化学对食品安全的影响

南京财经大学通识选修课课程论文考试（封面）

2011 ——2012第 1 学期

课程名称：化学导论

任课教师：刘晓庚

学生姓名：

班级：金融0907

学号：

论文题目：化学对食品安全的影响

内容摘要：近年来，食品安全问题层出不穷，人们对我们周围的食品安全问题开

始持怀疑态度，食品安全越来越受到国家、社会及人们的重视。化学学科与食品安全有着密不可分的关系，绝大多数的食品安全问题都是化学物质导致的。本文也涉及了化学污染及一些基础的措施，及从食品化学角度看，日常生活食品中的有害有毒物质。

关键词：食品安全化学污染监管防腐剂绿色食品添加剂

化学对食品安全的影响

前言

“民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等。社会经济的发展、人们生活质量的提高的同时，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。由于我国食品生产、加工和流通行业起步较晚，技术和法律法规都不完善，近年来我国的食品安全问题日益凸显出来。例如苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、蔬菜农药残留等食品安全事件屡见不鲜。另外由于人们食品安全知识匮乏，食品安全意识薄弱，诸如食用河豚鱼、半熟扁豆、毒蘑菇而中毒的例子也不胜枚举。虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果在消费食品的过程中我们拥有足够的食品安全素养，那么我们就能加强自我保护，从而将食品风险降到最低。

一、化学与日常食品

化学在我们生活中无处不在，在我们的食品中无处不在，所以食品安全与我们的化学息息相关。近几年有些厂家在奶粉中掺三聚氰胺为了提高氮含量；过度使用农药，残留在蔬菜中，使农药在人体内富集，所以现在的人们都提倡吃绿色蔬菜，低毒无农药残留蔬菜；吃半熟四季豆，度蘑菇等引起的中毒；还有在日常生活中，我们很多东西不能混的吃，比柿子和蟹，菠菜和豆腐，鸡蛋与豆浆，牛奶与巧克力等。这些都说明事物离不开化学，也离不开化学知识。

二、食品与化学添加剂

说到化学与食品安全，自然离不开添加剂。食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质，其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。

现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前，已经在我们的生活中无处不在了，食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的同时，一些食品安全事故相伴就发生了。

（1）食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟食品氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高；

（2）食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中会有色、味的改变，这就需要一些添加剂来辅助，比如：着色剂、漂白剂、香料等，这样一方面改变了食品的风味和质地，满足了消费者的多种多样的需求。

总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。

在我们看到食品添加剂给我们带来方便性的同时，一些不够理想的食用合成因素例如：亚硝酸胺和亚硝酸盐却具有致畸致癌的作用，这些食品添加剂自身存在的危害不容我们忽视。"民以食为天，食以安为先"。我国的食品安全问题令人堪忧。特别是添加剂对食品安全的危害。蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁，以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题，如今已现实地摆在每个人餐桌面前。

没有食品防腐剂是一件不可想象的事情。以目前我国使用10万吨化学合成防腐剂，平均按1‰添加剂量计算，每年使1亿吨食品不腐败变质。平均每吨食品按3000元计算，直接经济价值达3000亿元！可见，目前食品工业是离不开食品防腐剂的，发达国家也不例外。

鉴于化学合成食品防腐剂对人体健康的威胁，各国都严格控制这类食品防腐剂的添加剂量，虽然如此，随着技术地进步，科学家们越来越多地发现化学合成食品防腐剂对人体造成的积累性慢性伤害，许多国家重新审视对化学合成食品防腐剂的使用。如日本已经全面禁止化学合成食品防腐剂苯甲酸钠在果蔬、食品、药品、饲料和化妆品中使用。我国新疆自治区也从今年开始，禁止在月饼中添加苯甲酸钠。今年3月，英国食品标准局于当地时间2006年3月2日，在其官方网站公布消息称，一些软饮料可能产生致癌物苯。该局认为，如果汽水同时含有化学合成食品防腐剂苯甲酸纳与维生素C(抗氧化剂)这两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是高致癌物。包括芬达汽水、美年达橙汁等众多流行软饮料在内，都含有化学合成防腐剂苯甲酸钠和抗氧化剂，可能构成致癌危险。

三、加强食品安全措施

之所以会出现食品防腐剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。

如何解决食品防腐与食品安全之间的矛盾呢？我们认为应从以下几个方面综合考虑：（1）积极研发无公害的、可替代目前化学合成食品防腐剂的全新防腐剂。

（2）提高我国食品防腐剂的使用标准，逐步禁止化学合成食品防腐剂在果蔬、食品、药品、饲料和化妆品中使用。

（3）是按照食品安全标准严格监管，从重处罚，提高不法分子的违法成本。

对政府有关执法部门人员、管理人员，对从事食品种植、生产、销售人员以及家属应系统地、经常性进行开展道德、责任、法律法规教育、宣传，在他们心中牢牢地树立起质量关、道德观来进行这种工作。政府有严格的奖惩制度，从思想源头上把住质量安全关，净化了思想，就不会有不净的行动及后果。这是根本，根本抓不好，手段及制度均起不了作用，问题会时而发生。

四、绿色食品

食品的化学污染问题不容忽视，人们期盼着能得到安全、优质、营养的食品，于是绿色食品应运而生。发展绿色食品工程，将食品的化学污染遏制在源头。

绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。发展绿色食品工程，可将对食品的化学污染的治理从治标转化为治本。

绿色食品从土地到餐桌的全过程既不产生污染，也不破坏环境，即绿色食品的生产应该是绿色生产。为从技术上消除或减少对产品及周围生态环境造成的污染，生产中运用绿色技术尤为重要。

所以，在不久的将来，绿色产品、健康食物将会慢慢走入人们的生活，那时人们的生活将会更加健康。

参考文献

[1]Kim, W.J.Smith, C.G.B&Rao, V.N. Demethylation of pectin using acid ammonia [J].

Food Sci.,1978,43:74.

[2]Slavickova, A.J. The reaction of pectin with ammonia in the presence of calcium

salts[J].Food Technol.,1961,5:73