中国酒文化的发展历程汇总
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保留需要的糖份陈酿而成。
• （2）龙岩沉缸酒
• 沉缸酒，产于福建省龙岩县(现龙岩市),因在
酿造过程中,酒醅经“三浮三沉...龙岩沉缸酒属于
黄酒。酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽,酒味
芳香扑鼻,醇厚馥郁,饮后回味绵长。
• （3）山东即墨老酒：
•
北方黄酒代表
2.5.中国啤酒
• 定义 • 啤酒以大麦芽为主要原料﹐加酒花，经酵母发酵作用
酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
发展历史
4000多年前，啤酒在叙利亚、古埃及问世。 我国啤酒生产只有百年左右的历史。 1900俄国人在哈尔滨建立了第一个啤酒厂，1915年
民族资本家在北京开办双合盛啤酒厂（现五星啤 酒厂），第一家我国自己创办的啤酒厂。 1990年（800多家）
啤酒的营养
啤酒含有17种氨基酸、丰富的维生素如维 B1B2E，每升啤酒可以产生相当于人体总需要量 的1/3热量，含有二氧化碳和无机盐等。1972年 在墨西哥召开的第九届世界营养食品会上被定 为营养食品。
啤酒更被誉为“液体面包”
分类
• （一）根据颜色分类 1淡色啤酒：产量最大 2浓色啤酒：我国不多见
• 3黑色啤酒：多咖啡色而有光泽，大麦烘烤以后酿制。
（二）按麦芽汁浓度分类 1低度啤酒：麦芽汁4-9％，酒度1.2-2.5度。 2中度啤酒：麦芽汁10-12％，酒度3.1-3.8度，我国
多为此类。 3高浓度啤：麦芽汁14-20％，酒度4.9-5.6度。
（2）浓香型酒
• 代表酒1----泸洲老窖特曲 四川省泸州市泸州酒厂
• 代表酒2---五粮液， 四川省宜宾市产。
• 代表酒3---剑南春酒， 四川省绵竹产。
（3）清香型酒
• 代表酒---汾酒，山 西省汾阳产。以高粱 为原料，用麦曲加入 发酵，采用数次蒸馏。 所得的酒液清香郁雅， 酒度60。为古今名酒 全国名酒。
• 酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文 化发展进入黄金时代。
1.4.4提高期（北宋－晚清）
• 宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传入 我国，导致中国白酒的发明。《本草纲目》： 烧酒非古法也，自元时起始创其法。”
• 饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。
1.4.5变革期（1840年以来）
中国酒文化的发展历程
何 以 解 忧 唯 有 杜 康
中国酒文化
•1 酒的定义和发展沿革 •2 中国酒的分类和概况 •3 饮酒与健康 •4 酒人、酒礼、酒道与
酒令等
1 酒的定义和发展沿革
•1.1酒的定义 •1.2酒的主要成分 •1.3酒的起源 •1.4酒的发展阶段
1.1酒的定义
•狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖 的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带有刺 激性的饮料。
（4）米香型酒
• 代表酒1---桂林三花 酒，以大米为原料， 以小曲(酒药)为糖化 发酵剂，采用半固态 先培菌糖化、后发酵 生产工艺发酵，经蒸 馏而成，于山洞陈酿 生产而成的白酒。全 国优质酒。
代表酒2---广东豉香肉冰 烧酒，以大米为原料， 以小曲(酒饼)为糖化发 酵剂，采用半固态边糖 化边发酵工艺，经蒸馏 而成30度(V)泡入肥膘 肉生产而成的白酒。
•史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔
者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘 之，曰后世必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝 旨酒”。
1.3.2杜康造酒
• 另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国 君)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有 “杜康作秫酒” 。
中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用。
分类（四类）
• 按糖含量分类 • 干黄酒：总糖含量等于或低于15.g/L,
酒精度不低于8.0％如元红酒。 • 半干黄酒：总糖含量在15.1-40.0g/L之间。酒精
度不低于10.0％，如加饭酒。 • 半甜黄酒：总糖含量40.1-100g/L之间，酒精度不
低于8.0％，如膳酿酒。 • 甜黄酒：总糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0
（2）一种说法起源于唐代 （3）源于南宋
1975年，河北青龙县出土一套铜制烧酒锅，年代为 1161－1189年间。
（4）源于北宋
《宋史*食货志》：白酒饮用时用小酒杯。且多配以 菜肴……
白酒五种香型
浓香型 米香型
酱香型 中国白酒
清香型 其他香型
• （1）酱香型酒
代表酒----茅台酒，产于贵州 省茅台镇。以高粱为原料，加 曲发酵，发酵后经数次蒸馏提 取的酒液无色透明，再放人缸 中陈化。酒味香浓醇厚，酒度 53度。誉称为中国第一名酒。 在国际市场上的价格可与法国 干邑（yi）白兰地相比。
2.2.5第五届
全国评酒会于1989年 在安徽合肥召开，从白 酒中评出17种中国名 酒。
