果脯真空渗糖技术研究
新型果脯渗糖工艺技术
新型果脯渗糖工艺技术
新型果脯渗糖工艺技术是一种将糖浆均匀渗透到水果中，使其更加美味和耐储存的工艺。
这种工艺技术在传统果脯制作的基础上做了改进和创新，不仅大大提高了果脯的口感，还增加了其营养价值和口感的多样性。
新型果脯渗糖工艺技术的步骤是：首先，将水果清洗干净，并去除果核或果皮，根据水果的种类和尺寸切割成适当大小的块状。
然后，将糖和水按一定比例混合，加热搅拌至糖完全溶解，形成糖浆。
接着，将水果块放入糖浆中浸泡一段时间，使糖浆渗透到水果内部。
最后，将浸泡过的水果块捞出沥干水分，待其冷却后，即可包装入袋或瓶中，便于储存和销售。
新型果脯渗糖工艺技术的优点显著。
首先，糖浆的渗透可以使水果的味道更加浓郁，提升口感，增加食欲。
其次，糖浆的渗透能够减少水果的水分含量，使果脯更加坚韧，延长储存期限。
此外，糖浆中的糖分还能起到防腐作用，有效抑制水果的氧化变质。
新型果脯渗糖工艺技术还具有一定的营养价值。
水果本身富含维生素和纤维素等营养成分，而渗糖过程中，糖浆中的糖分和水果中的营养物质进行交换，使得果脯更加丰富多样的营养成分。
此外，糖浆中的糖分能够使水果的口感更加酥软，更易被身体吸收，提供能量。
新型果脯渗糖工艺技术不仅限于传统的水果，还可以应用于各种蔬菜、豆类等食材的加工制作。
通过渗糖工艺，可以改变原
料味道、口感和保质期，提供更多美味和营养的食品选择。
总而言之，新型果脯渗糖工艺技术是一项创新的加工技术，通过糖浆的渗透，使水果更加美味和耐储存。
它具有口感醇厚、多样化的营养成分和较长的保质期等优势，为人们的生活提供了更多选择。
低糖雪莲薯果脯真空渗糖工艺条件的优化
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低糖苦瓜脯渗糖工艺研究
［ 周光宏 品加工学［ ］ ４ ］ 畜产 Ｍ． ： 北京 中国农业 出版社 ，０２ ３５ ３４ ２０ ： — ４ ２ ［ 孙明 日， 军， 山林 ， 酸性乳饮料稳定性 的研究ｆ ． ５ ］ 赵 赵 等 Ｊ 中国乳品 ］
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食工 品艺
食 究与拜
第０ 第 期 ２８ ７ ０ 年７ ２ 月 ９ 卷
７ ７ ＝＝ ． －
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低糖苹果脯的加工工艺研究
收 的（ 水解 ） 白粉 中除油脂低外 。 蛋 其余 的营养成分 全 部保留 ，是对全球植物蛋 白资源进一步开发利用 的一 项重大贡献 。随着该项研究成果工业化转化工作 的深
入， 油脂工业将有望开创新 的发展局面 。
参 考文献 ：
【 刘军海 ， 米糠油 浸 出和精炼 技术 研究 新进展 叨． 国油 脂 ， Ｉ 】 等． 中
摘
要：在传统工 艺生产果脯的基础上 ， 究了用真空渗糖 工艺来加工苹果脯 ， 研 并确定 了最佳生产 工艺。
关键词 ：低糖果脯 ；真空渗糖 ；工艺
Ｓ ＴＵＤＹ ＯＮ ＴＨＥ Ｉ Ｉ ＥＣＨＮ０Ｌ０Ｇ Ｙ ＯＦ ＬＵＷ — ＳＵＧＡＲ ＰＲＥＳ ＥＲＶＥＤ ＰＬ ＡＰ Ｅ
Ｌ ｈｎ－ ｅ Ｕ ｉｇ Ｉ ａ ｇｗ ｎ， ＥＱｎ￣ Ｃ Ｙ
１１ 材料 ．
ｂ ｏＰ ｅ ｎｈ ｎ ｏｓ 【】 Ｆ ｌ ｒ ｌ ．． ｈ ｓ ｆ ｎｙ ｓｉ ｅｐｏｅｓ ｇｏ ｉｅｄ 口 ４ ｕｌ ｏ ，Ｄ Ｔ ｅｕｅｏ ｚｍｅ ｔ ｒｃｓｉ ｆ ｌ ｅ ｓ ｌ
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不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的比较
热带作物学报2019, 40(8): 1653 1659Chinese Journal of Tropical Crops不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的比较李明娟1,2,3，游向荣1,2,3*，张雅媛1,2,3，卫萍1,2,3，王颖1,2,3，周葵1,2,3，范志毅4，邓凤莹41. 广西农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007；2. 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西南宁530007；3. 广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心，广西南宁530007；4. 广西大学农学院，广西南宁530004摘要本文以龙滩珍珠李为原料，采用常压、真空、微波和超声波4种渗糖技术加工果脯，研究不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯感官品质、理化营养品质、质构特性以及对龙滩珍珠李果实细胞结构的影响。
结果表明：真空渗糖制备的龙滩珍珠李果脯色泽最佳、褐变度最低（1.95），Vc含量最高（58.33 μg/g），总糖含量较低，但组织状态和口感差；微波渗糖得到的果脯色泽最差，褐变度最高（3.18），Vc含量最低（41.34 μg/g），且均与常压处理存在显著性差异（P<0.05），硬度、咀嚼性、弹性和胶着性均最低，分别为508.33 g、10.57 mJ、3.44 mm和256.33 g；超声波渗糖获得的龙滩珍珠李果脯感官总分、总糖含量、硬度、咀嚼性、弹性和胶着性均为最高，分别为82.13分、49.22%、868.33 g、16.00 mJ、3.68 mm和452.33 g，显著高于常压处理的（P<0.05），复水率最低（106.48%~128.66%），且明显降低了对龙滩珍珠李果实细胞结构的破坏。
