食品添加剂习题.doc
食品添加剂复习题2(含答案)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。
食品添加剂习题食品添加剂概述复习题
第一章食品添加剂概述测试题一、单项选择题1. CCFA是哪个机构的简称？( )A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( )A. μg/kgB. mg/kgC. g/kgD. mg/g3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（）A、LD50B、ADIC、最大无作用剂量D、NOEL4. 国际食品香料冠以A的为（）A、天然香料B、天然等同香料C、人造香料D、香精5. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（）6. 若某种物质的LD50A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒7.由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（）A. 300mgB. 5mgC. 500mgD. 50mg1-7:D B A C C D A二、多项选择题1．食品添加剂的作用主要有：( )。
A、增加食品的保藏性能、延长保质期，B、改善食品的色香味C、有利于工业化大生产，D、能保持或提高食品的营养价值2.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（）A. 急性毒理性试验B. 遗传毒理试验C. 亚慢性毒性试验D. 短期喂养试验E.慢性试验3．ADI的分类包括（）A. ADIB. 类别ADIC. ADI无需规定D. 暂定ADIE. ADI不能提出1．ABCD 2。
ABCDE 3.BCDE三、名词解释2. FAO：联合国食品与农业组织3. WHO：世界卫生组织4.CAC：（联合国）食品法规委员会5.JECFA：FAO/WHO食品添加剂专家委员会6.FDA：（美国）食品和药物管理局7.GB：中华人民共和国国家标准8.HG: 中华人民共和国化学工业部标准9.QB: 中华人民共和国轻工业部标准FAC: 联合国食品添加剂和污染物法规委员会: 即半数致死量或致死中量，是指使一组受试动物死亡50%的剂量，是判断食品添11.LD50加剂急性毒性的重要指标。
食品添加剂复习题
食品添加剂复习题第一章绪论1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。
2.《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007 分为23类。
名词解释1.食品添加剂：为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2.ADI：<每日允许摄入量）是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/kg”表示。
b5E2RGbCAP3.MNL: 也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”.p1EanqFDPw4. LD50 : 也称动物的半数致死量，是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。
DXDiTa9E3d简答一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用答：1.以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；2.随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；3.有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长>的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段；RTCrpUDGiT4.方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。
二、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？答：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第二章食品防腐剂1.苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5～4.02.苯甲酸加热到100℃时会升华。
3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。
食品添加剂习题及答案
一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
大学,食品专业《食品添加剂》复习题
大学,食品专业《食品添加剂》复习题复习题 1、以下哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 增稠剂典型特性海藻酸钠能和 Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和构造可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。
琼脂热溶液冷却时能形成巩固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40 ℃以下，熔化温度一般在60 ℃以上，随条件而改变。
食品添加剂考试习题及答案
１、食品添加剂在食品工业中得重要地位就是什么？①以色香味适应消费者得需要,从而体现在其消费价值;②随着消费者对营养学认识得不断提高;人们愿意以高价购买各种强化食品;③保鲜手段得提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效得、更经济得加工手段;④就业人员增加与单身家庭等因素,促使方便食品、快餐食品高速增长,其色香味与质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂就是指?为改善食品品质与色、香、味,以及为防腐与加工工艺得需要而加入食品中得化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂得作用就是什么？①维持与改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工与制备④使食品更具吸引力４、LD5０:也即动物得半数致死量,就是指能使一群试验动物中毒死亡一半得投药剂量,以mｇ／ｋg表示。
５、MＮＬ:也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,就是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现得每日最大摄入量,单位为“mg/kg”。
