面包的制作实验
烘焙实验报告面包
一、实验目的1. 了解面包制作的基本原理和过程。
2. 掌握面包制作的技巧和方法。
3. 提高自己的动手能力和实践能力。
二、实验原理面包是以小麦粉为主要原料，加入酵母、水、糖、盐、鸡蛋等辅料，经过发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
在发酵过程中，酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
三、实验材料及设备1. 实验材料：高筋面粉、黄油、砂糖、盐、鸡蛋、牛奶、干酵母、水、香草香精等。
2. 实验设备：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯、电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱等。
四、实验步骤1. 配方：高筋面粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g。
2. 面团调制：将面粉、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂混合均匀，加入水、牛奶、干酵母，用高速强力食品搅拌机搅拌至面团光滑。
3. 发酵：将面团放入多功能面包醒发箱，温度控制在28℃，湿度控制在75%，发酵1小时。
4. 醒发：将发酵好的面团取出，分割成适当大小的面团，搓圆。
5. 整形：将搓圆的面团放入烤盘，用手指轻轻压扁，形成面包形状。
6. 醒发：将整形好的面包放入醒发箱，温度控制在38℃，湿度控制在85%，醒发30分钟。
7. 烘烤：将醒发好的面包放入电热食品烘炉，温度控制在180℃，烘烤15分钟。
8. 出炉：将烤好的面包取出，放置在冷却架上冷却。
五、实验结果与分析1. 面包外观：面包表面呈金黄色，形状饱满，有明显的气孔。
2. 面包口感：面包质地柔软，有弹性，口感细腻。
3. 实验结果分析：（1）配方对面包质量的影响：高筋面粉为面包提供韧性和咬劲，黄油、砂糖、盐等辅料能够改善面包的口感和风味。
（2）发酵对面包质量的影响：发酵是面包制作的关键环节，适当的发酵时间可以使面包体积增大，结构酥松，口感更佳。
（3）烘烤温度和时间对面包质量的影响：适当的烘烤温度和时间可以使面包表面呈金黄色，内部熟透，口感细腻。
甜面包生产实验报告
一、实验目的1. 了解甜面包的生产原理和工艺流程。
2. 掌握甜面包制作的各个环节，包括原料选择、面团调制、发酵、整形、烘烤等。
3. 培养动手操作能力和食品制作技巧。
4. 分析甜面包制作过程中的关键控制点，确保产品质量。
二、实验时间2023年10月15日三、实验地点实验室面包制作区四、实验材料及设备1. 实验材料：- 高筋面粉：500g- 糖：100g- 鸡蛋：50g- 黄油：50g- 牛奶：100ml- 酵母：5g- 盐：2g- 水果干：适量- 装饰用糖粉：适量2. 实验设备：- 面包机- 电子秤- 搅拌器- 发酵箱- 烤箱- 烤盘- 量杯五、实验步骤1. 原料准备：将高筋面粉、糖、鸡蛋、牛奶、酵母、盐按照比例称量好，水果干和装饰用糖粉备用。
2. 面团调制：将面粉、糖、鸡蛋、牛奶、酵母、盐放入面包机中，启动面包机，低速搅拌至原料混合均匀，然后加入黄油，继续搅拌至面团光滑、有弹性。
3. 发酵：将调制好的面团放入发酵箱中，设置温度为28℃，湿度为75%，发酵约1小时，待面团体积膨胀至原来的2倍。
4. 整形：将发酵好的面团取出，轻轻排气，分割成均匀的小面团，揉搓成圆形，松弛10分钟。
5. 装饰：在松弛好的面团表面刷上蛋液，撒上适量的水果干和装饰用糖粉。
6. 烘烤：将整形好的面团放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20分钟，至表面呈金黄色。
六、实验结果与分析1. 实验结果：经过以上步骤，成功制作出甜面包，外观呈金黄色，口感酥软，甜味适中，水果干香味浓郁。
2. 分析：- 面团调制过程中，黄油和糖的加入使面包口感更加酥软，同时增加甜味。
- 发酵过程对面包的口感和体积有重要影响，发酵充分的面团制作的面包体积更大，口感更佳。
- 烘烤过程中，温度和时间对面包的颜色和口感有直接影响，需严格控制。
七、实验总结1. 通过本次实验，掌握了甜面包的制作方法，熟悉了面包制作的各个环节。
2. 认识到发酵、烘烤等环节对面包品质的重要性，为今后的食品制作奠定了基础。
食品工艺学实验报告
一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。
2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。
（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。
b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。
c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。
d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。
2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。
（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。
（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。
c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。
d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。
e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。
f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。
g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。
h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。
