第八章发酵肉制品

第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。

我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。

发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。

一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。

（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥5.5)②高酸发酵肉制品（pH＜5.4)（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期:货架期一般较长。

一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。

3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。

四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。

1、金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生金黄色葡萄球菌是鲜肉中常见的污染菌，不过由于受到其它腐败微生物菌群的竞争压力，即使在较高的贮藏温度下也不能生长。

但是，该菌具有较高的耐受食盐和亚硝酸盐的能力，当香肠肉馅中这些组分的含量较高而发酵产酸又不能迅速启动时，就会形成对金黄色葡萄球菌有利的生长条件。

此时，金黄色葡萄球菌会快速生长并产生肠毒素，在随后的加工过程中该菌逐渐死亡，但是它所产生的肠毒素却在相当长的时间内具有活性。

2、病原细菌的存活发酵香肠通常是未经高温加热处理的肉制品，不能保证不存在病原细菌。

如今人们已从发酵香肠中分离到了单核细胞增生李斯特氏菌。

3、真菌毒素的产生人们从由霉菌成熟的发酵香肠中分离出了产真菌毒素的霉菌菌株。

4、生物胺的危害与生物胺的形成有关的微生物主要是一些乳杆菌。

氨基酸经脱羧作用可以生成胺类物质，如组氨酸和酪氨酸脱羧后分别生成组胺和酪胺。

只有当香肠中存在大量的组氨酸脱羧细菌，同时组氨酸的含量又比正常值高许多时，才会有相当数量的组胺生成。

这样的条件说明肉在未加工之前已在高温下贮藏过或已贮藏了很长时间。

因此，选用质量好的原料肉并注意在使用的发酵剂中应不含具有氨基酸脱羧活性的菌株是避免发生生物胺危害的基本措施。

5、病毒的存活与生鲜肉制品一样，人们也注意到了病毒在发酵香肠中存活的问题。

人们尤其关心的是发酵香肠可能成为人类病原性病毒，如脊髓灰质炎病毒的携带者。

可是从经济学角度讲，动物病原性病毒具有更重要的意义。

这是因为在世界经济一体化的今天，发酵香肠完全可能通过国际贸易将疫区的动物病毒传入未感染区或感染已得到控制的地区，其中人们尤为关心的动物病毒包括口蹄疫、猪热病和猪霍乱病等病毒。

6、发酵香肠的变质发酵香肠是一类性质非常稳定的产品。

这种稳定性是下列多种因素组合的结果：低水分活度、低pH值、高浓度食盐和亚硝酸盐以及有机酸。

正常情况下，按照正确工艺生产的发酵香肠不会发生细菌变质现象。

但是如果在贮藏过程中香肠表面有凝结水存在，或者对预包装产品而言在香肠表面和包装薄膜之间有凝结水存在，那么也会发生细菌生长导致产品腐败变质。

（二）产品质量控制美国肉类研究所建议使用的HACCP系统为最有代表性。

该系统确定的质量控制点多达19个，其中最重要的几个控制点都与病原微生物的控制直接相关。

另外，对猪肉制品来说，控制旋毛虫也是最重要的一个环节。

第二节发酵肉制品的一般加工工艺一、发酵肉制品加工工艺操作要点1. 原料肉的选择主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水分含量、原料肉温度（1）原料肉的质量应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，应尽量降低原料肉中的初始菌数，以减少肉的腐败和污染的机会。

原料肉中微生物区系会影响其后的发酵过程。

乳酸菌比例大则发酸速度快，而其他菌如假单抱菌、酵母等在乳酸发酵之前或之中产生的最终产物可能影响产品的风味。

（2）水分含量乳酸菌主要在水相阶段起作用。

因此，任何影响水量的因素都会影响微生物的活性。

肉的水分含量越高，发酵的速度就越快。

瘦肉占的比例越大，水分含量则越高，pH值下降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH值下降的速度越慢。

冻干肉由于干耗和解冻时的汁液流失，减少了水分含量，延缓了初始的发酵速度。

（3）原料肉的温度瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间，肥肉或脂肪的温度控制在5~12℃之间。

为了保证灌装时产品具有更加理想的颗粒，防止脂肪的融化，应尽可能保持低温条件。

2. 辅料(1)食盐:添加量为2～3.5%.(2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。

(3)香辛料:黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒.3. 发酵剂(1)自然接种和后接种(2)纯微生物发酵剂常用菌种：①片球菌属；②乳杆菌；③微球菌；④霉菌和酵母(3)发酵剂培养物的使用4.腌制传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h；腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐；最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味。

5. 发酵与熏制（1）传统工艺：发酵温度15.6～23.9℃；相对湿度80%～90%现代工艺：（2）发酵温度21.1～37.8℃；相对湿度80%～90%；发酵时间12～24h；pH到4.8～4.9发酵后进行烟熏。

6. 加热干燥发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥。

（1）半干香肠：加热到43～47℃（2）干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度10.0 ～21.0℃；RH 65%～75%7. 包装（1）要求：pH；水分/蛋白质；Aw值（2）理想包装：真空包装；充气包装第三节发酵干香肠和半干香肠的加工一、干香肠和半干香肠的加工特性1、干香肠定义：细菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分与蛋白质比率<2.3∶1的碎肉制品2、半干香肠的定义:细菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品二、干香肠和半干香肠配方和加工工艺1、萨拉米香肠（1）配料（2）加工工艺在37.8℃，相对湿度85%~90%条件下，熏制20h。

如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71℃、相对湿度85%~90%下熏制，直到产品内部温度达到49℃为止。

在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放4~6 h后再冷却。

2、图林根香肠（1）配料猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g 。

（2）加工工艺关键控制点：（1）猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须达到50℃。

（2）香肠含食盐量为3%，pH值为4.8~5.0。

3、塞尔维拉特香肠（1）配料牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g .（2）加工工艺关键控制点：必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必须达到59℃。

4、黎巴嫩大香肠（1）配料母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠172g。

（2）工艺及质量控制①黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。

②香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。

5、意大利式萨拉米香肠(干香肠)（1）配料去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12kg，食盐3.4kg，整粒胡椒31g，硝酸钠16g，食盐3.4kg，亚硝酸钠8g，鲜蒜63g，乳杆菌发酵剂。

对于408kg香肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L，整粒肉豆蔻1个，丁香35g，肉桂14g。

（2）加工工艺思考题1、发酵肉制品的概念。

2、发酵肉制品的特点。

3、发酵肉制品的一般加工工艺。

4、原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影响？。