发酵肉制品风味形成研究进展_汪淼
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胺类 其它氨基酸 游离脂肪酸 挥发性化合物
滋味 气味 气味 气味 滋味 滋味 气味
[44] MUROYA S, NAKAJIMA I, CHIKUNI K. Related expression of MyoD and Myf5 with myosin heavy chain isoform types in bovine adult skeletal muscles[J]. Zoology Science, 2002, 19(7): 755-761.
发酵肉制品中的挥发性化合物主要是不饱和脂肪 酸的氧化及与蛋白质、多肽、游离氨基酸的进一步反 应生成的，主要的挥发性化合物包括烃类（烷烃和甲 基支烷烃）、醛、醇、酮、甘油三酸脂和磷脂的水解 形成的游离脂肪酸，β-醇酸的脱水和环化形成的β内酯，酯及其它化合物如苯衍生物、胺、氨基化合物 等。各化合物对风味的影响取决于其特征芳香和气味 阈值，例如，烷烃几乎没有气味，5~6个碳原子的醛 有青草气味，大量己醛[9]则有腐臭味，一些酮有黄油 气味，内酯有水果芳香[2]。 2.1 游离氨基酸降解
Research of the Flavor Formation Mechanism of Fermented Meat Products
Wang Miao, Yu Hai, Wu Man-gang, Xu Zheng-zheng, Guo Ming-liang, Ge Qing-fen* College of Food Science and Technology, Yangzhou University (Yangzhou 225127)
脂质主要通过水解和氧化反应形成干发酵香肠风 味物质，两个途径密切相关，甘油三酯、甘油二酯、 单甘油酯和磷脂经脂肪酶及磷脂酶酶解形成游离脂肪 酸，游离脂肪酸轻微有助于酸味，可直接影响产品的 滋味，游离脂肪酸经氧化后形成挥发性化合物则对芳 香形成有贡献。非发酵肉中的脂肪水解主要是在肌肉 和脂肪组织中的脂肪酶及肌肉中磷脂酶的作用下进行 的，而发酵肉中的脂肪水解则是肌肉组织和微生物酶 综合作用的结果。肌肉组织中最重要的脂肪酶是溶酶 体酸性脂肪酶和酸性磷脂酶，脂肪组织中最重要的则 是激素敏感脂肪酶和单酰基甘油脂肪酶，这些酶在干 燥加工过程中稳定性较好，活性受到pH、盐含量、成 熟温度和水分活度的影响。文献中内源脂酶和微生物 脂酶酶解在总脂肪水解中所占比重方面存在争议，据 估计内源脂酶的贡献在60%～80%，其余为微生物脂 酶作用[7]。香肠成熟阶段，游离脂肪酸会明显提高， 脂肪酸是重要的风味物质，短链脂肪酸（C＜5）有 刺激性烟熏味，与油脂的酸败有关；中链脂肪酸（C
初始酶作用物 反应类型 碳水化合物 糖酵解 -
同型发酵
最终产物 乳酸
对感官品质 影响 滋味
糖酵解 - 乳酸、丁二酮、乙醛、羟基丁 滋味和 异型发酵 酮、短链脂肪酸、二氧化碳 气味
蛋白质 氨基酸
蛋白分解 降解反应
脱氨反应
脱羧反应
转氨反应
脂质 脂质分解
游离脂肪酸 氧化反应
多肽、游离氨基酸 支醛、支醇、支酸 醛、酮、酸、氨
多肽和游离氨基酸是发酵肉制品加工过程中蛋白 质分解形成的，在成熟、腌制、蒸煮等过程中影响肉 的滋味。导致蛋白质水解的酶类主要来自肌肉自身 的组织蛋白酶，如组织蛋白酶B，L，D，H等，以及 微生物产生的酶类。蛋白质水解后形成的肽类主要 贡献于产品的滋味，而游离氨基酸既影响产品滋味又 影响产品风味[4]。伊比利亚火腿中水溶非挥发性化合 物的总量随着加工时间一直上升[5]。帕尔玛火腿生产 过程中，蛋白质降解指数（PI）在23%～28%时风味 最好，低于22%时不产生火腿应有的香味[4]。对抗生 素和其它蛋白酶抑制剂的研究表明，组织蛋白酶D在 pH 4.5十分活跃，可以催化肌球蛋白和肌动蛋白的降 解，其它肌肉蛋白酶如组织蛋白酶B和L，对肌动蛋白 及其降解产物的限制影响较小。温度、pH和加工时间 对蛋白降解程度也很重要，在成熟过程中发酵肉制品 中粗蛋白含量的变化主要在成熟前期，总含量会下降 20%～45%，而非蛋白氮（NPN）一直在上升[5]。据报 道，香肠中pH低于4.7时有最大非蛋白氮值[2]。非蛋白 氮包括游离氨基酸、核苷酸和多肽类物质，其数量和 组成对产品风味有重要的影响。发酵香肠中一些已被 辨识的多肽蛋白源包括肌红蛋白、肌氨酸激酶、肌钙 蛋白T、肌钙蛋白I和轻链2肌浆球蛋白等。乳酸杆菌