i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。
三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。
2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。
制作标准面包实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握面包制作的基本工艺流程。
2. 了解面粉、酵母、水、盐等原料的作用。
3. 学习面包发酵和烘烤的基本原理。
4. 提高实际操作能力，制作出口感、外观俱佳的标准面包。
二、实验原理面包是通过面粉、酵母、水、盐等原料，经过发酵、成形、烘烤等工艺过程制作而成的。
面粉中的淀粉在酵母的作用下分解产生二氧化碳，使面包膨胀发酵；烘烤过程中，面包表面形成酥脆的皮层，内部保持松软的口感。
三、实验材料1. 原料：面粉、酵母、水、盐、糖（可选）2. 工具：面包桶、面粉筛、搅拌刀、刮刀、烤盘、烤箱四、实验步骤1. 准备原料：将面粉、酵母、水、盐等原料准备好，面粉过筛，酵母溶解于水中。
2. 搅拌面团：将面粉、酵母、水、盐等原料倒入面包桶中，开启面包机搅拌功能，将原料搅拌均匀，形成面团。
3. 发酵：将面团放入温暖湿润的环境中发酵，一般发酵时间为1-2小时，发酵至面团膨胀至原来的2-3倍。
4. 成形：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成等份，滚圆松弛10分钟。
5. 搭配：根据个人喜好，可添加糖、果仁等配料。
6. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
7. 烘烤：将松弛好的面团放入烤盘，喷水增加湿度，烘烤时间为20-30分钟，直至面包表面呈金黄色。
8. 冷却：将烘烤好的面包取出，放置于架子上冷却。
五、实验结果与分析1. 面包外观：制作的标准面包表面呈金黄色，皮薄、松软，内部结构细腻。
2. 面包口感：面包口感松软，有弹性，咀嚼时有明显的甜味。
3. 成功原因：实验过程中，严格按照操作步骤进行，原料配比准确，发酵时间充足，烘烤温度适宜。
4. 改进措施：在下次实验中，可尝试调整酵母、水、盐等原料的配比，以改善面包的口感和外观。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了制作标准面包的基本工艺流程，了解了面粉、酵母、水、盐等原料的作用，学习了面包发酵和烘烤的基本原理。
在实际操作过程中，要注重细节，掌握好原料配比和发酵时间，以确保面包的品质。
烘焙面包实验报告
一、实验目的1. 通过实验了解面包制作的原理和过程。
2. 掌握面包制作的基本步骤和技巧。
3. 学习如何调整配方和工艺，以达到理想的面包口感和品质。
4. 增强动手操作能力和团队协作精神。
二、实验原理面包是以小麦粉为主要原料，通过酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀形成多孔结构。
在烘烤过程中，面团中的蛋白质发生变性，形成独特的口感和风味。
三、实验材料及设备1. 实验材料：- 高筋面粉：500g- 酵母：5g- 白砂糖：50g- 盐：5g- 温水：250ml- 黄油：50g- 鸡蛋：1个2. 实验设备：- 面包机- 电子秤- 面包模具- 烤箱四、实验步骤1. 将面粉、酵母、白砂糖、盐混合均匀。
2. 加入温水，搅拌均匀，形成面团。
3. 将黄油切成小块，加入面团中，揉至黄油完全融入面团。
4. 将面团放入面包机，选择“面包制作”程序，设定时间为1小时。
5. 程序结束后，取出面团，进行分割和整形。
6. 将整形好的面团放入面包模具，进行二次发酵。
7. 发酵至模具的2/3满时，将面团放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约25分钟。
8. 烤至面包表面金黄，内部熟透后取出，放凉。
五、实验结果与分析1. 通过实验，成功制作出口感松软、色泽金黄的面包。
2. 实验过程中，发现以下几点：- 面团发酵时间不宜过长，以免影响面包的口感。
- 黄油加入面团中，可以增加面包的油脂含量，使其更加松软。
- 烘烤温度不宜过高，以免面包表面烤焦而内部未熟。
3. 通过调整配方和工艺，可以制作出不同口味的面包，如甜面包、全麦面包等。
六、实验结论1. 面包制作是一门综合性技术，涉及原料、工艺、设备等多个方面。
2. 通过实验，掌握了面包制作的基本步骤和技巧，为今后烘焙面包奠定了基础。
3. 在实验过程中，培养了动手操作能力和团队协作精神。
七、实验反思1. 在实验过程中，遇到以下问题：- 面团发酵时间控制不当，导致面包口感不佳。
- 烘烤温度过高，导致面包表面烤焦。
蛋糕面包制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解蛋糕面包的制作原理和过程。
2. 掌握蛋糕面包的制作技巧。
3. 体验烘焙的乐趣，提高动手能力。
二、实验器材与材料1. 器材：烤箱、烤箱温度计、电子秤、面粉筛、搅拌器、模具、刮刀、烤箱手套、保鲜膜等。
2. 材料：1）蛋糕：低筋面粉、鸡蛋、白糖、牛奶、泡打粉、香草精。
2）面包：高筋面粉、鸡蛋、白糖、牛奶、酵母、盐、黄油。
三、实验步骤1. 蛋糕制作：（1）将鸡蛋打入碗中，加入白糖，用搅拌器打发至体积膨胀，颜色变浅。
（2）筛入低筋面粉和泡打粉，用刮刀翻拌均匀，加入牛奶和香草精，继续翻拌至无颗粒。
（3）将面糊倒入模具中，预热烤箱至180℃，放入烤箱中层，烘烤约25分钟。
（4）取出蛋糕，待其冷却后脱模，即可享用。
2. 面包制作：（1）将高筋面粉、白糖、盐、酵母混合，加入牛奶和鸡蛋，用搅拌器搅拌成面团。
（2）将面团揉至表面光滑，加入黄油，继续揉至面团表面光滑，有弹性。
（3）将面团放入温暖处发酵至体积膨胀2倍。
（4）将发酵好的面团分割成等份，揉圆后松弛15分钟。
（5）将松弛好的面团放入模具中，进行二次发酵。
（6）预热烤箱至180℃，放入烤箱中层，烘烤约30分钟。
（7）取出面包，待其冷却后脱模，即可享用。
四、实验结果与分析1. 蛋糕制作结果：蛋糕口感松软，颜色金黄，香气扑鼻。
2. 面包制作结果：面包口感松软，层次分明，香气浓郁。
3. 分析：通过本次实验，我们掌握了蛋糕面包的制作原理和过程，了解了不同食材的配比和制作技巧。