企业名称
注册商标
产品名称
香型
பைடு நூலகம்届次
贵州茅台酒厂
飞天牌、贵州牌 茅台酒
酱香 ①②③④⑤
杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌 汾酒
清香 ①②③④⑤
泸州曲酒厂
泸州牌
泸州老窖
浓香 ①②③④⑤
西凤酒厂
西凤牌
西凤酒
其它香 ①② ④⑤
• 西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、 葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆 酒及日本清酒在我国立足。
传统酒和洋酒并驾齐驱。 增加酒的品种数量质量， 开发新原料，改革酿酒 设备，培养酿酒技术人员， 提高生产效率，不断变革进步。
1.4.5变革期（1840年以 来）
2 中国酒的分类和概况
五粮液酒厂
五粮液牌
五粮液酒
浓香
②③④⑤
毫州古井酒厂
古井牌
古井贡酒
浓香
②③④⑤
成都全兴酒厂
全兴牌
全兴大曲酒
浓香
② ④⑤
遵义董酒厂
董牌
董酒
其它香 ②③④⑤
绵竹剑南春酒厂
剑南春牌
剑南春酒
浓香
建国后历届评酒会统计表
③④⑤
2.3 中国白酒（chinese spirits）
• 定义：是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小 曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
（3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒（福建）
（4）以产地命名：茅台酒、汾酒 （5）以色命名：竹叶青、元红酒
（6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲
（7）以人名命名：杜康酒、太白酒
（8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、
卢沟桥大曲
2.1.2酒的分类
•（一）按生产原料分
• 粮食酒：加饭酒、五粮液等 • 非粮食酒：葡萄酒、果子酒等
（5）其它香型酒
• 兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、 高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用 长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香 甘美，酒度60。全国名酒。
• 江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简 称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。
• 湖南酒鬼酒：（复香型、兼香型）
2.2.1第一届 于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评
出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种，葡萄酒3种。
茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒 （陕西凤翔柳林镇）；
加饭酒； 玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地。
2.2.2第二届
• 第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工 业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国 名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡 萄酒6种，露酒1种。 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、 茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒；
广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。
1.2酒的主要成分
•酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其 主要成份还有众多的化学物质。这些化学物 质可分为酸、酯、醛、醇等类型。
成分不同 酒的风格也不同，
酒含酯越多， 香味越浓郁。
（酸、醇）
1.3 酒的起源
酒的起源
仪狄 作酒
杜康 造酒
自然 形成
1.3.1仪狄作酒
％，如香雪酒。
主要品种（三种）
• （1）绍兴酒 • 主要品种有： • ①元红酒：状元红（女儿红）。 • ②加饭酒：花雕酒 • ③善酿酒,用摊饭法酿造，用贮存1～3年的元红酒代
水 • 酿制而成。酒色深黄,香气芬芳浓郁，味醇和甜美，
是 • 绍兴酒中的珍品。 • ④香雪酒，以加饭酒糟制成烧酒代水，再加工酿造，
1.4.2成长期（夏－秦）
• 公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵 nie, 是世界上最早用曲酿酒的国家。先后传入周边国 家和欧美。（酒曲）
• 酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。
1.4.3成熟期（秦－北宋）
• 《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技 术进一步提高。(贾思勰、江统)
