营养基础第五章膳食营养指导优秀课件
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一、膳食结构的基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比
重。 二、不同类型膳食结构的特点 （一）动植物食物平衡的膳食结构 日本：每天能量2000kcal
碳水化合物57.7% ；脂肪26.3%，蛋白质 16.0% （二）以植物性食物为主的膳食结构 印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%；
中国居民的膳食结构
一、中国居民传统的膳食结构特点 （一）高碳水化合物 （二）高膳食纤维 （三）低动物脂肪 二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 贫、富差别 富裕型转变 脂肪摄入过高 谷物摄入过少 奶类、豆类制品摄入过低 营养缺乏病仍然存在 微量元素缺乏普遍存在
三、中国居民膳食结构存在的主要问题 脂肪：动物性食物主要来源 急性传染病、心血管病，膳食结构影响疾病谱 谷物的消费量与癌症、心血管疾病死亡率呈负关系 城市居民调整消费比例；农村居民增加动物性食物、蔬菜、
营养素摄入不足或摄入过多的危险性
❖① 平均需要量（ EAR）：是根据个体需要量的研究 资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄 入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个 体对该营养素的需要。
❖ EAR是制定RNI的基础。
❖② 推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个 体需要量的摄入水平。
膳食营养指导和管理的 主要内容
❖ 食物选择 ❖ 计划膳食 ❖ 膳食评价 ❖ 膳食改善
膳食营养指导和管理概论
❖ 膳食指南的发展历史 ❖ 膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教
育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养 促进健康目的的指导性意见。 ❖ 《中国居民膳食指南》 ❖1 平衡膳食 ❖2 合理营养 ❖3 促进健康
❖ 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要， 保持健康和维持组织中有适当的储备。
❖ RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标 值。
❖ RNI是以EAR为基础制定的
❖③ 适宜摄入量（ AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素的摄入量。
❖ 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR， 因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
十大平衡理论
❖ 主食副食的平衡 ❖ 酸与碱平衡 ❖ 荤与素平衡 ❖ 杂与精平衡 ❖ 饥与饱平衡 ❖ 冷与热的平衡 ❖ 干与稀的平衡 ❖ 食物四性的平衡 ❖ 动与静的平衡 ❖ 情绪与食欲的平衡
❖膳食营养素供给量（RDA）
❖ 在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定 的。
❖安全率 包括人群中的个体差异、在应激等状况下 需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食 物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条 件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应 该含有的能量和各种营养素的量。
❖ AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
❖④ 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营 养素的最高限量。
❖ 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不 利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时， 损害健康的危险性随之增大。
❖ EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
❖UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
营养基础第五章膳食营养指导
膳食营养指导
什么是膳食营养指导和管理
是公共营养师的基本职责之一。通过对 消费者的膳食指导和对集体供餐单位的 膳食管理，帮助消费者改善饮食结构， 养成良好的饮食习惯，从而达到合理营 养、促进健康、预防疾病的目的。
膳食营养指导和管理的作用
❖ 传递“平衡膳食”的理念 ❖ 帮助养成良好的饮食习惯 ❖ 降低患相关疾病的风险
❖ 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
❖ 营养素摄入不足或过多的危险性 ❖ 膳食营养素参考摄入量 ❖ （1）营养素摄入不足或过多的危险性 ❖ （2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） ❖ DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳
食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： ❖ 平均需要量（EAR） ❖ 推荐摄入量（RNI） Baidu Nhomakorabea 适宜摄入量（AI） ❖ 可耐受最高摄入量（UL）
❖ 可耐受最高摄入量＞适宜摄入量≥推荐摄入量＞平 均需要量
用膳食营养素参考摄入量评价膳食
一、应用DRIs评价个体摄入量 （一）用平均需要量（ EAR ）评价个体摄入量 （二）用最高可耐受摄入量（ UL ）评价个体摄入量 二、应用DRIs评价群体摄入量 （一）用EAR评价群体营养素摄入量
1、概率法 2、切点法 3、对摄入两分布资料的调整 4、举例P315 （二）用适宜摄入量（ AI ）评估群体摄入量 1、 AI值在评价群体膳食中的作用 2、举例P316 （三）用可耐受最高摄入量（UL）评估群体摄入量
（1）为食谱确定营养素含量目标 （2）决定供应什么食物实现摄入量目标
4、评估计划膳食的结果 （二）为不均匀的群体计划膳食 1、简单营养素密度法 2、靶营养素密度分布法
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
常量和微量元素的RNIs或AIs
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
第三节 膳食结构与膳食指南
植物性食物提供的能量占总能量的近90%。
（三）以动物性食物为主的膳食结构 美国：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维
能量：3300-3500kcal 人均日摄入蛋白质100g以上；脂肪130-150g （四）地中海膳食结构 意大利：1、膳食富含植物性食物
2、食物加工程度低，新鲜度较高 3、橄榄油是主要食用油 4、脂肪提供能量占总25%-35%，饱和脂肪酸7%-8% 5、每天食用少量适量奶酪和酸奶 6、每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋 7、以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次 8、每月食用几次红肉 9、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
三、用膳食营养素参考摄入量计划膳食
（一）设定营养素摄入目标 （二）制定膳食计划 《中国居民膳食指南》 《平衡膳食宝塔》 用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 （一）为均匀性群体计划膳食
