食堂经营管理方案

经营管理方案

一、总体认识及工作重点

（一）总体认识

1. 广西艺术学院相思湖校区就餐人数多，在校师生来自全国各个地方，口味不

同，需保证菜品营养可口，且“色、香、味、形、器”俱全，满足师生的不同需求。

2. 相思湖校区用餐时间比较集中，我们将融合团餐、美食城的餐线设计思路，

根据菜品品种多开档口，并快速出品等方式进行改善。

3. 食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在头等重要的位置，我们将发

挥我们的优势，严格按照公司三体系标准、工作流程执行操作，确保食品安全工作万无一失。

4. 相思湖食堂三楼（除教工食堂外）作为贵学校师生就餐的服务配套，我们将

通过采购、储存、加工等各个环节的成本管控，避免浪费，微利经营，最大程度

保障全校师生的入口成本。

（二）工作重点

1. 食品安全管理

我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。

我们将从以下环节把关：

1.1 食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。

1.2 食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告.

1.3 食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理制度》及相关标准流程执行。

1.4 食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理制度》及相关标准流程执行。

1.5 食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》及相关标准流程执行。

2. 食品卫生管理

我们将严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规和相关标准进行食品卫生管理，确保食品供应安全卫生，做好以下环节的卫生保障工作：

5. 食品卫生管理

6. 个人卫生管理

7. 厨房卫生管理

8. 用具清洁及消毒管理

9. 四害消杀管理

10. 垃圾清运管理

3. 菜品质量控制

针对相思湖食堂就餐的情况，我公司将计划在食堂实施以下菜品质量控制的

方式：

一是要丰富均衡膳食搭配。从烹饪方式、味觉口感、主辅料选材等方面丰富菜品品种，膳食营养均衡，避免口感单一，从而改变饮食结构，提升饮食品质和

质量。

二是要贯穿健康生活理念。坚持“二低三高四少一多”（即低油脂、低盐；高膳食纤维、高蛋白、高钙；少肥肉、少味精、少盐、少油炸；多蔬菜水果）和“粗粮细作，细粮粗作”的饮食理念。

通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫功能的“三高一低”的健康问题。

4. 重要公务用餐接待服务

针对贵校的公务接待需求，我们将按照星级酒店的服务标准，按贵校要求提供定制化的公务接待服务，同时建立领导客户档案，形成精准服务和个性化服务模式。

5. 食品成本控制

针对本项目食堂使用的原材料品种多，数量多的情况，我们需要把控好食品成本控制工作：从食材的采购、验收、加工、出品、储存及盘点等环节将严格按

照标准化操作流程来执行，杜绝各种原因导致食材的浪费、原料的损耗及报废。二、员工餐厅服务目标

11.食品安全责任事故发生率0

12.消防安全责任事故发生率0

13.设备安全责任事故发生率0

14.作业安全责任事故发生率90%

15.厨房安全责任事故发生率0

16.餐具器皿消毒率100%

17.投诉处理率100%

18.有效回访率100%

19.综合满意率不低于85%

20.菜品每周不重复，每月至少推出 2 个新菜

21.菜品搭配合理，营养均衡、美味可口

22.厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证

23.员工培训合格持证上岗率100%

24.员工流动率每月不超过5%

25.保洁合格率98%

26.餐饮收费准确率100%

三、管理服务模式

（一）原材料采购管理

我公司负责餐厅食材原材料的采购工作，所采购的食材必须是经国家认定或指定的供应商渠道。招标方将不定期对中标方所采购的原材料进行质检和卫检。（二）食品加工管理

建立食品制作加工管理制度并严格执行，招标方将不定期对食品加工、管理全过程进行抽查、监督。

（三）节能降耗管理

建立节能降耗相关的管理制度并严格执行。

（四）保洁、餐具管理

建立就餐区、工作区的保洁制度以及餐具消毒管理制度，保证就餐区的清洁度和舒适度，工作区按要求做好卫生工作，餐具按要求做好消毒工作。

（五）安全管理

建立项目安全管理小组，落实安全责任人，确保食品安全、消防安全、设备安全、作业安全、厨房安全的日常工作正常开展；

（六）应急预案管理

建立员工餐厅应急预案，根据实际开展相关培训活动，预防突发事件发生。（七）环境保护管理

建立环境保护相关的管理制度，根据环保部门要求做到达标排放。