第10章 固体饮料

≤0.5 ≤10 ≤60s ≥85 符合GB 2760-2011的规定
（3）微生物指标
项目 细菌总数 大肠菌群 致病菌 指标 ≤1000个/g ≤30个/g 不得检出
4. 山楂晶的生产
工艺流程
原料 选果 冲洗 压果 浸泡 提汁
过滤
浓缩
造粒
干燥
包装
成品
（1）选果
制作山楂的主要原料是山楂，应挑选新鲜、
②以茶叶、菊花等植物为主要原料，经抽提、 浓缩与糖拌匀（或不加糖）加工制成的制品， 如菊花晶、柠檬茶等。
③以食用包埋剂吸收咖啡或其它植物提取物及 其它食品添加剂等为原料加工制成的制品。

按存在状态分类
（1）粉末状固体饮料 将各种原料混合后，用 喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料 磨成细粉，再按配方混合的制品。如橘子粉、 杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。 （2）粒状固体饮料 由混合料调制而成的不定 形颗粒状的固体饮料。一般通过 配料、造粒、 烘干、筛分制得，也可由 配料、烘干、粉碎、 筛分制得。如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、蜜 乳精、杏仁麦乳精等。
第10章 固体饮料
一、 概述

固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不 加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料， 加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后 饮用的制品。 固体饮料也是指水分含量在5％以下，具有一 定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞 片状或粉末状的饮料。


固体饮料是相对饮料的物理状态而言的，是 饮料中的一个特殊品种，包括粉末果汁、粉 末可可、速溶豆沙粉。
（2）砂糖需粉碎过筛：砂糖需先粉碎成为能通 过80~100目筛的细粉。
（3）麦芽糊精应过筛：如需加入麦芽糊精，需 先经筛子筛出，然后继糖粉之后投料。 （4）色素和柠檬酸需先用水溶解：食用色素和 柠檬酸需分别先用水溶解，然后分别投料，再 投入香精，搅拌混合。
（5）严格控制用水量：投入混合料的全部用水， 需保持在投料的5%~7%。 △用水过多，则成型机不好操作，并且颗粒坚 硬，影响质量； △用水过少，则产品不能形成颗粒，只能成为 粉状，不合乎质量要求。 △如用果汁取代香精，则果汁浓度必需尽量高， 并且绝对不能加水和料。
（4）浸泡
压出的果应迅速泡入3倍于干果的90℃左右的
热水中，浸泡20~40 h，其间翻搅2~3次。
（5）提汁、过滤、浓缩
将浸出液取出，过滤，在90℃温度下浓缩至
（2）低端产品较多。众多中小型企业基础条 件比较薄弱，重复生产低端产品．使市场上 部分产品过于繁多，竞争异常激烈。
（3）假冒伪劣产品充斥市场。相当数量的劣 质产品，仅仅是拥有固体饮料的外形．而并 未将有特殊功能的原料、科技含量高技术应 用到产品中。
2.3 固体饮料的发展方向

目前在国内外，固体饮料正朝着组分营养化、 品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包 装优雅化、携带方便化的方向发展。 应该具体从以下几方面着手：
（2）使用过程注意事项:①避免和铜、铁接触; ②操作要快速;③浓缩温度要尽可能低;④不 要接触空气。
食用色素：使产品具有与鲜果相应的色泽和
真实感，从而提高其商品的价值。
（1）食用色素的品种，品牌很多，一般使用 的有胭脂红﹑苋菜红﹑柠檬黄﹑亮蓝﹑甜菜红 ﹑焦糖色素等。
柠檬黄
（2）近年来，各地都在进一步研究天然色素 的利用，以便更广泛的取代人工合成的食用色 素。无论采用何种色素，都须按照卫生管理机 关的规定，用量不能超过国家食品卫生标准的 规定。各种食用色素都必须存放于阴凉干燥处， 封盖保存。

按成品特性分类
（1）营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等
（2）清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。
（3）嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。 （4）功能型：鳖精、美容茶、减肥茶、南瓜 粉等。
2. 固体饮料生产现状及发展方向
2.1 现状

固体饮料历史不长，但由于其货架期长、便 于运输、营养美味等优点，在产量、品种、 包装和功能等方面发展很快。 在美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量 年递增率达到10％以上。其主流品种有麦乳 精类、果味粉类、咖啡类、速溶茶类等。
目前固体饮料的生产工艺除了有喷雾干燥 法、还有冷冻干燥法、微胶囊化法等。