北宋——晚清 提高期
1840年以来 变革期
秦朝－北宋 成熟期
新石器时代 我国传统 酒起源
夏朝－秦朝 成长期
1.4.1启蒙期(新石器时代)
• 公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷 物发酵来炮制水酒。这个时候是原始社会的晚期， 人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。
• ——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏 仪狄而绝旨酒。
青岛啤酒
竹叶青
2.2.3第三届
• 全国评酒会于1979年在辽宁大连召开，由轻工业部 主持，共评出18种中国名酒。其中白酒8种，黄酒 2种，啤酒1种，葡萄酒6种，配制酒1种。
茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋 河大曲（江苏泗阳）、 泸州老窖特曲、董酒；
加饭酒、龙岩沉缸酒
2.2.4第四届
• 全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食 品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13 种，黄酒2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。
是世界著名的六大蒸馏酒之一 （其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）， 无色透明、口味醇厚、五种香型各有特色。
白酒起源
（1）一种说法源自元代
• 《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始 他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴 露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫 或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如 水，味极浓烈，盖酒露也。”不仅肯定白酒始于元 代，还简要记叙了造酒之法。
（三）按酒精含量分
• 高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。
中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶 青酒等。
低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。
（四）按商业销售习惯分
•白酒 •黄酒 •啤酒
•葡萄酒 •果子酒
•配制酒 •药酒
2.2 建国后历届评酒会评出的全国名酒
• 1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动， 其目的是为加快技术进步，提高酒的质量
2.4中国黄酒
• 黄酒定义
•定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原
料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖 化和发酵酿制而成的各类黄酒。（国标）
特点
• 黄亮色泽、琥珀色； • 原料多为糯米、大米、粘黄米等含淀粉类粮食；
经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工艺； • 受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）
2.1酒的命名和分类 2.2历届评酒会评出的全国名酒 2.3中国白酒 2.4中国黄酒 2.5中国啤酒 2.6中国葡萄酒和果酒 2.7中国配制酒
2.1酒的命名和分类
•2.1.1酒的命名
（高粱、小麦、大米、 糯米、玉米）
• （1）以原料命名：五粮液、双粮酒 （高粱、小麦）
（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲
•（三）按杀菌方式分 •鲜啤：生产中未经杀菌的啤酒，味
鲜，营养价值高，又称生啤，扎啤。 •熟啤酒：是啤酒装瓶装罐后，再经
过巴氏杀菌的啤酒。 •（四）酵母性质 •上层发酵啤：爱尔啤酒、跑特黑啤 •底层发酵啤：青岛、慕尼黑黑啤、
燕京
2.6 中国葡萄酒和果酒
• 定义 • 葡萄酒：以破碎或
未破碎的新鲜葡萄果实 或葡萄汁经完全或部分 酒精发酵后获得的饮料， 酒度一般不低于8.5度。 国际葡萄与葡萄酒组织。 • 用葡萄以外水果酿造的 酒称果酒。
（二）按生产方式分
• 蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。 • 一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。
酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤
酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激
性小。
配制酒：主要是用蒸馏酒与 其他原料配制而成，如药 酒。酒度适中，在22度左 右，成本低，周期短。
1.3.3自然形成
晋江统《酒诰》“酒之所兴， 肇自上皇，或云仪狄，又云杜 康。有饭不尽，委之空桑，郁 积成味，久蓄气芳，本出于此， 不由奇方。”
说明酒最早是饭放在温暖潮湿 的桑树林中，因感染浮游于 空气中的霉菌和酵母菌，引起 自然发酵而形成，不是什么人 发明了酒，而是发现了酒。
