食品添加剂习题.doc
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
26.染料索引编号，简称C.I.，是世界上公认的系统。
27.色价又称比吸光值，即mL溶液中含有g着色剂，光程为cm的
吸光值。
28.色淀色素是将可溶性原色色素展布于氧化铝水合物上的不溶性颜料色素。
用作制造色淀的基质可以是铝、、硫酸钡、、滑石、等。目前
主要是氧化铝，又称为铝色淀。其目的主要是为了增强性、性色素在油
食品添加剂
习
题
生命科学与工程学院
食品科学与工程教研室
一、名词解释
食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄
入量、食品加工助剂、 着色剂、食用天然色素、 食用合成色素、 坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂
32.利用、 、 三原色原理 ，两两配制形成不同的色调。
33.常用的护色剂有、、、
的护色助剂有、、
34.食品工业中常用的漂白方法有漂白、漂白法 和
等。常用
等。
漂白
法，同时包括
法。
35.漂白剂可分为型和
36.影响拼色的因素主要有： 溶剂、
型两类。
、食用色素间的
影
响及
等几方面。
37.着香剂按照来源不同， 可分为
GBl2493—90》）及CAS编号。
15.食品添加剂标准的制订一般分为阶段、阶段、阶段和阶段。
16.食品添加剂使用标准的内容包括 食品添加剂、食品添加剂（代
码）、范围、等。
17.食品添加剂的安全性受三方面的制约：该物质本身毒性的、产品质
量标准、使用范围与量。
18.在食品中使用食用色素具有的作用是：作用、作用及作用。
发香基团
基团，
⑷含、、等原子的化合物 及化合物。
40.植物性天然香料是主要依靠物理方法从芳香植物的花、叶、枝、干茎、皮、
果实或树脂分离或提炼出来的芳香物质。大多数呈油状或膏状， 少数呈树脂或半
固态。根据它们的形态和制法通常可分为下列品种：油、膏、油、
香脂和剂等。
41.精油的类型主要有①精油(常称无萜精油)；②精油；
指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的
毒理学评价中 第阶段急性毒性试验的指标。
11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧
毒、、低毒、、无毒六类。
12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL)最大无作用量亦称最大耐
受量、最大安全量或最大无效量，是制定的重要数据 。常用动物
19.北魏末年（公元6世纪）农业科学家著作中就记载从植
物中提取天然色素的方法。
20.曾列入食品添加剂国家重点科技攻关项目的色素是：红曲色素、、
酸枣红素及等。
21.天然色素生产工艺分为：法、法、法、法和微生
物发酵法，常用。
22.红曲色素与其它食用天然色素相比，具有的特点是：对值稳定、耐热
性、耐光性、不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响。红曲米别名： 红
信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。
5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特
性：性、性、性、技术、等特点。
6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。
7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧
化碳和等有毒气体。
8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序
脂中的性，并提高其 耐、盐等性能。
29.食品生产中食用色素的使用方法主要有两种：混合法和涂刷法 。色素溶液
的配制浓度一般为%，配制色素溶液时的用水应使用蒸馏水、离子交换
水、纯净水等。
30.使用食用色素时常见问题有：沉淀、、色泽变暗、及着色饮料保存
期缩短。
31.是指将各种色素根据不同的比例混合拼制，由此可产生丰富的色素色谱，满足食品加工生产中着色的需要。
曲，、福米，古称。
23.色素的坚牢度 主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素，但
在应用时如果操作不当也会降低其坚牢度。衡量色素坚牢度的八项指标是：
耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性。
24.焦糖以生产方法不同可分为4类：普通焦糖、焦糖、焦糖
及焦糖。我国仅许可使用焦糖、和焦糖。
25.饮料是世界上用量最大的领域。
二、填空三、选择题四、判断题
1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。
2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、
按分类等。
3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添
加剂共分为22类。包括：
4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的
分四个阶段， 其第—阶段试验为毒性试验 ，第二阶段为毒性试验 、传统
致畸试验及短期喂养试验， 第三阶段为毒性试验 ，第四阶段毒性试验 。
9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试
验和毒性试验。
10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用
、
及
香料三大类。
38.是出自植物的枝叶、根茎、树皮、果皮、花、花蕾和树脂
等芳香性挥发液体，其主要成分是以为分子构成基本单位的萜烯、倍
半萜烯、芸香族和脂肪族等有机化合物，其基本性状与普通的油脂类(如菜子油，
椰子油等)完全不同，故称精油，以为区别。
39.发香物质之所以发香， 是由于其分子中有一定种类的发香基团。决定了气味的种类，发香基团包括： ⑴ 基团，⑵ 基团，⑶
③精油；④精油；⑤精油五种类型。
42.麦芽酚有突出的味香气，所以很适合于水果味、 焦糖味为基础的食
品，如果酒、巧克力等；麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜味，香/甜味确有作
用，对苦味、涩味有作用。
43.香精按用途分为三大类：香精、香精及香精（日用
进行慢性毒性实验是确定安全性的方法。
13.人体每日允许摄入量(Acceptable Daily Intakes：ADI)它是国内外评价食品
添加剂安全性的和依据。
14.食品添加剂的法定编号包括：国际编号系统（国际数据系统(International
