发酵肉制品研究现状及展望
中国发酵肉制品行业市场策略
中国发酵肉制品行业市场策略1. 引言发酵肉制品是一种传统而受欢迎的食品，具有独特的口感和风味。
随着人们对健康和高品质食品的追求，发酵肉制品市场正变得越来越重要。
本文将探讨发酵肉制品市场的策略，并提出一些适合企业的市场策略。
2. 市场分析2.1 市场规模发酵肉制品市场在过去几年呈现出稳定增长的趋势。
据统计，2020年全球发酵肉制品市场价值约为2000亿美元。
2.2 消费者需求现代消费者对食品的关注度越来越高，他们更加注重食品的品质、营养价值和口感。
发酵肉制品能够满足这些消费者的需求，因为它们具有丰富的蛋白质和独特的口味。
2.3 市场竞争发酵肉制品市场竞争激烈，主要竞争对手包括国际大型食品公司和本土小企业。
大公司拥有更强的品牌影响力和供应链优势，而小企业则灵活多变，能够更好地满足当地消费者的偏好。
3. 市场策略3.1 定位策略在发酵肉制品市场中，企业可以选择不同的定位策略。
一种常见的定位策略是专注于高端市场，通过提供高品质、高价值的产品来吸引有高消费能力的消费者。
另一种定位策略是专注于本土市场，满足当地消费者的口味偏好和文化需求。
3.2 产品策略发酵肉制品市场的产品种类繁多，企业可以通过创新和多样化来提高产品竞争力。
例如，开发新的口味、调整产品配方以满足不同消费者的需求，或者推出与其他食品搭配的产品。
3.3 渠道策略有效的渠道策略对于发酵肉制品企业的成功至关重要。
企业应该选择适合自己的销售渠道，例如超市、专卖店、电商平台等，并与渠道合作伙伴建立良好的关系。
此外，与餐饮业建立合作关系也是一个重要的渠道策略，可以将产品引入更多消费场景。
3.4 品牌策略在市场竞争激烈的环境下，建立强大的品牌形象是吸引消费者和提升企业竞争力的关键。
企业应该通过有效的品牌策略来不断提升品牌知名度和认可度。
这包括品牌定位、品牌传播和品牌营销等方面。
3.5 价格策略在制定价格策略时，企业需要综合考虑市场需求、产品成本和竞争对手的定价情况。
中国发酵肉制品发展和市场前景
中国发酵肉制品发展和市场前景发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品。
其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。
畜禽肉通过有益微生物的发酵，使肉中的蛋白质等物质分解为不同的氨基酸等成分，大大提高了其吸收率；而且形成大量芳香类物质，使产品具特有风味。
发酵肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全性和延长产品货架期。
微生物的生理活动有利于减少亚硝酸盐的含量，提高产品的安全性。
发酵肉制品主要分为生火腿和发酵香肠两大类。
其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。
发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区，由于其风味独特且耐贮藏，已成为世界许多地区的传统食品之一。
我国发酵肉制品的生产也具有悠久的历史。
如驰名中外的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等民间传统发酵型肉制品，由于其良好的特殊风味，深受国内外消费者的青睐。
发酵肉制品的风味是决定其品质的重要指标之一，对实际生产具有重要的指导意义。
发酵肉制品的风味主要来自3个方面：添加成分（盐，香辛料等）、非微生物参与产生化合物和微生物降解形成的风味物质。
在发酵肉制品风味发育过程中，由于微生物和环境因素的共同作用，使肉中的碳水化合物、脂肪和蛋白质发生降解，产生多种挥发性的有机化合物，如醇、醛、酮、羧酸、酯以及其他含硫和含卤素的化合物等。
这些风味物质的种类和含量的不同最终决定了产品的感官风味特征。
全世界每年的肉类消费总量已超过两亿吨，深加工肉制品占肉类消费总量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
传统工艺生产的发酵肉制品仅借助环境中的微生物发酵剂，故发酵启动慢、发酵时间长、产品风味特征不稳定。
国外对发酵肉制品的研究比较早，但现代化的工业生产也是近几十年才开始发展起来的。
目前国外许多国家如德国、丹麦、意大利、美国、日本和泰国等已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模。
2023年发酵肉制品行业市场调研报告
2023年发酵肉制品行业市场调研报告市场概述：发酵肉制品，简单来说就是用微生物将肉类进行处理，使其更具特色风味和口感的食品，属于传统的肉食品种之一。
现有的几十种发酵肉制品品类有腊肠、腊肉、腊肘、火腿、腊鱼、熏鸡、腊肝等。
广义上，中国的发酵肉制品尤指烟熏、腌制等方法制成的夹杂着微生物、酒精、香料等成分的特色肉类制品。
发酵肉制品行业作为传统食品行业的一部分，已经形成了固定的人群、销售渠道和生产模式，并且在生产过程中保持了传统的工艺。
随着人们的生活水平的提高和消费观念的改变，消费者对于健康、安全、有特色的食品的需求日益增加，而发酵肉制品作为具有浓郁地域特色的传统美食，已经成为了市场上宝贵的一份份额。
在近几年的发展中，发酵肉制品行业面临着诸多的挑战和机遇。
一方面，伴随着食品安全问题的不断曝光，对于发酵肉制品的质量和卫生安全方面的问题也越来越受到了消费者的关注；另一方面，伴随着消费需求的改变，发酵肉制品也面临着更大的市场机遇，其中，针对性更强、口感丰富、营养健康的发酵肉类制品市场将迎来更大的发展空间。
市场趋势：1. 发酵肉制品行业市场需求量的增加随着生活水平的提高，人们对食品的安全、健康及其口感的关注度越来越高。
发酵肉制品作为一种传统美食，其口感浓郁、特色突出等优势越来越得到市场和消费者的认可。
同时，在市场消费需求的推动下，发酵肉制品市场已经从传统河南、湖南、贵州、广东等地的特色美食走向了全国市场，尤其是发酵肉制品市场在一二线、三四线城市消费市场上更加兴旺。
2. 新生代和年轻人对发酵肉制品的关注度不断提高发酵肉制品行业的受众群体主要是中老年人，但是，随着年轻消费群体的扩大，新生代和年轻人对于发酵肉制品的关注度也开始不断提高。
年轻人认为发酵肉制品具有特色、好吃等特性，加上生活节奏紧张，追求方便、健康、自然的饮食生活，因此对发酵肉制品的需求也日益增长。
3. 发酵肉制品行业越来越注重品质和安全在新的市场消费环境下，发酵肉制品行业为了适应市场的需求而注重控制其品质和安全方面的问题，采用先进的技术和设备进行生产加工，在市场上树立了优良的品牌形象，形成了良好的口碑。