6、FDA规定凡属于GRAS者,均应符合下述一种或数种范畴?①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全得物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史７、食品添加剂得基本要求就是什么?①必须经过严格得毒理鉴定,保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格得质量标准,其有害物质不得超过允许限量③进入人体后,能参与人体得正常代谢,或能够经过正常解毒过程而排出体外,或不被吸收而排出体外④用量少,效果明显,能真正提高食品得商品质量与内在质量⑤使用安全方便８、乳化剂主要有三个作用就是什么？①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂得ＨＬB值?差值式:HLB= 亲水基得亲水性—亲油基憎水性比值式:HＬB＝亲水基得亲水性/亲油基憎水性１0、什么就是临界胶束浓度？临界胶束浓度就是乳化剂形成胶束得最低浓度1１、试述乳化剂在食品工业中得作用有哪些?1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用１2、试述乳化剂在冰淇淋中得主要作用？1改进脂肪在冰淇淋混合料中得分散性2促进脂肪与蛋白质得相互作用3改进混合料得搅打性4防止或控制粗大冰晶得形成５改善冰淇淋得稳定性与包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯得路线、工艺?在氩气保护下,硼酸、甘油在反应器中于20０℃搅拌４ｈ,分出水后加入硬脂酸与少量对甲苯磺酸,加热至120℃搅拌4ｈ,分出水,冷却,加入适量水搅拌,过滤,洗涤,干燥,得产品14、丙二醇脂肪酸酯得生产路线有哪几种？①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法１５、什么就是大豆磷脂？商品大豆磷脂就是一种复杂得混合物,它含有溶于豆油中得各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚与各种植物固醇、16、大豆磷脂酰化改性得原理及方法？伯胺或仲胺能与酰化剂作用生成N-取代酰胺,反应时,就是氨基或亚氨基氮原子上得氢原子被乙酰基所取代,叔胺因次氨基上没有氢原子,不能发生酰化反应。
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
(完整版)食品添加剂考试练习题
《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。
3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。
三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（）。
A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。
A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；5、己烷属于（）A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A食品添加剂的品种； B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
食品添加剂复习题有答案
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂习题及答案
一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
大学《食品化学》试题及答案(九)
大学《食品化学》试题及答案第10章食品添加剂习题一、填空题1 食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成_______和_______。
2 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。
柠檬酸具有_______，能够清除有害金属。
它与_______混合使用，能钝化金属离子，起到_______的作用。
3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在_______作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。
这一作用基于氧化还原电位的_______机理。
4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。
这种增效效果与儿茶素_______比例呈高度正相关。
5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对_______作用较弱。
其作用效果与pH有很大关系，在pH_______以上时，对很多霉菌无抑制效果。
苯甲酸的最适pH为_______。
6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具有抑制作用，而对_______几乎无效。
7 对羟基苯甲酸酯又名_______，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而_______，在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而_______，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而_______。
8 APM对芳香有增强作用，对_______香料的影响高于对_______香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂9 APM的稳定性是_______、_______、_______和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的_______反应动力学。
10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，_______，导致溶菌。
11 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以_______。
12 磷脂按其分子结构组成可分为_______和_______两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为_______和_______两种类型。
食品添加剂复习题含答案
食品添加剂复习题含答案1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（D）GB2760-2011.2.确定物质ADI值的客观依据是（B）动物毒性试验的NOEL结果。
3.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（A）L-抗坏血酸。
4.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（D）0.25 g/kg，而最大残留量小于30mg/kg。
5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（D）维生素E。
6.味精的化学名是（C）谷氨酸钠。
7.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C）乳酸链球菌素。
8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A）木糖醇。
9.下面哪一种属于天然着色剂？（C）红曲红。
10.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C）山梨酸。
11.苯甲酸在（C）酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
12.石膏属于哪一种食品添加剂？（A）凝固剂。
13.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A）乙基麦芽酚。
14.亚硫酸盐在土豆片、___、蘑菇罐头生产中，经常作（B）防腐剂使用。
15.下列物质属于甜味剂的有（B）麦芽糖醇。
16.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（A）越小。
