食品安全第九章食品标准与安全性

第一节 食品标准简介
– 2．内容上尽量采用国际标准和国外先进标 准
– 国际标准是指国际标准化组织(缩写为ISO) 和国际电工委员会所制定的标准。
– 国外先进标准是指权威的区域标准，主要 经济发达国家的标准，国际团体标准。
第一节 食品标准简介
– 美国国家标准(American National Standards， ANS)
第一节 食品标准简介
– 大部分的食品产品标准是推荐性标准。但 也有强制性标准，如QB2299—97“午餐肉 罐头”标准就是强制性的。
– 推荐性食品标准代号形式为； “GB/T××××”或“QB/T××××”等， 而强制性标准无“T”，字母T表示推荐的意 思。
第一节 食品标准简介
– (三)按内容分类 – 食品标准包括食品产品标准、食品卫生标
准、食品工业基础及相关标准、食品包装 材料及容器标准、食品添加剂标准、食品 检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。
第一节 食品标准简介
– 食品企业卫生规范以国家标准的形式列入食品标准 中。它不同于产品的卫生标准，是企业在生产经营 活动中的行为规范。
– 我国的食品企业卫生规范就是根据GMP和HACCP 的原则而制定的。
标准的，应阐述对它们的要求。
第一节 食品标准简介
– 感官要求，表述产品的色泽、滋味与气味、组织形 态等，的要求。
– 理化指标，包括产品的特性指标和卫生指标。 – 产品的特性指标是指能反映产品特点、质量特征的
指标。 – 如：罐头的净含量和固形物含量的指标，蛋白类饮
料的蛋白质含量等是比较关键的特性指标，必须予 以规定。
– 采用的符号为“＝”，eqv或EQV表示。 – 不等效采用是指技术内容有增或有减，编写
方法不完全相同和对应。但水平应和被采用 的标准水平相当。 – 采用的符号为“≈”，neq或NEQ。
第一节 食品标准简介
– 根据国际《标准守则》规定： – 在一切需要制定技术规程或标准的地方，
均应以国际技术规程或标准为依据。 – 要求签约国对采用国际标准承担义务。 – 食品标准的制定，需结合我国有关政策和
– 根据食品的不同和需要，指标有所不同， 可增减一些化学指标。
第一节 食品标准简介
– 微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三 项指标，有的还包括霉菌指标。
– 菌落总数可以作为判定食品被污染程度； – 大肠菌作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，是
食品卫生中重要的微生物指标。 – 大肠菌群数系以每100mL(g)检样内大肠菌群最可能
第一节 食品标准简介
– 有些指标必须与其他指标联合，才能反映真实情 况。
– 如液体型酸奶，是用奶与食用酸调和并稀释而成， 营养价值下降，但口感好，利润可观。
– 只规定蛋白质含量，企业就增加植物蛋白来达到 合格。因此，须规定脂肪等牛奶中的成分指标。
第一节 食品标准简介
– 理化指标中的卫生指标包括： – 有害重金属如锡、铜、铅、汞和有害元素砷、有害
第九章 食品标准与安全性
– 食品标准是食品行业中的技术规范，它涉及食 品领域的各方面。
– 食品标准从多方面规定了食品的技术要求和品 质要求，是食品安全的保证。
– 包括：食品产品标准、食品卫生标准、食品工 业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、 食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食 品卫生管理办法等。
化学物质的残留(如添加剂、农药)和产品的微生物 指标。 – 产品卫生指标必须符合强制性的国家卫生标准。
– 产品的理化指标和微生物指标是食品产品标准的核 心，其确定在大量测定并参考国际标准，根据我国 实际确定的。
第一节 食品标准简介
– 标准中规定的理化指标和微生物指标均需规定相应 的检测方法。
– 食品产品标准中检验规则、标志、包装、运输和贮 存也是必不可少的。
后果(如致癌、致畸、致突变等)者从严。
第二节 食品标准的制订程序
(3)考虑食用情况，长时间大量食用者从严。 (4)考虑对象，供儿童、病人食用者从严。 (5)考虑该化学物质在烹调加工过程中的稳
定性，稳定性强者从严。
第二节 食品标准的制订程序
(二)其他理化指标及微生物指标的制订程序 其他理化指标种类很多，首先收集样品，进 行分析测定，得出数据进行分析，根据国情、 先进标准，最后确定关键性的指标。 微生物指标的制订程序也基本相同，在制订 时对采样的要求更为严格，因为采样如果不 严格，测得的数据就不具有代表性，制订的 标准就失去了准确性。
第一节 食品标准简介
– 对没有国家标准和行业标准，可以制定地 方标准。
– 地方标准由省、自治区、直辖市标准化行 政主管部门制定，并报国务院标准化行政 主管部门和国务院有关行政主管部门备案。
– 公布国家标准或者行业标准之后，该项地 方标准即行废止。”
第一节 食品标准简介
– 企业生产的产品没有国家标准和行业标准的， 应当制定企业标准，作为组织生产的依据。
主要是文字叙述的条款。
第一节 食品标准简介
– 四、食品标准与国际接轨情况 – 食品标准正处在与国际接轨的进程中。 – (一)为什么要同国际接轨 – 产品走向国际市场，索赔事件。 – 我国产品的安全、卫生性能较差。 – 加入世界贸易组织。
第一节 食品标准简介
(二)食品标准与国际接轨情况 – 1．标准的编写结构和形式的改变 – 1995年1月1日起实施新的标准编写形式， 具体改变和要求按GB/T1.1—1993《标准 化工作导则第1单元标准的起草与表述第l 部分标准编写的基本规定》，规定的格式 几乎完全与国际标准相一致。
