高粱酒酿酒工艺:培菌 酒曲 常见问题
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高粱酒酿酒工艺
培菌酒曲常见问题
1、酿造清香型大曲高粱酒时,用曲有何要求?
所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混合使用,一般清茬、红心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量,要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜色掺杂在内,气味清香。红心曲断面中间呈一道红,典型的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。
2、酿造清香型高粱大曲酒时,加曲温度和加曲量有何要求?
下曲温度的高低影响曲酒的发酵,加曲温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升温过快,醅子容易生酸。根据经验,加曲温度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃(高温暑季除外),秋季23~25℃,冬季25~28℃。
加曲量的大小,关系到酒的出酒率和质量,应严格控制。用曲过多,既增加成本和粮耗,还会使醅子发酵升温加快,引起酸败,也会使有害副产物的含量增多,以致使酒味变得粗糙,造成酒质下降。用曲过少,有可能出现发酵困难、迟
缓,顶温不足,发酵不彻底,影响出酒率。加曲量一般为原料量的10%左右。
3、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中,加曲是如何操作的?
总用曲量为投粮数量的0.35%~0.6%,因季节和外界温度变化而应适当调整。第一次加曲:待熟高粱的温度降至冬天为40~42℃,夏天为36~38℃时,加曲量为总用曲量的三分之二,撒曲要求在3~5分钟内完成,并立即翻拌均匀。第二次加曲:熟高粱颗粒经翻拌均匀后,使温度冬季降至为35~38℃,夏季为28~30℃时进行第二次加曲,用曲量为剩余部分的三分之二。第三次加曲:将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上,把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。
4、清香型麸曲高粱酒生产工艺中,加曲量和加曲温度有何要求?
一般用曲量为原料量的6~10%。加曲温度一般在25~35℃,冬季比入
池温度高5~10℃,夏季比入池温度高2~3℃。
5、清香型麸曲高粱酒生产工艺中,加浆量和加酒母量有何要求?
目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的,可把酒母醪和水混合在一起,边搅拌边加入。酒母用量一般为投料量的4~7%,1公斤酒母原料醪可以加入30~32公斤水,拌匀后泼入糟醅进行发酵。
6、固态发酵酿制高粱酒,用什么酒曲最好?
酒曲的好坏,直接影响到出酒率和白酒的质量。四川省天府名优酒研究中心,经过数年的研究和多次生产实验,研究出多菌种、能够生产多种风味白酒的酒曲,使白酒的产量和质量都有明显的提高。地址是:成都市温江区海科西路666号。
7、甜酒曲加酵母能够酿制白酒吗?
甜酒曲是自然发酵的曲药,如果用于酿酒做糖化剂,一定用量的情况下,它的糖化力达不到要求。加大使用量则成本很高。(一般甜酒曲是用大米加上一部分中草药自然发酵生产的)我们酿制白酒首先应选育推广具有繁殖能力强、酶的活力强、适应性强三项条件的优良菌种。麸曲和酵母的质量与白酒产量和质量关系重大,因此要求麸曲应最大限度地将淀粉分解成可发酵性糖,而酵母应最大限度地将可发酵性糖分解成酒精,以达到活力强、杂菌少、用量低、收效大的目的。
8、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌操作的要点有哪些?
培菌操作的要点:短时摊凉,品温均匀,掌握温度,撒曲均匀,摊晾工具须清洁,箱要疏松、面要平。
9、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌要达到什么要求?
培菌要求达到:霉菌、酵母生长正常,杂菌少;出箱感官是绒籽,有曲香,无馊、闷、酒气。尝之,味稍甜,微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。
10、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌过程如何管理?
培菌过程要严格管理,具体操作如下:收箱后,仔细检查箱内温度,热季接近室温,冬季一般为30~31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫;若品温较高,可适当少盖或缓盖,使在5~7h内箱内品温降至26~28℃,保持品
温不再下降(即箱内最低温度)。经12h和20h左右分别检查品温一次,适当加减草垫,使冬天经25~26h、夏天经21~22h出箱时老嫩合适,品温达34~35℃。采用通风箱培菌,收箱后均匀盖上一层配糟,其厚度视季节气温而定。经12h和18~20h,分别检查品温一次,注意温度变化,控制出箱时间和温度。若冬天要注意保温(用盖配糟厚薄调节),夏天注意降温,控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。
培菌控制指标
11、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌过程要注意些什么?
培菌过程中有以下注意事项:
a、防止酸箱。
由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快,培菌糟不甜,不绒籽、气味不正常。防止的办法是:①曲药质量要好,要稳定。劣质曲药中,杂菌多,易引起箱温上升快,出箱不绒籽和严重酸箱等事故。因此,每新用一批曲药,必须先经过严格检查、试验。②做好环境卫生和清洁卫生工作。摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。潮湿的晾堂要翻整,摊席、箱席、箱板、囤撮要经常清洗,保持干燥清洁。黄水坑要加盖,排水沟要畅通,并定期用石灰水或漂白粉液杀菌,以避免杂菌蔓延传播。③采取灭菌和降温措施。杂菌大部分来源于所用工具和场地,尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外,出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺,以杀灭摊席上的杂菌。摊凉时,翻动次数不宜过多,尽量减少摊凉时间。④严格控制湿度和箱温。湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为:正确掌握熟高粱水分,注意冲干阳水;适时撤曲,使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发;箱底稻壳要勤换,以保持干燥。控制温度的方法是:严格掌握撒曲温度、进箱温度,
使箱内的最低温度适当;调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度;夏季采用收薄箱、糟子盖箱等措施,适时加盖。
b、注意均匀。
箱内不匀,对生产有一定影响。因此,摊凉厚薄、撒曲、温度要匀,否则局部温度过高或未接上菌种,会产生泫坨。箱底垫的稻壳薄了,会有冷底;收箱温度高,敞晾久了才加盖,箱面会起硬壳;箱底垫的稻壳过厚,下层培菌糟较老,收箱温度低,盖厚了,上层培菌糟较老。出箱时应细心检查,进行调整。冬季箱边散热快,应用稻壳或配糟保温。箱的老嫩对发酵快慢影响很大,应认真加以掌握。感官鉴定方法主要是口尝有无甜味和手捏糊水多少,分为转甜箱、泡子箱、点子箱等。一般比较合适的老嫩程度常在转甜箱至小泡子箱之间。这时化验原糖为2.5%~3.5%,糖化糖为6%~8%,酸度为O.1~O.14,酵母细胞数在1200~1500万个之间。箱老不仅霉菌多消耗淀粉,而且糖化糖多,发酵升温快;箱嫩糖量不足,发酵缓慢,都会使糟子中残余淀粉增大,生酸也多,出酒率低。为了准确掌握箱的老嫩,出箱鉴定时,应考虑到熟粮水分高低的干扰,同时结合培菌期、出箱温度,并用化验和镜检结果验证。
c、控制升温幅度。在培菌过程中,升温快慢与培菌糟的质量有密切的关系。
培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母的繁殖与生长。据生产经验,在熟粮入箱12h内,应保持一定限度的最低温度,以后每隔2h约上升1℃,至出箱时温度升至34~35℃,这样,一般培菌糟的质量较好。
12、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌过程中有哪些常见问题?如何防治?
培菌过程常见问题,主要是由于箱的温度过高或过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成。
①箱底培菌糟微生物繁殖不良。
这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄,因而散热快、温度不够所致。挽救办法是:在培菌糟出箱后,将箱底席洗净晒干,将箱底稻壳扒成行,使湿气蒸发,或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度,并将此不好的培菌糟加少许曲粉,拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。