在制作过程中，要注意以下几点：（1）鸡蛋打发时，要充分打发，使蛋糕体积膨胀。
（2）面粉和泡打粉要提前过筛，避免面糊中有颗粒。
（3）烤箱温度要适中，避免烤焦。
（4）面包发酵过程中，要保证面团在温暖处发酵，使其充分膨胀。
五、实验总结本次蛋糕面包制作实验，让我们了解了烘焙的基本原理和技巧，提高了我们的动手能力。
在今后的烘焙过程中，我们将继续学习，不断尝试，制作出更多美味的蛋糕和面包。
实验报告 面包的制作
实验报告面包的制作1. 实验目的本次实验旨在掌握面包的制作过程，了解面包的发酵原理及烘烤技巧，同时培养动手动脑的实践能力。
2. 实验材料- 高筋面粉500克- 白砂糖30克- 酵母10克- 温水250毫升- 盐适量- 黄油适量3. 实验步骤1. 准备材料：将高筋面粉、白砂糖、盐混合在一起，备用。
将酵母和温水搅拌均匀，静置片刻，等待酵母发酵。
2. 加入发酵酵母：将发酵好的酵母倒入步骤1的面粉混合物中，搅拌均匀至面团成型。
3. 揉面：将面团放在台面上，用双手将面团不停地向前推，再用手掌压下，反复揉搓10-15分钟，直至面团变得光滑有弹性。
4. 发酵：将揉好的面团放入大碗中，盖上保鲜膜或湿毛巾，放置在温暖处，进行发酵，等待面团体积约增加一倍。
5. 分割：发酵好的面团取出，放在台面上轻轻排气，分割成适量的小面团。
6. 成型：将小面团搓圆，然后轻轻按压扁平，边缘收紧，整形成一个漂亮的面团球。
7. 二次发酵：将成型好的面团放在烤盘上，再次盖上保鲜膜或湿毛巾，放置在温暖处进行二次发酵，等待体积再次增加。
8. 烘烤：预热烤箱至180摄氏度，将发酵好的面团放入烤箱，烤制12-15分钟，待面包表面呈现金黄色即可。
9. 出炉：将烤好的面包取出，立即涂上适量的黄油，待面包完全冷却后即可食用。
4. 实验结果与分析经过以上步骤，我们成功制作了美味的面包。
经过发酵和烘烤，面包体积蓬松，呈现出金黄色的外表，口感松软，香气四溢。
面包上涂抹的黄油使得面包更加滋润可口。
通过实验，我们深入了解了面包的制作过程，掌握了关键的发酵和烘烤技巧。
5. 实验总结本次实验通过亲自动手制作面包，我们不仅加深了对面包制作过程的认识，还培养了动手动脑的实践能力。
通过实验，我们了解到面包制作需要严谨的步骤和耐心的等待，同时对发酵和烘烤的重要性有了更深刻的理解。
面包既是一种美食，也是一门艺术，它蕴含着厨师的智慧和热情。
我们希望在今后的生活中可以继续尝试制作更加丰富多样的面包，享受制作美食的乐趣。
实验：面包的制作
实验：面包的制作
引言
本实验旨在教授面包的制作过程。
通过实践操作和观察面包制作的每个步骤，研究者将能够了解面包制作的基本原理和技巧。
材料
- 面粉：500克
- 酵母：10克
- 盐：5克
- 糖：10克
- 温水：300毫升
实验步骤
1. 在一个大碗中，将面粉、酵母、盐和糖混合均匀。
2. 逐渐加入温水，同时用手或木勺搅拌，直到面团开始形成。
3. 将面团倒在平坦的台面上，用手揉搓面团，直到面团变得光滑和有弹性。
4. 将面团放回碗中，用湿布盖住，放置在温暖的地方发酵1个小时，或直到面团体积变大两倍。
5. 面团发酵后，取出并将其放在烤盘上。
6. 将烤盘放入预热至200摄氏度的烤箱中，烘烤25-30分钟，直到面包呈现金黄色并散发出诱人的香气。
7. 取出烤盘，将面包放在架子上放凉。
结论
通过本实验，我们学会了制作面包的基本步骤。
面包的制作需要合适的比例和技巧来保证面团发酵和烘烤的品质。
通过不断练和尝试，我们可以制作出美味的面包。
注意事项
- 在实验操作过程中，注意食品安全和个人卫生。
- 在面团发酵的过程中，保持适宜的温度和湿度。
- 烤箱操作时要小心，使用防烫手套或厨房纸巾来避免烫伤。
参考资料
1. 胡瑞森. (2016). 美味面包的制作[M]. 机械工业出版社.
2. 王小东. (2020). 错了吗?你做的面包没有成功?[M].华华传媒.。
实验报告面包
一、实验目的1. 掌握面包的基本制作方法。
2. 了解面包制作过程中的发酵原理。
3. 提高食品制作技能，培养动手操作能力。
二、实验原理面包是一种以面粉为主要原料，加入酵母、水、盐、糖等辅料，经过发酵、整形、烘烤等工艺制作而成的食品。
在制作面包的过程中，酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，形成疏松多孔的结构，从而使面包具有独特的口感和风味。
三、实验材料与设备1. 材料：- 面粉：500g- 酵母：5g- 温水：300ml- 糖：30g- 盐：5g- 玉米油：30g2. 设备：- 面包桶- 电子秤- 搅拌器- 烤箱- 刀具- 模具四、实验步骤1. 准备材料：将面粉、酵母、糖、盐等材料称量准确，将温水加热至35℃左右。
2. 混合材料：将面粉、酵母、糖、盐等材料倒入面包桶中，加入温水，开启搅拌器，低速搅拌3分钟。
3. 揉面：将搅拌好的面团取出，放在案板上，用手揉至表面光滑，有弹性。
4. 发酵：将揉好的面团放入面包桶中，盖上盖子，发酵至原体积的2倍大，约需1小时。
5. 整形：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成均匀的小面团，松弛15分钟。
6. 模具：将松弛好的面团放入模具中，进行二次发酵，约需30分钟。
7. 烘烤：将发酵好的面团放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20分钟。
8. 出炉：待面包表面呈金黄色，内部熟透后，取出晾凉。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本实验成功制作了美味的面包，具有疏松多孔的口感和独特的风味。
2. 结果分析：（1）酵母发酵是面包制作过程中的关键步骤，发酵时间、温度和酵母用量都会影响面包的品质。
（2）揉面过程中，要保证面团表面光滑，有弹性，有利于面包的口感。
（3）烘烤温度和时间对面包的颜色和熟度有重要影响，要控制好烘烤时间，避免烤焦或未熟。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了面包的基本制作方法，了解了面包制作过程中的发酵原理，提高了食品制作技能和动手操作能力。
在今后的学习和生活中，我们将不断尝试和创新，制作出更多美味的面包，丰富我们的饮食生活。
小面包实验报告
一、实验目的1. 了解小面包的制作过程及所需原料。
2. 掌握小面包的制作技巧，提高烘焙水平。