国内发酵肉制品研究现状_张玉倩
形成酸 , 降低
值减少腐败
葡萄球菌和微
球菌 , 在传统的发酵肉制品中总是存在一定数量
的葡萄球菌和微球菌 , 其在发酵 肉质品的成熟过 程中对香气的形成 、 颜色的稳定 、 过氧化物 的消 除 、 蛋 白质和脂肪的降解等有重要贡献 酵 母 , 适合于干香肠 的发酵 。发酵剂 中选用的酵母
离筛选得到 株德氏乳杆菌 王永霞等初步确定了 戊糖片球菌
饱和脂肪酸通过 自由基链反应形成过氧化物 , 次级
总第
期
筛选不具有氨基酸脱梭酶活性的乳酸菌株作为发
酵剂 。 给香肠发酵安全性带来 问题 的另一个方面
是发酵剂的生产过程中 , 如菌种的扩大培养 , 商
业用菌种的制作过程环境 中杂菌 的污染 。 虽 然亚 硝酸盐 用 于 肉制 品 中 已逐 渐 的被 接
杂环类有机碱性化合物 , 虽然对人体有重要的作
用 , 但 在人体 内积 累到较高数量时 , 因为二级胺 可 以与亚硝酸盐反应而有可能形成致癌性 度为室温都可以使胺与亚硝进一步反应 亚硝 胺 , 而且一级胺可 以转换成二级胺 , 即使储存 温 。 因此要
费者成为我 国肉类工业发展 的真正受益者
另一
方面也能促进我 国畜牧饲养业的进一步发展 。 此
要 问题 。 从发酵菌种的筛选 到菌种 的复合再 到基
因技术 的引人来 构建强细菌素菌种 、 产香菌种与 高酸 、 低水分条件下无氨基酸脱梭能力菌种选育
与相应发酵剂制备及其配套人工干燥能力菌种 , 发酵剂菌种复合应用于发酵工艺 中的研究正逐步 走 向成熟 。 马汉军等用植物乳杆菌和啤酒 片球菌
作发酵剂 , 对传统 的中式香肠进行发酵 。 王立梅
酵周期 , 以适应生产的要求 。常用的发酵剂有
2024年发酵肉制品市场分析现状
2024年发酵肉制品市场分析现状1. 引言发酵肉制品是一种人们常见的食品，通过在肉制品中加入发酵剂，完成发酵过程，从而赋予肉制品更多的风味和口感。
发酵肉制品市场在过去几年中经历了快速发展，成为肉制品市场中的一大亮点。
本文将对发酵肉制品市场的现状进行详细分析。
2. 发酵肉制品的种类发酵肉制品市场涵盖了多种不同的产品，其中包括腊肉、香肠、火腿等。
这些产品在制作过程中使用不同的发酵剂，从而赋予了它们独特的风味和口感。
3. 发酵肉制品市场规模根据市场调研数据显示，发酵肉制品市场规模在过去五年中呈现出稳步增长的趋势。
消费者对于发酵肉制品的需求不断增加，推动了市场的发展。
预计未来几年内，发酵肉制品市场将继续保持较高的增长率。
4. 发酵肉制品市场竞争格局目前，发酵肉制品市场存在着较为激烈的竞争。
主要的竞争对手包括国内和国际的知名肉制品企业。
它们通过不断改进产品质量、创新营销策略和拓展渠道来争夺市场份额。
在市场竞争激烈的环境下，企业需要不断提升产品品质和研发能力，以保持竞争优势。
5. 发酵肉制品市场消费者需求消费者对于食品安全和健康性的关注度不断提高，这对发酵肉制品市场提出了更高的要求。
消费者更加注重产品的原材料和生产工艺，对于天然、无添加剂的产品更感兴趣。
为了满足消费者需求，企业需要加强食品质量控制，提供更健康、安全的产品。
6. 发酵肉制品市场的发展趋势未来发酵肉制品市场将呈现以下几个发展趋势：•互联网销售渠道的兴起：随着互联网的普及，越来越多的消费者倾向于通过在线渠道购买食品。
发酵肉制品企业可以利用互联网平台开展销售，提升品牌影响力和市场份额。
•创新产品的推出：消费者对于新鲜、创新的食品有着强烈的兴趣。
发酵肉制品企业可以加大研发力度，推出更多具有创新性的产品，满足消费者的多样化需求。
•健康绿色产品的需求增加：消费者对于健康、绿色的食品需求越来越高。
发酵肉制品企业可以通过选择优质原材料和改良生产工艺，生产更加健康、绿色的产品，以满足消费者需求。
发酵肉制品的市场前景与展望
郑荣等 ，每天的产量都在上千吨以上 ，从而也开创 了中 国 肉制 品发 展 的先 河 。高 温 火 腿 肠 是 采 用 １１ ２ ℃杀菌 ，Ｐ Ｄ Ｖ Ｃ包装 的肉制 品 ，其最 大特点就 是保质期长 ，不受环境、温度和设备 的限制 ，可以 在 Ｏ ５ 的条 件下 ，保 存 六 个 月 。但 进 入 二 十 一 ～２ ℃ 世纪以后 ，随着消费者生活水平 的提高 ，高温 肉制
２０ 年 第 ５ ０７ 期总第 ３３ １ 期 １
微生物易超标 ；加工工艺复杂 ，标准化程度低 ，产
维普资讯
肉 类 工 业
Ｍ ｅｔ ａ Ｉ ｄ ｓｒ ｎ ｕ ｔ ｙ
市场分析与前景
项重 要 指 标 。２ ０ ０４年 实 行 的 食 品 安 全 准 入 制 度——Ｑ Ｓ的有关条款 中 ，也对亚硝 酸盐 的残 留量 制定 了非常 严 格 的规定 。肠类 和 其他 肉制 品要 小 于 ３ ×１ 一 ；火 腿 要 小 于 ７ ０ ０ ０×１ 一。 亚 硝 酸 盐 可 与 ０ 肉 中的二 甲胺 反应 生 成二 甲基 亚 硝酸 胺 ，具有 致癌 作用。在发酵 肉制 品当中，由于乳酸菌产酸 ，降低 了ｐ Ｈ值 ， 可促使亚硝酸盐分解 ，从而减少 了残 留 的 Ｎ ）一 （ 与二 甲胺作用生成亚硝胺 的作用 ，降低 了 ２
保存肉制品的营养价值 。其特点是杀菌温度低 ，营 养价值高 ，口感细嫩 ，质量稳定等 ，而它也有一个 最大的缺点就是保质期短 ，通常在 ０ Ｙ 条件下 ， ～４ ３ 只能保存 ３ －４ ｄ ０ ０ 。在当前 中国市场冷链还不是很 健全 的情况下 ，低温 肉制品的发展和流通均受到了
很 大 程度 的制约 。
２ ０ ３ ０４ ６
品质量不稳定 ；无包 装或包装老化 ，产品档次低 ，
发酵肉制品的现状和发展趋势
尔维拉特香肠 、巴黎嫩大香肠、萨拉米香肠等 ；（ ） ２
按 其 水 分含 量 、加 工 过程 中水分 散 失程 度 和水 分 蛋 白比 可分 为半 干 发 酵 香肠 和干 发 酵 香肠 ：半 干 发酵香肠 的含水量 为 ４ ％ ～４ ％ ，干 发酵香肠 的 ０ ５
Ｋｅ ｗｏ ｄ：ｅｍｅｔｄ ｅ ｔ ｐｏ ｕｔ ； ｐｅｅｔ ｉ ＆ ｉ ； ｙ ｒ ｆｒ ｎｅ ｍ ＆ ｒｄｃ ｓ ｒｓｎ ｓ ｕ ｔ ｎ ｔ ｏ
２ ２
的营养 价值和 风味 得到提 升 。
１２ ２ 抑制病原微生物的增殖和产生毒素 。发酵 肉 ．．
制 品由于 乳酸的生成 ，降低 ｐ ，抑制有 害微 生物 Ｈ 的 生长 繁殖 ，同时 乳酸 菌产 生 的抗 菌物 质可抑 制 毒 素 的产生 。
费者 的欢迎 。而 目前利 用乳酸菌发酵剂制 作适合 中
殊 风味形成 。在发酵过程 中 ，由于微生物产生 的酶
５
— —
２０ ０ ７耳 第 ７ ０期 总 第 ７ 辱期 ０
维普资讯
能 分解 肉中的 蛋 白质 ，从 而提 高 了游 离 氨基 酸的
的 主要 是还 原 亚硝 酸盐 和 形成 过 氧 化氢 酶 ，从而
