高中化学新教材必修二课件讲义 (68)

第2课时

油脂奶油

[核心素养发展目标]

1.掌握油脂的组成结构特点，增强“宏观辨识与微观探析”能力。

2.

了解油脂的主要性质，认识几种常见的高级脂肪酸，培养“变化观念与平衡思想”。3.认识油脂在日常生活中的应用，了解人造奶油的成分，提高“科学态度与社会责任”。

(一)油脂

1．油脂的组成、分类及结构(1)组成元素：碳、氢、氧。

(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为油和脂肪。(3)结构

特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，R 1、R 2、R 3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸：

2．油脂的性质

(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态，密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。(2)化学性质

a ．油脂的氢化——加成反应

工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油

如：

＋3H 2――→催化剂

△

b．油脂的水解反应

其中反应②又称为皂化反应。

3．油脂在生产、生活中的应用

(1)产生能量最高的营养物质。

(2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产肥皂。

(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。

(二)奶油

1．奶油的来源

奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪经提炼浓缩而成。

2．奶油成分及物理特性

奶油中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。

3．人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)

主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。

物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。

(1)油脂属于有机高分子材料(×)

提示油脂相对分子质量相对较大，但不属于有机高分子材料。

(2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(√)

提示植物油分子中含有碳碳双键。

(3)能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴(×)

提示植物油分子中含有“”，能和溴发生加成反应。

(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(×)

提示植物油在空气中变质是发生了氧化反应。

(5)天然油脂都属于混合物(√)

1．为什么用热的碱性溶液洗涤粘有油脂的器皿效果好？

提示油脂属于酯，难溶于水，在热的碱性溶液中可以加速油脂的水解，生成易溶于水的甘

油和高级脂肪酸盐。

2．植物油、动物油、矿物油有哪些区别？提示

植物油和动物油都是油脂，属于酯类物质，植物油中含碳碳双键；矿物油属于烃类。

3．怎么用化学方法区别两瓶失去标签的植物油及直馏汽油？提示

植物油属于油脂类，分子结构中含有

，直馏汽油主要成分为饱和的烷烃及环

烷烃，据两者性质，采用如下方法：

方法一：取两液体少许，置于试管中，各滴加溴水，振荡，溴水颜色褪色的为植物油，液体分层，上层液体呈橙红色的为直馏汽油。

方法二：取两液体少许，置于试管中，各滴加一定量的浓NaOH 溶液，煮沸，冷却，如液体不再分层，则为植物油，如液体仍分层，则为直馏汽油。

油脂和矿物油的比较

物质

油脂

矿物油

脂肪

油

组成

多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)

含饱和烃基多含不饱和烃基多

性质

固态或半固态

液态

具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别

加含酚酞的NaOH 溶液，加热，红色变浅

加含酚酞的NaOH 溶液，加热，无变化

1．下列关于油脂的叙述不正确的是()

A ．油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物

B ．天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点

C ．油脂都是高级脂肪酸的甘油酯

D ．油脂都不能使溴水和酸性KMnO 4溶液褪色答案D

解析

有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性

KMnO 4溶液氧化，故D 不正确。2．下列各项属于油脂用途的是()

①作人类的营养物质②制取甘油

③制取肥皂

④制备高级脂肪酸

⑤制备矿物油

A ．①②③④

B ．①③⑤

C．①②④⑤D．①②③

答案A

解析油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。油脂是人类重要的食物之一；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油；矿物油是各种烃的混合物，是石油的分馏产品，不能由油脂制取。

3．动物油和植物油的不同之处是()

A．前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少

B．前者是高分子化合物，后者不是

C．前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的

D．前者能够水解，后者不能水解

答案C

4．人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。

(1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为________体，油常温下为________体。

(2)将植物油进行氢化时的反应类型是__________(填字母)。

A．加成反应B．取代反应

C．氧化反应D．水解反应

(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于________反应。

答案(1)固液(2)A(3)水解(取代)

课时对点练

A组基础对点练

题组一油脂的组成、结构与性质

1．(2018·河南南阳一中高一下学期期末)下列说法正确的是()

A．植物油属于酯，脂肪也属于酯

B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯

C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用

D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而植物油不是

答案A

解析植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，A项正确，D项错误；油脂属于酯，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B项错误；脂不一定是酯，如树脂不是酯，酯也不一定是