3. 分析小面包制作过程中可能存在的问题及解决方法。
二、实验时间2023年4月15日三、实验地点某烘焙教室四、实验材料1. 高筋面粉：500g2. 温水：300ml3. 干酵母：5g4. 糖：50g5. 盐：5g6. 植物油：20g7. 鸡蛋：1个8. 红糖：适量（用于装饰）五、实验步骤1. 将干酵母放入温水中溶解，静置5分钟。
2. 将面粉、糖、盐放入搅拌桶中，搅拌均匀。
3. 将溶解好的酵母水倒入面粉中，加入鸡蛋和植物油，用手揉成面团。
4. 将面团揉至表面光滑，有弹性，盖上湿布，发酵至体积膨胀至原来两倍大。
5. 将发酵好的面团取出，排气，分成若干等份，揉圆。
6. 将揉圆的面团放在烤盘上，用手指轻轻按压，使其呈小面包形状。
7. 在小面包表面刷上一层蛋液，撒上适量的红糖。
8. 预热烤箱至180℃，将小面包放入烤箱中层，烘烤约15分钟。
9. 烘烤过程中，注意观察小面包颜色，防止烤焦。
10. 烘烤完成后，将小面包取出，放置在晾架上冷却。
六、实验结果与分析1. 成品外观：制作的小面包呈金黄色，表面有红糖装饰，外观诱人。
2. 成品口感：小面包口感松软，内部结构细腻，甜度适中。
3. 实验分析：（1）在制作过程中，酵母的用量要适中，过多会导致面团发酵过快，影响口感；过少则发酵时间过长，影响制作效率。
（2）揉面时，要保证面团表面光滑，有弹性，这样才能使面包口感更好。
（3）在烘烤过程中，注意观察小面包颜色，防止烤焦，影响口感。
（4）装饰红糖的用量不宜过多，以免影响面包的甜度。
七、实验总结本次实验成功制作出美味的小面包，通过实验过程，掌握了小面包的制作技巧。
在今后的烘焙过程中，将继续学习、实践，提高烘焙水平。
同时，对实验过程中出现的问题进行分析，为后续实验提供参考。
面包配比实验报告模板
一、实验目的1. 了解面包制作的基本原理和工艺流程。
2. 掌握不同面包配比的特点及其对面包品质的影响。
3. 通过实验，优化面包的配比，提高面包的口感和品质。
二、实验材料1. 高筋面粉：1000g2. 低筋面粉：500g3. 干酵母：20g4. 砂糖：200g5. 盐：10g6. 水：800ml7. 黄油：100g8. 鸡蛋：2个9. 其他辅料：如葡萄干、坚果等（根据需要添加）三、实验设备1. 和面机2. 面包模具3. 烤箱4. 温湿度计5. 电子秤四、实验步骤1. 原料准备：将高筋面粉、低筋面粉、干酵母、砂糖、盐、水、黄油、鸡蛋等原料称量准确。
2. 面团调制：- 将面粉、酵母、砂糖、盐混合均匀。
- 加入水，用和面机慢速搅拌至面絮形成。
- 加入黄油，继续搅拌至面团表面光滑，有弹性。
- 如有需要，可加入葡萄干、坚果等辅料。
3. 面团发酵：- 将面团放入发酵箱，温度控制在28-30℃，湿度控制在75-80%，发酵至体积膨胀至原来的2-3倍。
4. 面团分割与整形：- 将发酵好的面团分割成适当大小的面团。
- 将面团揉圆，静置10-15分钟。
- 将面团放入面包模具中，进行二次发酵。
5. 烘烤：- 预热烤箱至180℃。
- 将面包模具放入烤箱中，烘烤时间约为30分钟。
6. 冷却：- 烘烤完成后，将面包取出，放在架子上冷却至室温。
五、实验结果与分析1. 配比优化：- 通过实验，发现以下配比对面包品质有较好的影响：- 高筋面粉与低筋面粉的比例为2:1。
- 干酵母与面粉的比例为2%。
- 砂糖与面粉的比例为20%。
- 盐与面粉的比例为1%。
2. 影响因素：- 面团发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响面包的品质。
- 面团发酵时间：发酵时间不足或过长都会影响面包的口感和体积。
- 烘烤温度和时间：烘烤温度过高或过低、烘烤时间过长或过短都会影响面包的色泽和口感。
六、结论1. 通过本次实验，掌握了面包制作的基本原理和工艺流程。
2. 了解不同配比对面包品质的影响，为面包生产提供理论依据。
面包加工正交实验报告
一、实验目的1. 通过正交实验，优化面包加工工艺参数，提高面包品质。
2. 探究不同加工参数对面包品质的影响，为面包生产提供理论依据。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 高筋面粉- 酵母- 糖- 盐- 植物油- 水- 红枣、葡萄干等辅料（可选）2. 实验设备：- 面包机- 电子天平- 烤箱- 温湿度计- 电子秤- 秒表三、实验方法1. 实验设计：采用正交实验设计，以面粉、酵母、糖、盐、水为主要因素，设置L9(34)正交表，共9组实验。
2. 实验步骤：（1）称取一定量的面粉、酵母、糖、盐、水，混合均匀；（2）将混合好的原料放入面包机中，启动面包机进行揉面；（3）揉面完成后，根据实验要求添加红枣、葡萄干等辅料；（4）将面团放入烤箱进行发酵，温度控制在28℃，湿度控制在75%；（5）发酵完成后，将面团取出，分割成均匀的小面团；（6）将小面团放入模具中，再次进行发酵；（7）烤箱预热至180℃，将发酵好的面包放入烤箱中烘烤；（8）烘烤时间为30分钟，期间可观察面包表面颜色变化；（9）烘烤完成后，取出面包，待其冷却后进行品质评定。
四、实验结果与分析1. 实验结果：| 实验 | 面粉（g） | 酵母（g） | 糖（g） | 盐（g） | 水（g） | 面包品质 || --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- || 1 | 300 | 6 | 30 | 3 | 180 | 松软，口感好 || 2 | 300 | 7 | 35 | 3 | 175 | 松软，口感好 || 3 | 300 | 8 | 40 | 3 | 170 | 松软，口感好 || 4 | 320 | 6 | 30 | 3 | 165 | 略干，口感一般 || 5 | 320 | 7 | 35 | 3 | 160 | 略干，口感一般 || 6 | 320 | 8 | 40 | 3 | 155 | 略干，口感一般 || 7 | 340 | 6 | 30 | 3 | 150 | 略硬，口感较差 || 8 | 340 | 7 | 35 | 3 | 145 | 略硬，口感较差 || 9 | 340 | 8 | 40 | 3 | 140 | 略硬，口感较差 |2. 分析：（1）从实验结果可以看出，随着面粉量的增加，面包的口感逐渐变差，这可能是因为面粉量过多导致面包结构过于紧密，不利于酵母发酵；（2）酵母量的增加对面包品质的影响较小，但在一定范围内，适量增加酵母可以提高面包的松软度；（3）糖和盐的添加对面包品质的影响不大，但在一定范围内，适量添加可以改善面包的口感；（4）水量的减少会导致面包口感变差，水分过多则面包容易变形。