1.4酒的发展阶段
发展历史
• （2）龙岩沉缸酒
• 沉缸酒，产于福建省龙岩县(现龙岩市),因在
酿造过程中,酒醅经“三浮三沉...龙岩沉缸酒属于
黄酒。酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽,酒味
芳香扑鼻,醇厚馥郁,饮后回味绵长。
• （3）山东即墨老酒：
•
北方黄酒代表
2.5.中国啤酒
• 定义 • 啤酒以大麦芽为主要原料﹐加酒花，经酵母发酵作用
酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
发展历史
4000多年前，啤酒在叙利亚、古埃及问世。 我国啤酒生产只有百年左右的历史。 1900俄国人在哈尔滨建立了第一个啤酒厂，1915年
民族资本家在北京开办双合盛啤酒厂（现五星啤 酒厂），第一家我国自己创办的啤酒厂。 1990年（800多家）
啤酒的营养
啤酒含有17种氨基酸、丰富的维生素如维 B1B2E，每升啤酒可以产生相当于人体总需要量 的1/3热量，含有二氧化碳和无机盐等。1972年 在墨西哥召开的第九届世界营养食品会上被定 为营养食品。
啤酒更被誉为“液体面包”
分类
• （一）根据颜色分类 1淡色啤酒：产量最大 2浓色啤酒：我国不多见
• 3黑色啤酒：多咖啡色而有光泽，大麦烘烤以后酿制。
（二）按麦芽汁浓度分类 1低度啤酒：麦芽汁4-9％，酒度1.2-2.5度。 2中度啤酒：麦芽汁10-12％，酒度3.1-3.8度，我国
多为此类。 3高浓度啤：麦芽汁14-20％，酒度4.9-5.6度。
（2）浓香型酒
• 代表酒1----泸洲老窖特曲 四川省泸州市泸州酒厂
• 代表酒2---五粮液， 四川省宜宾市产。
• 代表酒3---剑南春酒， 四川省绵竹产。
（3）清香型酒
• 代表酒---汾酒，山 西省汾阳产。以高粱 为原料，用麦曲加入 发酵，采用数次蒸馏。 所得的酒液清香郁雅， 酒度60。为古今名酒 全国名酒。
• 酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文 化发展进入黄金时代。
1.4.4提高期（北宋－晚清）
• 宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传入 我国，导致中国白酒的发明。《本草纲目》： 烧酒非古法也，自元时起始创其法。”
• 饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。
1.4.5变革期（1840年以来）
中国酒文化的发展历程
何 以 解 忧 唯 有 杜 康
中国酒文化
•1 酒的定义和发展沿革 •2 中国酒的分类和概况 •3 饮酒与健康 •4 酒人、酒礼、酒道与
酒令等
1 酒的定义和发展沿革
•1.1酒的定义 •1.2酒的主要成分 •1.3酒的起源 •1.4酒的发展阶段
1.1酒的定义
•狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖 的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带有刺 激性的饮料。
（4）米香型酒
• 代表酒1---桂林三花 酒，以大米为原料， 以小曲(酒药)为糖化 发酵剂，采用半固态 先培菌糖化、后发酵 生产工艺发酵，经蒸 馏而成，于山洞陈酿 生产而成的白酒。全 国优质酒。
代表酒2---广东豉香肉冰 烧酒，以大米为原料， 以小曲(酒饼)为糖化发 酵剂，采用半固态边糖 化边发酵工艺，经蒸馏 而成30度(V)泡入肥膘 肉生产而成的白酒。
•史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔
者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘 之，曰后世必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝 旨酒”。
1.3.2杜康造酒
• 另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国 君)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有 “杜康作秫酒” 。
中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用。
分类（四类）
• 按糖含量分类 • 干黄酒：总糖含量等于或低于15.g/L,
酒精度不低于8.0％如元红酒。 • 半干黄酒：总糖含量在15.1-40.0g/L之间。酒精
度不低于10.0％，如加饭酒。 • 半甜黄酒：总糖含量40.1-100g/L之间，酒精度不
低于8.0％，如膳酿酒。 • 甜黄酒：总糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0
（2）一种说法起源于唐代 （3）源于南宋
1975年，河北青龙县出土一套铜制烧酒锅，年代为 1161－1189年间。
（4）源于北宋
《宋史*食货志》：白酒饮用时用小酒杯。且多配以 菜肴……
白酒五种香型
浓香型 米香型
酱香型 中国白酒
清香型 其他香型
• （1）酱香型酒
代表酒----茅台酒，产于贵州 省茅台镇。以高粱为原料，加 曲发酵，发酵后经数次蒸馏提 取的酒液无色透明，再放人缸 中陈化。酒味香浓醇厚，酒度 53度。誉称为中国第一名酒。 在国际市场上的价格可与法国 干邑（yi）白兰地相比。
2.2.5第五届
全国评酒会于1989年 在安徽合肥召开，从白 酒中评出17种中国名 酒。
企业名称
注册商标
产品名称
香型
பைடு நூலகம்届次
