发酵肉制品研究现状及展望

发酵肉制品研究现状及展望

李轻舟，王红育

(海军工程大学天津校区，天津 300450)

摘 要：对发酵肉制品的概念、特点、历史、种类、加工工艺、发酵菌种等进行概述，并从发酵剂优化、工艺改进、安全性研究等方面概括发酵肉制品的研究进展，最后对我国发酵肉制品的发展进行展望。关键词：发酵肉制品；微生物；现状；展望

Present Status and Prospects of Research on Fermented Meat Products

LI Qing-zhou ，WANG Hong-yu

(Navy University of Engineering, Tianjin Aera, Tianjin 300450, China)

Abstract ：Definition, characteristics, history, types, processing technique, and microbes used of fermented meat products were introduced in this article. The research progress of fermented meat products is summarized in three parts including the optimization of starter culture, the improvement of processing technique, and the safety issues. Finally, future prospects of research on fermented meat products are also been proposed.

Key words ：fermented meat products ；microorganisms ；status ；prospect

中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)03-0247-05

收稿日期：2010-08-03

作者简介：李轻舟(1975—)，男，讲师，硕士，主要从事军队食品与营养的研究。E-mail ：jiu_h@

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品[1]。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH 值，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。1发酵肉制品概况

1.1

发酵肉制品的发展历史

最早的发酵肉制品起源于地中海地区，早在2000多

年前，古罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料等通过自然发酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香肠，产品具有较长的贮藏期[2]。发酵肉制品虽然历史悠久，但其发展缓慢。20世纪70年代前，欧美国家的发酵肉制品生产仍处于经验性、季节性、小规模、长周期、高成本的作坊式发展状态。伴随着肉类消费迅速增长，

20世纪50年代形成了肉类发酵剂[3]及人工控制发酵等现代化生产技术，随着发酵剂的广泛应用和发酵技术的逐步普及，发酵肉制品生产不再受季节约束，并实现了工厂化。经过不断的发展，发酵剂经历了从植物源乳酸菌到内源乳酸菌再到乳酸菌与微球菌等混合菌种发酵剂3个阶段的变化[4]，目前欧美等国家的部分发酵肉制品已实现规模化、标准化生产，但产品仍以低酸度发酵肉制品为主，工艺也多采用自然长周期低温干燥成熟方式，产品数量较少，在肉制品总量中占比较低。我国也是世界上较早采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类的国家。采用低温腌制干燥等方法加工腊肉制品早在周朝即已盛行，但这种腊肉制品在整个加工过程中，没有发生乳酸菌利用碳水化合物发酵生成乳酸的变化(或只有极弱的发酵)，所以从严格意义上来说不能算作发酵肉制品。我国较早的发酵肉制品是以金华火腿为代表的各种火腿和风干香肠，属于低酸发酵肉制品。金华火腿已有800余年生产历史，并于民国初期获得国际巴拿马金奖，由此可见我国低酸发酵肉制品不仅历史悠久，而且技术领先。但与国外相同，我国发酵肉制品加工发展极其缓慢。直至20世纪90年代，我国传统的金华火腿、宣威火腿、干肠等低温腌制发酵肉制品的消费、生产和研究才开始快速发展，但目前其

生产仍处于以依赖自然环境为主的粗放型的生产状态，加工过程标准化程度低，产品质量有待提高。我国引进西式发酵香肠始于20世纪80年代末，并随之开展了加工工艺、发酵菌种筛选、发酵剂配制等大量研究工作，但基本处于起步阶段，研究水平比较滞后。目前我国用于生产西式发酵肉制品的发酵剂主要依靠进口，产品感官、口味等与国内市场需求不符，并且生产周期长、成本高、产量较低，生产、消费发展缓慢。

1.2发酵肉制品的种类

发酵肉制品种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度(酸性高低)、发酵温度等进行分类[5]。

按脱水程度和水分含量可分为半干发酵香肠、干发酵香肠。半干发酵香肠又称快速发酵香肠，产品pH值为4.8～5.3，水分含量在40%以上。半干发酵香肠多数经过烟熏，熏制温度多不超过45℃。这类香肠主要有图林根香肠、夏季香肠等。干发酵香肠又称慢速发酵香肠或不完全发酵香肠，该香肠加工时间一般为60～90d，产品pH值为5. 0～5. 5，水分含量＜40%。由于干发酵香肠的水分活性低，因此不用冷藏也可长久保存。这类香肠主要有热那业式萨拉米香肠、加红辣椒的猪肉干香肠等。

