学校食堂食品安全培训PPT课件
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学校食堂食品安全知识培训PPT课件
制作与发放宣传资料
制作食品安全宣传海报、手册等资料 ，并分发给师生，以便随时查阅和学 习。
组织实地考察与操作培训
组织师生参观食品安全示范单位或参 加食品加工操作培训，增强感性认识 和实践能力。
开展互动式学习活动
通过问答、小组讨论等形式，激发师 生的学习兴趣和参与度，提高培训效 果。
05
学校食堂食品安全监 管与评估
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够促进食品产 业的健康发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国第一部全面规范食品安全的法律，旨在保障公众身体健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
主要针对农产品质量安全问题，对农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输等环节 进行了规范。
食品安全定义解释
食品安全涉及到食品的种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售等环节，任何环节出现问题 都可能引发食品不安全事件。
食品安全的重要性
01
02
03
保障身体健康
食品安全直接关系到人们 的身体健康和生命安全， 是社会稳定和经济发展的 基础。
提高生活质量
食品安全能够提高人们的 生活质量，使人们能够更 加放心地享受美食。
评估方法
采用科学、合理的评估方法，对学校食堂食品安全进行全面、客 观的评估。
动态评估
定期对学校食堂食品安全进行评估，及时发现问题并督促整改。
学校食堂食品安全持续改进
风险评估
01
对学校食堂食品安全进行风险评估，识别潜在的风险因素，采存在的问题和不足，制定改进措施，持续提高学校食堂食
不合格食品处理
对不合格的食品进行妥善处理，防 止其再次进入食品链。
学校食堂食品安全培训课件 PPT
根据事故原因和影响范围，将食品安全事故分为食物中毒、食源性疾病、食品 污染等几大类。
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责，确 保监管工作的有效实施。
制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段，包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障，直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题，一旦发生食品安 全事故，将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现，关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责，确 保监管工作的有效实施。
制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段，包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障，直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题，一旦发生食品安 全事故，将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现，关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定
学校食堂食品安全培训PPT60页课件
食堂从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
记录与报告
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
学校食堂食品安全操作规范培训课件
食品安全标准介绍
食品中污染物限量标准
规定食品中各类污染物的限量指标，如重金 属、农药残留等，确保食品不受污染。
食品微生物学检验标准
规定食品微生物学检验的方法和标准，以保 障食品不受有害微生物的污染。
食品添加剂使用标准
规定食品添加剂的使用范围、用量和使用方 法，确保食品添加剂的合理使用。
学校食堂食品安全制度
加工场所卫生要求
墙壁、地面应采用不透水、不易 积垢、易清洗的材料，墙角、地 角等隐蔽处应定期清洁，保持无 杂物堆积。
废弃物应存放在专用的密闭容器 内，并做到日产日清。
01
保持加工场所内外环境整洁，消 除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件。
02
03
排水沟应保持通畅，不得设置明 沟，地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须向供应商索取相 关证照和票据，确保食品来源合法、质量可
靠。
食品留样制度
要求食堂必须对餐具进行严格的清洗和消毒 ，确保餐具清洁卫生， Nhomakorabea止交叉污染。
餐具清洗消毒制度
规定食堂必须对每餐次的食品进行留样，以 便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。
从业人员健康管理制度
食堂从业人员必须每年进行一次健康检查， 必要时接受临时检查，新参加或临时参加工 作的人员，应经健康检查，取得健康合格证 明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的 工作。
食品留样制度执行
01
学校食堂每餐次的食品成品必 须留样，留样食品应按品种分 别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，在专用冷藏设施中 存放48小时以上。
学校食堂食品安全培训PPT课件
总结
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关，需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中，部分学生发现食物中有异味，经检测发现是细菌超 标所致。调查发现，原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间，导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训，使员工意识到食品 安全的重要性，明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险，从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施，有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感，从而
持续改进
根据评估结果，针对存在的问题进行 持续改进和优化，不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件，经调查发现，原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定，导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状，经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理，提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关，需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中，部分学生发现食物中有异味，经检测发现是细菌超 标所致。调查发现，原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间，导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训，使员工意识到食品 安全的重要性，明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险，从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施，有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感，从而
持续改进
