调酒技艺与酒吧管理

课内实训项目 （14课时）
一、葡萄酒的品评 二、啤酒的品评 三、咖啡的鉴赏 四、鸡尾酒的调制 五、载杯的正确使用 六、鸡尾酒创新 七、模拟酒会
校外实训项目 （4课时）
一、参观酒店大堂吧 二、啤酒市场品牌占有率 的调查
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2.1教学方法与手段
教学手段：任务驱动 开放式讨论 师生互动 全真操作 顶岗实习…
饭店 餐厅 酒吧 咖啡厅
KTV 夜总会
超市
酒吧调酒师 餐厅服务员 酒店基层管理者 娱乐业从业人员 酒品饮料销售员
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1.1课程定位
➢ 性质与作用
▪ 《调酒技艺与酒吧管理》是酒店管理专业的必修课程 之一，是一门应用性、专业性、实践性极强的课程， 在我院酒店管理专业的教学中具有重要的地位。
❖ 曹操在《短歌行》中写道：“慨当以慷，忧思难 忘。何以解愁?唯有杜康。” 相传，酒是杜康发明的。“何以解愁，唯有杜
康”，说的就是杜康造酒的典故。杜康刚开始造的 全是些黄酒和甜酒。最早的酒是将剩饭放入木盆闷 制若干天之后，再用土布过滤而成的。看上去颜色 混浊，喝起来味道淡甜很不够劲儿。为了制造一种 清泽透明，既香且浓烈的酒，杜康不知经历了多少 次失败，熬过了多少不眠之夜，终于造出了一种清 泽如水的烈性酒。这种酒很香，又有“杜康醉刘伶， 一醉三年整”之说。因此，这种酒号称：“一碗醉 三年”。
• 多媒体演示法 教学课件的制作；名品酒的展示
• 案例教学法 如雪花啤酒抢夺市场案例的导入 • 操作训练法 如啤酒感官质量指标的测量及排名
• 情景模拟法 如啤酒的饮用方法与服务要求
教学方法
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精品网站 教学视频 DVD光盘
2.2教学资源
专业期刊 主编教材 课程教案 试题库
教材文献
▪ 《调酒技艺与酒吧管理》是学生考取调酒师资格证的 必修课程，系统掌握酒品和饮料知识的必由之路。知 识点多，操作性强。
▪ 《调酒技艺与酒吧管理》为学生能更好的适应旅游酒 店业各岗位群的要求，以实现高素质技能型人才的目 标提供帮助。
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➢课程目标
1.1课程定位
知识目标
• 熟练掌握各类酒品及饮料的基础知识 • 明确调酒师的工作内容、职责和职业前景
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2.3教学评价
※实训操作评分标准
评估项目
标准要求
分 数
着装
着装整齐、得体，女生淡妆，站立、操作姿态 得体
10
礼仪 正确运用酒吧及调酒师服务礼仪规范
10
操作流程
操作流程正确，设备使用方法正确，动作安全、 规范
50
操作效果 效果好，误差小，有一定的创新精神
10
职业道德 爱岗敬业，干净卫生，尊重他人，以礼待人
体积分数含量大于0.5%的饮料。 酒精，学名“乙醇（Ethyl Alcohol）。它
是将有淀粉或糖的物质加入酵母进行发酵而产 生的。
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1、酒的起源
❖ 酒起源于远古时代 山东大汶口和陕西眉县出土的陶器中（距今 5000年历史）都有当时饮酒的器具。酒的起 源比人类发明文字要早很多。
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“猿猴造酒”之传说
❖“黄山多猿 ，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成 酒，香气溢发，闻数百步。”明代李日华所著。
❖ “平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒， 樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美 异常，曰猿猴酒。”清代《粤西偶记》。
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中国古代“酿酒始祖”——周代杜康
又称为软饮料，英文叫Soft Drink。是指不 含有酒精或少数饮料含有小于0.5%（体积分数） 的酒精成分的任何饮品。它包括了果汁、汽水、 矿泉水、混合饮料等，有的又指的是咖啡、牛奶、 茶或者是茶、咖啡、可可等，即世界三大饮料。
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（二）含酒精饮料（Alcoholic Drink） 就是习惯上人们所说的酒，指的是酒精按
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本单元的主要内容
非酒精饮料
酒 水 知 识
含酒精饮料
茶、咖啡、 碳酸饮料、 果蔬饮料、 矿泉水、 乳饮料等
酿造酒 蒸馏酒 配制酒
葡萄酒、啤酒、黄酒 鸡 尾
白兰地、威士忌、金 酒 酒、伏特加、朗姆酒、 的 特奇拉酒、中国白酒 调
制
开胃酒、利口酒、 甜酒
课题一 酒水概述
一、酒的定义 主要是按是否含有酒精来进行划分。 （一）无酒精类饮料（Non-alcoholic Drink）
20
自评：10%
小组互评：30%
教师评：60%
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2.4教学评价
※ 教学效果的评价
学生评教 教师评学 督导评教 社会评教
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第一单元 酒水基础知识
❖课题一 酒水概述 ❖ 课题二 蒸馏酒 ❖ 课题三 葡萄酒与啤酒 ❖ 课题四 开胃酒与利口酒 ❖ 课题五 非酒精酒吧配料
说课提纲
课程整体设计
1.课程定位 2.课程设计 3.内容选取 4.内容组织
教学实施
1.教学组织 2.教学方法与手段 3.教学资源 4.教学评价
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一、课程整体设计
1
课程定位
2
课程设计
3
课程内容
4
内容组织
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1.1课程定位
➢需求分析
产业
企业
岗位
酒店业 旅游业 娱乐业 零售业
1.3课程内容
总课时：36课时 理论课时：实训课时=1：1
理论课程内容 （18课时）
基础模块
（12课时）
一、酒水概述 二、酿制酒 三、蒸馏酒 四、开胃酒与利口酒 五、非酒精酒吧配料
提高模块
（6课时） 一、鸡尾酒调制技巧 二、酒水成本控制 三、酒吧服务与管理
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1.3课程内容
实践课程内容 （18课时）
教学资源
网络资源
场地设备
多媒体教室 酒吧专业实训室 校外实习基地 调酒设备、载杯 各类酒水
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2.3教学评价
※学习效果考核标准
60%
重点
•操作项实目训考过核程 • 调酒技能考核
10%
• 到课平率时考课核堂讨论
• 作业
30%
知识性考核 • 期末闭卷考试 （以调酒师理论考试为参照）
能力目标
• 能对各类酒水进行分类、鉴别、品评和调制 • 懂得调制部分鸡尾酒；熟悉酒吧的操作程序
素质目标
• 爱岗敬业、公平守信、诚以待人的职业道德 • 文化素养 沟通技巧 团队精神 创新意识
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1.2课程设计
❖课程的开发过程
专业 教师
学
岗
生
位
就
工
企业 技术 专家
业
作
调研 岗 分析 任 归纳
位
务
群
职
课
业
能
力 转换 程
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1.2课程设计
❖理念与思路
以能力为本位
认的出
分得清
以学生为中心
会思考
职业能力
调的好Biblioteka Baidu
以工作过程为导向
懂归纳
以职业生涯为目标
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1.2课程设计
❖理念与思路
工作任务分析、整合
学习情景开发设计
教学过程单元设计
实验实训实习
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