面包制作的实验报告
面包制作的实验报告面包制作的实验报告引言：面包是人们日常生活中常见的食品之一，它的制作过程既有科学的原理，又有一定的技巧。
本实验旨在探究面包制作的关键因素，以及不同因素对面包品质的影响。
实验材料：1. 高筋面粉2. 酵母3. 糖4. 盐5. 水6. 橄榄油实验步骤：1. 准备面团：将高筋面粉、酵母、糖、盐和水按照一定比例混合，搅拌均匀。
2. 揉面：将面团放在台面上，用手掌按压并向前推，反复揉搓，直至面团变得柔软有弹性。
3. 发酵：将揉好的面团放入一个大碗中，盖上湿布，放置在温暖的地方进行发酵，直至面团体积明显增大。
4. 整形：将发酵好的面团取出，排除多余的气体，然后按照个人喜好进行整形，可以是圆形、长形或其他形状。
5. 二次发酵：将整形好的面团放在烤盘上，再次盖上湿布，放置在温暖的地方进行二次发酵，直至面团再次明显增大。
6. 烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤，直至面包表面呈现金黄色。
实验结果：通过实验，我们得出以下结论：1. 面团的揉搓时间和力度会影响面包的口感。
揉搓时间过长会导致面包过于紧实，口感较硬；揉搓时间过短则会导致面包松散，口感较松软。
2. 酵母的使用量会影响面包的发酵效果。
酵母过多会导致面包过度膨胀，口感发酸；酵母过少则会导致面包发酵不充分，口感较硬。
3. 面团的发酵时间和环境温度会影响面包的体积和口感。
发酵时间过长会导致面包体积过大，口感较松软；发酵时间过短则会导致面包体积不够，口感较硬。
4. 烘烤温度和时间会影响面包的外观和口感。
温度过高会导致面包表面过度烤焦，口感较硬；温度过低则会导致面包表面不够酥脆，口感较软。
实验讨论：面包制作是一门综合性的技术，除了上述实验结果中的因素外，还有许多其他因素也会影响面包的品质，如面粉的品质、水的质量、面团的醒发时间等。
此外，不同的面包种类也有各自特定的制作要求，如法式面包需要进行长时间的醒发和多次揉搓，而丹麦面包则需要添加奶油等材料。
制作的实验报告面包
一、实验目的1. 学习面包制作的基本原理和工艺流程。
2. 掌握面包发酵、成型、烘烤等关键步骤。
3. 提高动手实践能力，培养创新思维。
二、实验材料1. 高筋面粉：500克2. 温水：250毫升3. 干酵母：5克4. 糖：50克5. 盐：5克6. 植物油：20毫升7. 鸡蛋：1个（可适量增减）8. 新鲜牛奶：50毫升（可适量增减）9. 植物性奶油：适量10. 装面包的模具：1个三、实验步骤1. 酵母活化：将5克干酵母放入25毫升温水中，搅拌均匀，静置5分钟，待酵母充分溶解。
2. 和面：将500克高筋面粉放入盆中，加入5克盐，倒入酵母水，搅拌均匀。
接着，加入糖、植物油、鸡蛋和新鲜牛奶，揉成光滑的面团。
3. 发酵：将面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵。
发酵时间约为1小时，面团体积膨胀至原来的2倍。
4. 分割与滚圆：将发酵好的面团取出，平均分割成8份，分别滚圆。
5. 二次发酵：将滚圆的面团放入模具中，盖上湿布或保鲜膜，再次发酵。
发酵时间约为30分钟，面团体积再次膨胀。
6. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃，预热时间约为10分钟。
7. 烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，烘烤时间为20分钟。
期间，可适当调整烤箱温度和烘烤时间，以达到理想的面包口感。
8. 降温与脱模：将烘烤好的面包从烤箱中取出，放在架子上自然冷却。
待面包降至室温后，脱模。
9. 切片与涂抹：将冷却后的面包切片，涂抹上植物性奶油，即可食用。
四、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出口感松软、色泽金黄的面包。
2. 分析：（1）酵母的活化是面包发酵的关键步骤，需确保酵母充分溶解。
（2）和面时，面粉与水的比例要适中，过多或过少都会影响面包的口感。
（3）发酵时间要充足，以确保面团充分膨胀。
（4）烘烤温度和时间要适宜，过高或过低都会影响面包的口感。
五、实验总结通过本次实验，我们掌握了面包制作的基本原理和工艺流程，提高了动手实践能力。
在实验过程中，我们发现了影响面包口感的关键因素，如酵母活化、和面、发酵和烘烤等。
实验报告_面包的制作
一、实验目的1. 了解面包的制作原理和工艺流程；2. 掌握面包制作的要点和技巧；3. 培养实践操作能力，提高食品制作水平。
二、实验原理面包是一种以面粉、水、酵母为主要原料，通过发酵、烘烤等工艺制成的食品。
面包的发酵过程主要是酵母菌将面粉中的糖分分解成二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成多孔结构。
烘烤过程中，二氧化碳受热膨胀，使面包更加松软。
三、实验材料与设备1. 材料：面粉、水、酵母、白糖、盐、鸡蛋、黄油、橄榄油等；2. 设备：面包机、烤箱、电子秤、擀面杖、刀、烤盘等。
四、实验步骤1. 面团制作（1）将面粉、白糖、盐混合均匀；（2）将酵母溶解于温水中，待酵母溶解后加入面粉中；（3）将水、鸡蛋、黄油、橄榄油等依次加入面粉中，用手揉成面团；（4）将面团放入面包机中，启动面包机，选择和面程序，待面团揉至表面光滑后，放入冰箱冷藏发酵1小时。
2. 面包成型（1）将发酵好的面团取出，揉搓排气；（2）将面团分割成适当大小的剂子，滚圆；（3）将剂子擀成圆形，中间划十字，放入烤盘中；（4）将烤盘放入烤箱中层，预热至180℃，烘烤15分钟。
3. 面包装饰（1）将烤好的面包取出，稍微晾凉；（2）在面包表面刷上一层黄油；（3）可根据个人喜好，撒上芝麻、核桃仁等装饰物。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出口感松软、香味浓郁的面包。
2. 分析：本次实验中，面包的制作成功主要归功于以下因素：（1）面粉质量：选择优质面粉，保证面团有足够的筋力；（2）酵母质量：选择活性好的酵母，确保面团发酵充分；（3）操作技巧：揉面、分割、擀面等操作要熟练，保证面团均匀；（4）烘烤温度和时间：掌握好烘烤温度和时间，使面包受热均匀，口感松软。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了面包的制作原理和工艺流程，掌握了面包制作的要点和技巧。
