微球菌和猪葡萄球 菌的蛋白酶活性最强。对接种清酒乳杆菌和不同 的微球菌香肠的风味进行研究发现，具有发酵香 肠典型风味的是接种肉糖葡萄球菌或木糖葡萄球 菌的香肠，接种猪葡萄球菌的香肠具有奶酪味，接 种腐生葡萄球菌的香肠仅具有水果味。接种肉糖 葡萄球菌或木糖葡萄球菌的香肠中２一戊酮、２一庚 酮、２一己酮的含量最高。
Ｍｉ ｃｒｏｏｒｑａｎ ｉ ｓｍｓ ｉ ｎ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｍｅａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｉｔｓ Ｉｍｐａｃｔｉｎｇｓ ｏｎ ｔｈｅ ＦＩａＶｏｒ
ＣＨＵ Ｆｕ—ｊｕａｎ。ＫＯＮＧ Ｂａｏ—ｈｕａ＋
（Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ ＡｇｒｊｃｕＩｔｕｒａＩ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ １ ５００５０） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｄｅｓｃｒ．ｂｅｄ ｓｏｍｅ ｃｏｍｍＯ ｎｌｙ ａｄｏｐｔｅｄ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ｊｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｅａｔ ｐｒＯｄｕｃｔ８ ａｎｄ ｔｈｅ．ｒ
选择优良的微生物作为发酵剂能够使产品形 成良好的风味，但是原料（原料肉和香辛料）的选 择以及生产工艺（发酵时间、温度、食盐使用量） 都会影响微生物的代谢。开发一些能够改善风味 的发酵剂需要科研人员大量掌握原料、生产工艺 以及感官评定等方面的相关知识，并能将其有效 的综合利用。除此之外，还应避免发酵剂在使用过 程中产生有毒物质。 ２．２乳酸菌