[45] LEE E A, KIM J M, LIM K S, et al. Effects of variation in porcine MYOD1 gene on muscle fiber characteristics, lean
meat production, and meat quality traits[J]. Meat Science, 2012, 92(1): 36-43. [46] 宋兴超, 荣敏, 邢秀梅, 等. 甘肃马鹿肌细胞生成素 (MyoG)基因启动子区序列克隆与分析[J]. 特产研究, 2009, 31(2): 12-16.
《食品工业》2014 年第35卷第 9 期
222
*通讯作者；江苏省科技项目（BE2013390），江苏省科技项目 （CE2012413），南通市科技项目（HL2013007），扬州市科技攻关项目 （yz2012070）
专题论述
6~12）有肥皂味，对风味影响不大；长链脂肪酸（C＞ 12）对食品风味无明显影响[8]。 1.4 其它
《食品工业》2014 年第35卷第 9 期
221
来自百度文库
专题论述
1 非挥发性化合物的形成
1.1 碳水化合物的降解 碳水化合物是微生物的生长基质，乳酸菌等微生
物分解碳水化合物获得自身生长繁殖的碳源，经过 EMP酵解途径将碳水化合物降解为乳酸等产物，乳酸 的积累导致pH下降，赋予产品酸味，并在某些条件 下强化产品的咸味，较低的pH可以抑制产品中蛋白分 解酶和脂肪分解酶的活性而改善产品的风味[3]，但必 须控制乳酸的生成量以免产品有超过可接受范围的酸 味。一般来说，发酵香肠最终产品中D型和L型乳酸 的含量几乎相等，两种异构型乳酸的相对比例取决于 乳酸菌种类，主要与L/D型乳酸脱氢酶与乳酸消旋酶 的存在相关。D型乳酸含量过高会产生不愉快的辛辣 味，它的含量在2.7 mg/g～5.4 mg/g的范围内，可以获 得口感适宜的产品[1]。乳酸的形成和pH的降低对于发 酵香肠的食用品质有重要意义，pH的降低取决于乳酸 菌种类、碳水化合物的种类和剂量、发酵温度及其它 相关加工参数如加盐量、时间和成熟条件等。pH的降 低有利于蛋白质凝固和水分的释放，同时促进组织蛋 白酶D和溶酶体酸性脂酶分别催化的蛋白分解和脂质 分解。另外，酸性环境有助于抑制腐败微生物和病原 体的生长。碳水化合物的降解是二羰基和三羰基化合 物的重要来源，二羰基和三羰基化合物可进一步与氨 基酸产生Strecker反应。 1.2 蛋白质的降解
专题论述
发酵肉制品风味形成研究进展
汪淼，于海，吴满刚，徐铮铮，郭明亮，葛庆丰*
扬州大学食品科学与工程学院（扬州 225127） 摘 要 发酵肉制品风味物质丰富, 主要可以分为非挥发性和挥发性化合物, 分别影响发酵肉制品的滋味与香气。 风味物质形成途径复杂多样, 且受众多条件影响。研究综述了发酵肉制品中碳水化合物降解、蛋白质及脂肪降解 等非挥发性化合物的形成途径, 游离氨基酸的降解及反应、脂肪酸氧化等挥发性化合物的形成途径, 以及影响风味 形成的原辅料、发酵剂及加工工艺等因素, 并提出了发酵肉制品风味研究的展望。 关键词 发酵肉制品; 风味形成; 物质代谢
风味物质的形成是复杂生化反应的结果，也是发 酵肉制品重要的质量指标，其形成机理及调控更为人 们所关注。发酵肉制品风味形成因品种和加工过程、 条件等的不同而异，主要风味物质是由碳水化合物、 蛋白质和脂质降解生成的，发酵肉制品中肌肉组织与
微生物酶生化反应的主要产物及对感官品质的影响见 表1[2]。
表1 肌肉组织与微生物酶生化反应的主要产物及对 感官品质的影响
对肌浆蛋白和及纤维蛋白显示出较好的降解作用。 在蛋白质分解形成的多肽和氨基酸中，L型丙氨
酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、羟脯氨酸是甜味氨基 酸，苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸是苦味氨基酸，谷氨酸、天门冬氨 酸、组氨酸、天门冬酰胺对酸味有影响，谷氨酸和天 门冬氨酸钠盐形成咸味，而鲜味则来自谷氨酸及其 钠盐。据报道，在伊比利亚、西班牙和帕尔玛火腿 中含量最丰富的游离氨基酸包括谷氨酸、缬氨酸、 赖氨酸、亮氨酸和精氨酸[5]。多肽的滋味比较复杂， 主要取决于氨基酸及其位置等。