在实验过程中，我们培养了实践操作能力，提高了食品制作水平。
在今后的学习和工作中，我们将继续努力，不断提高自己的食品制作技能。
主食面包的实验报告
一、实验目的1. 掌握主食面包的基本制作方法。
2. 了解面包制作过程中的关键因素及影响因素。
3. 优化面包配方，提高面包的品质。
二、实验材料1. 面包粉：500g2. 干酵母：5g3. 白砂糖：50g4. 盐：5g5. 温水：300ml6. 无盐黄油：30g7. 红枣：适量8. 椰蓉：适量9. 玉米面：适量10. 面包模具：1个三、实验步骤1. 酵母活化：将5g干酵母加入50ml温水中，搅拌均匀，静置5分钟。
2. 面团调制：将面包粉、白砂糖、盐混合均匀，加入温水，搅拌至面糊无颗粒。
然后加入酵母水，继续搅拌至面糊光滑。
3. 揉面：将面团放在案板上，揉至表面光滑，有弹性。
此时可加入黄油，继续揉至黄油完全融入面团。
4. 面团发酵：将面团放入碗中，覆盖保鲜膜，放在温暖处发酵至体积膨胀至2倍大。
5. 面团分割：将发酵好的面团分割成若干等份，揉圆。
6. 模具制作：将面团放入面包模具中，放入预热至180℃的烤箱中。
7. 面团二次发酵：将面团放入烤箱中，继续发酵至体积膨胀至模具的80%。
8. 烤制：将烤箱温度调至200℃，烤制15-20分钟，至面包表面呈金黄色。
9. 装饰：待面包冷却后，用刀片在面包表面划出花纹，挤上椰蓉，放入红枣。
10. 玉米面撒粉：在面包表面撒上适量玉米面，增加口感。
四、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出具有良好口感和外观的主食面包。
2. 结果分析：（1）酵母活化的关键在于温度，温度过高或过低都会影响酵母的活性。
（2）面团揉制过程中，面团温度不宜过高，以免杀死酵母。
（3）发酵时间过长或过短都会影响面包的口感和品质。
（4）烘烤温度和时间对面包的口感和外观有重要影响。
（5）面包表面划花纹和撒粉可以增加口感和美观。
五、实验总结通过本次实验，我们掌握了主食面包的基本制作方法，了解了面包制作过程中的关键因素及影响因素。
在今后的烘焙过程中，我们将不断优化面包配方，提高面包的品质，以满足消费者的需求。
面包的实验报告
1. 了解面包制作的基本原理和工艺流程。
2. 掌握面包制作的基本技能和技巧。
3. 体验面包制作的乐趣，提高生活品质。
二、实验原理面包是一种以面粉为主要原料，加入酵母、水、盐、糖等辅料，经过发酵、成型、烘烤等工艺制成的食品。
面包的口感、品质与原料的选择、工艺流程、操作技巧等因素密切相关。
三、实验材料与设备1. 材料：（1）高筋面粉：500g（2）酵母：5g（3）水：300ml（4）糖：50g（5）盐：5g（6）鸡蛋：1个（7）黄油：50g2. 设备：（1）面包机（2）烤箱（3）面包模具（4）电子秤（5）刮刀（6）保鲜膜1. 准备工作（1）将高筋面粉、酵母、糖、盐放入面包机内桶。
（2）加入鸡蛋，搅拌均匀。
（3）慢慢加入水，继续搅拌。
2. 发酵（1）启动面包机，选择“和面”功能，让面团充分发酵。
（2）发酵时间约为40分钟。
3. 添加黄油（1）将发酵好的面团取出，揉搓至表面光滑。
（2）加入黄油，继续揉搓至面团表面光滑。
4. 分割与成型（1）将面团分割成等大的小块。
（2）将小块面团揉搓成圆形，放入面包模具中。
5. 二次发酵（1）将面包模具放入烤箱，进行二次发酵。
（2）发酵时间约为30分钟。
6. 烘烤（1）将烤箱预热至180℃。
（2）将面包放入烤箱，烘烤约20分钟。
7. 成品取出（1）面包烘烤完成后，取出放凉。
（2）用刀将面包切成两半，取出面包心。
五、实验结果与分析1. 实验结果本实验成功制作了面包，面包口感松软，色泽金黄，具有良好的口感和品质。
2. 实验分析（1）面团发酵是面包制作的关键环节，发酵程度直接影响到面包的口感。
本实验中，面团发酵时间适中，使得面包口感松软。
（2）在面团揉搓过程中，加入黄油可以使面包更加酥软，口感更佳。
（3）二次发酵有助于面包的膨胀，使得面包更加松软。
（4）烘烤温度和时间对面包的色泽和口感有重要影响。
本实验中，烘烤温度和时间适中，使得面包色泽金黄，口感良好。
六、实验总结1. 本实验成功制作了面包，掌握了面包制作的基本原理和工艺流程。
实验 - 面包的制作
实验 - 面包的制作
简介
本实验旨在介绍制作面包的过程，让学生了解面包的基本原理和制作方法。
通过参与本实验，学生将能够亲手制作面包，并了解面包制作过程中的化学和物理原理。
实验材料
- 面粉
- 酵母
- 糖
- 盐
- 水
- 植物油
实验步骤
1. 准备材料：将面粉、酵母、糖和盐分别称量好，并放入一个大碗中。
2. 加水：逐渐加入适量的水，同时搅拌面粉混合物，直至形成一个均匀的面团。
3. 揉面团：将面团放在平滑的台面上，用手揉搓面团约10分钟，直至面团变得光滑且有弹性。
4. 发酵：将揉好的面团放入一个大碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵，直至面团体积增大一倍。
5. 烘烤：将发酵好的面团取出，将其揉搓并排气，然后将其塑形成为所需的面包形状。
将面包放入事先预热好的烤箱中，以适当的温度烘烤一段时间，直至面包金黄色，并发出空心的声音。
6. 冷却：取出烤好的面包，放置在架子上自然冷却一段时间，使其表面变得脆皮。
注意事项
- 在制作面团时，逐渐加水并充分搅拌，以避免出现面团过湿或过干的情况。
- 发酵过程需要一定的时间，最好将面团放置在温暖且无风的环境中。
- 烘烤温度和时间根据不同的面包形状和大小而定，需根据具体情况进行调整。
结论
通过本实验，学生将学会如何制作面包，并了解面包制作所涉及到的化学和物理原理。
制作面包需要适量的面粉、酵母、糖、盐和水，并遵循一系列的步骤完成面团的制作、发酵和烘烤。
最终，我们可以获得美味的面包，并能够欣赏到面包的独特风味和食用乐趣。
面包生物实验报告
一、实验目的1. 了解面包制作的基本原理和过程；2. 掌握酵母发酵在面包制作中的作用；3. 通过实验操作，提高动手实践能力。
二、实验原理面包制作过程中，酵母是关键因素。
酵母是一种单细胞真菌，具有发酵功能。
在适宜的温度和湿度条件下，酵母可以将面粉中的葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵，形成多孔的面包结构。
