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卫生检验2019

第一章：概论

1.分析方法的建立：检测条件的优化；校准曲线的绘制；样品前处理条件的优化；干扰试验；实际样品的测定；方法性能指标的评价

2.精密度：是指对同一均匀试样的多次平行测量值之间的彼此符合程度，是测量结果中随机误差大小的程度

3.准确度：是指测定值与真值之间一致的程度，测定值与真值愈接近，误差就愈小，测定结果就愈准确

4.检出限：是指对某一特定的分析方法，在给定的可靠程度内能从样品中检出待测物质的最小浓度或最小量

第二章：样品分析前的常用处理方法

1.湿消化法：简称消化法，是常用的样品无机化方法之一。通常是在适量的样品中，加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，使待测的无机成分释放出来，并形成各种不挥发的无机化合物，以便做进一步的分析测定

2.方法特点：（优点）分解有机物速度快，时间短；加热温度低，减少待测成分挥发损失；（缺点）消化过程中产生大量有害气体，需在通风橱中进行；可能出现碳化引起待测成分损失，需操作人员随时照管；试剂用量大，空白值高

3.干灰化法：简称灰化法或灼烧法，通常将样品放在坩埚中，在高温灼烧下使样品脱水、焦化，并在空气中氧的作用下，

使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供测定用

4.灰化法的优缺点：（优点）不加或加很少试剂，空白值低；能处理较多样品；加大称样量；适用范围广；操作简单，所需设备少，不需要人看守；（缺点）易造成待测成分的挥发损失；回收率低；所需时间长

5.提高回收率的措施：1.采取适宜灰化温度2.加入助灰化剂3.促进灰化和防止损失

6.溶剂提取法：依据相似相溶原则，用适当的溶剂将某种成分从固体样品或样品的浸提液中提取出来，而与其他基体成分分离

7.液相色谱分离法：利用物质在流动相与固定相两相间的分配系数差异，当两相做相对运动时，在两相间进行多次分配，分配系数大的组分迁移速度慢，反之迁移速度快，从而实现组分分离

第二篇：食品理化检验

1.食品理化检验的内容：1.食品的感官检查

2.食品营养成分的分析

3.食品添加剂的分析

4.食品中有毒有害成分的分析

5.化学性食物中毒的快速检验

2.食品样品的采集原则：两个原则第一，采集样品需均匀，有充分代表性，能充分反映总体的组成、质量和卫生状况第二，采样过程中要设法保持原有食品的理化指标，防止待

测成分逸散或污染

3.保存原则：防止污染、腐败变质，稳定水分，固定待测成分

4.保存方法：做到净、密、冷、快

5.样品前处理的目的：消除干扰成分，浓缩待测组分，使制得的样品溶液满足分析方法的要求

6.食品的营养成分：指天然食品或加工食品中所含对人体有营养意义的成分。主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（包括微量元素）、维生素和水等六大类

7.食品中水分的测定：水是食品的天然成分，食品中水分的多少，直接影响食物的感官性状、影响胶体状态的形成和稳定、影响食品成分的浓度：控制食品的水分，可以防止食品腐败变质和营养成分水解、防止表面污染物渗入食品内部。水分含量的多少是食品的重要质量指标

8.水分测定的方法：1直接干燥法：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置95~105℃进行烘烤至恒重，取一定量样品置95~105℃进行烘烤至恒重，根据样品所减失的质量，计算样品中含水的百分率。该法适用于多数样品，如谷物、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中的水分测定2.减压干燥法：将取样后的称量瓶置于真空干燥箱中，在一定的真空度和加热温度下进行干燥，至达恒重。减压干燥法通常采用压力为40-55kpa，温度为50-60℃，一般干燥2-3h

即可达到恒重。该法适用于胶冻状样品、高温易分解样品及水分较多挥发较慢样品，如淀粉制品、豆制品、蛋制品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、味精等样品中水分的测定

9.蛋白质的测定：采用凯氏定氮法，其主要依据是各种蛋白质均有恒定的含氮量，只要能准确测定出食品的含氮量，就可以推算出蛋白质含量。6.25为蛋白质的换算因子

10.凯氏定氮法的基本原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一起加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量

11.食品脂肪的测定主要采取重量法

12.粗脂肪：食品中的游离脂肪和脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、蜡质、色素等称为粗脂肪

13.总脂肪：游离脂肪和结合脂肪

14.酸水解法：食品样品经加酸水解，使食品中结合脂肪游离出来，加乙醇沉淀蛋白质，然后用乙醚-石油醚混合液进行萃取后测得脂肪的含量。酸水解法测得的为游离脂肪和结合脂肪，还包括少量脂溶性成分，所以用酸水解法测得的脂肪含量为总脂肪

15.碳水化合物：又称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，为人体提供主要的热量，分单糖、双糖和多糖。

单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖，双糖主要有麦芽糖、乳糖和蔗糖，多糖主要有淀粉、糊精、果胶、纤维素等

16.测定食品中还原糖主要是基于他们与斐林试剂的氧化还原反应，方法有直接滴定法和高锰酸钾滴定法等，非还原糖需先进行水解，然后再按还原糖进行测定

17.直接滴定法：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，标定滴定过的碱性酒石酸铜溶液，待二价铜全部被还原后，稍过量得还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量

18.斐林试剂由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成

19.高锰酸钾滴定法：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把斐林试剂中的二价铜还原为氧化亚铜，在酸性条件下加入硫酸铁，则氧化亚铜使硫酸铁定量还原成硫酸亚铁，用高锰酸钾标准溶液滴定硫酸亚铁。根据高锰酸钾消耗量可计算氧化亚铜量。根据氧化亚铜量，查氧化亚铜相当的糖量表，求得还原糖含量

20.纤维是植物性食品的主要成分之一，是人类膳食中不可缺少的重要物质，在维持人体健康、预防疾病方面具有独特的作用，纤维是食物消化后的残渣，能使肠道充盈，促进肠道蠕动，有利于废物排出

21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即脂溶性维生素和