17.羧甲基纤维素钠是一种（C）增稠剂。
1.JECFA是___和农业组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)联合食品添加剂专家委员会的简称。
2.若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于极毒。
3.判断物质急性毒性的重要指标是LD50.4.对羟基苯甲酸丁酯是羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的。
5.山梨酸类的适用pH值范围为pH 5～6以下。
6.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是δ-生育酚。
7.绿不是基本色。
8.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
9.明胶是化学组成属于蛋白质类的增稠剂。
10.α-生育酚是抗氧化剂。
11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性越大。
食品添加剂及其管理习题及答案
食品添加剂及其管理习题及答案食品添加剂及其管理一、填空题1.漂白剂有（）漂白剂和（）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
2.合成色素按其化学结构可分为（）和（）两类。
3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（）和（）。
4.BHT的化学名称为（），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
5.食品添加剂按其来源可分为（）和（），一般认为二者中（）的毒性较弱。
6.（）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7.增味剂按化学性质不同，可分为（）系列和( )系列二种。
8.一般将防腐剂分为（）、（）和（）三种。
9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（）的一类物质。
10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。
二、单选题1.BHA的化学名称为 ( )A 叔丁基对苯二酚B 焦硫酸钠C 丁基羟基茴香醚D 没食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A 氧化铝B 脂溶性色素C 二氧化硅D 水溶性色素3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( )A 0.3g/kgB 0.5g/kgC 0.15g/kgD 0.25g/kg4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( )A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质5.硝酸盐和亚硝酸盐对（）有特殊的抑制作用A 沙门菌B 肉毒梭状芽孢杆菌C 李斯特菌D 变形杆菌6.TG的化学名是（）A α-乙酰乳酸脱羧酶B 谷氨酰胺转氨酶C 糖化酶D 精制果胶酶7.味精的化学名是（）A 谷氨酸钾B 鸟苷酸二钠C 谷氨酸钠D 谷氨酸钙8.山梨酸抑菌的机制是（）A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性B 抑制菌体内脱氢酶系的作用C 抑制菌体内遗传物质的合成D 抑制微生物电子传递酶系的活性9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）B 阿斯帕坦C 甜蜜素 D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（）A 甘草B 三氯蔗糖C 赤藓糖醇D 甜蜜素11.苯甲酸对（）的作用较弱。
食品添加剂考试习题及答案
1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；②随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂的作用是什么①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力4、LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
5、MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
6、FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史7、食品添加剂的基本要求是什么①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便8、乳化剂主要有三个作用是什么①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值差值式：HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性10、什么是临界胶束浓度临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白质的相互作用3改进混合料的搅打性4防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h，分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸，加热至120℃搅拌4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干燥，得产品14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法15、什么是大豆磷脂商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚和各种植物固醇。
食品添加剂习题
1.一、填空（每空格0.5分） 1. 食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：--①--、--②--、脱水醋酸及其盐、--③--、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。
常用的氧化型杀菌剂包括--④--、 --⑤--。
2. 油溶性抗氧化剂中，常用的有--⑥-- (BHA)、--⑦--(BHT)、--⑧-- (PG)等。
天然的有--⑨--、--⑩--等。
3. 食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主要组成部分，如--(○)(11)--、--(○)(12)--、--(○)(13)--、--(○)(14)--等。
动物色素：如紫胶红、血红素等；微生物色素：--(○)(15)--等。
4. 按照食用香精的分类，食用香精分为--(○)(16)--、--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、调味香精。
5. 乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。
通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB 为--(○)(20)--，亲水性100%者为--(○)(21)--，其间分成20等份。
6.司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。