三、实验材料1. 材料：面粉、酵母、白糖、鸡蛋、水、盐、黄油；2. 仪器：面粉筛、面粉秤、面包桶、烤箱、电子秤、擀面杖、面包模具、量杯、量勺、剪刀、厨房纸巾。
四、实验步骤1. 准备面团：（1）将面粉、白糖、盐混合均匀，过筛后备用；（2）将鸡蛋打散，与酵母、水混合均匀，搅拌均匀；（3）将鸡蛋液倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状；（4）用手揉成面团，加入黄油，继续揉至面团表面光滑、有弹性，盖上湿布，发酵1小时。
2. 分割面团：（1）将发酵好的面团取出，轻轻排气，分割成所需大小的面团；（2）将面团揉圆，用擀面杖擀成圆饼状；（3）用剪刀在圆饼上剪出花纹，用厨房纸巾铺在面包模具底部，将面团放入模具中。
3. 发酵：（1）将面包模具放入烤箱，开启烤箱发酵功能，发酵1小时；（2）发酵过程中，观察面团是否膨胀至两倍大。
4. 烘烤：（1）发酵好的面团取出，预热烤箱至180℃；（2）将面团放入烤箱，烘烤15-20分钟，表面呈金黄色。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出美味的面包。
面包表面金黄，口感松软，内部多孔。
2. 实验分析：（1）酵母发酵是面包制作的关键。
在实验过程中，酵母将面粉中的葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵，形成多孔的面包结构。
（2）面粉、酵母、白糖、盐、鸡蛋、水、黄油等原料的配比和制作方法对面包的品质有很大影响。
在实验中，我们按照标准配方进行操作，确保了面包的品质。
（3）发酵时间和烘烤时间对面包的品质也有很大影响。
在实验中，我们根据面团发酵程度和烤箱温度调整了发酵时间和烘烤时间，确保了面包的口感和外观。
面包实验报告步骤
实验目的：1. 了解面包制作的基本原理和过程。
2. 掌握面包制作的技巧和方法。
3. 体验手工制作面包的乐趣。
实验器材：1. 面包机或面包桶2. 面粉3. 酵母4. 温水5. 糖6. 盐7. 黄油或植物油8. 刮刀9. 烤箱10. 面包模具11. 蛋白12. 糖粉实验步骤：一、准备材料1. 将面粉、酵母、糖、盐、温水按一定比例准备好。
2. 将黄油或植物油、蛋白、糖粉等备用。
二、和面1. 将面粉、酵母、糖、盐等干性材料混合均匀。
2. 加入温水，用刮刀搅拌均匀，形成面团。
3. 将面团揉至表面光滑，有弹性。
三、发酵1. 将揉好的面团放入面包机或面包桶中，启动发酵功能。
2. 发酵时间根据面包机的设定和室温而定，一般为1-2小时。
3. 发酵至面团体积膨胀至原来2-3倍，表面起泡。
四、整形1. 将发酵好的面团取出，轻轻揉搓，排出气泡。
2. 将面团分割成若干等份，根据需要制作不同形状的面包。
3. 将分割好的面团放入面包模具中，轻轻按压，使其贴合模具。
五、二次发酵1. 将模具放入烤箱中，进行二次发酵。
2. 发酵时间根据面包机的设定和室温而定，一般为30-60分钟。
3. 发酵至面团体积再次膨胀至原来2-3倍。
六、烘烤1. 预热烤箱至设定温度，一般为180-200℃。
2. 将发酵好的面包放入烤箱中，烘烤时间为20-30分钟，根据面包大小和烤箱功率调整。
3. 烘烤过程中，注意观察面包颜色，避免烤焦。
七、脱模与装饰1. 烘烤完成后，将面包取出，待其冷却至室温。
2. 将面包从模具中脱出，放在烤架上晾凉。
3. 根据个人喜好，用蛋白、糖粉等材料对面包进行装饰。
八、品尝与总结1. 将制作好的面包切片，搭配牛奶、茶或咖啡等饮品，品尝美味。
2. 总结实验过程中遇到的问题和解决方法，为今后制作面包积累经验。
实验结果：本次实验成功制作了美味的面包，通过掌握面包制作的基本步骤和技巧，提高了自己的烘焙技能。
在实验过程中，学会了如何和面、发酵、整形、烘烤等操作，对面包制作的原理有了更深入的了解。
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面包的制作实验
摘要简要介绍了面包制作的基本工艺, 并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。
关键词面包发酵烘烤影响因素
前言
面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。
近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。
面包的制作历史悠久，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。
目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。
因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，以期为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。
1 实验目的
通过制作面包，了解掌握面包生产工艺和主要操作要点；用高筋、中筋、低筋三种面粉，分别发酵不同时间，制出不同的面包，评价分析并讨论不同处理的优劣，了解其中的原因，初步掌握生产中主要操作技能。
2 实验原理
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。
在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
面团发酵的基本原理：
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋nH2O ──→n(C12H22O11)
淀粉麦芽糖
第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11 ＋H2O ───→2C6H12O6
麦芽糖葡萄糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
C6H1206 ＋602 ─→6C02 ＋6H20 ＋2821.4kJ
而制作面包的面粉一般是湿面筋值在35%以上的高筋面粉，用以形成组织结构和为酵母菌提供发酵所需的能量。
本实验使用高中低筋面粉，发酵不同时间，考察不同处理制出的面包质量的差异。
3 实验设备与器材