1、确定计划目标 2%-3%不足或过量 2、设置“靶日常营养素摄入量分布” 3、编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱
重。 二、不同类型膳食结构的特点 （一）动植物食物平衡的膳食结构 日本：每天能量2000kcal
碳水化合物57.7% ；脂肪26.3%，蛋白质 16.0% （二）以植物性食物为主的膳食结构 印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%；
中国居民的膳食结构
一、中国居民传统的膳食结构特点 （一）高碳水化合物 （二）高膳食纤维 （三）低动物脂肪 二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 贫、富差别 富裕型转变 脂肪摄入过高 谷物摄入过少 奶类、豆类制品摄入过低 营养缺乏病仍然存在 微量元素缺乏普遍存在
三、中国居民膳食结构存在的主要问题 脂肪：动物性食物主要来源 急性传染病、心血管病，膳食结构影响疾病谱 谷物的消费量与癌症、心血管疾病死亡率呈负关系 城市居民调整消费比例；农村居民增加动物性食物、蔬菜、
营养素摄入不足或摄入过多的危险性
❖① 平均需要量（ EAR）：是根据个体需要量的研究 资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄 入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个 体对该营养素的需要。
❖ EAR是制定RNI的基础。
❖② 推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个 体需要量的摄入水平。
膳食营养指导和管理的 主要内容
❖ 食物选择 ❖ 计划膳食 ❖ 膳食评价 ❖ 膳食改善
膳食营养指导和管理概论
❖ 膳食指南的发展历史 ❖ 膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教
育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养 促进健康目的的指导性意见。 ❖ 《中国居民膳食指南》 ❖1 平衡膳食 ❖2 合理营养 ❖3 促进健康
❖ 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要， 保持健康和维持组织中有适当的储备。
❖ RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标 值。
❖ RNI是以EAR为基础制定的
❖③ 适宜摄入量（ AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素的摄入量。
❖ 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR， 因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
十大平衡理论
❖ 主食副食的平衡 ❖ 酸与碱平衡 ❖ 荤与素平衡 ❖ 杂与精平衡 ❖ 饥与饱平衡 ❖ 冷与热的平衡 ❖ 干与稀的平衡 ❖ 食物四性的平衡 ❖ 动与静的平衡 ❖ 情绪与食欲的平衡
❖膳食营养素供给量（RDA）
❖ 在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定 的。
❖安全率 包括人群中的个体差异、在应激等状况下 需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食 物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条 件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应 该含有的能量和各种营养素的量。
❖ AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
❖④ 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营 养素的最高限量。
❖ 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不 利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时， 损害健康的危险性随之增大。
❖ EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
❖UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
营养基础第五章膳食营养指导
膳食营养指导
什么是膳食营养指导和管理
是公共营养师的基本职责之一。通过对 消费者的膳食指导和对集体供餐单位的 膳食管理，帮助消费者改善饮食结构， 养成良好的饮食习惯，从而达到合理营 养、促进健康、预防疾病的目的。
膳食营养指导和管理的作用
❖ 传递“平衡膳食”的理念 ❖ 帮助养成良好的饮食习惯 ❖ 降低患相关疾病的风险
❖ 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
❖ 营养素摄入不足或过多的危险性 ❖ 膳食营养素参考摄入量 ❖ （1）营养素摄入不足或过多的危险性 ❖ （2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） ❖ DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳
食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： ❖ 平均需要量（EAR） ❖ 推荐摄入量（RNI） Baidu Nhomakorabea 适宜摄入量（AI） ❖ 可耐受最高摄入量（UL）
❖ 可耐受最高摄入量＞适宜摄入量≥推荐摄入量＞平 均需要量
用膳食营养素参考摄入量评价膳食
一、应用DRIs评价个体摄入量 （一）用平均需要量（ EAR ）评价个体摄入量 （二）用最高可耐受摄入量（ UL ）评价个体摄入量 二、应用DRIs评价群体摄入量 （一）用EAR评价群体营养素摄入量
1、概率法 2、切点法 3、对摄入两分布资料的调整 4、举例P315 （二）用适宜摄入量（ AI ）评估群体摄入量 1、 AI值在评价群体膳食中的作用 2、举例P316 （三）用可耐受最高摄入量（UL）评估群体摄入量
（1）为食谱确定营养素含量目标 （2）决定供应什么食物实现摄入量目标
4、评估计划膳食的结果 （二）为不均匀的群体计划膳食 1、简单营养素密度法 2、靶营养素密度分布法
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
常量和微量元素的RNIs或AIs
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
第三节 膳食结构与膳食指南
植物性食物提供的能量占总能量的近90%。
（三）以动物性食物为主的膳食结构 美国：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维
能量：3300-3500kcal 人均日摄入蛋白质100g以上；脂肪130-150g （四）地中海膳食结构 意大利：1、膳食富含植物性食物
2、食物加工程度低，新鲜度较高 3、橄榄油是主要食用油 4、脂肪提供能量占总25%-35%，饱和脂肪酸7%-8% 5、每天食用少量适量奶酪和酸奶 6、每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋 7、以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次 8、每月食用几次红肉 9、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
三、用膳食营养素参考摄入量计划膳食
（一）设定营养素摄入目标 （二）制定膳食计划 《中国居民膳食指南》 《平衡膳食宝塔》 用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 （一）为均匀性群体计划膳食
1、确定计划目标 2%-3%不足或过量 2、设置“靶日常营养素摄入量分布” 3、编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