可见，超声波渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的保护效果最好。
关键词龙滩珍珠李；果脯；渗糖技术；品质；细胞结构中图分类号TS255.3 文献标识码 AContrasts of Different Sugar Permeability Technologies on the Preserved Quality and Cellular Structure of ‘Longtan’ Pearl PlumLI Mingjuan1,2,3, YOU Xiangrong1,2,3*, ZHANG Yayuan1,2,3, WEI Ping1,2,3, WANG Ying1,2,3, ZHOU Kui1,2,3, FAN Zhiyi4, DENG Fengying41. Agro-food Science and Technology Research Institute, Guangxi Academy of Agricultural Sciences, Nanning, Guangxi 530007, China;2. Guangxi Key Laboratory of Fruits and Vegetables Storage-processing Technology, Nanning, Guangxi 530007, China;3. Guangxi Engineering Technology Research Center of Banana Preservation and Processing, Nanning, Guangxi 530007, China;4. College of Agriculture, Guangxi University, Nanning, Guangxi 530004, ChinaAbstract With ‘Longtan’ pearl plum as the raw materials, the fruit were immersed in sugar solution assisted by at-mospheric, vacuum, microwave and ultrasonic technology to produce the preserved fruit. The sensory quality, physi-cal-chemical-nutritional qualities and texture characteristics were studied. Meanwhile, the histiocyte of ‘Longtan’ pearl plum was examined using microscope. The results showed that the color was the best, browning degree was the lowest (1.95), and Vc content was the highest (58.33 μg/g) in the vacuum-assisted preserved fruit, the total sugar content was low, but the form and taste was poor. The color was the worst, browning degree was the highest (3.18), and Vc content was the lowest (41.34 μg/g) in the microwave-assisted preserved fruit , while these indexes showed significant differ-ence from those of the atmospheric sugar permeability (P<0.05). The hardness, chewiness, elasticity and gumminess were the lowest, which was 508.33 g, 10.57 mJ, 3.44 mm and 256.33 g respectively. The sensory score, total sugar con-tent, hardness, chewiness, elasticity and gumminess were the highest for the ultrasonic-assisted preserved fruit, which 收稿日期 2018-12-24；修回日期 2019-03-01基金项目 广西科技计划项目（桂科AD16380088，桂科AD17195040，桂科AB18221070）；广西农业科学院项目（桂农科2018YM05）。
低糖无硫苹果脯工艺技术的研究_许牡丹
№.4 西北轻工业学院学报 Dec.1998·42· JO U RN A L O F N O R T HW EST IN ST IT U T E O F L IG HT IN DU S T RY V ol.16低糖无硫苹果脯工艺技术的研究许牡丹(食品工程系)摘 要 研究了不同预处理方法对苹果渗糖和质量的影响。
试验表明,各种预处理方法对苹果渗糖都有促进作用,其中热烫促进作用最大,果片色泽与硫处理相当。
在低糖无硫苹果脯生产的糖制和烘烤过程中,采用高真空技术可显著地缩短加工时间,并有效地使低糖无硫果脯保持原色、原味,且饱满、透明。
关键词:低糖,无硫,苹果脯,真空技术,预处理方法中图法分类号:TS255.411 前言果脯蜜饯系我国传统名特食品中的一类产品,历来都以果蔬添加白砂糖,经硫处理加工形成具有一定色、香、味、形的独特食品。