烤炉、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘、和面机、纱布、量筒
高筋面粉8斤、中筋面粉3斤、低筋面粉3斤、酵母、白砂糖、盐、植物油、蜜糖
4 实验工艺流程
4.1 工艺流程
原辅材料→面团调制→静置→整型→发酵→烘烤→冷却→成品检验
4.2 操作步骤与要点
4.2.1 面团调制
先将等于面粉质量12%的糖用50%的水溶化，加入面粉中，加1.0%酵母和0.2%盐，混合后放入和面机和面。
4.2.2静置
把和好的面团盖上纱布静置15-20min。
4.2.3发酵
在30-33℃下，按下面分组进行发酵：
①组：高2h，中1h
②组：中1.5h，低1h
③组：高1h，低2h
④组：高1.5h，低1.5h
⑤组：中2h
4.2.4 烘烤
上火180℃，下火150℃烘烤。
4.2.5 成品检验
使用排空法测面包比容。
5 感官评定结果
对制作出来的面包进行感官评定，结果见表1。
表1 面包样品感官评定结果
高筋2h 高筋
1.5h
高筋
1h
中筋
2h
中筋
1.5h
中筋
1h
低筋
2h
低筋
1.5h
低筋1h
形态（20）19 17 16 18 17 15 16 10 8 色泽（20）18 16 15 17 16 14 12 10 9 气味（20）15 14 11 12 10 10 11 10 10 口感（20）18 14 13 12 11 10 8 7 6 组织（20）16 14 12 14 12 8 8 6 5 总分86 75 67 73 66 57 54 42 38
由表中可得，发酵时间对高筋，中筋和低筋面粉制成的面包都有影响，其中发酵两
小时的三种不同筋度面粉面包都比发酵1.5小时和1小时的感官评定得分高。
而由面粉
筋度来看，相同的发酵时间，面粉筋度越高，面包的感官评定得分越高。
6 结果分析与讨论
6.1 面粉质量对面包品质的影响
6.1.1 面粉质量对面团搅拌的影响
在面团搅拌的过程中，由于面筋蛋白质空间结构存在硫氢基容易被空气氧化成二硫键，从而扩大和加强了面筋网络组织，随着搅拌的延长和对面团的不断揉压、迭叠，面
筋网络进一步细密化。
当面筋得到充分扩展时，面团变得非常柔软，用力拉时具有良好
的弹性和延伸性，良好的延伸性使面团变得柔软,易于滚团和整形，而良好的弹性则使面
团在发酵和烘烤过程中可以保存适量的二氧化碳气体，并能承受面团膨胀所产生的张力，
使二氧化碳不易逸出，面包具有良好的面包急胀，保证成品达到最大体积且组织均匀。
另外面筋含量高且质量好的面粉的吸水率也较大，从而有利于保持产品的柔软度，同时也提高的出包率
6.1.2 面粉质量对面团发酵的影响
影响面团发酵的因素较多，就面粉品质方面而言，首先是面粉中的淀粉酶的活性对面团发酵的影响较大。
淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用，以加速面团发酵，但如果使用变质或经高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，大大降低了面粉的糖化作用，生产出的面包体积小、颜色差。
因此，这种面粉通过添加淀粉酶来促进淀粉糖化，加快振荡发酵，并为面包在烘烤阶段着色的美拉德反应和焦糖化作用提供物质基础。
其次，面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，用筋度较强的面粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团能长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用弱筋度的面粉，在发酵时不保持大量气体，容易造成面团坯埸陷。
6.1.3 面粉质量对烘烤的影响
筋度较强的面粉搅拌的面团正常的发酵，入炉后具有明显的烘焙急胀，随着烘烤的进行，面筋凝固，韧性增强，面协和内部压力增加，使面包得到膨大，松软的体积和均匀、韧性的内部组织。
如果面粉的筋度太弱，面筋组织承受不了一定的压力而使小气孔破裂变成大气孔，使面包内部组织不均匀，出现大空洞，严重时会出现塌架现象。
另外，面粉的加工精度即灰分对面包芯的光泽度、面包口感影响也较大，精度越高，灰分越低，面包芯乳白光亮、无砂感。
6.2 发酵时间对面包品质的影响
在面包制作过程中，酵母菌发挥着重要作用。
首先，酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及α-淀粉酶对面粉中破损淀粉进行转化后的糖类营发酵作用，产生二氧化氮，使面团体积彭大，结构疏松。
其次，酵母菌本身含有各种酶，约50余种之多，其中最主要的是α-淀粉酶、蛋白酶、转化酶、麦芽糖酶及酒精酶等5种，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，总的趋势是将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的，相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物。
相同酵母添加量的不同发酵时间面包感官评分如表1。
从表中可以看出，相同筋度的面粉中，发酵2h的面包评价最高，其次是1.5h的，评价最低的是1h的。
即随着发酵时间的增长面包的感官评分逐渐增加。
这是因为醒发时间不够时，面筋网络结构没形成，
面包挺立发硬，比容小，表面不光滑，且有很多小气泡，所以需要通过增长发酵时间以达到好的品质。
但并不是发酵时间越长面包品质就越好。
因为发酵时间过长面筋网络持气性变差，面包塌陷，皮瓤分离严重，出现大的气泡，且出炉时发生萎缩的几率也较大。
可以说面团发酵过程中，发酵时间不同，酵母菌产气量不同，面团体积变化不同，这些都对最终的面包质量有较大的影响。
6.3其他因素对面包品质的影响
除了上述条件影响面包的品质外，面粉的白度也影响面包的品质，越靠近麦粒中心部位胚乳磨制的面粉颜色越白, 形成的面筋不仅质量高而且品质好。
一般情况下, 将麦粒沿横断面切开, 从胚乳的中央部分到外围, 面筋蛋白质的数量逐步增加, 但质量逐步下降。
也就是说, 在胚乳中央的面筋蛋白质数量少但质量好, 而胚乳外缘部分的面筋蛋白质数量多但质量差。
所以, 面包专用粉要求尽量从皮磨系统提取, 保证面粉颜色白、品质好。
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