食品添加剂习题1单选题

一、单选题（试卷：每题1分，共20分）
第一章食品添加剂概述
1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）
A. 酸度调节剂
B.乳酸
C.柠檬酸
D.亚铁氰化钾
2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。

A. “N”
B. “I”
C. “A”
D. “T”
3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）
A. 无毒
B. 低毒
C. 剧毒
D. 极毒
4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）
A. ADI
B. LD50
C. NOEL
D. 最大无作用剂量
第二章防腐剂
1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）
A. 对羟基苯甲酸甲酯
B. 对羟基苯甲酸乙酯
C. 对羟基苯甲酸丙酯
D. 对羟基苯甲酸丁酯
2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）
A. 苯甲酸
B. 脱氢醋酸
C. 山梨酸
D. 丙酸
3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）
A. 对羟基苯甲酸庚酯
B. 对羟基苯甲酸丙酯
C. 对羟基苯甲酸乙酯
D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）
A. 脱氢醋酸
B. 富马酸二甲酯
C. 乳酸链球菌素
D. 苯甲酸
5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）
A. 鱼精蛋白
B. 纳他霉素
C. 乳酸链球菌素
D. 甲壳素
6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）
A. 甲壳素
B. 纳他霉素
C. 乳酸链球菌素
D. 鱼精蛋白
7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）
A. 沙门氏菌
B. 一般霉菌
C. 耐热细菌
D. 渗透性类酵母
8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）
A. 苯甲酸
B. 山梨酸
C. 对羟基苯甲酸甲酯
D. 富马酸二甲酯
9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）
A. 丙酸
B. 富马酸二甲酯
C. 乳酸链球菌素
D. 纳他霉素
第三章抗氧化剂
1. BHA的化学名称为（C ）
A.特丁基对苯二酚
B.二丁基羟基对甲苯
C.丁基羟基茴香醚
D.没食子酸丙酯
2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）
A. BHA
B. TBHQ
C. V E
D. V C
3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）
A. BHT
B. BHA
C. TBHQ
D. PG
4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）
A. 没食子酸丙酯
B. 丁基羟基茴香醚
C. 异抗坏血酸
D. 特丁基对苯二酚
5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）
A. AP
B. TBHQ
C. BHA
D. BHT
6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用
A. 柠檬酸
B. 磷酸
C. NaCl
D. EDTA
7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）
A. L-抗坏血酸
B. L-抗坏血酸棕榈酸酯
C. 异抗坏血酸
D. 异抗坏血酸钠
8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）
A. δ
B.γ
C. β
D.α
第四章着色剂、护色剂和漂白剂
1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）
A. 苋菜红
B. 赤藓红
C. 胭脂红
D. 柠檬黄
2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。

A. 胭脂红
B.诱惑红
C. 新红
D. 赤藓红
3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（D ）
A. 苋菜红
B. 类胡萝卜素
C. 胡萝卜素
D. β-胡萝卜素
4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（A ）
A. 类胡萝卜素
B. 胡萝卜素
C. 叶绿素
D. 花青素
5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（D ）
A. 叶绿素
B. 花黄素
C. 红曲色素
D. 类胡萝卜素
6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（B ）
A. 红
B. 绿
C. 蓝
D. 黄
7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（C ）
A. 红色色素2种
B.黄色色素2种
C. 橙色色素2种
D.紫色色素2种
8. 不溶于冷水的色素是（A ）
A. 姜黄素
B. 栀子黄
C. 菊黄素
D. 柠檬黄
9. 我国未许可使用的焦糖色素是（B ）
A.Ⅰ普通焦糖
B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖
C. Ⅲ氨法焦糖
D. Ⅳ亚硫酸铵焦糖10．在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（ C ）
A.过氧化苯甲酰
B. 溴酸钾
C. 亚硫酸钠
D. 偶氮甲酰胺
11. 由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（ D ）
A. SO2
B. 过氧化苯甲酰
C. 偶氮甲酰胺
D. 溴酸钾
12. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A ）漂白效果较差。