其特点为含糖高、甜度大、含硫高、果味不浓,且加工时间长,营养物质损失大。
目前在降低果脯甜度方面国内外已有研究,但其生产过程都经硫处理,产品含硫高,水分大,保存时间短。
在保持原果味、原营养方面,国内外也有许多研究,[2,3]其生产工艺可归纳为两类,一类以鲜香果脯为代表,该果脯在生产过程中经加热处理,酶的活性未受破坏,SO2含量降低,产品变色严重;另一类以美国果脯为代表,该果脯在生产中对原料要求严格、挑剔,生产过程经过熏硫,使果脯透明、甜度低、保存时间长,但该产品含硫高,对人体危害大。
随着人民生活水平的提高,出于健康和营养的目的,对果脯蜜饯质量和味道也提出了新的要求,要求甜度低,无硫,原果味浓。
为此,我们开展了低糖无硫苹果脯工艺技术研究。
2 材料与方法2.1材料国光苹果,陕西省礼泉生产。
白砂糖:云南一级白砂糖麦芽糖浆:自制。
2.2仪器MDF-330低温冰箱(日本索尼公司);ZX-2型旋片式真空泵(广东真空设备厂);真收稿日期:1998-04-22空渗糖机(自制);真空烘干机(自制);722型光栅分光光度计(上海第三分析仪器厂);CS202型电热保温干燥箱(重庆试剂设备厂)。
真空渗糖加工低糖雪梨瓜果脯工艺研究
真空渗糖加工低糖雪梨瓜果脯工艺研究作者：李莎，吴民富，潘丽媚来源：《中国果菜》 2019年第8期李莎，吴民富，潘丽媚（佛山职业技术学院，广东佛山 528137）摘要：本文以雪梨瓜为原料，采用真空渗糖技术制作雪梨瓜果脯。
首先通过单因素试验确定了影响低糖雪梨瓜果脯品质的关键因素，然后采用正交试验优化了真空渗糖的工艺条件。
结果表明，影响雪梨瓜果脯品质的因素为真空度>硬化剂浓度>渗糖时间>糖液浓度；最优工艺条件为硬化剂浓度为0.5%、渗糖时间30 min、糖液浓度35%、真空度0.05 MPa。
在此工艺条件下，得到的雪梨瓜果脯水分含量为16.9%，含糖量为53.8%，果脯饱满、颜色嫩绿、酸甜适中，有雪梨瓜特有的香气。
关键词：雪梨瓜；果脯；真空渗糖；加工工艺中图分类号：TS255.41 文献标志码：A 文章编号：1008-1038(2019)08-0007-05DOI：10.19590/ki.1008-1038.2019.08.002Processing Technology of Low Sugar Le-ping Melon Preservedby Vacuum Conserve PermeabilityLI Sha, WU Min-fu, PAN Li-mei(Foshan Polytechnic, Foshan 528137, China)Abstract: In the paper Le-ping melon were used as raw material, and the vacuum sugar permeability technology was used for the pnroduction of Le-ping melon preserved fruit. The critical factor which affected the quality of preserved fruit such as color-protecting, hardening, permeation of sugar conditions were studied by single factor experiment, and the optimum vacuum process conditions were obtainedby orthogonal test. The results showed that the vacuum degree was the most important, followed by hardening agent concentration, the permeability sugar time and sugar liquid concentration. The optimum technological condition of the Le-ping melon preserved fruit was the hardening agent concentration was 0.5%, the permeability sugar time was 30 min, sugar liquid concentration was 35%, and the vacuum degree was 0.05 MPa. Under these conditions, the moisture content of preserved fruit was 16.9% and the sugar content was 53.8%. The preserved fruit was plump and green, moderately sweet and sour, and had the unique aroma of Le-ping melon.Key words: Le-ping melon; preserved fruit; vacuum sugar permeability technology; processing technology雪梨瓜又称香瓜、甜瓜，为葫芦科黄瓜属一年生匍匐或攀援草本植物[1]。
低糖芒果果脯的研究
选拣。不符合要求的要拣出。
蚕蛹罐头
９．杀菌：封罐后在１２０。Ｃ条件下及时杀菌７ｍｉｎ，然后冷 却到３５。Ｃ左右出锅。包装、入库、待售。
１．选料：选用形态完整、成熟、无腐烂变质的鲜蚕蛹作 为原料。剔除破碎蛹、不成熟蛹、僵蚕及蚕皮、蚕丝、蚕沙等 杂物。