第二节 食品标准的制订程序
– 一、食品卫生标准的制订程序 – (一)食品卫生标准中有害化学物质的制订程
序 – 根据食品毒理学的原则和方法。
第二节 食品标准的制订程序
在具体制订时，应考虑： (1)考虑该化学物质的积蓄性及代谢特点，
不易排泄或解毒者从严。 (2)考虑该化学物质的毒性特点，产生严重
数(MPN)表示。 – 对致病菌都作出“不得检出”的规定。
第一节 食品标准简介
– 食品卫生标准除规定以上内容外，还规 定相应指标的检测方法。
– 检测方法已逐步形成标准，在食品卫生 标准的制定中引用。
第一节 食品标准简介
–(二)食品产品标准必须规定的内容 –食品产品标准内容包括： –范围、引用标准、相关定义、原辅材料要
– 围绕预防、控制和消除微生物和化学污染，保证卫 生质量，对企业的工厂设计、选址和布局、厂房与 设施；废水和废物的处理；设备、管道和工器具的 卫生；卫生设施；从业人员个人卫生、原料的卫生、 产品的卫生和质量检验以及工厂的卫生管理提出规 范要求。
第一节 食品标准简介
– 三、食品标准必须规定的内容 – (一)食品卫生标准必须规定的内容 – 我国食品卫生标准的内容：感官指标、理化指标和
必须与国家标准相一致，或严于国家标准。
第一节 食品标准简介
– (二)按性质分类 – 根据《中华人民共和国标准化法》的规定，国家标
准和行业标准分为强制性标准和推荐性标准。 – 保障人体健康、人身、财产安全的标准和法律是强
制性标准，行政法规规定强制执行的标准也是强制 性标准，其他标准是推荐性标准。 – 食品卫生标准属于强制性标准，因为它是食品卫生 的基础性标准，关系到人体健康。
第一节 食品标准简介
–一、食品标准的用途 –(一)保证食品的食用安全性 – (二)国家管理食品行业的依据 – (三)企业科学管理的基础
第一节 食品标准简介
二、食品标准的分类 (一)按级别分类 – 国家标准(用GB表示)、行业标准(用SB、NY、SN、
QB等表示)、专业标准(用ZBX或ZBB表示)、地方标 准和企业标准五级。 – 从行政级别上，国家标准高于行业标准，行业标准和 专业标准高于地方标准，地方标准高于企业标准。但 内容上却不一定与级别一致，一般来讲企业标准的一 些技术指标应严于地方、行业或国家标准。
– 德国国家标准(Deutsche Intitut fur Normung， DIN)
– 英国国家标准(British Stan—dard，BS)、 – 日本工业标准(Japanese lndustrial Standards，
JIS) – 法国国家标准(NormeFrancaise，NF)等。
第一节 食品标准简介
微生物指标。 – 感官指标一般规定食品的色泽、气味和组织形态，
理化指标和微生物指标内容的较多。 – 并非所有的卫生标准都有三项，有的只有理化指标，
而无感官和微生物指标，如《食品中总砷允许量标 准》。
第一节 食品标准简介
– 理化指标包括：食品中金属离子和有害元 素的限定，如砷、锡、铅、铜、汞的规定， 可能存在的农药残留、有毒物质及放射性 物质的量化指标。
第二节 食品标准的制订程序
二、食品产品标准的制订程序 (一)准备阶段 (二)起草阶段 (三)审查阶段 (四) 报批阶段
第三节 常用食品标准目录
到1996年底，我国共发布1553项食品相关标准。 部分常用食品标准目录。 一、食品加工产品及农副产品标准； 二、食品工业基础及相关标准； 三、食品检验方法标准； 四、食品及加工产品卫生标准； 五、食品包装材料及容器标准； 六、食品添加剂标准。
– Leabharlann Baidu业标准须报当地标准化行政主管部门和有 关行政主管部门备案。
– 已有国家标准或者行业标准的，鼓励企业制 定严于国家标准或行业标准的企业标准，在 企业内部适用。
第一节 食品标准简介
– 在食品行业， – 基础性的卫生标准一般均为国家标准，而
产品标准多为行业标准。 – 但不论是哪种标准，其中的食品卫生指标
法规，充分考虑安全，并从我国实际出发。
第一节 食品标准简介
– 我国肉类制品的标准大多采用了国际标准。 – 我国婴幼儿强化食品、辅助食品、配方食
品也积极采用了CAC CODEX STAN标准。 – 断奶期配方食品、钙强化饼干、铁强化固
体饮料等婴幼儿食品标准也都非等效采用 了CAC的标准。 – 出口罐头也都尽量采用了国际先进标准。
求、感官要求、理化指标、微生物指标、 检验方法、检验规则、标志、包装、运输 和贮存。
第一节 食品标准简介
– 范围中，阐述标准的规定内容与适用范围。 – 引用标准中：一般列出标准文本中引用到的相关标
准目录。 – 定义中，明确其具体含义，使标准更加准确、清晰，
便于使用。 – 原辅材料中，涉及食品原料的相关标准，没有相关
– 食品产品的保质期要求。在保质期内，理化指标还 是微生物等指标应是合格的。
– 味精、食盐就可以不标注保质期。
第一节 食品标准简介
– (三)其他食品标准 – 食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标
准、食品添加剂标准。 – 食品检验方法标准，主要规定检测方法、过程，使
用的仪器及化学试剂； – 食品卫生管理办法不同于一般标准的格式，内容上
– 采用国际标准或国际先进标准，程度不同， 分为：
– 等同采用、等效采用和不等效采用三种。 – 等同采用是指技术内容相同，编写方法完
全相对应，采用的符号为“≡”， – 在电子数据处理中用idt或IDT表示。
第一节 食品标准简介
– 等效采用是指技术内容等效，仅有不影响技 术经济效果的差异可以接受，编写基本相对 应。