学校食堂食品安全培训课件

2016年9月
培训的目的及意义
• 本次召集各学校食堂的负责人、食品安全管理员进行培训， 希望各位能够很好地掌握相关保证食品安全、预防食物中毒的知 识和技能，并运用到自身管理和食品生产经营的过程中去。
• 加强学校食堂食品安全监督管理，落实责任，保障学生的用 餐安全和身体健康，防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故 的发生。
（一）学校食堂食品原料采购管理
查看采购凭证，包括送货单据和购物凭证，建立采购台账。
《食品安全法》第五十条第二款规定记录和凭证保存期限不 得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不 得少于2年。
采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期 或者生产批号、保质期、进货日期以及供应者名称、地址、联系 方式等内容。
用具进行清洗、消毒。
（八）学校食堂从业人员个人卫生管理
• 1、学校食堂的所有从业人员必须每年进行一次健康体检，新参加工作 或临时参加工作的从业人员取得“健康合格证”后方可上岗；
• 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病的，不得从事接触直接入口食品的工作，食堂从业人员在出现咳嗽、 腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即离开工作岗位， 待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
毒、有害物品及个人生活用品。
• 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
（三）学校食堂食品添加剂管理
食品添加剂贮存、使用、公示需符合要求。 贮存：“五专管理”，即专人采购、专人保管、专人 领用、专人登记、专柜保存; 使用：严禁“两超”，即超范围和超剂量使用食品添 加剂； 公示：“两公开”，在店堂醒目位置或菜单上公示所 使用食品添加剂名称、使用量和使用范围
货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； 6、对所在场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理。
学校食堂食品安全管理人员岗位职责
7、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案；
8、积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并 如实提供有关资料或信息；
9、组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范 措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，所在单位发生疑似 食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服 务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查 处理；
（九）学校食堂菜品留样管理
• 1、设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理，冷藏 温度控制在0℃到10℃之间；
• 2、每餐给学生供应的所有食品均需留样；
• 3、留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒；
• 4、留样时限为48小时，数量为100克以上；
• 5、做好每次留样记录，记录留样食品名称、留样 量、留样时间（要求具体到时、分）、餐次、留样 人员、审核人员、留样销毁时间、销毁人员等；
• 6、留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得 另外制作；
• 7、留样记录至少应保存2年。
场地设施要求
（一）食堂位置与面积
位置：学校食堂、餐饮配送企业厨房、定点托餐点厨 房必须远离污染源，距离厕所、暴露垃圾堆（场）等污染
源25米以上。
面积：100人以内应不少于 30 平方米，100人以上应 不少于60 平方米，加工间应设在室内，其设施必须与就 餐人数相适应。
省、市、县局：飞行检查 督导检查
学校食堂食品安全分管校长岗位职责
• 1、组织成立食品安全管理组织； • 2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制； • 3、组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关
法律法规及标准、规范； • 4、组织对学校食堂开展食品安全检查，实行考核奖惩制度； • 5、配合食品安全监督机构的监督检查，起到上传下达的作用； • 6、负责食物中毒等食品安全事故的预防、报告、处置。
5、化学消毒。主要为使用各种含氯消毒 药物
①使用浓度应含有效氯250mg/L（又称 250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体 中5分钟以上。
②化学消毒后的餐用具应用净水冲去表 面残留的消毒剂。
6、保洁方法 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不
应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次 污染。 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用 具保洁设施内。
（四）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理
• 1、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域； • 2、消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显
标示； • 3、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至
少设有２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途； • 4、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 • ①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 • ②红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上 • ③洗碗机消毒一般控制水温85℃，持续冲洗消毒40秒以上。
9、餐具用具清洗消毒、保洁制度；
10、食品安全检查制度；
11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；
12、从业人员个人卫生管理制度；
13、食品留样管理制度
（一）学校食堂食品原料采购管理
• 1、采购食品原料时进行感官检查； • 2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议； • 3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，
鼓励企业建立电子台账登记记录。
（二）学校食堂原料库房贮存管理
• 1、设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防 鼠板；
• 2、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上； • 3、各类食品分区域存放，并有明显标示，生食品、半成品和熟食品应分柜存
放，做到生熟分开、荤素分开。
• 4、散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签； • 5、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品储存间禁止存放有
进行清洗、消毒。
（六）学校食堂食品烹制操作管理
• 1、烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工； • 2、不得用回收食品作为原料加工食品； • 3、食品应烧熟煮透，中心温度达70℃以上，必要时感官检查或测菜品中心温度。 • 感官检查，切开食品查看中心部位有无血水；鱼、肉类动物食品、块状食品、有容
（五）排水系统
粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗等场所应设排水系 统，排水沟需有坡度，保持畅通。
排水系统的流向由高清洁区流向低清洁区，并有防止 污水逆流的设计。
排水沟有可拆卸的盖板，出口处有金属网罩（网眼孔 径小于6mm防鼠类侵入）。
学校食堂食品安全管理人员岗位职责
1、具体制定食品安全管理制度及岗位责任制； 2、制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施； 3、组织从业人员进行健康检查，依法督促患有有碍食品安全疾病的人
员调整到不影响食品安全的工作岗位； 4、制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记
录； 5、对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进
器盛装的液态食品，使用中心温度计测量中心温度不低于70℃； • 4、肉类和豆类（特别是四季豆）食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售，
禁止使用发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品； • 5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放；
（六）学校食堂食品烹制操作管理
• 6、烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内，若超过2小时存放的，应立 即放在冰箱中；
（七）学校食堂粗加工间管理
• 1、设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天； • 2、粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标示； • 3、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显
标示； • 4、食品原料、食品加工用具及容器均不得落地存放； • 5、购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内； • 6、加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器
• 超过2小时的应该在10℃以下或60℃以上条件存放。 • （2）保持在60℃以上（热藏），保质期为烧熟后4小时。 • （3）保持在10℃以下（冷藏），保质期为烧熟后24小时。 • 传递食品时应使用保鲜膜等，以免食品受污染。 • 7、禁止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等，中小学、幼儿园不
供应凉菜。
登记内容齐全，不得缺项； • 4、采购食品原料时，索取食品流通许可证（由生产厂家直接采
购的索取食品生产许可证）、产品合格证、检验检疫单等，并复 印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营 商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据； • 5、禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品； • 6、食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。
（八）学校食堂从业人员个人卫生管理
• 3、食品加工操作前、处理食品原料后、便后用肥皂及清 水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
• 4、工作时应穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内， 出售食品或分餐时应戴口罩。
• 5、不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等加工食品；
• 6、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得有面对食品打喷 嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生安全的行为。
管理与责任
• 学校食堂必须达到一定的条件，取得《食品经营许可证》后方可供餐。 • （一）当地政府对学校食堂食品安全负总责； • （二）学校食堂、餐饮配送企业对食品安全负主体责任； • （三）学校校长和餐饮配送企业的负责人为食品安全第一责任人； • （四）各供餐单位要建立健全食品安全管理机构和岗位责任制，建立食品及
（五）学校食堂食品原料切配操作管理
• 1、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作；
• 2、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并 有明显标示；