２．消毒：用漂白粉水溶液浸泡蚕蛹５—８ｒａｉｎ。 ３．漂冼：消毒后的蚕蛹用清水漂洗，每次３ｒａｉｎ。 ４．预煮：在１００％的水中煮３—５ｒａｉｎ。水与蚕的比例为 ２：１。在煮的过程中要更换预煮水，一般每煮２—３次后要换 一次预煮水。在煮蛹时应翻动。 ５．冷却：预煮后的蚕蛹应立即投入冷水中冷却，最好用
产品质量指标
感官指标 色泽：浅黄色或金黄色，透明或半透明；味道：甜味适 中，有芒果的清香，无异味，口感稍软而略带韧性；组织形 态：脯体饱满，形态完整无皱缩，有光泽。 理化指标 水分含量２０％一３０％，总糖４５％一４８％，砷＜０．１ｍｇ／ｋｇ， 铜＜０．５０ｍ眺ｇ。 卫生指标 大肠菌群＜３０ＭＰＮ／１００９，细菌总数＜５００ｅｆｉｄｇ，致病菌不 得检出。
工一 文．七舞 ０
誊
２．制糖粉：晶体白砂糖用粉碎机粉碎，过８０目筛即可。
流动水冷却，这样可与漂洗结合起来。
随用随粉碎，以防结块。
６．配汤。汤料的配方（按重量计）：冷开水１００份、精盐２
３．搅面浆：在适量的水中加小苏打３２０９投入搅拌机中， 等完全溶化后，］／Ｉｄ、麦面粉４０ｋｇ，搅拌５ｒａｉｎ。将搅好的面浆
７．加汁：将准备好的罐洗净，在沸水中消毒３ｒａｉｎ，装入
５．夹心：取出３片威化片，夹２层夹心馅料。馅料厚３．
蚕蛹。蚕蛹的重量要求不低于装入总重量的７５％，再加入配好
４ｍｍ，要分布均匀。
的汤汁。
６．切片、包装、封１３：将夹好的威化片迅速上刀片机，切
低糖猕猴桃脯的加工工艺研究
１ 材 料 与 方 法
１１ 材 ． 料
中华猕猴桃 （ 本校 园艺场提供 ） 白砂糖 （ ， 市售一级品 ）氯 化钙 （ ａ １ 化 学纯 ） 羧 甲基纤维 素钠 ， Ｃ Ｃ ， ，
（ ＭＧＮ ， Ｃ ａ市售食用级）苯甲酸钠 （ Ｈ Ｃ Ｏ ａ市售食用级） ， ５Ｏ Ｎ ， 。
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上
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农
业
学
报
２ ２卷
２３ 防腐剂 的使用 ．
高浓度的糖既可使果脯饱满也可以防腐 ， 低糖制品由于其糖浓度低 ， 抑制微生物的效果相应减弱 。为 了达到长期保藏的 目的 ， 在糖液 中添加 了 ０ １ ． ％的柠檬酸 ， 以提高制成品 的酸度 ， 既可以调节产品的 口味 又可有效地抑制杂 菌的生长【 ］ ５ 。另外添加了 ００ ％的苯 甲酸钠 ， ，５ 能更好抑制杂菌 ， 并采用密封包装 ， 减
２ ５ｃ 以上。 ． ｍ
１３ ２２ 清洗去皮 ： ．．． 用流动的 自来水将猕猴桃表面的污物洗净 ， 沥干水分后放入浓度 为 １ ％～２ ％、 ８ ５ 加
热至 ９＇左右的烧碱溶液中， ０ Ｃ 浸约 ６ （ ０ｓ浸泡时应轻轻搅动果实使其充分接触碱液） 。然后迅速用 自来水
冲洗掉果实上的皮屑和碱液 ， 并用 １ ％的盐酸溶液浸泡 １ ｉ， －２ｒ ｎ 以中和残 留的碱液。 ａ
１ ２ 主 要仪器设 备 ．
真空渗糖锅 ， 胶体磨 ， 干燥箱。
１ ３ 加工 工艺 ．
１ ３． 工 艺 流 程 ． １
原料一挑选一 清洗一去皮一切片一烫漂一硬化一渗糖 浸泡一烘干一 整形包装一成 品， 流程设计参照 文献［ ，］ ３４ 。
基于真空渗糖的脆李果脯工艺优化研究
基于真空渗糖的脆李果脯工艺优化研究作者：李本姣杨小丽章攀李松来源：《南方农业·上》2024年第06期摘要以“巴山脆李”為原料，通过清洗去核、护色、硬化、糖煮、渗糖和干燥工艺研制一款脆李果脯。
首先筛选了护色硬化剂的种类及用量，结果表明，最佳的护色剂和硬化剂分别为：0.15%柠檬酸+0.1% D-异抗坏血酸钠，0.3%氯化钙溶液。
再通过单因素和正交试验，对脆李果脯的加工工艺进行了优化，得到最佳的加工工艺为：糖煮液浓度45%、浸糖时间4 h、热风干燥温度65 ℃、热风干燥时间13 h，此时的脆李果脯评分较高，为87.59分，所得产品为均匀的黄绿色且有光泽，果肉组织饱满，酸甜适中，软硬适宜，有嚼劲，具有李特有的风味。
关键词巴山脆李；果脯；工艺优化；真空渗糖中图分类号：S662.3 文献标志码：A DOI：10.19415/ki.1673-890x.2024.11.035“巴山脆李”是四川农业大学和达州市茶叶技术推广站经过多年研究共同选育的李新品种[1]，于2011年完成四川省品种认定，同年获得了农业部农产品地理标志保护登记。
“巴山脆李”果实圆形，平均单果质量高达38 g；果皮淡黄绿色、表面光滑，果粉灰白色；果实汁液中等，味甜无涩味，营养成分十分丰富，含有多种维生素、矿物质和膳食纤维等。
大量研究表明，李果肉中的维生素C和其他抗氧化物质具有美容养颜、增强免疫力、提高抵抗力等功能[2]。
此外，果肉中的膳食纤维能够加快肠胃蠕动，促进消化、增进食欲，同时也具有止咳祛痰的作用[3]。
经过十几年的发展，脆李产业已成为达州市农民增收的支柱产业，然而，李是典型的呼吸跃变型水果，在采收后短时间内呼吸强度急剧上升，导致果实变软、腐烂变质等，极大地降低了果实的营养价值和商业价值。
因此，对脆李进行精深加工是十分必要的。
果脯是原料经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感、表面无（或有）糖霜析出的制品[4]，作为传统的果蔬休闲食品，因其独特的口感及便利性深受消费者欢迎，但传统果脯要求水分含量小于35 g·（100 g）-1，总糖（以葡萄糖计）小于85 g·（100 g）-1，含糖量较高，与现代人们追求的三低（低糖、低盐、低脂）饮食习惯背道而驰。
真空渗糖法加工低糖猕猴桃果脯工艺的研究
第30卷 增刊西北农林科技大学学报(自然科学版)V o l.30Supp l. 2002年9月Jour.of N o rthw est Sci2T ech U niv.of A gri.and Fo r.(N at.Sci.Ed.)Sep.2002真空渗糖法加工低糖猕猴桃果脯工艺的研究Ξ高振鹏,岳田利,袁亚宏,王云阳(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨陵712100) [摘 要] 以猕猴桃为原料,采用低温真空渗糖技术,研制开发出低糖猕猴桃果脯。