根据评估结果，针对存在的问题进行 持续改进和优化，不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件，经调查发现，原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定，导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状，经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理，提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
学校食堂食品安全卫生知识培训实用授课课件
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
食品卫生基本原则
烧熟煮透
生熟分开
生熟食品应分开存放和处理，避 免交叉污染。
食品应烧熟煮透，确保中心温度 达到安全水平。
保持食物的安全温度
易腐食品应在安全的温度下保存 ，避免细菌繁殖。
保持清洁
保持食品接触面清洁卫生，防止 交叉污染。
效果评估
定期对消毒设备进行检测和评估，确保消毒 效果符合卫生标准。
使用指南
按照设备说明书正确操作，注意设备的维护 和保养，确保正常运行。
注意事项
使用消毒设备时要注意安全，避免烫伤或触 电等事故。
保洁存放和定期更换策略
保洁存放
清洗消毒后的餐具应存放在干燥、通风、清洁的餐具保洁柜内，避免 二次污染。
定期更换策略
在食材送达后，按照验收标准进行检查， 核对送货单与实际收到的食材是否一致， 确保食材数量和质量符合要求。
做好记录
不合格品处理
对验收合格的食材进行详细记录，包括供 应商信息、食材名称、数量、生产日期等 ，以便追溯和管理。
对于验收不合格的食材，应及时与供应商联 系进行退换货处理，并做好相关记录。
正确储存方法及时效管理
食品安全标准
介绍食品安全相关标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》等，提高 学校食堂从业人员的食品安全意识和操作技能。
案例分析
结合近年来发生的学校食堂食品安全事件进行案例分析，总结经验教 训，强化学校食堂从业人员的风险防范意识。
THANKS
感谢观看
学校食堂食品安全卫生知识 培训实用授课课件
汇报人：XXX 2024-01-28
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
05
CATALOGUE
食品安全培训与教育
培训对象与内容
食堂工作人员
培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫 生要求等。
食堂管理人员
培训内容应增加食品安全管理知识，如食品安全风险评估、食品追 溯体系建设等。
学生和教职工
培训内容应侧重于食品安全意识和基本知识的普及，如食品保质期 、食物中毒预防等。
检验与验收
对采购的食品进行严格检 验与验收，确保食品质量 符合国家相关标准和规定 。
记录管理
建立食品采购记录管理制 度，详细记录食品的采购 信息，包括供应商、产品 名称、数量、价格等。
学校食堂食品储存
分类储存
根据食品的种类和特性进 行分类储存，避免食品间 的交叉污染和相互影响。
温度控制
确保食品储存环境的温度 适宜，特别是对于需要冷 藏和冷冻的食品。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的标准、监督检查和法律责任等方面的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的安全管理要求和监督检查等方面的内容。
02
CATALOGUE
学校食堂食品安全管理
学校食堂食品采购
01
02
03
采购来源
确保食品采购来源正规， 具有相应的资质和许可证 ，避免从非法渠道采购。
学校食堂食品安全 培训ppt课件课件
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全风险与预防 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害，符合营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保食品质量符合国家标 准。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
学校食堂管理培训 食品安全操作规范 主题宣传培训PPT课件
食堂财务
(1)负责食堂日 常报表，原物料 报帐，餐费充值， 协助领料，食堂 每月成本核算工 作。
(2)协助食堂班 长进行每月供应 商菜品价格比较 及市场询价。
(3)食堂设备的 报修及追踪。
(4) 对外事项的 联络追踪。
02
PA R T
Canteen and workplace management
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
(1)菜品的清洗 和配合厨师切 配菜品，向用 餐人员售卖饭、 菜。
(2)餐具、餐盘、 菜篮等承装物 品的清洁、消 毒以及整理。
食堂厨工
(3)厨房地面、 墙面、灶台以 及公共区域的 清洁、整理。
(4)剩饭、剩菜 以及污水的倾 倒及清洁。
(5)为做到账物 分离，食堂原 料库管可由一 名厨工兼任， 负责每日原物 料领用，入库、 出库管理，库 房盘点记录等 工作。
学校食堂食品安全(食堂人员培训)课件
处理措施
食堂管理负责人应迅速组织相关人员对事件进行调查处理，采取必要的控制措施，防止事态扩大，并及时向学 校领导和相关部门报告。同时，积极配合有关部门进行调查处理，做好善后工作。
06
员工培训与考核评价机制
员工培训计划制定和实施
确定培训目标
01
明确学校食堂员工需要掌握的食品安全知识和技能，以及培训
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或开水中进行高温消毒，或使
用化学消毒剂浸泡消毒。
保洁设施配置及使用要求
配置专用保洁设施
如保洁柜、保洁台等，用于存放已消 毒的餐具。
定期检查维护
对保洁设施进行定期检查和维护，确 保其正常使用效果。
设施使用要求
保洁设施应定期清洁，保持干燥、卫 生；已消毒的餐具应分类、有序存放 ，避免交叉污染。
食品安全国家标准
包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标 准、食品营养强化剂使用标准等，是学校食 堂必须遵守的强制性标准。
食品安全地方标准
各地根据当地实际情况制定的食品安全标准 ，学校食堂应当参照执行。
食品安全企业标准
企业自行制定的严于国家标准或地方标准的 企业标准，学校食堂在采购食品时应当注意 选择符合企业标准的食品。
规定食品添加剂的采购 、使用和管理要求，确 保食品添加剂的使用符 合国家标准和相关法律 法规的要求。
规定餐具清洗消毒的流 程和要求，确保餐具的 清洁卫生，防止交叉污 染。
02
食品原料采购与储存安全
采购原则及供应商选择
01
02
03
采购原则
遵循安全、卫生、优质、 价廉的原则，确保原料来 源可靠。
供应商选择
后应达到的水平。
制定培训计划
食堂管理负责人应迅速组织相关人员对事件进行调查处理，采取必要的控制措施，防止事态扩大，并及时向学 校领导和相关部门报告。同时，积极配合有关部门进行调查处理，做好善后工作。
06
员工培训与考核评价机制
员工培训计划制定和实施
确定培训目标
01
明确学校食堂员工需要掌握的食品安全知识和技能，以及培训
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或开水中进行高温消毒，或使
用化学消毒剂浸泡消毒。
保洁设施配置及使用要求
配置专用保洁设施
如保洁柜、保洁台等，用于存放已消 毒的餐具。
定期检查维护
对保洁设施进行定期检查和维护，确 保其正常使用效果。
设施使用要求
保洁设施应定期清洁，保持干燥、卫 生；已消毒的餐具应分类、有序存放 ，避免交叉污染。
食品安全国家标准
包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标 准、食品营养强化剂使用标准等，是学校食 堂必须遵守的强制性标准。
食品安全地方标准
各地根据当地实际情况制定的食品安全标准 ，学校食堂应当参照执行。
食品安全企业标准
企业自行制定的严于国家标准或地方标准的 企业标准，学校食堂在采购食品时应当注意 选择符合企业标准的食品。
规定食品添加剂的采购 、使用和管理要求，确 保食品添加剂的使用符 合国家标准和相关法律 法规的要求。
规定餐具清洗消毒的流 程和要求，确保餐具的 清洁卫生，防止交叉污 染。
02
食品原料采购与储存安全
采购原则及供应商选择
01
02
03
采购原则
遵循安全、卫生、优质、 价廉的原则，确保原料来 源可靠。
供应商选择
后应达到的水平。
制定培训计划
学校食堂食品安全知识培训 PPT课件
紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）
擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃ 以上）。
擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃ 以上）。
