食堂经营管理方案课件(PPT51张)

出品结构多元，合理规划窗口，建立套餐供 应营养化、美食特色风味化的出品供应体系
遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进 表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施
优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的 高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组 建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的 人才支撑
装修规划餐厅化 经营服务酒店化
细节 举措
精心设计，创设良好的就餐环境
营造人文化、特色化的生活氛围
增加绿色植物和花卉摆放，使餐 厅充溢动感和生机
售卖窗口
餐厅 文化
绿色 植物
餐厅 一角
第三部分
【出Байду номын сангаас方案】
出品结构多元化
套餐供应营养化
经营品种特色化
餐饮小吃风味化
包厢出品酒店化
出品菜单设计原则
我们自信：作为有着近十年经验的专 业化高校后勤餐饮管理公司，XX餐 饮有信心帮助贵校达成以上期望。以 师生的身体健康需要为本，尊重师生 的饮食习惯，坚持科学供应，力保膳 食平衡；坚持预防为主，确保食品安 全；出品多元供应，打造特色餐饮； 为师生提供优质、安全的饮食服务保 障。
一、整体经营思路
二、装修设计方案 三、出品经营方案 四、 运营具体步骤
四
周期：菜单为每日一换、每周一套、每 月四套。
品名
糖醋排骨 梅菜扣肉 卤水鸡 蒜薹回锅肉 鲜豆角肉片 泡椒猪肝 菜花肉片 大白菜咸肉 三色肉丁 西红柿炒蛋 麻婆豆腐 小瓜肉末 香辣虾 清蒸鲫鱼 饭锅包肉 青椒回锅肉 干煸泥鳅 香菇滑鸡 西芹肉片 香干肉丁 茄子豆角 肉末粉丝 西红柿炒蛋 莲藕家常
主料（G）
排骨（200） 五花肉（200） 光鸡（200） 上肉（200） 瘦肉（200） 猪肝（200）
瘦肉（60） 咸肉（60） 肉丁（60） 鸡蛋（60） 肉末（60） 肉末（60） 虾（200） 鲫鱼（200） 瘦肉（200） 上肉（200） 泥鳅（150） 光鸡（200） 瘦肉（60） 瘦肉（60） 瘦肉（60） 肉末（60） 鸡蛋（60） 肉片（60）
第一部分
【整体经营思路】
一项方针
本着以服务师生为核心，以 实惠、健康、营养、卫生、 美味、安全、薄利多销作为 基本原则，靠优质的服务、 靠不断翻新的菜品品种花样 来赢得师生的青睐，服从贵 校的管理，遵守各项规章制 度，以餐厅化管理模式和酒 店化服务方式，将贵校学生 二食堂精心打造成锦茂餐饮 的旗舰店，同时成为江西高 职院校的样板食堂和标杆。
两个目标
师生对饭菜的满 意率90%以上， 师生对服务的满 意率100%。
三大措施
一、一流的设备 设施和装修投入； 二、一流的出品 服务方案； 三、一流的经营 管理团队。
一
原材料统一采购配送
二
人力资源公司统一调配
三
食品价格、质量、数量统一规定
四
每季度推出新品试吃会一次
出品 卫生
服务
工作 重心
安全
规划餐厅功能，美化餐厅装饰，营造科学实 用、温馨优美的就餐环境
第二部分
【装修设计方案】
设备 设施
生产 效率
食品 质量
餐厅 美化
加工 水平
用餐 环境
为更好的为贵校师生服 务，我司自投资金200余 万用于餐厅、厨房的建 设装修和机械设备的更 新改造，全面提高生产 效率、加工水平、进餐 环境、食品质量，在建 设和装修的过程中，我 文宣 司坚持“服务一处、建 设计 设一处、美化一处”的 工作理念，把贵校食堂 硬件打造成高等院校标 准化食堂的标杆和典范。
品名
剁椒鱼头 仔姜焖鸭 川式红烧肉 风味小炒肉 青笋肉片 家常豆腐 西芹腊味 青椒肉片 茄子肉片 麻辣猪红 干煸豆角 酸辣土豆丝 卤水鸭 剁椒蒸鱼块 川味猪手 香干香芹回锅肉 土豆排骨 酸辣鸡杂 鱼香肉丝 洋葱爆肉 青笋肉片 粉蒸南瓜 虎皮青椒 青瓜炒蛋
主料（G）
鱼头（200） 光鸭（200） 五花肉（200） 上肉（200） 瘦肉（200） 上肉（60） 腊味（60） 瘦肉（60） 瘦肉（60） 肉末（60） 肉末（60） 肉片（60） 光鸭（200） 鱼头（200） 猪手（200） 上肉（200） 排骨（200） 鸡杂（200） 瘦肉（60） 上肉（60） 瘦肉（60） 上肉（60） 瘦肉（60） 鸡蛋（60）
辅料（G）
仔姜（40） 土豆（40） 青红椒（60） 青笋（60） 豆腐（200） 西芹（140） 青椒（140） 茄子（140） 猪红（140） 豆角（140） 土豆（140）
芹菜/香干（50） 土豆（40） 酸豆角（60）
佛手瓜/胡萝卜（140） 洋葱（140） 莴笋（140） 南瓜（140） 青椒（160） 青瓜（160）
辅料（G）
菠萝（40） 梅菜（40）
蒜薹（40） 豆角（40） 西芹（40） 花菜（140） 大白菜（140） 玉米/红萝/青瓜（140） 西红柿（140） 鲜豆腐（140） 小瓜（140） 干椒（20）
洋葱/青椒（40） 青椒（40）
香菇（40） 西芹（140） 香干/黄瓜（140） 茄子/豆角（140） 粉丝（160） 西红柿（160） 莲藕（140）
一
将根据就餐师生不同口味的要求（通过 前期调查）进行合理的搭配，提供丰富 的品种，使就餐师生有条件根据自己的 消费偏好进行相应的选择。
二
锦茂餐饮将为餐厅配备分别擅长出品川 湘菜系的厨师和江西本地风味的厨师， 以满足不同口味需求，保障出品质量。
出品菜单设计原则
三
锦茂餐饮拥有丰富的厨师技术资源，出品 技术总监定期根据市场供应情况和季节变 化不断推出新的产品，口味不断创新和变 化。
结合贵校项目点的现有功能布局及 我司的出品方案，计划一楼就餐区 域定位自选餐与营养套餐，原有小 餐厅装修成主题餐厅，通过对灯光、 餐桌、售卖窗口、隔断等的改造， 整体打造成一个休闲、温馨的就餐 区域，结合特色美食的出品。加以 我司优质的服务、优美的环境，让 顾客满意的工作理念，使广大就餐 师生享受到“吃健康、吃品味、吃 服务、吃文化”的一种新体念、新 风格和新食尚。
XXX食堂经营管理方案
——XXX餐饮管理有限公司——
前言
我们充分理解贵校的期望： 寻找专业、优秀的餐饮管理公司， 为贵校用餐师生提供卫生、营养、美 味、健康、安全的餐饮服务，并推进 贵校后勤饮食保障管理工作的社会化、 专业化，不断提高食堂管理水平，使 得优质的后勤管理服务成为贵校的亮 点之一。
前言