多肽和氨基酸的生 成率受产物种类和处理时长的影响，如西班牙火腿 中，谷氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸和赖氨酸的生成 受到干燥处理时长的影响，且同时具有熏制和生肉 风味。多肽和氨基酸在深度成熟产品如干腌火腿中 含量较高。一些分子质量小于2 500 Da的小肽具有酸 味、咸味和苦味等。游离氨基酸和小肽滋味活泼， 对终产物风味形成有强烈影响，如赖氨酸和酪氨酸 可提升帕尔玛火腿的成熟风味[2]，另外，苯丙氨酸和 异亮氨酸有助酸味形成，而酪氨酸相反。蛋白质水 解指数高于29%～30%时则过度水解，可能造成产品 中苦味和金属后味等不愉快滋味[6]。干发酵香肠中， 多肽和氨基酸的生成率不仅受到种类和处理时长的 影响，还取决于产品配方、发酵剂和发酵条件等的 影响，根据香肠达到的酸度，游离氨基酸常见显著 提高。但在游离氨基酸总量增加的同时，并非所有 氨基酸都有增加，一些氨基酸会出现明显的降低， 如精氨酸降解为鸟氨酸等，游离氨基酸组成的差异对 发酵香肠的感官特性影响不大[3]。 1.3 脂肪的降解
另外，发酵肉制品中通常会添加香辛料，芳香植 物可以以原料或提取物的形式添加，其自身具有的呈 香物质参与形成发酵肉制品独特的风味。香辛料的调 味作用一方面可以赋予肉制品鲜味、辛辣味，增加食 欲，促进消化，另一方面也可以遮蔽异味。红胡椒粉 能够促进乳酸形成，可能是因为所含的锰参与了糖酵 解途径。
2 挥发性化合物的生成
Abstract The fermentedmeatproducts are abundant in flavor compounds, the flavor compounds can be divided into non-volatile and volatile compounds respectively, which affect the taste and aroma of fermentedmeatproducts. The formation of flavor compounds is quite complex and effectedby many different factors. This study discussed non-volatile compounds generation of carbohydrate degradation, proteolysis and lipolysis, the volatile compounds generation of free amino acids degradation and fatty acid oxidation. The factors affected the flavor formation like raw material and ingredient, starter cultures and processing technologywere also discussed. And at last the future of flavor formation research was prospected. Keywords fermentedmeatproducts; flavor formation; material metabolism
我国发酵肉制品有着悠久的历史，是肉制品几千 年制作经验与智慧的结晶，发酵肉制品因其独特的颜 色、香气、味道和造型而著称于世，是中国也是世界 珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。发酵肉制品的风 味是风味物质刺激人的味觉和嗅觉感受器而产生的一 种综合感受，发酵肉制品中的风味物质可分为挥发性 和非挥发性化合物。如发酵香肠中，脂肪和蛋白质是 主要的风味来源，游离脂肪酸和游离氨基酸对滋味产 生直接作用，而挥发性风味成分大部分由脂肪氧化分 解形成，小部分由脂肪和蛋白降解产物共同反应形成 或氨基酸单独降解形成[1]。
滋味 气味 气味 气味 滋味 滋味 气味
[44] MUROYA S, NAKAJIMA I, CHIKUNI K. Related expression of MyoD and Myf5 with myosin heavy chain isoform types in bovine adult skeletal muscles[J]. Zoology Science, 2002, 19(7): 755-761.