学校食堂食品安全培训ppt课件
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
食品留样制度
食品加工制作规范
餐具清洗消毒制度
要求食堂采购食品时必须索取 供货商的营业执照、食品经营 许可证等相关证照，并留存采 购凭证。
食堂每餐次的食品成品必须留 样，留样食品应按品种分别盛 放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，并放置在专用冷藏设施 中存放48小时以上。
总结经验教训
对食物中毒事件进行总结分析，找出原因和教训，加强预 防措施的执行力度，避免类似事件再次发生。
THANKS
感谢观看
建立供应商评估机制，对供应商 的资质、产品质量、服务水平等 进行定期评估，确保供应商符合 食品安全要求。
食品原料验收与入库管理
食品原料验收
制定食品原料验收标准，对采购的食 品原料进行感官、理化、微生物等方 面的检验，确保原料符合食品安全标 准。
入库管理
建立食品原料入库管理制度，对入库 的原料进行登记、分类、标识，确保 原料在储存过程中的可追溯性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件
汇报人：
2023-12-24
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品原料采购与储存管理 • 食品加工过程卫生控制
目录
• 餐饮具清洗消毒操作规范 • 食品留样与记录管理 • 食物中毒预防与应急处理
01
食品安全法律法规与标准
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
留样品种选择和数量要求
高风险食品
对高风险食品如乳制品、肉制品 等进行重点留样，确保食品安全
可追溯。
代表性样品
选择具有代表性的食品进行留样 ，如每批次、每品种的食品。
数量要求
根据食品种类和加工批量确定留 样数量，确保足够用于检测和复
学校食堂培训(PPT)
预防食物中毒
确保食堂工作人员熟悉国家及地方食 品安全法规和标准，严格遵守相关规 定。
通过培训，食堂工作人员应了解食物 中毒的常见原因和预防措施，及时采 取措施防止食物中毒事件发生。
掌握食品卫生知识
培训应包括食品储存、加工、烹饪等 方面的卫生知识和技能，确保食品质 量安全。
提升服务水平
01
02
03
提高服务态度
消防安全和食品安全事故应急处理
消防安全
掌握灭火器的使用方法，了解火灾逃 生路线和应急疏散程序。
食品安全事故应急处理
熟悉食品安全事故报告流程，掌握初 步处置措施和上报程序。
设备使用和维护
设备使用
正确操作厨房设备和餐饮器具，遵循操作规程，确保安全。
设备维护
定期对设备进行保养和检查，及时报修故障，确保设备正常运行。
服务要求
热情周到
学校食堂工作人员应具备良好 的服务态度，对待学生和教职 工热情周到，提供优质的服务
。
快速响应
在高峰时段或紧急情况下，工 作人员应迅速响应，满足学生 和教职工的用餐需求。
耐心解答问题
对于学生和教职工提出的问题 或建议，食堂工作人员应耐心 解答，并及时反馈给相关部门 。
关注特殊需求
对于有特殊饮食需求的学生和 教职工，食堂工作人员应给予 关注和照顾，提供合适的餐饮
培训反馈和建议收集
建立反馈渠道
为员工提供一个安全、保密的渠道，让他们能够自由地表达对培 训的看法和建议。
定期收集反馈
定期收集员工的反馈意见，及时了解员工的需求和期望，以及他 们对培训的改进建议。
及时回应
对员工的反馈意见进行及时回应，让员工感受到自己的意见得到 了重视和关注。
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可编辑课件
• 具体处罚规定： • 对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，
没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物 品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万 元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元 以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
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• 对上述许可条例，请各大家回去后，检查该学校食堂是否 有许可证，有许可证的看看是否过期了。
• 《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管 理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是对餐饮服 务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了 规定。
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一、食品安全法律法规
• 《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监督管理部门 依法对餐饮服务活动实施监督管理；
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一、食品安全法律法规
可编辑课件
一、食品安全法律法规
• 3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可 证），进货以后必须进行验收。
• 具体要求是： • ⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行
检验，并要做好台账； ⑵要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这 个必须的明确的规定。
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• ⑶、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学 校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。
• 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国食药监食 〔2010〕160号明确要求：
• 严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要 加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务许可管 理办法》规定的许可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证 》。
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• 凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如 布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食 品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存 条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证 经营的，要严格依法进行处理。
• ⑺经营超过保质期的食品； • （8）经营无标签的预包装食品。
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• 具体处罚规定： • 有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，
没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经 营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元 以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以 上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
• ⑶生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿 和其他特定人群的主辅食品；
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• ⑷经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺 假掺杂或者感官性状异常的食品；