含量和 蛋 白质的消化率 ，并且 形成 了醇类 、酸类 、
氨基酸 、杂环化合物和核苷 酸等风 味物 质 ，使产 品
利 于 肉馅发 色及 分 解过 氧 化物 ，改善 产 品色泽 及 延 缓 酸败 ，此外 也可 通 过分 解 蛋 白质和 脂 肪而 改 善 产 品风 味 。
控制 的低温条 件下进 行腌 制 、发酵 、干燥 或 熏制 ， 产生具 有特殊风味 、色泽与 质地 ，且具有较长 保存
期的一类 肉制 品。发酵 肉制 品 目前 主要分为生 火腿 和发酵 香肠两大类 。我国发酵 肉制 品的生产具有悠 久的历史 ，如享誉 中外的金华火腿 、宣威火腿 以及
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究近年来，随着人们对食品品质和健康关注的日益增加，肉制品加工领域不断涌现新的发酵与乳酸菌工艺。
这些工艺不仅可以提高肉制品的质量和口感，还能延长其保质期，并且对人体健康具有益处。
本文将详细介绍肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺的研究现状和应用前景。
一、新型发酵技术在肉制品加工中的应用1. 传统发酵技术的应用传统的发酵技术在肉制品加工中应用广泛，如酸枝肉、腊肠等。
这些传统技术能够赋予肉制品特殊的风味和口感，但由于缺乏科学化的控制条件，容易导致品质不稳定和安全隐患。
2. 新型乳酸菌发酵技术的应用随着乳酸菌研究的深入，将乳酸菌应用于肉制品加工中成为一种新趋势。
乳酸菌可以通过产酸和产氨等代谢作用改变肉制品的pH值和气味，增加其保水性和风味。
同时，乳酸菌还具有抑菌作用，可以延长肉制品的保质期。
二、肉制品加工中的新型发酵技术研究进展1. 乳酸菌发酵肉制品的改良传统的发酵工艺存在一些问题，如生产周期长、工艺复杂等。
为了解决这些问题，研究者们开展了一系列的研究，通过改良菌种、调整工艺参数等方式提高了肉制品的品质和生产效率。
2. 发酵肉制品中的功能性成分乳酸菌的发酵过程中产生的多种代谢产物具有多种功能，如抗氧化、抗菌和调节肠道菌群等。
这些功能性成分对于人体健康具有重要意义，为肉制品加工提供了新的研究方向。
三、肉制品加工中新型发酵与乳酸菌工艺的应用前景1. 提升肉制品品质和食品安全新型发酵与乳酸菌工艺的应用可以提高肉制品的品质和食品安全水平。
乳酸菌的发酵作用可以降低肉制品的pH值，抑制有害菌的生长，减少食品中的致病菌和毒素，从而保证了产品的安全性。
2. 拓展肉制品的产品种类和风味新型发酵与乳酸菌工艺不仅可以应用于传统的肉制品加工中，还可以用于开发新的产品种类和风味。
通过改变发酵条件，可以制备出口感独特的乳酸菌肉制品，满足不同消费者的需求。
3. 促进健康食品的发展乳酸菌发酵肉制品富含多种功能性成分，有益于人体健康。
2023年发酵肉制品行业市场发展现状
2023年发酵肉制品行业市场发展现状发酵肉制品是一种传统的肉制品，已经在中国的饮食文化中有着极其长久的历史，且深入人心。
随着时代的进步和消费升级，发酵肉制品的种类和品质也得到了极大的提高和改善，消费者们越来越喜欢它们的特色口感和营养价值。
本文将从市场概况、市场规模、市场竞争和市场前景等方面，简述发酵肉制品行业市场的发展现状。
1.市场概况发酵肉制品是一种加工方式，既能保持肉质的营养，在口感上也有更多的变化，能够催化产生的酶，一定程度上能增加肉质的软度和口感，进而提升肉制品的品质。
发酵肉制品行业主要包含了腊肉、香肠、火腿、腊肠、肉脯及肉松等品类。
目前市面上的发酵肉制品品牌多、种类全、营养丰富、味道美味，深受广大消费者的喜爱和消费者需求的满足。
2.市场规模发酵肉制品行业市场规模逐年扩大，根据工信部发布的统计数据，2018年，全国发酵肉制品生产总量达到356.4万吨，同比增长5.6%。
发酵肉制品行业2019年市场规模有望稳步增长，预计将达到4000亿元，增长速度也将继续保持6%以上的高速增长。
3.市场竞争发酵肉制品行业市场竞争激烈，但由于消费需求的多元化和消费者对品质、口感要求的不断提高，高档次的品牌和优质的产品、服务质量的化是市场发展的主流。
以“好丽友”、“蒜肠皇”、“福臻源”、“北京丹桂香”、等为代表的品牌，以其产品研发先进、口感好、品质高、整个企业形象等综合实力在市场中占据一定的市场份额。
4.市场前景发酵肉制品市场前景广阔，伴随着国民消费水平的提高，发酵肉制品作为传统的肉类加工技术，它的特色口感和营养价值越来越得到消费者的喜爱。
同时，国家对食品安全的相关法律法规越来越严格，许多厂商对产品的研发和生产追求更高水平，要求更高的质量和服务，推进了原材料、生产环节的合理化，市场也将持续向好。
同时，外贸市场也对发酵肉制品的开拓提供了广阔的空间，与此同时，国内发酵肉制品产业也在不断发展和壮大。
综上所述，发酵肉制品行业市场发展前景乐观，但需要各企业在提升产品质量、改善服务质量、提升诚信度、树立品牌形象等方面进行全面优化，开拓国内和国际市场，以实现行业的良性健康发展。
2023年发酵制品行业市场前景分析
2023年发酵制品行业市场前景分析
随着人们对健康饮食的要求越来越高，发酵制品因其具有多种益处的特性而受到越来越广泛的关注。
在发展国家，随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，发酵制品正在成为一种重要的食品类别。
发酵制品行业市场前景可谓广阔。
1.市场需求
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，发酵食品的消费越来越广泛。
随着人口老龄化和不同年龄段人群的关注度增加，发酵制品为养老和健康投资组合提供了更多的机会。
同时，人们更加依赖加工食品，而传统的发酵蔬菜、豆腐、酸奶、醋等，也已经成为人们日常饮食习惯中不可或缺的一部分。
2.技术进步
近年来，随着技术的进步，发酵制品行业也在不断改进，发酵食品的制作过程大大简化。
这种变化不仅提高了生产效率，而且提高了产品质量和降低了成本，各种新品种也不断涌现，满足了消费者的需求。
3.政策支持
我国政府一直关注食品安全和营养，已经出台了相关政策，鼓励生产绿色食品、天然食品和功能性食品等。
政府的支持为发酵制品行业的发展提供了持续的动力，为企业的创新和发展提供了保障。
4.市场竞争
随着国内发酵制品市场的不断扩大，市场竞争日益加强。
跨国企业和本土企业都在努力扩展其自有品牌的市场份额。
针对这种情况，企业需要不断创新，提高产品品质，同时结合市场的需求，研发新产品，提高企业的核心竞争力。
综上所述，发酵制品行业市场前景广阔，尤其是在健康饮食方面。
发酵制品行业已经站在历史机遇的前沿，企业需要抓住这个机会，不断创新，提高产品质量，拓宽市场，以这个快速发展的行业成为业内的领先者。
