美食与美器

• 定窑
• 定窑在唐代时就已是著名瓷场，专烧白釉、黄釉瓷，到宋代发展迅速，比之 前更大更有名，大量烧制白瓷，其次有黑釉、酱釉、绿釉、白地褐花等品种。 白瓷胎土细腻，胎质薄而有光，釉色纯白滋润，上有泪痕，釉为白玻璃质釉， 略带粉质，因此称为粉定，亦称白定。其它瓷器胎质粗而釉色偏黄俗称土定； 紫色者为紫定；黑色如漆的为黑定，传世极少
夏商周时期的饮食器具
春秋战国时期的饮食器具
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春秋战国时期的食具基本上仍承继商周青铜食 器的传统，到了秦汉时期，则无论是器形还是质 地都有明显的变化。尤其是精美的漆器食具的出 现，更是突出的成就。先秦时期流行的篮、簋、 敦、豆等食器已消失，汉代使用的盛装食物的食 具主要是鼎、壶、锺、钫、盒、盆、盘等。
• 汝窑
汝瓷胎呈香灰胎，断茬白里泛灰，胎质没有瓷化，不致密。真品的汝瓷断茬呈 直线状，仿品呈锯齿状。 釉色有卵白、天青、豆青、天蓝等，以天青为最多， 不论何种釉色，以莹厚富有水感，视如碧玉者为佳，釉面清澈透明，光亮如镜， 刺目耀眼者次之。再者，釉面匀净为佳，釉内牛毛纹多者次之。
• 哥窑
• 哥窑瓷器的造型庄重、古朴典雅，釉色淡雅自然，尤以 独特神奇的纹片为装饰而著称。清代乾隆皇帝曾写下十 首赞颂哥窑瓷器的诗篇，其中《粉青葵瓣口盘》一诗中 曰：“色暗纹彰质未经，哥窑因此得称名。”另一首 《曝书亭集砚铭》赞道：“丛台澄泥邺官瓦，未若哥窑 古而雅。绿如春波停不泻，以石为之出其下。”
美食与美器
在饮食讲求的“色、香、味、皿、形、温”六要素中，皿是绝对不能 忽略的。美食佳肴要精致的餐具烘托，才能达到完美的效果。 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰，美在与馔品的谐和。 从最早的陶钵、陶盆、陶豆、陶碗，到商周时期专门盛饭用的簋，盛肉 用的豆，盛放整羊、整牛用的俎，吃肉挟菜用的匕、箸，均用金属、玉 石、牙骨、漆木等制成。可见，中国古代食具之美，主要包括陶器、瓷 器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃 器几个大的类别。 中国最早出现的彩陶是在红色器皿的口沿部绘一周带状红彩，或 是在敞口器物的内表点缀一些简单的几何纹饰 。这些彩绘标志着人类 追求美器的传统首先表示在饮食上。它同时标志着人类的饮食早在远 古时代就已不是仅仅解渴充饥，它又是愉悦精神的重要仪式。
中国饮食器具发展史
中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元：在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质 餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。唐代。有邢窑白瓷和越窑青瓷。宋代，北 方有定窑刻花印花白瓷，官窑纹片青釉细瓷。钓窑黑釉白花斑瓷，海棠红瓷，以及独树一 帜的汝窑瓷、耀州瓷磁州瓷；南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷，景德镇窑影青瓷，哥窑 水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。元代，式样新颖的釉里红瓷驰誉中原，釉下 彩瓷和青花瓷名播江南。其中，青花瓷700多年来一直被当作高级餐具使用；1949年后国宴 上使用的"建国瓷"，就是在它基础上改进的。宋代的高级酒楼--"正店"，还习惯于使用全 套的银质餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍是看金玉制品。
源自文库
中国饮食器具发展史
新石器时代的烹饪：炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料 系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较 粗放。 夏商周三代的烹饪：炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现 出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅抻于传热， 高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊 质。 春秋战国的烹饪：在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置 灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世 备了条件。与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味 （主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味 也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。 秦汉魏六朝时期炊饮器皿的鼎新：炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻 战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉 行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于 菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的"五熟釜"，大口宽 的铜，以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的）， 系锅具中的新秀，深受好评。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工 法，使菜形日趋美观。
秦汉和魏晋南北朝时期的饮食器具
隋唐五代夏金元的饮食器具
宋代五大窑的特点
• 钧窑
• 钧窑瓷器历来被人们称为“国之瑰宝”，在宋代五大名窑中，以“釉 具五色，艳丽绝伦”而独树一帜。它创造性地使用铜的氧化物作为着 色剂，在还原焰中烧出窑变铜红釉，并衍生出茄皮紫、海棠红、丁香 紫、朱砂红、玫瑰紫、鸡血红等多种窑变色彩，宛如蔚蓝色的天空出 现一片彩霞，五彩渗化，相映交辉。釉中的流纹更是形如流云，变化 莫测，意境无穷。
• 官窑
• 北宋官瓷外观的总体艺术特征可概括为：造型古朴庄重，釉质如脂如玉，所 裂纹片灵动飘逸，形如龟背，色如鳝血，釉面莹莹冰片极富美感，且器口微 微泛紫，底足褐红如铁。作品观之神韵内蕴、质朴无华，不独无什么精美雕 饰和装饰，也更无什么艳彩涂绘，其完全凭藉自身釉色和幻放的纹片之美抵 达其冰清玉洁、神韵天成的美学境界。清乾隆帝为北宋官瓷所赋诗句 李唐越 器久称无，赵宋官窑珍以孤。 色自粉青泯火气，纹犹鳝血裂冰肤 摩挲真是朴 之朴，咏叹仍非觚不觚。 合赠何人合长吉，簪花得句负奚奴。 ——乾隆壬寅 新正 御题