试验中探讨了硬化护色条件、去皮液的参数及真空渗糖条件等问题。
[关键词] 低糖;猕猴桃;果脯;真空[中图分类号] S879.1 [文献标识码] A[文章编号]100022782(2002)S020036203 猕猴桃果实属浆果,其风味独特,营养丰富,经济价值高,是水果中的珍品,被誉为“水果之王”和“长生果”。
据分析,猕猴桃含可溶性固形物100～180g kg,其中含糖量80～140g kg,总酸含量为14～22g kg,蛋白质16g kg,并含有单宁及钙、磷、钾、铁等矿物质和多种维生素,尤其维生素C含量达1～4.2g kg[1]。
另外,猕猴桃还可治消化不良、食欲不振、便秘、呕吐、烧伤、烫伤和V C缺乏等症,同时对癌症、高血压、肝炎、心血管等疾病,甚至麻风病都有一定的疗效[1,2]。
随着我国农业产业结构的调整,猕猴桃产业飞速发展,然而其深加工产品多为浓缩果汁及果汁饮料,产品较为单一。
传统方法加工的猕猴桃果脯生产自动化程度低,特别是渗糖工序,一直采用煮制法,其周期约为3～4d,生产效率低下。
另外,在加工过程中,产品营养成分损失严重、质量不稳定、口感太甜。
为了解决这些问题,本研究采用的真空低温渗糖技术,不但将渗糖周期缩短至2h,而且产品的色泽、营养成分得到最大程度的保存;总糖含量在450～500g kg,产品酸甜适口,保质期可达12个月,完全能够满足消费者对产品的要求。
佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺研究
佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺研究一、背景介绍佛手瓜是一种营养丰富、口感独特的瓜果，自古以来就被视为一种珍贵的地方食品。
近年来，随着人们对健康饮食的日益重视，佛手瓜的市场需求也日益增长。
为了延长佛手瓜的保鲜期和增加其货值，佛手瓜果脯被广泛制作和销售。
然而，传统的佛手瓜果脯制作过程中存在很多问题，如营养成分流失、口感下降、保质期短等。
因此，研究佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺具有理论和实践意义。
二、研究目的本研究旨在探索佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺，保留佛手瓜的营养成分和其独特的口感，延长其保质期，提高佛手瓜果脯的质量和货值。
三、研究内容1.佛手瓜果脯的制备方法：采用新鲜佛手瓜为原料，经过表皮去除、果核取出、切割成大小均匀的片状，脱水处理，并将佛手瓜片置于真空中，减少空气含量；2.真空渗糖：在真空条件下，将佛手瓜片浸泡于75%浓度的蔗糖溶液中，使糖分渗透入佛手瓜片内部；3.真空干燥：将渗糖后的佛手瓜片放入真空干燥箱中，将渗透进去的糖分分子固定在佛手瓜中，使佛手瓜干燥且保持完整；4.检测与评价：对制品的水分含量、氧化变色、酸价值、营养成分等指标进行检测和评价。
四、研究意义1.延长佛手瓜果脯的保质期；2.保留佛手瓜的营养成分和独特口感；3.提高佛手瓜果脯的质量和货值，增加产业效益；4.促进食品工业的发展和技术更新。
五、可行性分析1.技术可行性：经过前期实验验证，佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺是可行的；2.经济可行性：采用佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺可以增加产业效益，提高产品附加值，具有较高的经济效益；3.社会可行性：推广佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺可以促进食品工业的发展和技术更新，有助于提高国民饮食水平和健康素质。
六、结论佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺是一种有效的佛手瓜果脯加工方法，可以延长佛手瓜果脯的保质期，保留佛手瓜的营养成分和独特口感，提高产品质量，增加产业效益。
该研究对推动佛手瓜果脯加工业的发展具有积极意义。
食品专业毕业论文
**大学毕业设计（论文）题目：低糖芒果果脯加工工艺研究姓名： ***学号： ********** 院系：食品科技学院班级: ****专业：食品加工技术指导教师： *** 职称： **2012 年 6 月【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯；护色[Abstract ] in order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity[ Key words ] mango low;sugar;preserved fruit;color protection目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………2.1 材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3 工艺流程与操作要点…………………………………………2.4 海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标……………………………………………………2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1 海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2 糖浓度实验结果………………………………………………3.3 芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5 真空渗糖工艺参数的优化……………………………………3.6 理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
低糖樱桃番茄果脯渗糖工艺研究及品质评价