按发酵程度(通常以制品的pH值表示)分为低酸度发酵肉制品和高酸度发酵肉制品，该分类方法能直接反映发酵肉制品的品质。低酸度发酵肉制品通常指发酵后pH≥5.5的发酵肉制品。制品一般采用低温发酵和低温干燥制成，通过低温和提高盐浓度抑制杂菌。这类肉制品主要有法国、意大利、匈牙利的萨拉米香肠、西班牙火腿等。高酸度发酵肉制品是指制品pH＜5.4的发酵肉制品，多数通过接种发酵剂或接种已发酵的香肠进行发酵生产。

1.3发酵肉制品的加工工艺

1.3.1工艺流程

发酵肉制品品种众多，其加工方法因原料、辅料、发酵菌种、发酵条件等方面的差异而各不相同，但其基本加工原理和工艺是相似的。

发酵肉制品的一般加工工艺为：原料肉预处理→拌料(添加辅料和接种发酵剂)→灌装→发酵→干燥成熟→烟熏→成品[5]。

发酵火腿类的工艺流程为：原料肉预处理(修整、切割、挤血等)→拌料→腌制→成型→干燥成熟→烟熏→成品。

发酵灌肠制品的工艺流程为：原料肉处理→混匀辅料→腌制(发酵剂)→搅匀→灌制→漂洗、发酵、烘烤→成品→包装[6]。

1.3.2原料

原料的质量是决定发酵肉制品质量和安全性的重要因素。主料应为健康的畜肉或禽肉，其瘦肉含量一般控制在50%～70%，肥肉要求脂肪溶点高。辅料主要包括氯化钠、糖、硝酸盐(或亚硝酸盐)、抗坏血酸钠等，也可适当加入胡椒、辣椒、大蒜、肉豆寇和小豆寇等香辛料以调节产品风味。

1.3.3发酵与成熟

发酵菌种可以从自然成熟的产品获取，也可采用商业发酵剂，无论哪种方式，接种量不得小于106CFU/g，并充分搅拌，保证发酵剂均匀分布。发酵和成熟过程中，影响产品品质的主要因素是温度、湿度和空气流速。发酵温度通常在20～40℃之间，发酵温度越高，所需时间越短。在干燥成熟阶段，还应注意湿度和空气流速的控制[7]。

1.3.4烟熏

有些发酵肉制品，成熟过程中还要进行熏制，熏制温度通常在60℃以下。熏制的作用包括赋予产品特有的烟熏味，减少产品水分，提高产品中心温度以杀灭寄生虫等。

1.4发酵肉制品中微生物的种类和作用

传统发酵肉制品中的微生物原是原料中偶然混入的野生菌。发酵肉制品中的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌，它们对发酵肉制品品质的形成起到了各自不同的作用。

1.4.1细菌

目前，发酵肉制品生产中应用较多的细菌包括乳杆菌属、片球菌属和微球菌属等属的部分菌种。

乳杆菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，在目前的自然发酵过程中仍占主导地位。乳杆菌在发酵中的主要作用包括：将碳水化合物分解成乳酸从而降低pH值，促进蛋白质变性和分解，改善肉制品的组织结构，提高营养价值，形成良好的风味(发酵酸味)[8]；促进H2O2的还原和NO2的分解，从而促进发色，防止肉色的氧化变色[9]；产生乳酸菌素等抗菌物质，抑制病原微生物的生长和毒素的产生。

片球菌是最早作为发酵剂用于发酵肉制品生产的细菌，也是发酵肉制品中使用较多的微生物，可利用葡萄糖发酵产生乳酸，不能利用蛋白质和还原硝酸盐。较早应用的是啤酒片球菌(Pediococcus cerevisiae)，而随后应用较多的是乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。

微球菌发酵产酸速度慢，主要作用是还原亚硝酸盐和形成过氧化氢酶，从而利于肉品发色，促进过氧化物分解，改善产品色泽，延缓酸败，此外也可通过分解蛋白质和脂肪而改善产品风味。变异微球菌