糖果生产的基本知识培训PPT课件
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广东***食品有限3公司
糖果品牌中国前10排行榜
1 、 大白兔 (中国名牌、上海冠生园，1915年) 2 、 金丝猴 (中国名牌、上海，1996年) 3 、 阿尔卑斯 (世界知名糖果品牌、不凡帝范梅勒集团，2001年) 4 、 喔喔 (上海名牌、上海，1979年) 5 、 箭牌 (中国驰名商标、美国，1891年 ) 6 、 雅客 (中国名牌、福建晋江，1993年) 7 、 徐福记 (中国名牌、广东东莞，1992年 ) 8 、 金冠 (中国名牌、福建晋江，1982年 ) 9 、 笑咪咪 (中国名牌、广东潮安 ，1983年) 10 、德芙 (中国驰名商标、美国Mars公司，中国爱芬，1989年)
糖果相关生产工艺
一、产品基础配方： 酥制糖果基础配方 配方：砂糖、淀粉糖浆、花生酱、芝麻仁 、（燕麦粉）、食盐 食品添加剂：香兰素、食用香精
二、产品生产主要设备： 1、果仁预处理：炒锅、滚锅、脱皮机、磨粉机、粉碎机、磨浆 机、 炒酱锅 2、生产段：溶糖锅、熬糖锅、拉白机、滚床、拉条机、成型机 3、包装段：枕式包装机、金检机
广东***食品有限4公司
糖的分类及定义
白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通
过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、 洗糖、干燥结晶后得到。
淀粉糖：利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制
取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖 。
广东***食品有限5公司
糖果分类及定义
标准： 1、行业标准：SB/T 10346-2008《糖果的分类》 2、国家标准：GB/T23823-2009《糖果的分类》
广东***食品有限6公司
糖果分类
3.1 硬质糖果类（硬糖类） 3.2 酥质糖果类（酥糖类） 3.3 焦香糖果类（太妃糖） 3.4 凝胶糖果类（软糖类） 3.5 奶糖糖果类（奶糖类） 3.6 胶基糖果类（口香糖、泡泡糖类） 3.7 充பைடு நூலகம்糖果类（棉花糖、牛轧糖、求斯糖类） 3.8 压片糖果类 3.9 流质糖果类 3.10 膜片糖果类 3.11 花式糖果类 3.12 其他糖果类
广东***食品有限12公司
糖果相关生产工艺—流程图
广东***食品有限13公司
配料前准备工作及要求
1．配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200300ppm的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用 75%酒精进行擦拭； 2．用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒精擦拭对其进行消 毒，包括电子台秤； 3．对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。 配料时严格按技术部门规定配方进行配料，绝不允许私自更改配方； 4.配料过程必须配带一次性手套和口罩； 5.配料结束，将所用的工器具及时清洗消毒，并将操作台面及时擦洗， 并用75%酒精消毒； 6.配好的料不得直接裸露在空气当中，应及时加盖，盛放物料的容器必 须隔墙离地。
广东***食品有限10公司
糖果相关标准
五、相关原辅料标准 1、花生：GB/T 1532-2008《花生》 2、芝麻：GB/T 11761-2006《芝麻》 3、燕麦粉： Q/JX 002 S-2011《燕麦类制品》 4、卫生标准： GB 19641-2005《植物油料卫生标准 》
广东***食品有限11公司
糖醇：单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。目前开发
的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等 。
甜味剂：是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂 。按其来源可分为天然
甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂
；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
广东***食品有限14公司
糖果相关生产工艺
广东***食品有限7公司
糖果相关标准
一、质量管理要求 1、国家标准： GB/T23822-2009《糖果和巧克力生产质 量管理要求》 2、管理体系认证要求：CNCA/CTS 0014-2008《食品安 全管理体系 糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求》
广东***食品有限8公司
糖果相关标准
二、相关产品标准 1、硬质糖果 SB/T 10018-2008《糖果 硬质糖果》 2、酥质糖果 SB/T 10019-2008《糖果 酥质糖果》 3、焦香糖果 SB/T 10020-2008《糖果 焦香糖果》 4、凝胶糖果 SB/T 10021-2008《糖果 凝胶糖果》 5、奶糖糖果 SB/T 10022-2008《糖果 奶糖糖果》 6、胶基糖果 SB/T 10023-2008《糖果 胶基糖果》 7、充气糖果 SB/T 10024-2008《糖果 充气糖果》 8、压片糖果 SB/T 10347-2008《糖果 压片糖果》
培训主题
糖果生产的基本知识
主 讲：全 斌
广东***食品有限1公司
糖果的定义
糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖)、糖 醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工 艺制成的固态、半固态或液体甜味食品。
广东***食品有限2公司
中国糖果的现状
糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快 速的增长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直 保持8%-12%的年增长率，2011年，我国的糖果产业规模已经 达到620亿元。在国内糖果行业发展扩张之时，国际上保健型、 低糖型、趣味型和生态型等各种类型的糖果有加快步伐集体进攻 我国高端糖果市场之势。
广东***食品有限9公司
糖果相关标准
四、相关卫生要求 1、食糖：GB 13104-2005《食糖卫生标准》 2、添加剂： GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 3、饮用水：GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》 4、糖果：GB 9678.1-2003《糖果卫生标准》 5、食品企业：GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用规范 》 6、洗涤剂：GB 14930.1-94《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 7、消毒剂：GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》