A. 叶绿素
B. 花色素苷
C. 胡萝卜素
D. 姜黄素
13. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）
A. 液态SO2
B.亚硫酸（6%溶液）
C. 亚硫酸钠
D. 亚硫酸氢钠
第五章调味剂和增香剂
1. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）
A. 辣
B. 酸
C. 咸
D. 苦
2. 一般来说，人的舌尖和边缘对（ C ）较为敏感
A. 甜味
B. 酸味
C. 咸味
D. 苦味
3. 一般来说，人的味觉对下列那种物质的敏感性最低（ A ）
A. 蔗糖
B. 味精
C. 柠檬酸
D. 硫酸奎宁
4. 影响味感的主要因素有很多，但是不包括（ C ）
A. 呈味物质的结构
B. 温度
C. pH
D. 浓度和溶解度
5. 在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味，这属于不同味觉间的（D ）作用
A. 对比
B. 疲劳
C. 变调
D. 协同
6. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（B ）作用
A. 对比
B. 疲劳
C. 变调
D. 掩蔽现象
7. 下列食物酸味感觉最强的是（A ）
A. 柠檬
B. 橘子
C. 葡萄
D. 食醋
8. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）
A. DL-苹果酸
B. 富马酸
C. 柠檬酸
D. 磷酸
9. 不属于有机酸的是（ B ）
A. 柠檬酸
B. 磷酸
C. 琥珀酸
D. 乳酸
10. 由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是（ D ）
A. 柠檬酸
B. 苹果酸
C. 琥珀酸
D. 磷酸
11. 糖类甜味剂不包括（C ）
A. 糖醇
B. 寡果糖
C. 甜菊糖
D. 异麦芽酮糖
12. 天然甜味剂不包括（A ）
A. 三氯蔗糖
B. 甘草酸二钠
C. 竹芋甜素
D. 甘草酸三钾钠
13. 甜蜜素的化学名称是（ B ）
A. 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯
B. 环己基氨基磺酸钠
C. 乙酰磺胺酸钾
D. 三氯蔗糖
14. 下列具有氨基酸结构的物质，甜度最高的是（ C ）
A. L-丙氨酸
B. D-色氨酸
C. 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯
D.丝氨酸
15. 与甜味没有关系的结构是（D ）
A. 羟基
B. 氨基酸
C. 酚或多酚
D. 羧基
16. 相对甜度最低的甜味剂是（ B ）
A. 葡萄糖
B. 低聚麦芽糖
C. 低聚果糖
D. 大豆低聚糖
17. 未被我国批准使用的合成甜味剂是（A ）
A. 蔗糖素
B. 安赛蜜
C. 糖精钠
D. 甜蜜素
18. 以蔗糖为原料，利用生物技术方法可以制备得到（ D ）
A. 低聚麦芽糖
B. 低聚木糖
C. 大豆低聚糖
D. 低聚果糖
第六章品质改良剂
1. 属于阴离子型乳化剂的是（A ）
A. 硬脂酰乳酸钠
B. 脂肪酸蔗糖酯
C. 山梨醇脂肪酸酯
D. 单硬脂酸甘油酯
2. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）
A. 脂肪酸蔗糖酯
B. 单硬脂酸甘油酯
C. 丙二醇脂肪酸酯
D. 大豆磷脂
3. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）
A. 硬脂酰乳酸钠
B. 单硬脂酸甘油酯
C. 脂肪酸蔗糖酯
D. 磷脂
4. 在油炸食品中，最佳的乳化剂是（A ）
A. 卵磷脂
B. 脑磷脂
C. 肌醇磷脂
D. 大豆磷脂
5. 成分为蛋白质的增稠剂是（ B ）
A. 琼脂
B. 明胶
C. 果胶
D. 黄原胶
6. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）
A. 琼脂
B. 淀粉
C. 明胶
D. 果胶
7. 复合蓬松剂的组成成分不包括（B ）
A. 碳酸盐
B. 酵母
C. 酸性物质
D. 填充剂
8. 用于改善面团质构的氧化剂中，因为反应速度慢，需要在醒发时加入的氧化剂是（C ）
A. 过氧化钙
B. 碘酸钾
C. 溴酸钾
D. 偶氮甲酰胺
9．用于改善面团质构的还原剂中，反应速度慢的是（ D ）
A. L-半胱氨酸盐酸盐
B. 偏亚硫酸钠
C. 包埋抗坏血酸
D. 真菌蛋白酶。