• ⑸经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
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• ⑹经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类， 或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；
• 学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全 责任制；
• 配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全 负全面管理职责；
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一、食品安全法律法规
• 《食品安全法》进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问 题单位或个人处罚力度、责任追究力度都比过去的食品卫生法 加大了不少。这就要求我们要进一步提高食品安全意识，切实 把工作做细做实，确保不能出问题。
1、《食品安全法》 （2009年6月1日起施行） 2、《食品安全法实施条例》 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号） 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 5、《餐饮服务食品安全操作规范》
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一、食品安全法律法规
• 其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食 品安全各项工作进行了全框架似规定。
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一、食品安全法律法规
• 行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。 （我这里的表述方式与法律用语有所区别，主要是为了方 便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：
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一、食品安全法律法规
• 1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必 须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法 行为。
可编辑课件
• 以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方 面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部 法律及其实施条例的全文。
2012年学校食堂暨义务教育阶段寄 宿生营养改善计划食品安全培训
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主要培训内容
• 食品安全法律法规 • 学校食堂食品安全管理和操作规范 • 学校食堂分类分级综合评估 • 学校食堂食品安全事故应急处置
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一、食品安全法律法规
• 首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关 责任人员，必须了解以下五个法律、法规和规范。
• ⑷、进货时查验许可证和相关证明文件。
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• 具体处罚规定： • 第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一的，由有关
主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不 改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责 令停产停业，直至吊销许可证：
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一、食品安全法律法规
• 4、从业人员要做好健康体检。 • 根据《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营者应
当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作。
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• 具体处罚规定： • 有上述情形的，由有关主管部门按以下 罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
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一、食品安全法律法规
• 2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全 的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几 个方面：
• ⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以 外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回 收食品作为原料生产食品；
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• ⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全 标准限量的食品；
• 具体处罚规定： • 对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，
没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物 品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万 元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元 以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
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• 对上述许可条例，请各大家回去后，检查该学校食堂是否 有许可证，有许可证的看看是否过期了。
• 《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管 理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是对餐饮服 务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了 规定。
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一、食品安全法律法规
• 《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监督管理部门 依法对餐饮服务活动实施监督管理；
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一、食品安全法律法规
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一、食品安全法律法规
• 3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可 证），进货以后必须进行验收。
• 具体要求是： • ⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行
检验，并要做好台账； ⑵要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这 个必须的明确的规定。
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• ⑶、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学 校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。