其中司盘40，全称为--(○)(22)--，司盘60，全称为--(○)(23)--，司盘65，全称为--(○)(24)--，司盘80，全称为--(○)(25)--。
吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。
其中吐温60，全称为--(○)(26)--，吐温80，全称为--(○)(27)--。
7. 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。
这一类的漂白剂包括--(○)(28)--、--(○)(29)--、二氧化氯、--(○)(30)--、亚氯酸钠、--(○)(31)--、--(○)(32)--、过氧化苯甲酰等。
8. 在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：--(○)(33)--、--(○)(34)--、--(○)(35)--。
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33.常用的护色剂有、、、
的护色助剂有、、
34.食品工业中常用的漂白方法有漂白、漂白法 和
等。常用
等。
漂白
法，同时包括
法。
35.漂白剂可分为型和
36.影响拼色的因素主要有： 溶剂、
型两类。
、食用色素间的
影
响及
等几方面。
37.着香剂按照来源不同， 可分为
信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。
5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特
性：性、性、性、技术、等特点。
6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。
7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧
化碳和等有毒气体。
8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序
、
及
香料三大类。
38.是出自植物的枝叶、根茎、树皮、果皮、花、花蕾和树脂
等芳香性挥发液体，其主要成分是以为分子构成基本单位的萜烯、倍
半萜烯、芸香族和脂肪族等有机化合物，其基本性状与普通的油脂类(如菜子油，
椰子油等)完全不同，故称精油，以为区别。
39.发香物质之所以发香， 是由于其分子中有一定种类的发香基团。决定了气味的种类，发香基团包括： ⑴ 基团，⑵ 基团，⑶
曲，、福米，古称。
23.色素的坚牢度 主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素，但
在应用时如果操作不当也会降低其坚牢度。衡量色素坚牢度的八项指标是：
耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性。
24.焦糖以生产方法不同可分为4类：普通焦糖、焦糖、焦糖
及焦糖。我国仅许可使用焦糖、和焦糖。
25.饮料是世界上用量最大的领域。
进行慢性毒性实验是确定安全性的方法。
13.人体每日允许摄入量(Acceptable Daily Intakes：ADI)它是国内外评价食品
添加剂安全性的和依据。
14.食品添加剂的法定编号包括：国际编号系统（国际数据系统(International
Numbringsystem—INSNo.)、我 国的 代码 系 统（《食 品添 加剂 分类和代 码，
发香基团
Hale Waihona Puke 基团，⑷含、、等原子的化合物 及化合物。
40.植物性天然香料是主要依靠物理方法从芳香植物的花、叶、枝、干茎、皮、
果实或树脂分离或提炼出来的芳香物质。大多数呈油状或膏状， 少数呈树脂或半
固态。根据它们的形态和制法通常可分为下列品种：油、膏、油、
香脂和剂等。
41.精油的类型主要有①精油(常称无萜精油)；②精油；
26.染料索引编号，简称C.I.，是世界上公认的系统。
27.色价又称比吸光值，即mL溶液中含有g着色剂，光程为cm的
吸光值。
28.色淀色素是将可溶性原色色素展布于氧化铝水合物上的不溶性颜料色素。
用作制造色淀的基质可以是铝、、硫酸钡、、滑石、等。目前
主要是氧化铝，又称为铝色淀。其目的主要是为了增强性、性色素在油
GBl2493—90》）及CAS编号。
15.食品添加剂标准的制订一般分为阶段、阶段、阶段和阶段。
16.食品添加剂使用标准的内容包括 食品添加剂、食品添加剂（代
码）、范围、等。
17.食品添加剂的安全性受三方面的制约：该物质本身毒性的、产品质
量标准、使用范围与量。
18.在食品中使用食用色素具有的作用是：作用、作用及作用。
二、填空三、选择题四、判断题
1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。
2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、
按分类等。
3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添
加剂共分为22类。包括：
4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的
脂中的性，并提高其 耐、盐等性能。
29.食品生产中食用色素的使用方法主要有两种：混合法和涂刷法 。色素溶液
的配制浓度一般为%，配制色素溶液时的用水应使用蒸馏水、离子交换
水、纯净水等。
30.使用食用色素时常见问题有：沉淀、、色泽变暗、及着色饮料保存
期缩短。
31.是指将各种色素根据不同的比例混合拼制，由此可产生丰富的色素色谱，满足食品加工生产中着色的需要。
指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的
毒理学评价中 第阶段急性毒性试验的指标。
11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧
毒、、低毒、、无毒六类。
12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL)最大无作用量亦称最大耐
受量、最大安全量或最大无效量，是制定的重要数据 。常用动物
③精油；④精油；⑤精油五种类型。
42.麦芽酚有突出的味香气，所以很适合于水果味、 焦糖味为基础的食
品，如果酒、巧克力等；麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜味，香/甜味确有作
用，对苦味、涩味有作用。
43.香精按用途分为三大类：香精、香精及香精（日用
分四个阶段， 其第—阶段试验为毒性试验 ，第二阶段为毒性试验 、传统
致畸试验及短期喂养试验， 第三阶段为毒性试验 ，第四阶段毒性试验 。
9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试
验和毒性试验。
10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用
食品添加剂
习
题
生命科学与工程学院
食品科学与工程教研室
一、名词解释
食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄
入量、食品加工助剂、 着色剂、食用天然色素、 食用合成色素、 坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂
19.北魏末年（公元6世纪）农业科学家著作中就记载从植
物中提取天然色素的方法。
20.曾列入食品添加剂国家重点科技攻关项目的色素是：红曲色素、、
酸枣红素及等。
21.天然色素生产工艺分为：法、法、法、法和微生
物发酵法，常用。
22.红曲色素与其它食用天然色素相比，具有的特点是：对值稳定、耐热
性、耐光性、不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响。红曲米别名： 红