中国酒史

（4）三星堆遗址（公元前4800－2870年）：出土
中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者， 其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。‛
明代文人李日华《紫桃轩杂缀· 蓬栊夜话》：‚黄山
多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气 溢发，闻数百步。‛
猿猴 ‚造‛酒原因：
酒的生成原理：酒是一种发酵食品，由酵母分
解糖类产生。酵母菌是一种分布极其广泛的菌 类，在一些含糖分较高的水果中易繁衍滋长。
杜康造酒说
晋朝人江统的《酒诰》记载：杜康‚有饭
不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳， 本出于此，不由奇方‛。
魏武帝曹操：‚何以解忧，惟有杜康‛。 窦苹考据了"杜"姓的起源及沿革，认为杜
姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事 情了，在此上古时期，就已经有"尧酒千 钟"之说了。如果说酒是杜康所创，那么 尧喝的是什么人创造的酒呢？
（1）裴李岗文化时期（公元前6000－5000年）
（2）河姆渡文化时期（公元前5000－4000年）
（3）磁山文化时期（公元前5400－5100年）：
在遗址中发现的‚粮食堆积为100平米，折合 重量5万公斤‛，还发现了一些性状类似于后世酒 器的陶器，有人认为：磁山文化时期，谷物酿酒 的可能性是很大的。
（3）按糖分含量分
（单位：g/100ml）
黄酒 干型 半干型 半甜型 甜型 <0.5 0.5～5 5～10 >10 葡萄酒 <0.4 0.4～1.2 1.2～5 >5
二、酿酒的起源
我国酒的历史可以追溯到上古时期。
《史记· 殷本纪》中关于纣王‚以酒为池，
悬肉为林‛，‚为长夜之饮‛的记载，《诗 经》中‚十月获稻，为此春酒‛的诗句，都 表明我国酒的兴起已有5000多年的历史。
《世本》：‚仪狄始作酒醪，变五味；
少康作秫酒‛ 。
古籍中也有许多否定仪狄‚始‛作酒的记载。
孔子八世孙孔鲋，说尧、舜都是饮酒量很大的
君王。尧、舜都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都 善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？
还有一种说法：‚酒之所兴，肇自上皇，成于
仪狄‛。意思是说：自上古三皇五帝的时候， 就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪 狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传 于后世的。
于造酒。1976年，白水县人建立了‚杜康酒厂‛， 用该泉之水酿酒，产品名‚杜康酒‛。
猿猴造酒说
猿猴不仅嗜酒，而且还会‚造酒‛
清代文人李调元《粤东笔记》：‚琼州多猿……。
常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一 石动辄有五六升许，味最辣，然极难得。‛
清代《清稗类钞· 粤西偶记》：‚粤西平乐等府，山
《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文
解字》等书，对杜康都有过记载。
清乾隆《白水县志》中，对杜康的记载：‚杜康，
字仲宁，相传为白水县康家卫人，善造酒‛。
康家卫是一个至今还有的小村庄，有‚杜康沟‛、
‚杜康泉‛。县志上说‚俗传杜康取此水造酒‛， ‚乡民谓此水至今有酒味‛。
酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适
野生水果是猿猴的主要食物。当成熟的野果坠
落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的 作用而生成酒，是一种自然现象。
猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于 "石洼
"中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发 酵，于是在石Hale Waihona Puke Baidu中析出了一种液体——"酒"。
‚猿猴造酒‛说听起来近乎荒唐，其实还
是有一定的科学道理。猿猴完全有可能偶 然尝到成熟后坠落发酵而带有酒味的野果， 从而采‚花果‛，‚酝酿成酒‛。
一、酒的定义和分类
1、酒的定义
酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发
酵制成的含乙醇的饮料。
酒是一种饮料 经过发酵过程制成
含有乙醇
2、酒的分类
（1）按酒精含量（以酒精体积百分比表示） 分
A、高度酒：酒精含量在40%以上。 B、中度酒：酒精含量在20－40％之间。
C、低度酒：酒精含量在20％以下。
（2）按制造方法分
酿造酒（发酵酒）：用含糖或淀粉的原料，经糖化（或 不经糖化）和酒精发酵后，采用压榨方法使酒与酒糟分离 制成。酒精含量低（15～20%），营养成分含量高，如啤 酒、黄酒、果酒、清酒等。 蒸馏酒：以含糖或淀粉的原料，经糖化（或不糖化）发 酵、蒸馏制得的酒。酒精含量高，刺激性大。如：白酒、 威士忌、白兰地等。 配制酒：以酿造酒或蒸馏酒或食用酒精作酒基，添加可 食用的辅料，经过调味配制而成的酒，又称‚再制酒‛或 ‚改制酒‛。如：药酒、滋补酒、鸡尾酒等。
李贺《秦王饮酒》：‚龙头泻酒邀酒星‛； 此外，还有如‚吾爱李太白，身是酒星魂‛，
‚酒星不照九泉下‛，‚仰酒旗之景矅‛， ‚拟酒旗于元象‛等等有‚酒星‛或‚酒旗‛ 的词句。
窦苹《酒谱》：‚酒星之作也‛，意思是自古
以来，我国祖先就有酒是天上‚酒星‛所造的
2、考古与酿酒起源
具有陶器和农 作物遗存，具 备酿酒的物质 条件
第一章
中国酒史
一、酒的定义和分类 二、酿酒的起源 三、酒的发展历史 四、酒文化与中国文化
酒是物质文化与精神文化的结合体。
酒是物质的饮料，可以喝
酒承载了人类精神的、心理的诉求，酒与政治、
经济、文学艺术、烹饪等结缘
酒在人类文化的历史长河中，不仅仅是客
观的物质存在，而是一种文化象征，酒与 诗、词、音乐、书法、美术、影视等相融 相兴。
据考古学家证明：在近现代出土的新石器时
代的陶器制品中，已有专用的酒器。
1、酿酒起源的传说
仪狄造酒说
杜康造酒说
猿猴造酒说
上天造酒说
仪狄造酒说
史籍中有多处提到仪狄"始作酒醪‛
《吕氏春秋》：‚仪狄作酒‛。
《战国策》：‚昔者，帝女令仪狄作酒
而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世 必有以酒亡其国者’。遂疏仪狄而绝旨 酒‛。
猿猴造酒与人工酿酒有着本质区别，猿猴
并不是有意识的要酿酒，主要还是自然发 酵的结果；但这种自然发酵现象，使祖先 有了发酵酿酒的模糊意识，时间久了，便 积累了以野果酿酒的经验。
上天造酒说
李白《月下独酌· 其二》：‚天若不爱酒，酒星
不在天‛；
孔融在《与曹操论酒禁书》中有‚天垂酒星之
耀，地列酒泉之郡‛之说；