常见菜肴味型和种类

咸甜酸辣兼备， 葱、姜、蒜香气 浓郁
通常用于热菜。用于冷菜时，调料不下 锅，不用荧，醋应略少，盐要多
味型
以特制红油加酱油、口糖、味精调制而 成，有些地区还加酷、蒜泥或麻油。烹 制红油应先用植物油将葱姜段炸出香 味，离火适时倒入辣椒丝（或面）,干 辣椒要先浸泡一下
咸辣香鲜，回味 略甜。其中辣味 比麻味型轻，甜 味比家常味略重
味型
蒜泥、盐（酱油）、味精、麻油等调制 而成，有时也酌加醋或辣油等
蒜香显着，咸鲜 微辣
味型
姜汁、精盐、酱油、味精、醋、麻油等
姜汁浓香，咸鲜
微辣
味型
芥末酱，辅以精盐、酷、酱油、味精、 麻油等
芥辣冲鼻，咸鲜 酸香，解腥去腻
味型
精盐、酱油、红油、花椒面、白糖、 醋、芝麻酱、熟芝麻、麻油、味精等多 种调料调制而成，有时还要加姜米，蒜 末、葱花
（型
基本调料及其调法
口味特点
备注
味型
以精盐、味精为主味，根据不同菜肴的 风味酌加酱油、口糖、香油及姜、胡椒 粉等，形成不同的格调
咸鲜清香，突 出鲜味，咸味适 度
咸味适度，突出鲜味
味型
与咸鲜味相似，但调香料如葱、椒等用 量要适当增加
以香为主，辅以 咸鲜，醇厚浓郁
如梅菜扣肉、把子肉等
味型
精盐、花椒、香葱、酱油、味精、麻 油、冷鸡汤等。以优质花椒，加盐与葱 叶一同碾碎
辣味不要太重，多用于冷菜
味型
精盐、醋、胡椒粉、味精和料酒，对于 不同菜肴乂有不同变化
以酸辣两味为主味. 鲜香味辅佐。一般酸 大于辣.浓郁鲜香
以咸味为基础，酸味为主体，辣味相辅 助
味型
川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白 糖、姜葱、蒜、味精、料酒调制而成
香辣咸鲜，回味 略甜
辣香是重点。这种辣香是将干辣椒在 油锅里焙，使之成为糊辣椒壳而产生 的味道
麻辣两味为主 味，咸鲜香味辅 佐。麻辣鲜香、 醇厚浓郁
有时可酌加白糖、醪糟汁、豆豉、五香 粉、麻油等。调制时应注意辣而不燥， 显露鲜味
味型
豆瓣酱、精盐、酱油、味精、葱、姜、 花生油等
1•咸鲜微辣，回 味略甜2•咸辣清 香
调制时常酌加辣椒、料酒、豆豉、甜 酱等
味型
泡红辣椒、精盐、酱油、白糖、醋、 葱、姜、蒜等
以咸甜两味为 主，鲜香味为 辅。咸中有甜， 甜中鲜香
视盐、糖用量，或咸甜并重，或咸中带 带甜，或甜中带咸
味型
白糖和食醋，也可辅以精盐、酱油、 姜.葱、蒜等
一般分为三种1•酸大于甜的“酸甜味 型”2•甜味大于酸味的“甜酸味型”3•酸 甜味基本对称，或称为酸甜适中的糖醋 味型
甜酸适口，回味
咸鲜
以适量的咸味为基础，但需重用糖醋， 突出酸甜味
味型
精盐、食酷、白糖、酱油和味精，并酌 加姜、葱、蒜，但用量不宜多，仅取其 辛香气味
酸甜似荔枝，突 出甜、酸、咸、 香，清淡而鲜美
要有足够的咸味，醋要略重于糖
味型
精盐、辣椒、味精及蒜、葱、姜等
以咸辣两味为主 味，鲜香味辅 佐，咸中有辣、 辣中香鲜
如京菜“辣子里脊”、川菜“红油子 鸡”等
味型
辣椒（可选那县豆瓣、干辣椒、红油辣 椒、辣椒粉等）、花椒（可选粒、末、 面等）、精盐、味精、料酒、葱等
椒麻为主，咸 香鲜为辅佐
多用于冷菜的调拌
味型
精盐、花椒。先将花椒去梗去子，然后 与精盐按1： 3比例混合，入锅炒至花椒 壳呈焦黃色，冷却后碾成细末即成
香麻咸鲜
椒盐混合物不宜久放，可加入少量味精
味型
精盐、白糖、料酒，也可酌加姜、葱、 花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、 鸡油等变化其格调。各地的风味不同， 咸甜两味比重有差异，也有的加姜、 葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟 汁、鸡油等
咸、甜.辣、 酸、鲜诸味兼 备，麻香气味并
各味调料要比例适当，互不消杀