发酵肉制品的研究现状_王艳梅
分为 低酸 发酵 肉制 品 和 高 酸 发酵 肉制 品
.
市场 潜力 巨 大
。
尤 其是 在 德 国
美国
,
、
意 大利
、
日
1 2
发 酵 肉制 品 的 特 点
发 酵 肉 制 品 生 产 过 程 中 应 用 了 生 物 工 程 中 的微
本 等 肉类工 业 发达 的 国家 发 酵 肉制品 已 成 为一种 传
统 的发 酵 食 品
。
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、
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存 的 方法越 来越 重要 了 因 此 发 酵 肉制 品 的研 究 与开 发具 有现 实意 义 在西 式 发 酵 香肠 的 基础 上 结合 我 国传 统 发 酵 的加 工 技 术 利 用 乳 酸 发 酵 剂 制 作适合 中 式风 味 的 发酵 香肠 和 肉制 品 发 展前 景 广 阔 参 考 文 献
。
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1
操时 树
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微 生 物 在 肉 类加 工 中 的 利 用 前 景
:
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肉类 工 业
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2
( 1 ) 36一3 9 马长 伟 王 雪青 发 酵香 肠 与 微 生物发 酵剂
食 品与 发
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酵工 业 陈 荷凤 设备
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7 7一 8 1
d 和
发酵肉制品研究现状及展望
发酵肉制品研究现状及展望李轻舟，王红育(海军工程大学天津校区，天津 300450)摘 要：对发酵肉制品的概念、特点、历史、种类、加工工艺、发酵菌种等进行概述，并从发酵剂优化、工艺改进、安全性研究等方面概括发酵肉制品的研究进展，最后对我国发酵肉制品的发展进行展望。
关键词：发酵肉制品；微生物；现状；展望Present Status and Prospects of Research on Fermented Meat ProductsLI Qing-zhou ，WANG Hong-yu(Navy University of Engineering, Tianjin Aera, Tianjin 300450, China)Abstract ：Definition, characteristics, history, types, processing technique, and microbes used of fermented meat products were introduced in this article. The research progress of fermented meat products is summarized in three parts including the optimization of starter culture, the improvement of processing technique, and the safety issues. Finally, future prospects of research on fermented meat products are also been proposed.Key words ：fermented meat products ；microorganisms ；status ；prospect中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)03-0247-05收稿日期：2010-08-03作者简介：李轻舟(1975—)，男，讲师，硕士，主要从事军队食品与营养的研究。
2024年发酵肉制品市场发展现状
2024年发酵肉制品市场发展现状引言发酵肉制品是一种古老而重要的食品制作技术，其在世界各地都有悠久的历史和丰富的文化内涵。
近年来，由于人们对传统食品的追求和对健康食品的关注，发酵肉制品在全球范围内迅速增长，形成了一个繁荣的市场。
本文将介绍发酵肉制品市场的发展现状，包括市场规模、主要产品、消费者需求和发展趋势等方面。
市场规模发酵肉制品市场在全球范围内呈现出稳定增长的趋势。
根据市场研究数据，2019年全球发酵肉制品市场规模达到了1000亿美元，预计到2025年将达到1500亿美元。
发酵肉制品市场主要集中在亚洲、欧洲和北美地区，其中亚洲市场占据了整个市场的大部分份额。
主要产品发酵肉制品市场涵盖了多种产品类型，包括腊肠、香肠、火腿等。
这些产品在不同地区有着各自的特色和口味。
以腊肠为例，中国的腊肠是最具代表性的发酵肉制品之一，其采用精选的猪肉与特定的调味料经过长时间发酵制成，口感鲜美，风味独特。
消费者需求随着生活水平的提高和人们对健康饮食的追求，发酵肉制品市场的消费者需求逐渐增长。
发酵肉制品被认为是天然、营养丰富且富有风味的食品，深受消费者的喜爱。
特别是在年轻一代消费者中，对于传统食品的追求和对本土味道的喜爱，推动了发酵肉制品市场的发展。
发展趋势1.健康食品趋势：消费者对食品安全和健康的关注促使发酵肉制品市场朝着更加天然、无添加的方向发展。
许多制造商开始采用更加健康的食材和工艺，如有机肉、低盐制作等，以满足消费者的需求。
2.创新产品推出：为了满足消费者需求的多样化和个性化，发酵肉制品市场开始推出更多创新的产品。
比如，一些厂商推出了以植物蛋白为主要原料的素肉制品，以吸引素食者和健康饮食者。
3.电商渠道发展：随着互联网和电子商务的发展，越来越多的消费者通过电子商务渠道购买食品。
发酵肉制品市场也开始借助电商平台拓展销售渠道，以满足消费者线上购物的需求。
4.地方特色发酵肉制品：由于不同地区有着独特的食材和制作工艺，发酵肉制品在地方特色方面具有巨大的发展潜力。
食品发酵在制作肉类产品中的应用前景
食品发酵在制作肉类产品中的应用前景肉类产品一直是人们餐桌上的常见食物，具有丰富的营养价值和美味的口感。
然而，随着人们对健康饮食的要求越来越高，传统的肉类产品制作方法面临着一些挑战。