从2004年以来相关结果显示，固体饮料抽 样合格率在92％以上，抽查中发现的主要 质量问题是水分超标和霉菌超标。
总体上讲，我国固体饮料的卫生质量是值 得消费者信赖的。

2.2 存在问题 （1）公众对新产品的认可度差。由于我国 传统的饮食习惯，大众除对茶、咖啡、奶 粉等少数固体饮料认同外，对大多数形式 新颖、功能特殊的固体饮料很难达成共识。
酸味剂：果香型固体的重要原料，使产品具
有酸味，起到调味，促进食欲的作用。柠檬酸 ﹑苹果酸﹑酒石酸均可作为酸味剂，其中最常 用的是柠檬酸，其酸味比较纯正，货源比较充 足，柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化， 宜存放于阴凉干燥处，注意加盖避免受潮，一 般用量为0.7%~1.0%。
香精：使产品具有各种鲜果的香气和滋味。

按存在状态分类
（3）块状固体饮料 将粉碎的细粉原料按配方 充分混合后用模型压成块状的固体饮料，如 咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。
（4）片剂型固体饮料 将粉碎的各种原料按配 方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的 固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。

按饮料溶于水是否起泡分类
（1）起泡型固体饮料 原料中加入了柠檬酸和 碳酸氢钠，溶于水 后产生柠檬酸钠和碳酸， 碳酸进一步分解成二氧化碳和水， 二氧化碳 气的逸出便形成气泡。 （2）不起泡固体饮料 原料中没有加入柠檬酸、Байду номын сангаас碳酸氢钠等气泡剂，溶于水后不会起泡。


品牌上较有名气的，如英国的阿华田（Oval －Tim）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿 （Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang） 橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和 美国卡夫通（Kraft General Food, Inc.）公 司产的速溶咖啡以及速溶可可等产品；美国 立顿（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的 雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产 的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。
2.2 造粒：将混合均匀和干湿适度的坯料，放 进造粒机中进行造粒。 （1）成型颗粒的大小，与造粒机网孔眼大小 有直接关系，必须合理选用，一般以6～8目为 宜；
（2）造粒后的颗粒状坯料,由造粒机出料口盛 入料盘。
2.3 脱水：将盛装盘子中的颗粒坯料，放进干 燥箱干燥。烘烤温度应保持80~85℃，以取得 产品较好的色、香、味。还可采用冷冻干燥法， 以减少营养成分的损失。

我国固体饮料虽然起步较晚，但由于固体 饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动 密集，因而深受人们喜爱和重视，近些年 来发展相当迅速。

目前市场固体饮料主流品种有固体饮料茶、 各类果子晶、奶粉、豆奶粉．咖啡、麦片、 南瓜粉等。

为丰富固体饮料品种，新工艺新技术也相 继应用到固体饮料的生产中，这不仅开发 出了多口味、多品种的产品，新技术的应 用也必将会提高固体饮料产品质量和生产 效率。

（1）充分利用我国的资源优势，积极发展营 养性、功能性、特殊性的固体饮料。
（2）不断借鉴国外先进技术和设备，弥补自 己的不足。 （3）政府加强对生产和市场的监管，为固体 饮料的发展营造一个公平法治的环境。 （4）加强宣传，培养和引导大众的正确消费 习惯，拓宽非传统固体饮料的销售市场。
二、果香型固体饮料
2. 生产工艺 基本工艺介绍：固体饮料的生产方法从配料上 分为天然的和人工配制两种。
天然饮料是将原料经过汁液提取，即将原料洗
净、破碎、压榨(或热浸)提汁、沉淀、过滤和 减压浓缩等过程；
配制型饮料是直接将各种辅料(包括糖浆及甜
味剂、酸砂、香料、糊精、色素等)加糖粉混合， 再经造粒、干燥而成。
配制型固体饮料工艺流程
色泽鲜艳、肉质厚实、汁液多的果实，并要 求无虫蛀、干疤黑斑及机械伤，然后将选好 的原料用清水漂洗干净。
（2）冲洗
将山植果上附着的泥沙冲洗干净，难洗的果
可先浸泡后再冲洗。
（3）压果
用机器将洗净的山楂果压成扁状，使果皮和
果肉破裂，但不要伤及果核。压果前应按果 体大中小分级，压果时可按果的大小调节滚 压机滚轮间距。
1. 固体饮料的分类

按所用原料的不同分类
（1）果香型固体饮料 以糖、果汁(或不加果 汁) 、营养强化剂、食用香精或着色剂等为主 要原料，加工制成的用水冲溶后具有与品名 相符的色、香、味等感官性状的制品，包括 各种果蔬汁的粉和晶等。按是否添加果汁， 又可把它分为果汁型和果味型 2种。