Ｖｏ １ ． ３８， ． Ｎｏ ． ０３， ２０１ ７
农品 ， Ｉ Ｉ 针技
低 糖 樱 桃 番 茄果 脯 渗 糖 工 艺 研 究 及 品质 评 价
王 晨。 杨 薇 ， 易 丽， 于启 洋
（ 昆 明理工 大 学现代农 业 工程 学 院 ， 云 南 昆明 ６ ５ ０ ５ ０ ０ ）
摘 要： 为 了探讨果脯品质的量化评 价指 标 ， 本文以樱桃番茄为研 究对象， 对不 同渗糖梯度 、 食盐 浓度 制成 的果脯进行
感官评定和质地多面分析 法（ Ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ Ｐ ｒ ｏ ｉ ｆ ｌ ｅ ｓ Ａ ｎ ａ， 优化 了樱桃番茄果脯的生产工艺参数 ； 同时对感 官评 定和 Ｔ Ｐ Ａ评价 指标进行相 关性分析 。结果表 明： 制作樱桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度 ２ ０ ％－ ３ ０ ％－ ４ ０ ％－ ５ ０ ％，
ｓ ｕ ｇ ａ ｒ ｐ ｅ ｒ ｍｅ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｇ ｒ ａ ｄ ｉ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ２ ０ ％ －３ ０ ％－ ４ ０ ％ －５ ０ ％ ａ ｎ ｄ ｓ ａ ｌ ｔ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ １ ％． Ｔ ｈ ｅ ｈ ａ ｒ ｄ ｎ ｅ ｓ ｓ ， ａ ｄ ｈ ｅ ｓ ｉ ｖ ｅ ， ｃ ｈ ｅ ｗｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｙ ｒ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｅ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｎ ｔ ｌ ｙ ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ １ ． Ｌ ｉ ｎ ｅ ａ ｒ ｒ ｅ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｉ ｏ ｎ ｅ ｑ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｉ ｓ ｈ ｅ ｄ ｂ ａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｔ Ｐ Ａ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｅ ｓ ａ ｓ ｉ ｎ ｄ ｅ ｐ ｅ ｎ ｄ ｅ ｎ ｔ ｖ ａ ｒ ｉ ａ ｂ ｌ ｅ ｓ ， ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｙ ｒ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｅ ｓ ａ ｓ ｄ ｅ ｐ ｅ ｎ ｄ ｅ ｎ ｔ ｖ ａ ｒ ｉ ａ ｂ ｌ ｅ ｓ ｉ ｎ ｓ ｔ ａ ｔ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｅ ． Ｔ ｈ ｉ ｓ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｃ ａ ｎ ｂ ｅ ｕ ｓ ｅ ｄ ｔ ｏ ｓ ｕ ｐ ｐ ｌ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｏ ｆ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｙ ｒ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｄ ｅ ｓ ｔ ｈ ｅ ｏ ｙ ｒ ｂ ａ ｓ ｉ ｓ ｆ ｏ ｒ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｎ ｔ ｉ ｔ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｏ ｆ
枇杷果脯真空渗糖和微波真空干燥工艺参数优化
枇杷果脯真空渗糖和微波真空干燥工艺参数优化
谭红军;杨勇;吴振;师萱;陈岗
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2013(041)005
【摘要】[目的]提高枇杷果实的附加值.[方法]通过试验优化详细探讨了枇杷果脯的真空渗糖和微波真空干燥工艺参数,确定枇杷果脯的最佳制作工艺.[结果]试验表明,枇杷果脯最佳真空渗糖工艺参数为糖液浓度40％、柠檬酸用量0.25％、渗糖温度40℃、渗糖时间90 min;最佳微波真空干燥工艺参数为真空度0.07 MPa、微波强度5.06 W/g、微波干燥时间16.4 min;按此条件进行验证试验,枇杷果脯质量最佳.[结论]研究建立了枇杷果脯的真空渗糖和微波真空干燥工艺参数,可为枇杷果实的精深加工提供参考依据.
