厨房生产质量管理手册

厨房生产质量管理手册

厨房生产质量治理手册

第一章理念

第二章编制说明

第三章菜谱标准化治理

第四章厨房岗位责任制

第五章生产流程及质量治理标准

第六章厨房生产质量考核

第七章奖惩（另行规定）

第一章理念

（一）质量理念：质量是酒店的生命。

质量确实是酒店的形象和声誉。

高质量治理是酒店的超值资产。

人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。

品牌也有生命周期，它靠质量治理来爱护。

（二）质量治理理念：“无差错”确实是完美。

“无差错治理”使考核、操纵简单化。

常抓不懈，贵在坚持。

世上无难事，只怕有心人。

第二章编制说明

（一）质量操纵对象

厨房生产质量的治理，实质确实是对厨房生产流程的操纵。

厨房的生产流程要紧包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹饪等工序。

操纵确实是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情形加以检查督导，随时排除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，排除一切生产性白费，保证职员都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

操纵的手段包括制定操纵标准，并用一定的操纵方法操纵生产过程。

（二）质量操纵标准

任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。假如没有统一的生产流程操纵标准，就专门难对加工、切配以及烹饪等生产流程中可能显现的问题实行调控，这要紧表现为：第一，假如没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的体会和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳固性。第二，假如没有标准，将大大限制餐饮治理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的操纵和治理。

操纵标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一样为内部使用。

标量菜谱确实是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。

生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹饪标准。原料标准在生产环节要紧是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准要紧是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准要紧是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹饪标准要紧是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。

（三）质量操纵方法

确实是在质量治理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准操纵，以及生产质量考核制度，并纳入职职员作考评、奖惩制度体系。

第三章菜谱标准化治理

1．标准菜谱内容要紧有：菜谱类别、烹饪份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。

2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评判，通过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。

3．标准菜谱是企业资产，是企业隐秘，由总办档案治理员统一治理，厨房按手续领用。

4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。

5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化治理。

注：《标准菜谱》样式见附1

附1：标准菜谱

菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：

烹饪份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：毛利率：％

创作人：时刻：厨师长：分管领导：

第四章厨房岗位责任制

厨师长岗位责任制

厨师长直截了当对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务治理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。

1．制定每一时期厨房工作打算、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效操纵成本，保证毛利。

2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

3．负责厨房的劳力调配和班组之间的和谐工作。了解职员情形，依照每个职员的特长安排工作，随时依照工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。

4．负责指挥大型或重要宴会的烹饪工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，专门情形亲自操作。

5．准确把握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，幸免白费，及时进行物资清盘，严格操纵成本。

6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的和谐，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中显现的问题。

7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。

9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

11．负责厨房的考勤。完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。

烹饪主管岗位责任制

烹饪主管带领并指导本组职员进行菜品的烹饪制作，直截了当对厨师长负责。

1．负责本组日常行政和业务治理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。 2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出打算。

3．把好食品质量关，操纵食品成本和毛利率。

4．检查本组职员仪容外表、个人卫生情形及所属区域内卫生清理情形。

5．按厨师长的安排，分派本组职员的工作。

6．打算和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。

7．带领并督促职员严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。

8．负责依照职员的不同特点进行岗上培训和业务指导。

9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。

10．完成厨师长交派的其他工作。