餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式

餐饮成本、费用、利润得说明及计算

公式

一、基本概念：

1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润得食品及饮品。如各种菜品与酒水。（注：每月燃气费与员工餐记入成本内）

2、费用：就是指在我们经营中，日常支出得各类款项。

如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其她不可预见临时发生得支出款项，如客人投诉赔款等。

3、利润（纯利）：就是指销售额减去成本与费用后得剩余部分。

4、毛利：就是指销售额减去成本部分后剩余部分；

例如：黄瓜1斤进货价2元（成本）

销售价10元（销售额）

毛利＝销售额－进货成本

＝10元－2元＝8元

8元得利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员得工资与房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才就是利润或叫纯利润。

利润＝销售额－进货成本－费用支出

＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售得利润）

5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）

流水：就是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料得累计销售额与厨房各类食品得累计销售额得总与）。

总成本：就是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料得累计进货价与厨房各类食品累计得进货价得总与）。

费用总额（总费用）：就是指某店一个月如前面基本概念当中得2、中所提到得各项费用实际发生数据得总与。

6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率得计算公式：

毛利＝流水－总成本

利润＝流水－总成本－费用总额

成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％

利润率＝利润÷流水×100％

毛利率＝毛利÷流水×100％

二、我们应关注得数据：

1、酒吧得成本：

尽可能减少原材料得浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理得使用下脚料，在成本没有增加得情况下创造更多利润。

例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。

2、低值易耗品：

销售流水不变，我们对低值易耗品得控制越好。

例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品得用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。

3、员工工资：

人员工资在经营费用中占很大一块。

例如：1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。只有很好得控制工资数，才能有更多得利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不能有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调动员工热情，发挥大家得作用，增加个人劳动量，4个人干得活3个人甚至2个人也能干，也可节约出人员；第四充分发挥低工资人员得作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别得意义，合理安排员工。

三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。

1、上述问题都就是强调在经营中如何节约（节流），以创造更多利润，而在经营中如何开发新得思路，获取更多，更合理得利润同样重要。例如：低成本高利润得菜品与饮品得推销：我们各类制作饮品得成本相当低。玉米汁成本1、2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本0、9元/杯售价10元/杯、木瓜汁成本1、3元/

杯售价18元/杯。例如：可乐成本1、66元/听售价6元/听。一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水得成本降低了很多，而利润空间却更大了。

2、餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果单为了节省费用，不提供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此增加，只会减少，因为精品文档，超值下载

客人会觉得极不方便，甚至回想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。