按所用原料的不同分类
各种果味型食用香精如甜橙﹑橘子﹑柠檬﹑ 香蕉﹑杨梅﹑樱桃等均可采用，但必须溶解 于水，并且香气浓郁而无刺激，用量一般为 0.5%~0.8% 。香精应存放于阴凉干燥处，避 免热晒和靠近热源。

果汁：是果汁固体饮料的主要原料。
（1）优点:①使产品具有鲜果的色、香、味； ②提供人体必须营养素(如糖、维生素、无 机盐)。
目前国家还未制定出果香型固体饮料统一的
国家标准，现根据一般饮料的质量要求和各 地的实际情况，结合果香型固体饮料行业标 准，提出果香型固体饮料的产品质量要求供 参考。
（1）感官指标
色泽：具有相应鲜果的色泽，均匀一致。
杂质：无肉眼可见的外来杂质。
冲调剂：溶解快、果味类应透明清晰，果汁类允许
均匀浑浊和微量果屑。
1. 果香型固体饮料的主要原料

甜味剂：果香型固体饮料的主要原料，是该 类产品的主体，使人有甜美的感觉。蔗糖﹑ 葡萄糖﹑果糖﹑麦芽糖等，均可作为甜味剂， 一般都采用蔗糖，因为蔗糖便宜，货源充足， 保管容易，工艺性能比较好。蔗糖在外观上 必须洁白﹑干爽﹑晶体大小基本一致，无杂 质，无异味；应保存于干燥处。
速溶固体饮料是以砂糖、葡萄糖等作为主要 原材料再加入水和牛乳等制成的，应具备下 列几个特征：（1）在口腔内崩溶迅速或其冲 溶的饮料分散、悬浊性能良好;（2）饮用时 无糊状感;（3）赋形剂少。


固体饮料相对液体饮料有如下特点：
①体积小，携带方便；②风味好，饮用方便；
③易于保持卫生；④包装简易，运输方便。
麦芽糊精：白色粉末，由淀粉经低度水解而成，
为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。
（1）麦芽糊精可以用来提高饮料的粘稠性和降 低饮料的甜度，也具有浑浊剂的作用，与色素 ﹑香精等以适当的比例配合使用，使产品的透 明感消失，外观给人以鲜果汁的真实感。
（2）如果饮料需要较高甜度或须保持透明清晰 时,则不必添加麦芽糊精。
2.4 过筛：将完成烘烤的产品通过6～8目筛 子进行筛选，以除掉较大颗粒或少数结块， 使产品颗粒大小基本一致。
2.5 包装：将通过检验合格的产品，摊凉至 室温之后包装。产品如不摊凉而在温度较高 的情况下包装，则产品容易回潮，引起一系 列变质。包装如不严密，也会引起产品的回 潮变质。
3. 果香型固体饮料质量要求
砂糖 磨粉
果汁
浓缩
合料
造粒
脱水
其它辅料
过筛
成品
包装
检验
2.1 合料：果香型固体饮料生产中重要的工序， 在操作时应特别注意以下几点： （1）按照配方投料：果味固体饮料的一般配 方是砂糖97%，柠檬酸或其他食用酸1%、各 种香精0.8%，使用色素控制在国家食品卫生标 准以内。果汁固体饮料的配方基本上与果味固 体饮料相似，所不同的是以浓缩果汁取代全部 或绝大部分香精、柠檬酸，食用色素可以不用 或少用。果味和果汁固体饮料，均可在上述配 方基础上加进糊精，以减少甜度；
（2）蛋白型固体饮料 以糖、乳及乳制品、蛋 及蛋制品或植物蛋白等为主要原料，添加适 量的辅料或食品添加剂而制成，蛋白质含量 不小于4％的制品。如麦乳精、豆乳粉(晶)、 黑芝麻糊、奶茶粉， 以及其他一些复合型产 品。
（3）其它型固体饮料
①以糖为主，配以咖啡、可可、香精以及乳制 品等原料 制成的，蛋白质含量低于蛋白型固 体饮料的规定标准的制品。
香味：有该品种应有的香气及滋味，无异味。 形态：呈疏松的粉末状，无颗粒、结块，冲溶后呈
浑浊或澄清液，颗粒状呈疏松、均匀小颗粒，无结块。
（2） 理化指标
项 目
水分（%） 铅（以Pb计），mg/kg 指标
颗粒状 ≤2
≤1.0
粉末状 ≤5
砷（以As计），mg/kg 铜（以Cu计），mg/kg 溶解时间 颗粒度（%） 食品添加剂