发酵肉制品中的挥发性化合物主要是不饱和脂肪 酸的氧化及与蛋白质、多肽、游离氨基酸的进一步反 应生成的，主要的挥发性化合物包括烃类（烷烃和甲 基支烷烃）、醛、醇、酮、甘油三酸脂和磷脂的水解 形成的游离脂肪酸，β-醇酸的脱水和环化形成的β内酯，酯及其它化合物如苯衍生物、胺、氨基化合物 等。各化合物对风味的影响取决于其特征芳香和气味 阈值，例如，烷烃几乎没有气味，5~6个碳原子的醛 有青草气味，大量己醛[9]则有腐臭味，一些酮有黄油 气味，内酯有水果芳香[2]。 2.1 游离氨基酸降解
Research of the Flavor Formation Mechanism of Fermented Meat Products
Wang Miao, Yu Hai, Wu Man-gang, Xu Zheng-zheng, Guo Ming-liang, Ge Qing-fen* College of Food Science and Technology, Yangzhou University (Yangzhou 225127)
脂质主要通过水解和氧化反应形成干发酵香肠风 味物质，两个途径密切相关，甘油三酯、甘油二酯、 单甘油酯和磷脂经脂肪酶及磷脂酶酶解形成游离脂肪 酸，游离脂肪酸轻微有助于酸味，可直接影响产品的 滋味，游离脂肪酸经氧化后形成挥发性化合物则对芳 香形成有贡献。非发酵肉中的脂肪水解主要是在肌肉 和脂肪组织中的脂肪酶及肌肉中磷脂酶的作用下进行 的，而发酵肉中的脂肪水解则是肌肉组织和微生物酶 综合作用的结果。肌肉组织中最重要的脂肪酶是溶酶 体酸性脂肪酶和酸性磷脂酶，脂肪组织中最重要的则 是激素敏感脂肪酶和单酰基甘油脂肪酶，这些酶在干 燥加工过程中稳定性较好，活性受到pH、盐含量、成 熟温度和水分活度的影响。文献中内源脂酶和微生物 脂酶酶解在总脂肪水解中所占比重方面存在争议，据 估计内源脂酶的贡献在60%～80%，其余为微生物脂 酶作用[7]。香肠成熟阶段，游离脂肪酸会明显提高， 脂肪酸是重要的风味物质，短链脂肪酸（C＜5）有 刺激性烟熏味，与油脂的酸败有关；中链脂肪酸（C
初始酶作用物 反应类型 碳水化合物 糖酵解 -
同型发酵
最终产物 乳酸
对感官品质 影响 滋味
糖酵解 - 乳酸、丁二酮、乙醛、羟基丁 滋味和 异型发酵 酮、短链脂肪酸、二氧化碳 气味
蛋白质 氨基酸
蛋白分解 降解反应
脱氨反应
脱羧反应
转氨反应
脂质 脂质分解
游离脂肪酸 氧化反应
多肽、游离氨基酸 支醛、支醇、支酸 醛、酮、酸、氨
多肽和游离氨基酸是发酵肉制品加工过程中蛋白 质分解形成的，在成熟、腌制、蒸煮等过程中影响肉 的滋味。导致蛋白质水解的酶类主要来自肌肉自身 的组织蛋白酶，如组织蛋白酶B，L，D，H等，以及 微生物产生的酶类。蛋白质水解后形成的肽类主要 贡献于产品的滋味，而游离氨基酸既影响产品滋味又 影响产品风味[4]。伊比利亚火腿中水溶非挥发性化合 物的总量随着加工时间一直上升[5]。帕尔玛火腿生产 过程中，蛋白质降解指数（PI）在23%～28%时风味 最好，低于22%时不产生火腿应有的香味[4]。对抗生 素和其它蛋白酶抑制剂的研究表明，组织蛋白酶D在 pH 4.5十分活跃，可以催化肌球蛋白和肌动蛋白的降 解，其它肌肉蛋白酶如组织蛋白酶B和L，对肌动蛋白 及其降解产物的限制影响较小。温度、pH和加工时间 对蛋白降解程度也很重要，在成熟过程中发酵肉制品 中粗蛋白含量的变化主要在成熟前期，总含量会下降 20%～45%，而非蛋白氮（NPN）一直在上升[5]。据报 道，香肠中pH低于4.7时有最大非蛋白氮值[2]。非蛋白 氮包括游离氨基酸、核苷酸和多肽类物质，其数量和 组成对产品风味有重要的影响。发酵香肠中一些已被 辨识的多肽蛋白源包括肌红蛋白、肌氨酸激酶、肌钙 蛋白T、肌钙蛋白I和轻链2肌浆球蛋白等。乳酸杆菌
[45] LEE E A, KIM J M, LIM K S, et al. Effects of variation in porcine MYOD1 gene on muscle fiber characteristics, lean
meat production, and meat quality traits[J]. Meat Science, 2012, 92(1): 36-43. [46] 宋兴超, 荣敏, 邢秀梅, 等. 甘肃马鹿肌细胞生成素 (MyoG)基因启动子区序列克隆与分析[J]. 特产研究, 2009, 31(2): 12-16.
