面包酵母

面包酵母

【摘要】本文主要针对市面上不同种类的酵母进行详细地优缺点分析、为提高面包品质需求的特性菌株进行简单的介绍。本文详细地对面包酵母的作用机理、酵母分类、功能特性酵母的筛选方法做一个简要的概括、整理。

【关键词】酵母；发酵；菌株筛选

正文

【前言】面团发酵是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。面包酵母作为一种微生物发酵剂，对增加面包香气、提高面包蓬松感等有着重要的作用。可以说，没有酵母就做不出面包。因此了解酵母的发酵原理、功能性酵母的菌种选育有着必要的作用。

1面包酵母作用机理

酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予面包特有的色、香、味。面包酵母加入面团中后,在适宜的温度下便开始生长繁殖。它首先利用面团中的单糖和蔗糖,产生CO2 气体和各种发酵产物。在酵母生长、发酵的同时,面粉中的β- 淀粉酶将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。麦芽糖的增加,为酵母菌进一步生长、发酵提供了可利用的营养物质。酵母菌菌体本身分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解为单糖后进行利用。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物质。生成的CO2 气体由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内,从而使面团逐渐膨大。烘烤面包时,由于面团内的CO2 膨胀、逸散,从而使面包充满气孔,形成海绵状。发酵中产生乙醇、醛酮和乳酸等物质形成面包良好的风味[1]。

2面包发酵中所用酵母的分类

2.1鲜酵母

又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。

2.1.1 鲜酵母的优点

活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时膨胀性能好，面包长得大。特别是面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。

2.1.2鲜酵母的缺点

活性和发酵力比干酵稍低,活性不够稳定,贮存条件严格,贮存时间短,不易长途运输,使用前需要活化等缺点。

2.2 活性干酵母

活性干酵母是将鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母，含水量8%左右。

2.2.1干酵母的优点

主要有一下几点：运输比鲜酵母更方便，长途运输不需要冷藏车；活性高，活性很稳定。因此，使用量也很稳定；发酵力大于鲜酵母，高达1300ml。发酵耐力大于鲜酵母；不需低温贮存，可在常温下贮存1～2年左右，不易变质。

2.2.2 干酵母的缺点

由于干酵母在储存期间处于休眠状态，使用前必须用温水活化才能恢复其活性；发酵速度较慢，发酵时间长；使用不方便，成本较高。

目前活性干酵母在我国面包行业使用不普遍。

2.3即发活性干酵母

即发活性干酵母是利用基因工程和现代干燥技术生产而成,能够很好地保存其活力。

2.3.1即发活性干酵母的优点

活性特别高，发酵力高达1300ml～1400ml;活性特别稳定。因采用真空密封充氮气包装，贮存期可长达2～3年，故使用量很稳定；发酵速度快;使用时不需要用温水活化，很方便，省时省力；不需要低温贮存，只要贮存在室温状态下的阴凉处即可。无任何损失浪费，节省了能源；长途运输不需要冷藏车。

2.3.2即发活性干酵母的缺点

价格较高；除了法国燕牌即发活性干酵母以外，其它大部分品牌的即发活性干酵母制作的面包风味较平淡，香味不浓，明显不如鲜酵母；大部分即发活性干酵母用于二次发酵法生产面包的效果不如鲜酵母，主要缺点是发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足。

即发活性干酵母虽然价格较高，但由于其活性高、发酵力大、活性稳定、使用量少、

无任何损失浪费，是目前能在全国面包行业迅速普及、广泛使用的重要原因[2]。

3 酵母发酵性能的测试

3.1排水法测定酵母发酵力

3.1.1发酵力

是衡量面包酵母质量最重要的指标, 通常用酵母在面团中的产气能力来表示。测定的方法有排水法、压力法和浮水法等[3]。

目前我国行业标准中使用的是排水法[4]。

3.1.2 测定方法

按照标准的面团原料配方，和成一定体积的面团，迅速将面团置于500 mL带有刻度的柱形玻璃容器中,用橡皮塞密封[5]。从量筒中观察面团在不同时期的排水体积，从而判断酵母的发酵力。此法可以测定不同酵母的发酵力，也可以用于研究酵母发酵过程中活力的变化。