Numbringsystem—INSNo.)、我 国的 代码 系百度文库统（《食 品添 加剂 分类和代 码，
27.色价又称比吸光值，即mL溶液中含有g着色剂，光程为cm的
吸光值。
28.色淀色素是将可溶性原色色素展布于氧化铝水合物上的不溶性颜料色素。
用作制造色淀的基质可以是铝、、硫酸钡、、滑石、等。目前
主要是氧化铝，又称为铝色淀。其目的主要是为了增强性、性色素在油
食品添加剂
习
题
生命科学与工程学院
食品科学与工程教研室
一、名词解释
食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄
入量、食品加工助剂、 着色剂、食用天然色素、 食用合成色素、 坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂
32.利用、 、 三原色原理 ，两两配制形成不同的色调。
33.常用的护色剂有、、、
的护色助剂有、、
34.食品工业中常用的漂白方法有漂白、漂白法 和
等。常用
等。
漂白
法，同时包括
法。
35.漂白剂可分为型和
36.影响拼色的因素主要有： 溶剂、
型两类。
、食用色素间的
影
响及
等几方面。
37.着香剂按照来源不同， 可分为
GBl2493—90》）及CAS编号。
15.食品添加剂标准的制订一般分为阶段、阶段、阶段和阶段。
16.食品添加剂使用标准的内容包括 食品添加剂、食品添加剂（代
码）、范围、等。
17.食品添加剂的安全性受三方面的制约：该物质本身毒性的、产品质
量标准、使用范围与量。
18.在食品中使用食用色素具有的作用是：作用、作用及作用。
发香基团
基团，
⑷含、、等原子的化合物 及化合物。
40.植物性天然香料是主要依靠物理方法从芳香植物的花、叶、枝、干茎、皮、
果实或树脂分离或提炼出来的芳香物质。大多数呈油状或膏状， 少数呈树脂或半
固态。根据它们的形态和制法通常可分为下列品种：油、膏、油、
香脂和剂等。
41.精油的类型主要有①精油(常称无萜精油)；②精油；
指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的
毒理学评价中 第阶段急性毒性试验的指标。
11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧
毒、、低毒、、无毒六类。
12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL)最大无作用量亦称最大耐
受量、最大安全量或最大无效量，是制定的重要数据 。常用动物
19.北魏末年（公元6世纪）农业科学家著作中就记载从植
物中提取天然色素的方法。
20.曾列入食品添加剂国家重点科技攻关项目的色素是：红曲色素、、
酸枣红素及等。
21.天然色素生产工艺分为：法、法、法、法和微生
物发酵法，常用。
22.红曲色素与其它食用天然色素相比，具有的特点是：对值稳定、耐热
性、耐光性、不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响。红曲米别名： 红
信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。
5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特
性：性、性、性、技术、等特点。
6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。
7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧
化碳和等有毒气体。
8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序
脂中的性，并提高其 耐、盐等性能。
29.食品生产中食用色素的使用方法主要有两种：混合法和涂刷法 。色素溶液
的配制浓度一般为%，配制色素溶液时的用水应使用蒸馏水、离子交换
水、纯净水等。
30.使用食用色素时常见问题有：沉淀、、色泽变暗、及着色饮料保存
期缩短。
31.是指将各种色素根据不同的比例混合拼制，由此可产生丰富的色素色谱，满足食品加工生产中着色的需要。
曲，、福米，古称。
23.色素的坚牢度 主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素，但
在应用时如果操作不当也会降低其坚牢度。衡量色素坚牢度的八项指标是：
耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性。
24.焦糖以生产方法不同可分为4类：普通焦糖、焦糖、焦糖
及焦糖。我国仅许可使用焦糖、和焦糖。
25.饮料是世界上用量最大的领域。
二、填空三、选择题四、判断题
1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。
2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、
按分类等。
3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添
加剂共分为22类。包括：
4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的
分四个阶段， 其第—阶段试验为毒性试验 ，第二阶段为毒性试验 、传统
致畸试验及短期喂养试验， 第三阶段为毒性试验 ，第四阶段毒性试验 。
9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试
验和毒性试验。
10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用
、
及
香料三大类。
38.是出自植物的枝叶、根茎、树皮、果皮、花、花蕾和树脂
等芳香性挥发液体，其主要成分是以为分子构成基本单位的萜烯、倍
半萜烯、芸香族和脂肪族等有机化合物，其基本性状与普通的油脂类(如菜子油，
椰子油等)完全不同，故称精油，以为区别。
39.发香物质之所以发香， 是由于其分子中有一定种类的发香基团。决定了气味的种类，发香基团包括： ⑴ 基团，⑵ 基团，⑶
③精油；④精油；⑤精油五种类型。
42.麦芽酚有突出的味香气，所以很适合于水果味、 焦糖味为基础的食
品，如果酒、巧克力等；麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜味，香/甜味确有作
用，对苦味、涩味有作用。
43.香精按用途分为三大类：香精、香精及香精（日用
进行慢性毒性实验是确定安全性的方法。
13.人体每日允许摄入量(Acceptable Daily Intakes：ADI)它是国内外评价食品
添加剂安全性的和依据。
14.食品添加剂的法定编号包括：国际编号系统（国际数据系统(International
Numbringsystem—INSNo.)、我 国的 代码 系百度文库统（《食 品添 加剂 分类和代 码，