贵州茅台酒厂
飞天牌、贵州牌 茅台酒
酱香 ①②③④⑤
杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌 汾酒
清香 ①②③④⑤
泸州曲酒厂
泸州牌
泸州老窖
浓香 ①②③④⑤
西凤酒厂
西凤牌
西凤酒
其它香 ①② ④⑤
• 西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、 葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆 酒及日本清酒在我国立足。
传统酒和洋酒并驾齐驱。 增加酒的品种数量质量， 开发新原料，改革酿酒 设备，培养酿酒技术人员， 提高生产效率，不断变革进步。
1.4.5变革期（1840年以 来）
2 中国酒的分类和概况
五粮液酒厂
五粮液牌
五粮液酒
浓香
②③④⑤
毫州古井酒厂
古井牌
古井贡酒
浓香
②③④⑤
成都全兴酒厂
全兴牌
全兴大曲酒
浓香
② ④⑤
遵义董酒厂
董牌
董酒
其它香 ②③④⑤
绵竹剑南春酒厂
剑南春牌
剑南春酒
浓香
建国后历届评酒会统计表
③④⑤
2.3 中国白酒（chinese spirits）
• 定义：是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小 曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
（3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒（福建）
（4）以产地命名：茅台酒、汾酒 （5）以色命名：竹叶青、元红酒
（6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲
（7）以人名命名：杜康酒、太白酒
（8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、
卢沟桥大曲
2.1.2酒的分类
•（一）按生产原料分
• 粮食酒：加饭酒、五粮液等 • 非粮食酒：葡萄酒、果子酒等
（5）其它香型酒
• 兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、 高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用 长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香 甘美，酒度60。全国名酒。
• 江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简 称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。
• 湖南酒鬼酒：（复香型、兼香型）
2.2.1第一届 于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评
出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种，葡萄酒3种。
茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒 （陕西凤翔柳林镇）；
加饭酒； 玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地。
2.2.2第二届
• 第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工 业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国 名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡 萄酒6种，露酒1种。 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、 茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒；
广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。
1.2酒的主要成分
•酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其 主要成份还有众多的化学物质。这些化学物 质可分为酸、酯、醛、醇等类型。
成分不同 酒的风格也不同，
酒含酯越多， 香味越浓郁。
（酸、醇）
1.3 酒的起源
酒的起源
仪狄 作酒
杜康 造酒
自然 形成
1.3.1仪狄作酒
％，如香雪酒。
主要品种（三种）
• （1）绍兴酒 • 主要品种有： • ①元红酒：状元红（女儿红）。 • ②加饭酒：花雕酒 • ③善酿酒,用摊饭法酿造，用贮存1～3年的元红酒代
水 • 酿制而成。酒色深黄,香气芬芳浓郁，味醇和甜美，
是 • 绍兴酒中的珍品。 • ④香雪酒，以加饭酒糟制成烧酒代水，再加工酿造，
1.4.2成长期（夏－秦）
• 公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵 nie, 是世界上最早用曲酿酒的国家。先后传入周边国 家和欧美。（酒曲）
• 酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。
1.4.3成熟期（秦－北宋）
• 《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技 术进一步提高。(贾思勰、江统)
北宋——晚清 提高期
1840年以来 变革期
