蛋白质对人体健康的影响

蛋白质对人体健康的影响

【摘要】

蛋白质是由氨基酸组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间复杂结构的物质，是生命的物质基础，是人体的必须营养素，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的英文是protein，源于希腊文的proteios，是“头等重要”意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。蛋白质在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质。本文从蛋白质的特点性质，生理学作用，对人体健康的影响等方面做了论述。

【关键词】

蛋白质，生理作用，饮食，健康

【前言】

蛋白质是人体一切细胞、组织的重要成分，在机体中的含量比较稳定，一般约为18%，人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质，如皮肤，肌肉，内脏，毛发，韧带，血液等都以蛋白质为主要成分，就是在骨骼中也有蛋白质。

蛋白质参与体内的代谢，具有催化作用，调节生理机能，运输一些重要物质，调控遗传过程。蛋白质维护机体的机能，比如肌肉收缩，免疫功能，调节体液及维持体内的酸碱平衡，提供能量。

蛋白质对人体有至关重要的作用，我们根据机体的需要量适当的摄入蛋白质。缺乏或者摄入过多对人体健康都不利。蛋白质的食物来源广泛，植物性食物及其制品，比如谷类，薯类，坚果类，豆科植物等；动物性食物及其制品，比如各种肉类，鱼，贝类，乳类，蛋类等；还有大豆类。

食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

【概述】

蛋白质由C、H、O、N组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等，组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。每一条多肽链有数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质是构成人体组织器官的支架和主要物质，没有蛋白质就没有生命活动的存在。蛋白质分为完全蛋白质和不完全蛋白质。富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中

的明胶等。

【蛋白质的性质】

1.具有两性

蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质，即具有酸性和碱性。

2.可发生水解反应

蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。

3.溶水具有胶体的性质

有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有胶体性质。蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小，所以蛋白质具有胶体的性质。

4.加入电解质可产生盐析作用

少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用盐析方法可以分离提纯蛋白质．

5.蛋白质的变性

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发

生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。造成蛋白质变性的原因：（1）物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等。（2）化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

6.颜色反应

蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应．例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色．这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故。利用这种颜色反应可以鉴别蛋白质．

7.蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味．利用这一性质可以鉴别蛋白质．

【蛋白质的生理学作用】

蛋白质的生理功能：

⑴合成人体组织蛋白质。

⑵构成体内多种重要生理作用的物质。酶-催化和调节体内一切物质的合成和分解；激素-维持内环境稳定；调节物质代谢；抗体-参与机体免疫过程；细胞膜和血液中的载体蛋白-运输和交换；肌肉组织中的肌纤凝蛋白-肌肉收缩；胶原蛋白

-构成皮肤、骨骼等的支架。

⑶参与调节体内各种生理功能

营养素的消化、吸收、转运、代谢，生长发育、组织更新与修复，血液凝固、视觉形成。

⑷供给能量

在机体需要时，蛋白质可以氧化提供能量

【对人体健康的影响】

蛋白质缺乏或过量都对人体不利。蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质—热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。

而蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体也有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，

氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。

【结论】

蛋白质对人体健康的作用不可忽视。