【总页数】3页(P2254-2256)
【作者】谭红军;杨勇;吴振;师萱;陈岗
【作者单位】重庆市中药研究院,重庆400065
【正文语种】中文
【中图分类】S667.3
【相关文献】
1.蓝莓果脯真空渗糖工艺研究 [J], 李斌;矫馨瑶;孟宪军;张家臣;卫武民;蔡勇;蔡俊
2.低糖紫薯果脯微波真空渗糖工艺优化 [J], 王顺民;李勇;曹卫兵
3.长白山野生软枣猕猴桃低糖果脯真空渗糖工艺优化 [J], 孙海涛;邵信儒;姜瑞平;
彭雪;谢利新;金昱言;徐晶
4.真空渗糖法加工低糖保健型圣女果果脯工艺的研究 [J], 谢婧
5.真空渗糖加工低糖雪梨瓜果脯工艺研究 [J], 李莎;吴民富;潘丽媚
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干骏枣制作枣脯的真空渗糖技术研究
摘
要 ： 据骏 枣 的理 化 性 质 ， 照一 般 果 脯 制 作 工 艺 通过 对 枣脯 的真 空渗 糖技 术及 其 影 响 因素 进 行 系统 的研 究 根 参
．
结果表明 ： ３真 空 度控 制在 ００ＭＰ ， 持 真 空 时 间 为 ３ ｒ ｎ 充 气 时 间为 ６ｒｊ； 糖 采 用 喷糖 方式 糖 液 的 温 度 为 － ＇ ． ８ ａ维 ０ ｉ， ａ ０ｎ 加 ｎ ９ ￣ ， 枣 脯 真 空渗 糖 的最 佳 奈 件 。 ５（ 为 ２
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蓝莓果脯真空渗糖工艺研究
蓝莓果脯真空渗糖工艺研究李斌;矫馨瑶;孟宪军;张家臣;卫武民;蔡勇;蔡俊【期刊名称】《沈阳农业大学学报》【年(卷),期】2014(045)005【摘要】为了优化蓝莓果脯真空渗糖工艺,利用真空渗糖技术,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法,建立蓝莓果脯真空渗糖工艺技术的回归模型,研究真空度、维持真空时间、充气时间和真空温度对渗糖效果的影响.结果表明:真空度、维持真空时间、充气时间对渗糖效果的影响显著,真空度和维持真空时间以及维持真空时间和充气时间的交互效应影响显著,解析矩阵可知,真空度0.08 MPa、维持真空时间36 min、充气时间70 min,预测糖液最低浓度为33.77,验证试验表明该方程有很好的拟合度.说明该方法具有渗糖效果好、产品品质高的特点.【总页数】7页(P552-558)【作者】李斌;矫馨瑶;孟宪军;张家臣;卫武民;蔡勇;蔡俊【作者单位】沈阳农业大学食品学院/辽宁省农产品深加工重点实验室,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院/辽宁省农产品深加工重点实验室,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院/辽宁省农产品深加工重点实验室,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院/辽宁省农产品深加工重点实验室,沈阳110161;青岛沃林蓝莓果业有限公司,山东青岛266400;青岛沃林蓝莓果业有限公司,山东青岛266400;青岛沃林蓝莓果业有限公司,山东青岛266400【正文语种】中文【中图分类】TS255.41【相关文献】1.枇杷果脯真空渗糖和微波真空干燥工艺参数优化 [J], 谭红军;杨勇;吴振;师萱;陈岗2.低糖紫薯果脯微波真空渗糖工艺优化 [J], 王顺民;李勇;曹卫兵3.低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺 [J], 马艳弘;周剑忠;王英;谢芹;黄开红4.佛手瓜果脯真空渗糖加工工艺研究 [J], 徐莉珍;吴婷婷;扬启财;许其然;陈宇;李远志;汪羽5.真空渗糖加工低糖雪梨瓜果脯工艺研究 [J], 李莎;吴民富;潘丽媚因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
菠萝真空渗糖工艺的优化及其对品质的影响
菠萝真空渗糖工艺的优化及其对品质的影响作者：余洋洋毛雅萱余元善来源：《农产品加工·上》2019年第08期摘要：用质量分数50%的蔗糖溶液，以真空时间、料液比、真空度3个因素为变量，以可溶性固形物为响应值，对菠萝的真空渗糖条件进行了优化。
结果表明，当真空时间61 min，料液比1∶2，真空度0.6 MPa时，菠萝的固形物含量最高，达到44.76 Brix;其次，真空渗糖制得的菠萝蜜饯与传统的常压渗糖相比能够提高失水率、增固率，促进质量传递;同时，改善菠萝蜜饯色泽、质构，保留维C、总酚等营养物质，提高菠萝蜜饯品质。