《食品工业》2014 年第35卷第 9 期
222
*通讯作者；江苏省科技项目（BE2013390），江苏省科技项目 （CE2012413），南通市科技项目（HL2013007），扬州市科技攻关项目 （yz2012070）
专题论述
6~12）有肥皂味，对风味影响不大；长链脂肪酸（C＞ 12）对食品风味无明显影响[8]。 1.4 其它
《食品工业》2014 年第35卷第 9 期
221
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专题论述
1 非挥发性化合物的形成
1.1 碳水化合物的降解 碳水化合物是微生物的生长基质，乳酸菌等微生
物分解碳水化合物获得自身生长繁殖的碳源，经过 EMP酵解途径将碳水化合物降解为乳酸等产物，乳酸 的积累导致pH下降，赋予产品酸味，并在某些条件 下强化产品的咸味，较低的pH可以抑制产品中蛋白分 解酶和脂肪分解酶的活性而改善产品的风味[3]，但必 须控制乳酸的生成量以免产品有超过可接受范围的酸 味。一般来说，发酵香肠最终产品中D型和L型乳酸 的含量几乎相等，两种异构型乳酸的相对比例取决于 乳酸菌种类，主要与L/D型乳酸脱氢酶与乳酸消旋酶 的存在相关。D型乳酸含量过高会产生不愉快的辛辣 味，它的含量在2.7 mg/g～5.4 mg/g的范围内，可以获 得口感适宜的产品[1]。乳酸的形成和pH的降低对于发 酵香肠的食用品质有重要意义，pH的降低取决于乳酸 菌种类、碳水化合物的种类和剂量、发酵温度及其它 相关加工参数如加盐量、时间和成熟条件等。pH的降 低有利于蛋白质凝固和水分的释放，同时促进组织蛋 白酶D和溶酶体酸性脂酶分别催化的蛋白分解和脂质 分解。另外，酸性环境有助于抑制腐败微生物和病原 体的生长。碳水化合物的降解是二羰基和三羰基化合 物的重要来源，二羰基和三羰基化合物可进一步与氨 基酸产生Strecker反应。 1.2 蛋白质的降解
专题论述
发酵肉制品风味形成研究进展
汪淼，于海，吴满刚，徐铮铮，郭明亮，葛庆丰*
扬州大学食品科学与工程学院（扬州 225127） 摘 要 发酵肉制品风味物质丰富, 主要可以分为非挥发性和挥发性化合物, 分别影响发酵肉制品的滋味与香气。 风味物质形成途径复杂多样, 且受众多条件影响。研究综述了发酵肉制品中碳水化合物降解、蛋白质及脂肪降解 等非挥发性化合物的形成途径, 游离氨基酸的降解及反应、脂肪酸氧化等挥发性化合物的形成途径, 以及影响风味 形成的原辅料、发酵剂及加工工艺等因素, 并提出了发酵肉制品风味研究的展望。 关键词 发酵肉制品; 风味形成; 物质代谢
风味物质的形成是复杂生化反应的结果，也是发 酵肉制品重要的质量指标，其形成机理及调控更为人 们所关注。发酵肉制品风味形成因品种和加工过程、 条件等的不同而异，主要风味物质是由碳水化合物、 蛋白质和脂质降解生成的，发酵肉制品中肌肉组织与
微生物酶生化反应的主要产物及对感官品质的影响见 表1[2]。
表1 肌肉组织与微生物酶生化反应的主要产物及对 感官品质的影响
对肌浆蛋白和及纤维蛋白显示出较好的降解作用。 在蛋白质分解形成的多肽和氨基酸中，L型丙氨
酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、羟脯氨酸是甜味氨基 酸，苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸是苦味氨基酸，谷氨酸、天门冬氨 酸、组氨酸、天门冬酰胺对酸味有影响，谷氨酸和天 门冬氨酸钠盐形成咸味，而鲜味则来自谷氨酸及其 钠盐。据报道，在伊比利亚、西班牙和帕尔玛火腿 中含量最丰富的游离氨基酸包括谷氨酸、缬氨酸、 赖氨酸、亮氨酸和精氨酸[5]。多肽的滋味比较复杂， 主要取决于氨基酸及其位置等。