在这种情况下，食品发酵技术作为一种新的肉类产品制作方法日益受到关注，并展现出广阔的应用前景。
食品发酵是指把一部分微生物引入食物材料中，并让它们进行生物转化的过程。
发酵过程中，微生物通过分解和转化食物原料，释放出有益的物质，并改变食物的味道、质地和营养价值。
因此，食品发酵在制作肉类产品中起到了非常重要的作用。
首先，食品发酵可以改善肉类产品的质地和口感。
传统的肉类制作方法通常需要加入大量的添加剂来改善肉类的质地和口感，而食品发酵可以通过微生物的作用，使肉类蛋白质发生水解和变性，从而提高肉类产品的咀嚼性和口感。
此外，发酵过程中产生的一些物质还可以增加肉类产品的香味和风味，使其更加美味可口。
其次，食品发酵可以提高肉类产品的营养价值。
在发酵过程中，微生物会分解食物原料中的复杂碳水化合物和蛋白质，生成一系列有益的物质，如氨基酸、短链脂肪酸等。
这些物质不仅可以增强人体对营养物质的吸收能力，还可以提高肉类产品的蛋白质含量和维生素含量，使其成为一种更为营养丰富的食品。
此外，食品发酵还可以改善肉类产品的保鲜性和安全性。
发酵过程中产生的有机酸和酶可以抑制一些有害微生物的生长，从而延长肉类产品的保鲜期。
同时，发酵过程中还会产生一些有益的菌群，如益生菌，能够调节肠道菌群平衡，提高人体免疫力，促进肠道健康。
值得一提的是，食品发酵在制作肉类产品中的应用不仅可以改善传统的肉制品，还可以创造出一些新的肉类产品。
例如，通过发酵，可以制作出一些富含蛋白质和营养的肉类替代品，如豆制品和菌类制品。
这些产品不仅可以满足严格的素食主义者的需求，还可以提供更多的选择给有肉类过敏或不适应的人群。
综上所述，食品发酵作为一种新的肉类产品制作方法，具有广阔的应用前景。
通过食品发酵，肉类产品可以获得更好的质地和口感，丰富的营养价值，更长的保鲜期和更高的安全性，甚至还可以创造出一些新的肉类替代品。
广西传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望
广西传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望简介传统发酵食品是中国传统文化的重要组成部分，也是多年来受人们喜爱和传承的食品。
广西作为一个多民族聚居地，拥有丰富的传统发酵食品资源。
本文将探讨广西传统发酵食品的研究现状，并展望其前沿应用技术。
传统发酵食品的特点广西的传统发酵食品具有以下几个特点： 1. 多样性：广西传统发酵食品种类繁多，包括豆制品、米制品、肉类制品等，每种食品都具有不同的工艺和口味。
2. 传承性：广西传统发酵食品的制作工艺和口味往往代代相传，保留了原汁原味的传统特色。
3. 营养丰富：传统发酵食品通过微生物的作用，有效地提高了食品的营养价值，如大豆发酵后产生的异黄酮具有抗氧化和抗癌作用。
广西传统发酵食品研究现状广西传统发酵食品的研究主要集中在以下几个方面：1. 制作工艺的研究广西传统发酵食品的制作工艺是研究的重点之一。
通过对传统工艺的研究，可以了解食品中微生物的种类和作用，同时也可以改进传统工艺，提高食品的品质和产量。
2. 微生物的研究微生物在传统发酵食品中起着重要的作用。
广西传统发酵食品中的微生物种类繁多，包括乳酸菌、酵母菌等。
对这些微生物的研究可以揭示它们在食品发酵过程中的代谢途径和功能，为进一步改进食品的质量和口感提供科学依据。
3. 营养价值的研究广西传统发酵食品具有较高的营养价值，对其营养成分的研究可以揭示食品中的活性物质和生物活性，为人们合理膳食提供科学指导。
4. 保护与传承的研究广西传统发酵食品作为传统文化的重要组成部分，其保护与传承也备受关注。
通过对传统发酵食品的保护与传承的研究，可以挖掘传统文化的深厚内涵，将其发扬光大。
前沿应用技术展望随着科技的不断进步，广西传统发酵食品也在不断创新和发展。
以下是一些前沿应用技术的展望：1. 发酵微生物的筛选和改良通过对传统发酵食品中微生物的筛选和改良，可以选育出更具有功能性和安全性的微生物菌种，提高食品的质量和营养价值。
2. 发酵过程的自动化控制传统发酵食品的制作工艺繁琐，通过引入自动化控制技术，可以实现对发酵过程的精确控制和监测，提高食品的稳定性和产量。
发酵肉制品行业市场现状分析及未来三到五年发展趋势报告
发酵肉制品行业市场现状分析及未来三到五年发展趋势报告Analysis of the Current Market Status and Future Development Trends of the Fermented Meat Products IndustryIntroductionFermented meat products have a long history and are popular in many countries. With the development of the meat processing industry, the fermented meat products industry has also made great progress. This report analyzes the current market status of the fermented meat products industry and predicts the future development trends of the industry in the next three to five years.Current Market StatusThe fermented meat products industry has a large market demand, especially in Asia, Europe, and North America. The main products include sausage, ham, bacon, and salami. According to a report by Research and Markets, the global fermented meat products market size was valued at USD 617.1 billion in 2019 and is expected to reach USD 856.8 billion by 2027, growing ata CAGR of 4.2 from 2020 to 2027.In recent years, the fermented meat products industry has faced some challenges, such as the outbreak of African swine