秦朝－北宋 成熟期
新石器时代 我国传统 酒起源
夏朝－秦朝 成长期
1.4.1启蒙期(新石器时代)
• 公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷 物发酵来炮制水酒。这个时候是原始社会的晚期， 人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。
• ——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏 仪狄而绝旨酒。
青岛啤酒
竹叶青
2.2.3第三届
• 全国评酒会于1979年在辽宁大连召开，由轻工业部 主持，共评出18种中国名酒。其中白酒8种，黄酒 2种，啤酒1种，葡萄酒6种，配制酒1种。
茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋 河大曲（江苏泗阳）、 泸州老窖特曲、董酒；
加饭酒、龙岩沉缸酒
2.2.4第四届
• 全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食 品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13 种，黄酒2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。
是世界著名的六大蒸馏酒之一 （其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）， 无色透明、口味醇厚、五种香型各有特色。
白酒起源
（1）一种说法源自元代
• 《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始 他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴 露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫 或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如 水，味极浓烈，盖酒露也。”不仅肯定白酒始于元 代，还简要记叙了造酒之法。
（三）按酒精含量分
• 高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。
中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶 青酒等。
低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。
（四）按商业销售习惯分
•白酒 •黄酒 •啤酒
•葡萄酒 •果子酒
•配制酒 •药酒
2.2 建国后历届评酒会评出的全国名酒
• 1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动， 其目的是为加快技术进步，提高酒的质量
2.4中国黄酒
• 黄酒定义
•定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原
料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖 化和发酵酿制而成的各类黄酒。（国标）
特点
• 黄亮色泽、琥珀色； • 原料多为糯米、大米、粘黄米等含淀粉类粮食；
经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工艺； • 受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）
2.1酒的命名和分类 2.2历届评酒会评出的全国名酒 2.3中国白酒 2.4中国黄酒 2.5中国啤酒 2.6中国葡萄酒和果酒 2.7中国配制酒
2.1酒的命名和分类
•2.1.1酒的命名
（高粱、小麦、大米、 糯米、玉米）
• （1）以原料命名：五粮液、双粮酒 （高粱、小麦）
（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲
•（三）按杀菌方式分 •鲜啤：生产中未经杀菌的啤酒，味
鲜，营养价值高，又称生啤，扎啤。 •熟啤酒：是啤酒装瓶装罐后，再经
过巴氏杀菌的啤酒。 •（四）酵母性质 •上层发酵啤：爱尔啤酒、跑特黑啤 •底层发酵啤：青岛、慕尼黑黑啤、
燕京
2.6 中国葡萄酒和果酒
• 定义 • 葡萄酒：以破碎或
未破碎的新鲜葡萄果实 或葡萄汁经完全或部分 酒精发酵后获得的饮料， 酒度一般不低于8.5度。 国际葡萄与葡萄酒组织。 • 用葡萄以外水果酿造的 酒称果酒。
（二）按生产方式分
• 蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。 • 一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。
酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤
酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激
性小。
配制酒：主要是用蒸馏酒与 其他原料配制而成，如药 酒。酒度适中，在22度左 右，成本低，周期短。
1.3.3自然形成
晋江统《酒诰》“酒之所兴， 肇自上皇，或云仪狄，又云杜 康。有饭不尽，委之空桑，郁 积成味，久蓄气芳，本出于此， 不由奇方。”
说明酒最早是饭放在温暖潮湿 的桑树林中，因感染浮游于 空气中的霉菌和酵母菌，引起 自然发酵而形成，不是什么人 发明了酒，而是发现了酒。
1.4酒的发展阶段
发展历史