多肽和氨基酸的生 成率受产物种类和处理时长的影响，如西班牙火腿 中，谷氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸和赖氨酸的生成 受到干燥处理时长的影响，且同时具有熏制和生肉 风味。多肽和氨基酸在深度成熟产品如干腌火腿中 含量较高。一些分子质量小于2 500 Da的小肽具有酸 味、咸味和苦味等。游离氨基酸和小肽滋味活泼， 对终产物风味形成有强烈影响，如赖氨酸和酪氨酸 可提升帕尔玛火腿的成熟风味[2]，另外，苯丙氨酸和 异亮氨酸有助酸味形成，而酪氨酸相反。蛋白质水 解指数高于29%～30%时则过度水解，可能造成产品 中苦味和金属后味等不愉快滋味[6]。干发酵香肠中， 多肽和氨基酸的生成率不仅受到种类和处理时长的 影响，还取决于产品配方、发酵剂和发酵条件等的 影响，根据香肠达到的酸度，游离氨基酸常见显著 提高。但在游离氨基酸总量增加的同时，并非所有 氨基酸都有增加，一些氨基酸会出现明显的降低， 如精氨酸降解为鸟氨酸等，游离氨基酸组成的差异对 发酵香肠的感官特性影响不大[3]。 1.3 脂肪的降解
另外，发酵肉制品中通常会添加香辛料，芳香植 物可以以原料或提取物的形式添加，其自身具有的呈 香物质参与形成发酵肉制品独特的风味。香辛料的调 味作用一方面可以赋予肉制品鲜味、辛辣味，增加食 欲，促进消化，另一方面也可以遮蔽异味。红胡椒粉 能够促进乳酸形成，可能是因为所含的锰参与了糖酵 解途径。
2 挥发性化合物的生成
Abstract The fermentedmeatproducts are abundant in flavor compounds, the flavor compounds can be divided into non-volatile and volatile compounds respectively, which affect the taste and aroma of fermentedmeatproducts. The formation of flavor compounds is quite complex and effectedby many different factors. This study discussed non-volatile compounds generation of carbohydrate degradation, proteolysis and lipolysis, the volatile compounds generation of free amino acids degradation and fatty acid oxidation. The factors affected the flavor formation like raw material and ingredient, starter cultures and processing technologywere also discussed. And at last the future of flavor formation research was prospected. Keywords fermentedmeatproducts; flavor formation; material metabolism
我国发酵肉制品有着悠久的历史，是肉制品几千 年制作经验与智慧的结晶，发酵肉制品因其独特的颜 色、香气、味道和造型而著称于世，是中国也是世界 珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。发酵肉制品的风 味是风味物质刺激人的味觉和嗅觉感受器而产生的一 种综合感受，发酵肉制品中的风味物质可分为挥发性 和非挥发性化合物。如发酵香肠中，脂肪和蛋白质是 主要的风味来源，游离脂肪酸和游离氨基酸对滋味产 生直接作用，而挥发性风味成分大部分由脂肪氧化分 解形成，小部分由脂肪和蛋白降解产物共同反应形成 或氨基酸单独降解形成[1]。