fever and the COVID-19 pandemic. The outbreak of African swine fever has led to a decrease in the supply of pork, which is the main raw material for fermented meat products. The COVID-19 pandemic has also affected the industry, as the closure of restaurants and hotels has led to a decrease in demand for these products.Future Development TrendsDespite the challenges faced by the industry, there are still opportunities for its development. The following are some of the future development trends of the fermented meat products industry in the next three to five years:1. Development of new productsConsumers are becoming more health-conscious and are demanding healthier and more natural products. The fermented meat products industry can develop new products that meet these demands, such as organic and low-fat products.2. Increased use of technologyTechnology can be used in the fermentation process to improve the quality and safety of the products. For example, the use of probiotics can increase the nutritional value of the products and improve their taste.3. Expansion of the marketThe fermented meat products industry can expand its market by targeting new regions and countries. For example, the industry can focus on the Middle East and Africa, where the demand for these products is increasing.4. Adoption of sustainable practicesConsumers are increasingly concerned about the environmental impact of the products they consume. The fermented meat products industry can adopt sustainable practices, such as using renewable energy sources and reducing waste.ConclusionIn conclusion, the fermented meat products industry has alarge market demand and is expected to continue to grow in the next three to five years. However, the industry must also face and overcome various challenges. The industry can develop new products, increase the use of technology, expand its market, and adopt sustainable practices to ensure its long-term development.发酵肉制品行业市场现状分析及未来三到五年发展趋势报告介绍发酵肉制品具有悠久的历史，在许多国家都很受欢迎。
2023年发酵肉制品行业市场前景分析
2023年发酵肉制品行业市场前景分析随着人们对健康的越来越关注，传统的发酵肉制品已逐渐被视为高盐、高脂、高危的食品。
然而，在近几年的发展中，发酵肉制品行业经历了不少的变革，针对其存在的问题进行改进升级，迎来了新一轮的复兴。
本文将对发酵肉制品行业的市场前景进行分析。
一、市场容量和需求量随着消费者健康意识的提高，发酵肉制品行业市场需求量逐渐减少。
但是，与此同时，像独具特色的老字号酱肉、香肠等传统发酵肉制品仍然受到许多消费者的喜爱。
相较于传统的高盐、高脂发酵肉制品，新型的低危肉制品逐渐受到市场的青睐。
此外，随着食品安全问题的日益凸显，消费者对于质优、品类多的高端健康肉制品需求量也在逐步增加。
二、市场竞争发酵肉制品行业市场呈现出品牌差异化、多元化、高端化的趋势。
市场上的龙头企业越来越注重品牌战略，通过广告、包装、产品线等手段牢牢地占据了市场份额。
同时，新兴品牌也不断冲击市场，其产品不仅符合时下消费趋势，还通过独特的味道、定位等加强市场竞争力。
三、市场发展趋势1、健康食品方向：随着消费者的健康意识的提高，消费者对健康食品的需求越来越高。
发酵肉制品行业逐渐向健康食品方向发展。
2、高端化趋势：随着消费升级，越来越多的消费者对品质、口感等提出高要求，高端化趋势已经越来越明显。
发酵肉制品行业也逐渐依据市场需求，加强高端化方向的发展，推出更符合消费者需求的高品质肉制品。
3、多元化：发酵肉制品行业在不断地调整产品结构，进一步向多元化发展方向发展，包括口味多样化、产品形态的多样性、产品功能的多样化等。
四、发展机遇和挑战发酵肉制品行业将在产品创新、品质提升、技术创新、跨界、新兴渠道等方面遇到许多机遇。
同时，该行业还将遭遇食品安全等多重挑战，行业竞争持续加剧。
在这样的背景下，需要相关企业进一步积极整合资源，增强自身的核心竞争力，以应对激烈的市场竞争考验。
综上所述，发酵肉制品作为我国传统的食品文化之一，有着非常广阔的市场前景。