图 1

注: 1. 恒温水浴(29 ±015 ℃) , 2. 发酵面团, 3. 柱形玻璃容器(500mL) ,4. 橡胶密封塞, 5. 排出液(20 mL分析纯浓H2 SO4、200 g分析纯NaC1、加水配成2 000 mL) , 6. 小口试剂瓶( 2 500 mL) , 7. 阀门, 8. 量筒, 9. 排出液

3.2浮起法测定酵母发酵力

3.2.1 实验原理

面团浮起法是利用酵母在面团中发酵产气, 使面团的体积膨大, 密度变小。当面团的密度小于水的密度时, 面团就会从容器底部浮到液面, 记录从面团投入到水中至面

团浮起所用的时间( min) , 时间越短表明酵母的发酵力越强。

3.2.2测定方法

称取精制特二粉70 g, 30 e 恒温1 h。按试验要求称取一定量的活性干酵母和白砂

糖, 加19mL 水溶解, 置于30 e 下活化30min。另称取0. 5gNaCl, 加19mL 水溶解, 将2 种水溶液倾入面粉中, 揉和均匀, 面团应为30 e 。由此面团称取3 个10g 小面团, 搓成小球( 表面光滑无裂缝) , 投入30 e 水中, 立即开始计时。记录3 个小球浮起时间(min) , 取平均值作为试验结果。从面团揉和到将小球投入水中控制在5min 内[4]。

4 功能性酵母菌株的选育

4.1 快速发酵面包酵母菌株

4.1.1背景

在面粉中含有少量可发酵的单糖和多糖, 如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖, 但其中大部分为淀粉, 它在面粉中淀粉酶作用下破裂转化为麦芽糖被酵母利用, 因此麦芽糖

为不加糖面团中最为丰富的可发酵糖类。酵母利用麦芽糖能力的高低也就决定了不加糖面团起发速度的快慢。由于酵母的麦芽糖利用酶系( 包括麦芽糖酶和麦芽糖透性酶) 为诱导酶, 受葡萄糖阻遏作用, 因此麦芽糖的旺盛发酵是随着葡萄糖和果糖耗尽后, 经

过不同程度的迟滞期后才开始进行的, 这就相应降低了麦芽糖发酵速度, 从而延长了

不加糖面团的发酵周期, 传统的解决方法就是加大酵母的投入量[6]。

4.1.2选育方法

首先在蜜糖培养基下培养出鲜酵母菌株，然后将酵母菌体加入以麦芽糖为惟一碳源的液体模拟面团中, 细胞将麦芽糖运输至胞内并水解为葡萄糖利用,根据培养基中麦芽糖消耗量的多少表示酵母麦芽糖利用酶系活力的大小, 定义为麦芽糖发酵力[7]。

4.2 抗冻性酵菌株

4.2.1 研究背景

面包只宜鲜食，不宜保藏，造成我国面包生产规模小、成本高，采用冷冻面团技术便可解决这一问题。它是将面团制作和烘烤两个环节分离，面包工厂只需生产出面团并冷冻即可，快餐店、面包坊可将冷冻面团冷冻保藏，随时烘烤[10]。使用冷冻面团既可扩大面包工厂生产规模、降低成本、提高质量，又极大地方便了消费者。欧美、日本等国应用冷冻面团已有几十年了，在法国，2000年冷冻面团面包已占面包销售总量的以上。冷冻面团不仅可以生产面包，还可以加工符合我国饮食特点的发酵食品，如馒头、包子等。目前我国市场上销售的冷冻发酵食品基本上是将制成品速冻，并非冷冻面团[11]。4.2.2试验方法

取待测酵母菌种一环，接种于YPD培养基[12]中，300C培养至延迟期，离心(300Or/min)洗涤两次，将菌体悬浮在3ml不同浓度的葡萄糖溶液中，放入冰箱中冷冻，冷冻速度控