• 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国食药监食 〔2010〕160号明确要求：
• 严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要 加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务许可管 理办法》规定的许可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证 》。
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• 凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如 布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食 品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存 条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证 经营的，要严格依法进行处理。
• ⑺经营超过保质期的食品； • （8）经营无标签的预包装食品。
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• 具体处罚规定： • 有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，
没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经 营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元 以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以 上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
• ⑶生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿 和其他特定人群的主辅食品；
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• ⑷经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺 假掺杂或者感官性状异常的食品；
• ⑸经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
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• ⑹经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类， 或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；
• 学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全 责任制；
• 配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全 负全面管理职责；
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一、食品安全法律法规
• 《食品安全法》进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问 题单位或个人处罚力度、责任追究力度都比过去的食品卫生法 加大了不少。这就要求我们要进一步提高食品安全意识，切实 把工作做细做实，确保不能出问题。
1、《食品安全法》 （2009年6月1日起施行） 2、《食品安全法实施条例》 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号） 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 5、《餐饮服务食品安全操作规范》
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一、食品安全法律法规
• 其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食 品安全各项工作进行了全框架似规定。
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一、食品安全法律法规
• 行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。 （我这里的表述方式与法律用语有所区别，主要是为了方 便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：
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一、食品安全法律法规
• 1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必 须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法 行为。
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• 以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方 面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部 法律及其实施条例的全文。
2012年学校食堂暨义务教育阶段寄 宿生营养改善计划食品安全培训
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主要培训内容
• 食品安全法律法规 • 学校食堂食品安全管理和操作规范 • 学校食堂分类分级综合评估 • 学校食堂食品安全事故应急处置
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一、食品安全法律法规
• 首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关 责任人员，必须了解以下五个法律、法规和规范。
• ⑷、进货时查验许可证和相关证明文件。
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• 具体处罚规定： • 第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一的，由有关
主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不 改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责 令停产停业，直至吊销许可证：
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一、食品安全法律法规
• 4、从业人员要做好健康体检。 • 根据《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营者应
当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作。
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• 具体处罚规定： • 有上述情形的，由有关主管部门按以下 罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
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一、食品安全法律法规
• 2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全 的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几 个方面：
• ⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以 外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回 收食品作为原料生产食品；
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• ⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全 标准限量的食品；