发酵食品 调研报告
发酵食品调研报告调研报告：发酵食品的现状与发展前景一、背景介绍发酵食品是指利用微生物（如细菌、酵母菌等）进行发酵制作的食品。
发酵食品具有特殊的风味和香气，且营养价值较高，因此备受消费者喜爱。
本文将从消费者需求、市场规模、发展趋势等多个角度进行调研，以探究发酵食品的现状和未来的发展前景。
二、消费者需求1. 健康食品的需求随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对健康食品的需求也在不断增加。
发酵食品因其富含益生菌，有助于调节肠道菌群，提高免疫力等特点，已成为健康食品的代表之一。
2. 天然食品的偏好在现代化食品生产中，往往使用大量的添加剂和人工合成物质。
而发酵食品往往以自然的发酵过程为基础，不仅能保持食品的原味和营养，还更符合消费者对于天然食品的偏好。
三、市场规模1. 市场现状据统计，发酵食品市场在过去的几年里呈现出持续增长的态势。
以中国市场为例，目前的发酵食品市场规模已达到数百亿元，其中包括酸奶、酱油、豆腐等传统发酵食品，以及新兴的酵素饮料、发酵蔬菜等产品。
2. 市场发展潜力随着消费者对健康和天然食品的需求不断增加，发酵食品市场有着广阔的发展空间。
同时，科技的不断进步也为发酵食品的研发和创新提供了支持，使得新品种、新工艺的发酵食品不断涌现。
四、发展趋势1. 高效制造技术的应用随着大型生产设备、工艺流程和微生物菌株的优化，发酵食品的生产效率得到了显著提高。
高效制造技术的应用使得发酵食品的规模化生产成为可能，从而满足日益增长的市场需求。
2. 新产品的发展发酵食品市场逐渐呈现出多元化的发展趋势。
除了传统的酸奶、酱油等产品外，还出现了发酵蔬菜、酵素饮料等新产品。
新产品的发展不仅丰富了发酵食品市场的品种，也为消费者提供了更多的选择。
五、结论与建议发酵食品作为一种健康且天然的食品，在当前市场环境下具有广阔的发展前景。
为了进一步推动发酵食品市场的发展，我建议：1. 加强科技创新，不断研发出新品种、新工艺的发酵食品，以满足不同消费者的需求；2. 提高发酵食品的品质和安全标准，加强对生产流程的管理和控制；3. 加强市场宣传和营销，提高消费者对发酵食品的认知和接受度。
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发酵肉制品研究现状及展望李轻舟，王红育(海军工程大学天津校区，天津 300450)摘 要：对发酵肉制品的概念、特点、历史、种类、加工工艺、发酵菌种等进行概述，并从发酵剂优化、工艺改进、安全性研究等方面概括发酵肉制品的研究进展，最后对我国发酵肉制品的发展进行展望。
关键词：发酵肉制品；微生物；现状；展望Present Status and Prospects of Research on Fermented Meat ProductsLI Qing-zhou ，WANG Hong-yu(Navy University of Engineering, Tianjin Aera, Tianjin 300450, China)Abstract ：Definition, characteristics, history, types, processing technique, and microbes used of fermented meat products were introduced in this article. The research progress of fermented meat products is summarized in three parts including the optimization of starter culture, the improvement of processing technique, and the safety issues. Finally, future prospects of research on fermented meat products are also been proposed.Key words ：fermented meat products ；microorganisms ；status ；prospect中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)03-0247-05收稿日期：2010-08-03作者简介：李轻舟(1975—)，男，讲师，硕士，主要从事军队食品与营养的研究。
E-mail ：jiu_h@发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品[1]。
其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。
通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH 值，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。
1发酵肉制品概况1.1发酵肉制品的发展历史最早的发酵肉制品起源于地中海地区，早在2000多年前，古罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料等通过自然发酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香肠，产品具有较长的贮藏期[2]。
发酵肉制品虽然历史悠久，但其发展缓慢。
20世纪70年代前，欧美国家的发酵肉制品生产仍处于经验性、季节性、小规模、长周期、高成本的作坊式发展状态。
伴随着肉类消费迅速增长，20世纪50年代形成了肉类发酵剂[3]及人工控制发酵等现代化生产技术，随着发酵剂的广泛应用和发酵技术的逐步普及，发酵肉制品生产不再受季节约束，并实现了工厂化。
经过不断的发展，发酵剂经历了从植物源乳酸菌到内源乳酸菌再到乳酸菌与微球菌等混合菌种发酵剂3个阶段的变化[4]，目前欧美等国家的部分发酵肉制品已实现规模化、标准化生产，但产品仍以低酸度发酵肉制品为主，工艺也多采用自然长周期低温干燥成熟方式，产品数量较少，在肉制品总量中占比较低。
我国也是世界上较早采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类的国家。
采用低温腌制干燥等方法加工腊肉制品早在周朝即已盛行，但这种腊肉制品在整个加工过程中，没有发生乳酸菌利用碳水化合物发酵生成乳酸的变化(或只有极弱的发酵)，所以从严格意义上来说不能算作发酵肉制品。