糖果品牌中国前10排行榜
1 、 大白兔 (中国名牌、上海冠生园，1915年) 2 、 金丝猴 (中国名牌、上海，1996年) 3 、 阿尔卑斯 (世界知名糖果品牌、不凡帝范梅勒集团，2001年) 4 、 喔喔 (上海名牌、上海，1979年) 5 、 箭牌 (中国驰名商标、美国，1891年 ) 6 、 雅客 (中国名牌、福建晋江，1993年) 7 、 徐福记 (中国名牌、广东东莞，1992年 ) 8 、 金冠 (中国名牌、福建晋江，1982年 ) 9 、 笑咪咪 (中国名牌、广东潮安 ，1983年) 10 、德芙 (中国驰名商标、美国Mars公司，中国爱芬，1989年)
糖果相关生产工艺
一、产品基础配方： 酥制糖果基础配方 配方：砂糖、淀粉糖浆、花生酱、芝麻仁 、（燕麦粉）、食盐 食品添加剂：香兰素、食用香精
二、产品生产主要设备： 1、果仁预处理：炒锅、滚锅、脱皮机、磨粉机、粉碎机、磨浆 机、 炒酱锅 2、生产段：溶糖锅、熬糖锅、拉白机、滚床、拉条机、成型机 3、包装段：枕式包装机、金检机
广东***食品有限4公司
糖的分类及定义
白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通
过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、 洗糖、干燥结晶后得到。
淀粉糖：利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制
取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖 。
广东***食品有限5公司
糖果分类及定义
标准： 1、行业标准：SB/T 10346-2008《糖果的分类》 2、国家标准：GB/T23823-2009《糖果的分类》
广东***食品有限6公司
糖果分类
3.1 硬质糖果类（硬糖类） 3.2 酥质糖果类（酥糖类） 3.3 焦香糖果类（太妃糖） 3.4 凝胶糖果类（软糖类） 3.5 奶糖糖果类（奶糖类） 3.6 胶基糖果类（口香糖、泡泡糖类） 3.7 充பைடு நூலகம்糖果类（棉花糖、牛轧糖、求斯糖类） 3.8 压片糖果类 3.9 流质糖果类 3.10 膜片糖果类 3.11 花式糖果类 3.12 其他糖果类
广东***食品有限12公司
糖果相关生产工艺—流程图
广东***食品有限13公司
配料前准备工作及要求
1．配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200300ppm的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用 75%酒精进行擦拭； 2．用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒精擦拭对其进行消 毒，包括电子台秤； 3．对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。 配料时严格按技术部门规定配方进行配料，绝不允许私自更改配方； 4.配料过程必须配带一次性手套和口罩； 5.配料结束，将所用的工器具及时清洗消毒，并将操作台面及时擦洗， 并用75%酒精消毒； 6.配好的料不得直接裸露在空气当中，应及时加盖，盛放物料的容器必 须隔墙离地。
广东***食品有限10公司
糖果相关标准
五、相关原辅料标准 1、花生：GB/T 1532-2008《花生》 2、芝麻：GB/T 11761-2006《芝麻》 3、燕麦粉： Q/JX 002 S-2011《燕麦类制品》 4、卫生标准： GB 19641-2005《植物油料卫生标准 》
广东***食品有限11公司
糖醇：单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。目前开发
的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等 。
甜味剂：是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂 。按其来源可分为天然
甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂
；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
广东***食品有限14公司
糖果相关生产工艺
广东***食品有限7公司
糖果相关标准
一、质量管理要求 1、国家标准： GB/T23822-2009《糖果和巧克力生产质 量管理要求》 2、管理体系认证要求：CNCA/CTS 0014-2008《食品安 全管理体系 糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求》
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糖果相关标准
二、相关产品标准 1、硬质糖果 SB/T 10018-2008《糖果 硬质糖果》 2、酥质糖果 SB/T 10019-2008《糖果 酥质糖果》 3、焦香糖果 SB/T 10020-2008《糖果 焦香糖果》 4、凝胶糖果 SB/T 10021-2008《糖果 凝胶糖果》 5、奶糖糖果 SB/T 10022-2008《糖果 奶糖糖果》 6、胶基糖果 SB/T 10023-2008《糖果 胶基糖果》 7、充气糖果 SB/T 10024-2008《糖果 充气糖果》 8、压片糖果 SB/T 10347-2008《糖果 压片糖果》
培训主题
糖果生产的基本知识
主 讲：全 斌
广东***食品有限1公司
糖果的定义
糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖)、糖 醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工 艺制成的固态、半固态或液体甜味食品。
广东***食品有限2公司
中国糖果的现状
糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快 速的增长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直 保持8%-12%的年增长率，2011年，我国的糖果产业规模已经 达到620亿元。在国内糖果行业发展扩张之时，国际上保健型、 低糖型、趣味型和生态型等各种类型的糖果有加快步伐集体进攻 我国高端糖果市场之势。
广东***食品有限9公司
糖果相关标准
四、相关卫生要求 1、食糖：GB 13104-2005《食糖卫生标准》 2、添加剂： GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 3、饮用水：GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》 4、糖果：GB 9678.1-2003《糖果卫生标准》 5、食品企业：GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用规范 》 6、洗涤剂：GB 14930.1-94《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 7、消毒剂：GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》