关键词：菠萝;蜜饯;真空;渗糖;质量传递中图分类号：TS255.41 ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.08.012Abstract：With 50% sucrose solution，liquid ratio，degree of vacuum in vacuum time three factors as the variables，soluble solids，for response value，vacuum impregnation of pineapplesugar conditions were optimized. The results showed that when the vacuum time 61 min，liquid ratio1∶2，the vacuum degree 0.6 MPa，the highest solids content of pineapple 44.76 Brix. Compared with the traditional normal pressure sugar infiltration，the vacuum sugar infiltration of pineapple candied fruit can improve the water loss rate，increased the solid rate and promote the quality transfer. At the same time，improved the color and texture of pineapple preserves and retain VC，total phenol and other nutrients，improved the quality of pineapple preserves.Key words：pineapple;preserves;vacuum;hyperosmotic glucose;mass transfer0 ; 引言菠蘿（Ananascomosus）又名凤梨、黄梨，属凤梨科凤梨属草本作物，是热带亚热带名果之一，与香蕉、柑橘合称世界上三大类重要的热带水果[1]，富含果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、维生素、酶等多种营养物质[2]。
滋补蜜乳苹果脯快速渗糖新技术
光 、 玉 、 锦 等 晚熟 品 种 ， 出病 果 、 果 、 果 、 果 、 果 及 太 熟 绵 软 的 原 料 。 红 倭 挑 虫 伤 生 小 依据 大 、 、 小 色 泽及成熟 度分级 ， 以保 证 加 工 产 品 的 一 致 性 。对 于 有 加 工 价 值 的 落 果 、 果 、 果 ， 挖 去 伤 烂 虫 伤 应 部 位 果 肉 ， 可用 于 加 工 。 仍 ４ ２ 清 洗 、 皮 ： 水 清 洗干 净 ， 除 泥 沙 、 ． 去 用 去 杂质 及 附 着 的 农 药 、 卵 、 生物 。 旋 皮 机 去 虫 微 用 皮 或 手 工 削 皮 ， 度 不 超过 １ ２ ｍ。 厚 ．ｒ ａ ４ ３ 切 分 、 心 ： 不 锈 钢 刀 沿 缝 合 线 纵 切 为两 半 ， 果 切 为 ４块 ，尽 量 均 匀 一 致 。 再 用 ． 去 用 大 、
Байду номын сангаас
养 ， 干制成营 养果脯 。本技术 工 艺简便 ， 糖速度 快 ， 烘 渗 易于操 作 ， 有利于 工 厂化生产 且 抽浸 用 的糖液 经过 滤 ， 真空浓 缩后可 反复使 用 ４ 次 ， —５ 大大 降低 了生产成 本
１ 快速 渗糖 原理
维普资讯
３ 生 产 工 艺 流 程
选料、 分级一 清 洗、 皮一 切分 、 心一 硬 化 、 去 去 浸硫一 快 速渗 糖一 沥干 、 烘烤 （ 中间 浸渍 、 烘
烤 ） 冷 却 、 装 一 包
４ 工 艺 技 术 要 点
４１ 选料 ．
分 级 ： 用 果 大 心 小 、 肉疏 松 、 绵 不 软 、 糖 量 高 、 熟 适 度 的 原 料 ， 国 选 果 不 含 成 如
杭 州 食 品 科拄
２０ 年第 １ Ｕ２ 期
真空渗糖原理
真空渗糖原理《真空渗糖原理》1. 引言你有没有想过，那些美味的果脯是怎么制作得既保留了水果的风味，又有甜甜的口感呢？这里面就涉及到一个很有趣的原理——真空渗糖原理。
今天啊，咱们就来好好扒一扒这个真空渗糖原理，从它的基础概念到实际应用，再到一些常见的误解，全方位地把这个原理搞清楚。
这篇文章会先讲讲它的基本概念和理论背景，然后详细分析运行机制，再看看在日常生活和高级领域的应用，也会提到相关的技术挑战以及一些有趣的相关知识，最后做个总结并展望一下未来。
2. 核心原理2.1基本概念与理论背景真空渗糖啊，简单来说，就是在真空环境下让糖溶液渗透到物料（比如水果、蔬菜等）内部的一种技术。
这背后的理论基础呢，和渗透压有关系。
渗透压是溶液的一种特性，溶液浓度不同，渗透压就不同。
在正常情况下，当我们把水果放在糖溶液里，由于水果细胞内和细胞外糖溶液浓度不同，会有一个缓慢的渗糖过程。
但这个过程比较慢，因为水果细胞有一定的结构阻碍。
这一原理的发展历程其实也和食品加工技术的发展紧密相连。
随着人们对食品口感、保存等要求的提高，科学家们就开始探索更高效的渗糖方法，真空渗糖技术就应运而生了。
2.2运行机制与过程分析首先呢，把物料（就拿苹果来说吧）放到真空罐里，然后把糖溶液也倒进去。
当开始抽真空的时候，就像给这个系统做了一个大的“深呼吸”，罐子里的空气都被抽出去了。
这个时候啊，苹果内部的空气也被抽出来了一部分，苹果里面就形成了一种低压状态。
然后呢，当停止抽真空，恢复到正常气压的时候，糖溶液就会在压力差的作用下，快速地往苹果内部渗透。
这就好比是一个被挤压的海绵，当周围压力减小的时候，周围的水就会迅速地钻进海绵的空隙里。
在这个过程中，糖分子就随着溶液渗透到苹果的细胞间隙和细胞内部了。
3. 理论与实际应用3.1日常生活中的实际应用在日常生活里，我们吃的果脯就大量用到了真空渗糖原理。
像葡萄干、芒果干等。
制作的时候，通过真空渗糖，能让糖快速地进入水果内部，既保证了口感的香甜，又能减少制作时间。