我国较早的发酵肉制品是以金华火腿为代表的各种火腿和风干香肠，属于低酸发酵肉制品。
金华火腿已有800余年生产历史，并于民国初期获得国际巴拿马金奖，由此可见我国低酸发酵肉制品不仅历史悠久，而且技术领先。
但与国外相同，我国发酵肉制品加工发展极其缓慢。
直至20世纪90年代，我国传统的金华火腿、宣威火腿、干肠等低温腌制发酵肉制品的消费、生产和研究才开始快速发展，但目前其生产仍处于以依赖自然环境为主的粗放型的生产状态，加工过程标准化程度低，产品质量有待提高。
我国引进西式发酵香肠始于20世纪80年代末，并随之开展了加工工艺、发酵菌种筛选、发酵剂配制等大量研究工作，但基本处于起步阶段，研究水平比较滞后。
目前我国用于生产西式发酵肉制品的发酵剂主要依靠进口，产品感官、口味等与国内市场需求不符，并且生产周期长、成本高、产量较低，生产、消费发展缓慢。
1.2发酵肉制品的种类发酵肉制品种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵火腿。
这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度(酸性高低)、发酵温度等进行分类[5]。
按脱水程度和水分含量可分为半干发酵香肠、干发酵香肠。
半干发酵香肠又称快速发酵香肠，产品pH值为4.8～5.3，水分含量在40%以上。
半干发酵香肠多数经过烟熏，熏制温度多不超过45℃。
这类香肠主要有图林根香肠、夏季香肠等。
干发酵香肠又称慢速发酵香肠或不完全发酵香肠，该香肠加工时间一般为60～90d，产品pH值为5. 0～5. 5，水分含量＜40%。
由于干发酵香肠的水分活性低，因此不用冷藏也可长久保存。
这类香肠主要有热那业式萨拉米香肠、加红辣椒的猪肉干香肠等。
按发酵程度(通常以制品的pH值表示)分为低酸度发酵肉制品和高酸度发酵肉制品，该分类方法能直接反映发酵肉制品的品质。
低酸度发酵肉制品通常指发酵后pH≥5.5的发酵肉制品。
制品一般采用低温发酵和低温干燥制成，通过低温和提高盐浓度抑制杂菌。
这类肉制品主要有法国、意大利、匈牙利的萨拉米香肠、西班牙火腿等。
高酸度发酵肉制品是指制品pH＜5.4的发酵肉制品，多数通过接种发酵剂或接种已发酵的香肠进行发酵生产。
1.3发酵肉制品的加工工艺1.3.1工艺流程发酵肉制品品种众多，其加工方法因原料、辅料、发酵菌种、发酵条件等方面的差异而各不相同，但其基本加工原理和工艺是相似的。
发酵肉制品的一般加工工艺为：原料肉预处理→拌料(添加辅料和接种发酵剂)→灌装→发酵→干燥成熟→烟熏→成品[5]。
发酵火腿类的工艺流程为：原料肉预处理(修整、切割、挤血等)→拌料→腌制→成型→干燥成熟→烟熏→成品。
发酵灌肠制品的工艺流程为：原料肉处理→混匀辅料→腌制(发酵剂)→搅匀→灌制→漂洗、发酵、烘烤→成品→包装[6]。
1.3.2原料原料的质量是决定发酵肉制品质量和安全性的重要因素。
主料应为健康的畜肉或禽肉，其瘦肉含量一般控制在50%～70%，肥肉要求脂肪溶点高。
辅料主要包括氯化钠、糖、硝酸盐(或亚硝酸盐)、抗坏血酸钠等，也可适当加入胡椒、辣椒、大蒜、肉豆寇和小豆寇等香辛料以调节产品风味。
1.3.3发酵与成熟发酵菌种可以从自然成熟的产品获取，也可采用商业发酵剂，无论哪种方式，接种量不得小于106CFU/g，并充分搅拌，保证发酵剂均匀分布。
发酵和成熟过程中，影响产品品质的主要因素是温度、湿度和空气流速。
发酵温度通常在20～40℃之间，发酵温度越高，所需时间越短。
在干燥成熟阶段，还应注意湿度和空气流速的控制[7]。
1.3.4烟熏有些发酵肉制品，成熟过程中还要进行熏制，熏制温度通常在60℃以下。
熏制的作用包括赋予产品特有的烟熏味，减少产品水分，提高产品中心温度以杀灭寄生虫等。
1.4发酵肉制品中微生物的种类和作用传统发酵肉制品中的微生物原是原料中偶然混入的野生菌。
发酵肉制品中的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌，它们对发酵肉制品品质的形成起到了各自不同的作用。
1.4.1细菌目前，发酵肉制品生产中应用较多的细菌包括乳杆菌属、片球菌属和微球菌属等属的部分菌种。
乳杆菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，在目前的自然发酵过程中仍占主导地位。
乳杆菌在发酵中的主要作用包括：将碳水化合物分解成乳酸从而降低pH值，促进蛋白质变性和分解，改善肉制品的组织结构，提高营养价值，形成良好的风味(发酵酸味)[8]；促进H2O2的还原和NO2的分解，从而促进发色，防止肉色的氧化变色[9]；产生乳酸菌素等抗菌物质，抑制病原微生物的生长和毒素的产生。
片球菌是最早作为发酵剂用于发酵肉制品生产的细菌，也是发酵肉制品中使用较多的微生物，可利用葡萄糖发酵产生乳酸，不能利用蛋白质和还原硝酸盐。
较早应用的是啤酒片球菌(Pediococcus cerevisiae)，而随后应用较多的是乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。
微球菌发酵产酸速度慢，主要作用是还原亚硝酸盐和形成过氧化氢酶，从而利于肉品发色，促进过氧化物分解，改善产品色泽，延缓酸败，此外也可通过分解蛋白质和脂肪而改善产品风味。
变异微球菌(Micrococcus varians)是用于肉制品发酵的主要微球菌种。
1.4.2霉菌由于霉菌的酶系非常发达、代谢能力较强，因此我国的传统发酵肉制品中霉菌运用较多。
但是某些霉菌可代谢产生毒素而对人体造成危害，因此，用于发酵肉制品的霉菌应经过严格的筛选，确定其不产生霉菌毒素。
用于肉制品发酵的霉菌主要是青霉，包括产黄青霉(P. chrysogenum)和纳地青霉(P. nalgiovense)等，也有将白地青霉(P. cundidum)和娄地青霉(P. roqueforti)成功应用于发酵肉制品生产中[10]。
霉菌在肉制品发酵中的作用主要包括：通过发达的酶系，分解蛋白质、脂肪，产生特殊的风味物质；霉菌是好氧菌，具有过氧化氢酶活性，可通过消耗氧，抑制其他好氧腐败菌的生长，并防止氧化褪色和减少酸败；菌丝体在肉制品表面形成“保护膜”，减少肉品感染杂菌的概率，并能控制水分的散失，形成肉制品独特的外观。
1.4.3酵母菌酵母菌中应用较多的有汉逊氏巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)和法马塔假丝酵母(Candida f a m a t a)。
其主要作用是：发酵时逐渐消耗肉品中的氧，降低肉中p H值，抑制酸败；分解脂肪和蛋白质，产生多肽、酚及醇类物质，改善产品风味、延缓酸败；形成过氧化氢酶，防止肉品氧化变色，有利于发色稳定。