面包的制作实验报告

食品工艺学实验报告
姓名: 栗晓东学号：217309251336 班级:食工1703
实验一面包的制作
一、实验内容
学习面包制作的实验操作。

二、实验目的
熟悉面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。

三、实验原理
小麦面粉加水调制成的面团，是以面筋蛋白为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包裹于面筋网络中，形成较稳定的薄层状结构，使面团具有持气性，能够保持住酵母发酵产生的二氧化碳。

经过烘烤, 形成膨大的体积，并通过麦拉德反应形成金黄的色泽、诱人的香气。

四、实验材料
1. 原辅材料：高筋粉800g，酵母12g, 奶粉40g，改良剂
2.4g，水420- 430g，鸡蛋60g，糖160g，奶油60g，盐7g。

2.实验设备及仪器：电子天平，称量盘，搅拌机，烤盘，醒发箱，烤炉。

五、实验步骤
1.工艺流程：面团调制、面团发酵、面团及静置、烘烤、冷却、包装
2.操作要点：
（1）将面粉、酵母、奶粉、改良剂、水、鸡蛋、糖混合后低速搅拌1min，无干粉后中速搅拌至面筋形成，停机出缸。

（2）将出缸后的面团整形后，光滑面朝上，放置在工作台上，表面用塑料膜覆盖,静止松弛30min。

（3）将面团分割，称量，搓圆，表面覆盖保鲜膜，静置松弛15-20min。

（4）第一次发酵的温度一般为25℃-28℃，湿度75%，时间约为60分钟，面团体积膨大2倍，酵母长时间缓慢平稳的产生气体，温度最好不要超过30℃这样才能够给面团带来好的风味。

面团膨胀程度到达顶峰时，发酵结束。

发酵不足时，面团筋度不足，面团的体积和弹性会受到影响；发酵过度时,面筋断裂，导致面团塌陷。

用手指插入面团中，洞口不立刻塌陷，也不立刻回缩即为发酵完成。

（5）静置的时间为15-30分钟，用手轻按压面团表面，压痕不立刻回弹即为松弛到位。

擀面杖擀开面团，面团不回缩则松弛到位，回缩表示面团还需要继续松弛。

（6）第二次发酵和第一次发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。

温度为35℃，湿度为80%，时间1h。

如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积。

用手按压面团，抬起手若压痕回弹一部分即为发酵结束。

不回弹则发酵过渡，迅速回弹发酵不足。

六、结果评价
七、思考题
1.如何判断面团调制达到完成阶段？
面团调制完成时面筋应完全形成，充分扩展，表面干燥，延展性和弹性好。

可用双手将面团拉展成一张玻璃膜，若整个膜分布均匀、光滑、无不整齐的裂痕则可判断面团调制完成。